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Manual Del Departamento de Alimentos y Bebidas
Manual Del Departamento de Alimentos y Bebidas
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El presente organigrama define las jerarquias entre los diferentes puestos y funciones
de cada area.
✓ Con autorizacion del gerente general fija los precios de venta de alimentos y
bebisdas, señalandolos en las recetas basicas
✓ Vigila que los sistemas de trabajo se lleven a cabo según las normas y
procedimientos de la empresa
✓ Promueve las buenas relaciones entre sus empleados y entre su departamento con
otros departametnos del hotel
✓ Evaluar al personal
✓ Revisa analiza y autoriza las requisiciones de los alimentros que los cocinetos
spolicitan alalmacén.
✓ Supervisa que la entrega de alimentos a los meseros se lleve a cabo según las
politicas de control establecidas
COCINEROCOCINA CALIENTE
✓ Conoce las tecnicas para evaluar los alimentos por medio del olor, color o sabor.
✓ Revisa diaraiamente l camara fria y mesa fria con el fin de que todos los alimanetos
o salsas del dia anterior sena usados y aprovechados correctamente
✓ Controla y sirve a los mesetos platos de frutas, pays, pasteles, gelatinas, etc.
✓ Prepara porciones
✓ Escalfa jitomate
✓ Limpian fruta
STEWARD
✓ Limpia el plauqe
✓ Lava tarimas, pisos de areas que nos e pueden lavar durante el dia
✓ Lava escaleras
✓ Lava azulejos
✓ Lava campanas
HIGIENE Y SANIDAD
|Carne |Acepte |
|Color carne de res: |Rojo brillante |
|Color carne de cerdo: |Rosa pálido |
|Grasa |Blanca |
|Textura: |Firme y elástica |
|Olor: |Característico |
|Rechace | |
|Color: |Verdosa o amoratada |
|Olor: |Rancio |
|||
|AVES | |
|Acepte | |
|Color: |Característico |
|Textura: |Firme |
|Olor: |Característico |
|Rechace | |
|Color: |Verdoso o amoratado|
|Textura: |Blanda y pegajosa bajo las alas |
|Olor: |Anormal |
|PESCADO | |
|Acepte: | |
|Color: |Agallas húmedas de color rojo brillante |
|Apariencia: |Ojos saltones limpios transparentes y brillantes |
|Textura: |Carne firme |
|Olor |Característico |
|Rechace | |
|Textura: |Flácida |
|Olor |Agrio |
|||
Cámara de refrigeración
Refrigeradores
Se debe mantener a una temperatura de 7 grados Celsius o menos, con termo metro
visible
Cámara de Congelación
Los alimentos de origen vegetal se deben de lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo
según el caso, se deben desinfectar con yodo, cloro o plata coloidal.
Las temperaturas a las que se deben de mantener los alimentos deben ser de 7ª C o
menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60 grados Celsius o más de la
temperatura interna
Las temperaturas de cocción de las carnes de cerdo deben ser de 66 grados Celsius
o más.
En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que
mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se pueden registrar por
escrito las temperaturas en que se conservan según el caso, para un mejor control
interno
Las salsa aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, mil, jocoque
mantequilla, pates, pasta de verduras para untar y similares que se sirven en
porciones deben de cumplir con las instrucciones de fabricante para su conservación
y una vez utilizadas deben desecharse
Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, y mondadores, así
como cucharas, palas, cucharones, etc., que se emplean para efectuar lamanipulación
de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos
El equipo de cocción como: las estufas, hornos, salamandras, freidoras, etc.; deben
lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con
los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas.
Las partes de las licuadoras, rebañadoras, extractores de jugo, etc., que estén en
contacto con los alimentos, deben de lavarse o limpiarse según el caso después de
cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y
mantenerse en buen estado
• Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón liquido, en pasta u otros,
similares para este fin.
• Enjuagar y desinfectar
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Las instalaciones
La parte superior de las paredes deben limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6
meses; las partes inferiores de la paredes se deben lavar por lo menos una vez a la
semana
El área donde se manipulen los alimentos debe de estar ventilada de manera que se
evite el calo y la condensación de vapor excesiva
Se deben de contar con superficies y áreas limpias exclusivas para el lavado de loza y
utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse después de utilizarse
Las áreas de servicio y comedor deben de cumplir con las siguientes disposiciones
Al utilizar servilletas de tela deben de ser remplazadas por limpias para cada
consumidor
Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, limpiar y
desinfectar al final de la jornada.
Sedebe manipular los cubiertos en forma tal que no se le tomen con los dedos las
partes que están en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos
No se deben de colocar los dedos en partes de los vasos, tazas, platos, palillo,
popotes que estén al contacto con los alimentos, si no que se tomen por los mangos.
Las barras de servicio para bufete y venta de alimentos preparados deben de contar
con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos calientes.
Los alimentos preparados y listos para servir se deben, mantener cubiertos y a las
siguientes temperaturas:
Los alimentos calientes a 60 grados Celsius o más en todas sus partes y los alimentos
fríos a 7 grados Celsius en todas sus partes.
Las sillas, mesas, barras, pisos, paredes, techos y lámparas se deben de conservar
en buen estado sin manchas o suciedad visible.
Las instalaciones sanitarias
Los sanitarios deben de estar situados fuera del área de preparación de alimentos,
deben de lavarse muy desinfectarse diariamente.
Filipina, delantal, red, cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente los
cabellos, su uniforme deberá estar limpio y planchado
Todo el personal deberá de tener higiene personal, deberán bañarse todos los días ,
traer el cabello amarrado , en el caso de la mujeres, y para los hombres deberán traer
el cabello corto, y barba rasurada.
Deberán traer las uñas cortas y sin esmalte, las manos deberán estar libres de anillos
y /o pulseras.
Manuales de Funciones
Funciones generales:
Funciones específicas:
∙ Revisar, analizar y autorizar las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al
almacén.
Barman
Funciones Generales:
∙ Administrar el bar.
Funciones Específicas:
∙ Establecer, las especificaciones estándar de las compras de bebidas.
∙ Establecer, los tipos de vinos que se deberán usar en las bebidas compuestas.
∙ Establecer, el surtido de bebidas que se debe preparar para cada bar del hotel.
∙ Contribuir con la elaboración de los precios de las bebidas para los banquetes.
∙ Supervisar el servicio.
COCINERO
∙ Revisar diariamente los cuartos fríos, refrigeradores y salsa del día anterior que se
encuentren en buen estado para ser usados durante el día.
MESERO
Funciones Generales:
Funciones Específicas:
∙ Tener conocimiento de los platillos del menú, así como el tiempo de elaboración y los
ingredientes en los cuales están preparados.
∙ Servir los alimentos del buffet cuando sea la solicitud del cliente.
∙ Observar que los clientes no olviden ningún objeto y hacer su respectiva devolución.
∙ Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: sal,
azúcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc.
CONTRALOR
Funciones Específicas:
PERFIL
Persona capaz de asumir retos, creatividad, liderazgo, ímpetu en las actividades
propuestas a realizar, tenga conocimiento de inventarios de alimentos y bebidas,
sea capaz de tomar decisiones en los momentos que sean necesarias.
REQUERIMIENTOS
Estudios: Profesional o Tecnólogo en Administración Turística y Hotelera,
Administración de empresas o afines.
Manejo de Ingles (80%) y otros dos idiomas mas.
Haber trabajado en empresas con relación al objeto social de la empresa en este
mismo cargo o afines, mínimo 1 año de experiencia.
Manejo de sistemas hoteleros.
Excelente presentación personal
Excelente clima Organizacional.
Conocimientos de inventarios
HABILIDADES.· Habilidad para comprender a los miembros de su equipo,
admitiendo sus diferencias personales.
· Comunicación fluida y siendo asertivo manejando excelentes medios de
comunicación.
· Capacidad de trabajar en grupo.
· Autonomía en la toma de decisiones.
· Manejo de situaciones, problemas en su puesto de trabajo.
· Creatividad.
· Compromiso y Liderazgo.
· Usar el correcto tono de voz al dirigirse a los huéspedes y su personal de trabajo.
· Tratar en forma cortes al público en general.
CUALIDADES
· Honestidad
· Puntualidad
· Voluntad
· Responsabilidad
· Honradez
· Respeto
· Vocación de trabajo
RESPONSABILIDADES
Introducción
Para el conocimiento general de todo lo relacionado con el turismo, se hace necesario y es de suma
importancia conocer acerca de la Gestión de Alimentos y Bebidas, por ello, este trabajo se realizará con la
finalidad de aumentar los conocimientos relacionados con ello.
Estaremos profundizando el estudio de algunos aspectos básicos, tales como; que es gestión de alimentos y
bebidas, objetivos en el departamento de alimentos y bebidas, el departamento de alimentos y
bebidas, funciones e importancia, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento de
alimentos y bebidas, y que es restaurant, además de su definición estudiaremos su origen, evolución y
clasificación.
Gestión de alimentos y bebidas
Existe en la sociedad de hoy en día una necesidad de disponer de personal profesional cabal y
suficientemente preparado en el área de alimentos y bebidas lo cual obliga a una educación formal para todas
aquellas personas destinadas a tener bajo su responsabilidad la administración,
operación, supervisión y control de los servicios que proporcionan la importante industria de los Restaurantes;
esto adquiere mayor relevancia si se considera que nuestro país se explota cada día más turísticamente.
Objetivos en el departamento de alimentos y bebidas.
La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el
área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître "d, u otras operaciones del
personal.
Planear y diseñar menús en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando aspectos de costo,
beneficios, valores nutricionales y presentación.
Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional identificando los índices
nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que intervienen, así como el correspondiente costeo.
Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y
humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general.
Operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y
bebidas; servicio, promoción y relaciones públicas como fuente de incremento de la proyección turística.
¿Qué es el departamento de alimentos y bebidas?
Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se conoce como el Departamento de Alimentos y
Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio
o la venta.
IMPORTANCIA Y FUNCIONES
El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de
manera complementaria, a la vez con habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a
este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta área de servicio.
El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina, a diario, las
operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones
(room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de
personal.
Funciones, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento de
alimentos y bebidas
Proveer alimentos y bebidas es uno de los servicios más antiguos asociados a los establecimientos de
hospedaje. En la división de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se realiza una
operación compleja que implica un gran número de funciones altamente especializadas.
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Funciones:- La dirección del personal.- Entrevistas con los nuevos integrantes.- Control de horarios.- Control
de horas extras.- Pedido de personal extra.- Control de existencias (Elaboración de fichas)- Mantener
activa comunicación con los demás departamentos de la organización.- El manejo de las reservas de
los clientes.- La supervisión general de la atención al cliente.
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas, al mismo
tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître. En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas
por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina.
Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos, para una correcta gestión de
los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el
personal y los clientes. Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el
aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez
en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes.
Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de
preparación de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones
relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. Coordina sus funciones con los otros
jefes de área para optimizar recursos y planificar la ocupación según los calendarios de congresos, reuniones
o conferencias que pudieran estar programadas.
MAITRE PRINCIPAL
Funciones- Planilla de horarios del personal.- Supervisión y coordinación del personal.- Contacto permanente
con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.- Control de uniformes.- Resuelve situaciones de emergencia o
cambios de último momento.- Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.- Alineación de
mesas, sillas y cubiertos- Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.
CHEF
Funciones- Responsable del servicio a su cargo.- Controlará los horarios y trabajos.- mantiene la higiene en
su sector.- Controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general.- Programa los cambios de
menú.- Comenta las tareas a realizar y las supervisa.- Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad
y calidad.- Mantiene diálogos fluidos con el equipo del Restaurante.
- Controla los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato.
SUB CHEF
Funciones- Secunda a las responsabilidades del CHEF. - Dirige las operaciones en los servicios de
Banquetes.
CAFETEROS
- Encargados de manejar las cafeteras.- Complementan las funciones de los meseros.
Restaurant, definición, origen, evolución y clasificación
Restaurante: Es un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, funcionan
generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del
desayuno se les califica como cafeterías.
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento, que varía según el lugar
donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.
Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda que sirve un menú, o sea, una serie
de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde
el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.
El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a las órdenes de un Maitre, que es
el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en
ocasiones especiales sirve él mismo. A diferencia de éste restaurante veremos más adelante las diferentes
modalidades y categorías.
ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LOS RESTAURANTES
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos
aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para
crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.
En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y
comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658,
se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las
posadas y tabernas.
El término "RESTAURANTE" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con
este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas peor
como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos
restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus
empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su
numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de
casa de comidas que surgía en gran número.
En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando
pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes
comidas, elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante se abrió en 1873.
En España y otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre de
"RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la
palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente
americano con los colonizadores.
El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva
York. Este establecimiento servía comidas y bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una
cadena de doce establecimientos DELMONICO'S.
Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes
cadenas de restaurantes.Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes
ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía
una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos,
desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal
superior como Maitres, Chefs y Gerentes.
CLASIFICACIÓN
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos:
Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más
valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, a
continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los
restaurantes a nivel internacional.
Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz,
regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas
deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser
suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por
termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene
debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente
uniformado.
El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado periódicamente
para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.
Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para
pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada
periódicamente.
Personal debidamente uniformado.
Cubertería de acero inoxidable o de plata.
Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del personal.
Sala de espera.
Guardarropa (en países fríos).
Teléfono inalámbrico.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
Mobiliario y decoración de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega,
fregaderos y ventilación exterior.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertería de acero inoxidable.
Restaurantes de segunda (tres tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa.
Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Mobiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.
Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.
Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertería de acero inoxidable.
Restaurantes de tercera (dos tenedores)
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Teléfono inalámbrico.
Mobiliario adecuado.
Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
Comedor independiente de la cocina.
Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
¿Cuáles son los tipos de restaurantes?
Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven además de su metodología de
servicio.
Grill: Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la
plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración
muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.
Restaurante Buffet: A mediados de la década de los 70's apareció en los hoteles la tendencia de los
restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades
grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa
son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-
plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a
la temperatura adecuada.
Restaurantes de especialidades (temáticos): Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida
como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos
incluyen también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o región determinada.
Cocina Francesa
Cocina Italiana
Cocina Española
Cocina China
Cocina Medio Oriente
Cocina Caribeña
Cocina Tailandesa
Cocina Nuevo Latino
Cocina Dominicana
Etc.
Conclusión
La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el
área de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître "d, u otras operaciones del
personal. Además se encarga de otras responsabilidades de alta envergadura tales como; planear y diseñar
menús en restaurantes, cocinas y hoteles, Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de
cocina internacional, Conocimiento de la administración, operación contabilidad, manejo y control de los
recursos materiales y humanos, operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos
y bebidas, entre otras cosas
El Departamento de Alimentos y Bebidas A&B se conoce como el sector gastronómico de un establecimiento
hotelero, este abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o
la venta. El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al
hotel de manera complementaria, es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del
restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y
utilería o steward. En la división de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se realiza una
operación compleja que implica un gran número de funciones altamente especializadas.
DEPARTAMENTO
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
TRABAJO PRÁCTICO -
PRÁCTICA PROFESIONAL
INTEGRANTES: Hartbrecht, Carolina
(22101); Desiervi, Florencia (22115);
Iovanna, Evelyn (22120); Zabala
María José (22111).
Profesora: Laura Greiner
12/09/2012
INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo práctico de la materia Práctica Profesional II, del segundo semestre del
segundo año de Licenciatura en Hotelería en la Universidad de Belgrano, tratamos acerca del
Departamento de Alimentos y Bebidas dentro de un hotel. Como grupo, respondimos a una
serie de ítems, como los controles que debe llevar a cabo el sector, la tecnología utilizada
(incluyendo novedades en este ámbito), los distintos puestos de trabajo del departamento con
sus respectivas funciones y tareas, en detalle, la documentación correspondiente, sean tanto
documentos internos como comerciales, entre otros puntos importantes para el desarrollo del
Departamento.
DESARROLLO
ORGANIGRAMA
GERENCIA:
Desarrollar y ejecutar el presupuesto del departamento.
Desarrollar los productos y servicios propios del departamento.
Desarrollar y controlar la estructura de costos.
Definir los ratios operativos.
Desarrollar la metodología para el control del servicio y la producción de alimentos y bebidas.
Gestionar el departamento como una unidad de negocio.
