UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO MONOGRÁFICO

“PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMA DE GESTIÓN DE

LA INOCUIDAD CON BASE A LA NORMA ISO 22000:2018 EN
EMPRESA AGROINDUSTRIAL”

PRESENTADO POR:

BACH. YESENIA ELIZABETH VILCAS LINARES

PARA OPTAR AL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

ASESOR:

Prof. Ing. CIP José Alberto Huiman Sandoval

LIMA – PERU

2018
 DEDICATORIA

Agradezco a Dios por protegerme durante todo

mi camino y darme fuerzas para superar
obstáculos y dificultades a lo largo de toda mi
vida y por la que aún me falta recorrer.

De igual forma dedico este trabajo a mi familia

que me siguen acompañando durante todo mi
trayecto profesional y vida.
 RESUMEN

El presente trabajo monográfico tiene como objetivo proponer de Sistema de Gestión de la

Inocuidad con base a la norma ISO 22000:2018 en una empresa agroindustrial, orientado a
asegurar la elaboración de alimentos inocuos para el consumo humano y además donde prima
la satisfacción de los requerimientos de los clientes en cuanto a calidad y los requisitos legales
e internacionales.

Actualmente, un factor clave de la competencia se basa en procesos de innovación y mejora,

donde prima garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos y esto se desarrolla con las
diversas normas de Sistema de Gestión de Calidad pero para el problema actual es adecuado
implementar la norma ISO 22000:2018 ,ya que es aplicable a todas las organizaciones que
estén involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria, así como los productos de
cualquier otro material que está en contacto con los alimentos.

En el primer capítulo, se plantea los objetivos específicos que nos permite alcanzar al objetivo
general del trabajo y describir por qué y para qué se investigó el tema.

En el segundo capítulo, se desarrolla el Marco Teórico que describe los conceptos generales de
la calidad, el Sistema de Gestión de la Calidad que propone técnicas y herramientas que se
emplearon en el presente trabajo monográfico, también ampliamos el estudio a la norma ISO
22000:2018 con sus objetivos, estructura y ventajas de la implementación. Además se describe
un procedimiento que menciona el lugar de aplicación, método y diseño y se describe técnicas
e instrumentos de recolección de datos.

En el tercer capítulo, en el Marco Práctico presentamos a la empresa, se describe el

diagnóstico actual de la Planta de Fideos de la empresa Agroindustrial mediante una auditoría
interna por mi persona, que determina el nivel de cumplimiento con respecto a la norma. Se
desarrolla un Sistema de Gestión de la Inocuidad mediante la aplicación de la norma, incluye
un cronograma de actividades para su ejecución.

En el cuarto capítulo, se realiza la evaluación técnica económica de la propuesta para

determinar si es viable económicamente la inversión de la empresa para la implementación y
mantenimiento del Sistema de Gestión.

Finalmente se presenta las conclusiones y recomendaciones, que incluye las ventajas y

beneficios de implementar la norma ISO 22000:2018. La empresa al adoptar este modelo de
gestión estará orientado a la excelencia de todas las áreas y niveles a través del cual se vienen
desplegando metodologías y herramientas para el aseguramiento de la calidad, la higiene, la
mejora e innovación de los procesos y la inocuidad de sus productos.

Palabras clave: Inocuidad, riesgo, Defensa Alimentaria, Auditoría y uso previsto.

 ABSTRACT

The objective of this monographic work is to propose a Safety Management System based on
the ISO 22000: 2018 standard in a noodle processing company, aimed at ensuring the
production of safe food for human consumption and also where satisfaction is paramount of the
requirements of the clients in terms of quality and legal and international requirements.

Currently, a key factor of competition is based on processes of innovation and improvement,

where it is important to guarantee the safety and safety of food and this is developed with the
various standards of Quality Management System but for the current problem it is appropriate to
implement the ISO 22000: 2018 standard, since it is applicable to all organizations that are
involved in any aspect of the food chain, as well as the products of any other material that is in
contact with food.

In the first chapter, we set out the specific objectives that allow us to reach the general objective
of the work and describe why and why the topic was investigated.

In the second chapter, the Theoretical Framework that describes the general concepts of quality
is developed, the Quality Management System that proposes techniques and tools that were
used in this monographic work, we also extended the study to the ISO 22000 standard: 2018
with its objectives, structure and advantages of implementation. In addition, a procedure is
described that mentions the place of application, method and design and describes techniques
and data collection instruments.

In the third chapter, in the Practical Framework we present the company, describes the current
diagnosis of the Noodle Plant of the company Molino el Triunfo SA, through an internal audit by
me, which determines the level of compliance with respect to the rule. A Safety Management
System is developed through the application of the standard, including a schedule of activities
for its execution.

In the fourth chapter, the economic technical evaluation of the proposal is made to determine if
the investment of the company for the implementation and maintenance of the Management
System is economically viable.

Finally, the conclusions are presented, which include the advantages and benefits of
implementing ISO 22000: 2018. The company adopting this management model will be oriented
towards excellence in all areas and levels through which methodologies and tools are being
deployed. for the assurance of quality, hygiene, improvement and innovation of processes and
the safety of their products.

Key words: Safety, risk, Food Defense, Audit and intended use
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN......................................................................................................................... 1

CAPÍTULO I: GENERALIDADES................................................................................................. 2

1.1 Objetivo General........................................................................................................... 2

1.2 Objetivos Específicos................................................................................................... 2

1.3 Importancia................................................................................................................... 2

1.4 Justificación.................................................................................................................. 2

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO................................................................................................ 3

2.1 Definiciones.................................................................................................................. 3

2.1.1 Calidad.................................................................................................................. 3

2.1.2 Evolución de los Sistemas de Calidad..................................................................3

2.1.3 Sistema de Gestión de la calidad.........................................................................4

2.1.4 Beneficios de Sistema de Gestión de la Calidad..................................................4

2.1.5 Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria.................................5

2.1.6 Programa BPM..................................................................................................... 5

2.1.7 Sistema HACCP................................................................................................... 5

2.1.8 Norma ISO 22002-1 Programas Pre-requisitos de Seguridad Alimentaria:

Producción de Alimentos...................................................................................................... 6

2.1.9 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos ISO 22000........................7

2.2 Procedimiento............................................................................................................... 9

2.2.1 Lugar de Aplicación.............................................................................................. 9

2.2.2 Método y Diseño................................................................................................... 9

2.2.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos..............................................10

CAPÍTULO III: MARCO PRÁCTICO...........................................................................................11

3.1 Presentación de la Empresa.......................................................................................11

3.1.1 Sector y Actividad Económica............................................................................11

3.1.2 Misión y Visión.................................................................................................... 11

3.1.3 Organización de la empresa...............................................................................11

3.1.4 Principal Producto............................................................................................... 13

 3.1.5 Descripción de Procesos y Funciones................................................................13

3.1.6 Descripción de Operaciones...............................................................................16

3.1.7 Instalaciones....................................................................................................... 18

Fuente: Elaboración Propia.................................................................................................... 21

3.2 Diagnóstico Situacional de la empresa.......................................................................22

3.2.1 Diagnóstico de la empresa con respecto a la Norma ISO 22000:2018..............22

3.2.2 Evaluación de resultados No conformes.............................................................23

3.3 Situación Propuesta: DESARROLLO DE SISTEMA DE GESTIÓN DE LA

INOCUIDAD........................................................................................................................... 24

CAPÍTULO IV EVALUACIÓN TÉCNICO-ECONÓMICA.............................................................51

4.1 Evaluación técnica...................................................................................................... 51

4.2 Evaluación económica................................................................................................ 52

4.2.1 Consumo de materiales......................................................................................54

4.2.2 Uso Mano de Obra Directa (MOD).....................................................................55

CONCLUSIONES....................................................................................................................... 57

RECOMENDACIONES.............................................................................................................. 58

BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................... 59

ANEXOS.................................................................................................................................... 61
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla N° 1: Características principales de los fideos cortos y largos.........................................12

Tabla N° 2: Tabla de resultados del Checklist............................................................................21
A continuación se presenta la Tabla N° 3: Producto No conforme (PNC)..................................21
Tabla N° 4: Matriz de Identificación de las partes interesadas...................................................22
Tabla N° 5: Política y Objetivos de la calidad e inocuidad..........................................................26
Tabla N° 6: Matriz de comunicaciones internas y externas........................................................29
Tabla N° 7: Evaluación de riesgos asociados flujo de proceso y personal.................................32
Tabla N° 8: Evaluación de riesgos asociados al entorno de la empresa....................................34
Tabla N° 9: Eco recomendaciones para efluentes líquidos y Residuos sólidos.........................35
Tabla N° 10: Matriz de riesgo de Defensa y Fraude Alimentario................................................36
Tabla N° 11: Preparación y respuesta ante emergencia e incidentes para la inocuidad............38
Tabla N° 12: Descripción del producto final...............................................................................39
Tabla N° 13: Plan de Implementación del SGIA, mediante el Diagrama de Gantt.....................46
Tabla N° 14: Evaluación Técnica de la Propuesta.....................................................................47
Tabla N° 15: Evaluación Económica de la Implementación y mantenimiento del SGIA.............49
Tabla N° 16: Ahorro por consumo de materiales........................................................................50
Tabla N° 17: Ahorro por uso de Mano de Obra Directa (MOD)..................................................51
Tabla N° 18: Flujo de caja económica........................................................................................ 51
Tabla N° 19: Ratios económicos................................................................................................52
 ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Figura N° 1: Organigrama de la empresa...................................................................................11

Figura N° 2: Mapa de Procesos de la Empresa.........................................................................14
Figura N° 3: Diagrama de Operación de Elaboración de Fideos cortos y Largos......................18
Figura N° 4: Plano de Distribución de la Planta Fideos..............................................................19
Figura N° 5. Organigrama del Equipo de Inocuidad de los Alimentos........................................25
Figura N° 6: Herramientas de la Mejora Continua......................................................................43

0
 INTRODUCCIÓN

Actualmente el cliente y el consumidor han evolucionado que han elevado sus niveles de
exigencias, la gama de alternativas que se tienen actualmente les permite exigir y escoger con
respecto a criterios definidos de calidad en los servicios y en productos. Es por eso que más de
600 organizaciones han obtenido la certificación FSSC 22000, el cual mediante su correcta
implementación de la norma ISO 22000:2018 y otros lineamientos, permitirá que las empresas
puedan mejorar las prácticas de inocuidad en los procesos y procedimientos que se ejecutan a
lo largo de la cadena alimenticia, con lo que podrán obtener mayor competitividad, beneficios
en el aspecto económico y social.

En la empresa, la cual se implementará de Sistema de Gestión de la Inocuidad, en general, el

área de proceso y de apoyo evidencian un buen estado de limpieza, orden y mantenimiento, lo
que contribuye más adelante en un mantenimiento eficaz para la implementación de Sistema
de Gestión, también realiza un adecuado control de proceso y control de producto, logrando
cumplir con las especificaciones técnicas del producto terminado.

No obstante, durante la inspección de revisión de documentos, se observó que no existe un

control de documentos, y no existe sus fórmulas de indicadores de relación en eficacia, también
se debe mejorar una comunicación interactiva con los proveedores y clientes. No hay un
registro de las condiciones de almacenamiento como humedad relativa y temperatura. Además
de tener un incremento de número de reclamos por productos no conformes y tomar conciencia
del Fraude Alimentario y Defensa Alimentaria. Así estaremos identificando brechas existentes
frente a la norma de referencia, los factores que pudieran afectar directamente la Inocuidad de
los productos; así como resaltar fortalezas de la organización.

Por otra parte, en cuanto a su alcance, este trabajo servirá como marco referencial para
empresas que presenten situaciones similares a la que aquí se plantea.

1
 CAPÍTULO I: GENERALIDADES

1.1 Objetivo General

 Desarrollar propuesta de implementación de Sistema de Gestión de la Inocuidad con
base a la norma ISO 22000:2018 en una empresa agroindustrial.

1.2 Objetivos Específicos

a) Diagnosticar procesos de planta de fideos para identificar brechas existentes frente a la
norma en referencia, así como resaltar fortalezas de la organización.
b) Identificar los factores que pudieran afectar directamente la Inocuidad de los productos,
desplegando metodologías y herramientas con el fin de prevenir y mantener.
c) Desarrollar el proceso de implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad y la
documentación de registro, de acuerdo a la reciente puesta en vigencia de la Norma
ISO 22000:2018.

1.3 Importancia
El trabajo monográfico es importante porque servirá como marco referencial para
empresas que presenten situaciones similares a la que aquí se plantea, el cual mediante su
correcta implementación de la norma ISO 22000:2018, con lo que podrán obtener mayor
competitividad, beneficios en el aspecto económico y social. Y además de lograr ser como una
empresa certificadora, esto motivará a las demás a implementar porque hasta el cierre del año
2014, según datos del sector empresarial, en Perú había un total de 30 empresas que habían
sido certificadas con la norma ISO 22000, un dato menor si se tiene en cuenta el conjunto
empresarial y el hecho de que nuestra economía es la Industria Alimentaria.

