“Capacidad de retención de

agua alcalina y elaboración

de pastes dulces y
salados”
Ordoñez Borunda, P. G. (282245), Montes Martínez, J. A. (291735), Rodríguez Hernández, G.
(291761), Domínguez Guzmán B. A. (291919)

RESUMEN
Se usaron dos diferentes muestras (harina de trigo y maicena) analizandolas por
duplicado, se les adicionó una cantidad específica de una solución de bicarbonato
de sodio 0.1 N, agitaron y reposaron para después centrifugarlas para separar el
líquido no absorbido y posteriormente drenarlo, se pesaron y a partir de ello se
calculó el porcentaje de capacidad de retención de agua para las diferentes
muestras, obteniendo un promedio de 2.24905% para la harina de trigo y 1.8847%
para la maicena.
Palabras clave: Capacidad de retención, harina, maicena.

Abstract
Two different samples (wheat flour and cornstarch) were used, analyzed in duplicate,
a specific amount of 0.1 N sodium bicarbonate solution was added, they were
shaken and set aside and then centrifuged to separate the unabsorbed liquid and
then drained, weighed and from this, the percentage of water retention capacity for
the different samples was calculated, obtaining an average of 2.24905% for wheat
flour and 1.8847% for cornstarch.
Keywords: Retention capacity, wheat flour, cornstarch.

OBJETIVOS
● Cuantificar la capacidad de retención de agua alcalina en harina de trigo
(Método 56-10 de la AACC)
● Elaborar pastes de harina de trigo

INTRODUCCIÓN
El paste (del córnico “pasti” y en inglés “pasty”) es un alimento de origen británico
introducido a la gastronomía hidalguense. Hoy en día es un platillo típico de las
ciudades de Real del Monte (oficialmente Mineral del Monte), y Pachuca, en el
estado mexicano de Hidalgo. Es un pan relleno de distintas combinaciones de
ingredientes. Los pastes originales, de papa (patata) y picadillo de carne, guardan el
calor y para la hora del almuerzo aún se conservaban calientes, la trencita de pan
que tienen en un costado se usaba para sujetarlos y no la comían los mineros ya
que no tenían oportunidad de lavarse las manos. En la actualidad se ha modificado
mucho el paste, pero aún existen pequeños locales que guardan la receta original y
la verdadera esencia del paste tradicional. (Real de Plateros, 2011)
La masa de los pastes es diferente a la de las empanadas. Mientras que las
empanadas poseen una masa ligera, escamosa y con varias capas debido a varias
adiciones de sustancia grasa, la masa de los pastes presenta una capa firme.
(Wikipedia, 2017)
El trigo es uno de los tres cereales más cultivados en el mundo, junto al maíz y el
arroz. Se lo utiliza para la producción de harinas y sémolas a partir de las cuales se
obtienen una gran variedad de productos alimenticios como pan, galletia, pastas y
otros. (Horra, Seghezzo, Molfese, Ribotta, & León, 2012)
Las panificadoras industriales necesitan distintos tipos de harina para confeccionar,
en procesos altamente automatizados, los diferentes productos panificados (Horra,
Seghezzo, Molfese, Ribotta, & León, 2012). (Horra, Seghezzo, Molfese, Ribotta, &
León, 2012)
La definición de la calidad de los trigos y las harinas es un elemento clave para
garantizar la obtención del producto esperado.La caracterización físico-química y
reológica de las harinas en estudio y la elaboración de un producto panificado a
partir de éstas es la forma ideal de establecer su calidad. (Horra, Seghezzo,
Molfese, Ribotta, & León, 2012)
El almidón es el componente más abundante en la harina de trigo, este posee la
capacidad de absorber casi la mitad de su peso en agua y al llegar a calentarse
entre los 55 y 71 ºC, se gelatiniza; por lo que es quien da a la masa resultante su
peculiar consistencia. (Admin, 2017)
Los pentosanos presentes en trigo son constituyentes que integran las paredes
celulares del endospermo y poseen importantes propiedades tecnológicas. Los
pentosanos o xilanos, llamados genericamente hemicelulosas, constituyen algo más
del 3% del total de polisacaridos presentes en las harinas de trigo. Estos
polisacaridos tienen la capacidad de absorber agua en cantidades superiores a 10
veces su propio peso. Son uno de los principales componentes de la fibra dietetica y
su contenido afecta de gran manera las propiedades reologicas de la masa de
harina de trigo y las caracteristicas de productos de panificacion. La principal
propiedad de los pentosanos es su gran capacidad para absorber agua, por lo que
pueden formar soluciones altamente viscosas, y se ha demostrado que más del
20% del agua en las masas de harina de trigo está asociada con los pentosanos
solubles. (Garnero, Sposetti, Garnero, Luengo, & Yafar, 2017)