Desarrollar estrategias de marketing y operativas para alcanzar los objetivos.
Desarrollar canales para una fluida comunicación con clientes, huéspedes y comensales.
Desarrollar sinergia con proveedores para el mejor desarrollo de la gestión.
Obtener comodatos, auspicios y ventajas comerciales de los proveedores.
Armar, implementar y controlar el departamento de compras del sector.
Desarrollar políticas propias e implementar las que provengan de la gerencia general.
Mantener actualizado el plan de cuentas y las imputaciones al mismo.
Establecer los lineamientos generales de la descripción de tareas del departamento.
Establecer los lineamientos generales del perfil deseado para cada puesto de trabajo.
Desarrollar distribución de tareas de acuerdo a las necesidades operativas definidas.
Desarrollar metodología de control de costos.
Crear la metodología para hacer análisis de ventas.
Desarrollar la metodología para el cálculo de precios de venta en relación con los costos y la
competencia.
Subgerencia:
Se encarga de complementar las tareas del gerente general y reemplazarlo en caso de que
éste faltara.
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS: BRIGADA DE COCINA.
Chef ejecutivo:
Posición de mayor jerarquía del sector.
Supervisar, controlar y capacitar.
Coordinar y asignar tareas.
Desarrollar, implementar y controlar métodos de producción.
Planear menús y recetas.
Supervisar e implementar controles de costos.
Mantener estándares de calidad.
Implementar buenas prácticas de producción.
Control de stock.
Control de materia prima entrante.
Elección de proveedores.
Utilización de técnicas de cocina para la obtención de nuevos platos.
Control de cámaras de frio.
Desarrollo e implementación de la receta estándar.
Costeo de platos.
Control de limpieza en general.
Delegación de tareas correspondientes a cada integrante de la cocina.
Control de horarios y de higiene del personal.
Control de almacenamientos, temperaturas, y de la materia prima.
Información constante al personal de cocina de nuevas decisiones de la empresa.
Selección del personal.
Control de máximos y mínimos de inventario y su reposición.
Desarrollar, implementar e circuito de compra.
Sous chef: Se encarga se asistir al chef, reemplazando a este durante su ausencia. Se ocupa
de los aspectos operativos de la cocina.
Chef de estación: Se especializan en la producción que los distingue. Existen distintos chef de
estación tales como: El salsero (prepara salsas, pescados, mariscos, etc), el repostero
(prepara postres, panificados, pastelería, etc), el entremetier (prepara sopas, pastas,
vegetales y productos a base de harina y huevo), por último el rosticero (rostiza alimentos al
horno y a la parrilla).
Los cocineros: Elaboran distintos platos acorde a la estación en la que trabajan. Componen la
brigada y dependen del chef de partida a la que pertenecen.
Ayudantes de cocina:
Asisten a los cocineros en la producción de alimentos. Preparan la mise en place de la cocina.
Personal de apoyo:
Supervisor de almacén: Se ocupa del stock de inventarios, la entrega de pedidos, control de
los suministros a las cocinas, etc.
Lavaplatos: A cargo de la limpieza de vajilla, cristalería y cubiertos.
Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes recipientes.
Gerente de restaurante:
Responde al gerente de servicio de alimentos, está a cargo de la operatoria del salón y dentro
de sus responsabilidades podemos destacar:
Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos de nómina del personal.
Controlar, capacitar y supervisar a los empleados de la brigada a cargo.
Subgerente de restaurante:
En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, puede estar la figura del
subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos que no está presente. Sus
funciones son operativas.
Personal de apoyo:
Recepcionista: Su área de trabajo es en el acceso al salón. Se ocupa de recibir a los
comensales y de realizar el control de reservas.
Adicionista: Se encarga de llevar un detalle del consumo en cada una de las mesas. Se ocupa
de cerrar cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas
SERVICIO DE BEBIDAS
Gerente de Servicio de Bebidas: Es la posición de mayor jerarquía dentro del sector y dentro
de sus responsabilidades podemos citar:
Planear y evaluar las operaciones de bebidas.
Estar informado de las necesidades del hotel.
Elaborar pronósticos de ventas y presupuestos operativos.
Elaborar políticas para los empleados.
Asegurar el cumplimiento de normas.
Ayudante de bar: Asiste al barman (cantinero) y entre sus tareas podemos citar:
Limpiar el equipo del bar.
Reabastecer de suministros a la barra.
Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores.
Reemplazar barriles, etc.
Servir bebidas en momentos de mucha actividad.
Anfitrión o Maître:
Supervisar a camareros y ayudantes.
Se encarga del control y distribución de los pedidos a las habitaciones.
Es el responsable de la dinámica del funcionamiento del sector.
Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan del armado y debarazo de las mesas rodantes, la
mise en place, etc.
SERVICIO DE BANQUETES
Gerente de servicio de banquetes:
Es la posición de mayor jerarquía dentro del sector y dentro de sus responsabilidades
podemos citar:
Diseñar e implementar políticas y procedimientos para el servicio de banquetes.
Evaluar el desempeño del personal.
Supervisar y controlar costos.
Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas relacionados con el servicio de banquetes.
Mantener una estrecha relación con el gerente de alimentos y bebidas, el gerente de
producción de alimentos y controller.
Gerente de ventas y servicio de banquetes: Se ocupa de coordinar la venta del servicio de
banquetes a través de los ejecutivos de cuenta a su cargo.
Anfitrión:
Supervisa a camareros y ayudantes.
Es responsable de la dinámica del funcionamiento del salón en el momento en que se ofrece
el servicio.
El área de alimentos y bebidas, considerada como una unidad de producción dentro del
esquema empresarial, necesita una coordinación con el resto de los departamentos para que
puedan cumplirse sus objetivos.
Recepción
-Recibiendo información real y prevista, sobre la ocupación y posibles servicios.
- Informar ante la llegada de un grupo
- Información de la ocupación diaria, indispensable para la preparación del desayuno.
- Room service
Reservas
- Recibiendo información sobre gustos y pedidos especiales de los huéspedes.
Administración
- Informes de ingresos, egresos, costos, etc.
- Previsiones de necesidades
- Determinación de la calidad- precio, según las políticas establecidas por dirección.
- Posibilidades monetarias/compras
- Relaciones con proveedores.
- Control del área y su actividad.
Recursos Humanos
- Búsqueda, capacitación y promoción del personal. (interacción fluida por su constante
movimiento)
- Cobro de sueldos
Relaciones Públicas
- Eventos
- Búsqueda y mantenimiento de relaciones con contactos internos y externos.
Lavandería
- Cambios en el uniforme.
- Mantenimiento de uniformes y mantelería
Housekeeping
- Room service: coordinación entre los departamentos sobre el seguimiento de la vajilla.
- Control y abastecimiento de los frigobares.
Mantenimiento
- Información sobre averias
- Requisiciones de mantenimiento preventivo
- Preparando las instalaciones y maquinaria para las épocas de mucho trabajo.
Seguridad
- Vigilancia de la entrada y salida de los huéspedes y público externo.
Muchas de las tareas realizadas en el departamento necesitan de forma imprescindible la
coordinación de actividades. Difícilmente se puede realizar un trabajo correctamente si los
esfuerzos de todos no se conjuntan.
Documentos comerciales
Factura.
Orden de compra.
La Ingeniería de Menú consiste en someter a todos los artículos de una carta (componentes
del menú) a un análisis de productividad y popularidad.
La popularidad es la ponderación de platos vendidos y la relación de cada ítem específico con
el total.
Si una carta tiene 20 platos fuertes y todos se venden por igual la ponderación sería del 5%
(100/20). Para elegir cuáles son buenos y cuáles malos respecto a la popularidad, se toma el
70% de esta proporción (en este caso sería 3,5%). Todos los platos cuya ponderación sea
inferior a ésta serán considerados malos y los que estén por encima, buenos.
La productividad en el Margen de Contribución por consumo. Se debe calcular la contribución
total y dividirla por la cantidad de productos vendidos. El resultado es el límite, o sea que
aquellos productos cuyo margen sea superior son considerados de alta productividad, y
aquellos cuyo margen sea inferior, de baja productividad. Con estos parámetros se considera
la posición de cada ítem considerando cuatro posibilidades:
La primera posibilidad es la ideal y es la que se desea de todos los productos de la carta, son
los que muchas veces se destacan en las cartas para promover su consumo, localizándolos
en un lugar importante de la misma. A estos platos es fundamental mantenerles la calidad y
adicionarles valor agregado. Existe el riesgo al incrementar inadecuadamente un precio de
estos ítems, produciéndose una reducción considerable en la demanda.
Los duros de vender son aquellos que tienen buen margen pero son difíciles de vender.
Tienen el inconveniente de mantener un inventario que no representa una rotación adecuada,
y materia prima susceptible de deterioro. Como su consumo es escaso, tiene riesgo, además,
de que la calidad sea inconsistente. La alternativa para estos platos es cambiarles el nombre
para promocionarlos, incluirlos en alguna sugerencia o inclusive reducirle el precio o
adicionarle valor agregado.
Los populares son los que se venden mucho pero cuya productividad es baja. Son importantes
ya que éstos mantienen la popularidad del restaurante. Son altamente sensibles al precio por
lo que cualquier incremento debe ser pequeño y sucesivo. Son los más difíciles de evaluar, ya
que no conviene eliminarlos de la carta debido a su popularidad. En estos casos y si es
posible, se podría cambiar algún ingrediente costoso para mejorar su productividad. Los
pobres (mala popularidad y mala productividad) son los más propensos a ser eliminados o
reemplazados por otros.
Un inventario es un listado de artículos que se pueden valorar. Se utilizan para hacer el
cálculo de existencias que tenemos como valor inmovilizado. Asimismo pueden usarse para el
cálculo de materia prima consumida en un determinado período.
Existen varios tipos de inventarios, en función de la utilidad que se les vaya a dar.A
continuación listaremos los inventarios más utilizados y su valoración:
- Inventario Inicial: Es el utilizado al inicio de una nueva actividad y considera la dotación de
arranque de la empresa.
- Inventario Mensual: Se trata de un inventario rutinario, siendo el más usual. Está
especialmente indicado para artículos de gran rotación, para evitar diferencias entre lo
asentado en los libros y lo real. El departamento de Alimentos y Bebidas utiliza este inventario
mensual para actualizar existencias y corregir diferencias. Asimismo se utiliza para el conteo
de vajilla (identifica faltantes) para su ajuste posterior a las cantidades necesarias establecidas
para dar un correcto servicio.
- Inventario Anual: Una vez al año se realiza en Inventario General (de todos los artículos)
tanto para satisfacer cuestiones de tipo contable como operativas. Hay artículos que por su
naturaleza nos es necesario recontarlos más de una vez al año (amoblamientos, maquinarias,
etc.).
- Inventario de Comprobación: En algunos establecimientos se realizan estos inventarios
sobre determinados artículos que pueden ser seleccionados por alguna razón. Si los
resultados son satisfactorios, puede dejar de realizarse, o bien continuar con otros artículos
elegidos en determinada circunstancia.
- Inventario Imprevisto o Sorpresivo: Es aquel que se realiza sin previo aviso, generalmente
por razones de sospecha de que alguien no está realizando bien su trabajo. Este puede ser
parcial o total. Podemos considerarlo como un inventario de auditoría.
- Inventario de Cierre: Cuando cesa la actividad de un establecimiento, ya sea por fin de
temporada, o venta o cierre definitivo, se suele hacer un inventario final o de cierre.
La ficha técnica o receta estándar es una herramienta de gestión que permite estandarizar la
producción de alimentos, asegurando la utilización de los ingredientes de acuerdo a lo que la
misma establece y obteniendo un plato, siempre con las mismas características, para servir al
huésped/cliente.
Sus características más destacables son: guía de trabajo, centro de información, ayuda
memoria, asistencia técnica y consejero financiero. Las seis partes en que puede dividirse una
receta estándar son: las referencias cualitativas de la compra, composición, progresión del
trabajo, presentación, costo y precio de venta y observaciones.
Sus ventajas son: mayor exactitud en el rendimiento, mejor control de los costos, menor
supervisión, uniformidad en el producto y evaluación rápida. Sus desventajas son: no hay
creatividad en la operatoria y reticencia del personal al uso estricto.
La ficha técnica del producto es el documento de identidad de los productos que tenemos en
stock. Será el punto de referencia para los pedidos e igualmente para la gestión de los
almacenes, sobre todo como base para los inventarios.
El mismo indica las especificaciones de los productos y consta de varias partes: producto,
marca, variedades disponibles, vida útil, sugerencias al menú, ayuda de marketing, tamaño del
envase, tamaño de la porción, distribuidor/proveedor, pedido mínimo, información adicional y
tiempo de entrega.
El maestro de proveedores es un documento interno del Departamento de Alimentos y
Bebidas, tratándose de una lista completa de todos los proveedores disponibles para elegir
cuáles de ellos serán los que nos venderán las distintas mercaderías necesarias a adquirir.
El pedido de compras al departamento de Compras es el documento que indica qué productos
se necesitará reponer en el Almacén General, cuando se llegue al punto de reposición de la
mercadería. Se tendrán que especificar detalles como la cantidad de unidades, el gramaje, el
proveedor al que se comprará, y demás.
La factura es un comprobante o recibo de una adquisición por parte de una persona de un
producto o una prestación de servicios.
La AFIP determina distintos tipos de factura, que son los siguientes:
- Factura Tipo “A”: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasía, apellido y
nombres, denominación o razón social, domicilio comercial, responsabilidad frente al IVA –IVA
RESPONSABLE INSCRIPTO-, denominación del comprobante –FACTURA-, código
identificatorio del punto de venta, numeración consecutiva y progresiva del comprobante,
fecha y hora de emisión, C.U.I.T., número/s de inscripción en el impuesto sobre los ingresos
brutos o condición de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e indicación del tipo de
comprobante –LA LETRA “A”-). En el sector B, van los datos del adquiriente, locatario o
prestatario (apellido y nombres, denominación o razón social, domicilio comercial, IVA
RESPONSABLE INSCRIPTO o IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO, C.U.I.T., y número del
o de los remitos vinculados con la operación). En el sector C, se detallarán la cantidad del bien
vendido, el servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripción que permita
identificar el bien vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo
efectuado; precio unitario neto de impuestos; alícuota IVA a que está sujeta la operación,
porcentaje base IVA; precio neto. Subtotales: Subtotal, alícuota IVA, IVA, detalle de las
percepciones del IVA para responsables inscriptos o el detalle del IVA no inscriptos, otras
percepciones que resulten procedentes, el monto de los restantes atributos que no integren el
precio neto gravado, y el Total. El sector D: la leyenda “RECIBI/MOS” con las condiciones de
venta y las formas de pago efectuadas. Sector E: Código de Autorización de Impresión, fecha
de vencimiento, Número de Registro de controlador fiscal, y el Logotipo Fiscal.
- Factura Tipo “B”: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasía, apellido y
nombres, denominación o razón social, domicilio comercial, domicilio fiscal, responsabilidad
frente al IVA –IVA RESPONSABLE INSCRIPTO-, denominación del comprobante –
FACTURA-, código identificatorio del punto de venta, numeración consecutiva y progresiva del
comprobante, fecha y hora de emisión, C.U.I.T., número/s de inscripción en el impuesto sobre
los ingresos brutos o condición de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e
indicación del tipo de comprobante –LA LETRA “B”-). En el sector B, van los datos del
adquiriente, locatario o prestatario (apellido y nombres, denominación o razón social, domicilio,
IVA RESPONSABLE INSCRIPTO o IVA EXENTO o RESPONSABLE MONOTRIBUTO o A
RESPONSABLE NO INSCRIPTO VTA. BIENES DE USO, C.U.I.T., y número del o de los
remitos vinculados con la operación). Sector C: se detallarán la cantidad del bien vendido, el
servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripción que permita identificar el bien
vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo efectuado; precio
unitario neto de impuestos; alícuota IVA a que está sujeta la operación, porcentaje base IVA;
precio neto. Subtotales: Subtotal, alícuota IVA, IVA, detalle de las percepciones del IVA para
responsables inscriptos o el detalle del IVA no inscriptos, otras percepciones que resulten
procedentes, el monto de los restantes atributos que no integren el precio neto gravado, y el
Total. Sector D: la leyenda “RECIBI/MOS” con las condiciones de venta y las formas de pago
efectuadas. Sector E: Código de Autorización de Impresión, y el Logotipo Fiscal.