1.4 Justificación
Este trabajo monográfico se justifica porque los resultados de la investigación serán de
mucha utilidad para la empresa, la cual se Identifica las brechas existentes frente a la norma de
referencia; los factores que pudieran afectar directamente la Inocuidad de los productos; así
como resaltar fortalezas de la organización. Este trabajo puede ser usado como Plan de
Inocuidad, y así Certificar bajo el Esquema FSSC 22000 (Food Safety System Certification)
reconocida por la GFSI (Global Food Safety Initiative), para dar mayor confianza a sus clientes
en sus productos inocuos, proteger su marca, tener control más eficiente y dinámico de los
riesgos para la seguridad alimentaria y generará diversos beneficios económicos.
 CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1 Definiciones

2.1.1 Calidad
Según Deming [CITATION Dem89 \n \t \l 10250 ] define a la calidad como una
necesidad con grado previsible de uniformidad y fiabilidad a un reducido costo y que implica un
compromiso con la innovación y mejora continua. Por otro lado, La [CITATION ISO \l 10250 ]
define a la calidad como “…el grado en que un conjunto de características inherentes que
cumple con unos requisitos”.

Desde diferentes perspectivas, debemos destacar que lo común entre las definiciones de la
calidad es de satisfacer las necesidades de los clientes cumpliendo los requisitos mediante
innovación y mejora continua convirtiéndolo así un requisito imprescindible para competir en el
mercado.

Así también, Sistema de Calidad es “… el conjunto de procedimientos, procesos, recursos y

responsabilidades que se establecen en la empresa para llevar a cabo la gestión de la calidad.”
[CITATION Cua01 \p 294 \l 10250 ]

2.1.2 Evolución de los Sistemas de Calidad

De acuerdo a Cuatrecasas [CITATION Cua01 \n \t \l 10250 ] establece 4 enfoques de la
calidad a través del tiempo, calidad comprobada, calidad controlada, calidad generada y
planificada, y calidad gestionada.

Para definir la etapa de Calidad Comprobada o Inspección, la calidad consiste en seleccionar y

separar las piezas o productos defectuosos para evitar que estos productos llegaran al cliente.
[CITATION Fol07 \l 10250 ]

En la etapa de Calidad Controlada o Control de Procesos, Cantú [CITATION Can06 \n \t \l

10250 ] considera prevenir las no conformidades. En contraste, Fontalvo [CITATION Fol07 \n \t
\l 10250 ] afirma que se debe implementar herramientas estadísticas para describir las
variaciones y características de los procesos. Considerando las dos perspectivas planteadas,
Cuatrecasas [CITATION Cua01 \n \t \l 10250 ] menciona que el control estadístico se basa en
aplicar las herramientas estadísticas basadas en el muestreo para controlar la variabilidad y
reducir las inspecciones.

Para la siguiente etapa, Miranda, Chamorro, y Rubio [CITATION Mir07 \n \t \l 10250 ], la

Calidad Generada y Planificada tiene un enfoque preventivo en todas las actividades para que
el producto final sea conforme. También es llamado Aseguramiento de la Calidad.
Finalmente en la Calidad Gestionada La calidad se extiende a toda la empresa en su
crecimiento conceptual y en sus objetivos, llamada también Aseguramiento de la Calidad.
Miranda et al.[CITATION Mir07 \n \t \l 10250 ].

2.1.3 Sistema de Gestión de la calidad

La nueva versión de la norma[CITATION ISO1 \l 10250 ], la norma más reconocida y
establecida a nivel mundial de gestión de la calidad, fue publicada el pasado 15 de septiembre
de 2015 y ha sido desarrollada basándose en los retos empresariales a los que se enfrentan
las empresas de cualquier tamaño y sector hoy en día.

Según La Organización Internacional de Normalización (ISO) Se entiende por gestión de la

calidad el conjunto de actividades coordinadas para identificar sus objetivos y determina los
procesos y recursos requeridos para lograr los resultados requeridos, también mencionan que
estas actividades son medios para identificar las acciones para abordar las consecuencias
previstas y no previstas en la provisión de productos y servicios. A continuación
mencionaremos los Principios de la Gestión de la Calidad que proponen las[CITATION ISO1 \l
10250 ]

Principios de Gestión de la Calidad

1. Enfoque al cliente
2. Liderazgo
3. Compromiso de las personas
4. Enfoque a procesos
5. Mejora
6. Toma de decisiones basada en la evidencias
7. Gestión de relaciones

2.1.4 Beneficios de Sistema de Gestión de la Calidad

Es aplicable a toda organización independiente y tiene como beneficio lo siguiente
[ CITATION Cen \l 10250 \m DQS]

 Aumenta el nivel de satisfacción y bienestar con la empresa.

 Incrementa la satisfacción del cliente y crea responsabilidades claras.
 Mejora la administración y gestión de la información del sistema.
 Mejora el desempeño y la productividad de los trabajadores de la empresa.
 Permite la reducción del tiempo de producción y de sus costos operativos.
 Mejora el clima laboral e imagen institucional de la empresa.
 Mejora la organización y control de las operaciones de la empresa.
 Promueve la mayor atención de pedidos y mejores beneficios económicos.
 Coopera con el cumplimiento de la normativa y requisitos de su respectiva industria.
  Mejora la comunicación con los proveedores de materiales e insumos.
 Permite reducir la cantidad de mermas y/o desperdicios de los procesos productivos.
 Promueve el acercamiento y retroalimentación del cliente con la empresa.
 Proporciona oportunidades de capacitación y desarrollo de los trabajadores.
 Aumenta el grado de compromiso y adhesión del empleado con la empresa.
 Minimiza y/o elimina el número de errores y reproceso del sistema.

2.1.5 Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria

La Calidad e Inocuidad de los alimentos depende de varios requisitos que varían con
respecto al tipo de producto y mercados de comercialización. [CITATION Dir \l 10250 ]

En el Perú, en el año 1998 se aprobó el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos Y Bebidas aprobado por D.S. N°007-98-SA, éste reglamento establece las normas
generales de higiene así como las condiciones y requisitos sanitarios que deberán sujetarse a
la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el fraccionamiento, la
elaboración y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de
garantizar su inocuidad. [CITATION Ave13 \l 10250 ]

Además, manifiesta que las Industrias Alimentarias deben de aplicar un sistema preventivo de
control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. Además de establecer y
poner en marcha programas y procedimientos que comienza con las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), sigue con el análisis de Peligros y Puntos críticos de Control (HACCP) y
finaliza con un Sistema de Inocuidad basado la norma ISO 22000:2018.

En cuanto a la Inocuidad, Avendaño et al.[CITATION Ave13 \p 11 \n \t \l 10250 ] Mencionan

que según la norma [CITATION ISO2 \l 10250 ] que hace referencia al Codex Alimentarius,
Inocuidad se puede definir “…implica que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto”

2.1.6 Programa BPM

El Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos Y Bebidas aprobado por
D.S. N°007-98-SA define a Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como un conjunto de
prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas [ CITATION Arr04 \l 10250 ]

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios y recomendaciones

técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos que tiene la finalidad de garantizar su
inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración. [ CITATION Día09 \l 10250 ]

Además, manifiesta que su aplicación es para empresas que elaboran, manipulan, almacenan
y distribuyen productos, que permite al productor operar en condiciones favorables para la
producción de alimentos inocuos. Díaz&Uría (2009) menciona como objetivo de las BPM,
establecer normas generales y específicas para la organización, concientizar al personal la
importancia de la sanidad y asegurar productos de calidad e inocuos.

2.1.7 Sistema HACCP

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) se trata de un sistema
científico que permite identificar los peligros específicos e implementar medidas para su control
con la finalidad de asegurar la inocuidad de los alimentos. [ CITATION Arr04 \l 10250 ]

El sistema HACCP se define como “…el planteamiento sistemático para la identificación,

valoración y control de los riesgos alimentarios”[CITATION Foo \p 28 \l 10250 ]

Para la implementación del sistema HACCP, Arróspide [CITATION Arr04 \n \t \l 10250 ]

menciona los siguientes principios:

PINCIPIO 1: Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas.

PRINICPIO 2: Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).

PRINCIPIO 3: Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada
PCC.

PRINCIPIO 4: Controlar (monitorear) cada PCC.

PRINCIPIO 5: Establecer acciones correctoras para el caso de desviación de los límites

críticos.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema para registro de todos los controles.

2.1.8 Norma ISO 22002-1 Programas Pre-requisitos de Seguridad Alimentaria:

Producción de Alimentos
Es una especificación técnica que contiene requisitos detallados en relación a la ISO
22000:2018,8.2.Ésta norma nos apoya en controlar los peligros de seguridad alimentaria.
[CITATION ISO2200220091 \l 10250 ]

4) Construcción y diseño de edificios e instalaciones relacionadas

5) Diseño de instalaciones, incluyendo espacios de trabajo y áreas para los trabajadores
6) Suministros de ventilación, agua, electricidad y otros servicios
7) Áreas de apoyo, incluyendo la eliminación de desechos y aguas residuales
8) Disponibilidad de equipos y su fácil acceso a la limpieza, conservación y mantenimiento
preventivo
9) Gestión de materiales comprados a terceros
10) Medidas para la prevención de la contaminación cruzada
11) Limpieza y desinfección
12) Control de plagas
 13) Higiene personal
14) Reprocesados
15) Procedimientos para el retiro de un producto
16) Proceso de almacenamiento
17) Información sobre el producto y advertencia a los consumidores
18) Defensa, bio-vigilancia y bio-terrorismo alimentario

2.1.9 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos ISO 22000

2.1.9.1 Definición y Alcance

Avendaño et al. [CITATION Ave13 \n \t \l 10250 ] , definen a la norma ISO 22000
como un estándar internacional de carácter certificable, voluntario y que especifica los
requisitos para un Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria, que incorpora los
programas de BPM, el sistema HACCP que permite demostrar su capacidad para controlar los
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

La norma ISO 22000 tiene como alcance especificar los productos o categorías de productos,
los procesos y los lugares de producción. [ CITATION SGS \l 10250 ]

2.1.9.2 Campo de Aplicación

La norma ISO 22000 es aplicable a todas las organizaciones, sin importar el tamaño y
su complejidad, que estén relacionadas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria, es decir
a fabricantes de alimentos para consumo humano y para animales, productores de
ingredientes, productores primarios, operadores de servicio de comida, catering,material de
embalaje, empresas que proporcionan servicios de limpieza así como también a agentes de
limpieza y desinfección, transportadores , almaceneros y otro materiales en contacto con los
alimentos.[CITATION ISO2 \l 10250 ]

2.1.9.3 Objetivos de la Norma ISO 22000

Los principales objetivos que enmarca la norma ISO 22000 son [CITATION ISO2 \l 10250 ]:

 Demostrar la capacidad en una empresa para controlar los riesgos de la seguridad

alimentaria con el cumplimiento con los requisitos que establece la norma.
 Asegurar la protección del consumidor y mejorar la comunicación con los clientes para
fortalecer su confianza.
 Reforzar la inocuidad alimentaria y fomentar la cooperación entre las industrias
agroalimentarias y los gobiernos.
 Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria,
mediante la optimización de recursos y la detección oportuna de no conformidades.
 Planificar, diseñar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión
de la inocuidad con el propósito de proporcionar productos inocuos para el consumidor.
2.1.9.4 Estructura de la Norma ISO 22000
La norma ISO 22000 cuenta con 8 requisitos[CITATION ISO2 \m Sil09 \m SGS \l 10250 ]:

1) Objeto y campo de aplicación, describir un Sistema de Gestión de Inocuidad de los

Alimentos en las organizaciones directa e indirecta involucradas en una o más etapas
de la cadena alimentaria, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en
el momento del consumo humano.
2) Referencias normativas, no hay referencias normativas dentro del estándar. La
cláusula se conserva para mantener el mismo esquema de numeración que todas las
demás normas del Sistema de Gestión ISO.
3) Términos y definiciones, aplican los términos y definiciones dados en la Norma ISO
9000 con la finalidad de promover el uso de un lenguaje común.
4) Contexto de la Organización, el cual hace referencia en comprender la organización y
su entorno, también es requisito la documentación (procedimientos y registros) que son
necesarios para asegurar su desarrollo, implantación y actualización. A demás se
incluye determinar el alcance del sistema de gestión de seguridad alimentaria.
5) Liderazgo, éste punto trata del rol de la alta dirección que debe mostrar liderazgo y
compromiso con el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, también la alta
dirección designa al líder del equipo de inocuidad, el cual también establece que la alta
dirección de la organización proporcione recursos adecuados como medios materiales,
infraestructura y de personal, para establecer, implementar, mantener y actualizar el
Sistema de Gestión.
6) Planificación, se enfoca en cómo una organización planifica acciones para abordar
tanto los riesgos como las oportunidades identificados en el punto 4.se determina los
riesgos y oportunidades que deben abordarse para dar seguridad alimentaria, mejorar
los efectos deseables y lograr la mejora continua. La clave de éste punto es la
necesidad de establecer objetivos mesurables y luego comunicar y monitorear esos
objetivos.
7) Apoyo, la organización asegurará la comunicación interna y externa sobre la política de
Seguridad Alimentaria, cómo funciona su trabajo y qué puede afectar esto y las
implicaciones de no cumplir.
8) Operación, Ésta cláusula cubre: Planificación y control operacional de Programas de
requisitos previos (PRP), rastreabilidad, preparación y respuesta ante emergencias,
control de riesgos, control de monitoreo y medición, verificación de control de las no
conformidades de productos y procesos que afectan para asegurar la eficacia de las
actividades planificadas.
9) Evaluación de desempeño, se trata de medir y evaluar su Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los alimentos para garantizar que sea efectivo y lo ayude a mejorar
continuamente.
 10) Mejora, ésta cláusula requiere que las organizaciones determinen e identifiquen
oportunidades para la mejora continua del Sistema de Gestión. El requerimiento de
mejora continua se ha extendido para asegurar que se considere su idoneidad y
adecuación así como su efectividad.

