Karen Collins 421 Recetario

TECNICAS DE PASTELERIA
RECETARIO
UABC
TÉCNICAS DE PASTELERÍA
Chef facilitadora Nath
421
Alumna: Karen Collins Medina
noviembre 2023
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RECETARIO
UABC
ÍNDICE
Introducción 3
Tareas 4
Conceptos 4
Línea del tiempo 5
Equipo mayor y menor 6
Pastel Sacher 7
Tarta Dobos 10
Pastel Red Velvet 10
Recetas 11
Anexos 43
Exposición 44
Conclusión 46
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RECETARIO
UABC
INTRODUCCIÓN
El siguiente documento es un compendio de distintas recetas que se elaboraron durante el

semestre en la materia de pastelería.
La pastelería es importante porque es una parte del lado dulce de la gastronomía y sobre todo,
porque se utiliza mucho para representar momentos simbólicos de celebración o mucha felicidad
en la sociedad. Los pasteles se consumen para compartir en momentos memorables e
irrepetibles.
La relevancia de adquirir las técnicas básicas en pasteleria, radica en que en la actualidad se

están perdiendo tradiciones como elaborar el pastel en familia y en que en el mercado laboral es
un área, aunque muy minuciosa, bastante bien renumerada.
En la materia vimos diferentes tipos de pasteles, bizcochos, cubiertas, así como galletas.
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RECETARIO
UABC
CONCEPTOS PASTELERÍA
Bicarbonato de sodio
El bicarbonato sódico es un sólido cristalino blanco, que se presenta en polvo. Usado sobre
todo en repostería.
El bicarbonato sódico (bicarbonato de sodio) se usa principalmente para levantar masas, ya
sean hechas al horno o fritas y para aportar un sabor muy particular. Se trata de un compuesto
sólido cristalino, muy soluble en agua y que reacciona con ácidos generando gas. (Cocinitas,
sin dato).
Polvos para hornear
La levadura química o polvo para hornear, comúnmente conocido en México como royal es
un agente leudante que consiste en una combinación de bicarbonato de sodio, cremor tártaro
y un absorbente de humedad. Tiene la misma función de la levadura, pero actúa de una
manera más rápida, y se utiliza en mezclas para preparar galletas, tartas y pasteles, dándoles
volumen. (Soco, 2021)
Cremor Tártaro
El cremor tártato es un compuesto denominado bitartrato potásico o también llamado sal

ácida. Un polvo blanco que se encuentra de forma natural en plantas pero también en el
mundo del vino formados tras la fermentación de la uva y decantados en el fondo de los
barriles. En la industria alimentaria se conoce como aditivo E-334.
el cremor tártaro es uno de los ingredientes de la levadura en polvo o impulsor que, en
contacto con la harina y el agua, dependiendo de la receta, hace que aumente su volumen.
De este modo, cada sobre contiene una mezcla de bicarbonato, cremor tártaro y en algunas
ocasiones, almidón de maíz, para evitar que se apelmace. (Balanzino, 2018).
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RECETARIO
UABC
LINEA DE TIEMPO
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RECETARIO
UABC
PASTEL SACHER
¿Que es? La torta sacher es un pastel creado por Franz Sacher, el chef pastelero del mariscal
Metternich, y que se presentó en el Congreso de Viena (entre 1814 y 1815) donde se negoció
la paz en Europa después de las guerras de Napoleón.
Historia: El pastel Sacher es una tarta de origen austríaco compuesta por dos partes de
bizcocho de chocolate separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque y recubierto
por un glaseado de chocolate negro. Originalmente se acompaña de nata montada.
Masa
Engrasar con mantequilla 2 moldes de 22 cm y dejar enfriar en la nevera.
Mientras tanto, mezclar en un tazón el chocolate semi-amargo fundido con la mantequilla
pomada. Agregar la sal, las yemas e integrar todo.
Luego añadir la azúcar impalpable tamizada, la esencia de vainilla y mezclar.
En otro tazón, batir las claras con 1 cucharada de azúcar. Cuando el batido esté espumoso,
añadir el resto del azúcar y batir hasta montar el merengue.
Añadir una parte del merengue al batido de yemas y chocolate. Integrar con movimientos
envolventes.
Incorporar una parte de la harina tamizada y continuar integrando. Intercalar el merengue y
la harina hasta bien integrar todos los ingredientes.
Retirar los moldes del frío y vaciar la preparación en los mismos, alisando la superficie.
Llevar al horno a 180 °C por 15 minutos.
Baño Sacher
En una olla pequeña, mezclar el agua y el azúcar. Fundir el azúcar al primer hervor.
Incorporar el chocolate y mezclar con un batidor de alambre, hasta fundir por completo.
Reservar.
Armado
Retirar los 2 moldes del horno, desmoldar y proceder al armado con los discos de masa aún
calientes.
Con un cuchillo, realizar un cuadriculado superficial sobre 1 de los discos. Luego, untar con
el dulce de damascos y colocar el otro disco de masa por encima.
Colocar dentro de un aro ajustable y untar la superficie con mermelada de damascos. Llevar
al frío y luego dejar orear.
Para bañar, calentar suavemente el almíbar de chocolate. Luego volcar una parte del baño
sobre el mesón de mármol y mezclarlo con una espátula.
Cuando la textura de este baño mezclado sea más espesa, volver a mezclarlo con el total del
glaseado.
Sobre una reja, bañar la tarta con abundante glaseado. Con el baño restante, escribir el
nombre de la tarta sobre la superficie. Servir y disfrutar.
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RECETARIO
UABC
TARTA DODOS
¿Qué es?
La tarta Dobos es un pastel muy característico de Hungría. Tiene un acabado muy
personalizado, con triángulos hechos de caramelo glaseado que parecen la cúpula de algún
edificio. La tarta tiene seis pisos de bizcochos separados por una capa de crema de
mantequilla y chocolate. Arriba, un bizcocho de caramelo y puede acompañarse de frutos
secos, también caramelizados. (Bautrip)
Historia
La tarta Dobos, Dobostorta o a veces denominada como “Dobosh” es de origen húngaro y
fue uno de los postres de moda del s. XIX. Surgió de la mano del famoso pastelero húngaro
Jozsef C. Dobos en el año 1884.
Dobos era dueño de una tienda muy famosa en Budapest especializada en productos
gourmet. Era una época en la que el envío a distancia de productos era poco fiable, pero su
tienda ofrecía habitualmente al público un surtido de hasta 70 queso de importación, vinos
extranjeros, panes y, en algunas ocasiones, pasteles.
Solía acudir a exposiciones internacionales gastronómicas. Para su tiempo era considerado,

