Participantes:

Santa j. delgado custodio………………..1-16-1905

Jennipher Garabito Suárez………………1-17-2971
Landia Gedeus…………………………..2-18-0089

Asignación:

Manual de funciones del personal del departamento

de alimentos y bebidas de un hotel

Profesor/a:

Nereida García
 Introducción:
Para el conocimiento general de todo lo relacionado
con el turismo, es necesario y sumamente
importante comprender la gestión de alimentos y
bebidas, por lo que este trabajo se realizará para
incrementar los conocimientos relacionados con el
turismo y todo lo relacionado al departamento de
alimentos y bebidas. Profundizaremos algunos
aspectos básicos de la investigación, por ejemplo;
como debe ser el manejo de alimentos y bebidas,
departamento de alimentos y bebidas, el objetivo
del departamento de alimentos y bebidas, las
funciones e importancia del personal en el
departamento de alimentos y bebidas,
responsabilidades y cualidades.
Manual del personal del departamento
de alimentos y bebidas:

Organigrama del departamento de Alimentos y Bebidas.

El presente organigrama define las jerarquías entre los

diferentes puestos y funciones de cada área.
FUNCIONES DEL GERENTE DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

Es el responsable ante el Gerente General de la adecuada

administración del area de Alimentos y Bebidas.

Sus principales funciones son:

✓ Supervisar el trabajo realizado por los empleados

a su cargo como el Chef y el Maitre

✓ Junto con el Gerente General, el jefe de compras

y el Chef, elabora especificaciones estandar de
compra de Alimentos y bebidas, las cuales se
deben actualizar periodicamente

✓ Autoriza la adquisicion de mercancias cuyos

requisitos no esten dentro de las especificaciones
estándar de compra de alimentos y bebidas

✓ Auxilia al Jefe de Compra s y almacenista en el

establecimiento de máximos y mínimos de
Alimentos y Bebidas
✓ Elabora auxiliado por elChef y el contralor de
costos, las recetas basicas y complementarias,
tanto para los alimentos como para las bebidas.

✓ Con autorización del gerente general fija los

precios de venta de alimentos y bebidas,
señalandolos en las recetas basicas

✓ Es responsable de la actualizacion y elaboracion

de menus

✓ Analiza el reporte diario de ventas de alimentos y

bebidas, y toma las acciones respectivas.
Autoriza los cheques de promocion y cortesia, firmandolos
antes de entregarselos al cajero

✓ Es el responsable de la elaboración del

presupuesto anual de ingresos y gastos del area de
alimentos y bebidas

✓ Revisa mensualmente el estado de resultados y

presenta al gerente general un reporte con sus
observaciones.
✓ Vigilaque los sistemas de trabajo se lleven a cabo
según las normas y procedimientos de la empresa
✓ Seasegura de que el Chef y sus cocineros
preparen los alimentos de conformidad con las
recetas basicas y complementarias

✓ Supervisa que se cumplan las normas de sanidad

en la preparacion de alimentos y bebidas

✓ Coordina
con el gerente de ventas, los programas
de promocion para el area de alimentos y bebidas

✓ Revisaperiodicamente los mateirales y equipo

que se emplean en su departamento. Analiza los
inventarios

✓ Autoriza las compras directas realizadas por el

Chef

✓ Selecciona
y evalua periodicamente a los
empleados que dependen directamente de el
✓ Promueve las buenas relaciones entre sus
empleados y entre su departamento con otros
departametnos del hotel

✓ Establece juntas entre los empleados de su

departamento para evaluar el trabajo realizado y
establece programas para mejorar su
departamento.

