Centro CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS
De Gestión
tecnología de
servicios

Dilia María González Galindez

Ingeniera de Alimentos
Instructora SENA – Regional Valle
Centro de Gestión tecnológica de Servicios
Dilia María González Galindez
 Centro
IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN
De Gestión
tecnología de
servicios
DE ALIMENTOS

El alimento es una de las mayores necesidades

de todos los seres vivos, en especial del ser
humano. El alimento, sus derivados,
composición y conservación son esenciales
para realizar las funciones vitales. El hombre a
través de su desarrollo, buscó tener
accesibilidad de los productos, mantenerlos
frescos y en óptima calidad, lo cual condujo a la
necesidad de conservar los alimentos para su
consumo.
Dilia María González Galindez
 Centro
• El tiempo máximo en el que un alimento conserva
De Gestión
tecnología de
servicios
todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y
sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.
• La conservación tiene como objetivo aumentar la
vida útil de los alimentos utilizando para ello uno o
varios métodos. Una vez aplicado el sistema de
conservación elegido, es importante que el alimento
se almacene en función de sus características (en un
lugar frío, fresco y seco…) para mantener sus
propiedades organolépticas.

Dilia María González Galindez

 LOS ALIMENTOS SE DETERIORAN EN FUNCIÓN DE
TRES MECANISMOS
Centro
De Gestión
tecnología de
servicios

a) Por contaminación microbiana.

a) Por enzimas endógenas (propias del alimento)

a) Por reacciones químicas : por las modificaciones

catalizadas por las altas temperaturas, el oxigeno, la
luz y los metales como la rancidez oxidativa, la
reacción de maillard y la degradación de pigmentos.

Dilia María González Galindez

 Principales causas de alteración de los
Centro
De Gestión
tecnología de
alimentos
servicios

Entre estas causas podemos distinguir: por su origen, las

debidas a agentes físicos, químicos y biológicos.
Mecánicas
Temperatura
Humedad

Agentes Físicos Aire

Luz

Pardeamiento
Enranciamiento, putrefacción, fermentación.
Agentes Químicos
Enzimáticos
Parásitos
Bacterias
Hongos: Levaduras, mohos
Agentes Biológicos

Virus

Dilia María González Galindez

 Centro
Para controlar los tres procesos de deterioro, se
utilizan sistemas de conservación basados en
De Gestión
tecnología de
servicios

principios físicos, químicos o biológicos.

Empaques protectores,
calentamiento, refrigeración,
Físicos congelación, reducción del contenido
de agua, atmosferas modificadas,
radiaciones, pasteurización,
microfiltración.

Químicos Uso de conservadores, sal, azúcar,

ácidos, humo, aditivos

Biológicos Fermentaciónes

Dilia María González Galindez

 Métodos de conservación de alimentos a
través de la historia
Centro
De Gestión
tecnología de
servicios
Época Método utilizado
Tiempos primitivos Utilización de sal común, hielo, sol.
En esta región se utilizaban una serie de líquidos como el
Región egipcia aceite, los derivados del vinagre, y en algunos lugares también
se usaba la miel. Primeras técnicas de salazón y ahumado.
Reino de los persas Adición de azúcares.
Griegos Grajeado de frutas y hortalizas.
Antigua Roma Adición de dióxido de azufre (SO2) al vino.
Anterior al siglo XV Empleo del adobo.
Siglo XVIII Empleo del bórax.
Aplicación de sulfitos a carnes.
Siglo XIX Pasteurización
En esta etapa, ocurrieron una serie de descubrimientos como
el papel de los ácidos orgánicos: bórico, fórmico, salicílico,
benzoico.
Congelación de alimentos.
En esta etapa, se originaron una gran
cantidad de nuevas tecnologías, incluyendo innovadores
conservadores químicos.

Irradiación.

Siglo XX Liofilización

Envasado aséptico.

Procesos no térmicos: alta presión, pulsos eléctricos.

Dilia María González Galindez

 1. Conservación por frio o por bajas temperaturas:
Centro
De Gestión
tecnología de
inactivan enzimas y acción inhibitoria pero no
destructiva, una excepción son los cisticercos de la
servicios

carne de cerdo que se destruye con 15 días de

congelamiento.
a. Refrigeración: los refrigeradores domesticos se
mantienen entre 4 y 8 °C. Existe un descenso de
temperatura, lo que reduce la velocidad de las
reacciones químicas y la proliferación de los
microorganismo. (-2 ºC a 15 ⁰C)
b. Congelación: el congelador domestico trabaja en
optimas condiciones alrededor de -18 °C, sin
embargo es común encontrarlos entre -6 y -8 °C.
Para lograr la congelación industrial se requieren
temperaturas de -30°C, o hasta -40°C.
Dilia María González Galindez
 Centro
De Gestión
tecnología de
servicios

• c. Ultracongelación: Consiste en
descender la temperatura del alimento
mediante diferentes procesos como aire
frio, placas o inmersión en líquidos a muy
baja temperatura -35 ºC a -150 ºC durante
breve periodo de tiempo.

