Está en la página 1de 41

Instituto Tecnológico Superior

de Coatzacoalcos
____________________________________________________________________

INGENIERÍA BIOQUÍMICA
Integrantes:
Cruz Galloso Alexis
Flores Jiménez Cesar Augusto
Hernández de la Cruz Ericka Jordania
Jiménez Malpica Pablo
Mejía Díaz Berenice
Ramírez Ramírez Hugo

Título del proyecto: Gomitas Veganas a base de betabel


(Beta vulgaris) y zanahoria (Daucus carota) para su
aprovechamiento nutricional

Nombre de la Asignatura: Periodo:


INNOVACION DE ALIMENTOS FEBRERO - JUNIO 2018

Semestre: 8 Grupo: A

Nombre del DR. MATA GARCíA MOISÉS


Docente: Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s)

Coatzacoalcos, Ver. A.16/MAYO/2018


INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

INDICE DE CONTENIDO

INDICE DE CONTENIDO ............................................................................................ 1


INDICE DE FIGURAS ................................................................................................. 3
INDICE DE TABLAS ................................................................................................... 4
RESUMEN .................................................................................................................. 5
ABSTRAC ................................................................................................................... 5
PALABRAS CLAVE ..................................................................................................... 6
INTRODUCCION ........................................................................................................ 6
CAPÍTULO I ANALISIS DEL PROBLEMA .................................................................. 7
1.1. Planteamiento del problema ........................................................................... 7
1.2. Justificación.................................................................................................... 8
1.3. Objetivos ........................................................................................................ 9
1.3.1. Objetivo general....................................................................................... 9
1.3.2. Objetivos específicos ............................................................................... 9
1.4. Hipótesis ..................................................................................................... 9
CAPITULO II MARCO TEÓRICO .............................................................................. 10
2.1. Vegetales y sus nutrimentos ........................................................................ 10
2.1.1. Betabel .................................................................................................. 10
2.1.2. Zanahoria .............................................................................................. 12
2.2. Definición de gomitas ................................................................................... 15
2.3. Surgimiento de las gomitas tradicionales ..................................................... 15
2.4. Controles de calidad de las gomas .............................................................. 17
2.5. Componentes ............................................................................................... 19
CAPÍTULO III DESCRIPCION DE LA METODOLOGÍA ............................................ 22
3.1. Elaboración de gomita.................................................................................. 22
3.2. Análisis a las muestras tomadas de cada mezcla ........................................ 25
3.2.1. Análisis proximal .................................................................................... 25
3.2.2. Humedad ............................................................................................... 25
3.2.3. Cenizas .................................................................................................. 25

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 1
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

3.2.4. Contenido de proteína cruda y pH ......................................................... 25


3.2.5. Grados Brix ............................................................................................ 26
3.2.6. Vida de anaquel ..................................................................................... 26
3.2.7. Evaluación sensorial .............................................................................. 26
3.3. Normas aplicadas en la elaboración de gomitas .......................................... 27
CAPITULO IV INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................... 28
4.1. Discusión...................................................................................................... 28
4.2. Resultados ................................................................................................... 29
CAPITULO V ............................................................................................................. 31
CONCLUSIONES...................................................................................................... 31
BIBLIOGRAFIAS ....................................................................................................... 32
CAPITULO IV ANEXOS ........................................................................................... 35
ANEXO A GALERÍA............................................................................................... 35
ANEXO B ANALISIS .............................................................................................. 38
Anexo B1: medición del pH utilizando el potenciómetro ..................................... 38
Anexo B2: determinación de sólidos solubles ..................................................... 38
Anexo B3. Formato de evaluación sensorial....................................................... 39
Anexo B4. Símbolos y abreviaturas del etiquetado ............................................ 39
Anexo B5. Tabla nutrimental............................................................................... 40

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 2
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

INDICE DE FIGURAS

24
FIGURA 1. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA METODOLOGíA...............................

35
FIGURA 2. PELADO DE LAS VERDURAS.................................................................

FIGURA 3. PESADO DE LAS VERDURAS, PESO 500 GR (VER FIG. 4)................ 35

FIGURA 4. SE PESAN LAS PORCIONES ESTABLECIDAS...................................... 35

FIGURA 5. GRENTEINA Y PECTINA A GRANEL..................................................... 36

FIGURA 6. 21 GR DE GRENETINA HIDRATADA CON 75 ML DE AGUA................ 36

FIGURA 7. EXTRACCIÓN DEL JUGO DE LAS VERDURAS..................................... 36

FIGURA 8. ANALISIS DE LOS GRADOS BRIX DE CADA MUESTRA...................... 36

FIGURA 9. SEPARACION DEL JUGO Y EL BAGAZO............................................... 37

FIGURA 10. DOSIFICADO DEL JUGO PARA LAS DIFERENTES MEZCLAS.......... 37

FIGURA 11. VACIADO EN LOS MOLDES.................................................................. 37

FIGURA 12. GOMITAS ELABORADAS DE PECTINA Y GRENETINA...................... 37

FIGURA 8. ANALISIS DE LOS GRADOS BRIX DE CADA MUESTRA...................... 36

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 3
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

INDICE DE TABLAS

TABLA 1. COMPOSICIÓN DEL BETABEL...................................................... 12

TABLA 2. COMPOSICIÓN DE LA ZANAHORIA.............................................. 15

TABLA 3. FORMULACIÓN EN ESTUDIO........................................................ 19

TABLA 4. INGREDIENTES BÁSICOS DE UNA GOMITA............................... 19-21

TABLA 5. FORMULACIÓN DE GOMITAS TRATAMIENTO 1 Y 2.................. 23

TABLA 6. RESULTADOS DEL TRATAMIENTO A DE LA ZANAHORIA......... 28

TABLA 7. FORMULACIÓN DE GOMITAS CON GRENETINA........................ 29

TABLA 8. FORMULACIÓN DE GOMITAS CON PECTINA............................. 30

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 4
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

RESUMEN
Según las normas MEXICANAS, las gomitas son obtenidas por mezcla de productos
naturales, gelatinas, almidón, azúcar y otras sustancias y aditivos permitidos. Además
deberán estar exentas de toda sustancia no permitida en su fabricación así como
también de toda sustancia contaminante.
Se permitirá el uso de conservadores autorizados como el ácido sórbico o sus sorbatos
alcalinos en dosis no mayor de 0.1%.
Entre los requisitos establecidos para estos productos, se considera un contenido
máximo de 68% de sacarosa y un máximo de aglutinantes. La humedad máxima en
el caso de gomas será de 15% en masa.
Son confituras en las que existe algún agente gelificante de naturaleza animal o
vegetal en su fórmula que le otorga: agente emulsionante, dispersante de grasas,
agente de batido en la elaboración de golosinas, gelatinizante propiamente dicho en
la elaboración de gomitas.