FUNCIONES DEL CHEF

✓ Responsable ante el gerente de laimentos y

bebidas del adecuado funcionamiento de las
cocinas, de la preparacion de alimentos dentro de
las normas de calidad y sanidad, del buen servicio
a bajo costo, sus funciones específicas son:

Coordinar todo lo relativo al personal de cocina,

principalmente en los sioguientes aspectos:

✓ Entrevistar aspirante sa puestos de cocina

✓ Selecionar al personal en coordinacion con el

gerente de personal
✓ Capacitar y adiestrar al personal

✓ Supervisar el trabajo del personal

✓ Evaluar al personal

✓ Elaboracion de horarios de trabajo

✓ Programar descanso y vacaciones

✓ Solicitar personal eventual

✓ Hacer juntas periodicas entre su personal

✓ Escuchar comentarios y sugerencias del personal

✓ Elaborar descripciones de puestos

✓ Asignar tareas a su personal

✓ Mantener buenas relaciones de trabajo entre su

personal
✓ Diariamente
levanta inventario de los articulos de
consumo inmediato, llenando la forma respectiva

✓ Elabora las ordenes de compras, tomando en

cuenta los siguientes aspectos: inventarios, conteo
de los platillos vendidos , lista de huespedes del
dia, forecast u ordenes de servicio para banquetes
por realizarse

✓ Supervisa la calidad durante la recepcion de los

alimentos

✓ Auxilia al contralor de costos en la elaboracion de

las recetas básicas de alimentos Aplica
procedimientos para una ,mejor rotacion de
inventarios en la cocina, colabora con el gerente
de alimentos y bebidas y con el contralor de
costos en la elaboración de los menús

✓ Autoriza
con su firma las remisiones o facturas de
compras directas
✓ Semantiene en constante comunicación con el
contralor de costos para conocer las variaciones
del costo de la materia prima

✓ Se percata diarimente de los gastos por nómina y

cuida de reducirla, manteniendo la eficiencia en
el servicio de la cocina

✓ Inspeccionaporciones, guarniciones, limpieza y

decoración de los platillos

✓ Revisaanaliza y autoriza las requisiciones de los

alimentos que los cocineros solicitan al almacén.

✓ Supervisa
la aplicación de normas sanitarias y
medidas de seguridad.

✓ Colabora
en el establecimiento de máximos y
minimos en el almacen de alimentos

✓ Analizaperiodicamente los costos reales de la

cocina contra el potencial

✓ Analizael estado de resultados con el gerente de

alimentos y bebidas y el contralor de costos
✓ Supervisa la limpieza de la cocina en
coordinacion con el Chef Steward

✓ Supervisa que la entrega de alimentos a los

meseros se lleve a cabo según las politicas de
control establecidas

✓ Elabora los menus para la cafeteria de empleados

✓ Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos

para los empleados

COCINERO COCINA CALIENTE

Es reponsable ante el Chef de la preparacion de alimentos en

la cocina y sus obligaciones son:
✓
Conoce los tiempos de cocimiento de los platillos
✓ Conoce y aplica las técnicas para asar y hornear

✓ Conoce las recetas basicas de cocina

✓ Conoce las tecnicas para evaluar los alimentos

por medio del olor, color o sabor.

✓ Conoce y aplica las tecnicas para almacenar los

alimentos

✓ Evita el desperdicio de, material sobrante al

elaborar platillos

✓ Aplica las tecnicas de rotacion de inventarios

✓ Responde del equipo y materiales a su cargo

✓ Verifica que su ayudante le tenga listo el material

necesario

✓ Supervisa el trabajo de su ayudante

✓
✓
✓ Requisita materiales y equipo al Chef

✓ Requisita materia prima al almacen, previa

autorización del Chef

✓ Responsable ante el Chef de mantener el costo de

alimentos según o presupuestado

✓ Correctamente los sobrantes de alimentos del dia

anterior

AYUDANTE DE LA COCINA CALIENTE

Apoya al cocinero en la elaboracion de alimentos: sus

obligaciones especificas son:

✓ Enciende estufas y hornos

✓ Prepara guarniciones, ensaladas y botanas

calientes

Calienta diariamente salsas y alimentos,

Prepara los alimentos que están bajo su responsabilidad y
ayuda al cocinero en la preparación de sopas y
especialidades del día
✓
✓