- Factura Tipo “C”: En el sector A, van los datos del emisor (nombre de fantasía, apellido y
nombres, denominación o razón social, domicilio comercial, domicilio fiscal, responsabilidad
frente al IVA –IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO, EXENTO O NO RESPONSABLE, O
RESPONSABLE MONOTRIBUTO-, denominación del comprobante –FACTURA-, código
identificatorio del punto de venta, numeración consecutiva y progresiva del comprobante,
fecha y hora de emisión, C.U.I.T., número/s de inscripción en el impuesto sobre los ingresos
brutos o condición de no contribuyente, fecha de inicio de actividades, e indicación del tipo de
comprobante –LA LETRA “C”-). En el sector B van los datos del adquiriente, locatario o
prestatario (apellido y nombres, denominación o razón social, domicilio, IVA RESPONSABLE
INSCRIPTO o IVA RESPONSABLE NO INSCRIPTO o IVA NO RESPONSABLE o IVA
EXENTO o A CONSUMIDOR FINAL o RESPONSABLE MONOTRIBUTO, C.U.I.T., y número
del o de los remitos vinculados con la operación). Sector C: se detallarán la cantidad del bien
vendido, el servicio prestado la cosa, obra o servicio locado; la descripción que permita
identificar el bien vendido, el servicio prestado, la cosa, obra o servicio locado o el trabajo
efectuado; precio unitario delítem; importe, y el Total. Sector D: la leyenda “RECIBI/MOS” con
las condiciones de venta y las formas de pago efectuadas. Sector E: número de registro de
controlador fiscal y el Logotipo Fiscal.
ALMACÉN
La mercadería que se recibe, tiene que estar adecuadamente almacenada. El jefe deberá
supervisar que las ubicaciones sean correctas, que la mercadería se encuentre en buen
estado y que el acomodo sea el adecuado. La ubicación ideal de las instalaciones del almacén
es cerca de la zona del área donde se preparan los alimentos. Existen tres factores que
condicionan la ubicación: la frecuencia de su uso, el requerimiento del espacio y por último las
características de los artículos a almacenar.
El jefe de almacenes deberá realizar y elaborar una serie de reportes para mantener el buen
funcionamiento del almacén. Entre los reportes se encuentran: tarjeta de almacén, requisición
para eventos y compras. Es el responsable de verificar los máximos y mínimos de cada
artículo para elaborar las requisiciones de compras necesarias, verificar en las cámaras la
existencia de cortes de carne y enviar requisiciones para los eventos. Al terminar el día el jefe
deberá reportar a su supervisor y a los departamentos involucrados sobre los pormenores del
turno y los movimientos del día.
Almacén seco:
Se almacenan los productos de consumo frecuente donde puedan encontrarse con facilidad.
Se guardan juntos los alimentos de la misma clase.
Se ponen fechas en las cajas al momento de recibirlas.
Se guardan los productos lejos del suelo y la pared.
Guardar los más pesados cerca del suelo.
Almacenar separado de los alimentos los artículos de la limpieza.
No permitir que cuelguen prendas de vestir en el almacén.
Almacén refrigerado:
Refrigerar todos los artículos perecederos tan pronto como los recibe.
Anotar la fecha de recepción en el envase.
Examinar frutas y verduras antes de su almacenamiento.
Dejar la envoltura de papel a las frutas para mantenerlas limpias y húmedas.
Examinar hojas marchitas en verduras y quíteselas antes de guardarlas.
Almacenar los productos que absorben olores lejos de los que despiden olores.
Mantener un programa de mantenimiento regular de los compresores de cámaras.
Almacenamiento congelado:
Mantener el congelador a menos de -18° C o menos.
Guardar los alimentos en sus envases originales.
Envuelva las cajas dañadas en papeles a prueba de humedad
No vuelva a congelar alimentos ya deshelado.
Medidas sanitarias:
Inspeccione con regularidad las áreas de almacenes.
Verifique el estado de alimentos y retire de inmediato cualquier alimento echado a perder.
Barrer y lavar los pisos todos los días.
Lavar cámaras, anaqueles y ganchos de carne con agua caliente y jabón una vez por
semana.
Deshiele los congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados sea pequeña.
CONTROL BROMATOLÓGICO
Son controles muy importantes ya que tienen en cuenta los aspectos que hacen a la imagen
del establecimiento y que involucran las enfermedades transmitidas por la ingesta de
alimentos contaminados capaces de provocar intoxicación.
Salmonella: Es la causa más común y la más grave, produce infección por bacterias vivas en
alimentos. Su origen es el intestino humano y animal, siendo eliminada con las heces. La
enfermedad comienza entre seis y treinta y seis horas después de haber ingerido el alimento
contaminado. Los síntomas son fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal, diarrea y vómitos.
Tiene una duración de uno a siete días y puede llegar a ser fatal para ancianos, niños y
enfermos.
Escherichia Coli: Ingresa a la cocina probablemente por las personas hacia los alimentos
crudos de origen animal. La enfermedad comienza entre las 18 y 48 horas después de haber
ingerido el alimento. Los síntomas incluyen dolor abdominal y diarrea. La enfermedad dura de
uno a cinco días.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
El lavado de manos deberá ser completado con agua caliente y jabón, después de cada ida al
baño. Inmediatamente antes, durante y después de manipular alimentos. Las manos no se
deberán lavar en las pilas de la cocina. Los lavabos estarán cerca de la zona de preparación y
dispondrán de agua caliente y fría, distribuidor de jabón y cepillo de uñas. Las uñas tendrán
que estar cortas y limpias, las heridas deberán estar cubiertas con apósito no poroso y un
dedal o guante en caso de ser necesario. Los dedos no deben chuparse cuando se prueba o
se sirve un alimento, evitar estornudar o toser cerca de los alimentos y mantener una buena
limpieza corporal. Fumar se encuentra prohibido en lugares donde hay alimentos sin cubrir. El
pelo debe estar siempre cubierto con gorros de tela, papel o con redecillas.
Respecto a la ropa, se utilizarán batas y delantales limpios que serán cambiados con
frecuencia. En cuanto a la salud, se tendrá que comunicar el padecimiento de cualquier
enfermedad.
En las compras se tendrán en cuenta las normas higiénicas que mantiene el proveedor, tales
como almacenamiento en ambiente fresco o refrigerado, la separación de crudos y cocidos,
manipulación de alimentos crudos sin envolver y por último la limpieza del establecimiento y el
equipo.
Para poder determinar con exactitud los costos del establecimiento gastronómico debemos
establecer un sistema que nos permita calcularlos. Sistemas que existen en las industrias:
Basados en el régimen de producción: son costos por órdenes en el que se fabrica por pedido,
no hay existencias, la demanda se anticipa a la oferta y la unidad de medición es la orden.
Composición de costos:
Costos fijos: son costos que existen por el simple hecho de estar en el negocio aunque nada
se produzca, permanecen constantes dentro de una gama del volumen de ventas. Se
encuentra compuesto por: el alquiler, los impuestos sobre la propiedad, los seguros, los costos
de administración y para el caso de esta industria incluiremos aquí todos los costos
relacionados con el personal, mano de obra directa e indirecta.
Costos variables: son los que cambian en relación directa con el volumen de ventas, a medida
que suben los costos también incrementarán y viceversa. Se incluye todo lo necesario para
producir un plato.
Costos semifijos: se componen de una parte fija y otra variable. Por ejemplo el gasto de
suministro de electricidad.
Es un procedimiento de máxima prioridad, por lo que deberán analizarse distintos factores que
tienen que ver con el cliente: precio de los platos, concepto de valor, objeto de la visita del
cliente, factores socioeconómicos y calidad de insumos (sabor, consistencia, textura, etc).
También se deberá tomas en cuenta los costos de los platos, disponibilidad de producción,
volumen de producción y el equipamiento.
El menú debería cambiarse como mínimo cuatro veces al año (1 por estación) y la
planificación debería realizarse con suficiente antelación para permitir que haya tiempo para
distribuir los alimentos y las bebidas, el desarrollo de los proveedores de insumos y la
impresión del mismo. Si el establecimiento funciona durante todo el día, deberán agruparse
comida y bebidas según desayuno, almuerzo, merienda y cena. El menú, tendrá un significado
distinto, según se trate de clientes a los que se presenta un listado donde se ofrecen alimentos
y bebidas agrupados según una determinada metodología y con el precio de cada restaurante,
donde el menú se convierte en una herramienta estratégica que define al establecimiento en
su operación interna y externa.
Menú cíclico, en muchas organizaciones dedicadas al servicio alimentos puede ser muy
complicado lograr que las comidas no parezcan exactamente iguales a las anteriores. Es muy
importante que la rotación de los artículos que aparecen en el menú presente una variedad
que no pueden ofrecer las especialidades diarias permanentes. Este tipo de menú se emplea
de tal manera que el tiempo transcurrido entre la repetición del plato, elimina la monotonía del
menú. Con esto se evita que un menú determinado se repita el mismo día durante varias
semanas consecutivas.
Tiene un efecto positivo sobre la preparación del mismo y su planeamiento ya que desde el
punto de vista de nutrición es muy balanceada sobre todo para alimentos de instituciones.
Permite al personal familiarizarse más con las guarniciones adecuadas que deben servirse
con cada plato, en otras palabras, facilita mucho más el entrenamiento de los empleados. Los
nuevos empleados tendrán tiempo de volverse eficientes antes de introducirse en nuevo ciclo.
Aumento de precios:
Se debe realizar el análisis estratégico del menú comparando los precios con los de la
competencia, pero para que el efecto no sea negativo será necesario tener en cuenta la
oportunidad: cambio de temporada, cambio de menú, cambio de nombre en los platos o
cuando se efectúen pequeños aumentos o redondeos en el menú. No conviene aumentar el
precio, tapando o tachando el anterior.
Aumento de ventas:
Es de suma importancia incrementar el volumen de ventas para lo cual será necesario tener
en consideración algunos aspectos como: armar un menú vendedor con letra legible para que
el cliente entienda, no amontonar la escritura para localizar más fácil el plato, separar los
platos por familias (entrada, principal y postre), limitar el número de platos, en las sugerencias
incluir el plato de temporada y el más solicitado. Por último, el aspecto exterior de la carta
debe ser cuidado en su limpieza y actualización. Otra forma de incrementar las ventas sería
colocando heladeras expositoras, cocina bridada al salón, realizar degustaciones, no dejar el
salón sin camareros visibles y armar el menú con dos idiomas (el local y en inglés).
En el caso de los costos es importante mantener una negociación permanente con los
proveedores para mejorar las condiciones de compra y generar competencia entre los
proveedores. Se deben controlar los desvíos de consumo y el incremento de desperdicios,
cumplir con las normas de recepción y almacenamiento de mercaderías y cumplir con lo
establecido en las recetas estandarizadas.
En el caso de los gastos hay que tener en cuenta medidas respecto al personal. Es importante
determinar el índice entre el grado desigual de ocupación de las mesas con el personal que
varía según en día y la hora. También con el alquiler, existe la posibilidad de renegociar el
contrato si el mercado es favorable. Utilizar adecuadamente las instalaciones y maquinarias y
adaptar al personal para que realicen lo mismo, se reducirán así los gastos de mantenimiento.
LA COMUNICACIÓN
Otro tipo de comunicación que es de suma importancia es el del empleado con el comensal,
ya que al descuidar este aspecto se puede producir una pérdida de clientes afectando la
rentabilidad de la empresa.
En ese tipo de industria existe una gran cantidad de mano de obra, con lo cual es necesario
contar con el personal calificado para el trabajo que se le ha contratado. Usar un buen
programa de capacitación de personal es fundamental, si se desea que los empleados
adquieran el conocimiento. Existen tres tipos de capacitación:
Un buen sistema de capacitación ofrece ventajas para la empresa como: menores costos,
menores exigencias de supervisión, menos rotación del personal, mayor producción y mejores
hábitos de trabajo. Por otro lado, el personal también obtiene ventajas como: mayor
motivación, mayor satisfacción por el trabajo, mayores oportunidades laborales y mayor
capacidad de tener ingresos.
El responsable de capacitación debe tener en claro que un programa de capacitación no está
preparado para incrementar la educación formal, sino que deberá proveer al empleado ideas y
conocimientos acerca del trabajo, las habilidades y destrezas para realizarlo.
Para que se cumpla un programa de capacitación adecuado, la dirección deberá procurar que
el personal disponga del tiempo suficiente para hacerlo. El programa tiene que tener éxito en
los siguientes aspectos: planeamiento de objetivos a obtener, elección del método a utilizar,
selección de capacitadores, redacción anticipada de lo que se va a enseñar y criterio
pedagógico.
Si la capacitación fue buena con malos empleados, los empleados deben saber cuál es su
trabajo y corregir la forma de hacerlo. El capacitador deberá efectuar una estrecha supervisión
y disminuirá su atención a medida que los capacitados dominen su trabajo. Sin embargo, no
habrá concluido su tarea hasta que realice un seguimiento de las tareas que producen sus
capacitadores.
CONTROL DE RESTAURANTE
El control es la última función en el proceso administrativo del servicio de AA & BB. Al igual
que la planificación, el control se ejerce continuamente.
Un ratio no es más que el resultado de la división entre dos cantidades representativas entre
sí. Pero los ratios no aportan demasiado solos, sino como medida de comparación entre
situaciones o períodos de tiempo. Ejemplos:
Ratios de las ventas del turno: Representa el porcentaje de participación del turno en el total
de la facturación del día. Es de gran utilidad en establecimientos que funcionan todo el día y
que desean potenciar la venta de un turno en particular.
Ratio de productividad del personal: Representa el aporte a la venta de cada empeleado y
permite medir la productividad del personal del establecimiento.
Ratio de facturación media diaria: Es de gran utilidad para controlar y preveer bajas o altas de
facturación por temporada, feriados o fines de semana.
- Brindar información para poder controlar si se alcanzaron los objetivos proyectados y para
actuar en consecuencia si el resultado no fue satisfactorio.
- Brindar información para poder proyectar los resultados del período posterior.
AUDITORÍA OPERATIVA
Es el proceso que tiende a medir el rendimiento real con relación al rendimiento esperado. Su
utilización permite conocer más sobre el rendimiento del negocio en términos de eficiencia en
el uso de los recursos y el logro de objetivos.
El personal que integre esta auditoría formará un equipo de profesionales con amplia gama de
habilidades gerenciales. Es personal externo a la empresa y sus servicios se requieren para:
introducción de una nueva tecnología, situación de personal, modificación de políticas y
procedimientos, contratación externa de servicios productivos y consolidación de actividades
administrativa.
BIBLIOGRAFÍA RELACIÓN INTERDEPARTAMENTAL:
BIBLIOGRAFÍA TEORÍA:
Alimentos y bebidas. Compra, Almacenaje, Seguridad y Costos.
Autor: Fernando Salas.
Editorial: Ediciones Turísticas.
Alimentos y Bebidas.
Autor: José Luis Feijoó
Editorial:
Documentación - Afip:
http://www.afip.gov.ar/afip/259IIcap1b.htm
CONCLUSIONES
Como conclusiones, diremos que el sector es de gran importancia, y debería ser bien
planeado, ejecutado y controlado, debido a que ocupa una parte fundamental dentro del
establecimiento hotelero, porque funciona como un negocio en sí mismo. Además, del
Departamento de Alimentos y Bebidas, se obtiene gran porcentaje de los ingresos totales del
hotel, por lo general.
En grandes hoteles, donde la operatoria del Departamento de Alimentos y Bebidas es
imprescindible para el funcionamiento del emprendimiento (hoteles con servicio all inclusive,
resorts, cruceros, etc.), las ventas pueden superar el 50% de la totalidad de las ventas.
Por último, podemos concluir con que el sector analizado en este trabajo práctico tiene un
peso muy importante en el soporte del valor de la tarifa, ya sea en hoteles con sistema all
inclusive, o bien en los cruceros, por citar dos ejemplos recurrentes en la Industria de la
Hospitalidad.
