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LÍPIDOS
INTRODUCCIÓN
El desarrollo de esta unidad se enfoca a un grupo de constituyentes de los alimentos
de gran importancia funcional en el procesamiento de alimentos y con un importante
aporte en las características de gran aceptación sensorial en los alimentos que los
contienen. Sin embargo, recientemente el uso extensivo de los lípidos en los
alimentos ha sido duramente criticado por los efectos en la salud que ocasiona el
consumo elevado de alimentos ricos en ciertos tipos de ellos. Por lo anterior,
primeramente revisaremos la clasificación y nomenclatura de los lípidos, pasando
posteriormente a indicar su uso en los alimentos, su obtención, modificación,
reacciones y transformaciones en las que intervienen, así como los parámetros que
existen para medir sus índices de calidad, así como los tratamientos que
actualmente se usan para controlar su deterioro. Finalmente se discutirá la
importancia del uso de algunos de ellos desde el punto de vista funcional así como
de salud para los consumidores.
Esta unidad consta de seis objetivos de aprendizaje, los cuales se enlistan a
continuación.
TEMA 1
1. Revisar los aspectos básicos de la clasificación y nomenclatura de los
lípidos más importantes en los alimentos.
1.1.1. Enunciar el significado y origen de los lípidos, grasas y aceites.
1.1.2. Identificar los distintos tipos de lípidos relacionados con los alimentos
considerando su estructura química.
2. Describir la importancia nutricional, funcional y sensorial de los lípidos en
los alimentos.
2.1.1. Reconocer la importancia y desventajas de la presencia de los lípidos
en los alimentos.
Instrucciones:
Escuche con atención la exposición del profesor referente a los temas marcados en
el texto dado a continuación y durante el transcurso de la exposición marque o
subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia
en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas
formuladas al final de este tema.
Los Lípidos
La palabra lípido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicación no
ha sido bien establecida; originalmente, se definía como “una sustancia insoluble al
agua, pero solubles en disolventes orgánicos, tales como cloroformo, hexano y éter
de petróleo”; bajo esta consideración de solubilidad, hay mucho otros compuestos,
como terperos y carotenoides que también están incluidos. Sin embargo, algunos
autores contemplan como lípido solo aquellas moléculas que son derivadas reales
o potenciales de los ácidos grasos y sustancias relacionadas, con lo cual se
excluyen terpenos, carotenoides y colesterol, pero no los esteres de este último.
Según esta segunda definición, los aceites y las grasas se consideran por
antonomasia como lípidos.
A pesar de las discrepancias que existen sobre la naturaleza química de los lípidos.
La clasificación como base en la solubilidad es la más vigente. Es un grupo de
compuestos generalmente constituidos por carbono, hidrogeno y oxígeno, que
integran cadenas hidricarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque en ocasiones
también contienen fósforo y nitrógeno.
Los lípidos desempeñan muchas funciones en los tejidos; además de que son una
fuente energética importante (cada gramo genera 9 kcal), muchos de ellos cumplen
una actividad biológica; por ejemplo, unos son parte estructural de las membranas
celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son
vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos.
También actúan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que,
por ser pobres conductores de calor, el tejido adiposo mantiene estable la
temperatura del organismo.
Las grasa y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los
alimentos contribuyendo a la textura y en general a las propiedades sensoriales del
producto. Las principales fuentes son los tejidos animales y las semillas
oleaginosas, ya que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas
concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y
algunos tipos de nueces.
Ácidos grasos
Como se indicó más arriba, las grasas y los aceites constituyen los lípidos mas
abundantes e importantes en el estudio de los alimentos; ambos grupos están
constituidos por prácticamente 100% de triacilgliceridos, los que a su vez son
esteres de ácidos grasos con glicerol. Consecuentemente, dichos ácidos
representan un alto porcentaje de la composición de los triacilgliceridos y de las
grasas y los aceites. Las diferencias de estabilidad (como por ejemplo, su tendencia
a la oxidación), el comportamiento, la plasticidad, el estado físico, el patrón de
cristalización, el índice de yodo, la temperatura de solidificación, etc. de las grasas
y los aceites se deben fundamentalmente a la presencia y a la concentración de los
ácidos grasos constituyentes.
