FACULTAD DE INGENIARIA

AGRARIA,
INDUSTRIAS
UNIVERSIDAD
NACIONAL
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

ESCUELA ACDMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA

: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
TEMA

: TCNICAS PARA LA DETERMINACIN

DEL PUNTO DE COSECHAS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

DOCENTE

: ING. FELIX BUSTAMENTE

ALUMNOS

: AGERO PANTOJA, MILAGROS

SCHARFF SALINAS, ROMINA

CICLO

: IX

HUACHO - PER

INDICE

TCNICAS PARA LA DETERMINACIN DEL PUNTO DE COSECHAS DE

FRUTAS Y HORTALIZAS...............................................................................................3
1.

COSECHA.............................................................................................................3
1.1.

2.

FRUTOS CLIMATERICOS Y NO CLIMATERICOS...................................3

DETERMINACION DEL PUNTO DE COSECHA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS...............................................................................................................5
2.1.

MOMENTO O MADUREZ DE COSECHA.................................................5

2.2.

INDICE DE MADUREZ................................................................................7

2.3.

HORA DE COSECHA..................................................................................10

2.4.

SISTEMAS DE COSECHA..........................................................................11

2.5.

HERRAMIENTAS Y OTRAS FORMAS DE COSECHAR LAS

HORTALIZAS.........................................................................................................13
2.6.

RECIPIENTES PARA TRASLADAR LA COSECHA................................15

2.7.

LUGAR Y FORMA DE ALMACENAMIENTO.........................................16

BIBLIOGRAFA.........................................................................................................18
ANEXOS.........................................................................................................................19

TCNICAS PARA LA DETERMINACIN DEL PUNTO DE

COSECHAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1. COSECHA
La cosecha es la separacin de la planta madre de la porcin vegetal de
inters comercial, que pueden ser frutos como tomate, pimiento, manzana, kiwis,
etc.; races como remolacha, zanahoria y otras; hojas, como espinaca, acelga;
bulbos como cebolla o ajo; tubrculos como papa; tallos como el esprrago;
pecolos como el apio; inflorescencias como el brcoli o coliflor, etc. La cosecha
es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparacin o acondicionamiento
para el mercado. (FAO, 2003).
Para cosechar frutas y hortalizas tienen considerarse ciertos factores bsicos,
como:
-

1.1.

Madurez de cosecha
Hora de cosecha
Herramientas y otras formas de cosechar las hortalizas
Recipientes para trasladar la cosecha
Lugar y forma de almacenamiento

FRUTOS CLIMATERICOS Y NO CLIMATERICOS

Los climatricos, como el tomate, durazno y otros, capaces de
generar etileno, la hormona necesaria para que el proceso de maduracin
contine, an separado de la planta. Adems de ser autnomos desde el
punto de vista madurativo, en este tipo de frutos los cambios en el sabor,
aroma, color y textura estn asociados a un transitorio pico respiratorio y
vinculado estrechamente a la produccin autocataltica del etileno. Los
frutos climatricos cuando terminan su crecimiento y entran en la madurez
aumentan enormemente el ritmo de respiracin y disminuye con el
envejecimiento del fruto. Estos productos siguen madurando despus de
cosechados si se recolecta en estado de hecho. Hay que tener mucho

cuidado con su manejo ya que su desgaste por la respiracin es mayor.

(FAO, 2003)
En los no climatricos como pimiento, ctricos y otros, en cambio, la
madurez comercial solamente se alcanza en la planta. Los frutos no
climatricos en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad
respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo
y despus de cosechados no tienen la capacidad de continuar su maduracin
por lo tanto, se debe tener conocimiento del momento preciso de su cosecha,
la cual generalmente se debe hacer en estado maduro. (FAO, 2003)
CUADRO

1.