2.1.9.5 Ventajas de su Implementación

Las ventajas de la implementación de la norma ISO 22000 son [CITATION DQS \m ISO2 \l
10250 ]:

 Integración de los procedimientos de análisis de riesgos y programas de prevención en

referencia a la seguridad alimentaria.
 Permite a las empresas demostrar su capacidad para administrar una herramienta de
prevención de peligros físicos, químicos y biológicos en la manipulación de alimentos,
detección y corrección oportuna de las posibles no conformidades.
 Incrementa la confianza de los clientes, los proveedores y las autoridades oficiales de
control a nivel internacional y del mercado, con el aumento de la seguridad de los
productos y reducción del riesgo de responsabilidad por el producto.
 Permite establecer un sistema documentado de referencias útiles para definir y
establecer los procedimientos, funciones y responsabilidades de todo el personal en la
organización.
 Mejora la optimización de los recursos de la empresa para elevar la eficiencia de los
procesos y aumentar el margen de utilidad de la empresa

2.2 Procedimiento

2.2.1 Lugar de Aplicación

El presente trabajo monográfico tiene como aplicación en una planta que elabora fideos
de harina de trigo de la empresa Molino el Triunfo S.A.

2.2.2 Método y Diseño

El nivel de investigación es descriptiva, también es deductivo porque se evaluará todo
el proceso y con la norma en referencia se implementarán los requisitos exigibles. El diseño es
no experimental porque no se manipularán variables y tampoco se tomarán muestras
aleatorias.

Para la implementación de la ISO 22000 se requiere de fases o procedimientos que se describe

a continuación

1. Diagnóstico Situacional y Propuesta de la Implementación

En ésta etapa se realizará la identificación, descripción, análisis y evaluación del status

actual de la empresa, se considera los resultados obtenidos, el cual se contrasta con el
cumplimiento de la ISO 22000 para que puedan ser mejorados o fortalecidos.
 Además se diseña una propuesta que cumpla con los requisitos de la norma ISO 22000
vigente. En ésta etapa se desarrollará cada requisito de la norma, el tiempo de ejecución,
asignación de responsable y evaluación de la eficacia.

2. Capacitación y Sensibilización

En la siguiente etapa tenemos la finalidad de que el personal sea capacitado para la

ejecución de auditorías con el fin de recolectar observaciones o no conformidades y que
se conozca los nuevos requisitos de la estructura de la norma y de la importancia de la
calidad e inocuidad del producto para consumo humano.

3. Documentación e Implementación del sistema

En ésta fase se ejecuta la propuesta del Sistema de Gestión de la Inocuidad , que se

cuenta con el compromiso de las partes interesadas como la Alta dirección, trabajadores,
contratistas y proveedores, y el cliente, también se tendrá el avance de documentación
tanto documentos y registros.

4. Auditoría interna

Sirve para conocer el nivel de cumplimiento de los requisitos, el equipo procede a las
auditorías, evalúa los resultados y procede a la corrección de las observaciones o no
conformidades, finalmente identifica las posibles mejoras al Sistema de Gestión y las
implementa previa revisión de recursos.

5. Certificación

La planta es auditada por una ente externa certificadora que tiene las facultades de
evaluar si cumple con los requisitos de la norma auditable.

6. Oportunidades de mejora

En ésta etapa se detectan las oportunidades de mejora para el Sistema de Gestión de la

Inocuidad.

2.2.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

-Técnicas: Las técnicas que se aplicará en el estudio son: Observación directa. Inspecciones a
planta in situ, para evidenciar los procesos, las operaciones productivas y la estructura física de
la planta. Revisión de los manuales de BPM, HACCP, entre otros.

-Instrumentos: Para la colecta de los datos son: La Lista de verificación de los lineamientos y
requisitos de la norma ISO 22000, ficha de campo: muestra el proceso de fabricación de fideos.
Guía de entrevistas al jefe de área como a los asistentes y toda persona involucrada al
proceso. Programas computarizados: Microsoft Visio, VUCE (recepción de comentarios con
DIGESA), entre otros.
 CAPÍTULO III: MARCO PRÁCTICO

3.1 Presentación de la Empresa

3.1.1 Sector y Actividad Económica

La empresa Molino el Triunfo S.A. es una empresa que pertenece al sector de
Elaboración de Alimentos. Fideos de harina de trigo obtenidos mediante el proceso de
mezclado, homogenizado, moldeado, cortado y secado. La actividad económica pertenece a la
clasificación 1074 del código CIIU que corresponde a la Elaboración de macarrones, fideos,
alcuzcus y productos farináceos similares.

3.1.2 Misión y Visión

Molino el Triunfo tiene como misión de caracterizarse por producir y comercializar
productos alimenticios con estándares de calidad, a través de la mejora continua de los
procesos y el pleno compromiso de sus colaboradores, y así lograr la satisfacción de los
clientes. (FUENTE: La empresa)

Molino el Triunfo tiene como visión de busca ser reconocida como una empresa competidora a
nivel nacional e internacional, que satisface las necesidades de los clientes. (FUENTE: La
empresa)

3.1.3 Organización de la empresa

La organización de la empresa se divide en los siguientes niveles:

a) Alto Directivo, conformada por el gerente general.

b) Gerencia, conformada por la Gerencia de producción, comercial, finanzas y
operaciones.
c) Ejecutivo, conformado por el conjunto de subgerentes como el de Control de Calidad,
Producción, jefe de Ventas, Administración y Logística.
d) Mando medio, se encuentran aquellos jefes de las distintas áreas, como control de
calidad, Investigación y desarrollo, la coordinadora SIG, jefe de planta fideos,
mantenimiento y el de Almacenes.
e) Operativo, son conformados por personas como asistentes, analistas, operarios,
técnicos, estibadores y operarios de limpieza.
 Figura N° 1: Organigrama de la empresa

Gerente
General

Gerencia de Gerencia Gerencia de

Comercial Gerencia de
Producción Finanzas Operaciones
Jefe de Subgerente de
Sub Gerente Ventas Sub Gerente de
Sub Gerente de Administración
de Logística
Control de Calidad
Producción Asistente
de Ventas
Jefe de Jefe de Asistente de
Jefe de Coordinadora
Control de Planta Jefe de Jefe de Sistemas Logística
Investigació SIG Jefe de
Calidad Fideos Mantenimiento Recursos
ny Almacenes
Humanos
Desarrollo
Asistente
Analista Operador
Técnico
Asistente
Operarios Estibador
de limpieza

Fuente: Elaboración Propia

3.1.4 Principal Producto
Los principales productos que se elaboran son fideos pasta larga y pasta corta, que
tiene diferentes formatos aplicables como spaghetti, tallarín, munición, arito, letras y números,
caracolito, codo rayado, tornillo, caracol rayado, canuto rayado y macarrón, que se puede
mostrar en la Tabla N° 1 .
Tabla N° 1: Características principales de los fideos cortos y largos

FIDEOS FORMATOS DESCRIPCIÓN COMPOSICIÓN USO PREVISTO VIDA ÚTIL PÚBLICO EN OBJETIVO

Munición, arito, letras y

números, caracolito,
CORTOS codo rayado, tornillo,
caracol rayado, canuto Fideos de Harina de trigos
rayado y macarrón. harina de trigo duros fortificada Hervir 1 litro de agua
obtenidos (hierro, niacina, con sal por cada 2 años bajo las
Producto para
mediante el tiamina, 100g de fideos. condiciones
consumo humano,
proceso de riboflavina y ácido Coloque los fideos en indicadas de
no debe ser
mezclado, fólico)con el agua hirviendo, almacenamient
consumido por
homogenizado Colorante natural remueva y deje cocer oy
personas celiacas.
, moldeado, (extracto de de acuerdo a su conservación.
cortado y achiote y gusto.
LARGOS Spaghetti y Tallarín
secado. curcumina).

Fuente: Elaboración Propia

3.1.5 Descripción de Procesos y Funciones

Los procesos de la empresa se clasifican en cuatro tipos y se describen con su respectivo
responsable
 Procesos Estratégicos
 Procesos Claves
 Procesos de Apoyo
 Procesos de Evaluación y Control
Entre los procesos estratégicos de la empresa se encuentra la Comunicación y
Revisión por la dirección, la cual se ha establecido de manera formal que la dirección forme de
manera activa en la toma de decisiones. En la Gestión de Plan Estratégico, que tiene la
finalidad de ampliar las fortalezas en la generación de beneficios /mejoras a mediano y largo
plazo.

Los procesos claves que son fundamentales en la empresa

Logística, que se encarga de hacer los pedidos, cotizaciones y órdenes de compra de los
insumos y materiales de envase, esta actividad es responsabilidad del Subgerente de
Logística.
Para la selección de proveedores, se adquiere proveedores legales para asegurar que la
materia prima (harina fideera) e insumos tengan el uso adecuado y declarado, la
responsabilidad de esta actividad es el Subgerente de Logística y Administración.

En la Planificación de Operaciones, la responsabilidad de Gerencia de Operaciones y Gerencia

de Producción, coordinan las operaciones a realizarse como también la programación.

Para la compra y recepción de materia prima e insumos, el área de Logística se abastece de la

materia prima, insumos y envases según los requerimientos del pedido, en esta actividad el
responsable es el Jefe de Almacén, quien es responsable de recepcionar y supervisar los
materiales e insumos para organizarlos en el almacén. En la elaboración de fideos, en esta
actividad participa activamente el Jefe de Planta produciendo fideos de pasta corta y larga con
los estándares de calidad exigida por el mercado, para satisfacer la demanda existente de los
clientes junto con el apoyo de Control de la Calidad, Jefe de Almacén y Mantenimiento.

Para el Almacenamiento y Distribución, que mantiene en custodia el producto, previniendo el

mal manejo del producto final, el responsable de esta actividad es el Jefe de Almacén con
apoyo de Control de Calidad para la verificación final y poder distribuir en el tiempo programado
y seguro.

Para la Comercialización y Compra, la responsabilidad es para Gerencia Comercial con el

apoyo del Subgerente Administrativo, el responsable es de comercializar el producto final.

En el proceso de Apoyo, encontramos a Recursos Humanos que nos provee con personal
calificado. Mantenimiento quien previene incidencias involucradas con actividades u
operaciones a través de los mantenimientos efectuados a los equipos o instalaciones.

Sistemas, nos da el soporte operacional, para gestionar los labores. Investigación y Desarrollo
con el apoyo de calidad, innovan productos para su prueba. Control de la Calidad, tiene la
responsabilidad de controlar y supervisar desde la recepción hasta el almacenamiento del
producto a fin de garantizar la calidad e inocuidad ante posibles contaminantes.

Finalmente en el proceso de Evaluación y Control, encargado de esta responsabilidad al

subgerente de control de calidad y la coordinadora, que mediante auditorías internas y
externas, tienen la finalidad de determinar la conformidad del sistema de gestión contra los
requisitos de las normas legales , validación o certificación.
 Figura N° 2: Mapa de Procesos de la Empresa

PROCESOS ESTRATÉGICOS

Comunicación y Revisión Gestión de Plan S

por la dirección Estratégico A
T
I
S
N
F
E PROCESOS CLAVES
A
C
COMPRA Y C
E PLANIFICACIÓN RECEPCIÓN DE ALMACENAMIEN
Logística(compra SELECCIÓN DE PROCESAMIENT COMERCIALIZACI C
S C s) PROVEEDORES
DE PRODUCTO
O DE FIDEOS
TO Y
ÓN Y VENTAS
OPERACIONES PRINCIPAK E DISTRIBUCIÓN I
I L INSUMOS
Ó
D I
N
A E
D N
E T D
PROCESOS DE APOYO
S E E
L

D Investigación y
Recursos Humanos Mantenimiento Sistemas Control de Calidad C
E Desarollo
L
L
I
E
PROCESOS DE EVALUACIÓN Y CONTROL N
T
E
AUDITORÍAS INTERNAS AUDITORÍAS EXTERNAS

Fuente: Elaboración Propia

3.1.6 Descripción de Operaciones
A continuación se describen las etapas para la elaboración de fideos de pasta corta y pasta
larga:[ CITATION Mer93 \l 10250 ]