Tradicionalmente, los ácidos grasos se definieron como ácidos monocarboxilicos de
cadena alifática con numero par de átomos de carbono, que podrían ser saturados
o insaturados; sin embargo, en la medida en que las técnicas de análisis cualitativo
y cuantitativo mejoraron, se identificaron muchos otros con estructuras diferentes,
tales como ácidos cíclicos, ramificados, hidroxilados, con numero non de átomos se
carbono, etc., de tal manera que en la actualidad se conocen más de 400 que se
localizan en los tejidos animal y vegetal, así como en ciertos microorganismo.
En cuanto a los ácidos grasos que comúnmente se localizan en los alimentos, su
numero se reduce considerablemente y solo resaltan por su importancia los que se
muestran en los siguientes cuadros.
Los acidos grasos se producen industrialmente a partir de diversas fuentes de
grasas, y se utilizan en la elaboración de diversos aditivos para la industria
alimentaria.
Acilgliceridos
Los acilgliceridos, lípidos neutros o sin carga, son los productos derivados de la
reacción de esterificación entre el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos
grasos; los átomos de carbono del glicerol se numeran 1, 2 y 3 o , y
Mono y diacilgliceridos
Tanto los monos como los diacilgliceridos repesentan una fracción muy pequeña de
los constituyentes de las grasas y los aceites; de hecho, cuando se encuentran en
una proporción mayor que la normal es indicación de una posible hidrólisis de los
triacilgliceridos y la consecuente liberación de ácidos grasos; la acción de las
diversas lipasas provoca su síntesis en los alimentos. Ambos grupos de sustancias
se encuentran en las membranas de los glóbulos de grasas, como ocurre con la
leche.
Los mono y los diacilgliceridos, así como muchos de sus derivados, se usan mucho
como emulsionantes pues tienen una parte hidrófoba y otra hidrófila; Algunos
monoacligliceridos manifiestan una fuerte actividad antimicrobiana contra bacterias
Gram positivas y algunas levaduras; en este sentido, los monoacilgliceridos con
ácidos grasos de cadena media son muy efectivos. El monolaurato de glicerilo se
ha usado en carnes y pescados contra estafilococos y estreptococos y en ocasiones
contra Clostridium botulinum.
Triacilgliceridos
Son los acilgliceridos más abundantes en la naturaleza y los principales
componentes de todas las grasas y aceites ya que representan más del 95% de su
composición; el tejido adiposo de los mamíferos está constituido por
aproximadamente 98% de triacilgliceridos; se puede considerar que la hidrólisis de
100g de éstos produce cerca de 95g de ácidos grasos.
Su nomenclatura depende de los ácidos, de tal manera que cuando contienen un
solo tipo se llaman triacilgliceridos simples y cuando poseen dos o tres ácidos se
consideran como mixtos; los nombres de los primeros se forman añadiendo el sufijo
“ina” a la raíz que denota el ácido graso que contiene: triestearina, tripalmitina,
trioleina, corresponden a triacilgliceridos
que contienen sólo ácido esteárico, palmitico, y oleico, respectivamente; también se
pueden nombrar usando la terminación “acilglicerido”, en cuyo caso se llamarían:
triestearilacilglicerido, tripalmitilacilglicerido y tiroleilacilglicerido.
Por otra parte, la nomenclatura de los mixtos se basa en indicar consecutivamente
los tres ácidos grasos, utilizando la terminación “il” o “ato” para cada uno; cuando
se hace en forma ordenada se llama enumeración esteroespecifica, y se denota con
el prefijo “sn” que se escribe antes del nombre del compuesto. Por ejemplo, un
triacilglicerido con los ácidos linoleico, esteárico y palmítico en posiciones 1,2 y 3
respectivamente, se denomina sn-gliceril-l-linoleato-2-estearato-3- palmitato, o bien,
linoleo-estearo-palmitina, o l-linolil-2-estearil-3-palmitina.