ABSTRAC
According to MEXICAN standards, gummies are obtained by mixing natural products,
gelatin, starch, sugar and other substances and additives allowed. They must also be
exempt from any substance not allowed in their manufacture as well as any
contaminating substance.
The use of authorized preservatives such as sorbic acid or its alkaline sorbates in
doses no greater than 0.1% shall be permitted.
Among the requirements established for these products, a maximum content of 68% of
sucrose and a maximum of binders is considered. The maximum humidity in the case
of gums will be 15% by mass.
They are jams in which there is a gelling agent of animal or vegetable nature in its
formula that gives it: emulsifying agent, fat dispersant, whipping agent in the production
of sweets, gelatinizing itself in the production of gummies.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 5
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

PALABRAS CLAVE
Azúcar, Confituras, conservadores, gelificante, normas mexicanas.

INTRODUCCION
La industria de la confitería ofrece productos con saborizantes y colorantes artificiales lo
que puede repercutir en la salud de los niños que son los principales consumidores de
este tipo de gomitas. Klaus (1986), en el mercado mundial y nacional es frecuente el
consumo de productos denominados como "golosinas", tanto de naturaleza salada y
dulce; dentro de estas golosinas dulces podemos citar a las denominadas "gomas",
que es un producto de característica gelatinosa, que en su composición tiene agua,
azúcar, colorantes y saborizantes artificiales.
Existen varias sustancias que son capaces de gelificar o hacer más viscosas las
soluciones de agua. Mientras la grenetina es un producto de origen animal y está
constituido por proteínas, la pectina es de origen vegetal. Para que la pectina gelifique
es necesario conjuntar varias condiciones: mucha azúcar, mucha acidez y suficiente
pectina. La pectina es capaz de formar geles, que tienen una estructura similar a las
esponjas y por tanto retienen agua. Las moléculas de pectina en agua tienen cargas
negativas que, como si se tratara de imanes, se repelen. El exceso de azúcar aumenta
la viscosidad de las soluciones, a la par que compite por el agua con la pectina,
permitiendo que estén más cerca y la adición de ácido neutraliza las cargas,
permitiendo formar la red tridimensional.
Actualmente en el país hay una elevada producción de confites entre estos las
"gomas", esto conlleva a que haya un desarrollo de microempresas que elaboran estos
productos, los cuales proporcionan solamente energía, pero ningún valor nutricional al
consumidor, especialmente a los niños. Es por esto que el presente trabajo de
investigación se empeñó en realizar unas gomitas muy ricas, naturales hechas a base
de verduras como son el betabel y la zanahoria quienes aportan una gran cantidad de
nutrientes necesarias para un óptimo desarrollo. Sin embargo, al ser tipo confitería
necesitan una gran cantidad de azucares para lograr la gelificación y es por eso que
se hicieron varios tratamientos para elegir el correcto sin necesidad de mucha azúcar.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 6
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

CAPÍTULO I ANALISIS DEL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema

Los vegetales son una fuente importante de vitaminas, minerales y fibra que se
encuentran en cantidades relativamente grandes comparadas con las que se obtienen
de otros alimentos como los dulces. Consumir vegetales se ha convertido en un reto
para nuestra alimentación y más cuando no es un hábito que se ha inculcado desde
temprana edad. De acuerdo con el Instituto Nacional de Salud Pública en México, en
los últimos 20 años el consumo de verduras ha disminuido un 30%. Su rechazo se
debe principalmente a sus características sensoriales como la forma, color, olor, sabor
y textura. En nuestro país se estima que los mexicanos consumen verduras solamente
3,6 días a la semana.
El consumo de dulces en México si bien forma parte de nuestra cultura y una rica
tradición en la materia, debe hacerse con prudencia y privilegiando ante todo la salud
de las personas. Un estudio indica que el consumo per cápita de dulces en México es
de 4,5 kilogramos al año (Guzmán, 2014). Al hablar generalmente de los dulces no se
tratan como una fuente nutritiva, al contrario, suelen considerarse como un suministro
de calorías inútil. México es un país con una población que, a pesar de ser
tradicionalmente desnutrida, desde hace algunos años se ve a quejada por la
obesidad. (Ramírez et al. 2003)
Sin embargo es bien sabido la malnutrición es considerada por déficit o por exceso,
esto afecta a una gran parte de la población y está dada por factores sociales,
económicos y políticos que influyen en la disponibilidad, consumo y aprovechamiento
biológico de los alimentos.
Tanto la desnutrición como la obesidad son enfermedades que se encuentran
fuertemente asociadas con los inadecuados hábitos alimentarios, como son el
consumo excesivo de comidas rápidas y bajo consumo de frutas y verduras. (Encuesta
Nacional de la Situación Nutrimental en Colombia [ENSNC] ,2005)

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 7
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

1.2. Justificación

Este proyecto tiene como iniciativa realizar una forma atractiva para el consumo de
verduras, ya que estas son la base de una buena nutrición, además poseen un alto
contenido en agua (Aw) que ayudará a obtener una buena hidratación. Esta estrategia
se basa en la realización de gomitas a base de dos principales verduras que menos
son consumidas por los niños según la Organización Mundial de la Salud (OMS) las
cuales son betabel y zanahoria.
De aquí la importancia de mejorar productos alimenticios en los que se combina un
buen aporte nutricional y sensorial diversificando el consumo de verduras para el buen
funcionamiento del organismo.
Si los dulces es lo que más se consume según la Organización Panamericana de Salud
(OPS) se debe aprovechar este vehículo alimenticio con un factor estético, interesante
y divertido para el consumidor. (Chaudhari, 2010).

La necesidad de realizar gomitas radica en que la población consuma estas verduras


en forma de golosinas, pero sin perder sus nutrimentos, también tiene un fuerte auge
en el mercado global contando con tres países como distribuidores principales de ellas
como lo son Brasil, Alemania y mexico, sin embargo, estas gomitas contienen alto
grado de sacarosa y gelificantes artificiales, lo cual no es tan indispensable en este
caso ya que las verduras tienen su propio sabor y se pretende utilizar pectina como
conservador natural que no genere un impactos ambiental negativo.
Esto también conlleva al aprovechamiento de la materia prima ya que se pretende
utilizar el extracto, la cascara como la pulpa de modo que no se desperdicie, ayudando
así a la conservación de la economía y medio ambiente.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 8
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general

Elaborar gomitas veganas a base de betabel (Beta vulgaris) y zanahoria (Daucus


carota) para el aprovechamiento de sus nutrientes, con una presentación rica y
atractiva.