EJEMPLOS

DE

FRUTOS

CLIMATRICOS

NO

CLIMATRICOS

No climatrico

Climatrico

Aceituna

Maran

Banana

Mamey

Anan

Mora

Ciruela

Mango

Arndano

Naranja

Chicosapote

Manzana

Berenjena

Pepino

Chirimoya

Maracuy

Cacao

Pimienta

Damasco

Meln

Cereza

Pomelo

Durazno

Membrillo

Frambuesa

Tomate rbol

Feijoa

Sanda

Frutilla

Uva

Fruto rbol pan

Nectarina

Granada

Zapallito

Guanbana

Papaya

Guinda

Zapallo

Guayaba

Palta

Lima

Higo

Pera

Limn

Jackfruit

Pltano

Litchi

Kaki

Sapote

Loquat

Kiwi

Tomate

Fuente: Wills et al., 1982; Kader, 1985

2. DETERMINACION DEL PUNTO DE COSECHA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
2.1.

MOMENTO O MADUREZ DE COSECHA

Madurez o momento de cosecha son usados en muchos casos como
sinnimos y en cierta manera lo son. Sin embargo, para ser ms precisos en
trminos idiomticos, es ms correcto hablar de madurez en aquellos
frutos como el tomate, durazno, pimiento, etc. en donde el punto adecuado
de consumo se alcanza luego de ciertos cambios en el color, textura y sabor.
En cambio, en especies que no sufren esta transformacin como el
esprrago, lechuga, remolacha, etc., es ms correcto hablar de momento de
cosecha. (FAO, 2003).
La eleccin del momento justo de madurez para la cosecha de frutas
y hortalizas es una consideracin Importante de pre-cosecha que tendr gran
influencia en la vida de post cosecha del producto y en su comercializacin.

Es importante en esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiolgica

y comercial (FAO, 1987):
2.1.1. MADUREZ FISIOLGICA
La madurez fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo de la
fruta u hortaliza en que se ha producido el mximo crecimiento y
maduracin. Generalmente est asociada con la completa madurez de la
fruta y la etapa de madurez fisiolgica es seguida por el envejecimiento.
No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo
del rgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque
las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco
diferenciadas. (FAO, 1987).

2.1.2. MADUREZ COMERCIAL

La madurez comercial es simplemente las condiciones de un
rgano de la planta requerido por un mercado. Comnmente guarda escasa
relacin con la madurez fisiolgica y puede ocurrir en cualquier fase del
desarrollo o envejecimiento. (FAO, 1987).
La sobre madurez es el estado que sigue a la madurez comercial y la
preferencia por parte de los consumidores disminuye, fundamentalmente porque
el fruto se ablanda y pierde parte del sabor y aroma caractersticos. Sin embargo,
es el punto adecuado para la elaboracin de dulces o salsas. (FAO, 2003).
La madurez comercial puede coincidir o no con la madurez fisiolgica.
En la mayor parte de los frutos el mximo desarrollo se alcanza antes que el
producto alcance el estado de preferencia de los consumidores pero en aquellos
que son consumidos inmaduros tales como pepino, zuchinis, chauchas, arvejas,
hortalizas baby, etc. la madurez comercial se alcanza mucho antes que la
fisiolgica. (FAO, 2003).
Los trminos Inmadurez, madurez ptima y sobre madurez se relacionan
con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensin de cada
uno de ellos en trminos fisiolgicos, particularmente en lo que concierne a la
vida de almacenamiento y calidad cuando maduran. (FAO, 1987).
Para determinar la madurez ptima de recoleccin de frutas y hortalizas
se usa una combinacin de criterios subjetivos y objetivos. En el mtodo
subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas y hortalizas
mediante:
CUADRO 2. METODOS SUBJETIVOS PARA EVALUAR LA MADUREZ DE
FRUTAS Y HORATLIZAS
- Vista

color, tamao y forma;

- Tacto

spero, suave, blando y duro;

- Odo

sonido del producto al tocarlo con los dedos;

- Olfato

olor y aroma;

- Gusto

cido, dulce, salado y amargo.

Fuente: FAO, 1987

7

Para la evaluacin objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:

CUADRO 3. METODOS OBJETIVOS PARA EVALUAR LA MADUREZ DE

FRUTAS Y HORTALIZAS
- Tiempo

de plantacin a floracin;

- Ambiente

unidades de calor acumuladas durante el perodo de

crecimiento;

- Caractersticas fsicas

forma, tamao, volumen, peso, color, grosor de la piel de la

fruta, etc.

