Tecnología de chocolatería y confitería

PRACTICA N°2

ELABORACION DE GOMITAS

1.- INTRODUCCION

El mercado de la confitería ha experimentado importantes cambios en los últimos años en

un intento por satisfacer al consumidor. La búsqueda de valor añadido para estos productos
se centra sobretodo en elementos sorpresa, que logren captar la atención del público
infantil, el cual demanda una innovación constante.
En este sentido, es cuando el formulador tiene que buscar materiales que le permitan
desarrollar nuevos productos, con características que los diferencien de los demás. Dentro
de los ingredientes que pueden ayudarnos a marcar esta diferencia, están la amplia gama de
almidones modificados que pueden usarse en distintas aplicaciones, como gomitas,
caramelos, dulces en polvo y azúcar glass.
Particularmente en la fabricación de gomitas, se puede utilizar una mezcla de almidones
para conseguir la textura deseada, ya sean gomitas, gajos de naranja o jelly beans. Un
almidón de alta amilasa puede ayudar a acelerar el desarrollo del gel y reducir el tiempo de
residencia. Por otro lado, un almidón de maíz de baja humedad, puede ser usado para el
control de generación de polvo y humedad en confitados de azúcar.
La industria de la confitería es una de las más competidas. Por ello, el desarrollo y
diversificación de productos mediante la innovación, es una buena estrategia para generar
mayor valor agregado en lo que se produce, y así poder mantenerse en el gusto del público.

2.- OBJETIVOS

 Conocer los procesos de la elaboración de gomitas.

 Demostrar la funcionalidad de los ingredientes utilizados y de las condiciones
der proceso.
 Determinar el rendimiento final de las gomitas.

3.- REVISION BIBLIOGRAFICA

Las pastillas de goma (también denominadas gomitas en América o gominolas en España,

aunque ninguno de estos términos se recoge en el DRAE con esta acepción) son caramelos
masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las que se les
añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para que
no se peguen entre sí, bien abrillantadas, bien con recubrimientos de azúcar o ácidos. Las

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pastillas de goma tienen infinidad de formas: ositos u otros animales, botellas de cola,
anillos, frutas diversas.

Las gomitas son parte de esas dulces tentaciones que los niños y muchos adultos les
encanta disfrutar, prepararlas es más sencillo de lo que uno se imagina, y resulta ideal para
que los pequeños de casa se distraigan y le de rienda suelta a su imaginación cortándolas en
formitas de su agrado.
Lo importante es preparar la mezcla y al día siguiente, para que esté firme, luego cortarlas y
cubrirlas con azúcar. Son una golosina ideal para niños.

4.- MATERIALAES E INSUMOS

4.1.- MATERIALES

 Balanza
 Ollas
 Termómetro
 Moldes
 Cocina
 Paleta de madera
 Espátula y cuchara

4.2.- INSUMOS

 Azúcar
 Glucosa
 Agua tibia
 Gelatina
 Agua

5.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Cuadro N°1: Formulación de gomitas

Insumo Cantidad (gr) Porcentaje (%)

Gelatina 230° Bloom 100 4.60
Agua tibia 437.50 15.87
Azúcar 1000 39.68
Glucosa 250 23.81
Agua 437.50 17.46
Fuente: elaboración propia

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a) En una olla mezclar el azúcar, el agua y la glucosa y llevar al fuego y estar

pendiente que sobre pase los 98°C. Mientras tanto realiza los otros pasos.

b) Disolver la gelatina Bloom en agua a 45 grados centígrados en baño maría.

Los dos primeros pasos anteriores tienen que ser simultáneos para proceder a
mezclarlas las temperaturas dadas. Este proceso se le conoce como disolución.

c) Antes del moldeado se utiliza mantequilla o maicena para evitar que se quede
impregnado las gomitas en el molde, se procede al moldeado introduciendo la
masa caliente para luego esperar a que la masa se solidifique esperando un
determinado tiempo.

d) Deje enfriar en una refrigeradora hasta que las gomitas estén secas
(aproximadamente 30 minutos) y desmoldar.

e) Como último paso se procede a envasar

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE GOMITAS

Azúcar: 1000 gr
Glucosa: 250gr
Agua: 500ml
Agua: 437.50 ml
Gelatina: 100gr

DILUSION DILUSION
superior 100°C

ENFRIAMIENTO HASTA
80°C

MESCLADO 1
De las dos diluciones

Saborizante,
MESCLADO 2 colorante,
conservante

MOLDEADO

ENFRIAMIENTO

DESMOLDEADO

ENVASADO

Fuente: elaboración propia

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5.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE GOMITAS