1.3.2. Objetivos específicos


 Identificar el proceso de elaboración de gomitas siguiendo los parámetros de
procesamiento.
 Establecer la concentración de extractos de las verduras sustituyendo el
conservador y saborizante artificial por uno natural.
 Evaluar el tiempo de vida útil a temperatura ambiente con el tratamiento.
 Analizar la aceptación de las gomitas por medio de la evaluación sensorial en
niños.

1.4. Hipótesis

Las gomitas con extracto de betabel y zanahoria tendrán una buena calidad
nutrimental y textura gracias a su conservador vegetal.
Variable Independiente
Concentración de pectina por unidad de volumen de verdura
Variable Dependiente
Características sensoriales.
En el mejor tratamiento, seleccionado por medio de evaluación sensorial, se realizarán:
 Análisis de contenido de proteína
 Composición proximal (grados Brix, humedad, cenizas, pH)
 Textura y Tiempo de vida útil

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 9
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

CAPITULO II MARCO TEÓRICO

2.1. Vegetales y sus nutrimentos

2.1.1. Betabel
Beta vulgaris, cuyos nombres comunes son betabel, betarraga, beterraga, remolacha,
acelga blanca, beterrada, beteraba y betarava, es una especie de planta herbácea del
género Beta en la familia Amaranthaceae. Existen numerosas variedades de la
especie que son cultivadas. La más conocida es la remolacha de jardín. Sin embargo
las otras incluyen la hoja llamada acelga y la remolacha azucarera que es muy
importante en la producción de azúcar.

El betabel es uno de los vegetales con mayor contenido de azúcar y cada 100 gramos
de betabel poseen el equivalente a una cucharadita de azúcar.
El betabel es pariente de la remolacha azucarera (la que antes sólo se usaba para
alimentar a los animales y ahora se cultiva para obtener sacarosa).
Lo curioso del betabel es que el producto procesado conserva casi la misma textura y
sabor que el producto fresco. El vinagre confiere al betabel un sabor más fuerte. El
betabel ligeramente hervido es una buena fuente de nutrimentos, si no es que mejor
que el producto crudo. Contiene mayor cantidad de minerales, incluyendo potasio (el
que regula el ritmo cardiaco y mantiene normales la presión arterial y el sistema
nervioso). El nivel de la mayoría de las vitaminas se mantiene igual, incluyendo la
vitamina C, y solamente hay una pequeña pérdida de folato.

Algunas personas consumen el betabel crudo, rallado, en ensaladas, pero la mayoría


prefiere cocerlo. Si cuece el betabel sin pelarlo, evitará que escurra el pigmento rojo
que contiene--llamado betacianina-- un poderoso agente. La betacianina se extrae del
betabel para crear un colorante llamado rojo de betabel.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 10
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

Se usa en la industria de procesamiento de alimentos para añadir color a cualquier


cosa, desde una sopa hasta un helado o desde una hamburguesa hasta un licor.
También se piensa que puede suprimir el desarrollo de algunos tipos de cáncer.

Propiedades nutritivas

La remolacha es un alimento de moderado contenido calórico, ya que tras el agua, los


hidratos de carbono son el componente más abundante, lo que hace que ésta sea una
de las hortalizas más ricas en azúcares. Es buena fuente de fibra.

De sus vitaminas destaca los folatos y ciertas vitaminas del grupo B, como B1, B2, B3
y B6. Por el contrario, la remolacha es, junto con la berenjena o el pepino, una de las
verduras con menor contenido en provitamina A y en vitamina C.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de


material genético y en la formación de anticuerpos en el sistema inmunológico.

La vitamina B2 o riboflavina se relaciona con la producción de anticuerpos y de


glóbulos rojos y colabora en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido
epitelial de las mucosas, mientras que la niacina o vitamina B3 colabora en el
funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y
en la conversión de los alimentos en energía. La vitamina B6 participa en el
metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmunológico.
En relación con los minerales, es una hortaliza rica en yodo, sodio y potasio. Están
presentes en menor cantidad, el magnesio, el fósforo y el calcio. El calcio de la
remolacha no se asimila como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son
fuente importante de este mineral. En sus hojas abunda el beta-caroteno y minerales
como el hierro y el calcio.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 11
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula


tiroides, que regula el metabolismo, mientras que el potasio y el sodio son necesarios
para la transmisión y generación del impulso nervioso, la actividad muscular, además
de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

TABLA 1. Composición del betabel.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Energía (Kcal) 30
Agua (ml) 88,8
Proteinas (g) 1,3
Hidratos carbono (g) 6,4
Fibra (g) 3
Potasio (mg) 300
Yodo (mcg) 40
Sodio (mcg) 66
Folatos (mcg) 90
Vitamina B3 (mcg de Eq. de retinol) 0,4
Vitamina C (mg) 5
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)

2.1.2. Zanahoria

La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominadas


Apiáceas. Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de las pertenecientes a
dicha familia, que cuenta con cerca de 250 géneros y más de 2.500 especies, la
mayoría plantas propias de las estaciones frías. Se reconocen por su abundante
contenido en sustancias aromáticas y, por lo general, son las semillas las que
contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 12
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

Las zanahorias se clasifican en función de su forma y tamaño. Las de raíz corta son
variedades de cultivo temprano que pueden presentar forma redondeada, o alargada
y cilíndrica.

Las zanahorias de raíz larga son variedades de forma alargada y acabadas en punta.
Pero las más comunes son las de raíz intermedia, que suelen ser ejemplares con forma
cilíndrica y gruesa, de piel lisa y color naranja oscuro.

