A LO LARGO DE LA VIDA, UN INDIVIDUO consumirá casi 60 toneladas de alimentos

servidas en 70 000 comidas y en innumerables bocadillos. La investigación de los últimos 50

años ha mostrado que los alimentos que se consumen tienen un impacto profundo en la salud
y en la longevidad. Un régimen alimentario saludable (en especial aquel rico en frutas y
verduras) asociado con ejercicio frecuente puede prevenir y tratar muchas enfermedades
relacionadas con la edad. Por el contrario, consumir una dieta inadecuada y hacer poco
ejercicio constituyen factores de riesgo para muchas enfermedades crónicas comunes que
pueden poner en riesgo la vida, como trastornos cardiovasculares (corazón), diabetes y
ciertos tipos de cáncer. Otro problema relacionado con el régimen alimentario, el consumo
excesivo de alcohol, puede afectar el estado nutricional y se acompaña de enfermedades
hepáticas, algunas formas de cáncer, accidentes y suicidios. Como se observa en la gráfica
(figura 1-1), la dieta participa en el desarrollo de la mayor parte de las principales causas de
muerte en EUA. La combinación de un régimen alimentario inadecuado y muy poca
actividad física es, de manera indirecta, la segunda causa de muerte. Además, la obesidad se
considera la segunda causa de muerte susceptible de prevención (el tabaquismo ocupa el
primer lugar).
Figura 1-1.
Principales causas de muerte en EUA. Los principales problemas de salud en el país
estadounidense son causados principalmente por dietas inadecuadas, consumo excesivo de
energía y actividad física insuficiente.

Hoy en día vivimos más que nuestros ancestros, por lo que prevenir las enfermedades
relacionadas con la edad es más importante que nunca. En la actualidad, muchas personas
desean saber más acerca de elecciones nutricionales que pueden llevar a una vida larga y
saludable.5 Alguien se podría preguntar cuáles son las mejores opciones nutricionales, cómo
los nutrientes (nutrimentos) contribuyen a la salud o si son necesarios complementos
multivitamínicos y de minerales. ¿Cómo puede un individuo saber si está consumiendo
demasiadas grasas saturadas, grasas trans o colesterol? ¿Por qué son importantes los
carbohidratos? ¿Es posible consumir demasiadas proteínas?

¿El suministro de alimentos es seguro para su consumo? ¿Un régimen alimentario

vegetariano conduciría a un mejor estado de salud? Esta obra, iniciando con este capítulo,
ayudará al lector a construir la base de conocimientos sobre nutrición necesaria para
responder estas preguntas (¡y muchas otras!) y aplicar este conocimiento para salvaguardar
la salud propia y la de otros individuos.

Generalidades de la nutrición
La American Medical Association define la nutrición como la “ciencia de los alimentos; los
nutrientes y sustancias, lo que incluye su acción, interacciones y equilibrio en relación con la
salud y enfermedad; el proceso por el cual un organismo (p. ej., el cuerpo humano) ingiere,
digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta sustancias alimentarias”. Los alimentos
satisfacen las necesidades nutricionales para proporcionar energía, producir y mantener a
todas las células del cuerpo.

Los términos que en esta obra aparecen en negritas se definen en el glosario. También se
definen en el borde del texto o del capítulo cuando aparecen por primera vez.

Nutrientes
Probablemente el lector ya esté familiarizado con los términos de carbohidratos, lípidos
(grasas y aceites), proteínas, vitaminas y minerales (cuadro 1-1). Éstos, además del agua,
constituyen las seis clases de nutrientes presentes en los alimentos. Los nutrientes son
sustancias esenciales para la salud que el cuerpo no puede producir o que elabora en
cantidades demasiado pequeñas para conservar un estado de salud.
 Cuadro 1-1. Nutrientes esenciales en la dieta del ser
humano*

* Este cuadro incluye los nutrientes que se enumeran en los cuadros de consumo
dietético recomendados y en publicaciones relacionadas para su consumo en seres
humanos. Existe cierto desacuerdo sobre si los minerales cuestionables y algunos
otros minerales no deben listarse en este cuadro de nutrientes esenciales. La fibra
podría añadirse a la lista de sustancias esenciales, pero no como un nutriente. Los
compuestos similares a las vitaminas, como la colina, desempeñan funciones
importantes en el cuerpo, pero no se enumeran bajo la categoría de vitaminas en
este momento. El alcoholismo es una fuente energética, pero no es un nutriente
esencial.

Para que un nutriente se considere esencial, debe tener las siguientes características:

• Una función biológica específica.

• Retirarlo del régimen alimentario afecta las funciones biológicas de los humanos,
como el funcionamiento normal de las células sanguíneas o del sistema nervioso.

• La adición de la sustancia omitida al régimen alimentario antes de que ocurra daño

permanente normaliza estos aspectos de la función biológica humana que se ven afectados
en su ausencia.

Los nutrientes pueden ser asignados a tres categorías funcionales:

1. Aquellos que proporcionan principalmente energía (por lo común se expresan en
kilocalorías [kcal]).

2. Aquellos que son importantes para el crecimiento y desarrollo (así como para el
mantenimiento ulterior del estado de salud).

3. Aquellos que mantienen la función corporal de manera adecuada. Existen ciertas

superposiciones entre estos grupos. Los nutrientes que producen energía y el agua
constituyen la porción más importante de estos alimentos.

Como los carbohidratos, proteínas, lípidos y agua son necesarios en grandes cantidades, se
les conoce como macronutrientes. Por el contrario, las vitaminas y minerales son necesarios
en cantidades tan pequeñas en la dieta que se denominan micronutrientes. A continuación se
revisará con más detalle esta clase de nutrientes.
Macronutriente
Nutriente necesario en cantidades pesadas en gramos en el régimen alimentario.
Micronutriente
Nutriente necesario en cantidades pesadas en miligramos o microgramos en el régimen
alimentario.