- Caractersticas qumicas Se usan raramente para hortalizas frescas, pero son

caractersticas muy importantes en el procesamiento de
verduras y frutas. El contenido de azcar en las uvas para
hacer vino; grados Brix (una medida de los slidos solubles en
el jugo) en el procesa miento del tomate;
-Caractersticas
fisiolgicas

Ritmo o patrn de respiracin.

Fuente: FAO, 1987

2.2.

INDICE DE MADUREZ
Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad
de frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de
madurez apropiado permitir a los gestores iniciar su trabajo con un
producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estado de
madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no
maduren

adecuadamente.

Similarmente,

los

productos

cosechados

tardamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los

recolectores pueden recibir entrenamiento en mtodos de identificacin de
la madurez apropiada para la cosecha. La siguiente tabla, de Reid (en Kader,
1992), proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez utilizados.

CUADRO 4. NDICES DE MADUREZ PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

ndice
Das transcurridos desde la floracin hasta la
cosecha

Ejemplos
/Manzanas y peras

Promedio de unidades de calor durante el

desarrollo

/Manzanas, guisantes (chcharos) y maz (elote).

Desarrollo de la capa de abscisin

/Algunos melones, manzanas y feijoas

Morfologia y estructura de la superficie

/Formacin de la cutcula en uvas y tomates.

/Malla en algunos melones.
/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).

Tamao

/Todas las frutas y muchas hortalizas

Gravedad especifica

/Cerezas, sandias, patatas (papas)

Forma

/Angularidad en la banana. Llenado de los hombros del

mango
/Compacidad del brcoli y la coliflor

Solidez

/Lechuga, repollo (col), coles de bruselas

Propiedades de textura
Firmeza

/Manzanas, peras, frutos de hueso

Terneza

/Guisantes (chcharos)

Color externo

/Todas las frutas y hortalizas

Color y estructuras internas

/Formacin del material gelatinoso en tomate (jitomate).

Color de la pulpa en frutas

Factores composicionales
Contenido en almidn

/Manzanas y peras

Contenido en azcares

/Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas

Contenido en cidos, proporcin azcar/cido

/Granada, ctricos, papaya, melones, kiwi

Contenido en zumo (jugo)

/Ctricos

Contenido en aceites

/Aguacate

Astringencia (contenido en taninos)

/Caqui, dtiles

Concentracin interna de etileno

/Manzanas y peras

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in
Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation.
Plenum Publishing Corporation. p. 455-469

Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de

madurez, dependiendo de la parte de la planta que se use como alimento. La
siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez de
algunos cultivos hortcolas.
CUADRO

5.

NDICES

DE

MADUREZ

PARA

ALGUNOS

CULTIVOS

HORTCOLAS

Cultivo

ndice

Races, bulbos y tubrculos

Rbano y zanahoria

/Suficientemente grande y turgente

Patata (papas), cebolla y ajo

/Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia abajo

Juda verde (haba verde), jengibre

/Suficientemente grande (sobremaduro si est duro y fibroso)

Cebolleta (cebollines)

/Hojas en su estado mas ancho y largo

Frutas y hortalizas
Guisantes (chcharos), judas verdes (habas
verdes), judias verdes de vaina larga, guisante
dulce y juda alada

/Vainas bien llenas y fciles de cortar

Juda Lima guisante

/Vainas bien llenas e inicio de prdida de color verde

Ocra

/Tamao deseable y las puntas fciles de cortar

Upo, calabaza spaghetti y calabaza

/Tamao deseable y la ua del pulgar puede penetrar en la pulpa

fcilmente (sobremadura si la ua del pulgar no puede penetrar
en la pulpa fcilmente).

Berenjena, calabaza amarga, chayote, pepino

para rebanar

/Tamao deseable pero todava tierno (sobremadura si hay

decoloracin o cambios en el color y las semillas se endurecen).

Maz dulce (elote dulce)

/Exuda una savia lechosa cuando la ua del pulgar penetra el

grano

10

Tomate (jitomate)

/Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el color

verde cambia a rosa

Pimiento dulce

El color verde intenso se aclara o cambia a rojo

Meln (Cantaloupe)

/Se separa fcilmente de la planta. dejando una cavidad lmpia

Meln (Honeydew)

/Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco

verdoso a color crema, aroma notable.