Algunas de las variedades de zanahoria más comunes son:


Ardenta Parade: cilíndrica, uniforme y muy buena coloración.
Iva: variedad cilíndrica, dulce y muy jugosa.
Morada: zanahoria de color violeta, que palidece hacia el centro de la raíz hasta
llegar a un tono casi blanco
Nantesa: variedad originaria de Francia. Presenta raíces despuntadas, cilíndricas y
semilargas.
Preda: una de las más cilíndricas. Es tierna, dulce y jugosa.
Tipo Flakkee: raíces largas y cónicas con hojas vigorosas.
Tipo Chantenay: variedad de fácil cultivo en suelos pesados

Su mejor época

Podemos encontrar zanahorias frescas en el mercado durante todo el año, pero las de
temporada son las que se cultivan a finales de primavera.
Éstas son pequeñas, dulces y muy tiernas, mientras que las de invierno son más
gruesas, por lo que la cocción mejora su sabor y consistencia.
Las zanahorias tiernas y de buen color tienen un sabor delicado y son ideales para
comerlas crudas. Las más grandes se empacan por separado y se usan para cocinar.
Sabor: cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto ligeramente
dulce.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 13
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

Propiedades nutritivas

La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su


contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante,
seguido de los hidratos de carbono, esto es, nutrientes que aportan energía. La
zanahoria presenta un contenido en hidratos de carbono superior a otras hortalizas. Al
tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El
contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración.

Su color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o


pro-vitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A conforme
la necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los
folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de
potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio. Este último es de
peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos buena
fuente de este mineral.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso


nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de
agua dentro y fuera de la célula.

La vitamina E ayuda en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad,


además de tener acción antioxidante. La niacina o vitamina B3 colabora en el
funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y
en la conversión de los alimentos en energía.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 14
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

TABLA 2. Composición de la zanahoria


Composición por 100 gramos de porción comestible

Energía (Kcal) 32,8


Agua (ml) 88
Hidratos carbono (g) 7,3
Fibra (g) 2,9
Potasio (mg) 260
Yodo (mcg) 10
Vitamina E (mg) 0,5
Vitamina A (mcg de Eq. de retinol) 1346
Niacina (mg de Eq. de niacina) 0,8
Folatos (mcg) 14,5

2.2. Definición de gomitas

Las gomitas son productos de confitería, sólidas, unidosis elaboradas principalmente


con azúcares de rápida asimilación, utilizando diversos agentes gelificantes
destinadas a ser masticadas y deglutidas. Mediante distintos aditivos se logra adicionar
sabores y colores, además de proporcionar formas y tamaños variados. PROY-NOM-
217-SSA1-2002

2.3. Surgimiento de las gomitas tradicionales

Las gomitas, pastillas de goma en Europa, o gominolas en España, son dulces de gran
fama que están a punto de cumplir un siglo de ser inventados.

En 1920 el pastelero alemán Hans Riegel, quiso reproducir en dulce a los ositos
danzarines que cada año llegaban con el circo a la ciudad.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 15
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

Hizo un molde con la silueta del oso y lo rellenó con una pasta gomosa que obtuvo al
mezclar la base del caramelo clásico (azúcar, jarabe de glucosa y agua) con un poco
de gelatina, además de ácido cítrico, extractos y colorantes de frutas y plantas. Así
nacieron los Gummibärchen, caramelo blando, versátil, flexible como la goma y con
forma de osito danzarín que dio inicio en Bon (Alemania) al fenómeno de las gomitas,
y a una de sus formas más famosa.

La fórmula base de las gomitas actuales no se diferencia mucho de la creada por


Riegel, teniendo como principales ingredientes el agua, la gelatina (grenetina),
edulcorantes, saborizantes y colorantes. Sin embargo, recientemente ha comenzado
a usarse otros gelificantes para elaborarlas, por ello hoy en día las gomitas son
productos obtenidos por mezcla de gomas naturales, gelatinas, pectina, agar-agar,
almidón, azúcares y otras sustancias y aditivos alimentarios.

Las gomitas, que nacieron con forma de osito, hoy las podemos encontrar en un sinfín
de formas y tamaños, y, dado que los nuevos productos son el sustento de las
empresas de dulces, nuevos sabores, colores e ingredientes se agregan
constantemente a la fórmula base para crear nuevas texturas.

Según López (1976), manifiesta que es posible elaborar productos con menos azúcar,
pero hay que tener en cuenta que los productos de esta naturaleza no gelifican tan
firme y lo que es aún más importante, que no se conserva más que unas semanas a
no ser que los envases estén cerrados herméticamente.

Según Robayo, (1998), la gelatina se emplea en postres y diversos platos pero también
como espesantes de líquidos (zumos, batido, etc.), de igual manera en la preparación
de confites como gomitas.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 16
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

Según Gomitas (2011), las gomitas son confituras en las cuales exista algún agente
gelificante de naturaleza animal o vegetal en su fórmula que le otorga su textura,
caracterizada por la elasticidad (condición de recuperar su forma rápidamente cuando
se le somete a presión).

Deben ser transparentes o cristalinas y estables, es decir, que su humedad este en


equilibrio con el ambiente que la rodea. En general, son golosinas muy estables y su
humedad relativa de equilibrio es de 75 – 85% por ciento, están elaboradas con jugo
de naranja 100% natural y en su interior lleva una pequeña porción de cáscara de
naranja, permitiendo resaltar más su sabor característico.

Según Klaus, (1986), las gomitas han contribuido en gran medida a que los
masticables de goma ya no se consideren son un artículo destinado a los niños,
muchos adultos lo compran y consumen, pronto la mitad de los consumidores de
gomitas serán adultos.

2.4. Controles de calidad de las gomas

El control de calidad de las gomitas se caracteriza por tener en cuenta cuatro tipos de
características, se describiran de la siguiente manera

 Valor organoléptico (calidad sensorial): Se debe tener en cuenta la forma y


color, sabor y consistencia típica de las gomitas.

 Valor sanitario (Calidad higiénica): La tasa de gérmenes, infestación


microbiana, sustancias toxicas (Incluidos residuos indeseables), cuerpos
extraños en nuestro producto. En cuanto a esto las gomitas deben:

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 17
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

 Carecer de microorganismos patógenos o causantes de la


descomposición del producto.
 No deben de contener sustancias no permitidas ni sustancias
contaminantes.
 Se deben emplear conservantes autorizados.
 Una humedad máxima de 15%.
 Contenido de sacarosa de 68%.
 Sustancias ligantes o aglutinates máximo de 4% del peso total.

 Valor nutritivo (Calidad fisiológica): Contenido de nutrientes, digestibilidad,


utilidad, adecuación dietética.

 Valor de empleo (Valor de utilidad valor de uso): Envasado, capacidad de


depósito, conservabilidad, capacidad de porcionado, conveniencia, viscosidad
(presentación atractiva).

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 18
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

2.5. Componentes

En general los componentes para elaborar gomitas de grenetina se observan en la


tabla 3. Mientras que las características de cada componente se presentan en la tabla
4.