lo que hoy podríamos definir como un Chef televisivo o empresario Super-estrella.
La fama de la tarta a la que Dobos dio su nombre se debió, muy probablemente, al

extravagante relleno. Una crema de mantequilla y chocolate. En aquel momento lo más
habitual eran las tartas con rellenos de crema pastelera, nata montada, tartas heladas… Dobos
trajo el relleno de esta crema de uno de sus viajes, en esta ocasión, de Francia.
No tardó mucho en presentarla en una Exposición Nacional en Budapest en el año 1885,

además de prepararla en su tienda. Gracias a toda esta difusión, ya que además se convirtió
en una de las tartas preferidas del Emperador y Emperatriz Austro-Húngaros, la gente
comenzó a demandarla mucho. Por su parte, Dobos, se negó a ceder la licencia de la receta.
La tarta Dobos comenzó a tener presencia en todas las capitales europeas.

Dobos, encontró la forma de mandar su tarta de manera segura para que todo el mundo
pudiera disfrutar de ella. llegaron incluso a hacer una gira para presentarlo personalmente en
cada ciudad hasta principios del año 1900, momento en el que se retiró.
Entregó la receta secreta a la Cámara de Industria de Pasteleros y Panaderos de Budapest

con la condición de que todos los miembros pudieran utilizarla libremente.
A día de hoy se pueden encontrar muchas versiones, pero según la tradición, la auténtica
Tarta Dobos debe estar elaborada con 5 capas de bizcocho que deben hacerse de manera
individual y no cortarlo de un único bizcocho, relleno con una crema de mantequilla y
chocolate de muy buena calidad y una última capa de bizcocho y caramelo. (Bake-street)
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RECETARIO
UABC
Ingredientes
INGREDIENTES PRINCIPALES 2 cucharadas de agua

Para las capas de tarta: Para la crema de mantequilla:
8 Huevos 150 g de chocolate semidulce o amargo
2 yemas de huevo 5 yemas de huevo
225 g de azúcar granulado 100 g de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla 1 cucharada de agua
160 g de harina de repostería tamizada 1 cucharadita de sirope de maíz
¼ cucharadita de sal 225 g de mantequilla sin sal a
5 cucharadas de mantequilla sin sal temperatura ambiente
fundida 30 ml de brandy
Para la guarnición: 1 cucharadita de extracto de vainilla
100 g de avellanas peladas, tostadas y ½ cucharadita de sal
trituradas PREPARACIÓN DE LA RECETA
16 Avellanas peladas y tostadas Precalentamos el horno a una
100 g de azúcar temperatura de 180ºC.
1 cucharada de sirope de maíz
En primer lugar, preparamos el bizcocho. Lo primero, dibujamos sobre papel vegetal 8

círculos de 20 cm, que nos servirán para poner la masa.
Seguido, en un bol, montamos las claras de huevo con 2 cucharadas de azúcar hasta que
estén firmes. Reservamos.
Por otro lado, montamos 10 yemas de huevo con 1 taza de azúcar y la vainilla durante 5
minutos, hasta que la mezcla esté densa y espumosa y con el doble de volumen.
Después, tamizamos la harina y la sal sobre las yemas. Agregamos la mantequilla derretida
y batimos para mezclar.
Terminamos añadiendo las claras montadas con movimientos envolventes para que no se
bajen.
Rellenamos los círculos que hemos dibujado con la masa y horneamos a 180ºC durante 5-7
minutos.
Mientras, preparamos la crema de mantequilla. Para ello, batimos las yemas templadas con
¼ taza de azúcar durante 3 minutos, hasta que queden ligeras y espumosas.
Después, ponemos una cucharada de agua en un cazo junto con ¼ de taza de azúcar y el
sirope de maíz y calentamos a fuego vivo.
Cuando la mezcla alcance los 115ºC, la echamos sobre las yemas y batimos bien 1 minuto.
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RECETARIO
UABC
Agregamos 1 taza de mantequilla y mezclamos hasta que se incorpore.
Incorporamos a la mezcla el chocolate derretido y frío, la vainilla y la sal. Reservamos la

crema de mantequilla.
Por último, preparamos la guarnición de la tarta.
Primero hacemos los adornos de caramelo. Mojamos un papel de cocina en aceite vegetal y
engrasamos un aro de tarta de 18 cm. Reservamos.
Preparamos el caramelo. Para ello, en un cazo, ponemos ½ taza de azúcar, un par de