Sanda

El color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia a

amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea.

Hortalizas de flor
Coliflor

/Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores se

alargan y se aflojan.

Brcoli

/Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan)

Hortalizas de hoja
Lechuga

/Suficientemente grande antes de la floracin

Repollo (col)

/Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta)

Apio

/Suficientemente grande antes de que se endurezca.

Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). 1 977. Vegetable Production.

University of Philippines at Los Banos.

2.3.

HORA DE COSECHA
La hora del da en que se realizar la cosecha depender de la
disponibilidad de transporte y otras facilidades, de las condiciones
ambientales y de factores humanos, as como de las demandas y cuotas del
mercado. (FAO, 1987).
El factor que adquiere la mayor importancia depende del cultivo y de la
situacin local. (FAO, 1987)

2.3.1.

FACTOR AMBIENTAL

11

La mayora de los cultivos estn ms fros, ms frescos y por lo

tanto en condiciones ms favorables para el manejo, temprano en la
maana. En algunas reas, donde los mercados requieren de transporte
nocturno, puede ser aconsejable no cosechar durante el medioda. El
producto cosechado en las primeras horas de la maana debe ser
mantenido en un cobertizo ventilado hasta cargar al anochecer. Sin
embargo, esto debe compararse con la posibilidad de que exista
abundante rocio o lluvias por la maana temprano lo que puede tener
efectos perjudiciales. El empaque del producto hmedo frecuentemente
ocasiona graves daos de poscosecha y los tejidos turgentes pueden
machucarse o partirse con ms facilidad. (FAO, 1987)
2.3.2. TRANSPORTE
No es aconsejable empezar a cosechar si el transporte no est
asegurado, ya que el producto cosechado que permanece en el campo,
usualmente comienza a deteriorarse rpidamente a menos que se
disponga de facilidades para protegerlo. (FAO, 1987).
2.3.3. DESTINO
Si la cosecha va a ser trasladada a un mercado, centro de
almacenamiento, estacin de embalaje o lugar de procesamiento
relativamente distante, debe ser programada a fin de permitir la entrega
en el momento oportuno. (FAO, 1987),
2.3.4. MANO DE OBRA
La cosecha slo puede tener lugar cuando se dispone de
suficientes trabajadores con la destreza y fuerza necesaria. Por tanto
deben considerarse la distancia que los trabajadores deben recorrer, su
situacin domstica, sus creencias religiosas y a voces sus caractersticas
sociales. (FAO, 1987).

2.4.

SISTEMAS DE COSECHA
Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada aunque en
algunos cultivos se utilizan combinaciones de ambos, como por ejemplo
12

cebolla, papa, zanahoria y otras especies, en donde la remocin del suelo

para la cosecha manual es facilitada por medios mecnicos. La eleccin de
un sistema u otro depende fundamentalmente del cultivo considerado, del
destino y muy especialmente del tamao del predio a ser cosechado. La
cosecha manual es el sistema predominante para la recoleccin de frutas y
hortalizas para el consumo en fresco, mientras que la mecnica es preferida
en hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas
normalmente en grandes extensiones. (FAO, 2003).
La cosecha mecanizada tiene como ventaja la rapidez y un menor
costo por tonelada recolectada, pero al ser destructiva, slo puede ser
utilizada en cultivos de maduracin concentrada. La inversin necesaria
para la adquisicin, el costo de mantenimiento y la ociosidad del equipo
durante gran parte del ao hace que la decisin de compra deba ser
cuidadosamente analizada. Como desventajas adicionales se pueden
mencionar que toda la operacin debe estar diseada para la cosecha
mecnica, empezando por el cultivo, distancia entre hileras, nivelacin del
terreno, pulverizaciones, labores culturales y muy especialmente variedades
que se adapten a un manipuleo ms rudo. La preparacin para el mercado
(clasificacin, limpieza, empaque) y venta tambin debe estar adaptado para
manejar grandes volmenes. (FAO, 2003).
Adems de no requerir inversiones iniciales, la recoleccin manual
se adapta perfectamente a aquellos cultivos con un largo perodo de cosecha
con la ventaja de que la demanda de mano de obra producida por picos de
maduracin vinculados al clima, puede ser satisfecha mediante la
contratacin adicional de personal. La principal ventaja del sistema manual
se basa en la capacidad del ser humano de seleccionar el producto en su
adecuado estado de madurez y de manipularlo con mucha mayor suavidad
garantizando de esta manera una mayor calidad y menor dao. Esto es
particularmente importante en los cultivos delicados. (FAO, 2003).
Es necesario, sin embargo, un adecuado entrenamiento del personal
de cosecha y una estricta supervisin. (FAO, 2003).