ANEXO
NH Hoteles – Jousten
La cadena española de hoteles NH, utiliza dos tipos de software para operar en el área de
alimentos y bebidas. Uno de estos es Merlin, un sistema operativo en donde se cargan los
pedidos y se realizan las aperturas y cierres de la cuenta de cada cliente. Este permite realizar
deducciones, transferencias, cambios en los precios y modificaciones en las comandas en
caso que esto sea necesario. Por otro lado, Oracle es un sistema operativo que se utiliza en
conjunto con recepción para el reconocimiento y fidelización de los huéspedes, es decir le
informa al área de alimentos y bebidas si algún cliente está cumpliendo años o requiere de
alguna atención especial. También se utiliza para el tema de solo firmar la cuenta y a través
de este sistema los datos del huésped se encuentran ya registrados en el sistema.
Restaurantes
Aralar
BIBLIOGRAFÍA ANEXO:
http://cartamenudigital.com/
http://www.bruler.com.ar/
http://www.romanequipos.com.ar/
http://www.velluxargentina.com.ar/
http://www.llamamozo.com/
http://www.nucleo-it.com.ar/
http://www.menudg.com/Login.aspx
http://www.siasa-online.com.ar/
TERMINOLOGÍA CULINARIA
Abadejo.-Pescado de agua salada, de la misma familia que el bacalao. Considerado de inferior calidad.
Puede llevar a confusión ya que en algunos lugares ambas palabras se consideran sinónimos, incluso se
utiliza sistemáticamente abadejo para referirse al bacalao.
Abaisse.-Una hoja de pasta cuyo espesor será el indicado por la receta que lo necesite, se extiende con un
rodillo y tiene distintas formas.
Ablandar.-Romper las fibras de una carne por medio de golpes o utilizar una marinada ácida (habitualmente
con limón, vinagre o vino) para que sus fibras resulten más blandas. También es cocer las verduras hasta que
resulten blandas, sin llegar a dorarlas.
Abuñuelado.-Forma que adquieren determinadas frituras(lo más característico son frutas rebozadas en un
batido y fritas).
Acahual.-Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.
Acanalar.-Crear canales en un alimento, generalmente frutas y hortalizas. Para ello se utiliza una herramienta
especial (acanalador) que permite ir quitando tiras de producto. También se le llama al acto de crear canales
en los laterales de una tarta, ayudado de un cuchillo o de una paleta dentada.
Acaramelar o caramelizar.-Cubrir con caramelo un postre como frutas, pasteles. También se llama
acaramelar a cubrir los moldes con caramelo para hacer flan, pudín, etc.
Acebuche.-Olivo silvestre.
Acebuchina.-Fruto del acebuche. Variedad de aceituna, más pequeña y menos carnosa que la de los olivos
cultivados. También es usada para hacer aceite: aceite de acebuche.
Acidular o acidificar.-Añadir un ácido a los alimentos, entre los más comunes están el vinagre y el limón.
Acondicionar.-Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores
condiciones de conservación.
Adobar.-Poner en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos o conservarlos. Lo más habitual es
como forma de conservación: Lomo en adobo; o para sazonar o enternecer el producto antes de cocinarlo,
este último caso es muy habitual en carnes o pescados a la parrilla.
Ahumado.-Alimento que ha sido sometido a la acción del humo para que se cure. Además de conferirle sabor
le permite aumentar el tiempo de conservación. Aunque también se le atribuyen efectos cancerígenos.
Al Ajillo.-Modo de preparar los alimentos, consiste en rehogarlos en aceite de oliva con abundante ajo picado.
Al Dente.- Termino italiano que significa al diente; describe las hortalizas o pastas cocidas que ofrecen una
ligera resistencia al morderlas.
Albardillar.-Envolver trozos de carne magra con láminas de tocino (tocineta) para que tomen sabor y evitar
que se sequen.
Almíbar.-Jarabe realizado con agua y azúcar. El agua por evaporación se va evaporando y el almíbar se va
concentrando dando distintos puntos. Por extensión se llama almíbar al jugo de algunas frutas.
Almirez.-Mortero, los tradicionales de metal, mármol o cerámica, que sirve para machacar los alimentos.
Amasar.-Trabajar con las masas de pasteles, panes, etc., hasta darles la consistencia deseada. Consiste en
ir doblando y aplastando hasta que queden elásticas debido a la rotura de las fibras de gluten.
Antipasto.-Termino italiano. Su traducción sería “antes de la pasta”. Consiste en una variedad de entremeses
fríos, verduras, marinadas, las ensaladas, embutidos.
Antojitos.-Aperitivos típicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de trigo o maíz.
Apelmazarse.-Quedarse un producto menos esponjoso y hueco que lo que habitualmente es. Básicamente
se produce por la perdida de agua, tanto por evaporación por el paso del tiempo, como por exceso de
cocinado.
Aperitivo.-Refresco o bebida alcohólica que se toma antes de la comida principal en reuniones sociales,
almuerzos, etc. Se suele considerar que abren el apetito.
Artesa.-Cajón habitualmente de madera, de forma rectangular y que cuya base a veces es más pequeña que
la boca. Sirve para amasar el pan y para otros usos.
Arveja o Arvejera.-Planta leguminosa, de la cual se obtienen granos comestibles, conocidos como arvejas o
guisantes.
Asado.-Carne asada.
Asar a la parrilla.- Método de cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o en una
parrilla sobre el fuego.
Asar al Horno.- Método de cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.
Generalmente no se suelen tapar para que se doren.
Áspic.-Gelatina muy limpia de carne o pescado. Se prepara con caldo clarificado de ave o pescado y gelatina.
Por extensión recibe este mismo nombre los preparados (habitualmente hechos con molde) en los que se
utiliza esta gelatina. La gelatina es también usada como glaseado en platos fríos.
Asustar.-Cortar la ebullición de un guiso, añadiendo un líquido frío. Muy habitual en la cocción de alubias.
Ballotine.- Término francés Ballot que significa “paquete”. Se llama así a un rollo envuelto en carne magra de
ave (pechuga) deshuesada.
Baño de hielo.-Vasija con trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de
cocción.
Baño María.-Método de cocinado, consistente en introducir un recipiente con los alimentos que se desean
cocinar, dentro de otro que contiene agua. Es este segundo recipiente el que está expuesto directamente a la
fuente de calor.
Batir.- Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o a los huevos, al agitarlos con una
batidora de varilla o con la mano.
Batir en forma de crema.-Batir juntos uno ingredientes hasta obtener una crema ligera, espumosa y
homogénea. Normalmente se refiere a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo, la mezcla de
mantequilla y azúcar.
Blanc.- Caldo preparado con agua, harina y jugo de limón que se emplea para cocer y preservar el color de
las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
Blanquear.- Sumergir algunos alimentos verduras, frutas o carnes en agua fría, calentándola luego para que
hierva un poco. Este tratamiento se hace para eliminar residuos desagradables y facilitar una mejor
preparación. Sirve también para reducir la sal del tocino salado y la fortaleza de otras carnes curadas.
Blinis.- Especialidad de la cocina rusa, consistente en pequeños crepés gruesos y salados hechos a base de
pasta de harinas laudadas. Se conocen diversas clases de blinis según las harinas. En Rusia las ofrecen con
crema agria para acompañar el caviar y el salmón ahumado.
Bouillabaise.- (Sopa de pescado) : variedad de pescado y crustáceos de mar, cocinados en sopa, con vino
blanco, caldo y condimentos. Es una especialidad de Marsella (Francia).
Bouquet Garni.- Ramillete de hierbas aromáticas (laurel y tomillo), que se utiliza para aromatizar y dar sabor
a salsas, sopas y guisos.
Brasear.- Cocinar por largo tiempo y a fuego lento, carnes o pescados con poca agua, vino o caldo bien
tapada la olla. O en el caso de las legumbres, en su propio jugo. Antiguamente se hacía sobre las brasas
(braise en francés).
Bridar.- Atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que se deformen.
Con el mismo fin también se atan las carnes de ternera, res, cerdo y cordero.
Brocheta.- Pinchos en que se ensartan trozos de alimentos que después se asan en la parrilla o en la
plancha caliente.
Brunoise.-Hortalizas, carnes, etc, .cortadas en dados pequeños. Se utiliza para preparar consomé (caldos
cortos) y algunas sopas.
Caldo Básico.- Líquido colado que se obtiene al cocinar en agua aves, carnes o pescados con hortalizas y
condimentos. Es la base de muchas sopas y guisos. Los caldos caseros tienen un sabor más fino, aromático y
menos salados que los elaborados con cubitos concentrados.
Caldo Claro.- Caldo preparado con los mismos ingredientes del caldo oscuro pero con huesos sin asar.
Caldo Corto.- Caldo que se hace a base de vinagre o vino seco, vegetales, etc. cortados en brunoise. Se
utiliza especialmente cuando se cocinan pescados o frutos del mar.
Caldo de Pescado.- Caldo básico que se prepara con espinazo y recortes de pescado blanco como el róbalo
o corvina, cocido con un mirepoix (sin zanahoria) adicionado con laurel, pimienta, vino blanco seco, jugo de
limón y agua.
Caldo de Pollo.- Caldo que se hace con huesos de pollo crudo, que primero se blanquean para eliminar el
exceso de grasa. Se confecciona agregando los huesos a un mirepoix más un buquet garni. Se cocina y se
cuela. Da un caldo clásico claro o ligeramente dorado.
Caldo Obscuro.- Caldo que se hace con carne o huesos de ternera. Primero se asan los huesos o la carne.
Al asarlos, los huesos de caramelizan por fuera. Esto le da color oscuro al caldo, elimina el exceso de grasa y
adiciona sabor fuerte y bueno al líquido.
Caldo .-Jugo, comúnmente mezcla de: agua que despiden los alimentos al cocinarlos, aderezo (especias,
aceite, sal…), y en algunos casos agua añadida, como en el ejemplo de cocidos o sopas.
Caloría .-Medida de energía. La energía que aporta un alimento se suele medir en Calorías. Erróneamente se
toma como base para saber lo que “engorda” un alimento, pero para ello hay que tener en cuenta si contiene
azúcares (menos energéticos y se queman antes), o grasas (su metabolización es más lenta, pero son muy
energéticas y nuestro cuerpo las almacena para quemarlas lentamente en casos de gran necesidad de
energía). Los hidratos de carbono y las proteínas también tienen calorías, pero no son muy representativos.
Importante: Todos los nutrientes son necesarios para vivir, pero hay que evitar abusar de alguno en concreto
haciendo una dieta equilibrada.
Caramelizar.- proceso de calentar el azúcar hasta que se licua y se transforma en caramelo. El color varía del
dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreándolo sobre los alimentos y
poniendo éstos dentro del horno la salamandra hasta que se derrita (como la crema quemada) Este término
se aplica asimismo a las cebollas y los puerros salteados en grasa.
Cinta.- con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevos y azúcar batida hasta que
queda extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o
surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar hortalizas cortadas finamente.
Clarificar.- Limpiar mediante diversos procedimientos un caldo, consomé gelatina o mantequilla derretida.
Cocer .-Cocinar en un cazo con agua hirviendo. Truco: Muchos alimentos deterioran su presentación si se
echan directamente al agua hirviendo, es preferible echarlos cuando el agua todavía está fría. Ejemplo:
Lentejas.
Colador de tela .-Instrumento, que al igual que el colador sirve para colar. No dispone de una rejilla metálica,
y en su lugar tiene una tela de algodón con forma cónica. Se usa para colar caldos.
Colador .-Instrumento metálico que sirve para colar. Suele ser semiesférico y tiene una rejilla muy fina que
sólo deja pasar el líquido, ya sea para aprovechar el sólido que sedimenta o el líquido, para hacer zumos o
caldos. Se puede ayudar de una cuchara para remover y de esa forma acelerar el colado. Ver también
Colador de tela.
Colar .-Separar sólidos de liquidos. Se puede usar un colador, una escurridera o un pico chino.
Compota.- Dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar hasta que quede
finamente espeso, aromatizándole a veces con canela, esencia de vainilla, corteza de limón, etc.
Concassee.- Término que se utiliza para referirse al corte de los tomates (pelados y sin pepas) en forma de
cajitas.
Condimentar .-Su definición inicial es la de añadir condimento. Hoy en día se emplea también como sinónimo
de aderezar o de añadir especias.
Confit.- Termino francesa que define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo),
esto es, asándose muy lentamente en su propia grasa, conservándose en la misma.
Consistencia de Caída – Este término describe la densidad de una mezcla, generalmente la pasta de un
bizcocho, de manera que pueda vertírsele en cucharadas, lo suficientemente firme para que mantenga su
forma al caer.
Consomé.- Sopa clara preparada con caldo de pollo o de ternera, que se clarifica al añadirle clara de huevo y
verduras. Estas aportan color y sabor.
Cordón Bleu.- Se le da éste título a un cocinero que conoce perfectamente el arte culinario y puede preparar
toda clase de platos y pastelería.
Coulis.- Concentrado de una fruta u otro elemento, obtenido por la cocción del mismo, sin adición de líquido.
Cremas.- Sustancia cremosa resultante de reducir los ingredientes que se han cocinado en un caldo básico,
leche o agua y después se enriquecen con crema de leche, o huevo o ambos. El vocablo se puede aplicar a
cualquier combinación de ingredientes, incluso frutas. Es una forma práctica de utilizar restos de verduras.
Para prepararlas se puede emplear un procesador, una licuadora, un batidor de mano, un pasa cremas o un
colador de malla fina.
Crepinete.- Especialidad francesa consistente en una pequeña preparación aplastada de carne de salchicha,
envuelta en un redaño (ver redaño). Se hace también de carne de cordero, de ternera o de aves sazonadas.
Cubrir.- Cubrir los alimentos con una capa de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o
glaseado.
Curar.- Someter una carne, pescado u otro producto a la acción del humo o del aire para secarlo, endurecerlo
y conservarlo.
Cuscus.- Vianda de la cocina árabe, elaborada en una vasija especial de dos cuerpos, que se compone de
carne de cordero escalfada, verduras y sémola de trigo duro cocidas al vapor. También se le puede agregar
pollo o pescado y hortalizas frescas o secas.
Chapati.- Especie de arepa o tortilla delgada a base de trigo y agua, muy familiar en la India, que al asarse
sobre un fondo caliente se hincha parcialmente y adquiere manchas marrones por el tostado.
Chiffonade.- Método de cortar hojas de hierbas y hortalizas en julianas sobre una tabla sin maltratarlas.
Pueden rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse como guarnición o para adornar entremeses fríos.
Chino.- Colador cónico muy fino por el que se pasan los alimentos apretándolos con un cucharón o una
cuchara.
Chowder .- Sancocho o guiso de almejas o pescado con papas, cebolla, etc, especialidad de la cocina
estadounidense. También hay otras variantes a base de carnes.
Dado de Tocino.- Grasa de cerdo o tocino ahumado, cortado en dados pequeños, que se utiliza casi siempre
para condimentar sopas, guisos o ensaladas.
Darne .- Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo de salmón la corvina o el róbalo.
Degorger.- Procedimiento mediante el cual se espolvorean algunas hortalizas con sal (especialmente las
berenjenas) para extraer su líquido desagradable. También se emplea para el procedimiento de remojar las
carnes en agua fría con sal o vinagre para que suelten la sangre e impurezas.
Demi Glace.- Salsa básica de la que se derivan otras. Su proceso de preparación es demorado. Se hace a
base de huesos de ternera, res o pollo con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria, tomillo y laurel), harina, pasta
de tomate, vino y agua. Se debe reducir a fuego lento hasta concentrar.
Desglasado Rápido.- Método usado para eliminar restos de grasa de caldos calientes. Consiste en pasar por
la superficie del caldo caliente una servilleta de papel doblada, para que absorba la grasa.
Desglasar.- Procedimiento que consiste en agregar vino, caldo u otro líquido en el recipiente donde se ha
preparado un salteado o asado, con el fin de disolver los azúcares cristalizados (pegados) y recuperar los
jugos de la cocción.
Desmenuzar.- Separar los alimentos en trozos pequeños con la mano o en tiras finas con un cuchillo o
rallador. También puede utilizarse un procesador provisto del correspondiente disco.
Despojo.- Restos o sobras de alguna cosa. Ala, pescuezo, hígado, molleja, y menudillo de la gallina, pavo u
otra ave muerta. Vientre, asadura, cabeza y partes de las reses muertas.
Empanar .-Rebozar con pan. Bañar el alimento en huevo batido para luego rebozarlo con pan rallado.