cucharadas de agua y el sirope de maíz y cocinamos hasta conseguir un caramelo de color
ámbar.
Vertemos la mitad del caramelo en el centro del aro de tarta y cubrimos todo el círculo. El
resto del caramelo lo echamos sobre los 100 g de avellanas.
Mientras el círculo del caramelo esté blando, le quitamos el aro. Untamos un cuchillo con
aceite vegetal y cortamos triángulos.
Montamos la tarta. Alternamos capas de bizcocho con capas finas de crema de mantequilla.
Al final, cubrimos la cima y los lados de la tarta.
Trituramos las avellanas con el caramelo. Untamos el polvo de avellana por los laterales de
la tarta.
Decoramos con las avellanas enteras y los triángulos de caramelo. Reservamos en la nevera
durante un par de horas.
Servimos. (Canalcocina)
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RECETARIO
UABC
RED VELVET CAKE
¿Qué es?
El "Pastel Red Velvet" es un delicioso postre que combina un bizcocho de color rojo intenso
con un sabor ligeramente a chocolate y una suave crema de queso. Es un clásico de la
repostería americana que ha ganado popularidad en todo el mundo. El término "red velvet"
se refiere al color rojo distintivo del bizcocho, que se logra con la adición de colorante
alimentario rojo.
El resultado es un pastel húmedo, esponjoso y deliciosamente equilibrado en sabor.
Historia
El pastel Red Velvet se remonta a principios del siglo XX en los Estados Unidos. Aunque no
hay un consenso definitivo sobre su origen, se cree que el Red Velvet Cake surgió durante la
época de la Gran Depresión o la Segunda Guerra Mundial.
El pastel Red Velvet es conocido por su característico color rojo intenso y su sabor suave a
chocolate. Originalmente, el color rojo se obtenía a partir de una reacción química entre el
vinagre, el suero de leche y el cacao en polvo alcalino. Esta reacción producía un tono rojo
en el pastel. Sin embargo, en la actualidad, se suele agregar colorante alimentario rojo para
lograr el color deseado.
El Red Velvet Cake ganó popularidad en los Estados Unidos durante la década de 1940 y se
hizo más famoso cuando se incluyó en los menús de los restaurantes de comida sureña. Su
exquisito sabor y su apariencia llamativa lo convirtieron en un postre muy apreciado.
En la actualidad, el pastel Red Velvet es una opción popular para celebraciones y ocasiones
especiales. Se ha convertido en un clásico de la repostería en muchos países y ha trascendido
las fronteras, siendo disfrutado en todo el mundo.
Existen numerosas variaciones de recetas de pastel Red Velvet, pero en su forma más
tradicional, se compone de capas de bizcocho rojo, generalmente acompañadas de una suave
crema de queso.
Receta Bicarbonato De Sodio1 cdita.

Ingrediente Sal1/4 cdita.
Para el glaseado: Manteca a temperatura ambiente1 y 1/2
Azúcar impalpable tamizada4 Tazas Taza
Extracto de vainilla1 y 1/2 cdita. Pasta de colorante rojo1 cdita.
Manteca a temperatura ambiente1 Taza Polvo Para Hornear1/2 cdita.
Queso crema a temperatura ambiente1 Azúcar2 Tazas
y 1/2 Paquete Cacao en polvo regular1/4 Taza
Para el pastel/Bizcocho: Harina todo uso2 y 1/2 Tazas
Vinagre blanco1 y 1/2 cda Huevos grandes a temperatura
Extracto de vainilla2 cditas. ambiente2 Unidades
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RECETARIO
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RECETARIO
UABC
NOMBRE DE LA RECETA: MERENGUE FRANCES ORIGEN:

OBSERVACIÓN: PREPARACION PARA PRACTICAR ESCUDILLADO
RENDIMIENTO:
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

MERENGUE FRANCÉS
CLARAS DE HUEVO 220 GRAMOS
CREMOR TARTARO 4/6 GRAMOS
AZÚCAR REFINADA 200 GRAMOS
AZÚCAR GLASS 200 GRAMOS
1. MISE EN PLACE
2. PRECALENTAR EL HORNO A 95ºC/200ºF.
3. BATIR LAS CLARAS Y CREMOR TARTATO A VELOCIDAD MEDIA HASTA
ESPONJAR UN POCO, INCORPORAR EL AZUCAR REFINADA EN FORMA DE
LLUVIA.
4. DEJAR BATIR HASTA QUE DOBLE SU TAMAÑO, SE HARA UNA MEZCLA
BRILLANTE Y FIRME.
5. AGREGAR EL AZUCAR GLASS POCO A POCO EN MOVIMIENTO
ENVOLVENTE.
6. VACIAR A DISTINTAS MANGAS Y EMPEZAR A PRACTICAR.
7. DEHISDRATAR POR 1 HORA Y MEDIA.
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RECETARIO
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NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE MANTEQUILLA AMERICANA ORIGEN:

OBSERVACIÓN: PREPARACION PARA PRACTICAR ESCUDILLADO
RENDIMIENTO:
CREMA DE MANTEQUILLA
AMERICANA
MANTEQUILLA SIN SAL 115 GRAMOS TEMPERATURA
AMBIENTE
MARGARINA SIN SAL 115 GRAMOS TEMPERATURA
AMBIENTE
MANTECA VEGETAL 115 GRAMOS
1. MISE EN PLACE.
2. CREMAR LAS MATERIAS GRASAS EN LA BATIDORA, HASTA BLANQUEAR
Y ESPONJAR UN POCO.
3. INCORPORAR EL AZUCAR GLASS POCO A POCO.
4. COLOCAR COLORANTE VEGETAL AL GUSTO Y VACIAR EN DISTINTAS
MANGAS CON DUYAS.
5. PRACTICAR.
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RECETARIO
UABC
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RECETARIO
NOMBRE DE LA RECETA: BIZCOCHO ESPONJA ORIGEN:
OBSERVACIÓN: ____________ RENDIMIENTO: 2

MOLDES DE 6”

BIZCOCHO ESPONJA
HARINA DE TRIGO 150 GRAMOS CERNIDA
EXTRACTO DE 15 MILILITROS
VAINILLA
HUEVOS 5 PIEZAS
MERMELADA DE
FRESA
FRESAS 200 GRAMOS
LIMÓN MEXICANO 10 GRAMOS
DECORACIÓN
CREMA PARA BATIR 450 GRAMOS PASTRY, RICH
COLORANTES VEGETAL 450 GRAMOS
VERDE
FRESA 50 GRAMOS
FRAMBUESA 50 GRAMOS
CHOCOLATE BLANCO 100 GRAMOS
COLORANTE VERDE 100 GRAMOS
LIPOSOLUBLE
HOJA ORO C/N GRAMOS
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RECETARIO
BIZCOCHO ESPONJA
1. PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC/350ºF.