Dilia María González Galindez

 Centro
De Gestión
2.Reducción del contenido de agua
tecnología de
servicios 12% de solidos y 88 % de
Leche cruda liquidos
Genera un alta Aa de 0.94

26% de solidos
Leche evaporada Aa de 0.85
Presión osmótica mayor por
el aumento de solidos
Leche condensada azucarada 72% de solidos, Aa menor a
0.8

Leche deshidratada 3 a 5 % de agua, Aa inferior

a 0.6
Dilia María González Galindez
 Centro
De Gestión
a. Deshidratación
tecnología de
servicios • A diferencia de la concentración que produce líquidos muy
viscosos, la deshidratación implica una mayor reducción
del agua a 3 a 8%; nunca se llega a 0%, ya que esto
significaría eliminar el agua que esta muy ligada al solido.
• Leche fresca con 12% de solidos
• Leche en polvo con 95% de solidos
La baja Aa es responsable de la larga vida útil de los
deshidratados, solo están expuestos a reacciones químicas
catalizadas por el oxigeno del aire, la luz, y los rayos UV

Dilia María González Galindez

 Centro
De Gestión
tecnología de
b. Liofilización.
Son productos fáciles de disolver o regenerarse en agua,
servicios

también se le conoce como criodeshidratación.

La liofilización es por sublimación: (el cambio de estado de
sólido al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido )

•se congela a -20°C

•se hace un vacío
•se calienta ligeramente para convertir el hielo en gas
sin pasar por liquido.
•No se afectan vitaminas termosensibles, proteínas y carbohidratos conservan su
capacidad de hidratación, la porosidad se mantiene. Se realiza a productos como: café,
pollo, vegetales, probióticos, bacterias industriales, enzimas, antibióticos, vacunas.

Dilia María González Galindez

 Centro
De Gestión
tecnología de
3. Conservación por calor
servicios

a. Escaldado o blanqueado: es un tratamiento térmico que se

practica comúnmente a ciertas frutas y a la mayor parte de las
legumbres antes del envase o de la congelación. Consiste en
sumergir el producto durante un tiempo relativamente corte (1-3 a 10
minutos) en agua a 75 ºC– 90 ºC o en vapor de agua.
•Tiene por objeto destruir con el calor todos los sistemas enzimáticos.
•Destruye, al menos sobre la superficie las formas vegetativas de los
microorganismos.
•Avivar el color.
•Libera el producto de ciertas sustancias indeseables.
•Elimina aire o gases ocluidos.
•Reblandecer el alimentos.

Dilia María González Galindez

 Centro
De Gestión
tecnología de
3. Conservación por calor
servicios

b. Pasteurización: consiste en aplicar calor

durante un tiempo determinado que varia en
función del alimento a temperaturas que
rondan los 60-90 ºC.
c.Esterilización: este proceso si elimina los
gérmenes y las esporas. Se aplica al
alimento temperaturas que rondan los 115
ºC.
.
Dilia María González Galindez
 Centro
De Gestión
tecnología de
servicios

• La olla a presión alcanza de 118 a 121 °C

• Freído: 135°C - 180 °C
• Horneado: 250 y 260 °C

Dilia María González Galindez

 Centro
De Gestión
tecnología de
4.Métodos químicos
servicios
a. Curado: nitral al 6%: 0.33% o 3.3 g/kg
Nitral al 12%: 0.17% o 1.7 g/kg
Nitral al 20%: 0.1 % o 1 g/kg
b. Salazón: se basa en la adición de sal mas o menos abundante,
de tal forma que la sal capta el agua provocando la
deshidratación del alimento. La concentración en el producto
debe aproximarse al 10%, preferiblemente mayor.
c. Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.
d. Acidificación : es un método basado en la reducción del pH del
alimento.
e. Escabechado: es un conjunto de sal, vinagre, aceite, aportando
un sabor característico y una adecuada conservación.
f. Adición de azúcar: incremento de la presión osmótica y la
reducción de Aa

Dilia María González Galindez

 Centro
De Gestión
AHUMADO
tecnología de

• Se utilizan maderas duras de poco resina como el nogal

servicios

o el abedul.
• El humo es un aerosol o sólido disperso en un gas de
composición muy compleja con cientos de sustancias
que cumplen diferentes funciones: unas proporcionan
sabor, otras como el acido acético y el formaldehido
reducen el pH hasta 3 e inhiben los microorganismos, y
algunas más a base de fenoles son antioxidantes que
evitan el deterioro de las grasas de las carnes y los
pescados; el fenol es un potente desinfectante.