✓ Ayuda al cocinero en la provision de alimentos en

baño de maria y refrigeradores

✓ Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los

utensilio

✓ Sustituye temporalmente al cocinero cuando se

ausenta

COCINERO COCINA FRIA

Sus obligaciones principales son:

✓ Concoce las recetas basicas de la cocina

✓ Supervisa el trabajo se su ayudante

✓ Conoce y aplica las tecnicas de decoracion en el

montaje del buffet

✓ Conoce la correctapreparacion de os platillo frios

del menu

✓
✓
✓ Prepara ensaladas y salsas

✓ Revisa diariamente la camara fria y mesa fria con

el fin de que todos los alimentos o salsas del dia
anterior sean usados y aprovechados
correctamente

✓ Elabora las ordenes de carnes frias para botanas

✓ Controla y sirve a los mesetos platos de frutas,

pays, pasteles, gelatinas, etc.

✓ Requisita materia prima al almacen previa

autorizacion del Chef

✓ Conoce y aplica las tecnicas para el

almacenamiento de alimentos.

AYUDANTE COCINA FRIA

Apoya al cocinero en la elaboración de alimentos; sus
obligaciones específicas son:

Prepara guarniciones, salsas, flanes y gelatinas.

Rebana carne
✓ Prepara porciones

✓
✓

✓ Escalfa jitomate

✓ Cuece zanahorias y limpia legumbres

✓ Limpian fruta

✓ Revisa diariamente la existencia de alimentos e

informa al cocinero

✓ Conoce los procedimientos para almnacer

alimentos

✓ Sustituye al cocinero cuando se tiene que ausentar

STEWARD

Sus obligaciones principales:

✓ Limpieza gewneral del area de la cocina

✓ Conoce y opera la maquna lavaplatos

✓
✓
✓ Aplica correctamente los productos para limpieza

✓ Controla la temperatura de la maquina

✓ Acomoda loza y cristaleria por tamaños

✓ Reparte loza y cristraleria limpia en la cocina y

los bares

✓ Limpia el plauqe

✓ Lava ollas, cacerolas, marmitas , etc.

✓ Suministra akl restaurante café, mantequilla,

mermelada, galletas, limones, etc

✓ Es responsable de la elaboracion del café, bajo la

supervision del Chief Steward

Es responsable del montaje de la cafeteria, bares y salones

para eventos especiales

✓ Limpia el area de la recepcion de alimentos

✓
✓
✓ Acomoda envases avacios de refrescosa, cervezas
y vinos

✓ Atiende peticiones decocina y cafeteria para

proporcionarles equip÷o necesario

✓ Durante el turno nocturno efectua las siguientes

funciones:

✓ Lava y desincrusta la maquina lavadora

✓ Limpia muebles de descarga

✓ Lava azulejos, tarimas, pisos y lavabos

✓ Acomoda canastillas, hieleras, limpiones y

escobas

✓ Lava filtros, espreas, cortinas de maquina lava

platos

✓ Lava planchas, parrillas, salamandras, baños de

maria, muebles de acero y repisas

✓
✓
✓ Lava tarimas, pisos de areas que nos e pueden
lavar durante el dia

✓ Lava los recipientes de acero inoxidable

✓ Lava escaleras

✓ Lava azulejos

✓ Limpia el cochambre de las estufas

✓ Lava muebles de madera, hornos, parillas, ollas

de vapor, vaporeras, refrigeradores

✓ Lava campanas

Limpia la bodega del departamento de Stewart

✓
Limpia la cafetería de los empleados
Es responsable de que la entrada del personal de
cocina este completamente limpia.