2. MISE EN PLACE.
3. HACER UN MERENGUE FRANCES, YA QUE ESTE FIRME Y BRILLANTE
AGREGAR YEMA POR YEMA.
4. AÑADIR EL EXTRACTO DE VAINILLA.
5. INCORPORAR EL HARINA EN FORMA ENVOLVENTE.
6. VACIAR A DOS MOLDES PREHARINADOS.
7. HORNEAR A 180C/ 350F POR 15/20 MINUTOS O HASTA QUE UN PALILLO
SALGA TOTALMENTE LIMPIO.
8. ENFRIAR Y CORTAR LA SUPERFICIE DESIGUAL.
MERMELADA DE FRESA
1. MISE EN PLACE.
2. VACIAR A UN COLUDO TODOS LOS INGREDIENTES A FUEGO MEDIO.
3. MOVER Y PRESIONAR CON UNA MISERABLE/GLOBO.
4. DEJAR COCINAR A 85ºC O HASTA QUE SE VEA LIGERAMENTE ESPESA.
5. VACIAR A UN BOWL LIMPIO, RESERVAR.
CREMA PARA BATIR:
1. MISE EN PLACE.
2. VACIAR LA CREMA VEGETAL A LA BATIDORA Y EMPEZAR A BATIR A
VELOCIDAD MEDIA A ALTA.
3. YA QUE LA CREMA SEA ESPUMOSA Y ESTABLE DIVIDIR EN 2 BOWLS EL
PRIMERO PARA DEJAR EN BLANCO Y EN EL RESTO AÑADIR EL
COLORANTE VEGETAL VERDE.
4. UTILIZAR.
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RECETARIO
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RECETARIO
NOMBRE DE LA RECETA: CARROT CAKE ORIGEN:
OBSERVACIÓN: ____________
RENDIMIENTO: 2 MOLDES DE 6”

BIZCOCHO DE
ZANAHORIA
HUEVOS 3 PIEZAS
AZÚCAR MASCABADO 115 GRAMOS
EXTRACTO DE 15 GRAMOS
VAINILLA
ACEITE 140 GRAMOS
HARINA DE TRIGO 225 GRAMOS
NUEZ MOSCADA 2 GRAMOS
CANELA EN POLVO 10 GRAMOS
JENGIBRE EN POLVO 10 GRAMOS
BICARBONATO 5 GRAMOS
SAL 3 GRAMOS
POLVO PARA 10 GRAMOS
HORNEAR
ZANAHORIA RALLADA 300 GRAMOS
NUEZ PECANA 100 GRAMOS
BETÚN DE QUESO
CREMA
MANTEQUILLA 300 GRAMOS
QUESO CREMA 500 GRAMOS
VAINILLA CLARA
DECORACIÓN
FONDANT BLANCO 150 GRAMOS
COLORANTE VEGETAL 1 GRAMOS
NARANJA
COLARANTE VEGETAL 1 GRAMOS
VERDE
NUEZ PECANA 50 GRAMOS
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RECETARIO
BIZCOCHO DE ZANAHORIA
1. MISE EN PLACE
2. CON LA BATIDORA MONTAR LOS HUEVOS CON AMBAS AZÚCARES.
3. YA QUE SE VEA AMARILLO PALIDO, AÑADIR EL ACEITE VEGETAL EN
FORMA DE HILO.
4. INCORPORAR LOS SECOS POCO A POCO.
5. POR ULTIMO AGREGAR LA ZANAHORIA Y NUEZ TROCEADA.
6. VACIAR EN DOS MOLDES DE 8 PULGADAS.
7. HORNEAR A 180ºC/ 350ºF POR 25/30 MINUTOS O HASTA QUE UN PALILLO
SALGA TOTALMENTE LIMPIO.
8. DESMOLDAR Y UTILIZAR HASTA QUE ESTE TOTALMENTE FRIO.
BETUN DE QUESO CREMA
1. MISE EN PLACE.
2. CREMAR LAS MATERIAS PRIMAS HASTA SUAVIZAR Y BLANQUEAR.
3. AGREGAR EL EXTRACTO DE VAINILLA.
4. POCO A POCO INCORPORAR EL AZUCAR GLASS.
ZANAHORIAS DE FONDANT:
1. MISE EN PLACE.
2. TOMAR 50 GRAMOS DE FONDANT BLANCO Y PINTARLO CON
COLORANTE VEGETAL VERDE.
3. EL RESTO DE FONDANT PINTARLO CON COLORANTE VEGETAL
NARANJA.
4. UTILIZAR UTENSILIOS MOLDEADORES DE FONDANT PARA FORMAR
LAS ZANAHORIAS.
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RECETARIO
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RECETARIO
NOMBRE DE LA RECETA: SACHER ORIGEN: Austria