TABLA 3. Formulación en estudio

COMPONENTE CANTIDAD (%)


Principio activo Dosis terapéutica

Gelificante 5-8

Edulcorante 65-70

Conservador 0.1

Acidulante 0.3-0.6

Saborizante 0.15-0.20
Colorante 0.15-0.20

Vehículo (agua) 22-25

TABLA 4. Ingredientes básicos de una gomita.


Ingredientes básicos Función

Agua El agua es el medio donde se disuelven todos los ingredientes


de las gomitas.

Le dan el característico sabor dulce a las gomitas, pero en este


producto no solo se agrega sacarosa (azúcar), sino que cada
Edulcorantes edulcorante cumple una función específica:

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 19
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

 Sacarosa: Proporciona un alto grado de dulzor a las


gomitas, puede usarse también en el escarchado para
evitar que se peguen entre sí.
 Fructosa: Proporciona sabor dulce al producto, ya que
proporciona más dulzor que la sacarosa.

 Jarabe de maíz o jarabe de glucosa: Ayuda a prevenir


la cristalización de otros azúcares (principalmente la
sacarosa), lo que arruina la textura de la gomita.

 Sorbitol: Ayuda a contener el contenido de humedad del


dulce, además de evitar el crecimiento microbiano.

Son aquellos que al entrar en contacto con el agua y ser


hidratados, forman una red o gel, atrapando el agua y evitando
que salga. Al variar la concentración de este ingrediente, se le
da a la gomita la textura gomosa, suave y masticable que la
caracteriza. Tradicionalmente las gomitas son elaboradas con
Gelificantes gelatina o grenetina, pero actualmente pueden existir gomas
hechas a base de gelificantes vegetales como las pectinas o el
agar, e incluso gomas con mezclas entre gelatina y gelificantes
vegetales. Algunos son:

 Gelatina (grenetina)
 Pectina
 Agar
 Almidones modificados

Aditivos Función

La gelatina tradicional proporciona un color amarillo pálido a


las gomitas, pero para hacerlas más llamativas y atractivas se
Colorantes le añaden colorantes de acuerdo al sabor del producto.

 Rojo N° 14 o Eritrosina
 Rojo N° 7 o Rojo ponceau

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 20
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

 Amarillo N° 5 o Tartracina
 Amarillo N° 6 o Amarillo ocaaso
 Azul N° 1 o Azul brillante
 Azul N° 2 o Azul indigotina

La gelatina, e inclusive las gomas vegetales, son insípidas, lo


que permite añadir el saborizante deseado y crear un producto
Saborizantes con cualquier sabor que se guste, pueden ser naturales o
artificiales, o una mezcla entre ambos; normalmente se usan
sabores de frutas.

Se añaden para proporcionar sabor, la característica nota


ácida del producto. También son importantes para regular el
pH, ya que los agentes gelificantes presentan una mejor
gelificación a determinado pH, el no controlar este factor puede
alterar la textura de la gomita.

Acidulantes  Ácido cítrico

 Ácido fumárico

 Ácido málico

 Ácido láctico

Ayudan en el moldeado de las gomitas al colocarlos sobre los


moldes, haciendo más fácil retirar el producto, además dan un
Agentes lubricantes y de acabado brillante.
brillo

 Cera de abeja, Cera de carnauba, Aceite mineral

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 21
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

CAPÍTULO III DESCRIPCION DE LA METODOLOGÍA

3.1. Elaboración de gomita

De acuerdo a (Irma Aranda y col. 2015) en base a su investigación Desarrollo de una


golosina tipo “gomita” reducida en calorías mediante la sustitución de azucares con
Stevia rebaudiana B se obtuvo la materia prima en los diferentes mercados de
Coatzacoalcos.
Se pesaron las porciones de betabel y zanahoria de acuerdo a la cantidad requerida
de materia prima vegetal. Se procedió a desinfectar las verduras con una solución de
hipoclorito de sodio (5 gotas por cada litro de agua) durante 10 minutos, con el fin de
eliminar microorganismos que puedan alterar el producto.
Se secaron y se pelaron ambas verduras. Posteriormente se obtuvo el extracto por
individual de cada verdura, por medio de un extractor para jugos convencional, de este
modo se conservan mejor las propiedades ya que con otro método se desnaturalizan
por la acción de la temperatura. (Ikenaka et al, 1974).
En un recipiente se recolectó todo el jugo y en otro quedó el bagazo que se usará
como subproducto.
En un recipiente aparte se humectó 28 gramos de grenetina y de pectina
individualmente en media taza de agua fría durante cinco minutos, después se ingresó
al microondas por 45 segundos para eliminar todo tipo de grumos y que se disolviera
bien.
En una cacerola se agregó el jugo obtenido de la zanahoria y el betabel
individualmente, se añadieron 6 cucharadas de jarabe de maíz o glucosa y 10 gramos
de azúcar, la grenetina o pectina ya hidratadas y una cucharada de ácido cítrico. Se
procedió a calentar a fuego alto procurando no rebasar los 50ºC, se mezcló hasta
integrar todos los ingredientes.
Se retiró el fuego y se dejó enfriar unos 10 minutos procurando que no se endureciera.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 22
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

Antes de verter en los refractarios se tomaron 10 ml de cada muestra para realizar


posteriormente los análisis correspondientes.
Se vertió el contenido restante en moldes de silicona de diferentes figuras y se dejaron
secar al ambiente media hora después se refrigeraron por 3 horas.
Finalmente se desmoldaron las gomitas, se empaquetó en bolsas transparentes con
cierre ziploc en base a la NOM-130-SSA1-1995 y etiquetó el producto final.

Del extracto que se recuperó antes de cuajarlo, se harán los análisis correspondientes,
de igual forma de la producción se tomará una muestra que se usará para análisis de
cenizas, humedad, proteína cruda, entre otros. NMX-F-438-1983 y NMX-F-043-
NORMEX-2011.

Es importante mencionar que todo el procedimiento se realizó siguiendo las


recomendaciones de la NOM-120-SSA1-1994 que establece las buenas prácticas de
higiene y sanidad que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas.

TABLA 5. Formulación de gomitas tratamiento 1 y 2.

ingredientes Muestra A1 Muestra A2 Muestra Muestra B2

B1

Betabel 72.5 ml 72.5 ml 50 ml 50 ml

Zanahoria 72.5 ml 72.5 ml 50 ml 50 ml

Agua 77.5 ml 127.5 ml 25 ml 0

Grenetina / pectina 11 g 11 g 30 gr 30 gr

Azúcar 30 g 30 g 10 gr 10 gr

Fuente: elaboración propia.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 23
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

FIGURA 1. Diagrama de bloques de la metodología.