HIGIENE Y SANIDAD

Disposiciones sanitarias en la recepción de

alimentos

La recepción de alimentos en los

establecimientos, se debe llevar a cabo de
acuerdo a lo señalado a continuación

Se debe de verificar los empaques de los

alimentos a fin de asegurar su integridad y
limpieza

Los productos de la pesca deben de recibirse

enhielados

Se deben de corroborar las características

organolépticas de los alimentos frescos como
son color, textura y olor característicos a fin de
aceptar o rechazar los alimentos de origen
animal que presente cualquiera de loas
siguientes características:
|Carne |Acepte |
|Color carne de res: |Rojo brillante |
|Color carne de cerdo: |Rosa pálido |
|Grasa |Blanca |

|Textura: |Firme y elástica |

|Olor: |Característico |
|Rechace | |
|Color: |Verdosa o amoratada |
|Olor: |Rancio |
|||

|AVES | |
|Acepte | |
|Color: |Característico |
|Textura: |Firme |
|Olor: |Característico |
|Rechace | |
|Color: |Verdoso o amoratado|
|Textura: |Blanda y pegajosa bajo las alas |
|Olor: |Anormal |

|PESCADO | |
|Acepte: | |
|Color: |Agallas húmedas de color rojo
brillante |
Apariencia: |Ojos saltones limpios
transparentes y brillantes |
|Textura: |Carne firme |
|Olor |Característico |
|Rechace | |
|Textura: |Flácida |
|Olor |Agrio |
|||

El personal del área de Alimentos y

Bebidas.

Chef o Jefe de Cocina

Dependencia: Departamento de alimentos y
bebidas
Funciones generales:
Dirigir la preparación de alimentos tanto
corrientes como especiales.
Funciones específicas:
∙ Conocer los diferentes tipos de montaje de
los salones.
∙ Aplicar procedimientos para una mejor
rotación de inventarios en la cocina.
∙ Mantenerse en constante comunicación con
el contralor de costos para conocer las
variaciones de la materia prima.
∙ Inspeccionar porciones, guarniciones,
limpieza y decoración de los platos.
∙ Revisar, analizar y autorizar las requisiciones
de alimentos que los cocineros solicitan al
almacén.
∙ Supervisar la aplicación de normas sanitarias
y medidas de seguridad.
∙ Analizar periódicamente los costos reales de
cocina.
∙ Elaborar los menús para la alimentación de
los empleados.
∙ Supervisar la calidad y limpieza de los
alimentos para los empleados.

Barman
Dependencia: Departamento de A & B
Funciones Generales:
∙ Administrar el bar.
∙ Manejar meseros en coordinación con el jefe
de cocina.
∙ Tomar decisiones en el servicio del bar.
Funciones Específicas:
∙ Establecer, las especificaciones estándar de
las compras de bebidas.
∙ Establecer, los tipos de vinos que se deberán
usar en las bebidas compuestas.
∙ Establecer, el surtido de bebidas que se debe
preparar para cada bar del hotel.
∙ Elaborar las recetas estándar de bebidas.
∙ Establecer el costo de bebidas y el cálculo
potencial por botella.
∙ Contribuir con la elaboración de los precios
de las bebidas para los banquetes.
∙ Elaborar presupuestos de ventas y gastos de
bares.
∙ Verificar periódicamente el stock de vinos
que se debe tener en el bar.
∙ Autorizar las requisiciones de bebidas al
almacén.
∙ Revisar los sellos y estampillas de las
botellas del bar.
∙ Supervisar la adecuada rotación de
inventarios en los bares.
∙ Hacer la respectiva devolución al almacén de
vinos y sobrantes de los eventos.

∙ Supervisar el servicio.
∙ Supervisar que el cobro de las cuentas sea el
correcto.
∙ Entrenar el personal de nuevo ingreso.
∙ Evitar llamar la atención a sus subordinados
en presencia de los clientes.
∙ Recibir y solucionar de inmediato las quejas
de los clientes.

COCINERO
Dependencia: Departamento de A & B
Funciones Específicas:
∙ Preparación de alimentos establecidos en la
carta del hotel.
∙ Revisar diariamente los cuartos fríos,
refrigeradores y salsa del día anterior que se
encuentren en buen estado para ser usados
durante el día.
∙ Elaborar la comida del personal del hotel.
∙ Hacer el alistamiento diario (Miss-en-place).
∙ Solicitar materia prima al almacén con la
previa autorización del Chef.

