UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE LABORATORIO N° 1

DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA

CURSO:
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE:
ING.WHANY QUISPE CHAMBI

PRESENTADA POR:

CASTILLO MAMANI, TATIANA

PUNO, PERÚ

2019
 DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA
I. INTRODUCCION
Si bien el contenido de humedad de un alimento puede ser indicativo de su propensión
al deterioro, también se ha observado que diferentes alimentos con el mismo
contenido de humedad pueden ser muy diferentes en su estabilidad, por lo que el
contenido de humedad es insuficiente para indicar que tan perecedero es un alimento,
al no tomar en cuenta las interacciones del agua con otros componentes del mismo.
En el año 1953 W. J. Scott, introduce el concepto de actividad de agua, (aw). Este
término ha sido ampliamente usado en la preservación de alimentos y ha servido para
mejorar procesos y diseñar nuevos productos. Este concepto sigue siendo útil en la
industria de alimentos para predecir la estabilidad de los mismos. La actividad del
agua puede ser considerada una medida indirecta del agua que está disponible en un
producto para participar en diferentes reacciones deteriorativas y en el crecimiento
microbiano

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

 Determinar la actividad de agua (Aw) en alimentos frescos y procesados.

2.2 Objetivos Específicos.

 Determinar y evaluar el error entre el valor de aw predicho y el medido por el
equipo.
 Contrastar los resultados de acuerdo a la teoría explicada por autores

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

3.1 Materiales y equipos
Tableros y cuchillos
Analizador de actividad de agua AQUA LAB, Max=210 g d=0.00019 g
Balanza analítica ACCULAB
Placas Petri plástico

Muestra
Pan sarnita 2g
Harina Molitalia 2g
Salchicha pollo 2g
Carne de pollo 2g
Tomate (mercado Bellavista) 2g
Salsa de tomate 2g
Pasas 2g
Uvas 2g
 3.2 Metodología (METODO DIRECTO):

Calibrar el analizador para realizar el análisis de Aw de cada muestra.

Pesar 2 g en la balanza de precisión en cada tapita de plástico, una para el producto fresco
y otra para el producto procesado.
Colocar las muestras en el analizador y esperar a que estabilicen los resultados.
Anotar los resultados de Aw, temperatura en grados Celsius y el tiempo en minutos.
Lavar las tapitas con el purificador de agua y proceder a realizar el mismo proceso con las
demás muestras.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados se mostrarán en el cuadro 1 y se interpretarán en los gráficos 1,2 y 3.
5.1. Resultados.
Cuadro 1: Resultados obtenidos en la práctica realizada
MUESTRA Aw °C Min

G1 Pan sarnita 0.9244 24.83 12 min

Harina 0.4671 25.02 3 min

G2 Carne de pollo 0.9851 24.95 17 min

Salchicha de pollo 0.9772 24.90 14 min

G3 Tomate 0.9773 24.76 20 min

Salsa de tomate 0.9737 24.94 14 min

G4 Pasas 0.5845 25.01 15 min

Uva 0.9630 24.98 20 min

(Lila) Productos Frescos.

(Rosado) Productos Procesados.
Grafico 1: Actividad de agua

Aw

0.5845
0.963
0.9737
0.9773
Categoría 1
0.9772
0.9851
0.4671
0.9244

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2

pasas uva salsa de tomate tomate salchicha de pollo carne de pollo Harina PAN

Fuente: Elaboración Propia

En el Grafico 1 podemos observar que el alimento con mayor actividad de agua es la
carne de pollo y el que posee menor Aw es la harina de trigo.

Grafico 2: Temperatura °C

Temperatura °C

25.01
24.98
24.94
24.76
Categoría 1
24.9
24.95
25.02
24.83

24.6 24.65 24.7 24.75 24.8 24.85 24.9 24.95 25 25.05

pasas uva salsa de tomate tomate salchicha de pollo carne de pollo Harina PAN

Fuente: Elaboración Propia

En el grafico 2 vemos que el alimento que tiene mayor temperatura es la harina y el
de menor temperatura es el tomate.
Temperatura: a mayor temperatura mayor actividad de agua (Badui, 2010)
Grafico 3: Tiempo

