MAESTRIA EN ADMINISTRACION CON ACENTUACION EN

PLANEACION ESTRATEGICA

ADMINISTRACIÓN DE LA PRODUCCION

PROYECTO FINAL: TOMATES DESHIDRATADOS EN CONSERVA

Alumno: Rocío Ivonne Guerrero Arroyo

Matricula: 45166
Grupo: C

Tutor: Dr. Mauricio Torres Torres

Monterrey, N.L. a 12 de diciembre de 2021

 Índice

Introducción........................................................................................................................................ 2
“Tomates deshidratados en conserva” .............................................................................................. 3
Justificación .................................................................................................................................... 3
Estrategia ........................................................................................................................................ 4
Dimensiones Competitivas .......................................................................................................... 4
Analisis FODA .............................................................................................................................. 5
Suministros ..................................................................................................................................... 6
Insumos para la elaboración del tomate deshidratado .............................................................. 6
Insumos para la conserva de tomates deshidratados................................................................. 6
Productores de tomate en Nuevo León: ..................................................................................... 7
Hornos deshidratadores en Nuevo León marca Easy Pack ......................................................... 8
Aceite vegetal de Oliva ................................................................................................................ 8
Producción ...................................................................................................................................... 9
Proceso de deshidratación de tomate: ....................................................................................... 9
Diagrama de flujo ...................................................................................................................... 10
Gestión .......................................................................................................................................... 10
Conclusiones ................................................................................................................................. 12
Bibliografía .................................................................................................................................... 13
Referencias ................................................................................................................................... 14

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 Introducción

Una empresa está conformada por diferentes departamentos que en conjunto logran una
armonía para poder elaborar un producto o brindar un servicio, en la elaboración de un
producto se requieren de insumos que la empresa deberá brindar, estos insumos son
diferentes tipos de cosas como diferentes materiales, maquinaria, servicios como energía
eléctrica, gas, agua, entre otros.

La materia de Administración de la Producción es una materia de suma importancia en la

que una empresa puede realizar observaciones con mayor profundidad y mejor precisión
en cuanto a su línea de producción, esta materia te ayuda a realizar proyecciones tanto de
ventas como de puntos de distribución de un producto, es decir, esta materia te aporta una
organización detallada sobre los recursos que posee una organización o empresa y como
utilizarlos adecuadamente para una mayor productividad y eficientizar la labor, con la
finalidad de que dicha empresa pueda llegar a las metas y objetivos que se propone, es
decir, eficientizar la producción. “Producción es cualquier proceso ideado para transformar
un conjunto de elementos de entrada en un conjunto especifico de elementos de salida”
(Frish, 1963).i

Este trabajo desarrolla la idea de producción de tomates deshidratados en conserva en

donde se plantean las dimensiones competitivas que pudiera tener, los suministros que se
requieren para su elaboración, el proceso de su producción, así como sus fortalezas,
debilidades que vendrán implícitas en el diagrama FODA que contiene.

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 “Tomates deshidratados en conserva”

Justificación
El tomate es conocido como una de las hortalizas más importantes de todo el mundo y de
mayor consumo humano, sin embargo, su uso y calidad dependen en gran medida del
proceso en donde se vallan a utilizar y del tiempo que pase entre su cosecha, su distribución
y la elaboración del producto o alimento de consumo final, es decir posee una una
naturaleza perecedera, razón por la cual ocasionalmente su calidad en un platillo no es la
misma que posee en al momento de su cosecha.

El proceso de deshidratación “es un procedimiento de conservación de alimentos que, al

eliminar la totalidad del agua libre de este, impide la actividad microbiana y reduce la
actividad enzimática. Recibe diferentes denominaciones, como secado, desecado e
hidratación”ii (CEUPE, 2021).

El valor nutritivo del tomate no es muy elevado; sin embargo, su popularidad demostrada
por el alto consumo, lo convierte en una de las principales fuentes de vitaminas y minerales
de muchos paísesiii (Vallejo y Estrada 2004). El tomate en su mayoría está constituido por
agua (94.95%), además contiene alta cantidad de azúcares (55%). Otro componente son los

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ácidos orgánicos (12%), compuestos misceláneos (5%), entre ellos carotenoides, ácido
ascórbico y ciertos compuestos volátiles, teniendo como importantes a los dos primeros
iv(Vallejo y Estrada 2004). El tomate maduro contiene licopeno, es un pigmento natural que
le da su color rojo característico al tomate. El licopeno en la dieta se lo obtiene a partir de
alimentos muy definidos, principalmente del consumo de tomate y derivadosv (Rodríguez
at al. 2003).