13

El arreglo contractual que se haga con los cosecheros tambin tiene

influencia sobre la calidad del producto. Cuando el pago es por semana,
quincena o mes, la cosecha se realiza mucho ms lentamente pero con
mayor cuidado que si la remuneracin es por cajn, metros de hilera o
nmero de plantas cosechadas, en donde el trabajo se realiza rpidamente
pero a costa de un trato ms rudo. La formacin de equipos y la divisin del
trabajo tambin tiene influencia en la calidad del producto cosechado. Los
turnos laborales excesivamente largos sin un adecuado descanso as como
condiciones extremadamente adversas (excesivo calor o fro), conducen a
que el cansancio o la incomodidad induzca al cosechero a tirar, dejar caer o
maltratar innecesariamente al producto. (FAO, 2003).
Es muy importante, adems, el adecuado entrenamiento del personal
particularmente para seleccionar el grado de madurez o desarrollo deseado
as como las tcnicas de separacin necesarias para no daar al producto o a
la planta madre. (FAO, 2003).

2.5.

HERRAMIENTAS Y OTRAS FORMAS DE COSECHAR LAS

HORTALIZAS
Segn la FAO (1987), En la cosecha se emplea una amplia variedad
de herramientas manuales, las cuales estn diseadas para satisfacer las
necesidades locales. A continuacin se enumeran algunas de las herramientas
ms comunes usadas:

2.5.1. CUCHILLOS Y FILERAS.

Muchos tipos de productos tales como tomates, leguminosas para
consumo en verde, manzanas y frutas ctricas pueden ser retorcidos o
arrancados de la planta sin dao. Otros pueden ser cortados con cuchillo
o con tijeras para evitar dao a la planta o al producto. Estos incluyen:
lechugas, repollo, pimiento dulce, berenjenas, meln tuna y pltanos.
(FAO, 1987).

14

Las navajas y tijeras que se vayan a utilizar debern estar bien

afiladas. Durante el corte, el pednculo o el tallo debern dejarse tau
pequeos como sea posible para evitar danos por puncin a los frutos
adyacentes durante el transporte. (FAO, 1995).

2.5.2. VARAS (PALOS O GARROCHAS)

Cuando es difcil alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte
instalada en una vara (palo o garrocha) lo suficientemente larga para
alcanzar el fruto, como en el caso de mangos o aguacates. Los lados
cortantes deben mantenerse afilados y la bolsa colectora que se coloca en
un extremo de la vara deber ser relativamente pequea. El ngulo del
filo cortante y la forma de la bolsa colectora pueden afectar la calidad de
la fruta cosechada, por lo que es importante revisar cuidadosamente su
funcionamiento antes de usarlos. (FAO, 1995).
2.5.3. HERRAMIENTAS PARA CAVAR
Las hortalizas de raz y tubrculos usualmente se arrancan de la
tierra con horquetas (bielgo) y azadones. En general, es preferible
levantar haciendo palanca y tirar las races antes que cavar para
arrancarias, ya que ello causa menos dao a la piel externa del producto y
origina menos dao durante el almacenamiento. La mayora de las
hortalizas de raz a menudo se cosechan mejor cuando el suelo est
relativamente seco, eliminando la necesidad de lavado y el posible dao,
que es causa de deterioro. (FAO, 1987).
2.5.4. BOLSA COLECTORA TEJIDA A MANO Y BOLSA COLECTORA DE
LONA
Los rboles frutales que no provienen de injerto, tambin
llamados de pie franco, son generalmente bastante altos, por lo que si la
fruta cae al suelo en el momento de cortarla se afanar severamente. Si
dos cosechadoras trabajan juntos, uno puede cortar la fruta subido en la
copa del rbol y el otro, con la ayuda de un saco, puede interceptar el
fruto en su cada. El trabajo del recolector consiste en sujetar el saco con
15