1. Recepción
La harina fideera que interviene en la elaboración de pastas es producida en el molino
y es recepcionada para almacenarse en 4 silos que dispone la planta.
2. Mezclado
La harina proveniente del silo pasa por la balanza volumétrica, ingresando al mezclador
intensivo que evita la formación de grumos, donde la harina previamente aditivada con
los colorantes se mezcla con agua, por 11 a 17 minutos hasta lograr una mezcla
homogénea. Luego la masa pasa en forma proporcional a los tornillos extrusores.
3. Prensado
La prensa es muy importante y su función es recibir a la masa que está constituida por
dosificadores continuos de agua y harina que permite obtener una sustancia
termoplástica y visco elástica y con mejor absorción uniforme de agua en la harina. P =
90 - 110 bar; T = 45 – 80ºC; t = 28 – 40 min.
4. Moldeado
El empaste pasa por el filtro del cabezal que contiene el molde de teflón, que por
acción de la presión y velocidad van conformando el producto según el formato a
producir.
Proceso de Pasta Larga
5. Colgado
La pasta se desplaza y desciende en forma de hebras, la que será colgada en varillas
de aluminio.
6. Pre-secado
El fideo colgado ingresa al pre-secado donde la masa pierde humedad por inyección de
aire caliente generada por ventiladores. Por ello es necesario que la operación se
cumpla con los parámetros de control que son: T (interna)= 60 – 95°C; t = 30 - 45min
7. Secado
El fideo colgado ingresa al secador donde la masa pierde humedad por inyección de
aire caliente por medio de ventilación y reposo para lograr un producto con una
humedad óptimo. Los parámetros de control son: T (interna)= 60 – 95°C; t = 150 - 200
min
8. Humidificado
El fideo colgado ingresa al humidificador donde la masa gana humedad por inyección
de vapor de agua proveniente de ablandador T(interna)= 50 – 75°C; t = 45 - 120 min
9. Enfriado
El fideo colgado ingresa al cooler donde la pasta es enfriada. Los parámetros de
control son: T= 27-35°C; t = 40 - 60 min
10. Almacenado
En esta etapa se almacena y se muestrea para realizar la identificación de porcentaje
de trizados por el área de calidad.
11. Cortado
El fideo finalmente es cortado con unos discos circulares y recolectados al
transportador de cangilones o llamados también bandejas antes de su ingreso al
envasado.
Proceso de Pasta Corta
12. Cortado
La pasta sale del molde formada y es cortada con cuchillas de acero.
13. Secado a sacudida
El fideo formado es transportado al secador a sacudidas para prevenir que éstas se
aglomeren. Los parámetros de control son: T (interna)= 50 – 75 °C; t = 3 - 6min
14. Pre secado
El fideo formado se desplaza por un túnel a través de láminas transportadoras de
aluminio corrugado donde pierde humedad por inyección de aire caliente. Los
parámetros de control son: T (interna)= 50 - 95°C, t = 25 - 50min
15. Secado
El fideo pierde humedad por inyección de aire caliente (int)= 60 – 95°C; t=210 - 240 min
16. Enfriado
El fideo formado ingresa al cooler donde es enfriada reduciendo la temperatura con
agua fría proveniente de chiller. Los parámetros son: T (interna)= 22 – 32°C; t = 4 - 8
min
17. Almacenado
La pasta ingresa al almacenaje temporal en silos de acumulación antes de su
envasado.
Envasado de pasta corta y larga
18. Envasado
El producto sale de los silos es transportado a través de cangilones hasta la zona de
envasado .Allí es envasa de acuerdo a la presentación y sellado térmicamente.
o Envase primario: Laminado de BOPP / PP Cast
19. Detección de metales
El producto envasado pasa por una faja transportadora que tiene acondicionado un
equipo detector de metales y un checkeador de peso en paralelo.
20. Enfardelado
Los sachet pasan por la enfardeladora, serán agrupados, para ser empaquetados.
o Envase secundario: PEBD termo contraíble
21. Paletizado
 El paletizado es manual, empleando parihuelas limpias. Finalmente el operador coloca
stretch film a la parihuela antes de su entrega al almacén.
22. Almacenamiento
Las parihuelas son trasladadas al almacén de productos terminados donde son
ubicados en estanterías por medio de montacargas hasta su despacho.
23. Despacho
En el almacén se realiza un control de rotación de inventarios para evitar la caducidad
del producto y/o contaminación y son despachados al cliente en transportes limpios.
Descripción de las etapas de apoyo para la elaboración de fideos

Agua:

24. Almacenamiento
El almacenamiento del agua de la red pública se realiza en 02 cisternas, previo a su
ingreso al proceso, para la humectación de la harina.
25. Tratamiento
Pasa por una técnica de ablandamiento de agua, eliminando los minerales que hacen a
dicha agua ser dura.
Aditivos
26. Recepción
Los productos son verificados por el inspector de calidad, luego de las indicaciones son
descargados y apilados en parihuelas limpias para su almacenamiento.
27. Almacenamiento
Los aditivos son trasladados al almacén de Aditivos donde son conservados en
parihuelas limpias, hasta su requerimiento en producción.
28. Preparado
Son pesados para ser entregados a planta de fideos.
Envases y empaques:
29. Recepción
El producto son verificados por el inspector de calidad, descargado y apilado en
parihuelas limpias para su almacenamiento.
30. Almacenamiento
Los envases y empaques son entregados al Almacén de envases en parihuelas
limpias, hasta que se requieran en el proceso productivo.

3.1.7 Instalaciones
La verificación in situ de los diagramas de flujo se evidencia en el Plano de Distribución,
puede visualizar el plano tanto como la distribución de las instalaciones en general.

Descripción de las áreas.

 Recepción de harina de trigo en los cuatro silos.

 Área de aditivos dosificados.
 En el segundo piso se encuentra las oficinas de producción y de calidad.
 En el primer piso se encuentra la amasadora, área de Prensa.
 Pre-secado, el cual tiene mayor extracción de humedad,
 Secado, tiene menor extracción de mayor humedad en mayor tiempo.
 Área de Envasado y Almacenamiento.
Figura N° 3: Diagrama de Operación de Elaboración de Fideos cortos y Largos

ENVAS ES Y EMPAQUES ADITIVOS AGUA HARINAFIDEERA

RECEPCIONAR 18-14 2-2 RECEPCIONAR 2 RECEPCIONAR

ALMACENAR ALMACENAR
5 3 14-11 TRATAMIENTO

3-3 PREPARAR

1 RECEPCIONAR

1-1 MEZCLADO

4-4 PRENSAR
P = 90 - 110 bar; T = 45 – 80ºC; t = 28 – 40 mi n.

5 MOLDEAR

11 COLGAR
6 CORTAR

12- PRE-SECADO
T (int erna)= 60 – 95°C; t = 30 - 45mi n
9 SECADOR
POR SACUDIDA
7-5 T (interna)= 50 – 75 °C; t = 3 - 6mi n
13- S ECADOR
10 T (int erna)= 60 – 95°C; t = 150 - 200 min

PRE-SECADO
8-6 T (int erna)= 50 - 95°Ct = 25 - 50min
15- HUMIDIFICAR
T (interna)= 50 – 75°C; t = 45 - 120
12 min

SECADOR
16- ENFRIADOR
9-7
13 T= 27-35°C; t = 40 - 60 min

2
ALMACENAR ENFRIADOR
10-8

17 CORTAR
1 ALMACENAR

TRANSPORTAR
4 A ENVASADO

19 ENVASAR

DETECTOR
20-15 DE METALES
 21 ENFARDELAR

22 PALETIZAR

RESUMEN DE ACTIVIDADES

3 ALMACENAR

DESPACHAR
22-15

FIDEOS

Fuente: Elaboración Propia

 Figura N° 4: Plano de Distribución de la Planta Fideos

LABORATO RIO C ALIDAD

SILOS DE HARINA

Arriba
SALA DE PROCESAMIENTO
ENVASADO DE
OFICINA DE PASTA LARGA
PRODUCCIÓN

APILADO

ÁREA DE LAVADO
PASTA LARGA
DE MOLDE ENVASADO DE
PASTA CORTA

Botón Botón Botón

Botón
PASTA CORTA Botón Botón Botón

Up

POZO DE AGUA
Botón
ÁREA DE
S
4401.55

ENVASES Y
EMPAQUES
ZONA SE SEGURIDAD

PLANO DISTRUBUCIÓN DE PLANTA

Fuente: Elaboración Propia.

3.2 Diagnóstico Situacional de la empresa

3.2.1 Diagnóstico de la empresa con respecto a la Norma ISO 22000:2018

En ésta parte describimos un informe técnico de observación directa por mi persona, el
cual se aplica técnicas de observación e inspecciones a la planta de fideos, para evidenciar los
procesos, las operaciones productivas, la estructura física de la planta y al personal en general.
Así como también se revisará los manuales de BPM, de Higiene y Saneamiento y HACCP,
para que éstos sean cumplidos en planta. Para la colecta de los datos y las inspecciones se
hace uso una ficha de campo que nos muestra requisitos en el “Checklist de Auditoría
Interna de la Norma ISO 22000:2018: Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos” en el Anexo N°1, éste tiene la finalidad de determinar la situación actual de la
empresa y cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 22000.

Se determina la puntuación con la siguiente escala para analizar el puntaje para cada requisito:

 2 PUNTOS: Cumplimiento total del requisito.

 1 PUNTO: Cumplimiento parcial del requisito.
 0 PUNTOS: Incumplimiento total del requisito.

Con respecto a la calificación se verifica el nivel de cumplimiento de cada requisito:

 Muy bueno 86 - 100 % -Se ha establecido los requisitos.

 Bueno 71 - 85.99%-Se debe emitir cuando el requisito no se ha establecido
en su totalidad.
 Regular 51 - 70.99%-Se debe documentar cuando afecta totalmente al Sistema
de Gestión para alcanzar los resultados previstos.
 Deficiente 0 - 50.99 %-Se debe emitir cuando el requisito no se ha implementado
y la organización no ha tomado medidas apropiadas o cuando se ponen en riesgo los
requisitos legales o la integridad de la certificación.

La auditoría interna que se realizó se realizó en una semana in situ con el Checklist, se
realizó el recorrido por las instalaciones para observar el desarrollo de los procesos, las
operaciones productivas y la estructura física de la planta; se realizaron entrevistas tanto al
personal responsable de los procesos productivos y administrativos involucrados en el
desarrollo del Sistema de Gestión, como personal operativo; así mismo, se realizó una revisión
documentaria y de registros para evidenciar la planificación y diseño del Sistema de Gestión
que se quiere implementar.

En general, el proceso principal y las áreas de apoyo evidencian un buen estado de limpieza,
orden y mantenimiento, lo que contribuye al mantenimiento eficaz de la norma ISO 22002-1
logrando una data para la Gestión de Inocuidad. A continuación se determina los requisitos con
su respectivo valor porcentual.
 Tabla N° 2: Tabla de resultados del Checklist

Porcentaj Nivel de
Requisito de la
e cumplimien Hallazgos
Norma
Obtenido to
4.-Contexto de la 0 Deficiente Se debe identificar los problemas externos e internos y
Organización tener medidas de control, entre otros.
83 Bueno La empresa define la política pero no muestra los objetivos
5.-Liderazgo
con los indicadores, la fórmula para medirlos, entre otros
8 Deficiente La organización debe planificar acciones para abordar
6.-Planificaión
estos riesgos y oportunidades
33 Deficiente Se incluirá como competencia: el perfil del puesto y la
7.-Apoyo evaluación de desempeño. Se diseña una matriz de
comunicaciones internas y externas. Entre otros
83 Bueno Se diseñará matrices de evaluación de riesgos asociados
8.-Operación
con el ambiente de la empresa.
9.- Evaluación del 33 Deficiente Auditoría Interna, revisión de la gerencia, entre otros
desempeño
10.-Mejora 0 Deficiente Revisar la eficacia de cualquier acción correctiva tomada.
Fuente: Elaboración Propia

3.2.2 Evaluación de resultados No conformes

Se presenta un cuadro con la cantidad de productos No conformes y la Observación o
descripción. Los productos no conformes pueden originarse debido a lo siguiente:

• Incumplimiento de requisitos asociados con la calidad

• Desviaciones asociadas con los límites críticos, pérdida de control en PPR
operativos, entre otros. Denominados productos potencialmente no
inocuos.

A continuación se presenta la Tabla N° 3: Producto No conforme (PNC) por tipo de

observación, de cuatro meses del año actual.
Observación NC ENERO FEBRERO MARZO ABRIL TOTAL
Sobreempaque /Empaque roto por parihuela (astilla,
475 165 312.00 1195
clavo, esquina) 243
Sobreempaque/Envase roto en el apilado 10 0 12 13 35
Sobreempaque/Envase roto por caída 0 5 4 11 20
Sobreempaque/Envase roto por manipuleo 175 65 240
Sobreempaque/Envase roto por producto (fideos formato
60 10 54.00 135
pluma) 11
Sobreempaque/Envase roto por pegado a
110 20 56.00 231
termocontraíble 45
Producto defectuoso por presentación producto suelto 120 120
Producto defectuoso por presentación error de rotulado o
0 10 12
impresión 2
Producto defectuoso por presentación mal sellado (fallas
20 30 25.00 125
en encintado, sellado, empalme, cosido, pegado) 50
Falla de proceso Fideos puntos blancos (falla de vacío),
1280 15520 2432 1200.00 20432
fideo trizado, fideo quebrado
Envase pegado o sellado 20 0 15 15.00 50
Otros 0 0 0
ROTO POR AGUJA 615 430 1045
CAIDA DE RACK 0 1000 200 150.00 1350
CORTE EN BOLSA 0 10 12 11.00 33
TOTAL 2885 16835 3456 1847 25023
Fuente: Elaboración Propia

Podemos observar que el mayor valor es por falla de proceso en los fideos, por la
calidad del fideo como blanco o trizado. El Jefe de Control de Calidad generará la estadística
mensual respecto al porcentaje de productos no conformes y lo presentará a la subgerencia De
acuerdo a los resultados obtenidos, se coordinará con las áreas involucradas para la
implementación del Sistema de Gestión.

3.3 Situación Propuesta: DESARROLLO DE SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

4. Contexto de la Organización
4.1. Comprensión de la Organización y su contexto

Para determinar los problemas externos e internos que son relevantes para el propósito y
capacidad de lograr resultados previstos, la empresa debe comprender cuestiones externas e
internas que incluyen, entre otros, entornos legales, tecnológicos, competitivos, de mercado,
culturales, sociales y económicos, fraude alimentario, defensa alimentaria y competencia
desleal, se tiene como acción de control Política de Seguridad como también personal de
vigilancia que son responsables de identificar posibles situaciones de riesgo en los exteriores
para las instalaciones de la empresa, acceso y seguridad de la información: desarrollar
sistemas de seguridad para asegurar el acceso y la protección de la documentación,etc, que
más adelante se desarrolla.