MESERO
Dependencia: Departamento de A & B
Funciones Generales:
Atender las solicitudes de los clientes y servir
alimentos y bebidas.
Funciones Específicas:

∙ Tener conocimiento de los platillos del menú,

así como el tiempo de elaboración y los
ingredientes en los cuales están preparados.
∙ Sugerir al cliente aperitivos, cócteles, y
bebidas después de la cena.
∙ Sugerir alguna ensalada o especialidad de la
casa.
∙ Conocer y aplicar el sistema para elaborar las
órdenes.
∙ Presentar la comanda a los cocineros para
que salga el plato.
∙ Servir los alimentos en la mesa.
∙ Conocer y aplicar los diferentes tipos de
servicio utilizados en la mesa.
∙ Servir los alimentos del buffet cuando sea la
solicitud del cliente.
∙ Recoger los platos sucios.
∙ Presentar al cliente la cuenta para que se
efectué su pago.
∙ Asistir al cliente al momento de retirarse del
restaurante.
∙ Observar que los clientes no olviden ningún
objeto y hacer su respectiva devolución.
∙ Hacer limpieza de las mesas, estaciones de
servicio, ceniceros, etc.
∙ Hacer el adecuado montaje de las mesas.
∙ Conocer el correcto manejo de la loza y
cristalería para evitar quebrarlos.
∙ Es responsable de tener surtidas las
estaciones de servicio con todo lo necesario:
sal,azúcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc.
∙ Presentarse al cliente con amabilidad y
cortesía (No tutear al cliente).

CONTRALOR
Funciones Específicas:
∙ Control de inventarios de alimentos y
bebidas.
∙ Costo diario de alimentos y bebidas.
∙ Costo mensual de alimentos y bebidas.

Todo el personal deberá de tener higiene

personal, deberán bañarse todos los días , traer
el cabello amarrado , en el caso de la mujeres,
y para los hombres deberán traer el cabello
corto, y barba rasurada.

Deberán traer las uñas cortas y sin esmalte, las

manos deberán estar libres de anillos y /o
pulseras.

Siempre deberán de traer limpias las manos,

más en el manejo de alimentos y bebidas
DESCRIPCION DEL CARGO
Es un cargo importante dentro de la
organización ya que es el encargado de la parte
de alimentos y bebidas que se suministran
dentro del hotel, es donde se tiene en cuenta el
reporte de suministros, control de entradas y
salidas de suministros, manejo de personal
tanto de cocina como bar, creación de la receta
estándar y el menú que se maneje para los
diversos días de la semana. Maneja los
proveedores entabla relaciones de negocios
con ellos para proveer al hotel de lo mejor con
calidad y bajo costo si es posible.

PERFIL
Persona capaz de asumir retos, creatividad,
liderazgo, ímpetu en las actividades propuestas
a realizar, tenga conocimiento

de inventarios de alimentos y bebidas, sea

capaz de tomar decisiones en los momentos
que sean necesarias.

REQUERIMIENTOS
Estudios: Profesional o Tecnólogo en
Administración Turística y Hotelera,
Administración de empresas o afines.
• Manejo de Ingles (80%) y otros dos idiomas
mas.
• Haber trabajado en empresas con relación al
objeto social de la empresa en este mismo
cargo o afines, mínimo 1 año de experiencia.
• Manejo de sistemas hoteleros. Excelente

presentación personal Excelente clima

Organizacional.