Emulsión.-En cocina emulsionar significa añadir ciertos líquidos a una preparación, en chorritos lentos y
continuos, revolviéndolos vigorosamente hasta que tome cierta concentración y espesor como la mayonesa.
Engrasar.- Untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite) para evitar que la
preparación se pegue.
Enriqueser.- Añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o sopa. O mantequilla a una pasta para
mejorar su textura y sabor. Este término se usa también al agregarse a la harina los nutrientes que perdió al
molerla.
Entallar.- Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u
hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de algunos productos; de ésta
manera, absorben adobos y marinadas, escurren el exceso de grasa o se pelan más fácilmente (como es el
caso de los mangos).
Entrecote.- Termino francesa que significa “entre las costillas”. Este trozo tierno y jugoso de la res o la ternera
se puede asar a la parrilla o la plancha. (En Colombia = chatas).
Escalfar.- Procedimiento para cocer en un líquido que mantenga suave, casi imperceptible, su ebullición, que
se usa para el tratamiento de varios alimentos (como las carnes rojas, pescados, frutas, etc.). Se usa mucho
con huevos sin cáscara, procurando que la yema quede envuelta por la clara cuando esa haya cuajado.
Escurridera .-Recipiente metálico o de plástico con agujeros en el que se escurren los alimentos ya
cocinados como patatas cocidas, pasta u otros alimentos generalmente cocidos.
Escurrir .-Quitar un líquido como agua, aceite, caldo o salmuera de los alimentos. De forma que quede
eliminado gran parte de ese líquido.
Espumadera .-Instrumento metálico de cocina consistente en un cucharón con orificios. Se usa para coger
encurtidos evitando la salmuera.
Espumar.- Retirar con una espumadera o cuchara, la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de
líquidos cuando comienzan a hervir.
Exprimidor .-Herramienta que sirve para exprimir. Puede ser manual o eléctrico. Consiste en un pequeño
recipiente con un cono estriado en el centro, que ayuda a exprimir los cítricos. Casi siempre incluye un
colador. Es de plástico. El exprimidor eléctrico es giratorio.
Exprimir .-Sacar todo el zumo o jugo a una fruta (no confundir con licuar. Generalmente se exprimen los
cítricos como la naranja, limón y lima. Para hacer eficiente el trabajo puede usarse un exprimidor.
Falefel.- Especialidad de la cocina israelita, especie de pastelito a base de granos remojados y molidos como
los garbanzos, masa que luego se condimenta con especias y vegetales, Elaborado como bolas aplanadas se
doran en aceite caliente.
Farsa.- Combinación de diversos elementos, como carnes, pescados, hortalizas, etc, molidos y sazonados,
para rellenar aves, lomos, etc.
Finas Hierbas.- conjunto de hierbas aromáticas secas y picadas finamente, tales como estragón, salvia,
romero, tomillo, cebollín, etc que se utilizan para preparar y dar gusto a diferentes platos.
Flambear.- Galicismo de frecuente uso para indicar adición de licor a una preparación que se enciende para
mermar su densidad alcohólica y aprovechar su aroma.
Flamear.- Pasar una ave por la llama para que pierda los residuos de las plumas que le hayan quedado.
Focaccia.- Pan italiano un tanto rústico, preparado a base de harina, levadura, agua y manteca de cerdo, el
cual al horneársele queda un poco esponjoso. Para enriquecerlo en su sabor le ponen queso, jamón,
embutidos, tomates, e inclusive aceite de olivas por encima. En ocasiones a la masa, cuando se trabaja, le
adicionan hojas picadas de romero o salvia.
Fondue.- Palabra francesa que significa “derretir” y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente
especial colocado sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen allí trocitos de pan (sujetados en la punta de
un trinche largo) en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue
bourgignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.
Forrar.- Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación
se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas o la piel de la
berenjena.
Freir.- Método de cocinar los alimentos en grasa caliente. Cuando se hace por inmersión los alimentos
quedan sumergidos en él. Los salteados se cocinan en una ligera capa de grasa en el fondo de la sartén para
evitar que se peguen.
Fumet.- Termino francés. Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas de pescado , casi
siempre blanco, aunque algunas veces con carne de caza. Se emplea mucho en la cocina francesa.
Galanga.- Planta exótica, cuya raíz es parecida al jengibre, pero oscura por la parte exterior y rojiza en el
interior; es aromática y algo picante. Se utiliza para adobar salsas y guisos.
Garam Masala.- Especia parecida al curry, es una combinación de varias especias picantes, usual en el norte
de la India.
Glasear.- Se llama así el procedimiento de rociar las viandas con su propio jugo y que luego se llevan al
horno para abrillantarlas. Es también poner. un filete de pescado o cualquier otra preparación en la
salamandra para dorarla rápidamente.
Gluten.- Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido de
gluten es la mejor para el amasado del pan. La de bajo contenido, como la que se utiliza en la preparación de
los bizcochos, es más blanda y menos elástica.
Gourmet.- Término usado a una persona que aprecia la buena cocina, que sabe y puede hablar de lo que
entra en su preparación; que puede felicitar o criticar al cocinero y que conoce perfectamente los vinos en
general; persona de delicado paladar.
Gratinado.- Plato cubierto con queso rallado y con un poco de mantequilla y a veces con pan rallado y que se
lleva a la salamandra o al horno para que se dore la superficie y aparezca crujiente.
Gremolada.- En Italia, combinación de la cáscara de limón, ajo y perejil finamente picados, que sirve para
enriquecer por último el sabor de los guisos y otras preparaciones.
Guarnición.-Adiciones que se colocan a un plato al servirlo, ya sea como adorno o como complemento de la
vianda.
Guisar.- Método de preparar los alimentos haciéndolos cocinar suavemente, después de rehogarlos en una
salsa, compuesta de grasa, cebolla y otros condimentos.
Helar.- Coagular, mediante el frío, a temperatura de bajo cero, una mezcla de repostería, que según su
consistencia recibe el nombre de helado, sorbete o granizado.
Heñir.- Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa, y extraer, total o
parcialmente, el aire producido por la fermentación.
Hervir.- Calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 ºC). También
significa cocinar allí los alimentos.
Hierbas.- En general, plantas que se caracterizan por sus aromas y sabores particulares, que enriquecen el
gusto de sopas, potajes, guisos, pasteles, etc, tales como : hojas de apio, albahaca, hinojo, el tomillo, el perejil
y otras más.
Hierbas de Provenza.- Tradicional mezcla de plantas aromáticas muy usada en Francia, especialmente en el
sur, con la participación del romero, el orégano, la ajedrea, el tomillo y la mejorana. Esa combinación se logra
con hojas frescas (preferentemente) o secas. En éste último caso, picadas también se pueden envasar en
tarros o frascos con características propias y adecuadas.
Hojaldre.- Pasta amasada con harina, agua, mantequilla, margarina u otra grasa adecuada, trabajada en
dobleces y la que, al cocinarla en el horno, se separa en hojas superpuestas muy finas.
Hornear.- Método de cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un resultado óptimo es aconsejable
utilizar un termómetro especial para estos casos.
Incorporar.- Agregar, unir dos o más cosas para que hagan un cuerpo entre sí. Ejemplo: se incorpora el vino
a una salsa, o la levadura tratada a la masa para hacer el pan.
Infusión.- Operación de sumergir una sustancia orgánica en un líquido caliente pero sin hacerlo hervir, para
que se disuelva en este las partes solubles. También se conoce así la bebida que se obtiene hirviendo en
agua elementos vegetales, tales como: limoncillo, manzanilla, toronjil, etc. (agua aromática en Colombia).
Infusionar.-Acción de añadir agua hirviendo sobre plantas y hojas aromáticas, para extraer su aroma y sabor.
Laminar .-Cortar en láminas. Si se trata de pan se denomina rebanar y su efecto son las rebanadas. En el
caso de los cortes meridionales del melón o la sandía se llaman cortes, o tajadas en algunas zonas.
Licuar .-Obtener el líquido de los alimentos, muchas veces frutas. Para ello se sirve de una licuadora para
hacer zumos.
Ligazon, Lier.- Término francés. Espesar o trabar una preparación líquida con yemas de huevo, cremas,
harinas, sangre, etc, para darle la consistencia adecuada.
Macerar.- Someter ciertos alimentos a la acción un líquido, generalmente vino o licor, para ablandarlos o
impartirles un particular sabor.
Mantequilla Amazada.- Termino francés beurre manié : Pasta hecha con las mismas cantidades de
mantequilla y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
Mantequilla Clarificada.- Mantequilla derretida a la que se espuma para retirar impurezas y residuos de
suero.
Mantequilla Maitre D´Hotel.- Mantequilla bien aderezada con perejil finamente picado y jugo de limón. Se
utiliza especialmente para acompañar tournedos o pescados fritos, en forma blanda o endurecidas en el
refrigerador. En este último caso se le da forma de cilindro y se monta sobre una rodaja de limón (para filet
mignon).
Marinar : Poner los alimentos en un líquido muy aromatizado con especias y con algo de aceite muchas
veces, a fin de que tomen gusto y en ocasiones para que ablanden.
Marmiton (galopillo).-Criado joven que sirve a la cocina para los oficios más humilde de ella.
Masa.- Combinación cruda de harinas, líquidos, grasas, etc, para hacer crepés, tortas y bizcochos. Puede ser
compacta, espesa o líquida. También se utiliza para la cobertura de los alimentos que se van a freir, como en
el caso del pescado.
Masis.- Corteza olorosa, roja o rosada que cubre a la nuez moscada. Rallada es una especia olorosa que se
utiliza para aromatizar salsas, dulces y repostería.
Mexhar.- Introducir tiras de tocino, jamón, etc, en carnes, pescados, aves, etc, con la ayuda de una aguja o un
instrumento especial de acero, así mismo es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino, más o
menos graso.
Medallon.- Trozo de carne mediano y redondo generalmente tierno como el lomo y el solomillo (ver tournedo).
Media Glace (Media Glasa).- Salsa básica de la que se derivan otras. Su proceso de preparación es
demorado. Se hace a base de huesos de ternera, res, o pollo con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria), harina,
pasta de tomate, vino y agua. Se debe reducir a fuego suave hasta concentrar. También se le conoce como
Demi Galce.
Melange.- Voz francesa, que significa “mezcla” y que generalmente se refiere a la combinación de dos o más
frutas u hortalizas que se preparan juntas.
Meuniere.- Plato de carne, pescado (trucha) cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y jugo
limón. Se sirve decorado con perejil finamente picado.
Mirepoix.- Conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en mantequilla o aceite. Las hortalizas se cortan
en trozos grandes en forma de dados, algunas veces se le adicionan trocitos de tocino (tocineta). Se utiliza
para dar sabor a ciertos guisos.
Mise en Place (misanplas).- Conjunto de actividades preparatorias para el buen servicio al pie del fogón.
Ordenamiento de los ingredientes a la hora de preparar una receta culinaria.
Miso.- Termino japonés. Especie de salsa que se obtiene por la fermentación de cebada o arroz , fríjoles y
sal. Se utiliza para preparar caldos y sopas.
Moler.- Pasar por una máquina especial o un procesador eléctrico los alimentos hasta reducirlos a trozos muy
pequeños o a polvo. También se utilizan molinillos para tratar especias o el café.
Mondar.- Quitar con un cuchillo adecuado la piel a las frutas, hortalizas, etc.
Montar.- Batir enérgicamente las claras de huevos o la crema, hasta tomar cierta consistencia.
Mousse.- Termino francés que quiere decir espuma. Preparación ligera y etérea, dulce o salada a base de
ingredientes batidos y mezclados muchas veces con gelatina sin sabor, en ocasiones se dispone dentro de un
molde decorativo y se suele servir desmoldado, frío o caliente.
Muselina.- Especie de mousse de textura muy sutil a la que se suele añadir crema de leche batida. La crema
museline es una crema pastelera enriquecida con mantequilla. Salsa muselina, preparada con salsa
holandesa y crema. También significa, tela muy fina para pasar sopas y salsas. Colar.
Napar.- Cubrir o envolver una pieza de repostería. Cubrir con una salsa un postre, un trozo de carne o untar
una pieza con paté.
Noisette.- Parte pequeña y tierna de del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele
atar con una cuerda delgada. Este término en francés significa “avellana”, y también se utiliza para describir la
mantequilla marrón o beurrenoissete.
Nutrientes .-Es aquello que necesita nuestro cuerpo para sobrevivir: el oxígeno, el agua, las vitaminas,
minerales, proteínas e hidratos de carbono. Son necesarios para la vida y especialmente para obtener
energía. Excepto el oxígeno, el resto se obtienen de los alimentos.
Paella a la Valenciana.- Preparación a base de arroz (originaria de Valencia, España) que tiene de todo en
abundancia menos arroz y que se come en todas partes del mundo menos en Valencia.
Paisana.- Mezcla de hortalizas, generalmente papas, zanahorias, nabos, apio y col, cortadas en cuadros,
triángulos, rombos o círculos pequeños. Por lo general se utiliza para adornar sopas, carnes, pescados o
tortillas.
Parmentier a la…- Modo de preparación de los potajes, aves y carnes caracterizado (como su nombre lo
indica) por la presencia de patatas, introducidas en el consumo corriente de la cocina por Antoine Auguste
Parmentier.
Pasta .-Alimento derivado de la harina. Su textura es homogénea y compacta. A veces es de colores. Hay
muchas variedades con diferentes formas. La más elaborada puede contener incluso carne en su interior,
cuyo único envoltorio es la pasta. La llamada Pasta fresca es una pasta que conserva la humedad y la textura
adecuada en el envase, destinada a cocer y servir con alguna salsa.
Pasta Filo.- Producto del Medio Oriente de una fineza inverosímil, el cual, al usarlo, se trabaja en capas
enmantequilladas con una brocha. Esta pasta se usa en postres, empanaditas de dulce o de sal, inclusive
como envoltura en carnes destinadas a dorar en el horno.
Paté .-Alimento procesado, envasado generalmente en bote o lata (incluso en plástico), procedente en un
principio de partes animales, aunque actualmente hay sucedáneos vegetarianos. A veces están aderezados
con especias. Suelen mantener algunos productos en los bordes que sirvieron para su conservación como
Pimienta molida, gelatina, etc.
Perifollo.- hierba cuya característica son sus hojas como plumas y con un sabor delicioso, propio del anís. Es
muy parecida al perejil y los franceses la usan mucho en la cocina, especialmente en las mezclas llamadas
finas hierbas, como también en pescados y mariscos, sopas, salsas delicadas, etc.
Pilaf.-Especialidad clásica del medio oriente que se prepara generalmente de arroz (se puede hacer con otros
cereales), en la que los granos se calientan en grasa o aceite y se cosen a fuego lento con la cantidad de
agua justa que puedan absorber, sin cocerse demasiado y sin revolver, si se quiere que queden sueltos.
Pochar .-Consiste en cocer a baja temperatura un alimento en un liquido el cual nunca debe hervir.
Polenta.- Especialidad italiana. Es una papilla de harina de maíz (sémola), aderezada con mantequilla y queso
parmesano rallado. Una vez enfriada, se puede cortar en cuadros o rombos y freírlos en la sartén con
mantequilla.
Popieta.- Termino hispanizada del francés “Paupiette”. Se refiere a una fina tajada de carne de cerdo, ternera
o pescado, guarnecida con una farsa y enrollada en forma de un paquete alargado. Se pueden envolver las
paupiettes, si se quiere, en una lonja de tocineta. Para que el relleno no se escape durante la cocción, se
deben asegurar con un palillo.
Potaje.- Preparación que tiene como base puré de legumbres, de carne, de pescado y crustáceos y una
cantidad de salsa bechamel con crema fresca. Caldo o sopa.
Poularda Y Capon.- Aves jóvenes, de excelente raza y tratadas con un método especial de engorde
acelerado. Son animales de selección, que se ofrecen, por la calidad de sus carnes, casi siempre asados o
trufados en comidas especiales.
Puré.- Tubérculos, granos u hortalizas machacados o tamizados para formar una especie de papilla. En este
caso casi siempre se utiliza una batidora eléctrica pero también puede emplearse un pasapuré o un cedazo
para obtener el mismo resultado.
Quenelles.- Mezcla dulce o salada en forma de huevo elaborada con mousse o una pasta fina con pollo y
yemas de huevo que a veces se utilizan para decorar sopas, postres, etc.