Mediante estos estudios se ha logrado elucidar la composición de los triacilgliceridos
de diversos origenes. Se sabe que existen ciertas tendencias, como, por ejemplo el
hecho de que en las grasas de origen animal los ácidos palmítico y esteárico están
en las posiciones 1 y 3, mientras que la 2 contiene un insaturado, o ácido mirístico;
la excepción a esto es la manteca de cerdo que concentra el palmítico en el carbono
2, el esteárico en el 1 y el linoleico y linolenico en el 3. En la grasa láctea los ácidos
de menos de 10 átomos de carbono se ubican principalmente en la posición 3.
Por otra parte, en algunos aceites de origen vegetal se observa que los ácidos
insaturados normalmente se ubican en la posición 2, mientras que los saturados se
distribuyen entre la 1 y la 3, aunque esto no es una regla general.
Fosfogliceridos
Los fosfogliceridos o gliceril fosfátidos son diacilgliceridos que contienen una
molécula de ácido fosfórico unida al glicerol mediante un enlace éster; a su vez, el
ácido se le enlaza una base (que pueda ser nitrogenada, como la colina o la
etanolamina), el aminoácido serina o un alcohol, como el inositol.
Los fosfolípidos tienen una gran importancia biológica debido a que intervienen en
diversos pasos del metabolismo; son parte integral de las membranas y de otros
constituyentes de las células, ya que representan hasta 90% de la fracción lipídica
de la mitocondria. Los lípidos de la yema de huevo contienen 66% de
triacilgliceridos, 5% de colesterol y 28% de fosfolípidos.
Ceras
A diferencia de los acilgliceridos de las grasas y los aceites, las ceras son ésteres
formados por una molécula de un alcohol monohidroxilado de cadena larga y una
de ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis, funcionan como agentes
protectores en las superficie de las hojas, los tallos y los frutos, al igual que en el
pelo, la lana y las plumas de los animales; son sólidos en frío pero líquidos y
moldeables en caliente y su temperatura de fusión varia de 40 a 100 °C.
Las ceras que cubren la epidermis de las frutas regulan la transpiración, actúan
como barrera a los gases atmosféricos indeseables, son repelentes al agua y
protegen el fruto contra la acción dañina de los insectos. Por ejemplo, las de la
manzana se encuentran en una concentración de 1.5mg por cm2 de epidermis, y
son ricas en ácidos de 20 a 35 átomos de carbono; debe aclarar que estos
compuestos generalmente están asociados a parafinas, alcoholes, cetonas y otras
sustancias de alto peso molecular.
Esteroles
Estas sustancias están integradas por el grupo químico llamado
perhidrociclopentanofenantreno, una cadena hidrocarbonada y un alcohol. Se
encuentran tanto en el reino vegetal como en el animal; en el primer caso reciben el
nombre genérico de fitosteroles, entre los que destacan el sitosterol y el
estigmasterol; por su parte, el colesterol es el esterol animal más abundante e
importante; se encuentra como parte integral de las membranas celulares y es de
vital importancia en la síntesis de un gran numero de hormonas, así como de la
vitamina D.
Es interesante hacer notar que del colesterol que se encuentra en el organismo
humano (en la sangre de 150 a 300 mg por 100 ml), solo aproximadamente 35%
proviene de la dieta y el resto es sintetizado en el hígado según la ruta del ácido
mevalónico.
En la yema del huevo, el colesterol representa 5% del total de los lípidos, lo que
equivale aproximadamente a 225-275 mg por cada huevo. En la leche esta en una
concentración de 120 mg por litro.
Se considera que el consumo excesivo de colesterol y de grasas saturadas
incrementa el contenido del primero en la sangre, lo que a su vez puede provocar
la deposición de plaquetas lipídicas que causan la ateroesclerosis en las paredes
arteriales; esto se relaciona con el transporte sanguíneo y con enfermedades
cardiovasculares.
