PLAN DE MANEJO AMBIENTAL, EXPORTACION DE BOCADILLO

VELEÑO “EVIDENCIA 2”

WALTER ALEXANDER RIAY SARMIENTO

OSCAR IVAN SANCHEZ RIVERA
ANA ISABEL DOVALES PATIÑO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

PROGRAMA DE FORMACIÓN DE NEGOCIACIÓN INTERNACIONAL
FICHA 1966038
BOGOTÁ CUNDINAMARCA
2020
INTRODUCCION

La elaboración de un plan de manejo ambiental en las empresas de

producción, es un compromiso apropiado para la convivencia con el medio
ambiente, ya que con este compromiso adquirido, velamos por el
cumplimiento de los valores corporativos que han trazado desde un principio,
inculcando el respeto y conservación que se tiene con el medio ambiente.

Por esta razón, creamos un plan de manejo ambiental donde analizaremos

los residuos que genera la producción del bocadillo veleño. Teniendo en
cuenta cada una de las etapas de producción, verificando los residuos que
genera cada proceso y viendo si se pueden aprovechar o no estos residuos.
PROCESO DE ELABORACION DEL BOCADILLO VELEÑO

El bocadillo de guayaba veleño es un producto colombiano de gran

aceptación, cuyo origen se ubica en la zona provincia de Vélez. Su
producción parte de la selección de guayaba de buena calidad, su
adecuación y lavado para dejarlas lista para el procedimiento, en el cual se
incluye las actividades de adición a la pulpa del azúcar previamente pesado,
cocción en pailas o marmitas adecuadas para este fin, concentración hasta
alcanzar el punto de bocadillo, pasando a moldeo, enfriamiento, corte y
empaque.

De acuerdo con diferentes recomendaciones, se ha realizado un proceso de

estandarización, buscando unificar las características del producto terminado
en cuanto a olor, color sabor, textura, consistencia y durabilidad, por medio
de especificaciones técnicas de las materias primas, de la formulación y de
las operaciones del proceso. El mejoramiento de esta formulación, ha
permitido mantener dichas propiedades por un mayor tiempo,
independientemente del destino de comercialización.

Materias primas: Guayabas maduras o pintonas, Azúcar, Agua y aditivos

complementarios para la conservación del producto. Al llegar la guayaba a la
fábrica, se inspecciona y pesa con el propósito de establecer el precio, llevar
el control de la producción y programar las labores del proceso.

Recepción: Las bodegas seleccionadas para el almacenaje deben ser sitios

limpios, secos, con buena iluminación, además se separa la fruta del azúcar
y se los aditivos.

Selección y adecuación: La operación de selección, lavado y adecuación

de la fruta se realiza al mismo tiempo. Estas deben estar en excelentes
condiciones, las frutas deben estar enteras, sin puntos negros y en proceso
de maduración completa o pintona.

Escaldado: Es un proceso térmico de corta duración, empleado al utilizar la

fruta pintona o madura. Sirve para disminuir la carga microbiana de la fruta y
evitar el pardeamiento, sabores a enzimáticos, además, ablanda los tejidos,
con lo cual se consigue mayor eficiencia en el despulpado.

Despulpado: En esta etapa se separa y se retira las semillas de la pulpa

para obtener una pasta acuosa. Se realiza con despulpadores mecánicos
donde se presiona la fruta contra un tamiz o malla perforada. Debe retirar el
100% de las semillas de la fruta.
Formulación: Para obtener un producto con las características deseadas, es
necesario realizar una adecuada formulación para lo cual se debe realizar un
balance de los componentes y seguir en forma cuidadosa todas las
operaciones del proceso.

Concentración de la pulpa: Consiste en la evaporación del agua presente

en la pulpa de la guayaba, para lo cual se utilizan marmitas abiertas, de
fondo redondo con agitación mecánica, mediante un agitador tipo ancla
perforada, con dos o tres divisiones centrales. Cuando ya se halla evaporado
el 90% del agua se adiciona el azúcar y los aditivos conservantes.

Moldeo: Se realiza extendiendo varias capas de jalea caliente sobre un

molde. La pasta caliente se vierte directamente de la marmita al molde y se
alisa rápidamente la superficie del producto, con un rasero limpio y
desinfectado. Los moldes llenos se retiran de la zona de cocción y se llevan
al área de enfriamiento.