En la actualidad el tomate deshidratado ha tenido gran aceptación, ya que, al estar en una

sociedad en donde existe una pandemia, los insumos que se pueden adquirir en ocasiones
son difíciles de conseguir, o las personas tratan de salir lo menos posible de sus casas para
poder conseguir lo necesario para satisfacer sus necesidades, sin embargo, el tomate es un
producto que no puede durar totalmente comestible por mucho tiempo en su estado
normal, es decir, no puedes guardarlo como una lata de atún o un producto con
conservadores, ya que este no los posee, de modo tal, que la conserva es lo idóneo para
estos casos.

Estrategia
Dimensiones Competitivas
Las dimensiones competitivas que este tipo de producto posee son las siguientes:

 Costo – precio: este producto al ser realizado en un proceso tardado, no suele ser
un producto económico, sin embargo, su precio dependerá primeramente del tipo
de proveedor que se tenga de tomate fresco y en segunda instancia del tipo de
aceite que se utilizará para la conserva y sus variantes.
 Calidad: al ser un producto en conserva, este tendrá la capacidad de durar hasta 18
meses de caducidad, conservándose en un lugar fresco y en sombra, en donde la
calidad del tomate prevalecerá los 18 meses que permanezca cerrado el frasco, de
abrirse con anterioridad, este mismo producto podrá tener de vida hasta 1 mes más
después de abrirse.

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  Afrontar los cambios de la demanda: al ser un producto que se elaborara con base
a maquinaria especial, fácilmente la empresa puede adaptarse a pedidos de
volúmenes superiores, pudiendo surtir, en cualquier momento pedidos de escalas
mayores al anterior.

Analisis FODA

Fortalezas:
1.- Mantener la calidad del
tomate
2.- Rapidez en servicio de
surtido
3.- Producto con duración de
hasta 18 meses
4.- Facil de conseguir
5.- Intensifica el sabor
6.- Facil manupulación al usarlo
7.- Facil guardado
Oportunidades
1.- Llegar a lugares en donde la
calidad del tomate fresco es bajo.
2.- Facil acceso al producto.
3.- Facil traslado
4.- Trasladar mayor mercancia en
menor viajes.
5.- Diferentes áreas de venta como
consumidores locales, pizzerias,
restaurantes.

Debilidades
Amenazas
1.- Precio final del producto vs
1.- Existencia de productos mas
precio de tomate fresco.
economicos
2.- Sabor intensificado con especias
2.- Desplazamiento lento
y aceite que puede no gustarle a un
3.- No se tiene el conocimiento de gran sector del mercado.
como utilizarlo
3.- Cosecha depende del tipo de
4.- Riesgo de que se quiebren clima
frascos en la transportacion

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Suministros
Insumos para la elaboración del tomate deshidratado
 Tomate fresco
 Sal
 Sol o clima caliente / Maquina deshidratadora /horno de convección
 Bases/ insertos/bandejas/ charolas para el tomate
 Rendijas para la circulación de la humedad del tomate al momento de la
deshidratación

Insumos para la conserva de tomates deshidratados

 Tomate deshidratado
 Aceite vegetal preferentemente de oliva
 Orégano seco
 Vinagre
 Albahaca seca
 Pimienta seca
 Ajo
 Frascos para conserva de vidrio

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Productores de tomate en Nuevo León:

Datos obtenidos de FIDESUR. URL:

https://www.nl.gob.mx/sites/default/files/invernaderos.pdf

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Hornos deshidratadores en Nuevo León marca Easy Pack

Aceite vegetal de Oliva

PAMAA Especialidades Químicas, S.A. de C.V., Cd. De México, México.

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Producción
Proceso de deshidratación de tomate:
1. Cosecha: El primer paso para la elaboración de dicha conserva es conseguir tomates
frescos recién cosechados, esto se realiza de forma artesanal y en las primeras horas
de la mañana.
2. Clasificación del producto: Se selecciona el producto que cumpla con los estándares
que la empresa establezca, como tamaño, colores, entre otros.
3. Traslado del tomate: Se trasladara el tomate previamente seleccionado para las
fábricas en donde comenzaran su proceso de deshidratación.
4. Cortado de tomate: se comenzara a cortar el tomate en la maquinaria para que al
momento de deshidratarse pueda evaporarse completamente la humedad.
5. Deshidratación del tomate en horno: es el más simple, los hornos eficientan el
tiempo de espera.
6. Secado: El mecanismo de secado se basa en una corriente de aire caliente, este aire
es circulado a través de un ventilador.