4.2. Comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas

Se diseña un Matriz de Identificación de las partes interesadas, sus necesidades y

expectativas en la Tabla N° 4 El cual identifica las partes interesadas pertinentes para el
sistema, así como también se describe las necesidades y expectativas para cada parte
interesada, además de determinar el tipo de interacción (Directa / Indirecta) con cada una de
las partes interesadas.

Tabla N° 4: Matriz de Identificación de las partes interesadas, sus necesidades y expectativas

 Identificación de las partes interesadas y sus necesidades

Parte Expectativas
interesad Necesidad Responsables
a Acciones existentes Acciones adicionales
 Cumplimiento en la entrega de los  Cumplir con el plan de producción para  Comunicar a los clientes  Gerencia de Finanzas
productos en los plazos establecidos y poder abastecer la demanda contar con oportunamente en caso  Área de ventas
Clientes precios fijos. comunicación con ventas. haya incremento en
alguna materia prima o
empaque.
 Producto que cumpla con las  Controlar que todos los lotes liberados  Gerencia de Finanzas
Consumi especificaciones y requisitos tanto cumplan con los requisitos de calidad  Área de ventas
dores sensoriales como de calidad. (empaque 100% cerrado, fideos intactos,
sin presencia de harinillas, etc.
 Cumplimiento de las condiciones  Mantener limpio el área de trabajo antes y  Control de Calidad
establecidas de higienización después del procesamiento; establecer  Subgerente de
relacionadas a la norma. controles preventivos para mantener la Producción
DIGESA  Pagos por renovación de registros inocuidad en el producto final.
sanitarios y/o elaboración de un nuevo  Depositar a tiempo los pagos a DIGESA.
registro sanitario realizados a tiempo.
 Pagos de facturación sean siempre  Depositar a tiempo los pagos a SUNAT.  Control de Calidad
Sunat
puntuales.  Subgerente de
Producción
 Rentabilidad de la empresa.  Tomar buenas decisiones de acuerdo con  Compromiso y  Gerencia general
Dueños el desarrollo planteado. confianza entre todas
las áreas.
 Garantía de compra del servicio. Depositar a tiempo los pagos a los  Gerencia Comercial
Contratist  Pago oportuno. contratistas.
as  Compromisos a plazos definidos. Respetar y cumplir con el contrato
establecido.
 Cumplimiento de pago Depositar a tiempo en los plazos acordados  Gerencia Comercial
Proveedo  Requerimientos deben ser claros y Mejorar la planificación de los pedidos
res específicos

Municipal  Pagos de los Arbitrios Municipales  Depositar a tiempo los pagos de los Arbitrios  Área de Contabilidad
idad puntuales. Municipales
Trabajad  Clima Organizacional.  Brindar buen ambiente laboral. -Evaluación de desempeño  Subgerente de
 ores  El derecho al trabajo y el despido arbitrario. de personal Operativo. Administración
 Estabilidad Laboral.
Fuente: Elaboración propia
 4.3. Determinación del alcance del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
y 4.4. Sistema de gestión de seguridad alimentaria

Comprende los procesos relacionados desde la recepción de la materia prima, aditivos,

suministros y material de envase, elaboración de la pasta, envasado, almacenamiento y
distribución del producto terminado. El presente documento se describe el Sistema de Gestión
de Inocuidad de los Alimentos que es diseñado por la empresa, comprende los procesos
relacionados desde la recepción de la materia prima, aditivos, suministros y material de envase,
elaboración de la pasta, envasado, almacenamiento y distribución del producto terminado. En
cumplimiento con los requisitos de la norma ISO 22000 Sistemas de gestión de inocuidad de
los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. El alcance,
abarca también a contratados externos, que debe tener como criterio la calidad e inocuidad,
entrega oportuna de documentación solicitada (cotización, certificados de ensayos, etc.),
cumplimiento de las BPM, competencia personal que muestre conocimientos de sus labores y
puntualidad.

5. Liderazgo
5.1. Liderazgo y compromiso

Según Avendaño [CITATION Ave13 \n \t \l 10250 ] La alta dirección de la empresa

conformada por el gerente general evidencia su compromiso en desarrollar e implementar el
Sistema de Gestión de la Inocuidad bajo la norma ISO 22000 brindando productos inocuos y de
calidad. Además de demostrar su liderazgo, dirigiendo y apoyando a las personas para que
contribuyen a la efectividad del SGIA.Comunicando a la organización la importancia de cumplir
los requisitos de la norma ISO 22000, con los requisitos legales y reglamentarios, así como los
requisitos del cliente relacionados con la inocuidad de los alimentos.Proporciona los recursos
necesarios para desarrollar e implementar el Sistema de Gestión de la Inocuidad.

5.2. Política
5.2.1.Establecimiento de la política de inocuidad de los alimentos

“El Molino el Triunfo S.A. aseguramos la calidad e inocuidad de los productos alimenticios que
elaboramos, para la satisfacción de los requisitos de los clientes, basados en la mejora
continua de nuestro sistema de gestión, que cumple con los dispositivos legales y
reglamentarios aplicables, a través de una comunicación externa e interna eficaz, así como el
compromiso y eficiencia del personal para garantizar la entrega a los clientes.” (FUENTE
MOLINO EL TRIUNFO S.A.)

5.2.2.Comunicación de la política de inocuidad de los alimentos

La política de Inocuidad es comunicada y difundida por todos los niveles de la organización a

través de cartillas publicadas o trípticos en diversas áreas de la planta, a través de las
capacitaciones y/o reuniones con el personal, enviadas por medio electrónico a sus partes
interesadas externas.

5.3. Funciones de la organización, responsabilidades y autoridades

5.3.1.La Alta Dirección

La Alta Dirección de la empresa ha definido y comunicar las responsabilidades y

autorización dentro de la organización a través de los perfiles de puesto, la cual tiene
información pertinente para el personal clave de la organización (funciones, educación,
formación, experiencia, habilidades y personal)en los cuales se detalla las funciones que debe
cumplir el personal respecto a sus actividades diarias y temas asociadas al sistema de gestión,
a fin de facilitar el proceso de toma de decisiones.

5.3.2.Líder del equipo de la Inocuidad de los alimentos

La alta dirección designará un líder del equipo de inocuidad quién, con independencia
de otras responsabilidades, debe tener la responsabilidad y autoridad. Debe garantizar que el
sistema de gestión se establezca, mantenga y actualice, también se debe asegurar de las
capacitaciones y competencia relevante para el equipo de inocuidad. Además también se
nombra a los integrantes del Equipo de Inocuidad, quienes tienen una relación común con la
cadena alimentaria y calidad.

Figura N° 5. Organigrama del Equipo de Inocuidad de los Alimentos

Fuente: La Empresa
5.3.3.Personal en general

Todas las personas deben tener la responsabilidad de informar el (los) problema (s) con
respecto al Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria a las personas identificadas, como al
líder del equipo, al equipo de inocuidad y a sus jefes inmediatos.
 6. Planificación
6.1. Acciones para abordar riesgos y oportunidades

El contexto de este documento se basa justamente en el desarrollo de medidas de control

para prevenir o mitigar lo que hace referencia a los problemas en el 4.1 que se desarrolla en el
8.2 y los requisitos a los que hace referencia en 4.2 se desarrolla en el 4.2. En los siguientes
cuadros mencionados se describe cómo la organización afrontara, cuáles serán sus acciones
tomadas para abordar los riesgos y oportunidades.

6.2. Objetivos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos y planificación

para alcanzarlos y
6.2.1.Objetivos de SGIA

Se ha establecido la Política de Calidad e Inocuidad que es coherente, ser medible, el

cual se mide mediante indicadores y nuestra fuente de información se describe en la Tabla N°5
también se tiene en cuenta con los requisitos de inocuidad de los alimentos aplicables, los
reglamentos y requerimientos de los clientes.

La empresa debe monitorear y verificarlos, el cálculo es mensual como también mantenerlo

actualizado.

Tabla N° 5: Política y Objetivos de la calidad e inocuidad

OBJETIVO INDICADORES MENSUAL FUENTES DE META

NOMBRE FORMA DE CÁLCULO
INFORMACIÓN
Disminuir el porcentaje % Mensual de (Tn mensual de PNC x 100) Estadísticas de <0.1%
A=
de Productos no PNC Tn mensual de producción Productos no
Conformes de calidad conformes
Evitar y mantener el % Mensual de (Tn mensual de reclamos por inocuidad x 100) de
Reclamos <0.02%
A=
porcentaje de Reclamos Reclamos por Tn mensual de producción clientes
debido a defectos en la inocuidad
inocuidad
Mejora continua del Implementar y ( Innovaciones ejecutadas x 100) Actas de reuniones ≥80%
A=
Sistema de Gestión ejecutar Innovaciones propuestas mensuales de alta
innovaciones dirección
Cumplir con los
Cumplimiento a los reglamentos aplicables.
dispositivos legales y
reglamentarios aplicables
Que la organización esté Fortalecer y (Horas capacitadas x 100) Actas de reuniones ≥2%
A=
comprometido y que el mantener las (Horas de traajo) mensuales de alta
personal sea eficaz capacitaciones dirección
Fuente: Elaboración Propia
*Defectos de Inocuidad: Cualquier característica del producto que pueda ocasionar un daño a
la salud del consumidor. Se refiere a peligros químicos, físicos, biológicos como contaminantes
químicos, plagas, cuerpos extraños procedentes de la misma maquinaria, operarios envases,
deficientes condiciones sanitarias en el transporte y rotura de empaques.[ CITATION Ave13 \l
10250 ]

*Productos no conformes: Productos terminados (rotos o con error en la presentación),

incumplimiento de características en el sellado (Falla de vacío), fideo trizado, fideo quebrado,
color exceso de peso, tamaño, forma). [ CITATION Ave13 \l 10250 ]

6.2.2.Planificación de cambios

Cuando se determine la necesidad de algún cambio en el Sistema de Gestión o que

afecte a éste, se llevarán a cabo y se comunicarán de forma planificada.

La reunión de la Alta Dirección y el Equipo HACCP, será de un mes para aplicar temas de los
cambios y sus posibles consecuencias y mantenimiento. Qué recursos se utilizarán y la
asignación de estas responsabilidades en un acta de

7. Apoyo
7.1. Recursos
7.1.1.Generalidades
7.1.2.Personas

La empresa está comprometida con la elaboración de productos inocuos a través de la

contratación de personal competente, calificado que facilite las actividades a fin de establecer,
implementar y mantener un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.

El Área de Recursos Humanos se encarga de conservar las carpetas personales de los

trabajadores, dónde se consigna la evidencia que sustenta su calificación para las actividades a
realizar y cargo a desempeñar en la organización.

Las principales funciones asociadas a los puestos de trabajo para el alcance del sistema de
gestión son los siguientes:

a. Funciones INOCUIDAD: tiene como responsabilidad de informar al Líder, a los

miembros del Equipo de Inocuidad o a la jefatura inmediata respecto a cualquier
situación real o potencial que pueda atentar contra el sistema de gestión de la
inocuidad de los productos elaborados.
b. Competencias específicas: conocimiento de PPR, PPRO, BPM, HACCP,
Inocuidad, ISO 22000.
7.1.3.Infraestructura

La empresa proporciona los recursos necesarios para mantenimiento de la infraestructura, la

cual se encuentra descrita en el Manual de Buenas Prácticas y el Manual de Higiene y
Saneamiento, donde se encuentran los instructivos que aseguran una limpieza integral de
todas las instalaciones de la planta fideos y almacén de insumos, envase y productos
terminados.

La infraestructura de la empresa está conformada por maquinarias y edificaciones metálicas,

que incluyen las siguientes áreas:

- Planta de Elaboración de Fideos, es el área que comprende procesos de dosificación,

amasado, extrusión, secado, enfriamiento, reposos en silos y envasado.
- El área Administrativa, donde se realizan las labores administrativos como finanzas,
recursos humanos, ventas que tienen equipo y material necesario para el desempeño
de sus actividades.
- El área de Aseo Personal, donde se realizan operaciones de higienización y vestir de
indumentaria característico para área, éstos espacios cuentan con duchas,
cambiadores, servicios higiénicos proporcional a la cantidad de personal, que cuentan
con útiles de aseo como jabón , papel toalla y alcohol desinfectante.
- Pasaje de tránsito vehicular y de montacargas, en ésta sección se realizan la recepción
de insumos, envases y suministros como también al despacho del producto terminado.
7.1.4.Ambiente de trabajo

La empresa proporciona un ambiente laboral favorable para los trabajadores con la finalidad de
lograr los objetivos de la empresa. Todo el personal técnico y operativo, tanto del Área de
Control de Calidad, Producción, Mantenimiento, Servicios Generales así como de Almacén
entre otros, cuenta con los implementos necesarios para efectuar apropiadamente su labor y
los instrumentos asociados así como equipos de protección, necesarios para la seguridad del
personal. También la empresa crea grupos de trabajo para aumentar la participación y pueda
desarrollar su potencial creativo. También dispone de principios ergonómicos con el fin de
minimizar el estrés y la fatiga y con ello incrementar el rendimiento y la seguridad del
trabajador.