Rasera .-Instrumento metálico que sirve para manipular alimentos que se están friendo. Generalmente es
larga y el extremo es redondo con orificios para escurrir el aceite de la fritura.
Rebozar .-Es bañar un género que posteriormente se va a freír en harina, huevo, o una pasta tipo tempura o
pasta orly. Este baño se le da, para conseguir una textura crujiente, o simplemente para evitar la rotura del
alimento.
Redaño.- Membrana fina del estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver
albóndigas o carnes magras para que queden más jugosas.
Reducir.- Concentrar o espesar un caldo, un jugo, un vino o una salsa, mediante cocción prolongada para
hacerla más sustanciosa.
Remojar.- Sumergir ingredientes secos o carnes saladas en un líquido para ablandarlos y para que pierdan su
fortaleza. Empapar un bizcocho con almíbar aromatizado o licor.
Rissotto.- Especialidad clásica de Italia, que se prepara con arroz de grano corto, redondo (arroz arbóreo)
que al hervirlo y revolverlo acentúa su aspecto cremoso. Los granos se calientan con grasa, generalmente con
cebolla finamente picada para aromatizarlo, pero después, en lugar de añadir agua fría de una sola vez, se
añade poco a poco, líquido caliente a medida que el grano lo absorbe. Se puede agregar champiñones y otros
ingredientes pero al servirlo siempre se acompaña con generosas porciones de queso parmesano recién
rallado.
Rociar.- Regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa para que quede más gustosa.
Rouville.- Salsa espesa de la Prrovenza, región del sur de Francia. Es una especie de mayonesa picante,
llamada así por su color oscuro como de óxido. Se utiliza para acompañar pescados y ostras.
Roux .-Ligazón compuesto por iguales proporciones mantequilla (manteca) y harina de trigo que han sido
dorados según el punto escogido (claro, rubio, oscuro), que luego se utilizara para dar consistencia a un
líquido.
Sabayon.- Bebida cremosa originaria de Nápoles, hecha de a base de yemas de huevo, azúcar, y vino dulce.
Se emplea como postre o para bañar pudines o bizcochos. Su cocción es delicada y exige cuidados.
Salsa .-Generalmente es un mejunje aceitoso y condimentado destinado a dar sabor a un alimento. Los hay
consistentes como la mayonesa (o mahonesa), el ketchup o el alioli. Otras son ungulentos como Salsa al
pesto o líquidas como la salsa de soja.
Seta.- Hongo que se encuentra en muchas variedades, de la familia de los champiñones, cuya característica
es la forma de sombrero o casquete que presenta, sostenido por un pie a veces largo. Hay seta salvaje o
setas cultivadas, utilizándoseles en sopas, guisos, entradas, ensaladas o guarniciones. Algunos se llaman
Rebizuelo, Boleto Rojo, éste de excepcional gusto y muy apreciado en la cocina Europea.
Shitake.- Es una clase de seta originaria de la China, pero cultivada en el Japón. Tiene un aspecto de
sombrero y se consigue fresca o seca, la más divulgada, en éste caso hay que ponerla largo rato en agua
antes de utilizarla Su sabor grato es especial y combina bien con el pollo, sopas o con verduras y camarones
al estilo oriental.
Silla.- Corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera), muy tierna, sacada de un lomo sin
separar, del costillar a la pierna.. Es una parte muy apreciada por su aspecto.
Soja .-Ingrediente: Soja. Planta muy útil en el vegetarianismo y veganismo. Se consume tanto en semilla, en
brotes, elaborada como el tofu, la leche de soja y otros productos o en aceite de su semilla. También existe la
salsa de soja.
Sopas Claras.- Sopas que se hacen tomando como base un caldo básico al cual se le combinan ciertos
ingredientes sabrosos que realzan su sabor, tales como julianas de hortalizas variadas, champiñones en
láminas, cebolla tierna picada, pollo cocinado picado o desmenuzado, camarones cocidos cortados en
rodajas, Croutones, queso parmesano rallado, ralladura de cítricos, etc.
Sushi.- Termino japones. Arroz cocido y sazonado con vinagre, presentado en puñados compactos en el que,
por encima, se colocan porciones de pescado crudo, frutos del mar y legumbres. Se acompaña con salsa de
soya y wuasabi (rábano picante).
Tajada .-En algunas zonas, se llama así al corte de melón o sandía. No se consideran láminas sino más bien
cortes diagonales. Así mismo a los cortes de este tipo, de plátano maduro frito, topocho, embutidos, u otros.
También se les llama así a los alimentos que se consumen antes de la comida principal, los cuales reciben
distintos nombres dependiendo de su procedencia: pasapalo, Abreboca o boquilla en Venezuela; Botana en
México; Entrada en Cuba; Entremés, del francés entremets; Pasaboca en Colombia; Picadera en República
Dominicana; Tapa o pincho en España; Tim sam en China.
Tamizar.- Cribar ingredientes secos a través de un colador. Se suele hacer generalmente con las harinas para
darle aireación, al preparar masas y pastas y para refinar los ingredientes.
Teja.- Galleta curvada en forma de teja de barro española, hecha con una clásica pasta para estarcir
francesa.
Tempura .-La tempura es una técnica de fritura que se caracteriza por no empaparse de aceite y resultar
crujiente. Básicamente se trata de rebozar alimentos en una mezcla a base de harina y agua helada.
Dependiendo de las recetas que consultemos puede añadirse también clara de huevo aunque no aporta nada
al resultado final. La proporción de harina/agua nos dará la textura y grosor del rebozado final. El aceite para
la tempura no debe de estar demasiado caliente y el tiempo de cocinado no debe pasar de un par de minutos.
Terrina: Termino derivada del francés terrine. Molde o vasija de barro con tapa, donde preparan diversas
viandas de carnes molidas ricamente adobadas y cocidas al horno. Similar al paté.
Timbales.- Pequeños moldes hondos utilizados en repostería. Se llaman así a los preparados que se hacen
en ellos, que son generalmente pescados, carnes o verduras.
Tofú.- Termino japones. Alimento hecho con harina de soya en forma de requesón, de mucho uso en la
cocina nipona.
Tornear.- Técnica francesa que consiste en darle a las hortalizas y tubérculos la forma de pequeños barriles,
especialmente a papas y zanahorias.
Tournedo.- Trozo de carne redondo y tierno, más pequeño que el medallón, que se saca de los extremos de
los lomos o solomillos. El Filet Mignon se prepara con estos trozos de carne.
Trincher.- Termino francés trinchar. Cortar en trozo una vianda para servirla, como en el caso de las aves.
Trufa.- Fruto que se desarrolla en el fondo de la tierra en total oscuridad, con diferentes colores y calidades,
en forma de tubérculo, con características de hongos de la familia de los Ascomicetos. Hay diversas
variedades de este producto, pero se distinguen tres especies comestibles: la inglesa o trufa de verano, la
violácea de Francia, la de Périgord que es la más apetecida por su calidad, y la blanca de Italia o trufa de
Piamonte, todas las cuales, por la fragancia que saturan gratamente las preparaciones son muy apreciadas en
la cocina. Por la dificultad para hallarlas en el fondo de la tierra, hay cerdos y perros adiestrados para
buscarlas. Sus precios son muy altos y por eso se les llama “Diamantes de la tierra”.
Tulipa.- Galleta en forma de cestica, hacha con la misma pasta de las tejas, que se rellenan con frutas y
helados.
Vegano.-Persona que toma como práctica la abstención de la toma de alimentos animales o derivados
generalmente por razones de tipo moral. Sigue una dieta Vegana basada únicamente en vegetales. Existe
una categoría para las recetas preparadas para veganos.
Vegetariano.-Persona cuya dieta es Vegetariana, basada en la toma de alimentos vegetales y producidos por
los animales, como leche, huevos, miel, etc. No toman carne. Existe Categoría Vegetariana para seleccionar
las recetas adecuadas a esa dieta.
Viera.- Molusco muy apetecido por la delicadeza de su sabor. Tiene la apariencia de un callo blanco con un
coral que lo bordea. Vive entre dos conchas en forma de abanico. Anda por el mundo con diferentes nombres
: en Chile, ostión, en España, concha de peregrino, pechina rufine; en Perú, conchita blanca; en Inglaterra,
scalop, en Francia coquille Saint – Jacques. Se le come, entre otras formas, aderezada y gratinada en su
propia concha, o a la mantequilla.
Zumo .-Bebida obtenida de extraer líquido de los alimentos. Principalmente los zumos se hacen de fruta,
aunque hay zumos de hortalizas, como los tomates.La forma de hacer zumos puede ser: triturando, licuando o
exprimiendo. En el caso de no querer la pulpa se puede usar un colador.
Términos Culinarios
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Á PART: Servir por separado, por ejemplo una salsa.
ACANALAR: Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los
dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo
que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan
en rodajas, los bordes quedan acanalados.
AL DENTE: Palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la
pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
ALIÑAR: Condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con
salsa vinagreta.
ALMIBAR: Jarabe, espeso o ligero a base de azúcar o papelón y agua. Melado de
papelón.
AMASAR: Técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y
homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
ASAR AL HORNO: Cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con
grasa añadida.
ÁSPIC: Una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo
clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o
como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina.
ASOPADO: Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en
el caso del arroz.
BAÑAR: Cubrir algo con una capa de salsa, caldo, crema, licor, mediante su
inmersión en esta o untándolo con ella
BAÑO DE HIELO: Cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar
mezclas y detener el proceso de cocción (Se usa mucho en los blanqueados de
verduras).
BAÑO MARÍA: «Baño de agua caliente» que se prepara colocando una cacerola
o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se
puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados,
como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse
lentamente. El recipiente con la preparación se coloca de forma que no toque el
fondo. El agua no ha de hervir.
BATIR: Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los
huevos, al batirlos con una batidora de varillas.
BATIR EN FORMA DE CREMA: Batir unos ingredientes juntos hasta obtener una
crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la
transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y
azúcar.
BLANC: Caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para
cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir
alcachofas.
BLANQUEAR: Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo y después
inmediatamente en agua helada para frenar la cocción, para desprender sus
pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce la
sal en el tocino salado y otras carnes curadas.
BLINIS: Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa
y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente
vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.
BRANDADE: Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, típico
de la Provenza francesa.
BRIOCHE: Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire
al amasarla, puede hacerse levantándola y golpeándola sobre la mesa hasta que
se despegue de ella.
BROILER: Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se
enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela: asador.
BUÑUELO: Pequeño trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.
CALDO CORTO: Caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino
blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados.
CERNIR: Separar con el cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia
reducida a polvo, de suerte que lo más grueso quede sobre la tela, y lo sutil caiga
al sitio destinado para recogerlo.
COCER A FUEGO LENTO: Cocer los alimentos en un líquido por debajo del
punto de ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita
suavemente.
COCER AL VAPOR: Cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el
líquido.
COLADOR: Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados:
para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas, chino en metal cónico
con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.
COLMAR: Llenar mas de una medida, de modo que lo que se echa en ellos
exceda su capacidad y levante hasta los bordes, llenar hasta arriba.
CROISSANT: Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o
manteca vegetal, en forma de pasta hojaldre.
CUBRIR: Cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina,
huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.
DARNE: Rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmón o
del atún.
DÉGORGER: Remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o
vinagre para que suelten las impurezas y la sangre.
DEGUSTAR: Probar, catar, saborear y percibir, generalmente con deleite,
alimentos o bebidas.
DÉTREMPE: Término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal
mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre.
DORAR: Tostar un alimento en grasa, animal o vegetal, para que los ingredientes
adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla.
ENCAMISAR: Echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una
pasta fina antes de echar el relleno.
ENTRECOTE: Palabra francesa que significa "entre las costillas". Este corte
tierno de Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear.
ESPESANTE: Elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo,
harina, etc.
ESPESAR: Dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro
espesante.
ETAMINA: Tejido de lana, seda o algodón, muy fino destinada para colar.
FLAMEAR: Evaporar o reducir por medio de la flama los líquidos de los alimentos.
FONDO: Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado,
carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.
FORRAR: Cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear
para evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos
como lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla.
FREÍR: Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento
adquiera un color dorado. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan
sumergidos en él. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en
la base de la sartén para evitar que se peguen. Freír removiendo significa freír
pequeños trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover, tradicionalmente
en un wok.
FREIR EN SECO: Freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar
para tostar especias indias, panes planos y tortillas mexicanos.
FRITURA: Baño en grasa para freír trozos de pescado, carne o ave; también se
utiliza para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La
preparación se sumerge en una cesta metálica en aceite hirviendo.
FUMET: Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del
pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con
caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza
frecuentemente en la cocina francesa clásica
GLASEAR: Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que
queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne
reducido (áspic), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate. También se
refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.
GRATINAR: Calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga
una costra marrón por encima.
HERVIR: Cuando un líquido produce burbujas por la acción del calor al alcanzar
el punto de ebullición, que significa calentar un líquido hasta que empiezan a salir
burbujas que rompen la superficie de los 100 ºC. Hervir también significa cocer
los alimentos en un líquido hirviente.
HOJALDRE: Envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.
HONGOS: Generalmente los hongos cultivados denominado champiñón de Paris
o simplemente champiñón.
INCORPORAR: Amalgamar una mezcla ligera y etérea con una más pesada. La
más ligera se pone sobre la más pesada y con una cuchara metálica grande o
una espátula de goma se hacen suaves movimientos en forma de ocho, de forma
que ambas mezclas se unan sin perder aire.
JULIANA: Cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las hortalizas o
trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y
uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación.
LEVADURA: Sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el
volumen de las preparaciones horneadas. Para el pan, la más común es la
levadura fresca o de panadero, para los bizcochos, la levadura en polvo o
química y el bicarbonato.
MASA: Mezcla cruda para crepes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o líquida.
También se utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a freírse,
como el pescado.
MOJO: Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro,
perejil. Muy utilizada en las Islas Canarias de muchas clases.
MUSELINA: Término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la
que se le suele añadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema
pastelera enriquecida con mantequilla.
NOISETTE: Parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira
fina de grasa y que se suele atar con un bramante. Esta palabra significa
«avellana» en francés y también se utiliza para describir la mantequilla marrón o
beurre noisette.
PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado
especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de
harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso.
PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una
pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con
harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la
confección del Strüdel.
PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser
estirada y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas.
PATÉ: Mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hígado,
hortalizas o pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde.
PINCHAR: Agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la
cocción. La piel de pato se pincha antes de cocinaría para que suelte la grasa.
PURÉ: Alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de
papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero también
se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo resultado.
QUITAR LAS BARBAS: Quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En
el caso de los mejillones los filamentos del viso de la valva.
REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego
frito.
REDUCIR: Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que
se concentren y queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente
destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.
RISOTTO. Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con
adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.
ROCIAR: Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con
caldo, grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más jugosos.
ROYAL: Guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se
bate y cuece al baño maría. Al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la
sopa.
SARTÉN: Olla especial para freír, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente
inclinadas.
SALSA MAYONESA: Salsa fría, cruda, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y
algo acido como por ejemplo jugo de limón que evita se corte al batirla para
emulsionarla.
STRÜDEL: Pastel en forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre, con
diferentes tipos de rellenos, dulces o salados.
SUPREMA: Plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un
modo especialmente fino. Las piezas de la pechuga de un ave. Supremas de
pollo.
TABBULE: Plato libanés que se sirve como ensalada, a base de trigo lavado,
perejil, hierbabuena, tomate, ajo y otros ingredientes.
TALLO: Parte de una planta. En el caso del céleri su parte comestible o costilla
sin las hojas.
TERRINA: Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa
que tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de
diversas carnes molidas, llamadas por extensión también terrinas.
TISANA: Bebida refrescante hecha con jugos de frutas y frutas picaditas, para
servir especialmente en fiestas infantiles.
TRINCHAR: Cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.
UNTAR: Engrasar.
UNTO: Nos referimos a la grasa interior del cerdo, ligeramente salada. Diferente
al tocino que está directamente bajo la piel.
ZESTE: Piel de los cítricos que poseen aceites aromáticos. Pueden utilizarse
rallados, en hilo o enteros.
TERMINOLOGIA UTILIZADA EN COCINA
INTERNACIONAL
LO QUE SIGNIFICA. . . . . . . . .