Cuadro N°2: Formulación utilizada para la elaboración de gomitas

Insumo Cantidad (gr) Porcentaje (%)

Gelatina 230° Bloom 100 4.37
Agua tibia 437.50 21.80
Azúcar 1000 43.72
Glucosa 250 10.93
Agua 437.50 19.12
Total 1975 100
Fuente: elaboración propia

BALANCE DE MASA GENERAL DE LAS GOMAS

ENTRA 222.50 SALIDA

Azúcar: 1000gr Producto gomas

Glucosa: 250gr 1750gr
Agua: 437.50ml
Sab/colo: 4cm3 (PROCESO)

Gelatina: 100gr
Agua: 437.50ml

Perdida:
537.50gr

Fuente: elaboración propia

Interpretación:

Como resultado final obtuvimos un peso final de las gomitas fue de: 1750 gr

Teniendo como una merma de 537.50 gr de perdida.

Obteniendo como rendimiento final de 76.50% y una pérdida de 23.50%

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COSTOS DE ELABORACION

Cuadro N°3: costos de insumos

Insumo Cantidad (gr) Costo (s/)

Gelatina 230° Bloom 100 4.60
Agua tibia 437.50 0.10
Azúcar 1000 2.20
Glucosa 250 1.50
Agua 437.50 0.10
Gas - 0.30
Colorante - 0.01
Total 2225 8.81
Fuente: elaboración propia

Interpretación:

Sacamos el costo en cada 100 gr de gomitas entonces:

El costo de elaboración de 100 gr de gomitas es de 0.50 nuevos soles, entonces nosotros

sacaríamos al mercado con un costo de 1 nuevo sol cada 100gr de gomitas obteniendo una
ganancia económica de 0.50 nuevos soles en cada 100gr de gomitas.

6.- CONCLUSIONES

 Se logro conocer los principales procesos en elaboración de gomitas.

 Logramos obtener las gomitas con una buena textura gracias a la
funcionalidad que cumple la gelatina y la glucosa.
 El rendimiento final de las gomitas obtenidas fue de 76.50% y una pérdida de
23.50%

7.- BILIOGRAFIA

 Colquichagua Diana. (1999) procesamientos de alimentos/

gomas/pastelería/confitería/pequeña industria. Edición: Soledad Hanan
 Real Academia Española, «malvavisco2», Diccionario de la Lengua Española,
http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta? malvavisco
 http://www.venezuelatuya.com/cocina/gomitascaseras.htm.

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8.- ANEXO

CALCULOS REALIZADOS PARA HALLAR EL COSTO DE CADA INSUMO

UTILIZADO

 Gelatina bloom costo de 1 kilo es 46.00 nuevos soles entonces el costo de 100gr
es:

1000gr s/. 46.00

100gr X

X = s/. 4.60

Entonces el costo de 100gr de gelatina Bloom es s/. 4.60 nuevos soles

 Glucosa costo de kilo es de s/. 6.00 nuevos soles entonces el costo de 600gr es:

1000gr s/. 6.00

250 gr X

X= s/. 1.50

El costo de 250gr de glucosa es s/. 1.50 nuevos soles

 El costo del azúcar 1 kilo es s/. 2.20 nuevos soles y es lo que se utilizó en la
elaboración de masmelos

CUADRO Nº 4 COSTOS DE ELABORACION

Insumo Unidades Costo Cantidad Costo de

unitario utilizada (gr) material
(s/) utlizado(s/)
Gelatina 230° Bloom 1k 46.00 100 4.60
Agua tibia ml 0.10 437.50 0.10
Azúcar 1k 2.20 1000 2.20
Glucosa 1k 6.00 250 1.50
Agua ml 0.11 437.50 0.10
Gas 0.30 - 0.30
Colorante cm 0.01 - 0.01
Total 2225 8.81
Fuente: elaboración propia

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COSTO DE VENTA DE GOMAS

Peso de gomitas obtenido 1750 gr

Costo de elaboración total s/. 8.81 nuevos soles

Entonces sacamos el precio de 100 gr de gomitas:

1750gr de masmelos s/. 8.81

100 gr de masmelos X

X = s/. 0.50

El precio de 100 gr de gomitas es s/. 0.50 nuevos soles