Enfriamiento: Este proceso se hace a temperatura ambiente, el enfriamiento

del bocadillo se realiza entre 24 y 30 horas. El área de enfriamiento es
independiente de la de proceso, aislada del paso del personal y cuenta con
buena aireación.

Corte: Una vez frio el bocadillo se debe cortar y empacar. El corte se realiza
con cortadoras especialmente diseñadas, de acuerdo al tamaño de cada
presentación.

Empaque: La principal función del empaque es preservar las características

del producto durante el mayor tiempo posible. Se realiza en hojas de Bijao o
en empaques plásticos. Este último proceso, destina el empaque del
producto y el embalaje máximo de unidades.

Referencia bibliográfica tomada de http://www.bocatello.com/zonalternativa.html

DIAGRAMA DE FLUJO PREPARACION DEL BOCADILLO
IDENTIFICACION DE RESIDUOS EN EL PROCESO

Actividad Tipo de residuo

Recepción de materias primas Cartón, plástico, madera,
papel
Selección y adecuación Aguas residuales con
contenido de desinfectante,
materias primas orgánicas
(guayabas que no cumplen
con las características)
Escaldado Emisiones de gases
(evaporación de agua)
Despulpado Residuos sólidos orgánicos
(semillas e impurezas de la
guayaba)
Concentración de la pulpa Vapores de agua mezclado
con conservantes
(evaporación de agua)
Moldeo Residuos de jalea
Enfriamiento Madera de los moldes y
bolsas que cubren la jalea de
suciedades
Corte Residuos de bocadillo
Empaque Papel, plástico y hojas de
bijao

CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS

Tipo de residuo Clasificación Manejo

Cartón Aprovechable. Reutilización, reciclaje.
Plástico Aprovechable. Reutilización, reciclaje.
Madera Aprovechable. Reutilización.
Papel Aprovechable Reciclaje.
Aguas residuales No aprovechable. Destinado al drenaje
Emisión de gases No aprovechable. Destinado al drenaje
Semillas e impuresas Aprovechable. Compost.
 Residuos de jalea Aprovechable. Compost.
Hojas de bijao Aprovechable. Compost.

DEFINICION DE LOS RESIDUOS

Cartón: Este es un residuo orgánico ya que proviene de la madera y se

puede descomponer en poco tiempo. Cuando no presenta ninguna adición
en la elaboración de este, su impacto no afecta al medio ambiente y además
es reutilizable y cumple una cadena de renovación (reciclaje).

Plástico: Este residuo genera gran impacto al medio ambiente, ya que su

descomposición tarda muchos años en generarse, este producto puede ser
aprovechable gracias a su reutilización dependiendo de su estado. Se puede
renovar si se le da un proceso de reciclaje.

Madera: Este residuo es orgánico y no genera ningún tipo de amenaza al

medio ambiente.

Papel: Este residuo es orgánico y no genera ningún tipo de amenaza al

medio ambiente, también puede procesarse para ser reutilizado.

Aguas residuales: Este residuo es peligroso teniendo en cuenta los aditivos

químicos que se incluyeron en el proceso (en este caso no hubieron
aditivos). Pueden afectar en gran medida al medio ambiente y debe
destinarse un manejo adecuado para el destino de este tipo de residuos.

Emisión de gases: Las emisiones de gases pueden ser en gran medida

dañinas para el medio ambiente y puede poner en peligro al ser humano,
dependiendo de los aditivos químicos que se integren en el proceso de
producción (en este caso no hay aditivos químicos, la emisión de gases en
este caso es vapor de agua) para su destino debe presentarse un proceso
adecuado y de buen manejo.

Semillas e impurezas: Estos residuos son orgánicos, por tal razón no

presentan ningún tipo de impacto al medio ambiente. Se pueden aprovechar
como compost.

Residuos de jalea: Estos residuos son orgánicos, por tal razón se no

presentan ningún tipo de impacto al medio ambiente. Se pueden aprovechar
como compost.
Hojas de bijao: Estos residuos son orgánicos, por tal razón se no presentan
ningún tipo de impacto al medio ambiente. Se pueden aprovechar como
compost.

CONCLUSION

Con el análisis de este caso, podemos concluir que la importancia de el plan

de manejo ambiental en cada uno de los procesos de producción de una
compañía, se deben tener en cuenta para el aprovechamiento de cada uno
de los residuos que este pueda generar. Además se pueden clasificar y
dirigir a un destino que sea adecuado y que no genere ningún impacto
negativo al medio ambiente.