Para el desarrollo de 7.1.5. Elementos desarrollados externamente del sistema de gestión de

seguridad Alimentaria y 7.1.6. Control de procesos, productos o servicios provistos
externamente se desarrollarán en el trabajo.

7.2. Competencia
7.3. Toma de conciencia

La organización se encarga de:

 Evaluar las competencias necesarias para las actividades que afecten a la inocuidad
de los alimentos.
 Brindar formación o tomar acciones para asegurarse de que el personal tiene la
competencia necesaria.
  Asegurarse de que el personal responsable de la gestión está formada, por eso se
evalúa el desempeño del personal con la tabla de “EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO Y
COMPETENCIAS” (Anexo 2).

Con respecto al 5.3.Funciones de la organización, responsabilidades y autoridades se

establece los puestos con su respectivo perfil. Después se procede a elaborar una evaluación
donde se evalúe la experiencia, competencias, calificaciones que son evidencia de dicha
evaluación.

 Esta tabla será evaluado por su jefe inmediato y la frecuencia será anual.
 Recursos humanos socializa los resultados finales con los empleados y se definen las
acciones de mejoramiento con los jefes inmediatos.
 Recursos humanos elabora un cronograma de capacitación enfocado en las
habilidades y competencias de acuerdo con los resultados obtenidos en las
evaluaciones para así poder reforzar la formación de los trabajadores.

Finalmente, la empresa se debe asegurar de que el personal es consciente de la pertinencia e

importancia y las implicaciones de no cumplir con los requisitos del sistema de gestión de
inocuidad de los alimentos.

7.4. Comunicación
7.4.1.General

Se toma en consideración la posición de la organización en la cadena alimentaria, se desarrolla

la matriz en la Tabla N° 6: Matriz de comunicaciones internas y externas, identificando las
comunicaciones internas y externas más relevantes que se atenderán.

7.4.2.Comunicación Externa
7.4.3.Comunicación Interna

En la matriz se desarrolla qué se comunica, quién comunica, a quién se comunica, cómo se

comunica, cuándo se comunica y el propósito de la comunicación.

Tabla N° 6: Matriz de comunicaciones internas y externas

¿Qué ¿Quién ¿A quién ¿Cómo se ¿Cuándo se comunica? Propósito de la

 se
comunica
comunicar? comunica comunica? comunicación
?
?
Vía correo Dar a conocer la
Cada quincena o de
Indicadores de Área de electrónico se rentabilidad de la
acuerdo con la
producción Producció Dueños agenda una fecha empresa según los
frecuencia establecida
(Rentabilidad) n para programar indicadores de
por la empresa.
una reunión. producción.
Requerimiento
s del área Plasmar todos los
según el Vía correo Antes de que se cierren gastos requeridos por el
cronograma electrónico se los envíos de área de calidad en el
Área de
anual de Dueños agenda una fecha requerimientos para el siguiente año según las
Calidad
actividades para programar presupuesto anual de la necesidades a cumplir
(análisis, una reunión. empresa. con el sistema de
calibraciones, gestión.
etc.).
Vía correo Coordinar la fecha de
Fecha de electrónico y entrega de los pedidos,
Área de 48 horas antes de la
entrega de los Clientes posterior y en caso haya
compras entrega de los pedidos.
pedidos confirmación por reprogramaciones que
llamada telefónica sean de mutuo acuerdo.
Dar a conocer a los
Alzas clientes los motivos del
considerables Cada que haya un alza alza en los precios de
Gerente Vía correo
en los precios Clientes considerable en los los productos y que
general electrónico
de los precios de los productos sepan que esta se da
productos por factores externos a
la empresa.
Vía medios de
Dar a conocer y
Nuevos comunicación Cada vez que haya un
Área de Consumid promocionar los nuevos
formatos de masiva (página nuevo formatos de los
Marketing or formatos que son
los productos web, facebook, productos
lanzados al mercado.
etc.)
Dar a conocer la
Vía anuncios en
Programación Semanas antes a la programación para
Área de Trabajado los periódicos
de fecha establecida para asegurar la asistencia y
Calidad r murales de la
capacitación la capacitación. conocimiento del evento
empresa
de los trabajadores.
Mantener fechas
programadas para la
Fechas de transferencia de pagos
Área de
transferencia Contratist Vía correo Al llegar la factura del por servicios para
Contabilid
de pago por as electrónico contratista. asegurar el
ad
servicios cumplimiento según la
programación dada por
la empresa.
Renovación de Área de DIGESA Vía la ventana Cada vez que los Renovar el registro
registros Calidad única de comercio diferentes registros sanitario de los
sanitarios exterior (VUCE) la sanitarios estén por diferentes productos
cual es la vencer. elaborados por la
plataforma virtual empresa, para que así
 mantengan la
donde se realiza
autorización para su
el trámite.
comercialización.
Vía la ventana
Tramitar el otorgamiento
única de comercio Cuando se desee
del registro sanitario
Obtención de exterior (VUCE) la comercializar un nuevo
Área de para el nuevo producto,
registro DIGESA cual es la producto alimenticio
Calidad para que pueda ser
sanitario plataforma virtual elaborado por la
comercializado en
donde se realiza empresa.
territorio nacional.
el trámite.
Tramitar la autorización
Vía la ventana Cuando los primeros
de agotamiento de stock
Solicitud de única de comercio meses a la renovación
para evitar pérdidas
autorización exterior (VUCE) la del registro sanitario se
Área de económicas, además de
para el DIGESA cual es la pueda seguir usando
Calidad daños al medio
agotamiento plataforma virtual empaques con el
ambiente por gastos
de stock donde se realiza registro sanitario
mayores de envases y
el trámite. vencido.
etiquetas.
Garantizar el
abastecimiento de
Orden de
materias primas,
compra De acuerdo a la
material de empaque
( materia Jefe de Proveedo Vía correo planificación y
para los procesos de
prima , Compras r electrónico. programación de la
producción, de acuerdo
insumos, producción.
con los requerimientos
envases)
establecidos por la
empresa.
Pagar a tiempo a los
Área de Proveedo proveedores garantizando
Pago a Vía correo Según cronograma de
Contabilid r ( Oficina la máxima fiabilidad,
proveedores electrónico. pagos establecidos.
ad Central) flexibilidad y reducción de
los tiempos de entrega.
Personal Vía la plataforma
del área virtual de la
Pago de Área de Pagar a tiempo los
de página y Cada vez que estén
Arbitrios Contabilid arbitrios con fin de evitar
Recaudac depósitos a programados los pagos.
Municipales ad intereses moratorios.
ión número de
Tributaria cuenta.
Trabajado
r de Vía la página de Pagar a tiempo los
Pagos de Área de SUNAT SUNAT y tributos por el desarrollo
Cada vez que estén
tributos a Contabilid encargad depósitos a de la actividad
programados los pagos.
SUNAT ad o de número de empresarial con el fin de
tramitar cuenta. evitar intereses.
pagos.
Fuente: Elaboración Propia

7.5. Información documentada

7.5.1.Generalidades
7.5.2.Creación y actualización de información documentada
7.5.3.Control de información documentada
 Para su administración, se tiene el procedimiento “CONTROL DE DOCUMENTOS Y
REGISTROS” (Anexo 3) que menciona criterios para asegurar que todos los cambios
propuestos sean revisados antes de su implementación.

8. Operación

En el presente trabajo para identificar el Programa de Pre-requisitos, también denominado

Programa de BPM, la ISO 22000 considera la especificación técnica aplicable de la serie
ISO/TC 22002 por eso se hace uso de los requisitos de la ISO 22002-1 Programas pre-
requisito para la seguridad alimentaria — Parte 1: Producción alimentaria, que tiene la
finalidad de prevenir y/o reducir la contaminación química, física y microbiológica ,prevenir y/o
reducir la probabilidad de introducción de éstos contaminantes e incluida la contaminación
cruzada entre productos. En la empresa se ha desarrollado el BPM además de HACCP, el cual
se llegó a la conclusión de que en el proceso de cortado tiene una probabilidad media con una
gravedad alta por el cual es significante porque es posible contaminarse el producto por rotura
de la cortadora debido a que se utiliza una cuchilla giratoria, mediante el uso del árbol de
decisiones se concluye que es un PPRO, las medidas de control o preventivas es el
mantenimiento preventivo(cronograma) y hacer uso de su Checklist de herramientas. En éste
requisito se añadirán lo restante.

8.1. Planificación y control operacional

8.2. Programas de prerrequisitos (PRP)

Uno de los puntos de norma es prevenir y reducir la contaminación biológica, química y física
de los productos. La organización considera estos importantes requisitos:

1. Las instalaciones en la empresa son diseñados, construidos y mantenidos de acuerdo

a las operaciones de procesamiento que se realiza en la empresa con suficiente
espacio, con un flujo lógico de productos y personal, y con una separación física entre
materia prima y producto terminado. Tabla N° 7: Evaluación de riesgos asociados flujo
de proceso y personal.
Para identificar el nivel de riesgo se hizo uso de cuadro de niveles de riesgo que se
encuentra en el Anexo N°4
 Tabla N° 7: Evaluación de riesgos asociados flujo de proceso y personal

Nº Instalación / Identificación de Riesgos Nivel Medidas de Control del Riesgo Existentes Medidas de Control
Etapa / Vulnerabilidad Riesgo / de Adicionales
Operación Amenaza/Contaminación Riesg
o
1 Entorno//Am No se han identificado fuentes potenciales de contaminación porque existen barreras suficientes y hermeticidad de la planta.
biente
2 Instalaciones
  2.1 1.-Iluminarias en mal 1.-Contaminación física en el BAJO Las iluminarias cuenta con protección ante una No se requiere la
Iluminación estado y sin protección.2.- producto (restos de iluminarias rotura y se ha establecido la cantidad de lux implementación de
La iluminación artificial o vidrio o plástico). 2.-La para cada área con respecto a la operación del medidas de control
natural, no permite que el intensidad de la iluminación sea personal.• Los puntos de producción exigen adicionales.
personal opere de manera baja y pueda ocurrir malas menos grados lux que los puntos de
higiénica o realizar sus prácticas y accidentes. inspección: • 540 lux control de calidad o
operaciones. inspección • 220 lux sala de producción • 110
lux otras zonas
2.2 Diseño La planta no cuente con un 1.-Ingreso de materiales BAJO El proceso de elaboración tiene el flujo lógico No se requiere la
interno y flujo lógico de personal y extraños y plagas.2.- en diseño" L" iniciando con el ingreso a planta implementación de
Patrones de producto. Contaminación del producto y y finalizando con el almacén del producto medidas de control,
tráfico de personal al producto. terminado. considerando la ausencia
de riesgos y el diseño en "
L"
2.3 Sistema 1. Ingreso de personal no Todas las áreas vulnerables MEDIO Se cuenta con registros de ingreso de todo el Previo a la llegada de
de vigilancia autorizado en áreas como Almacén de aditivos, personal que ingresa a la empresa. cualquier tercero o
restringidas; 2. Ingreso de planta de elaboración, Personal de vigilancia verifica pertenencias del visitante se debe avisar
sustancias prohibidas o productos terminados sean personal. Se cuenta con Sistemas de alarmas y con un correo con el
contaminantes a la planta. propensos a introducir cámaras de seguridad motivo de su visita y
contaminantes deberá ser guiado por el
encargado hasta su retiro.
 2.4 Manejo y 1. No segregar, ni 1. Robo de productos y MEDIO 1. Presencia de personal de seguridad al No se requiere la
remoción de almacenar, ni remoción de materiales de valor.2.- momento de la salida del vehículo de implementación de
desechos desechos. 2.-Mal uso del Contaminación cruzada transporte, 2. Revisión de guías de salida.3.-Se medidas de control
área de desechos para segregan en diferentes envases plástico, vidrio, adicionales.
facilitar la sustracción de madera, en bolsa roja los desechos
producto, equipos u otros microbiológicos, etc.
bienes de la empresa
2.5 Manejo 1.Fácil acceso a los 1. Uso indebido de los MEDIO Áreas de almacenamiento designadas para Aplicar las medidas
de productos productos químicos productos químicos; 2. productos químicos con el llenado de registro. necesarias para el control
químicos empleados en el Contaminación de materias en las áreas de
establecimiento primas, aditivos, producto en almacenamiento de
proceso y terminado. productos químicos con el
cierre con llave de las
áreas y política de control
de llaves.
3 Personal
  3.1 1. Ingreso de personal 1. Actividades delincuenciales, MEDIO 1. Se solicita antecedentes policiales / penales No se requiere la
Selección, operativo que no cumpla de sabotaje o vandalismo en del personal 2. Control de casilleros: implementación de
contratación, con los requisitos de las instalaciones de la El personal de seguridad con el personal de medidas de control
control de seguridad e inocuidad empresa.2.Producto recursos humanos verificará periódicamente los adicionales.
personal y necesarios para laborar en contaminado casilleros a fin de evidenciar que se encuentre
término de la el puesto de trabajo.2.- en orden y limpieza, además de estar libre de
relación Vulnerabilidad de los artículos no permitidos.
contractual productos.
4. Operaciones
  4.1 No se han identificado posibles vulnerabilidades o amenazas ya que su molienda es interno en molinos que tiene implementados controles para
Recepción evitar el paso de materiales extraños en todo su proceso, llega mediante conductos a la Planta de Fideos para almacenarse en silos.
de materia
prima: harina
de trigo duro
4.2 Harina: En los silos que se Contaminación Cruzada BAJO En ocasiones la harina se encuentra No se requiere la
Almacenami almacena la harina puede almacenada en los silos, pero tiene una implementación de
ento de desarrollarse hongos rotación diaria quedando en menos de 24 horas medidas de control
materias productores de mico en el silo, pero cuando no hay producción, éste adicionales.
primas, toxinas en condiciones se queda 2 a 4 días en silo apróx.
aditivos, óptimas para el desarrollo.
suministros Para el almacenamiento de 1.-No cumplir el PEPS. 2.- BAJO Se realiza inspecciones inopinadas a las áreas No se requiere la
y envases aditivos, suministros y Contaminación físico. y ejercicio de trazabilidad. implementación de
envases, no se maneje las medidas de control
buenas prácticas de adicionales.
almacenamiento
4.3 No manejar las BPM por Contaminación cruzada BAJO El proceso en planta se encuentra No se requiere la
Producción parte del personal automatizado, no existiendo contacto directo implementación de
entre el personal y el producto en proceso. medidas de control
adicionales.
4.4 Producto no inocuo Contaminación cruzada BAJO No existe contacto directo con las manos del No se requiere la
Envasado (biológica – en relación al personal. implementación de
producto por las manos del El paletizado es manual pero luego se da aviso medidas de control
personal) al montacarguista de su ingreso al almacén de adicionales.
producto terminado, reduciendo así el producto
terminado expuesto a contaminantes.
4.5 Producto no inocuo Contaminación cruzada BAJO No hay medida de control Se debe
Almacenami (biológica – en relación al describirdiferentes puntos
ento de producto por las manos del con control de temperatura
producto personal) y humedad relativa.
terminado
4.6 No se han identificado riesgos asociados porque el producto se encuentra protegido (empaque primario, secundarios y fil) así que no se requiere la
Despacho y implementación de medidas de control adicional.
embarque
Fuente: Elaboración Propia
 En el entorno de la empresa, no se han identificado fuentes potenciales de
contaminación porque existen barreras suficientes y hermeticidad de la planta pero aun
así se ha considerado fuentes contaminantes provenientes de los exteriores. La
empresa tiene tres de sus frentes, el establecimiento colinda con las Avenidas
Bocanegra, Japón y Calle 01, encontrándose en los alrededores zonas residenciales e
industriales. Adicionalmente, en la Av. Japón se cuenta con una estación de
SEDAPAL.A continuación se realiza una tabla de evaluación de riesgos asociados al
entorno. Para identificar el nivel de riesgo se hizo uso de cuadro de niveles de riesgo
que se encuentra en el Anexo N°4