• Conocimientos de inventarios
HABILIDADES.·
Habilidad para comprender a los miembros de
su equipo, admitiendo sus diferencias
personales.
· Comunicación fluida y siendo asertivo
manejando excelentes medios de
comunicación.
· Capacidad de trabajar en grupo.
· Autonomía en la toma de decisiones.
· Manejo de situaciones, problemas en su
puesto de trabajo.
· Creatividad.
· Compromiso y Liderazgo.
· Usar el correcto tono de voz al dirigirse a los
huéspedes y su personal de trabajo.
· Tratar en forma cortes al público en general.
CUALIDADES
· Honestidad
· Puntualidad
· Voluntad
· Responsabilidad
· Honradez
· Respeto
· Vocación de trabajo
RESPONSABILIDADES
· Manejo de personal de mesa y bar
· Participación en los comités de requisición de
suministros para el hotel.
· Estar pendiente de las diversas áreas del
departamento
· Anota Cumple con las normas y
procedimientos en materia de seguridad
integral, establecidos por la organización.
· Estar pendiente en el tratamiento de los
alimentos.
· Mantiene en orden equipo y sitio de
trabajo, reportando cualquier anomalía. ·
Elabora informes periódicos de las
actividades realizadas.
PUESTOS DE TRABAJO Y FUNCIONES

GERENCIA:

Desarrollar y ejecutar el presupuesto del

departamento.
Desarrollar los productos y servicios propios del
departamento.
Desarrollar y controlar la estructura de costos.
Definir los ratios operativos.
Desarrollar la metodología para el control del
servicio y la producción de alimentos y bebidas.
Gestionar el departamento como una unidad de
negocio.
Desarrollar estrategias de marketing y
operativas para alcanzar los objetivos.
Desarrollar canales para una fluida
comunicación con clientes, huéspedes y comensales.
Desarrollar sinergia con proveedores para el
mejor desarrollo de la gestión.
 Obtener comodatos, auspicios y ventajas
comerciales de los proveedores.
Armar, implementar y controlar el
departamento de compras del sector.
Desarrollar políticas propias e implementar las
que provengan de la gerencia general.
Mantener actualizado el plan de cuentas y las
imputaciones al mismo.
Establecer los lineamientos generales de la
descripción de tareas del departamento.
Establecer los lineamientos generales del perfil
deseado para cada puesto de trabajo.
Desarrollar distribución de tareas de acuerdo a
las necesidades operativas definidas.
Desarrollar metodología de control de costos.
Crear la metodología para hacer análisis de
ventas.
Desarrollar la metodología para el cálculo de
precios de venta en relación con los costos y la
competencia.
Mantener actualizado un plan de capacitación
anual.
Realizar entrevistas de selección de personal.
Implementar los perfiles de empleados
tipificados por la empresa.
Implementar la política comercial, financiera,
operativa y de recursos humanos que emane de la
gerencia general.
 Desarrollar reuniones semanales con el equipo
de trabajo.
Diseñar en equipo las tácticas y estrategias con
sus planes de ejecución.
Diferenciar y analizar ingresos y egresos de los
distintos puntos de venta del departamento.
Participar de las reuniones semanales y
mensuales de trabajo.

Subgerencia:

Se encarga de complementar las tareas del gerente

general y reemplazarlo en caso de que éste faltara.

Chef ejecutivo:

Posición de mayor jerarquía del sector.

 Supervisar, controlar y capacitar.
Coordinar y asignar tareas.
Desarrollar, implementar y controlar métodos
de producción.
Planear menús y recetas.
Supervisar e implementar controles de costos.
Mantener estándares de calidad.
Implementar buenas prácticas de producción.
Control de stock.
Control de materia prima entrante.
Elección de proveedores.
Utilización de técnicas de cocina para la
obtención de nuevos platos.
Control de cámaras de frio.
Desarrollo e implementación de la receta
estándar.
Costeo de platos.
Control de limpieza en general.
Delegación de tareas correspondientes a cada
integrante de la cocina.
Control de horarios y de higiene del personal.
Control de almacenamientos, temperaturas, y de
la materia prima.
Información constante al personal de cocina de
nuevas decisiones de la empresa.
Selección del personal.
Control de máximos y mínimos de inventario y
su reposición.
Desarrollar, implementar e circuito de compra.
 Sous chef:

Se encarga se asistir al chef, reemplazando a este

durante su ausencia. Se ocupa de los aspectos
operativos de la cocina.