ABLANDAR : romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo, adobándola con productos a base de
papayinao cuando se someten a cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas en
exceso.
ACANALAR : hacer un borde con forma presionando el borde de un molde para pastel de pasta quebrada con los
dedos, con un cuchillo o con una bola hecha con masa sobrante presionando la masa contra la base y´ las paredes
del molde. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas hortalizas con un
acanalador.
ACIDULAR : añadir un líquido ácido, generalmente jugo de limón o vinagre, para obtener un sabor generalmente
ácido.
AL DENTE : voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o pastas cocidas que ofrecen una ligera
resistenciaal morderlas.
ALBARDILLA : tira delgada de tocino con que se protegen las aves para asarlas y también para cubrir el fondo del
recipiente en el que se cocina una vianda. /span>
ALBARDILLAR : envolver trozos de carne magra con láminas de tocino (tocineta) para que tomen sabor y evitar que
se sequen.
ALIÑAR : enriquecer con condimentos una vianda para hacerla más gustosa.
AROMÁTICA : cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero, etc,) que imparte sabor y fragancia a los
alimentos.
ASAR A LA BRASA O A LA PARRILLA : método de cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre
brasas o en una parrilla sobre el fuego.
ASAR AL HORNO : método de cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.
Generalmente no se suelen tapar para que se doren.
ASPIC : preparación de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc, envuelta en gelatina moldeada y cuajada
cuya presentación resulta muy decorativa.
BALLOTINE : voz que viene del término francés Ballot que significa “paquete”. Se llama así a un rollo envuelto en
carne magra de ave (pechuga) deshuesada.
BAÑO DE HIELO : vasija con trozos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción.
BAÑO MARIA : método de cocción que consiste en colocar una olla o vasija con alimentos dentro de un recipiente
más grande que contiene agua caliente, sin que hierva en exceso para evitar que invada a la primera vasija.
BATIR : incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o a los huevos, al agitarlos con una
batidora devarilla o con la mano.
BATIR EN FORMA DE CREMA : batir juntos uno ingredientes hasta obtener una crema ligera, espumosa y
homogénea. Normalmente se refiere a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo, la mezcla de
mantequilla y azúcar.
BEURRE MANIE : (bermaní) : (mantequilla amasada). Pasta hecha con las mismas cantidades de mantequilla,
margarina o aceite y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
BLANC : caldo preparado con agua, harina y jugo de limón que se emplea para cocer y preservar el color de las
hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
BLANQUEAR : sumergir algunos alimentos verduras, frutas o carnes en agua fría, calentándola luego para que
hierva un poco. Este tratamiento se hace para eliminar residuos desagradables y facilitar una mejor preparación.
Sirve también para reducir la sal del tocino salado y la fortaleza de otras carnes curadas
BLINIS : especialidad de la cocina rusa, consistente en pequeños crepés gruesos y salados hechos a base de pasta
de harinas laudadas. Se conocen diversas clases de blinis según las harinas. En Rusia las ofrecen con crema agria
para acompañar el caviar y el salmón ahumado.
BOUQET - GARNI : ramillete de hierbas aromáticas (laurel y tomillo), que se utiliza para aromatizar y dar sabor a
salsas, sopas y guisos.
BRASEAR : cocinar por largo tiempo y a fuego lento, carnes o pescados con poca agua, vino o caldo bien tapada la
olla. O en el caso de las legumbres, en su propio jugo. Antiguamente se hacía sobre las brasas (braise en francés)
BRIDAR : atar con un cordel las aves de corral o de caza, antes de cocinarlas, para evitar que se deformen. Con el
mismo fintambién seatan las carnes de ternera, res, cerdo y cordero.
BROCHETA : pinchos en que se ensartan trozos de alimentos que después se asan en la parrilla o en la plancha
caliente.
BRUNOISE : hortalizas, carnes, etc, .cortadas en dados pequeños. Se utiliza para preparar consomé (caldos cortos)
y algunas sopas.
BOUILLABAISE : (sopa de pescado) : variedad de pescado y crustáceos de mar, cocinados en sopa, con vino
blanco, caldo y condimentos. Es una especialidad de Marsella (Francia)
CALDO CORTO : caldo que se hace a base de vinagre o vino seco, vegetales, etc. cortados en brunoise. Se utiliza
especialmente cuando se cocinan pescados o frutos del mar
CALDO BASICO : líquido colado que se obtiene al cocinar en agua aves, carnes o pescados con hortalizas y
condimentos. Es la base de muchas sopas y guisos. Los caldos caseros tienen un sabor más fino, aromático y
menos salados que los elaborados con cubitos concentrados
CALDO OSCURO : caldo que se hace con carne o huesos de ternera. Primero se asan los huesos o la carne. Al
asarlos, los huesos de caramelizan por fuera. Esto le da color oscuro al caldo, elimina el exceso de grasa y adiciona
sabor fuerte y bueno al líquido.
CALDO CLARO : caldo preparado con los mismos ingredientes del caldo oscuro pero con huesos sin asar.
CALDO DE PESCADO : caldo básico que se prepara con espinazo y recortes de pescado blanco como el róbalo o
corvina, cocido con un mirepoix (sin zanahoria) adicionado con laurel, pimienta, vino blanco seco, jugo de limón y
agua.
CALDO DE POLLO : caldo que se hace con huesos de pollo crudo, que primero se blanquean para eliminar el
exceso de grasa. Se confecciona agregando los huesos a un mirepoix más un buquetgarni. Se cocina y se cuela. Da
un caldo clásico claro o ligeramente dorado.
CARAMELIZAR : proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y se transforma en caramelo. El color varía del
dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreándolo sobre los alimentos y poniendo
éstos dentro del horno o la salamandra hasta que se derrita (como la crema quemada) Este término se aplica
asimismo a las cebollas y los puerros salteados en grasa..
CLARIFICAR : limpiar mediante diversos procedimientos un caldo, consomé, gelatina o mantequilla derretida.
CONSOME : sopa clara preparada con caldo de pollo o de ternera, que se clarifica al añadirle clara de huevo y
verduras. Estas aportan color y sabor.
CONCASSEÉ : (cortar finamente hortalizas).Término que se utiliza para referirse al corte de los tomates (pelados y
CORDON BLEU : se le da éste título a un cocinero que conoce perfectamente el arte culinario y puede preparar
toda clase de platos y pastelería.
COULIS : concentrado de una fruta u otro elemento, obtenido por la cocción del mimo, sin adición de líquido
CREMAS : sustancia cremosa resultante de reducir los ingredientes que se han cocinado en un caldo básico, leche
o agua y después se enriquecen con crema de leche, o huevo o ambos. El vocablo se puede aplicar a cualquier
combinación de ingredientes, incluso frutas. Es una forma práctica de utilizar restos de verduras. Para prepararlas se
puede emplear ; un procesador, una licuadora, un batidor de mano, un pasacremas o un colador de malla fina.
CONSISTENCIA DE CAIDA: éste término describe la densidad de una mezcla, generalmente la pasta de un
bizcocho, de manera que pueda vertírsele en cucharadas, lo suficientemente firme para que mantenga su forma al
caer. :
CREPINETE : especialidad francesa consistente en una pequeña preparación aplastada de carne de salchicha ,
envuelta en un redaño (ver redaño). Se hace también de carne de cordero, de ternera o de aves sazonadas.
CHAIRA : afilador que consiste en una varilla de acero con mango de madera o plástico, por cuyo lomo se pasan los
cuchillo. Es muy usual entre los carniceros.
CHAPATI : especie de arepa o tortilla delgada a base de trigo y agua, muy familiar en la India, que al asarse
sobreun fondo caliente se hincha parcialmente y adquiere manchas marrones por el tostado.
CHEF : título dado a un cocinero de primera clase, que conoce a fondo el arte de la cocina y tiene bajo sus
órdenes varios cocineros y empleados
CHIFFONADE : método de cortar hojas de hierbas y hortalizas en julianas sobre una tabla sin maltratarlas. Pueden
rehogarse en mantequilla caliente y utilizarse como guarnición o para adornar entremeses fríos.
CHINO, CHINOIS : colador cónico muy fino por el que se pasan los alimentos apretándolos con un cucharón o una
cuchara.
CHOWDER : sancocho o guiso de almejas o pescado con papas, cebolla, etc, especialidad de la cocina
estadounidense. También hay otras variantes a base de carnes.
CINTA : con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevos y azúcar batida hasta que queda
extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y
gruesos. También se utiliza este término para designar hortalizas cortadas finamente.
COMPOTA : dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar hasta que quede finamente
espeso, aromatizándole a veces con canela, esencia de vainilla, corteza de limón, etc.
CONFIT : voz francesa que define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), esto es,
asándose muy lentamente en su propia grasa, conservándose en la misma.
CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o
glaseado.
CURAR : someter una carne, pescado u otro producto a la acción del humo o del aire para secarlo, endurecerlo y
conservarlo.
CURRY : especialidad de la India, consistente en la mezcla o combinación de diferentes especias, como cúrcuma,
comino, semillas de cilantro, clavos, nuez moscada, pimienta de cayena, etc, y cuyo nombre se aplica también al
plato sazonado con esa mezcla. Hay curry en polvo o pasta y de diferentes tonos de color y picante. En la India cada
cocinero prepara el suyo, utilizándolo en salsas, arroces, vegetales, carnes, etc.
CUSCUS, CUZCUZ : vianda de la cocina árabe, elaborada en una vasija especial de dos cuerpos, que se compone
de carne de cordero escalfada, verduras y sémola de trigo duro cocidas al vapor. También se le puede agregar pollo
o pescado y hortalizas frescas o secas..
DADO DE TOCINO : grasa de cerdo o tocino ahumado, cortado en dados pequeños, que se utiliza casi siempre
para condimentar sopas, guisos o ensaladas.
DARNE : rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo de salmón la corvina o el róbalo.
DÉGORGER : procedimiento mediante el cual se espolvorean algunas hortalizas con sal (especialmente las
berenjenas) para extraer su líquido desagradable. También se emplea para el procedimiento de remojar las carnes
en agua fría con sal o vinagre para que suelten la sangre e impurezas.
DEMI GLACE : Salsa básica de la que se derivan otras. Su proceso de preparación es demorado. Se hace a base de
huesos de ternera, res o pollo con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria, tomillo y laurel), harina, pasta de tomate, vino
y agua. Se debe reducir a fuego lento hasta concentrar. También se le llama Media Glasee (media glasa)
DESGLASAR (DESGLACER) : procedimiento que consiste en agregar vino, caldo u otro líquido en el recipiente
donde se ha preparado un salteado o asado, con el fin de disolver los azúcares cristalizados (pegados) y recuperar
los jugos de la cocción.
DESGLASADO RAPIDO : método usado para eliminar restos de grasa de caldos calientes. Consiste en pasar por la
superficie del caldo caliente una servilleta de papel doblada, para que absorba la grasa.
DESPOJO : restos o sobras de alguna cosa. Ala, pescuezo, hígado, molleja, y menudillo de la gallina, pavo u otra
ave muerta. Vientre, asadura, cabeza y partes de las reses muertas.
DESMENUZAR : separar los alimentos en trozos pequeños con la mano o en tiras finas con un cuchillo o rallador.
También puede utilizarse un procesador provisto del correspondiente disco.
DUXELLES : clásica combinación francesa de champiñones picados y cebollitas salteadas en mantequilla, hasta
que queden casi secos. Se utiliza como relleno o como acompañamiento.
EMULSION : en cocina emulsionar significa añadir ciertos líquidos a una preparación, en chorritos lentos y
continuos, revolviéndolos vigorosamente hasta que tome cierta concentración y espesor como la mayonesa.
ENGRASAR : untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite) para evitar que la
preparación se pegue.
ENRIQUESER : añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o sopa. O mantequilla a una pasta para
mejorar su textura y sabor. Este término se usa también al agregarse a la harina los nutrientes que perdió al molerla.
ENTALLAR : practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u
hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de algunos productos; de ésta manera,
absorben adobos y marinadas, escurren el exceso de grasa o se pelan más fácilmente (como es el caso de los
mangos).
ENTRECOTE : voz francesa que significa “entre las costillas”. Este trozo tierno y jugoso de la res o la ternera se
puede asar a la parrilla o la plancha. (En Colombia = chatas).
ESCALFAR : procedimiento para cocer en un líquido que mantenga suave, casi imperceptible, su ebullición, que se
usa para el tratamiento de varios alimentos (como las carnes rojas, pescados, frutas, etc.). Se usa mucho con
huevos sin cáscara, procurando que la yema quede envuelta por la clara cuando esa haya cuajado..
ESPUMAR : retirar con una espumadera o cuchara, la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos
cuando comienzan a hervir.
FALEFEL : especialidad de la cocina israelita, especie de pastelito a base de granos remojados y molidos como los
garbanzos, masa que luego se condimenta con especias y vegetales, Elaborado como bolas aplanadas se doran en
aceite caliente.
FARSA : ( rellenar). Combinación de diversos elementos, como carnes, pescados, hortalizas, etc, molidos y
FINAS HIERBAS : conjunto de hierbas aromáticas secas y picadas finamente, tales como estragón, salvia, romero,
tomillo, cebollín, etc que se utilizan para preparar y dar gusto a diferentes platos.
FUMET : voz francesa. Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas de pescado , casi siempre
blanco, aunque algunas veces con carne de caza. Se emplea mucho en la cocina francesa.
FLAMBEAR : galicismo de frecuente uso para indicar adición de licor a una preparación que se enciende para
mermar su densidad alcohólica y aprovechar su aroma
FLAMEAR : pasar una ave por la llama para que pierda los residuos de las plumas que le hayan quedado
FOCACCIA : pan italiano un tanto rústico, preparado a base de harina, levadura, agua y manteca de cerdo, el cual al
horneársele queda un poco esponjoso. Para enriquecerlo en su sabor le ponen queso, jamón, embutidos, tomates, e
inclusive aceite de olivas por encima. En ocasiones a la masa, cuando se trabaja, le adicionan hojas picadas de
romero o salvia.
FONDUE : palabra francesa que significa “derretir” y que se refierea los alimentos cocinados en un recipiente
especial colocado sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen allí trocitos de pan (sujetados en la punta de un
trinche largo) en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourgignonne) y
dados de bizcocho en chocolate derretido.
FORRAR : cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se
pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas o la piel de la berenjena.
FRITAR, FREIR : método de cocinar los alimentos en grasa caliente. Cuando se hace por inmersión los alimentos
quedan sumergidos en él. Los salteados se cocinan en una ligera capa de grasa en el fondo de la sartén para evitar
que se peguen.
GALANGA : planta exótica, cuya raíz es parecida al jengibre, pero oscura por la parte exterior y rojiza en el interior;
es aromática y algo picante. Se utiliza para adobar salsas y guisos.
GARAM MASALA : especia parecida al curry, es una combinación de varias especias picantes, usual en el norte de
la India.
GLASEAR : se llama así el procedimiento de rociar las viandas con su propio jugo y que luego se llevan al horno
para abrillantarlas. Es también poner. un filete de pescado o cualquier otra preparación en la salamandra para dorarla
rápidamente.
GLUTEN : proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido de gluten es
la mejor para el amasado del pan. La de bajo contenido, como la que se utiliza en la preparación de los bizcochos,
es más blanda y menos elástica.
GOURMAND : persona que por costumbre come en exceso, glotonamente, con avidez.
GOURMET : persona que aprecia la buena cocina, que sabe y puede hablar de lo que entra en su preparación; que
puede felicitar o criticar al cocinero y que conoce perfectamente los vinos en general; persona de delicado paladar.
GRATINADO : plato cubierto con queso rallado y con un poco de mantequilla y a veces con pan rallado y que se
lleva a la salamandra o al horno para que se dore la superficie y aparezca crujiente.
GREMOLADA : en Italia, combinación de la cáscara de limón, ajo y perejil finamente picados, que sirve para
enriquecer por último el sabor de los guisos y otras preparaciones.
GUARNICIÓN : adiciones que se colocan a un plato al servirlo, ya sea como adorno o como complemento de la
vianda.
GUISAR : método de preparar los alimentos haciéndolos cocinar suavemente, después de rehogarlos en una salsa,
compuesta de grasa, cebolla y otros condimentos.