Obtener el Cortar en Extraer el líquido de


Desinfectar
extracto del trozos forma individual con
durante 10min
betabel y medianos ayuda de un
zanahoria. extractor

Agregar el
Mezclar y dejar Humectar 21g de
extracto
reposar grenetina y 21g
obtenido con la
pectina o de pectina en
grenetina 75ml de agua c/u
diluida y

Tomar 10 ml Verter la
de muestra mezcla en un Refrigerar a 4˚C
para su molde aprox. por 3 h
posterior
análisis

Realizar
análisis a cada
muestra

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 24
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

3.2. Análisis a las muestras tomadas de cada mezcla

3.2.1. Análisis proximal


Se realizará el análisis proximal de las diferentes formulaciones basado en las
metodologías propuestas por las Normas Oficiales.

3.2.2. Humedad
La humedad se determinara mediante el secado de la muestra en un horno de
convección a 110 °C durante 4 horas. De acuerdo con la norma NMX-F-083-1986.

3.2.3. Cenizas
Para realizar esta prueba se procederá a eliminar la mayor cantidad o si es posible
toda el agua contenida en el producto, esto con el fin de que solo queden los restos
sólidos y se puedan llevan a la combustión. Las cenizas se cuantificaran por la
combustión de la muestra a 550 °C durante 2 horas en una mufla, al salir se analizará
el contenido de proteínas de la ceniza obtenida. Obtenida de la norma NMX-F-607-
NORMEX-2013.

3.2.4. Contenido de proteína cruda y pH


El contenido de proteína cruda se determinara por el método Kjeldahl o bien con el
digestor por microondas. De acuerdo a la norma NMX-F-608-NORMEX-2002. (Ver
anexo 1).

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 25
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

3.2.5. Grados Brix


Esta prueba se realizara con el refractómetro manual y electrónico. Midiendo la
cantidad de azúcar contenida en una unidad de gomita. En ambos primero se tienen
que calibrar con una gota de agua, para posteriormente poner la gota muestra y dar
lectura al resultado. En el refractómetro electrónico se fijará entre la cruz vista por el
lente una mancha que tiene que quedar justo en el centro, ya teniendo esa referencia
se mostrará en el lente de abajo una lectura con varias escalas, de acuerdo a la marca
es el resultado que dará. NMX-F-103-NORMEX-2009. (Ver anexo 2).

3.2.6. Vida de anaquel


Posterior a la elaboración se evaluara cada 5 días por un mes las características
organolépticas de las gomitas, de esta forma se obtendrá la cantidad de días en la que
puede ser útil el producto sin alteración alguna. Según un artículo denominado
“gomitas” publicado en la Revista del Consumidor, estas tienen vida útil de seis meses.
Para obtener estos resultados de conservación se deben guardar en bolsitas de
plásticos bien cerradas para evitar que entren en contacto con la humedad del
ambiente y empiecen a proliferar los microorganismos.

3.2.7. Evaluación sensorial


Para realizar la evaluación sensorial a las gomitas se elegirá una población de 100
niños aleatoriamente como panel para realizar dicha evaluación, a cada uno se les
proporcionarán una hoja con las instrucciones y la escala hedónica de 9 puntos que
evaluaran en cada aspecto del producto. Se dividirán en dos grupos. Posteriormente
se le darán a cada uno tres muestras iniciales, las cuales serán una muestra comercial,
una muestra del vegetal seleccionado con grenetina y la otra del vegetal seleccionado
con pectina. En base a la escala hedónica indicaran el nivel de agrado o desagrado
marcando en la escala su opinión; la variable respuesta será el nivel de satisfacción
de los productos y se analizara sobre la base de un diseño estadístico.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 26
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

3.3. Normas aplicadas en la elaboración de gomitas

NOM-043-SSA2-2012, servicios básicos de salud. Promoción y educación para la


salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.

NMX-F-041-1983, alimentos. Postre de gelatina de sabores.

NMX-F-608-NORMEX-2002. Determinación de proteínas en alimentos método de


prueba.

NMX-F-103-NORMEX-2009. Alimentos-determinación de grados brix en alimentos y


bebidas método de ensayo (prueba).

NMX-F-043-NORMEX-2011. Grenetina comestible-aspectos de calidad y seguridad


alimentaria.

NMX-F-NORMEX-2013. Determinación de pH en alimentos y bebidas no alcohólicas.

NMX-F-607-NORMEX-2013. Determinación de cenizas en alimentos.

NMX-F-347-S-1980. Frutas y derivados-Determinación de pectina

NMX-F-428-1982, Alimentos-Determinación de humedad (método rápido de la


termobalanza).

NMX-F-083-1986. Alimentos. Determinación de humedad en productos alimenticios.

NMX-F-382-1986. Alimentos-Almidón o fécula de maíz

NMX-F-180-1986. Alimentos-Frutas y verduras-Determinación de sólidos insolubles

NOM-051-SCFI/SSA1-2010, especificaciones generales de etiquetado para alimentos


y bebidas no alcohólicas preenvasados-información comercial y sanitaria.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios - Alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su composición.

NOM- 251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o


suplementos alimenticios.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 27
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

CAPITULO IV INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN


4.1. Discusión
Los resultados de la elaboración de gomitas se obtuvieron de las distintas
determinaciones realizadas en el área de trabajo seleccionado, procurando cumplir
con la norma de Prácticas de higiene para el proceso de alimentos en base a la NOM-
251-SSA1-2009.

La formulación de las gomitas del tratamiento A se realizaron en base a la tabla I del


artículo Desarrollo de una golosina tipo “gomita” reducida en calorías mediante la
sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana B.
Como resultado se obtuvo que a las gomitas que se les adiciono 30 gramos de azúcar
tuvieron un valor de 50º Brix que está dentro de los parámetros normales de glucosa
en un alimento. En la tabla 6 se muestran las características de este tratamiento en
cuanto a la zanahoria.

TABLA 6. Resultados del tratamiento A de la zanahoria


Descripción Apariencia Sabor color Olor textura observaciones

Zanahoria / Sin forma, muy dulce, Ligerament concentrad Muy Debido a que
pectina grumosa. Con conserva el e opacas, o de viscosa, no se diluyo
pequeños sabor conservan zanahoria semilíquida bien la pectina
cristales de original de el color tuvo
pectina. la naranja de consistencia
zanahoria la grumosa, no
zanahoria llego a cuajar.
Zanahoria / Sin grumos, Ligerament Naranja Dulce Ligerament Endurecieron
grenetina solida. e dulce intenso e firme más
rápidamente
que las de
pectina.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 28
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

En total se realizaron cinco tratamientos de entre los cuales el último dio mejor
resultado y fue con el que se logró conseguir la consistencia requerida.