TIEMPO

15
20
14
20
Categoría 1
14
17
3
12

0 5 10 15 20 25

pasas uva salsa de tomate tomate salchicha de pollo carne de pollo Harina PAN

Fuente: Elaboración Propia

En el grafico 3 ponemos observar que la uva y el tomate son los que demoraron mayor
tiempo en mostrar los resultados, coincidiendo en el tiempo ya que ambos demoraron
20 min. Y el de menor tiempo es la harina de trigo.
5.2. Discusiones.
Harina de Trigo: Según Barboza (2000) La harina tiene una actividad de
agua (Aw) de 0.67-0.87 el resultado obtenido fue de 0.4671, podemos ver que
se obtuvo una Aw muy variada, pero esto no sería ningún problema ya que al
ser tan bajo su Aw no existirá actividad microbiana.
Pan: Según Badui (2008), nos indica que la Aw de agua del pan es 0.94, lo
cual tiene una variación de 0.02 con nuestro valor obtenido que es 0.9244, lo
cual esta dentro del rango.
Carne y embutidos de pollo: Según Barboza (2000) Los resultados que
obtuvimos de la actividad de agua en la carne de pollo es de 0.9851 y la
salchicha de pollo es de 0.9772, siendo de la salchicha en el menor tiempo. La
carne de pollo presenta una actividad de agua de 0.950 Según Barboza (2000)
indique que para no desarrollar microorganismos y en la salchicha o
embutido debe tener una Aw de 0.870 por tanto están dentro de los parámetros
Tomate: Sabemos que el tomate es reconocido como una fruta y según Badui
(2008), indica que las frutas frescas poseen una Aw de 0.97, en la práctica
realizada se obtuvo una Aw de 0.9773 el cual se encuentra en el dentro del
rango establecido.
Salsa de tomate: Según Inungaray (2007) indica que la salsa de tomate posee un
Aw. que va entre los 0.93 a 0.98, nuestros resultados obtenidos están dentro del
rango establecido.
 Uva: Según Badui (2008), indica que las frutas frescas como la uva poseen
una Aw menor de 0.97, en la práctica realizada se obtuvo una Aw de 0.963 lo
cual se encuentra dentro del rango establecido.
Pasas: según Belit(2012) las pasas tienen una Aw menores a 0.6, lo cual hace
que la pasa sea una alimento menos perecible. Comparando con el resultado
obtenido está en el rango establecido, pero no es libre de microorganismos.
V. CONCLUSIONES
5.1. Se logró determinar correctamente la Aw de cada uno de los, en su gran
mayoría coincidieron y estuvieron dentro del rango con los datos estipulados por
ciertos autores.
5.2. La actividad de agua en un alimento varia de 0.0 a 1.0, siendo un parámetro
en el tiempo de vida útil de cada alimento.
5.2. Cada alimento tiene una actividad de agua diferente uno de otro, asi tengan
el mismo contenido de agua libre
5.3.
VI. CUESTIONARIO
1) ¿Por qué se denomina actividad de agua?
No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que
hablar de actividad del agua. El contenido de agua o de humedad de un
alimento, hace referencia a la cantidad total de agua que contiene, sin hacer
referencia a qué fracción del agua está ligada a otras sustancias, por tanto, no
proporciona información exacta sobre el crecimiento microbiano.
Mediante este método se pueden efectuar determinaciones tanto del
contenido de agua total como del contenido parcial de agua

2) ¿Qué otro método conoce para determinar la Aw?

Medición de presión de vapor.
Depresión del punto de congelación.
Métodos isopiesticos (a presión constante)
Higrómetro del punto de roció.
Psicrómetro de termopar.

3) ¿Cuál es el objetivo o fin de determinar el contenido de agua libre en un

alimento?
Para poder controlar su capacidad de perecer rápidamente y además poder
alargar su vida útil.
4) De todos los métodos que se conocen para determinar Aw en una muestra
¿cuál cree usted que es más efectivo?
Para mí, el método más directo es mediante el analizador de Aw (Aqualab), ya
que es rápido, seguro efectivo y muy sencillo de manipular.

VII. BIBLIOGRAFIA
Belitz, H. Grosch, W. Schieberle, P. 2012. Química de los Alimentos.

III. Acribia. Zaragoza. España. 938 pag.

BARBOSA G. & VEGA H. (2000). Deshidratación de Alimentos, Editorial

Acribia S.A., Zaragoza España Volumen I.

Badui, S. D. (2008). Química de los Alimentos. V. Pearson. D.F.

México