UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Escuela Academico Profesional En Ingenieria En Industrias
Alimentarias




MICROORGANISMOS Y ENZIMAS EN ALIMENTOS

ASIGNATURA : Bioingenieria

DOCENTE : Ral Comettant Rabanal

ALUMNO : Mendoza Sanchez Jorge Luis

CICLO : IX


Cajamarca abril 2014

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I. INTRODUCCION.
En general las enfermedades transmitidas por alimentos, la mayora de la cuales son de origen
microbiano, constituyen uno de los principales problemas de salud pblica a nivel mundial, donde
los alimentos y el agua contaminada son fuentes importantes de contagio. En Estados Unidos de
Amrica se estima que cada ao ocurren 76 millones de enfermedades de origen alimentario, lo que
conlleva a 350,000 hospitalizaciones y alrededor de 5000 muertes. En Mxico durante el periodo de
1980 a 1989 el Laboratorio Nacional de Salud Pblica confirmo 58 brotes de toxiinfecciones
alimentarias de origen microbiano y parasitario a nivel nacional.
Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad sanitaria
de alimentos son mesoflicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales, coliformes fecales,
entre otros (11). Algunos de los microorganismos patgenos implicados en infecciones o
intoxicaciones alimentarias son: Salmonella spp. bacilo corto gram negativo que pertenece al a
familia de las Enterobacterias.
FUENTE: http://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-2005/spn053c.pdf
Calidad Sanitaria De Alimentos Disponibles Al Pblico De Ciudad Obregn, Sonora,
Mxico.
II. OBJETIVOS.

Conocer y estudiar los aspectos de gran importancia en los alimentos.
Aplicar los diferentes parmetros a tener en cuenta para su control en los alimentos.

III. MARCO TEORICO.
Los microorganismos son seres vivos microscpicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un
medio que rena las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en los
organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio idneo porque les proveen de
los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. La palabra "microorganismo" hace referencia
a su tamao, que es microscpico y exige el uso de instrumentos adecuados (microscopios) para
observarlo.
Unas necesitan oxgeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras
prefieren ambientes sin oxgeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de latas o carne.
Tambin las hay que varan sus necesidades, en funcin del entorno (con o sin oxgeno).
Se diferencian, segn su comportamiento frente a las personas, en tres grupos:
La mayora de las bacterias son inofensivas e incluso tiles porque originan los sabores y
aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. Tambin forman parte de
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algunos rganos, como la flora del intestino que, adems de protegerlo, ayuda en sus
funciones.
Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados
para su consumo: causan la putrefaccin de carnes y pescados o leche agria. Son las
denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones
fsico-qumicas, la vida til del producto.
Las patgenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeo grupo.
Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento
(aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difcil de detectar.
FUENTE. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2010/04/15/192394.php - Seguridad alimentaria
1. PARMETROS INTRNSECOS Y EXTRNSECOS RELACIONADOS
CON EL DESARROLLO MICROBIANO.

A) PARMETROS INTRNSECOS.

pH PH = -log
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[Hi]
Puede definirse el pH muy elementalmente como una medida internacional para las intensidades
cidas de los lquidos, siendo el pH el logaritmo negativo de la concentracin de protones o iones
hidrgeno.
En general las levaduras y los hongos son capaces de crecer a pH mucho ms bajos que las
bacterias; los valores mnimos de PH a los que es posible el crecimiento, son similares sin embargo
en levaduras, hongos y bacterias.
Humedad. aw = p/po
La humedad es un requisito que parece tener en comn todos los seres vivos. Sin agua no hay
organismo que pueda desarrollarse. Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una
forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas.
La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (a
w
). La a
w
de un
alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos
mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos.
Potencial Redox.
El potencial de oxidacin reduccin se manifiesta cuando el sustrato pierde o gana electrones
con mayor facilidad. En general, el potencial de O/R de un sustrato se puede definir como
aquel en el que el sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad. Es mucho ms difcil
de medirse que el pH en los alimentos. El potencial de oxidacin reduccin es bajo en
alimentos frescos que contienen sustancias reductoras como la vitamina C, azcares
reductores y otros compuestos.