De acuerdo con la revista del Consumidor que dice que para lograr una buena
conservación de las gomitas deben guardase en bolsitas de plástico bien cerradas. Es
muy importante evitar que entren en contacto con la humedad del ambiente.

Se cree que la razón por la cual las gomitas gelifican más rápido es por la acción del
azúcar, sin embargo al elegir dos verduras con alto contenido en sacarosa no es
necesario agregar demasiada cantidad de dicho endulzante.

Para nuestro quinto tratamiento, utilizamos una receta que se obtuvo de la Revista del
Consumidor de la PROFECO, la cual ayudó a racionar mejor los ingredientes.
También se tomaron datos de la revista Guioteca.

4.2. Resultados
En la siguiente tabla se muestra la formulación del quinto tratamiento que dio un mejor
resultado que los cuatro anteriores.

TABLA 7. Formulación de gomitas con grenetina

Materia prima Jugo Azúcar Glucosa Grenetina Agua para


hidratar la
grenetina
Betabel 250 ml 10 gr 30 ml 21 gr 75 ml

Zanahoria 250 ml 10 gr 30 ml 21 gr 75 ml

Se pudo observar que al agregarle la grenetina a cada mezcla se volvió más suave,
esto se debe al colágeno que integra dicho gelificante. Se tomaron muestras para
medir los grados Brix de las mezclas, lo que dio como resultado en el betabel 80 ºbrix
y a la zanahoria 75ºbrix.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 29
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

Para el caso de la pectina la formulación se muestra en la siguiente tabla.

TABLA 8. Formulación de gomitas con pectina

Materia prima Jugo Azúcar Glucosa Pectina

Betabel 250 ml 15 gr 45 ml 30 gr
Zanahoria 100 ml 5 gr 15 ml 10 gr

En base a esta formulación se pudo observar una mezcla muy viscosa, y en el caso
del betabel su color cambio de morado a un fucsia, los grados Brix de la muestra final
del betabel y de la zanahoria arrojaron ambos 80ºbrix.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 30
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

CAPITULO V

CONCLUSIONES

En el presente estudio de investigación se desarrolló una tecnología de confitería para


la elaboración de gomitas utilizando pectina, grenetina y el jugo del betabel y la
zanahoria, la razón por la cual se utilizaron estos ingredientes, principalmente las
verduras fue para poder obtener un producto diferente a los comerciales, el mismo que
contenga características de buena calidad capaz de satisfacer el mercado infantil y a
la vez ayudar a preservar la salud del ser humano.

Se determinó las proporciones de azúcar y gelificantes, así como de los demás


aditivos donde se obtuvo que el mejor tratamiento fue el 5, logrando tener una gomita
de adecuada textura similar con un producto comercial en cuanto a dureza,
adhesividad, cohesividad, elasticidad y masticabilidad.

Se realizó un análisis de los grados Brix de cada muestra dando como resultado
promedio 75 ºbrix en cada muestra lo que corresponde según referencias bibliográficas
un estado óptimo en cantidad de azúcar.

Se estimó el tiempo de vida útil de los primeros tratamientos los cuales resultaron
negativos debido a la falla en las formulaciones realizadas.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 31
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

BIBLIOGRAFIAS

1. Aranda, I., Tamayo, O., Barbosa, E., Segura, M., Moguel, Y. y Betancur, D.
(2015). Desarrollo de una golosina tipo “gomita” reducida en calorías mediante
la sustitución de azucares con Stevia rebaudiana B. Nutrición Hospitalaria, 334-
340.
2. Báez, J.G., García, K., Bautista, M., García, C.L., Moreno, S. & García, C.A.
(2016). Control de la actividad acuosa en dulces tipo gomita adicionadas con
vitamina c y fibra de nopal Opuntia sp. Investigación y Desarrollo en Ciencias y
Tecnologías de Alimento, Vol. 1, 818-824.
3. Cabellos S. P., García, R. M., Rodríguez, G. F. & García, J. A. (2000). Manual
de aplicación del sistema APPCC en industrias de confitería-pastelería, bollería
y repostería de Castilla-la Mancha. 2 Edición. Lago mar Artes Gráficas, España,
160.
4. Carreón E. M. G.; Navarro C. A. R. Elaboración de golosinas tipo gomita bajas
en azúcar y adicionadas con extractos de verduras. Tesis profesional de
licenciatura. Facultad de Ciencias Químicas, BUAP. 2014.
5. Conocer. EC0763. Determinación de grados Brix /sólidos solubles en el análisis
de calidad de alimentos. 2016. Baja California, México. 1-7.
6. Emilio, F., Vargas, D. & Samuel, H. (2013). Investigación de mercado sobre el
grado de aceptación de mermelada de cocona en Sibundoy, Putumayo. Revista
científica Guillermo de Ockham, Vol. 11, 197-206.
7. Espinosa, M. J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial
Universitaria, La Habana, Cuba. 129.
8. Gomitas. 2011, (s.f.). Recuperado el 3 de Agosto del 2013, de
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/confites/gomi
tas.htm.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 32
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