Tabla N° 8: Evaluación de riesgos asociados al entorno de la empresa

Empre Nive
Riesgos
sa / Activida l del Medidas de control
asociad Justificación
Aveni d ries necesarias
os
da go
No se requiere la
Dedicad No se Los productos almacenados y
implementación de
o a detectar distribuidos no representan un riesgo
medidas de control,
actividad on de contaminación ya que no se
DINET Bajo considerando la
es riesgos cuenta con almacenamiento en
ausencia de riesgos
logística asociado exteriores ni productos expuestos o
y la hermeticidad de
s s atrayentes de plagas.
planta.
Tránsito
de
Se cuenta con vías asfaltadas que no Se ha considerado el
vehículo
generan contaminación por polvo y control de las áreas
s Posible
no se evidencia tráfico intenso en las externas con una
Presenci proliferac
vías mencionadas. En el caso de la frecuencia
Av. a de una ión e Medi
estación SEDAPAL, se podría establecida como
Japón estación ingreso o
generar el riesgo de proliferación e parte de las
de de
ingreso de roedores debido a la falta actividades de
control roedores
de control y mantenimiento del área desratización.
de
por parte de terceros.
SEDAPA
L
Calle Se cuenta con vías asfaltadas que no No se requiere la
No se
01 generan contaminación por polvo y implementación de
Tránsito detectar
no se evidencia tráfico intenso en las medidas de control
de on
Av. vías mencionadas. Así mismo, se Bajo adicionales a las
vehículo riesgos
Bocan cuenta con un buen nivel de estipuladas en los
s asociado
egra hermeticidad en planta para evitar el programas de
s
ingreso de contaminantes. prerrequisito.
Fuente: Elaboración propia
2. Para la distribución de las instalaciones y lugares de trabajo, son construidas y
mantenidas para facilitar la higiene y las buenas prácticas, las construcciones son
resistentes con el tiempo y a la limpieza, en la planta se cuenta con ventiladores
axiales son protegidos contra insectos. Las instalaciones de los laboratorios se
encuentran fuera de planta, y el laboratorio de microbiología se encuentra lejos de 150
metros, con ésta distancia de puede prevenir la contaminación al personal, planta y
producto.
3. Para la disposición o eliminación de desechos, se hace uso de la eco recomendaciones
del curso “Gestión Ambiental “del curso de actualización de la docente Ing. Vanessa
 García, el cual los resultados de la ecoeficiencia (expresada en la relación
consumo/producción), (FUENTE MOLINO EL TRIUNFO S.A.)
Tenemos a los efluentes líquidos y residuos sólidos.
Tabla N° 9: Eco recomendaciones para efluentes líquidos y Residuos sólidos

Establecer un programa de monitoreo de efluentes líquidos, para controlar

las concentraciones una vez que se tomen las medidas correctivas. Revisar
Residuos de
los procedimientos de lavado de moldes, procesos de producción y de ser
EFLUENTE grasas, sólidos
necesario implementar una trampa de sólidos. Es posible emplear
S LÍQUIDOS y materia
compañías de servicios especiales para la eliminación de aceite usado de
orgánica
los montacargas. Evaluar la posibilidad de separar los efluentes domésticos
de los industriales.
Para los desechos orgánicos como fideo con un defecto en la calidad, se
deben considerar los alimentos para animales, la fermentación (biogás) y la
conversión en abono como alternativas a la combustión. Para la basura
peligrosa como desechos químicos se aíslan para prevenir contaminación
RESIDUOS
Desechos cruzada. Debemos almacenar residuos sólidos generados que son de
SÓLIDOS
reciclaje (cartones, plástico, metal) en un acopio en los diferentes tachos
de recolecta .ROJO: RESIDUOS PELIGROSOS.AZUL: PAPEL Y
CARTÓN. AMARILLO: PLÁSTICO.
MARRÓN:RESIDUOS ORGÁNICOS.NEGRO METAL
Fuente: Elaboración Propia

4. Con respecto al manejo de materiales comprados, se controla a los proveedores con la

finalidad de que éstos cumplan con los requisitos especificados.
5. Para la cláusula de Control de Plagas, se tiene un procedimiento que establece la
metodología para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas en las
instalaciones, así como establecer las medidas preventivas para evitar generar un
medio propicio para la actividad de plagas.
6. Para la Defensa de alimentos Bio-Vigilancia y Bioterrorismo Alimentarios, se diseña
una Tabla N° 10: Matriz de riesgo de Defensa y Fraude Alimentario , clasificándolo por
su vulnerabilidad en la empresa indicando su consecuencia en ésta, definiendo los
criterios para valorar la combinación de amenazas y vulnerabilidad, y finalmente
proponiendo medidas de control.
Para la evaluación de susceptibilidad de productos a potenciales actos de sabotaje se
tiene dos cuadros para puntuar la probabilidad e impacto que se encuentra en el Anexo
N°4.
 Tabla N° 10: Matriz de riesgo de Defensa y Fraude Alimentario

DEFENSA ALIMENTARIA
PROB
IMPA
AMENAZA VULNERABILIDAD CONSECUENCIA ABILI ACCIÓN DE CONTROL
CTO
DAD
Trabajadores Almacén de insumos y Ingreso de contaminantes  Al inicio de la contratación del personal ,el área de recursos humanos debe solicitar y
descontentos envases químicos verificar :
3 2
-Los antecedentes policiales
-Certificados de trabajo
-Evaluación pre-ocupacional
Planta (área de proceso Ingreso de contaminantes  Control de casilleros:
y envasado) físicos y químicos 4 3 El personal de seguridad con el personal de recursos humanos verificará
periódicamente los casilleros a fin de evidenciar que se encuentre en orden y limpieza,
además de estar libre de artículos no permitidos.
Almacén de producto Ingreso de contaminantes
 Sistemas de alarmas y cámaras de seguridad: contar con sistema de alarma
terminado químicos, microbiológicos y
interconectada con el uso de cámaras y alarmas.
alergénicos 4 3  Política de control de llaves: la empresa debe contar con áreas potencialmente
sensibles o vulnerables.

Proveedores y Ingreso de insumos Adulteración de insumos 3 2  Realizar auditorías internas de manera inopinada.
contratistas  Realizar una verificación de los materiales ingresados por los contratistas.
 En la recepción de insumos, materias primas y envases, realizar un muestreo para
verificar la conformidad de estos a fin de evitar productos adulterados.

Competencia INFORMACIÓN: Robo de la propiedad de un  Acceso y seguridad de la información: desarrollar sistemas de seguridad para asegurar
desleal Espionaje(3.5 de Pas producto y revelen información el acceso y la protección de la documentación.
96:2017) confidencial. 4 4  Sólo algunos usuarios deben ser habilitados para el uso de memorias USB a fin de
evitar sustracciones.

Extorsionadores Exteriores de las Explosiones  Seguridad en los exteriores: el personal de seguridad es responsable de identificar
(3.4 de Pas instalaciones de la posible situación de riesgo en los exteriores para las instalaciones de la empresa.
5 3
96:2017) empresa

Ingreso de Planta (todas las Robo de la propiedad de un  Previo a la llegada del visitante, el visitado envía un correo electrónico con la
visitas o instalaciones) producto y revelen información comunicación detallada del motivo de su visita, después se le entregará un fotocheck al
auditorías confidencial. visitante, el visitado debe encargarse de guiar al visitante en las instalaciones y
2 2
acompañarlo en el recorrido por la empresa hasta su retiro.
 Identificación del personal afuera de la empresa.

FRAUDE ALIMENTARIO

Trabajadores Sustitución de insumos Adulteración del producto  Realizar auditorías internas de manera inopinada.
sobornados terminados  Sistemas de alarmas y cámaras de seguridad: contar con sistema de alarma
3 2 interconectada con el uso de cámaras y alarmas.
 Identificar las áreas más vulnerables y delimitar el acceso exclusivo al personal
establecido.

Fuente: Elaboración Propia

 8.3. Sistema de Trazabilidad

La organización ha establecido y aplica un sistema de trazabilidad que permite definir e

identificar materia prima, insumo, envases y materiales, producto terminado a fin de facilitar su
ubicación en la cadena alimentaria y en caso de retiro. Para la efectividad de éste
procedimiento se realizará semestralmente a modo de ejercicio. La metodología para la
ejecución se define con lo siguiente:

 El jefe de control de calidad será envía un correo electrónico a las partes interesadas
sobre qué producto es observado al azar, así mismo solicitará a los responsables la
entrega de registros concernientes a la elaboración del producto. Además el jefe de
Ventas se debe comunicar a sus clientes que tal producto con el lote está observado.
 El jefe de control de calidad revisará dichos registros y determinará si corresponden a
la línea de producción, si se hizo el adecuado llenado de información, si indica las
cantidades adecuadas, etc.
 Al finalizar el jefe de control de calidad determinará si el sistema de trazabilidad fue
eficaz tomando en cuenta lo siguiente Se identificó el destino final y cantidad entregada
de los productos; Se identificó los lotes y cantidades de materias primas, material de
envase e insumos, así como su procedencia (proveedor); El tiempo para completar el
ejercicio debe ser máximo de 05 horas.
 El jefe de control de calidad informará a la Alta dirección respecto a los resultados del
ejercicio así como las acciones a aplicar en caso de no conformidad.
8.4. Preparación y respuesta ante emergencias
8.4.1.General
8.4.2.Manejo de emergencias e incidentes