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B) PARMETROS EXTRNSECOS.

Temperaturas de desarrollo y conservacin.
Probablemente sea la temperatura el ms importante de los factores ambientales que afectan la
viabilidad y el desarrollo microbiano. La temperatura ms baja a la que un microorganismo puede
crecer es -34C; la temperatura ms elevada est por encima de 100C. Clasifican en:
Termfilos: tolerantes a temperaturas por arriba de 55 C. Crecen bien a 45 C y por
encima de estas temperaturas con ptimas entre 55 y 65C. La mayor parte de las
bacterias termfilas estn incluidas en los gneros Bacillus y Clostridium.
Mesfilos: crecen en intervalos de 20 a 45 C con temperaturas ptimas entre 30 y 40 .
Psicrfilos: crecen a temperaturas de refrigeracin - 0 C, pero no a temperatura
mesfila (<15C). pertenecen a los gneros Alcaligenes, Pseudomonas y Streptococcus.


Humedad relativa (RH) del medio ambiente
La humedad relativa del medio en que se realiza el almacenamiento es importante, tanto desde el
punto de vista de la a
w
en el interior de los alimentos como desde el crecimiento de los organismos
en las superficies. Cuando la a
w
de un alimento es de 0.60 es importante almacenarlo en condiciones
que no le permitan recuperar humedad a partir del aire, pues si no se hace as, aumentara su propia
a
w
superficial y subsuperficial hasta un nivel compatible con la proliferacin microbiana.
Presencia y concentracin de gases en el ambiente.
Las bacterias presentan una respuesta amplia y variable al oxigeno libre, y sobre esta base se
dividen en cuatro grupos:
Aerobias: bacterias que se desarrollan en presencia de oxigeno libre.
Anaerobias: bacterias que se desarrollan en ausencia de oxgeno libre
Anaerobias facultativas: bacterias que se desarrollan tanto en ausencia como en
presencia de oxigeno libre.
Microaerofilas: bacterias que crecen en presencia de pequesimas cantidades de
oxgeno libre.
FUENTE: MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Bernadette Dora Gombossy De Melo
Franco, Mariza Landgraf.
2. MICRORGANISMOS BENFICOS EN ALIMENTOS.
La siguiente tabla describe algunos alimentos relacionados con microrganismos:
Inculo natural Producto Sustrato Uso
Levadura Cerveza Cebada y otros
sustratos de almidn
Segunda bebida despus
del t
Mezcla de lactobacilos
y levaduras
Kefir Leche fresca Bebida alimenticia
Lactobacilos chukrut repollo alimento
Mezcla de lactobacilos
y levadura
Chicha Maz, batata o
pltanos maduros
Bebida alcohlica
Lactobacilos Quesos leche alimento
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ENZIMAS. Son muchas las sustancias elaboradas por microorganismos que juegan un importante
papel en la industria. En esta tabla se recoge informacin de algunas de esas sustancias. Se observa
las mltiples aplicaciones de los microorganismos:
Enzima Fuente Aplicacin industrial Industria
Amilasa y proteasa Hongos Pan Panadera
Amilasa Hongos Fabricacin de jarabe y glucosa Alimentaria
Pectinasa Hongos Prensado, clarificacin del vino Zumos de frutas
Renina Hongos Coagulacin de la leche Quesera
Lipasa Hongos Degradar la grasa Lechera
Lactasa Hongos Degradar la lactosa a glucosa y galactosa Lechera, alimentos
MICRORGANISMOS PERJUDICIALES.
Son perjudiciales porque pueden causar dao a las personas. Por ejemplo; los
microorganismos malos pueden clasificarse en:

a. MICROORGANISMOS PATOGENOS. Nos enferman (bacterias, virus, parsitos .y
toxinas de hongos). Las bacterias patgenas pueden causar enfermedades. Este grupo es
muy importante desde el punto de vista de salud pblica. Algunos de los principales
microorganismos patgenos son:
MICRORGANISMO CARACTERSTICAS ALIMENTO
E. coli O157:H7 Una bacteria que puede producir una toxina
mortal.
Carnes mal cocidas,
hamburguesas, leche cruda y
productos agrcolas.
Staphylococcus
aureus
Esta bacteria produce una toxina que causa
vmitos al poco tiempo de ser ingerida.
alto contenido en protenas
(ejemplos: jamn cocido,
ensaladas, productos de
pastelera, productos lcteos).
Listeria
monocytogenes
Causa listeriosis, una enfermedad grave en
mujeres embarazadas, recin nacidos y
adultos con un sistema inmune dbil
Suelo y agua. Lcteos, quesos
blandos, carne cruda y mal
cocida, en pollos y productos
del mar frescos o en conserva.
Shigella Produce aproximadamente 300.000 casos de
enfermedades diarreicas.
Ensaladas, leche, productos
lcteos y agua sucia.

Clostridium
botulinum
Este organismo produce la toxina que causa
el botulismo, una enfermedad caracterizada
por parlisis muscular.
Alimentos preparados en el
hogar y aceite de hierba

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Salmonella Es la segunda causa ms comn de
enfermedades transmitidas por alimentos. Es
responsable de millones de casos al ao de
enfermedades transmitidas por alimentos
Huevo crudo y mal cocido,
pollos y carnes mal cocidas,
productos lcteos, mariscos,
frutas y vegetales.
http://www.ina.ac.cr/industria_alimentaria/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20mani
pulacion/capitulo%202.pdf - Los alimentos y los microorganismos

IV. CONCLUSIONES.

el estudio de los microrganismos es muy importante y riguroso ya que est muy relacionada
con los alimentos en cuanto a su proceso industrial, conservacin y benfico como
peligroso para el organismo.
en alimentos en cuanto a microrganismos patgenos se deber de tener en cuenta los
sistemas que garantizan la inocuidad del alimento para garantizar una buena calidad
nutricional y organolptica dl alimento.
al igual que los microrganismos y enzimas benficas son muchos procesos en las cuales
facilitan y favorecen los procesos y reacciones qumicas e industriales para presentar
caractersticas de calidad del producto.
Es importante tener en cuenta los Criterio de higiene del proceso de un alimento, que indica
el grado de aceptacin del proceso de produccin, establece un valor de contaminacin
microbiana indicativo por encima del cual se debe requerir medidas correctoras para
mantener la higiene del proceso conforme a la legislacin alimentaria.
En el mbito de los alimentos se debe tener en cuenta con mucha rigurosidad factores como
la temperatura y tiempo de exposicin al aire que reduzcan la carga y crecimiento
microbiano para evitar riegos de salud.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
http://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-2005/spn053c.pdf- Calidad
Sanitaria De Alimentos Disponibles Al Pblico De Ciudad Obregn,
Sonora,Mxico.
http://www.ina.ac.cr/industria_alimentaria/curso_manipulacion_alimentos/docu
mentos%20manipulacion/capitulo%202.pdf ----Los alimentos y los
microorganismos
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2010/04/15/192394.php - Seguridad Alimentaria
http://scholar.google.com.pe/scholar?q=microorganismos+en+alimentos&hl=es&as_sdt=0
&as_vis=1&oi=scholart&sa=X&ei=Q2laU5XpBezisATEi4CwBQ&ved=0CCoQgQMwAA
Microbiologa De Los Alimentos
http://educativa.catedu.es/44700165/aula/archivos/repositorio//3250/3409/html/2_microorg
anismos_de_inters_industrial.html.