18. Rellene las columnas faltantes del siguiente cuadro el cual contiene a los
principales ácidos grasos
19. El consumo excesivo de este tipo de ácidos grasos está muy relacionado con
problemas de aterosclerosis en la salud humana
20. Este tipo de ácidos grasos son muy abundantes en los aceites vegetales y
marinos
21. ¿Qué es una instauración?
22. Mencione el nombre de algún ácido graso indispensable
23. ¿Qué tipos de ácidos grasos son susceptibles a los mecanismos de oxidación?
24. Este tipo de ácidos grasos así como de sus derivados se usan mucho como
agentes emulsionantes ya que tienen una parte hidrófoba y otra hidrófila
25. ¿Qué son los triacilgliceridos?
26. ¿Qué son los fosfoglicéridos?
27. ¿Por qué son importantes biológicamente los fosfoglicéridos o fosfolípidos?
28. ¿Cuál es el principal uso que se le da a la lecitina en los alimentos?
29. ¿De dónde se obtiene comercialmente la lecitina?
30. ¿Estructuralmente cuál es la diferencia entre las grasas y las ceras?
31. ¿Naturalmente en dónde encontramos las ceras?
32. ¿Cuál es el esterol de origen animal más importante en la salud humana?
33. ¿Qué son los esteroles?
TEMA 2
3. Reconocer los principales índices de calidad que caracterizan a las distintas
grasas y aceites.
3.1.1. Identificar la utilidad e importancia de los distintos índices de calidad de
las grasas y aceites.
Ejercicio.
Instrucciones:
Escuche con atención la exposición del profesor referente a los temas marcados en
el texto dado a continuación y durante el transcurso de la exposición marque o
subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia
en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas
formuladas al final de este tema.
Índices
Índice de acidez
Es el número de miligramos de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos
libres de una grasa y se expresa
generalmente como porcentaje de ácidos grasos calculados en términos del ácido
oleico.
Índice de hidroxilo
Es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el ácido acético que
puede combinarse por acetilación con 1 gramo de muestra.
Índice de Polenske
Es el número de mililitros de KOH 0.1N necesarios para neutralizar los ácidos
grasos volátiles insolubles en agua de 5 gramos de una masa.
Indice de Reichert-Mesissl
Es el número de mililitros de NaOH 0.1N necesarios para neutralizar los ácidos
grasos volátiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa; se emplea para
caracterizar las grasas lácteas ya que mide la cantidad de ácidos de menos de 12
átomos de carbono, abundante en la leche.
Índice de saponificación
es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponificar completamente
1 gramo de grasa; este índice es inversamente proporcional al peso molecular
promedio de los ácidos grasos.
Índice de yodo
Es el número de gramos de yodo que reaccionan con 1 gramo de lípidos, y es una
medida del promedio de insaturaciones que contienen los aceites y las grasas. Por
tratarse de un análisis un poco empírico, debe hacerse en condiciones muy precisas
para obtener resultados reproducibles; no ofrece información respecto de la
distribución y localización de las dobles ligaduras, por lo que no se usa para
determinar la composición y la naturaleza de la grasa. Este análisis se utiliza en la
industria para conocer rápidamente el grado de insaturacion de un aceite antes de
su hidrogenación.
Otros análisis
Temperatura o punto de fusión
Solamente las grasas constituidas por muy pocas clases de triacilgliceridos tienen
su temperatura de fusión bien definida. A medida que aumenta el numero de estos
esteres, el punto de fusión se convierte verdaderamente en un intervalo de
temperatura, ya que cada acilglicerido tiene el suyo propio.
TEMA 4
5. Analizar las principales reacciones que protagonizan los lípidos en los
alimentos.
5.1.1. Explicar la rancidez hidrolítica y oxidativa que sufren los lípidos en los
alimentos.
5.2.1. Predecir las alteraciones en las propiedades y características de los
alimentos ocasionadas por las reacciones de rancidez hidrolítica y oxidativa.
5.3.1. Realizar las principales pruebas de laboratorio que determinan los
principales índices.