9. Gutiérrez, J.P., Rivera, J., Shamah, T., Villalpando, S., Franco, A., Cuevas, L.,
Romero, M. & Hernández, M. (2012). Encuesta Nacional de Salud y Nutrición
2012. Resultados Nacionales, Cuernavaca, México: Instituto Nacional de Salud
Pública.
10. Jackson EB. (1990). Sugar confectionery manufacture. Glasgow: Blackie.
11. Johannes "Hans" Riegel Sr. (April 3, 1893 – March 31, 1945) was a German
inventor who invented the gummy bear in 1922 and founded the Haribo
company.
12. Lazcano, M., Gonzales, S., Ochoa, C., Santiago, D. & Portillo, O. (2016). Diseño
y caracterización de gomitas miel-menta y miel-eucalipto. Artigo Científico, Vol.
4, 13-18.
13. Lutz, M., Morales, D., Sepúlveda, S. & Alviña, M. (2008). Evaluación sensorial
de preparaciones elaboradas con nuevos alimentos funcionales destinados al
adulto mayor. 1-11.
14. Marfil, P., Anhe, A. & Telis, V. (2012). Texture and microstructure of gelatin/ corn
starch based gummy confections. Food Biophysics 7, 36-43.
15. Olivas, R., Nervarez, G.V. & Gastelum, M.G. (2009). Las pruebas de diferencia
en el análisis sensorial de los alimentos. El científico frente a la sociedad, Vol.
3, 1-7.
16. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
CODEX STAN 296-2009. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS,
JALEAS Y MERMELADAS. (2009). 1-10.
17. Percepción de los efectos en pacientes oncológicos. Guatemala de la Asunción,
1-107.
18. Pérez, J., Hernández, F., Gómez, Martha., Abundis, J.C., Ortiz, A.J., Gaytan,
A.F. y Tovar, A. (2007). Elaboración de gomita: Dulce de nopal. Revista Salud
Publica y Nutrición, 1-3.
19. Periche A., Heredia A, Escriche I, Andrés A. y Castelló ML. (2014) Optical,
mechanical and sensory properties of based-isomaltulose gummy confections.
Food Bioscience, 37-44.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 33
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

20. Porras, G. (2017). FORMULACIÓN DE GOMITAS MASTICABLES A BASE DE


JENGIBRE, SU ACEPTABILIDAD.
21. Quintero, Q. M. (2017). Pistas educativas. 1-392.
22. Revista del consumidor. Tecnología domestica PROFECO. Elaboración de
gomitas con grenetina.
23. Revista del consumidor. Tecnología domestica PROFECO. Elaboración de
gomitas con pectina.
24. Rigey L., Posada D. (2009); Selección y Evaluación de un Estabilizante
Integrado de Gomas sobre las Propiedades de Calidad y Reológicas en Mezcla
para Helado. Facultad De Ciencias Agropecuarias Universidad Nacional De
Colombia, Sede Medellín.
25. Rodríguez, Paulina. Tesis: Sustitución parcial de agar-agar por gelatina en la
elaboración de gomitas con pulpa de maracuyá Passiflora edulis.
26. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Norma Mexicana NMX-F-043-
NORMEX-2001. Alimentos para humanos. Calidad para grenetina pura
comestible. (2001). Estados Unidos Mexicanos, México, 1970.
27. Secretaría de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, bienes y
servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición. (1994). Especificaciones nutrimentales. Estados Unidos
Mexicanos, México, D.F.
28. Silva, P. (2012). Digestión en el horno de microondas para determinación de
contenido de hierro y zinc totales en alimentos. Tecnología en Marcha. Vol. 25,
96-100.
29. Vega, V.S., Peña, R.M. & Pérez, R.M. (2015). Gomitas fortificadas con extracto
de betabel "Gummy beets". 1-12.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 34
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

CAPITULO IV ANEXOS
ANEXO A GALERÍA

FIGURA 2. Pelado de las verduras

FIGURA 3. PESADO DE LAS VERDURAS,


PESO 500 GR (VER FIG. 4)

FIGURA 4. SE PESAN LAS


PORCIONES ESTABLECIDAS

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 35
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

FIGURA 5. GRENTEINA Y PECTINA A FIGURA 6. 21 GR DE GRENETINA


GRANEL HIDRATADA CON 75 ML DE AGUA

FIGURA 7. EXTRACCIÓN DEL JUGO DE FIGURA 8. ANALISIS DE LOS


LAS VERDURAS GRADOS BRIX DE CADA
MUESTRA

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 36
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

FIGURA 10. DOSIFICADO DEL


JUGO PARA LAS DIFERENTES
FIGURA 9. SEPARACION MEZCLAS
DEL JUGO Y EL BAGAZO

FIGURA 11. VACIADO EN LOS FIGURA 12. GOMITAS ELABORADAS


MOLDES DE PECTINA Y GRENETINA

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 37
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

ANEXO B ANALISIS

Anexo B1: medición del pH utilizando el potenciómetro

Fundamentación: El método se basa en la medición electrométrica de la actividad


de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato
medidor de pH (potenciómetro).

Reactivos:
 Solución reguladora de pH 7
 Agua destilada

Procedimiento:
 Calibrar el potenciómetro mediante el uso de la solución reguladora y fijar la
temperatura.
 Preparara la muestra 10 g en 90 ml de agua destilada y licuar por 1 minuto.
 En un vaso de precipitación colocar 50 ml de la muestra a 20 °C.
 Introducir el electrodo directamente en la muestra por lo menos 45 segundos y
leer directamente.

Anexo B2: determinación de sólidos solubles

Fundamentación: Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles


presentes en una solución. La refractometría se basa en los cambios del índice de
refracción que sufre una sustanciacuando otra es disuelta en ella. Para realizar estas
medicionesel más útil es el refractómetro de mano, el cual consiste en un tubo con un
prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala observable
en un ocular. Al colocar una muestra líquida sobre el prisma, ésta ocasiona una
desviación proporcional a la cantidad de sólidos disueltos. Esta desviación es leída en
la escala como porcentaje de azúcar, conocida también como grados Brix.
Procedimiento:
 Colocar 5 g de muestra en un mortero y triturar para obtener el agua para
realizar la medición.
 Lavar con agua destilada el brixómetro y posteriormente secarlo.
 Colocar 1 a 2 gotas de la muestra a analizarse.
Observar los valores en un lugar donde haya abundante luz y reportar los valores.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 38
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

Anexo B3. Formato de evaluación sensorial


Evaluación sensorial de las gomitas veganas
Edad: _______________ Sexo: (M) (F) Fecha: _______________
Instrucciones: Se te darán tres muestras de gomita donde debes probar una por una y
en base a la siguiente escala evaluaras las características del producto poniendo el
número en cada recuadro correspondiente.

DESCRIPCIÓN MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3


COLOR
OLOR
SABOR
TEXTURA
APARIENCIA GENERAL
ACEPTACIÓN

Observaciones: ____________________________________________________________

Muchas gracias

Anexo B4. Símbolos y abreviaturas del etiquetado


SIMBOLO SIGNIFICADO
IDR Ingesta Diaria Recomendada
IDS Ingesta Diaria Sugerida
kJ Kilojoule
Kcal Kilocaloría
L,l Litro
m/m masa/masa
mg Miligramos
ml, mL Mililitros
g Gramos
μg Microgramo
% Porciento
VNR Valor Nutrimental de Referencia

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 39
INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE TESIS: GOMITAS
COATZACOALCOS VEGANAS

Anexo B5. Tabla nutrimental

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 40