Chef de estación:

Se especializan en la producción que los distingue. Existen

distintos chef de estación tales como: El salsero (prepara
salsas, pescados, mariscos, etc), el repostero (prepara postres,
panificados, pastelería, etc), el entremetier (prepara sopas,
pastas, vegetales y productos a base de harina y huevo), por
último el rosticero (rostiza alimentos al horno y a la parrilla).
 Los cocineros: Elaboran distintos platos acorde a la
estación en la que trabajan. Componen la brigada y
dependen del chef de partida a la que pertenecen.

Ayudantes de cocina:

Asisten a los cocineros en la producción de alimentos.

Preparan la mise en place de la cocina.
Personal de apoyo:
Supervisor de almacén: Se ocupa del stock de
inventarios, la entrega de pedidos, control de los
suministros a las cocinas, etc.

Lavaplatos:

A cargo de la limpieza de vajilla, cristalería y cubiertos.

Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes
recipientes.

Gerente de servicio de alimentos:

Posición de mayor jerarquía.

Diseñar e implantar políticas y procedimientos
para el salón.
Evaluar el desempeño del personal.
Supervisar y controlar costos.
Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas.
Mantener una estrecha relación con el gerente
de alimentos y bebidas, el gerente de producción de
alimentos y el controller.
Ofrecer un servicio cortés y profesional.
Tener un trato amable con el cliente y asegurar
que los empleados cumplan con esta norma.
Evaluar la operación diaria.
Mantener una buena relación con sus colegas.
 Asignar tareas y controlar resultados.
Capacitar al personal a su cargo.
Preparar junto con el gerente el presupuesto
operativo anual.
Monitorear los costos operativos del salón y
tomar acciones correctivas en cuanto sea necesario
para reducirlos.
Desarrollar junto al chef menús que demuestren
calidad y creatividad para todos los platos.
Preparar el manual de operaciones para los
distintos salones a su cargo.
Realizar inventarios mensuales de mercadería y
mantener el depósito en orden.
Selección del personal.
Mantener una fluida comunicación con los
distintos sectores del hotel, especialmente marketing,
ventas y ama de llaves.
Participar en las reuniones semanales y
mensuales de trabajo.

Gerente de restaurante:
Responde al gerente de servicio de alimentos, está a
cargo de la operatoria del salón y dentro de sus
responsabilidades podemos destacar:
Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos
de nómina del personal.
Controlar, capacitar y supervisar a los
empleados de la brigada a cargo.
Camareros:

Encargados de la atención directa al comensal.

Ayudantes: Ayudan al camarero, se ocupan del
armado y debarazo de las mesas, la mise en place, etc.

Personal de apoyo:
Recepcionista: Su área de trabajo es en el acceso al
salón. Se ocupa de recibir a los comensales y de
realizar el control de reservas.
Adicionista: Se encarga de llevar un detalle del
consumo en cada una de las mesas. Se ocupa de cerrar
cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas
SERVICIO DE BEBIDAS:

Gerente de Servicio de Bebidas:

Es la posición de mayor jerarquía dentro del sector y

dentro de sus responsabilidades podemos citar:
Planear y evaluar las operaciones de bebidas.
Estar informado de las necesidades del hotel.
Elaborar pronósticos de ventas y presupuestos
operativos.
Elaborar políticas para los empleados.
Asegurar el cumplimiento de normas.

Subgerente de Servicio de Bebidas:

En grandes organizaciones con elevado volumen de
comensales, podemos tener la figura de subgerente,
quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos en
que el último no está presente. Sus funciones son
operativas.
Dentro de sus tareas podemos mencionar:
Asegurar la operación eficiente y el
cumplimiento de normas de calidad.
Supervisar el personal y el desempeño de sus
tareas.
Supervisar inventarios de bebidas.
Revisar existencias y preparar requisiciones,
etc.
Asegurar un correcto abastecimiento del
servicio.