OBSERVACIÓN: ____________ RENDIMIENTO: 1 pastel

BIZCOCHO
HUEVOS 6 PIEZAS
MANTEQUILLA 120 GRAMOS SIN SAL, DERRETIDA
CHOCOLATE 120 GRAMOS DERRETIDA
SEMIAMARGO
COCOA EN POLVO 30 GRAMOS
HARINA DE TRIGO 120
MERMELADA DE
CHABACANO
CHABACANO 200 GRAMOS
AZÚCAR REFINADA 125 GRAMOS PURE
LIMÓN MEXICANO 5 MILILITROS SIN SAL
GLASEADO DE
CHOCOLATE
CHOCOLATE OSCURO 185 GRAMOS
CREMA PARA BATIR 38% 135 GRAMOS LYNCOTT
MANTEQUILLA 40 GRAMOS SIN SAL
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RECETARIO
BIZCOCHO
1. MISE EN PLACE
2. DERRETIR CHOCOLATE, RESERVAR.
3. EN UN BOWL ACREMAR LA MANTEQUILLA, LAS YEMAS CON EL
AZÚCAR GLASS HASTA ESPONJAR.
4. INCORPORAR EL CHOCOLATE DERRETIDO
5. EN LA BATIDORA HACER UN MERENGUE FRANCÉS CON LAS CLARAS Y
AZÚCAR REFINADA.
6. INCORPORAR EL MERENGUE Y SECOS EN FORMA ENVOLVENTE.
7. VACIAR EN DOS MOLDES DE 6 PULGADAS Y HORNEAR A 180ºC /350ºF
POR 20/25 MINUTOS O HASTA QUE SALGA UN PALILLO LIMPIO.
MERMELADA DE CHABACANO
1. MISE EN PLACE.
2. VACIAR A UN COLUDO TODOS LOS INGREDIENTES A FUEGO MEDIO.
3. MOVER Y PRESIONAR CON UNA MISERABLE/GLOBO.
4. DEJAR COCINAR A 85ºC O HASTA QUE SE VEA LIGERAMENTE ESPESA.
5. VACIAR A UN BOWL LIMPIO, RESERVAR.
GLASEADO DE CHOCOLATE
1. MISE EN PLACE
2. EN UNA OLLA CALENTAR LA CREMA PARA BATIR, YA QUE ESTE POR
HERVIR VACIAR AL CHOCOLATE.
3. INCORPORAR LA MANTEQUILLA, MEZCLAR HASTA QUE SE UNIFIQUE.
4. SI ES NECESARIO UTILIZAR LICUADORA DE MANO.
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RECETARIO
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RECETARIO
NOMBRE DE LA RECETA: DOBOS ORIGEN: HUNGRIA

PASTEL

BIZCOCHO
HUEVOS 600 GRAMOS
VAINILLA
HARINA DE ALMENDRA 200 GRAMOS
ZEST DE LIMON 1 PIEZA
SAL 2 GRAMOS
CREMA DE
MANTEQUILLA Y
CHOCOLATE
YEMAS 150 GRAMOS
AZUCAR REFINADA 250 GRAMOS
GLUCOSA 125 GRAMOS
AGUA 45 GRAMOS
MANTEQUILLA POMADA 300 GRAMOS
CARAMELO
AZUCAR REFINADA 150 GRAMOS
AGUA 50 GRAMOS
GLUCOSA 100 GRAMOS
24
RECETARIO
BIZCOCHO
1. MISE EN PLACE
2. HACER UN MERENGUE FRANCES CON LAS CLARAS, AZUCAR
REFINADA Y LA SAL.
3. AGREGAR YEMA POR YEMA JUNTO EL EXTRACTO DE VAINILLA
4. INCORPORAR LA HARINA DE TRIGO Y DE ALMENDRA EN
MOVIMIENTOS ENVOLVENTES.
5. POR ULTIMO AGREGAR LA MANTEQUILLA DERRETIDA Y EL ZEST DE
LIMON. 6. VACIAR LA MEZCLA A UNA CHAROLA PREHARINADA
7. HORNEAR A 180ºC/350ºF.
CREMA DE MANTEQUILLA Y CHOCOLATE
1. BATIR LAS YEMAS CON 15 GRAMOS DE AZUCAR.

2. HACER UN ALMIBAR CON EL AZUCAR RESTANTE, AGUA Y
GLUCOSA(118ºC) 3. AGREGAR EN FORMA DE HILO A LAS
YEMAS.
4. AGREGAR LA MANTEQUILLA EN CUBOS POCO A POCO.
5. AGREGAR EL CHOCOLATE DERRETIDO EN FORMA ENVOLVENTE.
6. RESERVAR HASTA UTLIZAR.
CARAMELO:
1. MISE EN PLACE.
2. VACIAR TODO A UN COLUDO, COCINAR HASTA 160ºC
3. VACIAR ENCIMA DE UN BIZCOCHO, PORCIONAR CON UN CUCHILLO
ENGRASADO.
4. DEJAR ENFRIAR. UTILIZAR.
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RECETARIO
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RECETARIO
NOMBRE DE LA RECETA: RED VELVET ORIGEN: ESTADOS

