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Actividad de aprendizaje 7: plan de manejo ambiental,

exportación de bocadillo veleño

Presentado por: Yamileth Saray Rodríguez

Instructor: Giovanny Gómez molina

Ética y talento humano

Centro de comercio regional de Antioquia

Negociación internacional
1749901

Servicio nacional de aprendizaje (sena)


2019
El bocadillo de guayaba veleño es un producto colombiano de gran
aceptación, cuyo origen se ubica en la zona de la provincia de
Vélez. Su producción parte de la selección de guayaba de buena
calidad, su adecuación y lavado para dejarlas listas para el
procesamiento, en el cual se incluyen las actividades de adición a la
pulpa del azúcar previamente pesado, cocción en pailas o marmitas
adecuadas para este fin, concentración hasta alcanzar el punto de
bocadillo, pasando a moldeo, enfriamiento corte y empaque.
De acuerdo con diferentes recomendaciones se ha realizado un
proceso de estandarización, buscando unificar las características
del producto terminado en cuanto a olor, color sabor, texturas,
consistencia y durabilidad, por medio de especificaciones técnicas
de las materias primas, de la formulación y de las operaciones del
proceso. El mejoramiento de esta formulación, ha permitido
mantener dichas propiedades por un mayor tiempo,
independientemente del destino de comercialización.
Al llegar la fruta a la fábrica se inspecciona y se pesa con el propósito de
establecer el precio, llevar el control de la producción y programar las labores
de proceso.
Se recibe la guayaba fresca y se almacena sobre estibas, durante 24 horas
máximo antes de ser procesada en las bodegas se almacena las materias
pri8mas en sitios limpios, secos iluminados además se separa la fruta, del
azúcar y de los aditivos.
Lavado y desinfección
La guayaba se sumerge en agua limpia para retirarle barro, hojas residuos
vegetales adicionalmente se lleva a cabo un proceso de desinfección.
Las operaciones de selección lavado y adecuación de la fruta se realizan al
mismo tiempo.
Tratamiento térmico de corta duración, empleado al utilizar guayaba pintona
o madura. Sirve para disminuirla carga microbiana de la fruta y evitar el
pardeamiento, sabores y olores producidos por reacciones enzimáticas,
además ablanda los tejidos, con lo cual se consigue mayor eficiencia en el
despulpado.
Se extrae la pulpa con la despulpadora, para la trituración y separación de las
semillas.
En esta etapa se separa y retira las semillas de la pulpa para obtener una
pasta acuosa.se realiza con despulpadoras mecánicas donde se presiona la
fruta contra un tamiz o malla perforada.
Para obtener un producto con las características deseadas, es necesario
realizar una adecuada formulación para lo cual se debe realizar un balance de
los componentes y seguir en forma cuidadosa todas las operaciones del
proceso.
Consiste en la evaporación del agua presente en la pulpa de guayaba para lo
cual se utilizan marmitas abiertas, de fondo redondo con agitación mecánica
mediante un agitador tipo ancla perforada, con dos o tres divisiones
centrales.
Punteo
El punto de cocción ideal se realiza de manera manual a través de un
proceso llamado punteo. El pailero, con una experiencia en este oficio saca
una muestra de la mezcla y la examina entre los dedos índice y pulgar, hasta
que forme un hilo de a 5 centímetro sin que se rompa .el examen se
completa por una observación visual de la mezcla para verificar el color y la
textura de la mezcla.

Cocción
Se cocina la pulpa con una pala de cobre o acero inoxidabe.se cocina la pulpa
con azúcar, durante 45 minutos en promedio agitando constantemente.
Se realiza extendiendo varias capas de jalea caliente sobe un molde. La pasta
caliente se vierte directamente de la marmita al molde y se alisa rápidamente
la superficie del producto. Con un rasero limpio y desinfectado. Los moldes
llenos se retiran de la zona de cocción y se llevan al área de enfriamiento. La
jalea caliente se vierte en un molde que por tradición debe ser de madera, al
que se le pone una lámina de plástico al interior. El molde tiene un tamaño
de 5 cm de profundidad 30 cm de ancho y 140 cm de largo. Los moldes llenos
se enfrían en cuartos ventilados naturalmente, durante un tiempo mínimo de
dos días.
A temperatura ambiente el enfriamiento del bocadillo se realiza entre 24 y 30
horas. El área de enfriamiento es independiente de la de proceso aislado del
paso del personal y cuenta con buena aireación.
Una vez frio el bocadillo se debe cortar y empacar. El corte se realiza con
cortadoras especialmente diseñadas, de acuerdo al tamaño de cada
presentación
El bocadillo se corta de manera manual, con una cortadora de acero, primero
se sacan varios bloques (lonjear), y luego se corta, después de cortar los
bloques, se ubican los bocadillos de nuevo en las tablas de madera,
intercalados, para dejarlos secar durante mínimo 12 horas.
La principal función del empaque es preservar las características del producto
durante el mayor tiempo posible.
Los bocadillos deben ser empacados en caja de madera o de cartón con las
franjas de bocadillos horizontales, y el cierre en empaque en hoja de bijao
abajo. Para las cajas de madera se amarran en cruz, con una fibra unicolor.
Cada bocadillo veleño se empaca manualmente en una hoja de bijao natural.
La hoja de bijao es un empaque biodegradable que tiene una relación directa
con el sabor del bocadillo veleño.
Con un 99% de sacarosa es utilizada como edulcorante.

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