Gerente de bar:

Es el responsable del bar a su cargo.

Gerente de bebidas de banquetes: Se especializa en

eventos y es el responsable del servicio de bebidas de
los mismos.
Cantinero:

Atiende el bar y se ocupa de su operatoria. Dentro de

sus tareas podemos mencionar:
Preparar bebidas de acuerdo a recetas.
Llevar inventario de bebidas.
Controlar la existencia a la par del bar.
Administrar la barra.
Hacer el cierre del turno y control de ventas.

Ayudante de bar: Asiste al barman (cantinero) y entre

sus tareas podemos citar: Limpiar el equipo del
bar.
Reabastecer de suministros a la barra.
Mantener las existencias de bebidas en los
refrigeradores.
Reemplazar barriles, etc.
Servir bebidas en momentos de mucha
actividad.
SERVICIO A LAS HABITACIONES:

Gerente de servicio a las habitaciones:

Es la posición de mayor jerarquía del sector y dentro

de sus responsabilidades podemos citar:
Diseñar e implantar políticas y procedimientos
para el servicio a las habitaciones.
Evaluar el desempeño del personal.
Supervisar y controlar costos.
Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas
relacionados con el servicio a las habitaciones.
Mantener una estrecha relación con el gerente de
alimentos y bebidas, gerente de producción de
alimentos y controller.

Anfitrión o Maître:
Supervisar a camareros y ayudantes.
 Se encarga del control y distribución de los
pedidos a las habitaciones.
Es el responsable de la dinámica del
funcionamiento del sector.

Telefonista o take order:

Se ocupa de atender a los huéspedes telefónicamente

y de tomar los pedidos. Sus tareas son:
Recepción de pedidos.
Asesoramiento sobre el menú.
Sobreventa.
Seguimiento del servicio.

SERVICIO DE BANQUETES
Gerente de servicio de banquetes:
Es la posición de mayor jerarquía dentro del sector y
dentro de sus responsabilidades podemos citar:
Diseñar e implementar políticas y
procedimientos para el servicio de banquetes.
Evaluar el desempeño del personal.
 Supervisar y controlar costos.
Elaborar presupuestos y pronósticos de ventas
relacionados con el servicio de banquetes.
Mantener una estrecha relación con el gerente
de alimentos y bebidas, el gerente de producción de
alimentos y controller.
Gerente de ventas y servicio de banquetes: Se ocupa
de coordinar la venta del servicio de banquetes a
través de los ejecutivos de cuenta a su cargo.

Ejecutivos de venta:
Se ocupan de la venta de los banquetes a clientes
actuales y potenciales. Dentro de sus tareas podemos
mencionar:
Venta de los distintos productos y servicios.
Participación en las degustaciones de menú con
clientes.
Seguimiento del desarrollo del banquete.
Posventa.

Anfitrión:
Supervisa a camareros y ayudantes.
Es responsable de la dinámica del
funcionamiento del salón en el momento en que se
ofrece el servicio.
 Conclusión:

El Departamento de Alimentos y Bebidas

A&B se conoce como el sector gastronómico
de un establecimiento hotelero, este abarca
todo lo relacionado con el servicio
gastronómico, desde su producción hasta el
servicio o la venta. El departamento de
alimentos y bebidas es un departamento que
da uno de los mayores ingresos al hotel de
manera complementaria, es el área desde la
cual se coordina, a diario, las operaciones del
restaurante, la cocina, el departamento de
banquetes, las barras, el servicio a
habitaciones (room service) y utilería o
steward. En la división de alimentos y bebidas
del hotel moderno de servicio completo, se
realiza una operación compleja que implica un
gran número de funciones altamente
especializadas y su personal es seleccionado
de forma cautelosa y luego supervisado de
forma que cumpla con todas las expectativas
de los comensales.