Las bebidas con alcohol son ricas en energía (calorías), pero el alcohol no es un nutriente
esencial.

¿Qué influye en la elección de los alimentos?

Aunque los individuos deben consumir alimentos para obtener los nutrientes necesarios para
sobrevivir, muchos factores diferentes a la salud y nutrición afectan la elección de éstos. El
consumo diario de alimentos es una mezcla compleja de necesidades para satisfacer el
hambre (sensación física de falta de alimento) y las necesidades sociales y psicológicas
(figura 1-6). En áreas del mundo donde hay abundancia de alimentos y es fácil el acceso a
los mismos (p. ej., EUA, Canadá, Europa, Australia y Japón), éstos se eligen para satisfacer
las necesidades del individuo guiado principalmente por el apetito, que consiste en el deseo
psicológico de consumir ciertos alimentos y rechazar otros. El apetito y la elección dependen
de muchos factores.
Figura 1-6.

La elección de los alimentos se ve influenciada por varios factores. ¿Cuál tiene el mayor
impacto?
Hambre
Estimulación principalmente fisiológica (interna) para el consumo de alimentos.
Apetito
Influencia principalmente psicológica (externa) que alienta a encontrar y consumir alimentos,
a menudo en ausencia de hambre evidente.

• Preferencias en cuanto a sabor, textura y apariencia de los alimentos: para muchas

personas, éstos son los factores más importantes que influyen en la elección. La elaboración
de alimentos más sabrosos, sanos y rentables son el principal objetivo de la industria
alimentaria.

• La cultura (conocimientos, creencias, religión y tradiciones compartidas por un grupo

o red social de personas) enseña a los individuos qué alimentos se consideran apropiados o
inapropiados para consumir y cuáles no. Por ejemplo, muchas personas en EUA creen que
es bueno consumir carne; sin embargo, personas en algunas culturas nunca considerarían
consumirla. Algunas culturas disfrutan de alimentos como la sangre, ratas e insectos, e
incluso esos alimentos se empacan con información nutrimental y son seguros para su
consumo, pero pocos estadounidenses ven esto como una comida apropiada. Las
experiencias iniciales con personas, lugares y situaciones influyen en las elecciones de los
alimentos a lo largo de la vida. Los inmigrantes nuevos a menudo conservan los patrones
alimentarios de su país de origen hasta que ocurre un fenómeno de culturización (es decir,
hasta que adoptan los rasgos culturales o patrones sociales de su nuevo país).

Los principales problemas de salud en EUA se deben en gran medida a un régimen

alimentario inadecuado, consumo excesivo de energía y actividad física insuficiente.

¿Por qué come lo que come?

Pregúntese a sí mismo: ¿cuál es la razón más frecuente para comer o beber? ¿Hasta qué grado
son los motivos de preocupación sobre salud o nutrición la razón para elegir los alimentos?
¿Haría usted estas razones su principal prioridad?

• El estilo de vida incluye la forma en que el individuo consume los recursos y asigna
prioridades. Las personas con estilos de vida muy ocupados tienen tiempo y energía limitados
para comprar y preparar alimentos, de forma que optan por comida rápida. Para algunos,
podría ser más importante trabajar tiempo extra que considerar como una prioridad realizar
ejercicio y consumir una comida saludable.
• Los hábitos y rutinas relacionados con los alimentos y con el consumo de los mismos
afectan qué y cuándo come una persona. La mayor parte de los individuos consumen
principalmente alimentos que pertenecen a un grupo; sólo 100 artículos básicos constituyen
75% del consumo total de alimentos de una persona dada.

• En EUA, el costo y disponibilidad de los alimentos son aspectos importantes que

participan en forma moderada en las opciones alimentarias para muchos, porque son de bajo
costo y se encuentran disponibles. De hecho, un individuo consume casi 10% de sus ingresos,
después de impuestos, en alimentos.

• El medio ambiente incluye el entorno y la experiencia. En EUA, el entorno está lleno

de oportunidades para obtener alimentos económicos, deliciosos, con alto contenido calórico
(máquinas de venta, pastelerías, áreas de alimentos en centros comerciales y dulcerías) y
alienta al consumo de éstos (a través de estrategias mercadológicas). Las experiencias con
amigos, familiares y otras personas pueden influir en la elección de los alimentos.

• La comercialización de los alimentos es un tipo de acción que tomó una compañía

para crear el deseo en los consumidores de comprar sus alimentos; la publicidad es un tipo
de estrategia de comercialización. La industria alimentaria en EUA gasta más de 34 000
millones de dólares cada año en publicidad. Parte de esta publicidad es útil, por ejemplo,
cuando se favorece la importancia del consumo de calcio y fibra. Sin embargo, la industria
alimentaria con mayor frecuencia hace publicidad sobre comida rápida, cereales ricos en
azúcares, galletas, pasteles y pastas, porque tales productos generan grandes utilidades.

• Las preocupaciones, conocimiento y creencias sobre salud y nutrición afectan la

elección de los alimentos. Los más preocupados sobre la salud y quienes tienen el mayor
conocimiento sobre nutrición tienden a ser profesionales bien educados, con ingresos medios.
Las mismas personas por lo general están orientadas hacia la salud, tienen estilos de vida
activos y trabajan duro para mantener sus cuerpos en un peso saludable.
Byrd-Bredbenner, Carol. Wardlaw. Perspectivas en nutrición, 9th Edition. McGraw-Hill
Interamericana, 04/2014. VitalBook file.