MATERIALES
-Capacidad de retención de agua:
● Centrífuga
 ● Tubos para centrífuga con tapón
● Balanza analítica
● Cronómetro
● Sanitas
● Gradilla
● Matraz aforado de 250 ml
● Pipeta serológica de 10 ml
● Propipetero
● Espatula
● Pesafiltro

● Bicarbonato de sodio
● Harina de trigo
● Maicena

-Elaboración de pastes:
● Batidora
● Recipiente 2L
● Cuchara
● Brocha
● Espatula
● Rodillo

● 1.8 kg de harina de trigo

● 600 gr de manteca vegetal
● 4 huevos
● 4 tazas de leche
● 4 pizcas de sal
● 4 pizcas de bicarbonato de sodio
● 1 huevo para barnizar
● Relleno al gusto (dulce o salado)

METODOLOGÍA
-Capacidad de retención de agua:
Se elaboró una solución 0.1 N de bicarbonato de sodio, pesando 2.1 gr de
bicarbonato y aforando a 250 ml.
Se pesaron 4 tubos de centrífuga con tapón y se identificaron para colocar en 2 de
ellos harina y en los otros 2 colocar maicena. Dichos tubos se tararon y se les
colocó de 0.9 a 1 gr de la harina y de maicena, registrando el peso exacto de la
muestra.
Se agregaron 5 ml de la solución de bicarbonato de sodio 0.1 N y se agitaron
manualmente hasta que se logró suspender la muestra, se dejó reposar por 20
minutos, reagitando los tubos cada 5 minutos.
Se centrifugaron a 1400 rpm por 10 minutos. Se tiró el líquido sobrenadante y se
dejaron drenar los tubos en ángulo de 45° por 45 minutos, se limpió el líquido
drenado con sanitas. Se colocaron los tubos boca abajo (90°) sobre sanitas por 15
minutos más para que se drenara el líquido restante. Pasado este tiempo se pesó el
tubo con el tapón.
Se calculó el porcentaje de absorción mediante la ecuación #1 que se presenta a
continuación:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑢𝑏𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑡𝑎𝑝ó𝑛 𝑦 𝑔𝑒𝑙 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑢𝑏𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑡𝑎𝑝ó𝑛 86

% 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 = × −1×
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 100 − ℎ𝑜
100
Donde:
ho= Humedad de la harina.

-Elaboración de pastes:
Se vertió la harina, la manteca vegetal, leche, huevo, bicarbonato y sal en la
batidora y se incorporaron todos los ingredientes por alrededor de 10- 15 minutos
hasta que la masa se despegó de la aspa.
Se reposó la masa por 30 minutos y se hicieron testales de 5-7 cm de diámetro, se
enharinó la mesa y se extendieron las bolitas de masa con un rodillo hasta formar
una tortilla de 15-20 cm de diámetro. se colocó el relleno a elección en uno de los
lados de la tortilla y se dobló en 2 para formar una especie de empanada. Se le
elaboró el repulgado el la orilla de la pieza para cerrar el paste.
Se engrasaron las charolas necesarias con manteca vegetal y se colocaron los
pastes el ellas, se barnizaron con huevo batido para lograr un dorado al momento
de hornear. Se hornearon a 180°C por alrededor de 15- 20 minutos. Se sacaron y se
dejaron enfriar.