Dilia María González Galindez

 Centro
De Gestión
tecnología de
AHUMADO
servicios

En la cámara de ahumado se alcanza 75°C:

• Se destruyen los patógenos
•Las enzimas endógenas
•Se deshidrata la superficie
•Se produce una costra protectora contra el oxigeno
•Se generan pigmentos y sabores por la reacción de
Maillard.
Por su parte, la sal también deshidrata la superficie e
inhibe el crecimiento microbiano, además que contribuye
al sabor.
Dilia María González Galindez
 Centro
De Gestión
tecnología de
servicios
• En el humo se ha identificado el benzopireno,
agente cancerígeno presente también en las
frituras y en el humo de cigarrillo

Dilia María González Galindez

 Centro
De Gestión
5. Conservación por método biológico:
tecnología de
servicios
fermentación: “vida sin aire”
• La fermentación es un método de crecimiento
controlado de determinadas bacterias, hongos,
levaduras, a las cuales se les crea un medio
especifico para su desarrollo en términos de
temperatura, pH, Aa, disponibilidad de oxigeno y
nutrientes.
• El etanol y los ácidos láctico y acético son los
principales productos de la fermentación que
actuan como agentes conservadores al inhibir los
microbios indeseables.
Dilia María González Galindez
 Centro
De Gestión
tecnología de
servicios

Otros métodos de
conservación de
alimentos

Dilia María González Galindez

 Radiaciones: microondas ( sólo penetran 2 a 3 cm en el
Centro
De Gestión
alimento, en piezas grandes el calor no alcanza el centro donde
tecnología de
servicios los organismos patógenos pueden desarrollarse, el calentamiento
no es homogéneo, no se puede controlar temperatura).
Las UV, X (se emplean para detectar contaminantes peligrosos
en los envases, como metales y vidrio).

Rayos gamma (ˠ): para destruir microorganismos.

se aplican a bajas dosis en frutas, verduras, granos, pescados,
mariscos, pollo y harinas; eliminan huevos, larvas y pupas de
insectos. Sin embargo destruyen algunas vitaminas y pigmentos y
generan algunos olores indeseables.

Dilia María González Galindez

 Centro
De Gestión
tecnología de
servicios
• Reducción de oxigeno:
Envases al vacío y semipermeables,
almacenamiento en cámaras de atmosferas
controladas, aplicación de nitrógeno, ya sea
en forma liquida y al contacto con el alimento
se gasifica, o bien en forma de gas.
• Se emplea en envases de cacahuates,
nueces, papas fritas, mayonesa, aderezos.

Dilia María González Galindez

 Centro
De Gestión
tecnología de
ADITIVOS
servicios

Sustancia que se puede añadir a los alimentos y

bebidas para necesariamente mejorar o
intensificar sus atributos de calidad como pueden
ser su apariencia, color, aroma, sabor, dulzor,
textura. Con el fin de mejorar su estabilidad,
garantizar su inocuidad, incrementar su vida útil,
y su calidad nutrimental.

Dilia María González Galindez

 Centro
Aditivos alimentarios:
De Gestión
tecnología de
servicios

• Colorantes y pigmentos • Acondicionadores de panificación.

• Conservantes • Antiaglomerantes
• Antioxidantes • Antiespumantes
• Estabilizantes • Antisalpicantes
• Acentuadores de sabor • Clarificantes
• Acidulantes, alcalinizantes. • Edulcorantes o endulzantes
• Especies • Emulsificantes
• Espesantes y gelificantes. • Enzimas
• Jarabes de glucosa y fructosa • Polvo de hornear
• Probioticos y prebióticos • Secuestrantes
• Saborizantes • Sustitutos de grasa
• Sal y azúcar

http://es.slideshare.net/0706AM/cap03-15337960 Dilia María González Galindez

 Centro
De Gestión
tecnología de
servicios

Dilia María González Galindez