UNIDOS OBSERVACIÓN: ____________ RENDIMIENTO:
1 PASTEL

BIZCOCHO
HARINA DE TRIGO 225 GRAMOS CERNIDA
FÉCULA DE MAÍZ 27 GRAMOS
BICARBONATO 3.5 GRAMOS
SAL 1 GRAMO
ACEITE VEGETAL 187 GRAMOS
HUEVOS 2.5 PIEZAS
EXTRACTO DE VAINILLA 8 MILILITROS
VINAGRE BLANCO 16 MILILITROS
LECHE DE VACA 187 MILILITROS
COLORANTE ROJO C/N
BETÚN DE QUESO
CREMA
QUESO CREMA 500 GRAMOS TEMPERATURA
AMBIENTE
MANTEQUILLA 300 GRAMOS TEMPERATURA
AMBIENTE
EXTRACTO DE VAINILLA 5 MILILITROS
DECORACIÓN
FRESAS 100 GRAMOS
FRAMBUESAS 50 GRAMOS
LAVANDA FRESCA C/N GRAMOS
TOMILLO FRESCO C/N GRAMOS
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RECETARIO
BIZCOCHO
1. MISE EN PLACE
2. PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC-350ºF
3. CREMAR LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR
4. UNA VEZ SUAVE POCO A POCO INCORPORAR EL ACEITE VEGETAL Y
HUEVOS.
5. TAMIZAR E INCORPORAR LOS SECOS(HARINA, BICARBONATO,
FÉCULA DE MAÍZ, COCOA EN POLVO Y SAL).
6. EN OTRO RECIPIENTE JUNTAR LA LECHE CON EL VINAGRE Y
EXTRACTO DE VAINILLA, RESERVAR.
7. LOS SECOS Y LA LECHE SE DEBEN IR ALTERNANDO ENTRE SI HASTA
QUE QUEDE UNA MEZCLA UNIFORME.
8. POR ULTIMO AGREGAR EL COLORANTE VEGETAL ROJO.
9. HORNEAR POR 25/35 MINUTOS O HASTA QUE UN PALILLO SALGA
TOTALMENTE LIMPIO.
BETUN DE QUESO CREMA
1. MISE EN PLACE.
2. CREMAR LAS MATERIAS PRIMAS HASTA SUAVIZAR Y BLANQUEAR.
3. AGREGAR EL EXTRACTO DE VAINILLA.
4. POCO A POCO INCORPORAR EL AZUCAR GLASS.
5. VACIAR A UNA MANGA CON DUYA LISA 2A.
DECORACION
1. CORTAR LOS BORDES DE LOS BIZOCHOS

2. HACER PUNTOS CON LA CREMA DE QUESO E IR ARMANDO
3. POR ULTIMO DECORAR CON LOS FRUTOS DEL BOSQUE, LAVANDA Y
TOMILLO FRESCOS.
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RECETARIO
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RECETARIO
NOMBRE DE LA RECETA: VINTAGE CAKE ORIGEN:

PASTEL
BIZCOCHO DE
CHOCOLATE
HUEVOS 3 PIEZAS
VAINILLA
ACEITE VEGETAL 95 LO GRAMOS
POLVO PARA HORNEAR 5 GRAMOS
SAL REFINADA 1 GRAMOS
LECHE DE VACA 280 GRAMOS
VINAGRE BLANCO 25 GRAMOS
AGUA 125 GRAMOS CALIENTE
GANACHE DE
CHOCOLATE
SEMIAMARGO
CHOCOLATE 200 GRAMOS
SEMIAMARGO
CREMA PARA BATIR 38% 200 GRAMOS
MANTEQUILLA SIN SAL 30 GRAMOS
CREMA DE
MANTEQUILLA SUIZA
CLARAS 150 GRAMOS 5/6 PZ
MANTEQUILLA SIN SAL 450 GRAMOS CUBITOS A TEMP
AMBIENTE.
30
RECETARIO
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
1. MISE EN PLACE.
2. PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC-350ºF.
3. PREVIAMENTE JUNTAR LECHE Y VINAGRE BLANCO.
4. BATIR LOS HUEVOS Y EL AZÚCAR A PUNTO DE LETRA.
5. AGREGAR EL ACEITE EN FORMA DE HILO.
6. ALTERNADAMENTE INCORPORAR LOS SECOS, AGUA CALIENTE Y
LECHE ENTRE SI HASTA QUE QUEDE UNA MEZCLA UNIFORME Y
LIQUIDA.
7. VACIAR ENTRE 3 MOLDES PREHARINADOS Y HORNEAR POR 35/40
MINUTOS O HASTA QUE UN PALILLO SALGA TOTALMENTE LIMPIO.
GANACHE DE CHOCOLATE
1. MISE EN PLACE.
2. EN UN COLUDO CALENTAR LA CREMA PARA BATIR.
3. YA QUE HIERVA VACIARLA EN EL BOWL DEL CHOCOLATE Y
MANTEQUILLA.
4. INCORPORAR HASTA QUE NO QUEDEN GRUMOS, SI ES NECESARIO
UTILIZAR LA LICUADORA DE MANO.
5. TAPAR Y REFRIGERAR.
CREMA DE MANTEQUILLA SUIZA
1. MISE EN PLACE.
2. REALIZAR UN BAÑO MARIA.
3. EN UN TAZON COLOCAR LAS CLARAS Y AZUCAR REFINADA, PONER EL
BOWL EN EL BAÑO MARIA.
4. CUANDO LLEGUE A 70ºC O SE DISUELVAN LOS CRISTALES DE AZUCAR
PASAR A BATIR HASTA ENFRIAR.
5. AGREGAR POCO A POCO LOS CUBOS DE MANTEQUILLA.
6. CAMBIAR EL GLOBO POR LA PALA, PARA DISMINUIR LAS BURBUJAS.
7. UTILIZAR.
31
RECETARIO
32
RECETARIO
NOMBRE DE LARECETA: BOHO CAKE ORIGEN:

PASTEL
BIZCOCHO DE
VAINILLA
HUEVO 4 PIEZAS
VAINILLA
FÉCULA DE MAÍZ 10 GRAMOS
SAL 2 GRAMOS
LECHE 320 MILILITROS
GANACHE DE
CHOCOLATE BLANCO
MONTADA
CREMA PARA BATIR 100 GRAMOS
38%
MANGO 100 GRAMOS PURE
CREMA DE
MANTEQUILLA
AMERICANA
MANTEQUILLA SIN 305 GRAMOS
SAL
MARGARINA SIN SAL 305 GRAMOS
MANTECA VEGETAL 305 GRAMOS
VAINILLA CLARA
33
RECETARIO
BIZCOCHO
1. MISE EN PLACE
2. PRECALENTAR EL HORNO A 350ºF – 180ºC.
3. ACREMAR LA MANTEQUILLA Y AZÚCAR A VELOCIDAD MEDIA.
4. INCORPORAR HUEVOS 1 A 1.
5. EN UN RECIPIENTE JUNTAR LOS SECOS (HARINA, POLVO PARA HORNEAR,
FÉCULA DE MAÍZ Y
SAL).
6. AL INCORPORAR LOS SECOS, LA LECHE Y ESENCIA DE VAINILLA SE
DEBEN IR ALTERNANDO ENTRE HASTA QUE QUEDE UNA MEZCLA
UNIFORME.
7. VACIAR LA MEZCLA ENTRE 3 MOLDES PREHARINADOS.
8. HORNEAR POR 25/30 MINUTOS O HASTA QUE UN PALILLO SALGA
TOTALMENTE LIMPIO.
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y MANGO
1. MISE EN PLACE.
2. EN UN COLUDO CALENTAR LA CREMA PARA BATIR Y PURE.
3. YA QUE HIERVA VACIARLA EN EL BOWL DEL CHOCOLATE.
5. TAPAR Y REFRIGERAR.
CREMA DE MANTEQUILLA AMERICANA
1. MISE EN PLACE.
2. CREMAR LAS MATERIAS GRASAS EN LA BATIDORA, HASTA BLANQUEAR
Y ESPONJAR UN POCO.
3. INCORPORAR EL AZUCAR GLASS POCO A POCO.
4. VACIAR EN DISTINTAS MANGAS CON DUYAS. UTILIZAR.
DECORACION
1. COLOCAR FLORES SECAS O FRESCAS.
2. BOLITAS DE UNICEL BAÑADAS EN CHOCOLATE.
3. AÑADIR HOJA ORO.
34
RECETARIO
35
RECETARIO
NOMBRE DE LARECETA: MACARONS ORIGEN:
OBSERVACIÓN: ____________
RENDIMIENTO: 30 PIEZAS
METODO FRANCES
CLARA DE HUEVO 140 GRAMOS
METODO ITALIANO
AGUA 50 GRAMOS
METODO FRANCES:
1. MISE EN PLACE.
2. ESPUMAR LAS CLARAS, AGREGAR EL AZUCAR REFINADA EN FORMA
DE LLUVIA.
3. SEGUIR BATIENDO HASTA QUE EL MERENGUE ESTE BRILLOSO Y
FIRME(AGREGAR COLORANTE VEGETAL.).
4. TAMIZAR LA HARINA DE ALMENDRA Y AZUCAR GLASS.
5. AGREGAR 1/3 DEL MERENGUE A LOS SECOS, INCORPORAR EL
RESTANTE DEL MERENGUE FRANCES EN MOVIMIENTOS
ENVOLVENTES.
6. VACIAR A UNA MANGA CON DUYA Y ESCUDILLAR.
METODO ITALIANO:
1. MISE EN PLACE.
2. TAMIZAR LOS SECOS Y AGREGAR UNA CANTIDAD DE CLARA DE
HUEVO.
3. BATIR LAS CLARAS A VELOCIDAD BAJA > MEDIA > ALTA.
4. HACER UN ALMIBAR QUE LLEGUE A 117/118ºC.
5. VACIAR EL ALMIBAR EN FORMA DE HILO A LAS CLARAS, DEJAR DE
BATIR HASTA ENFRIAR.
6. AGREGAR 1/3 DEL MERENGUE ITALIANO A LA PASTA DE ALMENDRAS.
7. INCORPORAR EL MERENGUE RESTANTE EN FORMA ENVOLVENTE.
8. VACIAR A UNA MANGA CON DUYA Y ESCUDILLAR.
36
RECETARIO
10.
37
RECETARIO
NOMBRE DE LARECETA: PASTEL ORIGAMI ORIGEN:

PASTEL

BIZCOCHO DE
PLATANO
HUEVO 5 PIEZAS
VAINILLA
SAL 1 GRAMOS
LECHE 120 GRAMOS
PLATANOS 4 PIEZAS PURE
RELLENO
DULCE DE LECHE 600 GRAMOS LA LECHERA/ FIRME
GANACHE
38%
DECORACIÓN
ORIGAMI
38%
COLORANTE C/N GRAMOS
LIPOSOLUBLE
38
RECETARIO
BIZCOCHO DE PLATANO
1. MISE EN PLACE.
2. JUNTAR LA LECHE Y VINAGRE.
4. ACREMAR LA MANTEQUILLA CON AMBAS AZUCARES A VELOCIDAD
MEDIA.
5. INCORPORAR HUEVOS 1 A 1 JUNTO EL EXTRACTO DE VAINILLA.
6. JUNTAR LOS SECOS EN UN BOWL.
UNIFORME.
8. AGREGAR EL PURE DE PLATANO.
10.HORNEAR POR 25/30 MINUTOS O HASTA QUE UN PALILLO SALGA
TOTALMENTE LIMPIO.
11.ENFRIAR Y CORTAR LA SUPERFICIE DESIGUAL.
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO
1. MISE EN PLACE.
5. TAPAR Y RESERVAR.
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO ORIGAMI
1. MISE EN PLACE.
4. AGREGAR EL COLORANTE LIPOSOLUBLE.
6. TAPAR Y RESERVAR HASTA UTILIZAR.
7. VACIAR EL GANACHE ENCIMA DEL LA HOJA ORIGAMI, DEJAR
ENDURECER UN POCO.
8. COLOCAR SOBRE EL PASTEL, LLEVAR A CONGERLAR, YA QUE ENFRIE
DESPEGAR LA HOJA(HUMEDECER CON EL ATOMIZADOR).
9. CORTAR LOS BORDES CON UN CUTTER.
10.PERFECCIONAR Y LIMPIAR BORDES.
DECORACION
4. COLOCAR FLORES SECAS O FRESCAS.
39
RECETARIO
40
RECETARIO
NOMBRE DE LARECETA: PASTEL DE FONDANT