las dos manos y un pie, interceptar el fruto en su cada y entonces alargar

el extremo de la bolsa para que la fruta pueda rodar suavemente hasta el
suelo. (FAO, 1995).
A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca debern tocar el
suelo debido a que la cscara est abierta y tiene todava un alto
contenido de humedad. La tcnica de cosecha ilustrada a continuacin se
puede utilizar para pistachos y aceitunas con buenos resultados. Por
debajo del rbol que se va a cosechar se extienden unas lonas o grandes
pedazos de plstico; y entonces los rboles se sacuden mecnica o
manualmente (golpeando las ramas con varas) hasta que cae el fruto. En
la siguiente ilustracin dos cosechadoras estn recogiendo una lona
cubierta de producto. (FAO, 1995).

2.6.

RECIPIENTES PARA TRASLADAR LA COSECHA

Se emplean muchos tipos de recipientes de campo dependiendo del

cultivo, costos, disponibilidad de materiales y del sistema de cosecha empleado.

A menudo el recolector llena un recipiente que luego es vaciado a una caja o
cajn mucho ms grande, para su transporte fuera del terreno. A veces los
cultivos se cosechan directamente en pallets o remolques, o cajones
transportados por remolques; sin embargo, el xito depende del buen
entrenamiento del equipo y la rapidez de la operacin, con el fin de evitar el
dao o sobrecalentamiento del producto. Para algunos cultivos, particularmente
para frutas y hortalizas de naturaleza delicada que no pueden tolerar un exceso
de manipulacin, es preferible recolectar directamente en los envases en los
cuales se van a comercializar, tales como canastillos, cajas o canastos adecuados
para la venta al detalle. (FAO, 1987).
Deben evitarse los canastos con bordes speros que causan abrasiones.
Lo ideal sera cosechar el producto en el recipiente en que ser trasladado a la
estacin de empaque o centro de almacenamiento. A menudo se produce dao
cuando el producto es transferido desde el recipiente en que se cosecha a un
recipiente mayor. Son tambin causas frecuentes de dao el exceso de carga y el
forzar los productos de bordes redondeados en recipientes rectangulares. Cuando
16

se usan bolsas para cosechar, es preferible tener un sistema de descarga con un

sujetador que permita cubrir el fondo, de modo que el producto pueda salir
suavemente, en lugar de voltear la bolsa. La cuadrilla debe ser instruida para
vaciar los recipientes de cosecha cuidadosamente con el fin de evitar la cada del
producto desde lo alto y su magullamiento. Para productos de alto precio, como
pltanos y pias, se han diseado almohadillas y sacos de cosecha especficos
para reducir el dao de campo. (FAO, 1987)
Los recipientes para la cosecha deben limpiarse regularmente, para evitar
que contaminen el producto con organismos que causan deterioro. (FAO, 1995).

2.7.

LUGAR Y FORMA DE ALMACENAMIENTO

Segn la FAO (1987), A menos que los lotes de tierra sean muy

pequeos, la cosecha se debe acopiar y preparar tomando en consideracin su

transporte al mercado, bodega de empaque, procesamiento o centro de
almacenamiento. Las interrupciones en la operacin de cosecha por causa de la
lluvia, fallas en la maquinaria y otras razones, pueden y volvern a ocurrir, Por
lo tanto el acoplo en terreno debe planificarse teniendo en cuenta la mejor
ubicacin y la provisin de instalaciones bsicas:
2.7.1. SOMBRA Y PROTECCIN
El producto cosechado debe mantenerse protegido del sol, ya que
la temperatura de las plantas sube rpidamente despus de la cosecha. El
calor radiante del sol puede causar dao irreversible al producto. Los
cobertizos son tambin necesarios para proteger al producto de la lluvia,
que puede propiciar el dao posterior. Podra considerarse un sistema de
techo simple enfriado por evaporacin, como el que se describe
posteriormente en este manual. (FAO, 1987).
2.7.2. ALMACENAMIENTO
El producto no debe mantenerse directamente sobre el piso con el
fin de evitar la contaminacin del suelo. Debe disponerse de suficientes
recipientes para eliminar el amontonamiento y el consiguiente
17

