Estación Experimental

Agropecuaria Rama Caída

Manzanas deshidratadas

La manzana (Malus domestica) es una de las frutas más cultivada del mundo, los principales
productores de Latinoamérica son Chile y Argentina, ambos con una producción de más de un
millón de toneladas, cultivados principalmente en Valle Central (Chile) y Alto Valle del Río
Negro (Argentina).
En la presente hoja de divulgación se desarrolla una técnica para deshidratar manzanas sin
utilizar conservantes químicos.
La deshidratación es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos conocido por el
hombre. El proceso involucra la remoción de la mayor parte del agua del alimento para evitar la actividad
enzimática y el desarrollo de microorganismos. Asimismo, disminuye el peso y volumen, reduce el
empaque, costos de almacenamiento y transporte, y permite el almacenamiento del producto a
temperatura ambiente por largos períodos de tiempo.
El color es el principal atributo organoléptico que se deteriora durante el
proceso de deshidratación debido a reacciones de oxidación. Para los
consumidores el color es uno de los principales factores que determinan
la aceptación de un alimento debido a que se asocia con su sabor,
higiene, vida útil y valor nutricional. Para proteger éste atributo durante
la deshidratación, se emplean distintos pre-tratamientos. Si bien el
sulfitado es uno de los métodos más utilizados, al existir personas
sensibles a los compuestos empleados, la tendencia es su sustitución. La deshidratación osmótica
(inmersión en una solución concentrada de una sal, un azúcar o ambos) presenta ventajas para sustituirlo,
ya que disminuye el pardeamiento enzimático y no enzimático (oxidación), aumenta el rendimiento y la
estabilidad de los pigmentos, y disminuye el tiempo de secado.

A continuación se detalla un método sencillo para deshidratar manzanas y obtener un producto de elevada
calidad sin utilizar conservantes químicos:

Se puede deshidratar cualquier variedad de manzanas, las mismas deben seleccionarse por ausencia de
defectos y uniformidad de madurez.

Lavar las manzanas con agua potable para eliminar restos de tierra e impurezas.
Pelar en forma manual y despepitar.
Cortar en rodajas de 0,20 cm aproximadamente (cuanto más finas sean las rodajas más rápido se
deshidratarán).
Sumergir durante 3 horas en una solución (a temperatura ambiente) de sacarosa a 50°Brix (1 kg de
azúcar común de mesa en 1L de agua potable) y 20 ml de jugo de limón (0,05%)1.

Observación: 5 % del jugo de limón corresponde a ácido cítrico, sin embargo; puede variar según las condiciones
1

climáticas y la variedad de limón empleada.

Cálculo:
5 g ácido cítrico  100 ml jugo limón
0,05 g ácido cítrico  X = 1 ml jugo limón
100 ml solución (H2O + sacarosa)  1 ml jugo de limón
2000 ml solución (H2O + sacarosa)  X = 20 ml jugo de limón

Ing. Qca. Delia Paola Urfalino mail: urfalino.delia@inta.gob.ar

Lic. Brom. Jesica Worlock mail: worlock.jesica@inta.gob.ar
INTA Rama Caída – San Rafael – Mendoza - Tel: 0260 – 4441100
 Enjuagar rápidamente con agua potable para eliminar el azúcar adherido a la superficie y escurrir.
Ubicar las rodajas sin superponerlas en una sola capa. Pueden colocarse sobre bandejas (de
madera, plásticas o de acero inoxidable), en una malla antigranizo, estera de caña o en una
superficie adecuadamente ventilada.
Deshidratar en horno a temperatura constante de 55 ºC o al sol hasta alcanzar una humedad final
inferior a 20 %. Para estimar en forma práctica que la humedad sea óptima para un adecuado
almacenamiento; se toma un puñado de frutas, se comprime y se suelta. La misma no debe quedar
adherida entre sí.
Remover las manzanas periódicamente hasta finalizar su deshidratación.
Almacenar las manzanas deshidratadas en un envase hermético, en un ambiente oscuro, con baja
humedad relativa y adecuadamente ventilado para evitar su deterioro.

Las manzanas deshidratadas se pueden consumir en forma directa como un snack o aperitivo saludable, o
se pueden añadir a cereales, yogur, budines, tartas, pasteles, compotas y otros alimentos.
También se pueden rehidratar hasta lograr una consistencia más blanda.

RENDIMIENTO

El rendimiento depende de la variedad empleada, al utilizar este método

es de aproximadamente 5,32 kg manzanas frescas para obtener 1 kg de
manzanas deshidratadas.

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE MANZANAS

 85 % de su composición es agua, por lo que resulta una fruta muy refrescante e hidratante.
 Sus azúcares, compuestos principalmente por fructosa y en menor proporción, glucosa y sacarosa,
son de rápida asimilación por el organismo. Sin embargo, posee efecto hipoglicemiante debido a
que la fructosa necesita menos insulina que la glucosa para ser metabolizada y transformada en
energía.
 Es rica en fibra (pectina) con acción reguladora intestinal (puede actuar indistintamente como
alimento astringente o laxante según cómo sea consumida).
 Aporta pequeñas cantidades de vitaminas E y C, con acción antioxidante.
 Entre sus minerales sobresalen el potasio (acción diurética), el hierro y el boro. Éste último, facilita
la asimilación del calcio y magnesio.
 Es antioxidante, capaz de neutralizar radicales libres, especialmente por su contenido de
flavonoides (quercetina). Por lo tanto, las manzanas están recomendadas en dietas de prevención
de riesgo cardiovascular, enfermedad degenerativa y cáncer.
 Posee ácidos orgánicos, con efecto antiséptico y de regeneración de la flora intestinal, el más
abundante es el ácido málico.
 Es rica en taninos, sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias, que desinflaman la
mucosa gástrica y paredes intestinales. Los taninos se reconocen por la sensación áspera que
producen en el paladar.

Ing. Qca. Delia Paola Urfalino mail: urfalino.delia@inta.gob.ar

Lic. Brom. Jesica Worlock mail: worlock.jesica@inta.gob.ar
INTA Rama Caída – San Rafael – Mendoza - Tel: 0260 – 4441100