SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Control de calidad de productos cárnicos

APRENDIZ: Macier María Pinto Brito
No FICHA: 2166409
CIUDAD: Riohacha – La Guajira
FECHA- 17-08-2020
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3
Evidencia: Adecuación de materias primas
El gerente general de Carnitas al fogón le ha solicitado al administrador de su
sucursal en Colombia que realice un informe sobre las materias primas utilizadas
en la tienda, por lo tanto, él acude a usted porque sabe que es la persona más
competente para realizar esta labor.
Para realizar el informe tenga en cuenta los siguientes parámetros:
1. Mencione los diferentes tipos de carnes existentes en el mercado e
indique la temperatura adecuada para el almacenamiento de estas.

TIPOS DE CARNES TEMPERATURA MAXIMA DE

TRANSPORTE
Carnes de animales de abasto 7C°
Carnes de aves 4 °C
Despojos como riñones e hígado 3 °C
Carnes congeladas -12C°

2. Identifique los microorganismos que se desarrollan en los embutidos

y en las carnes curadas.
La alteración viscosa tiene lugar en la superficie externa de las tripas en las que se
introduce la carne molida y picada; el agriado se adquiere en la carne que está en
el interior de las tripas y es consecuencia del crecimiento de Lactobacilos y
Enterococcus, esta alteración se da por el uso de lactosa y otros azúcares como
ingredientes; y el enverdecimiento aparece en los productos cárnicos cuando son
guardados adecuadamente y después se exponen al aire libre, es así como se
desarrollan Lactobacillus viridescens, Leuconostocs y Enterococcus.
La alteración de estos alimentos es por lo general de tres tipos:
 Viscosidad
 Agriado
 Reverdecimiento

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Control de calidad de productos cárnicos
APRENDIZ: Macier María Pinto Brito
No FICHA: 2166409
CIUDAD: Riohacha – La Guajira
FECHA- 17-08-2020
3. Determine tres prácticas higiénicas que previenen la proliferación
microbiana en los productos cárnicos.

 Los operarios deben mantener una buena higiene personal y aplicar

las buenas prácticas higiénicas en el trabajo realizado
 En ninguna ocasión el jefe de personal debe autorizar uniformes de
colores grises o de colores oscuros que impidan evidenciar el estado
del mismo
 El operario no debe entrar a la empresa con el uniforme puesto y al
terminar la jornada laborar no debe salir con este .

4. Elabore un esquema sobre el proceso de adecuación de la carne y los

requisitos higiénicos que se deben tener en cuenta para transformar
las materias primas en un derivado cárnico.

PROCESO DE ADECUACIÓN DE LA CARNE

En esta operación la carne es separada en piezas teniendo en cuenta la

calidad de esta y el tejido adiposo conjuntivo, en este procedimiento se
puede contaminar con facilidad, por eso es importante que el operario se
Despiece cerciore que las herramientas utilizadas estén limpias.

Esta operación consiste en separar el hueso de la carne con la ayuda de

cuchillos, por lo general, este proceso se puede contaminar con facilidad si
Deshuesado no se tienen cuidados higiénicos

Esta operación es sencilla, consiste en cortar la carne en cubos, pero se

deben tomar medidas para que el producto no se contamine como los
mesones, las manos del operario y los chuchillos, estos deben estar libres
Troceado de patógenos.

Esta operación se realiza por medio de una máquina de picar o con

cuchillos, por lo general, si a los equipos utilizados en esta labor no se les
Picado realiza limpieza y desinfección pueden contaminar la carne.

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APRENDIZ: Macier María Pinto Brito
No FICHA: 2166409
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FECHA- 17-08-2020

1. Comprobar el origen de las carnes a procesar, estas

siempre deben ser de buena calidad y provenir de centros
de sacrificios autorizados.

R eq u is ito s h ig ién ic o s en e l p ro c es o d e
2. La recepción de las materias primas se deben hacer en
condiciones idóneas, que eviten que la carne tenga
elab o ració n d e p ro d u cto s c árn ic o s
alteraciones.

3. Las materias primas a utilizar debe tener fichas

técnicas.

4. Las materias primas se les debe realizar inspección

para determinar que cumplen con los parámetros de
calidad requeridos para el proceso.

5. Los aditivos utilizados en la elaboración de productos

cárnicos deben ser de uso permitido por las autoridades
competentes, además la cantidad a utilizar no debe
propasar la dosis máxima.

6. Las materias primas congeladas deben ser

descongeladas mediante métodos que permitan que esta
no se contamine con agentes microbianos, después de
esto no podrán volverse a congelar.

7. Los insumos y materias primas que requieren ser

almacenadas antes de cada proceso, deben ser
ubicadas en lugares que eviten la contaminación de
estas.

8. Las materias y productos terminados deben

almacenarse en diferentes lugares.

9. Las zonas donde lleguen las materias primas deben

estar separadas de la zona de producción, esto con el fin
de que no haya contaminación cruzada.