RESULTADOS
Al analizar los datos de la Tabla 2 se obtuvieron los porcentajes de absorción
calculados mediante la ecuación #1 para cada una de las muestras examinadas. En
el caso de la harina de trigo se observa que ronda entre los 2.1998% y 2.2983% y
para la maicena ronda entre 1.8082% y 1.9612%. Esto quiere decir que en cada 100
gr de harina de trigo tiene capacidad de absorber 2.24905 gr de agua; y cada 100 gr
de maicena o fécula de maíz puede retener alrededor de 1.8847 gr de agua. Son
valores muy cercanos (Tabla 3).
Tabla 1. Pesos obtenidos de los tubos para centrífuga y muestras.

Muestra Peso del tubo con Peso del tubo con Peso de muestra (gr)
tapa (gr) tapa + gel (gr)

#1 Harina de trigo 13.6119 15.6360 1.0361

#2 Harina de trigo 13.5243 15.5580 1.0876

#1 Maicena 13.0740 14.7583 1.0958

#2 Maicena 13.5364 15.2730 1.0417

Tabla 2. Porcentajes de absorción obtenidos de cada muestra.

Muestra % Absorción

#1 Harina de trigo 2.2983%

#2 Harina de trigo 2.1998%

#1 Maicena 1.8082%

#2 Maicena 1.9612%

Tabla 3. Capacidad de retención de agua obtenidos para harina de trigo y

maicena.

Muestra Capacidad de retención de agua

Harina de trigo 2.24905%

Maicena 1.8847%

DISCUSIONES
Jose Alberto Montes Martinez 291735
Observamos que la capacidad de retención de agua alcalinizada es ligeramente
menor en la maizena a diferencia de la harina de trigo, otra diferencia notoria fue
que la consistencia de las mezclas en los tubos, mientras la de almidón (maizena)
parecía presentar una mayor cantidad de volumen, la de harina fue mucho más
pequeña; inclusive al separar el agua sobrante en estas, en el caso de la maizena,
presentaba una menor resistencia, en cambio la de harina permaneció más firme en
el fondo del tubo.
Perla Guadalupe Ordoñez Borunda 282245
Al observar los valores obtenidos para la capacidad de retención de agua en los dos
tipos de muestras utilizadas, notamos una diferencia de porcentaje, siendo
ligeramente mayor la de harina de trigo con un 2.24% y la maicena con un 1.88%.
Estas capacidades de retención de agua se debe en el caso de la harina a que en
su composición existe el gluten, el cual se forma por el hinchamiento de sus dos
proteínas que son la gliadina y glutenina. Por lo que entonces el contenido de gluten
en una harina determinará cuánta capacidad de retención de agua puede tener. Y
en el caso de la maicena, su contenido de almidón es capaz de retener agua, ya
que se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón llevándolo a su
hinchamiento. Es por eso que ambas muestras analizadas presentaron esa
capacidad de retener agua.
Una diferencia observable durante el análisis fue el incremento de volumen que
tomaron las muestras de harina, y por el lado contrario la maicena no incrementó su
volumen. Además que en el tiempo de drenado se perdió un poco de muestra de
maicena ya que al principio al tener un poco más de contenido de agua, mostró un
comportamiento de fluido no newtoniano llevándolo a drenarse parte de la maicena
junto con el agua; a diferencia de la harina que se mantuvo compacta en el tubo.
Bryan Alexis Domínguez Guzmán 291919
Según los valores obtenidos en la Tabla 3, se puede observar que la capacidad de
retención del agua de la harina de trigo (2.24%) es mayor que la de la maicena
(1.88%), esta diferencia es debido a que en la harina de trigo se encuentra la
proteína del almidón formado por gliadina y glutenina, la cual no está presente en la
maicena, y gracias a esta proteína esta tiene capacidad de retención de agua.
Gracias a esta característica que posee la harina de trigo se pueden elaborar
diversos productos de panificacion como lo son pasteles, galletas, pastas y entre
otros, y gracias a eso se realizó en esta práctica la elaboración de pastes.
Gabriela Rodriguez Hernandez 291761
De acuerdo a las tablas 2 y 3 el porcentaje de agua absorbida para la harina y para
la maizena es de 2.24% y 1.8% respectivamente. la maicena a pesar de ser una
sustancia que puede retener altas cantidades de agua no se compara con la
capacidad de retención que tiene la harina, esto puede ser debido a que la maicena
es almidon de maiz con algunos saborizantes mientras que la harina posee
proteínas, almidón y algunas grasas que interactuan más con el agua y pueden
retener una mayor proporción de agua o de otros líquidos. La diferencia entre
contener o no contener proteínas es un 0.48% de retención más.