Proceso de elaboración de la conserva

1. Ponemos agua a hervir, cuando rompa el hervor volcamos el agua en un bol de

cristal mediano, añadimos el vinagre de vino y sumergimos los tomates secos
durante 20-30 minutos. El agua debe sobrepasar los tomates como dos dedos, pues
deben estar siempre cubiertos y al hidratarse crecen.
2. Posteriormente se dejan escurriendo 1 hora y se secan con un trapo.
3. En frascos previamente esterilizados se pone una capa de ajo laminado y especias y
hierbas y otra capa de tomates secos y cubrimos con el aceite de oliva, repetimos la
operación con una capa de ajos y hierbas, otra de tomates secos y aceite. Es
importante ir capa a capa, porque de esta forma los tomates quedan bien cubiertos
con el aceite y todas las especias bien repartidas por la conserva.
4. Se cierra la conserva al vacío y se aconseja no abrirla en las siguientes 36 horas.

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Diagrama de flujo
“En la medida que los planes de carrera se insertan en el grupo de actividades de desarrollo
de

Rehidratacion
cosecha de Cortado de de tomate
tomate tomate con vinagre y
agua

Deshidratacion
seleccion de Escurrimiento
de tomate en
tomates de tomates
horno

Acomodo de
tomates y
Secado de
Traslado
tomate especias en
frascos con
aceite

Gestión
Para garantizar la calidad del producto, se estará alineados a las Normas Oficiales Mexicanas
y al CODEX Alimentarius Normas Internacionales de Alimentos, CODEX STAN 13-1981 que
indica:

Definición de producto: Se entiende por tomates en conserva el producto: (a) preparado

con tomates frescos, maduros, lavados, que se ajusten a las características del fruto de
Lycopersicon / Lycopersicum esculentum P. Mill, de las variedades rojas o rojizas, que estén
limpios y sanos. A los tomates se les quitarán los pedúnculos y cálices y, cuando sea

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necesario, el corazón; (b) envasado con o sin un líquido de cobertura apropiado, y aderezos
apropiados para el producto; y (c) tratado térmicamente de manera apropiada, antes o
después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro.

Criterios de calidad: Los tomates en conserva deberán presentar las características

normales de color para los tomates maduros, debidamente procesados, un sabor normal y
un aroma exento de sabores o aromas extraños al producto. Los tomates conservados con
ingredientes especiales deberán tener un sabor característico de aquel impartido por los
tomates y las otras sustancias empleadas.

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Conclusiones
El desarrollo de esta actividad es de suma importancia para cualquier empresa,
especialmente para el personal que se encuentra a cargo de la producción de un producto,
ya que esta siempre será la base que cualquier empresa y que requerirá para formalizar los
procesos que permitirán a la empresa formarse como tal y cumplir las metas que se fije.
Esta actividad acompañado de una base legal bien fundamentada permite que la empresa
aproveche las habilidades de su línea de producción y brinda a los empleados el
conocimiento que permitirá incrementar sus habilidades y desarrollarse dentro de la
empresa mejorando y accediendo a niveles de jerarquía de posiciones laborales y agilizando
los procesos que la empresa requiere para la formación, elaboración y distribución de su
producto.

Como emprendedor considero que es fundamental que se tengan los conocimientos de

esta materia, ya que, son las bases que el emprendedor deberá considerar para la toma
de decisiones y el crecimiento óptimo de su entonces Pyme, el cual acompañado de los
demás departamentos como una buena mercadotecnia permitirán que se derriben las
barreras que impiden que algún producto este limitado en algún sector.

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Bibliografía
Administración de operaciones. Producción y cadena de suministro, Chase Richard B, Jacobs F.
Robert, Aquilano Nicholas J. Duodécima ed, Mc Graw Hill

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Referencias
i
Ragnar Frish. 1963. “Las Leyes Tecnicas y Economicas de la producción”. Barcelona. Sagitario.

ii
CEUPE. 2021. La deshidratación de los alimentos. URL: https://www.ceupe.com/blog/la-
deshidratacion-de-los-alimentos.html

iii
Vallejo, F., y E., Estrada. 2004. Producción de Hortalizas de Clima Cálido. Palmira,
Colombia .Universidad Nacional de Colombia

iv
Vallejo, F., y E., Estrada. 2004. Producción de Hortalizas de Clima Cálido. Palmira,
Colombia .Universidad Nacional de Colombia

v
Rodríguez , R., J., Tabares, y J., Medina. 2003. Cultivo Moderno del Tomate. Barcelona,
España. Mundi-Prensa

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