5.3.2. Determinar el nivel de deterioro de los lípidos contenidos en un alimento
Ejercicio.
Instrucciones:
Escuche con atención la exposición del profesor referente a los temas marcados en
el texto dado a continuación y durante el transcurso de la exposición marque o
subraya las ideas o conceptos que el profesor resalte como de mayor importancia
en el tema. Posteriormente Lea nuevamente todo el texto y conteste las preguntas
formuladas al final de este tema.
Reacciones químicas principales que suceden en los lípidos
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de
reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten
olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace éster de los
acilgliceridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos
grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro
depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que más fácilmente
se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente
por las grasas animales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los
cuales se alteran los lípidos y se han dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez
hidrolítica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a la
acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que
la segunda se refiere a la acción del oxígeno y de las lipoxigenasas sobre las
insaturaciones de las ácidos grasos.
Existe una tercera forma de deterioro que se produce por un fenómeno llamado
reversión, cuyo mecanismo es poco conocido; a pesar de que se presenta en
algunos lípidos cuando se almacenan en ciertas condiciones, tiene menos
importancia que los dos anteriores.
A continuación se discuten los principales aspectos de los tres mecanismo de
alteración de las grasas y de los aceites.
1.- Lipólisis
Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas
(EC3.1.1.3), y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se
liberan ácidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolípidos.
Durante la extracción industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la
semilla con lo cual se favorece la acción de estas enzimas: se hidroliza el enlace
éster, se producen ácidos grasos libres y se incrementa el índice de acidez; dichos
ácidos grasos libres deben eliminarse en la refinación, ya que de otra manera
pueden provocar muchos problemas.
En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etc.), los ácidos grasos
liberados por la lipasa son de más de 14 átomos de carbono, poco volátiles y por lo
tanto no se perciben por el olfato; su presencia solo se puede advertir mediante la
determinación del índice de acidez y de otras características.
Sin embargo, en la leche, los ácidos grasos generados por su correspondiente
lipasa son de cadena corta (butirico, caproico, caprilico y laurico), mas volatiles, con
olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este
caso, la lipólisis también recibe el nombre de rancidez hidrolítica, ya que se percibe
olfativamente. Aunque en este caso la lipólisis es indeseable, en algunos quesos es
totalmente deseable y hasta se añaden lipasas microbianas o algunos
microorganismos con fuerte actividad lipolítica.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la
generación de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidación de la
grasa sino también de la lipólisis.
2.- Autoxidación
Esta transformación es una de las más comunes de los alimentos que contienen
grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidación de
los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias
de interés biológico, como la vitamina A. Recibe el nombre de auto oxidación pues
es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la
reacción; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular
bajo que le confieren el olor característico a las grasas oxidadas, y otros cuya
toxicidad todavía esta en estudio. La auto oxidación se favorece a medida que se
incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados (o el indice de yodo). Lo
mismo que sucede con otras transformaciones químicas, las altas temperaturas
aceleran la autoxidación especialmente por encima de 60°C, de tal manera que la
velocidad se duplica por cada 15 °C de aumento; cabe aclarar que la refrigeración
y aun la congelación no necesariamente la inhiben ya que la presencia de
catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve a cabo
en estas condiciones.
El cobre y el hierro inician esta transformación en concentraciones menores de 1
ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo
elaborado con estos metales; el primero tiene más especificidad para catalizar la
oxidación de las grasas lacteas, y el segundo para los aceites vegetales. Los ácidos
grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su acción catalizadora pues provocan
un mayor contacto con el lípido. En este sentido, y como se indicó al revisar la
lipólisis, dichos ácidos grasos provenientes de la hidrólisis de los triacilgliceridos son
más susceptibles a la oxidación que cuando se encuentran como ésteres. Se ha
comprobado que el aceite de soya contiene de 0.05 a 0.7% de los ácidos estearico,
oleico, linoleico, y linolenico en estado libre que actúan como prooxidantes; también
se ha identificado una fracción del monoglicerido a-monolinoleina que en
concentración de 0.01% acelera igualmente la autoxidación.