HERVIR : calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 ºC). También
significa cocinar allí los alimentos.
HIERBAS : en general, plantas que se caracterizan por sus aromas y sabores particulares, que enriquecen el gusto
de sopas, potajes, guisos, pasteles, etc, tales como : hojas de apio, albahaca, hinojo, el tomillo, el perejil y otras más.
HIERBAS DE PROVENZA : (herbes de Provence) tradicional mezcla de plantas aromáticas muy usada en Francia,
especialmente en el sur, con la participación del romero, el orégano, la ajedrea, el tomillo y la mejorana. Esa
combinación se logra con hojas frescas (preferentemente) o secas. En éste último caso, picadas también se pueden
envasar en tarros o frascos con características propias y adecuadas.
HOJALDRE : pasta amasada con harina, agua, mantequilla, margarina u otra grasa adecuada, trabajada en
dobleces y la que, al cocinarla en el horno, se separa en hojas superpuestas muy finas.
HORNEAR : método de cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un resultado óptimo es aconsejable utilizar
un termómetro especial para estos casos.
INCORPORAR : agregar, unir dos o más cosas para que hagan un cuerpo entre sí. Ejemplo: se incorpora el vino a
una salsa, o la levadura tratada a la masa para hacer el pan.
INFUSION : operación de sumergir una sustancia orgánica en un líquido caliente pero sin hacerlo hervir, para que se
disuelva en este las partes solubles. También se conoce así la bebida que se obtiene hirviendo en agua elementos
vegetales, tales como: limoncillo, manzanilla, toronjil, etc. (agua aromática en Colombia)
JERINGA : se conoce con este nombre el instrumento compuesto por un tubo cilíndrico grueso con una perilla de
goma o plástico en una de sus extremidades, que al apretársele, absorbe las grasas de los jugos de la carne y de las
salsas. Se utiliza también para bañar los asados.
JULIANA(Julienne) : forma de cortar las diferentes hortalizas en tiras finas. También se aplica para cortes de
carnes, cáscaras, pimientos, champiñones, etc.
LIGAZON, LIER , en francés. Espesar o trabar una preparación líquida con yemas de huevo, cremas, harinas,
sangre, etc, para darle la consistencia adecuada
MACERAR : someter ciertos alimentos a la acción un líquido, generalmente vino o licor, para ablandarlos o
impartirles un particular sabor.
MAITRE D´ HOTEL. : persona que dirige todo el personal; que debe conocer el servicio de la mesa, de los vinos, la
composición de los platos, los nombres de los aderezos. En los grandes restaurantes es al que los clientes consultan
para componer sus menús.
MANTEQUILLA AMASADA : en francés beurre manié : Pasta hecha con las mismas cantidades de mantequilla y
harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos
MANTEQUILLA CLARIFICADA : mantequilla derretida a la que se espuma para retirar impurezas y residuos de
suero
MANTEQUILLA MAITRE D´HOTEL : mantequilla bien aderezada con perejil finamente picado y jugo de limón. Se
utiliza especialmente para acompañar tournedos o pescados fritos, en forma blanda o endurecidas en el refrigerador.
En este último caso se le da forma de cilindro y se monta sobre una rodaja de limón (para filet mignon)
MARMITON (galopillo) : criado joven que sirve a la cocina para los oficios más humilde de ella.
MARINAR : poner los alimentos en un líquido muy aromatizado con especias y con algo de aceite muchas veces, a
fin de que tomen gusto y en ocasiones para que ablanden
MASA : combinación cruda de harinas, líquidos, grasas, etc, para hacer crepés, tortas y bizcochos. Puede ser
compacta, espesa o líquida. También se utiliza para la cobertura de los alimentos que se van a freir, como en el caso
del pescado.
MASIS : corteza olorosa, roja o rosada que cubre a la nuez moscada. Rallada es una especia olorosa que se utiliza
para aromatizar salsas, dulces y repostería.
MEDALLÓN : trozo de carne mediano y redondo generalmente tierno como el lomo y el solomillo (ver tournedo).
MELANGE : voz francesa, que significa “mezcla” y que generalmente se refiere a la combinación de dos o más frutas
u hortalizas que se preparan juntas.
MECHAR : introducir tiras de tocino, jamón, etc, en carnes, pescados, aves, etc, con la ayuda de una aguja o un
instrumento especial de acero, así mismo es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de tocino, más o menos
graso.
MEDIA GLASE (Media Glasa) : salsa básica de la que se derivan otras. Su proceso de preparación es demorado.
Se hace a base de huesos de ternera, res, o pollo con hortalizas (cebolla, apio, zanahoria), harina, pasta de tomate,
vino y agua. Se debe reducir a fuego suave hasta concentrar. También se le conoce como Demi Galce
MEUNIERE (meniere): plato de carne, pescado (trucha) cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y jugo
limón. Se sirve decorado con perejil finamente picado.
MIREPOIX (mirpua) : conjunto de hortalizas y finas hierbas rehogadas en mantequilla o aceite. Las hortalizas se
cortan en trozos grandes en forma de dados, algunas veces se le adicionan trocitos de tocino (tocineta). Se utiliza
para dar sabor a ciertos guisos.
MISE EN PLACE (misanplas) : conjunto de actividades preparatorias para el buen servicio al pie del fogón.
Ordenamiento de los ingredientes a la hora de preparar una receta culinaria.
MISO : voz japonesa. Especie de salsa que se obtiene por la fermentación de cebada o arroz , fríjoles y sal. Se utiliza
para preparar caldos y sopas.
MONTAR : batir enérgicamente las claras de huevos o la crema, hasta tomar cierta consistencia.
MOLER : pasar por una máquina especial o un procesador eléctrico los alimentos hasta reducirlos a trozos muy
pequeños o a polvo. También se utilizan molinillos para tratar especias o el café
MOUSSE : voz francesa que quiere decir espuma. Preparación ligera y etérea, dulce o salada a base de
ingredientes batidos y mezclados muchas veces con gelatina sin sabor, en ocasiones se dispone dentro de un molde
decorativo y se suele servir desmoldado, frío o caliente
MUSELINA : especie de mousse de textura muy sutil a la que se suele añadir crema de leche batida. La crema
museline es una crema pastelera enriquecida con mantequilla. Salsa muselina, preparada con salsa holandesa y
crema. También significa, tela muy fina para pasar sopas y salsas. Colar.
MONDAR : quitar con un cuchillo adecuado la piel a las frutas, hortalizas, etc.
NAPAR : cubrir o envolver una pieza de repostería. Cubrir con una salsa un postre, un trozo de carne o untar una
pieza con paté.
NOISETTE : parte pequeña y tierna de del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele atar
con una cuerda delgada. Este término en francés significa “avellana”, y también se utiliza para describir la
mantequilla marrón o beurrenoissete
PAELLA A LA VALENCIANA : preparación a base de arroz (originaria de Valencia, España) que tiene de todo en
abundancia menos arroz y que se come en todas partes del mundo menos en Valencia.
PARMENTIER, A LA.. modo de preparación de los potajes, aves y carnes caracterizado (como su nombre lo indica)
por la presencia de patatas, introducidas en el consumo corriente de la cocina por Antoine Auguste Parmentier.
PAISANA : mezcla de hortalizas, generalmente papas, zanahorias, nabos, apio y col, cortadas en cuadros,
triángulos, rombos o círculos pequeños. Por lo general se utiliza para adornar sopas, carnes, pescados o tortillas.
PASTA : mezcla de harina y agua, que normalmente lleva otros ingredientes, trabajada hasta que quede maleable y
dúctil para amasarla a mano. También significa alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura
extremadamente fina y homogénea, por ejemplo : pasta de almendras. También , producto seco de harina o sémola
, especialidad italiana como fideos, espaguetis , macarrones, etc.
PASTA FILO : producto del Medio Oriente de una fineza inverosímil, el cual, al usarlo, se trabaja en capas
enmantequilladas con una brocha. Esta pasta se usa en postres, empanaditas de dulce o de sal, inclusive como
envoltura en carnes destinadas a dorar en el horno
PATÉ : voz francesa. Combinación de carnes, tocinos, hígados y hortalizas, sazonados con especias y en ocasiones
con licores, ligadas casi siempre con miga de pan y huevo. Se hacen también con pescados pero todo en un molde,
cocinándoseles en el horno.
PILAF : especialidad clásica del medio oriente que se prepara generalmente de arroz (se puede hacer con otros
cereales), en la que los granos se calientan en grasa o aceite y se cosen a fuego lento con la cantidad de agua justa
que puedan absorber, sin cocerse demasiado y sin revolver, si se quiere que queden sueltos
PERIFOLLO : hierba cuya característica son sus hojas como plumas y con un sabor delicioso, propio del anís. Es
muy parecida al perejil y los franceses la usan mucho en la cocina, especialmente en las mezclas llamadas finas
hierbas, como también en pescados y mariscos, sopas, salsas delicadas, etc.
POLENTA : especialidad italiana. Es una papilla de harina de maíz (sémola), aderezada con mantequilla y queso
parmesano rallado. Una vez enfriada, se puede cortar en cuadros o rombos y freirlos en la sartén con mantequilla.
POULARDA Y CAPON : aves jóvenes, de excelente raza y tratadas con un método especial de engorde acelerado.
Son animales de selección, que se ofrecen, por la calidad de sus carnes, casi siempre asados o trufados en comidas
especiales.
POTAJE : preparación que tiene como base puré de legumbres, de carne, de pescado y crustáceos y una cantidad
de salsa bechamel con crema fresca. Caldo o sopa
POPIETA : voz hispanizada del francés “Paupiette”. Se refiere a una fina tajada de carne decerdo, ternera o pescado,
guarnecida con una farsa y enrollada en forma de un paquetico alargado. Se pueden envolver las paupiettes, si se
quiere, en una lonja de tocineta. Para que el relleno no se escape durante la cocción, se deben asegurar con un
palillo
PURÉ : tubérculos, granos u hortalizas machacados o tamizados para formar una especie de papilla. En este caso
casi siempre se utiliza una batidora eléctrica pero también puede emplearse un pasapuré o un cedazo para obtener
el mismo resultado.
QUENELES : mezcla dulce o salada en forma de huevo elaborada con mousse o una pasta fina con pollo y yemas
de huevo que a veces se utilizan para decorar sopas, postres, etc.
REBOZAR : pasar por harina, bañar en huevos batidos y recubrir con galletas molidas o pan rallado una vianda
antes de freírla.
REDAÑO : membrana fina del estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver albóndigas
o carnes magras para que queden más jugosas.
REDUCIR : concentrar o espesar un caldo, un jugo, un vino o una salsa, mediante cocción prolongada para hacerla
más sustanciosa.
REMOJAR : sumergir ingredientes secos o carnes saladas en un líquido para ablandarlos y para que pierdan su
fortaleza. Empapar un bizcocho con almíbar aromatizado o licor.
RISSOTTO : especialidad clásica de Italia, que se prepara con arroz de grano corto, redondo (arroz arbóreo) que al
hervirlo y revolverlo acentúa su aspecto cremoso. Los granos se calientan con grasa, generalmente con cebolla
finamente picada para aromatizarlo, pero después, en lugar de añadir agua fría de una sola vez, se añade poco a
poco, líquido caliente a medida que el grano lo absorbe. Se puede agregar champiñones y otros ingredientes pero al
servirlo siempre se acompaña con generosas porciones de queso parmesano recién rallado.
ROCIAR : regar la carne u otra vianda con su jugo o su grasa para que quede más gustosa.
ROUVILLE : salsa espesa de la Prrovenza, región del sur de Francia. Es una especie de mayonesa picante, llamada
así por su color oscuro como de óxido. Se utiliza para acompañar pescados y ostras..
SABAYON : bebida cremosa originaria de Nápoles, hecha de a base de yemas de huevo, azúcar, y vino dulce. Se
emplea como postre o para bañar pudines o bizcochos. Su cocción es delicada y exige cuidados.
SALAMANDRA : horno de gas o eléctrico, cuya parte alta es la que funciona; se utiliza para gratinar rápidamente o
calentar algunas comidas.
SALSA CON LOS FONDOS : salsa resultante de utilizar los jugos de las latas de hornear que han sido
desprendidos con agua o caldo caliente y que se sirven con platos de aves. Algunas veces se espesan con harina o
con ”beurre manie” (bermaní).
SETA hongo que se encuentra en muchas variedades, de la familia de los champiñones, cuya característica es la
forma de sombrero o casquete que presenta, sostenido por un pie a veces largo. Hay seta salvajes o setas
cultivadas, utilizándoseles en sopas, guisos, entradas, ensaladas o guarniciones. Algunos se llaman Rebizuelo,
Boleto Rojo, éste de excepcional gusto y muy apreciado en la cocina Europea.
SHITAKE : una clase de seta originaria de la China, pero cultivada en el Japón. Tiene un aspecto de sombrero y se
consigue fresca o seca, la más divulgada, en éste caso hay que ponerla largo rato en agua antes de utilizarla Su
sabor grato es especial y combina bien con el pollo, sopas o con verduras y camarones al estilo oriental.
SILLA : corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera), muy tierna, sacada de un lomo sin separar, del
costillar a la pierna.. Es una parte muy apreciada por su aspecto
SOPAS CLARAS : sopas que se hacen tomando como base un caldo básico al cual se le combinan ciertos
ingredientes sabrosos que realzan su sabor, tales como julianas de hortalizas variadas, champiñones en láminas,
cebolla tierna picada, pollo cocinado picado o desmenuzado, camarones cocidos cortados en rodajas, Crustones,
queso parmesano rallado, ralladura de cítricos, etc.
SUSHI : voz japonesa. Arroz cocido y sazonado con vinagre, presentado en puñados compactos en el que, por
encima, se colocan porciones de pescado crudo, frutos del mar y legumbres. Se acompaña con salsa de soya
y wuasabi (rábano picante)
TAMIZAR : cribar ingredientes secos a través de un colador. Se suele hacer generalmente con las harinas para
darle aireación, al preparar masas y pastas y para refinar los ingredientes.
TEJA : galleta curvada en forma de teja de barro española, hecha con una clásica pasta para estarcir francesa.
TULIPA : galleta en forma de cestica, hacha con la misma pasta de las tejas, que se rellenan con frutas y helados.
TERRINA : voz derivada del francés terrine. Molde o vasija de barro con tapa, donde preparan diversas viandas de
carnes molidas ricamente adobadas y cocidas al horno. Similar al paté
TIMBALES : pequeños moldes hondos utilizados en repostería. Se llaman así a los preparados que se hacen en
ellos, que son generalmente pescados, carnes o verduras.
TOFÚ : voz japonesa. Alimento hecho con harina de soya en forma de requesón, de mucho uso en la cocina nipona.
TORNEAR : técnica francesa que consiste en darle a las hortalizas y tubérculos la forma de pequeños barriles,
especialmente a papas y zanahorias.
TOURNEDO : trozo de carne redondo y tierno, más pequeño que el medallón, que se saca de los extremos de los
lomos o solomillos. El Filet Mignon se prepara con estos trozos de carne.
TRINCHER : en francés trinchar. Cortar en trozo una vianda para servirla, como en el caso de las aves.
TRUFA : fruto que se desarrolla en el fondo de la tierra en total oscuridad, con diferentes colores y calidades, en
forma de tubérculo, con características de hongos de la familia de los Ascomicetos. Hay diversas variedades de este
producto, pero se distinguen tres especies comestibles: la inglesa o trufa de verano, la violácea de Francia, la de
Périgord que es la más apetecida por su calidad, y la blanca de Italia o trufa de Piamonte, todas las cuales, por la
fragancia que saturan gratamente las preparaciones son muy apreciadas en la cocina. Por la dificultades para
hallarlas en el fondo de la tierra, hay cerdos y perros adiestrados para buscarlas. Sus precios son muy altos y por
eso se les llama “Diamantes de la tierra”
VIERA : molusco muy apetecido por la delicadeza de su sabor. Tiene la apariencia de un callo blanco con un coral
que lo bordea. Vive entre dos conchas en forma de abanico. Anda por el mundo con diferentes nombres : en
Chile, ostión, en España, concha de peregrino, pechina rufine; en Perú, conchita blanca; en Inglaterra, scalop, en
Francia coquille Saint - Jacques. Se le come, entre otras formas, aderezada y gratinada en su propia concha, o a la
mantequilla.