ORIGEN:

PASTEL 6” Y 4”

BIZCOCHO DE
PLATANO
HUEVO 7.5 PIEZAS
VAINILLA
SAL 2 GRAMOS
LECHE 180 GRAMOS
PLATANOS 6 PIEZAS
RELLENO
DULCE DE LECHE 850 GRAMOS LA LECHERA/ FIRME
GANACHE
38%
DECORACIÓN
FONDANT 1500 GRAMOS
COLORANTES C/N GRAMOS
VEGETAL
FLORES C/N GRAMOS
41
RECETARIO
BIZCOCHO DE PLATANO
1. MISE EN PLACE.
2. JUNTAR LA LECHE Y VINAGRE.
4. ACREMAR LA MANTEQUILLA CON AMBAS AZUCARES A VELOCIDAD
MEDIA.
5. INCORPORAR HUEVOS 1 A 1 JUNTO EL EXTRACTO DE VAINILLA.
6. JUNTAR LOS SECOS EN UN BOWL.
UNIFORME.
8. AGREGAR EL PURE DE PLATANO.
10.HORNEAR POR 25/30 MINUTOS O HASTA QUE UN PALILLO SALGA
TOTALMENTE LIMPIO.
11.ENFRIAR Y CORTAR LA SUPERFICIE DESIGUAL.
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO
1. MISE EN PLACE.
5. TAPAR Y RESERVAR.
6. CUBRIR EL PASTEL, Y ALISAR. LLEVAR A CONGELAR PARA ESTABILIZAR
DECORACION
5. ESTIRAR EL FONDANT PARA CUBRIR EL PASTEL.
6. HACER DECORACIONES DE FONDANT CON LOS UTENSILIOS
MOLDEADORES
7. AGREGAR FLORES SECAS.
42
RECETARIO
ANEXOS
43
RECETARIO
PRESENTACIÓN
44
RECETARIO
45
RECETARIO
CONCLUSION
La clase de pastelería fue una experiencia enriquecedora. Aprendí diferentes técnicas de

horneado, decoración y presentación de postres.
A lo largo de la clase, descubrí que la pastelería es un arte que requiere de paciencia y mucha
práctica.
46

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TECNICAS DE PASTELERIA

Chef facilitadora Nath

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No tardó mucho en presentarla en una Exposición Nacional en Budapest en el año 1885,

La tarta Dobos comenzó a tener presencia en todas las capitales europeas.

Entregó la receta secreta a la Cámara de Industria de Pasteleros y Panaderos de Budapest

INGREDIENTES PRINCIPALES 2 cucharadas de agua

En primer lugar, preparamos el bizcocho. Lo primero, dibujamos sobre papel vegetal 8

Agregamos 1 taza de mantequilla y mezclamos hasta que se incorpore.

Incorporamos a la mezcla el chocolate derretido y frío, la vainilla y la sal. Reservamos la

Por último, preparamos la guarnición de la tarta.

Preparamos el caramelo. Para ello, en un cazo, ponemos ½ taza de azúcar, un par de

RED VELVET CAKE

Receta Bicarbonato De Sodio1 cdita.

NOMBRE DE LA RECETA: MERENGUE FRANCES ORIGEN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE MANTEQUILLA AMERICANA ORIGEN:

NOMBRE DE LA RECETA: BIZCOCHO ESPONJA ORIGEN:

OBSERVACIÓN: ____________ RENDIMIENTO: 2

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

1. PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC/350ºF.

CREMA PARA BATIR:

NOMBRE DE LA RECETA: CARROT CAKE ORIGEN:

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

BETUN DE QUESO CREMA

NOMBRE DE LA RECETA: SACHER ORIGEN: Austria

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

NOMBRE DE LA RECETA: DOBOS ORIGEN: HUNGRIA

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

CREMA DE MANTEQUILLA Y CHOCOLATE

1. BATIR LAS YEMAS CON 15 GRAMOS DE AZUCAR.

NOMBRE DE LA RECETA: RED VELVET ORIGEN: ESTADOS

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

BETUN DE QUESO CREMA

1. CORTAR LOS BORDES DE LOS BIZOCHOS

NOMBRE DE LA RECETA: VINTAGE CAKE ORIGEN:

OBSERVACIÓN: ____________ RENDIMIENTO: 1

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

CREMA DE MANTEQUILLA SUIZA

NOMBRE DE LARECETA: BOHO CAKE ORIGEN:

OBSERVACIÓN: ____________ RENDIMIENTO: 1

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y MANGO

CREMA DE MANTEQUILLA AMERICANA

NOMBRE DE LARECETA: MACARONS ORIGEN:

NOMBRE DE LARECETA: PASTEL ORIGAMI ORIGEN:

OBSERVACIÓN: ____________ RENDIMIENTO: 1

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO ORIGAMI

NOMBRE DE LARECETA: PASTEL DE FONDANT

OBSERVACIÓN: ____________ RENDIMIENTO: 1

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD ESPECIFICACIONES

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO

La clase de pastelería fue una experiencia enriquecedora. Aprendí diferentes técnicas de

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