CONCLUSIONES
Jose Alberto Montes Martinez 291735
Se concluyo que el porcentaje de retención de agua alcalina es mayor a la maizena,
dándonos como resultado aproximado a 2.5%, mientras que la maizena fue de 2%.
No obstante se concluye también que estos valores cambian dependiendo de la
presencia de almidones, puesto que la maizena pese a tener una mayor cantidad de
retención de agua fue lo que le otorgó el volumen expandido, además de otras
propiedades físicas bastante perceptibles.
Perla Guadalupe Ordoñez Borunda 282245
La capacidad de retención de agua alcalina en la harina de trigo tuvo un valor de
2.24% mientras que el valor obtenido para la maicena fue ligeramente menor con
1.88%. El valor obtenido para la harina de trigo depende directamente del contenido
de gluten en esa harina, ya que en harinas más fuertes (con mayor contenido de
gluten) ese porcentaje será mayor, dándole a las masas unión, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de
las piezas; y en harinas menos fuertes (con menor contenido de gluten) el
porcentaje de retención de agua será menor por lo que no será un buen contenedor
de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde
y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Bryan Alexis Domínguez Guzmán 291919
Se concluyó que la harina de trigo tiene mayor capacidad de retención de agua que
la maicena con valores de 2.24% y 1.88% respectivamente, lo que le confiere
características especiales para la elaboración de pastes.

Gabriela Rodriguez Hernandez 291761

Se llegó a la conclusión de que la harina al contener proteínas (gluten), almidones
entre otras cosas puede retener 2.24% de agua mientras que la maicena al solo
contener almidón, esta puede retener 1.8% de agua sin haber sido sometido a
calentamiento, ya que las características de retención de agua del almidón se ven
modificadas al incrementar su temperatura hasta la gelatinización.
REFERENCIAS
Admin. (06 de Febrero de 2017). La composición de la harina de trigo.
Obtenido de NUTROPEDIA: http://www.nutropedia.es/harina-trigo-
composicion/
Garnero, S., Sposetti, P., Garnero, J., Luengo, F., & Yafar, E. (17 de Abril de
2017). Pentosanos totales y solubles en la fracción harina de
variedades de trigos argentinos. Obtenido de Agricultura:
https://www.engormix.com/agricultura/articulos/pentosanos-totales-
solubles-fraccion-t40662.htm
Horra, A. E., Seghezzo, M., Molfese, E., Ribotta, P., & León, A. (Diciembre de
2012). Indicadores de calidad de las harinas de trigo: índice de calidad
industrial y su relación con ensayos predictivos. Obtenido de SCIELO:
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1668-
298X2012000200003
Real de Plateros. (09 de Octubre de 2011). La Historia Del Paste. Obtenido
de Pastes Real de Plateros:
http://pastesrealdeplateros.mx/home/?page_id=41
Wikipedia. (05 de Agosto de 2017). Paste. Obtenido de Wikipedia:
https://es.wikipedia.org/wiki/Paste