calentamiento, y para evitar etapas adicionales de manipulacin

innecesarias. (FAO, 1987).
2.7.3. ACCESO
El lugar de acoplo del terreno debe ser fcilmente accesible tanto
para los vehculos de transporte como para las cuadrillas de cosecha. No
hay razn para colocar al producto en un lugar donde las cuadrillas tienen
que transportarlo a distancias que no son razonables. El dao por
manipulacin aumentara proporcionalmente con el cansancio de la
cuadrilla de cosecha. (FAO, 1987).

18

BIBLIOGRAFA

BAUTISTA, O.K. Y MABESA, R. C. (EDS.) (1977) . Vegetable Production.

University of Philippines at Los Banos.

FAO (2003). Manual para la preparacin y venta de frutas y hortalizas Del

campo al mercado. Balcarce, Argentina. Boletn de servicios agrcolas de la FAO.
FAO (1987). Manual para el mejoramiento del manejo post cosecha de frutas y
hortalizas. Santiago, Chile. Oficina regional de la FAO para Amrica latina y el caribe.
FAO (1995). Manual de prcticas de manejo post cosecha de los productos
hortofrutcolas a pequea escala. Iztapala, Mxico. Departamento de pomologa
universidad de california davis, california 95616.
Kader, A.A., et al. (1985). Postharvest Technology of Horticultural Crops.
Regents of the University of California, Division of Agriculture and Natural Resources,
Oakland, California 94608.

19

ANEXOS

FIGURA 1. ETAPA DE CRECIMIENTO DEL TOMATE

FUENTE:

FIGURA 2. GRADOS DE MADUREZ DEL TOMATE.

FUENTE: FAO, 2003. (De izquierda a derecha): 1, verde maduro; 2, inicio de color; 3,
pintn; 4, rosado; 5, rojo plido y 6, rojo. Por ser climatrico, el tomate alcanza el grado
6 an cuando sea cosechado en el grado 1.

20

FIGURA 3.ETAPA DE CRECIMIENTO DE LA PALTA

FUENTE:

FIGURA 4. ALGUNAS VARIEDADES DE CEREZA PRESENTAN UN COLOR DE

FONDO QUE DESAPARECE CUANDO EL FRUTO ALCANZA EL MXIMO
DESARROLLO

FUENTE: FAO, 2003.

21

FIGURA 5. ETAPAS DE CRECIMIENTO DE UNA CEBOLLA

FUENTE:

FIGURA 6. EN CEBOLLA, LA CADA DEL FOLLAJE ES LA MANIFESTACIN

EXTERNA DE QUE EL CULTIVO EST LISTO PARA SER COSECHADO.

FUENTE: FAO, 2003.

22

FIGURA 7. ETAPAS DE CRECIMIENTO DE LA PAPA

FUENTE

FIGURA 8. EL PORCENTAJE DE TUBRCULOS QUE HAN ALCANZADO EL

TAMAO DESEADO ES UTILIZADO PARA DETERMINAR EL MOMENTO DE
COSECHA.

FUENTE: FAO, 2003.

23

FIGURA 9. LA INMERSIN EN UNA SOLUCIN DE YODO INDICA LA

DESAPARICIN DEL ALMIDN (COLOR OSCURO) A MEDIDA QUE LA
MANZANA MADURA

FUENTE: FAO, 2003.

FIGURA 10. MEDICIN DE LA FIRMEZA DE UN FRUTO MEDIANTE
MTODOS OBJETIVOS.

FUENTE: FAO, 2003.

24

FIGURA 11. MOMENTO DE COSECHA EN FUNCIN DEL GRADO DE

DESARROLLO DE LAS SEMILLAS

FUENTE: FAO, 2003.

FIGURA 12. MOMENTO DE COSECHA EN FUNCIN DEL DIMETRO
ALCANZADO.

FUENTE

: FAO, 2003.

FIGURA 13. MEDICIN OBJETIVA DEL COLOR MEDIANTE UN

COLORMETRO.

FUENTE: FAO, 2003.

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