Los peróxidos provenientes de grasas oxidadas también producen esta reacción,
por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas; la energía
radiante del ultravioleta es también un importante agente que favorece estos
cambios.
La actividad acuosa desempeña un papel muy importante en la velocidad de la
autoxidación; se considera que a valores de aw de aproximadamente 0.4 existe la
capa monomolecular BET que actúa como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las
partes internas donde están los lípidos; a aw < se pierde dicha capa protectora y la
oxidación se acelera; cuando a se encuentra entre 0.4 y 0.8 se favorece la reacción
debido a que se incrementa la movilidad de los reactivos, se solubilizan los metales
catalizadores y se exponen nuevas superficies del alimento por el aumento de
volumen causado por la hidratación.
Finalmente, a valores de aw > 0.8, la oxidación se inhibe por efecto de la hidratación
y dilución de los metales y, en ciertos casos, por su precipitación como hidróxidos.
Estos son los principales parámetros que propician esta transformación, aunque
existen otros, como es el caso de los sulfitos, cuya oxidación favorece la de los
lípidos.
Se puede observar que son muchos factores que aceleran esta reacción y que
combinadamente tienen un efecto intenso. Se conoce que su mecanismo funciona
a través de la producción de radicales libres y que tiene un gran numero de
derroteros; sin embargo, para efectos didácticos se considera que se lleva a cabo
en tres etapas; iniciación, propagación y terminación.
Como se observa en el cuadro anterior, la etapa de propagación genera
hidroperoxidos, que por ser muy reactivos, propician otras transformaciones, como
su ruptura y la consecuente producción de nuevos radicales, que alimentan la
reacción, su interacción con otras moléculas, etc; Todos estos mecanismos generan
compuestos como hexanal, heptanal, octanal, nonanal, undecanal, 2-nonenal, 2-
decenal, 2-undecenal, 3-hexenal, 4- decenal, 2,3-nonadienal, 2,4- decadienal, 1-
buten-3-ona, y muchos otros que son los responsables de los olores típicos de las
grasas que han sufrido la reacción de autoxidación.
A).- Potencia.
Cada uno de ellos presenta una capacidad o potencia para inhibir la rancidez.
B).- Solubilidad. Para que cumplan con su función, los antioxidantes se deben
solubilizar adecuadamente en la fase lipidica, ya que de otra manera no podrían
actuar sobre los radicales libres.
La solubilidad y la distribución homogénea del antioxidante es muy importante: en
ocasiones, aunque se adicione se inicia la autoxidación en los sitios internos del
alimento que carecen del aditivo por una deficiente homogeneización. La mayoría
de los antioxidantes se usan en una concentración menor de 200 ppm, situación
que es complicada, ya que resulta difícil solubilizar y distribuir esta fracción tan
pequeña en un aceite puro, o más aun, en un alimento con una composición muy
compleja.
D).- Adición fuera de tiempo. Es muy importante recordar que la acción de los
antioxidantes es preventiva, ya que no tienen efecto en las grasas oxidadas; por
esta razón, se deben añadir antes de que aparezcan los primeros indicios de la
autoxidación.
E).- pH del alimento. En general, los antioxidantes fenólicos tienen mas carácter
ácido que básico, por lo que son más compatibles en productos con pH menor de
7; algunos, como el galato de propilo, se inactivan en condiciones alcalinas como
ocurre en las mantecas usadas en la panificación, que son de naturaleza alcalina;
sin embargo, en estas condiciones las mezclas de BHA y BHT son más estable.
F).- Temperatura del proceso. Cada antioxidante tiene una temperatura a la que
se volatiliza, lo cual es preciso tomar muy en cuenta si se emplea en aceites para
freír, pues esta operación se lleva a cabo entre 180 y 220 C; si por efecto de la alta
temperatura se pierde el antioxidante, ocurre que el lípido se vuelve más susceptible
a la oxidación.