Se diseña una Tabla N° 11 Preparación y respuesta ante emergencia e incidentes para

la inocuidad de los productos, el cual identifica los potenciales situaciones de emergencia como
sismo, corte de suministro de agua ,energía y gas, lluvias, incendio, paro de trabajadores y
activación de extintores , además se describe consecuencias de éstos en el producto , el área
que se afectó y se procede a comunicar internamente las ocurrencias a las personas
responsables y encargadas del área afectada, seguido se procede a la identificación de
productos afectados que deben ser separados de los productos conformes hasta su evaluación
de producto no conforme. Calidad procede a realizar la evaluación del producto con el fin de
determinar su idoneidad y proceder a la liberación, en caso aplique o definir las acciones
posteriores, incluyendo el reproceso. Se comunica a las partes pertinentes exteriores como
clientes y proveedores, mencionando a los responsables de la comunicación.
 Tabla N° 11: Preparación y respuesta ante emergencia e incidentes para la inocuidad de los productos
Potencial Efectos o Responsable de Comunicación Exterior
situación o consecuencias sobre el Área afectada comunicación Medidas de control Responsable
incidente producto y/o proceso interna Acciones a tomar Responsable
Sismo -Contaminación por Almacén de Gerente de A) Evacuación a la zona de seguridad de a) Brigada de Comunicación a los clientes de Ventas/Comuni
suciedad de producto terminado producción / Jefe sismo) Detener las líneas de proceso para evacuación de turno falta de abastecimiento de cación a
escombros. y la planta Fideos de Planta evitar explosiones y cortocircuitos .c) b) Jefe de Planta pedidos. Comunicación Defensa Civil
-Ruptura de empaques Identificar daños en los equipos, Fideos /Jefe de a defensa civil para la
por caída estructuras y en los productos defectuosos. Calidad evaluación de daños
Corte de -No se podrá adicionar Todas la Planta a) Activación del reservorio) Solicitar Jefe de Planta Comunicación a los clientes de Ventas/Comuni
Suministro de a la mezcla. -Se compra de agua potable. falta de abastecimiento de cación a
Agua limitará la limpieza en pedidos. Comunicación a Sedapal
diferentes áreas y SEDAPAL.
SSHH.
Corte de -Afecta a los procesos, Todas la Planta Detener las líneas de proceso para evitar Jefe de Planta Comunicación a los clientes de Ventas/Comuni
Suministro de debido al apagado del explosiones y cortocircuitos falta de abastecimiento de cación a
Energía sistema. pedidos. Comunicación a Edelnor
Edelnor.
Corte del -No se podrá tratar el Planta Fideos a)Apagar Sistema de alimentación de a) Brigada de Comunicación a los clientes de Ventas/Comuni
suministro de agua y no habrá gas.b)Evacuar al personal de la evacuación de turno falta de abastecimiento de cación a Cálida
combustible o inyección de calor. planta.c)Activación del tanque de reserva b) Jefe de Planta pedidos. Comunicación a cálida
gas de de combustible Fideos /Jefe de
montacargas Calidad
Paro personal -La producción se Planta Fideos Recursos a) Conversar con el personal. a)Alta dirección Contratación de personal Administración/
detiene Humanos/Alta de b)Recursos Humanos nuevo. Comunicación
dirección/Gerente con terceros
de producción /
Jefe de Planta
Lluvias -Afecta al almacén de Almacén de
Jefe de a) Producto paletizado fuera de planta: Jefe de Almacén Comunicación a clientes por el Ventas/Comuni
producto terminado y producto terminado, Almacén/Personal traslado a zonas protegidas (con techo). retraso. cación a
de insumos y envases, almacén de
de Seguridad y b) Producto mojado: Aplicar Procedimiento Clientes
al despacho a aditivos, almacén trabajo de productos no conformes.
camiones, piso de envases y zonas
resbaloso externas (patios).
Incendios -Se detiene la Empresa Gerente de a)Evacuación a los exteriores de la a)Jefe de Comunicación a los clientes. Ventas/Comuni
producción. -Pérdida producción / Jefe empresa)Convocar a la brigada contra Planta)Personal de Comunicación a Bomberos. cación a
del producto. de Planta incendios)Comunicarse con los bomberos. vigilancia Bomberos
Activación de Posible contaminación Planta Fideos y Jefe encargado de a) Evaluación de área y de productos. b) Jefe de cada área Comunicación a Alta dirección Jefe de cada
extintores del producto debido al área de almacenes, cada área Limpieza del área mediante aspiración. área
uso de extintores de dosimetría , área de
polvo químico seco envasado y
Laboratorios
Fuente: Elaboración Propia
 8.5. Control de peligros
8.5.1.Características de las materias primas, ingredientes y materiales de
contacto del producto

La empresa elabora fideos de harina de trigo que necesita una previa cocción antes de
su consumo. También se tiene en cuenta las especificaciones técnicas de materia prima,
aditivos y envases todos los materiales que entran en contacto directo con el producto, con el
detalle necesario para llevar a cabo el análisis de peligros. La información de las
especificaciones técnicas ha sido elaborada sobre la base de requisitos legales y
reglamentarios de inocuidad dependiendo del tipo de producto, como por ejemplo:
 Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano. RM Nº 591-2008/MINSA;
 Las especificaciones y consideraciones generales para el uso de enzimas en el
procesamiento de alimentos (JECFA);
 Las normas del CODEX AIMENTARIUS específicas dependiendo del producto y
proceso;
 Las consideraciones y requisitos establecidos por JECFA para aditivos alimentarios,
entre otros.
8.5.2.Características del producto final

La empresa se asegura que el producto final cumpla con los requisitos reglamentarios
de seguridad alimentaria.

En la Tabla N° 12: Descripción del producto final ,la descripción del producto el cual incluye
información detallada respecto a caracterización del producto, listado de ingredientes, material
de empaque, el uso previsto, uso no previsto, tiempo de vida, almacenamiento, distribución,
regulación específica aplicable, revisión de requisitos de cliente, información complementaria e
instrucciones en etiqueta.

Tabla N° 12: Descripción del producto final

Producto obtenido mediante el proceso de amasado, extruido, moldeado, cortado

1. y secado.
Caracterización *La acidez se
Físico/químicas
del producto Microbiológicas** Sensoriales expresará como
Mohos: Textura: Uniforme, porcentaje de ácido
Acidez titulable: Máx
n c m M adhesividad característica láctico y sobre la
0.45%*
5 2 102 103 luego de su cocción. base de 15% de
Staphylococcus
humedad.
Metales pesados: aureus:
Color: Amarillo característico **Criterios
Ausencia de Pb n c m M
microbiológicos
5 1 102 103
acorde con la
Aw: Inferior a 0,60 Olor: Agradable, no rancio ni
Salmonella sp. [CITATION RMN08 \l
[CITATION FAL12 \l ácido
Ausencia/25g 10250 ]
10250 ]
2. Listado de Harina de trigos duros fortificada (hierro, niacina, tiamina, riboflavina y ácido
Humedad máx: Escherichia coli (1)
Ingredientes fólico), vitaminas y minerales (carbonato
Aspecto de calcio,
Visual: Libresulfato
de de magnesio y vitamina
15,0% [ CITATION c m M
partículas extrañas e insectos.
IND81 \l 10250 ] 5 1 10 102
 A), Colorante natural (extracto de achiote y curcumina)
 Envase primario: Laminado de BOPP / PP Cast
3. Material de  Envase secundario: PEBD termo contraíble
empaque 3.1. ATRIBUTOS MICROBIOLÓGICOS
NOMBRE[CITATION
RM407 \l 10250 ]
(Coliformes totales UFC
/cm2 ) < 1
(Salmonella sp. /superficie
muestreada en cm2 )-
ausencia
3.2. ATRIBUTOS QUÍMICOS
NOMBRE REFERENCIA
Autorizadas por FDA
Resinas o sustancias Capítulo 21, párrafo CFR 174 –
usadas como componentes Aditivos indirectos generales
en el material Capítulo 21, párrafo CFR 177 –
Aditivos poliméricos indirectos
- No exceder el tiempo de cocción (mencionado en el instructivo de
4. Uso previsto. preparación; ítem 12).
- Consumir antes de la fecha de vencimiento mencionada en el empaque.
- No recomendado para celiacos.
- No recomendado para niños menores de 6 meses [CITATION HER06 \l
10250 ]
 Se recomienda no ingerir el producto de manera directa.
5. Uso no  Se recomienda no emplear el producto en manualidades o artesanías.
previsto
2 años bajo las condiciones indicadas de almacenamiento y conservación
6. Tiempo de
basándose en estudios de determinación de vida útil bajo condiciones aceleradas.
Vida
[ CITATION DEL10 \l 10250 ]
7. Almacenar en ambiente fresco, cubierto, limpio, seco y libre de contaminación.
Almacenamiento *Criterio según [CITATION MIN15 \l 10250 ]Referencia: <25°C y 65% HR.
[CITATION DEL10 \l 10250 ]
8. Distribución Transportar en unidades limpias, secas, libre de olores y con ventilación
adecuada. Exento de proliferación de hongos, insectos y de cualquier material
contaminado.
-“Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de
9. Regulación alimentos y bebidas”
específica -“Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad Sanitaria
aplicable e Inocuidad para alimentos y bebidas de consumos Humano”[ CITATION
DEL10 \l 10250 ]
10. Revisión de -El cliente puede requerir información de cantidades exactas de los insumos con
requisitos de los que se enriquece la harina de trigo.-El cliente puede requerir certificados de
cliente calidad e inocuidad de aditivos e insumos usados en el producto.

 Hervir 1 litro de agua con sal al gusto por cada 100g de fideos.
11.  Colocar los fideos en el agua hirviendo.
Instrucciones en  Remover y dejar cocer de acuerdo a su gusto (tiempo recomendado: 12
etiquetas minutos).

Fuente: Elaboración propia

 8.5.3.Diagramas de flujo y descripción de procesos

El equipo de Inocuidad establece, mantiene y actualiza el diagrama de flujo como

información documentada y los procesos que se generan en la empresa.

El diagrama de flujo del proceso de elaboración puede verse en la Figura N° 3: Diagrama de

Operación de Producción de Fideos cortos y Largos son claros, precisos y suficientemente
detallados en la medida necesaria para llevar a cabo análisis de riesgo. También se adjunta la
Figura N° 2: Mapa de Procesos de la Empresa que se describe los procesos de la empresa.
Para la confirmación in situ del diagrama de flujo para la evaluación de riesgo se muestra la
Figura N° 4: Plano de Distribución de la Planta Fideos. Se puede visualizar el plano y
distribución de las instalaciones en general.
8.14. Retiro de producto del mercado
Para retirar los productos que han sido identificados como no inocuos se facilita el retiro de los
mercados con la cantidad total y a tiempo. El aviso del retiro lo puede hacer producción,
calidad, los proveedores, reclamos de los clientes y/o consumidores o también la autoridad
sanitaria, entidades reguladoras u cualquier otra fuente externa a la organización. El retiro solo
se realizará si se obtienen evidencias suficientes sobre el incumplimiento de los requisitos de
inocuidad del producto.
9. Evaluación del desempeño del Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos
9.1. Seguimiento, medición, análisis y evaluación

La empresa determinará lo que debe monitorearse, medirse, analizarse y evaluarse para

detectar la efectividad de la gestión.

Para el seguimiento y medición se proporciona evidencia de que los métodos y equipos sean
los adecuados para asegurar el desempeño de éstos.

Cuando sea necesario asegurar resultados válidos, el equipo y los métodos de medición
utilizados:

 Se calibran, verifican o se les da mantenimiento a intervalos especificados, o antes de

su uso, comparándolos con patrones de medición trazables
 Se ajustan o reajustan según sea necesario,
 Se identifican para poder determinar su estado de calibración,
 Se protegen de ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición, y
 Se protegen de daños y deterioro.

Para el análisis y evaluación se confirmará con el rendimiento general del sistema de gestión,
para ello anteriormente se ha diseña una tabla que presenta las vulnerabilidades con su
respectivo medida correctiva.
Se informará a la alta dirección y se utilizará como entrada para la revisión de la administración
y la actualización del SGIA.

9.2. Auditoría Interna

La empresa llevará acabo auditorías internas de manera trimestral para determinar que el
Sistema de Gestión cumpla con los requisitos, se ha implementado correctamente y
actualizado de manera eficaz. “Checklist de Auditoría Interna de la Norma ISO 22000:2018:
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos” en el Anexo N° 1

Con respecto al Programa de Auditorías Internas y Externas de la empresa, debe ser firmado
por el alto nivel del Sistema de Gestión, una vez aprobado la empresa podrá subcontratar el
servicio de auditoría y asegurarse que dicho auditor cumpla con el perfil requerida. Para la
realización de la auditoría constará de lo siguiente:[ CITATION SGS \l 10250 ]

1. Reunión de apertura: La primera actividad para la realización de la auditoria es una

reunión de apertura, en donde se reúnen los auditores y los responsables de las áreas
a ser auditadas donde se revisa el plan de auditoria, se verifica el alcance y se aclara
cualquier duda que pueda tener el auditado.
2. Auditoria in situ: Se lleva a cabo la auditoria utilizando, de haberse elaborado, listas
de verificación como guía. Los auditores utilizan evidencias obtenidas durante la
auditoría para formular sus conclusiones. No determinan una no conformidad sin una
evidencia que lo respalde.
3. Reunión de enlace: Una vez terminada la auditoría el equipo auditor se reúne para
analizar las evidencias obtenidas y establecer las no conformidades.
4. Reunión de cierre: En esta reunión el equipo auditor presenta las no conformidades
encontradas para el debate de las mismas. Posteriormente elaborará el informe de
auditoría correspondiente.

Se convoca a los responsables a reunión para establecer y/o recomendar los planes de acción
para el levantamiento de las observaciones para la solución de los hallazgos detectados
durante la auditoria.

9.3. Revisión de la gerencia

La Alta Dirección de la empresa revisa al menos una vez al año el sistema de gestión de la
calidad e inocuidad de los alimentos de la organización, para asegurarse de su conveniencia,
adecuación y eficacia continua. La revisión incluye la evaluación de las oportunidades de
mejora y la necesidad de efectuar cambios en el sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos, incluyendo la política de inocuidad de los alimentos.

En las reuniones se mantienen registros de las revisiones, emitiéndose el documento como el

“ACTA DE REVISIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN” (Anexo 5), éstas actas son archivadas por
el coordinador SGIA.
 10. Mejora
10.1. No conformidad y acción correctiva

La empresa se asegurará de mejorar continuamente la eficacia del Sistema de Gestión de

la Inocuidad Alimentaria mediante la comunicación interna y externa, revisión del sistema,
identificación de ambiente y procesos vulnerables, seguimiento, medición, análisis y
evaluación, actualización del sistema, además de que se estableció los objetivos del sistema.

Para su efectividad, cuando se menciona no conformidad detectada en materia prima, insumos,

envases y suministros y producto terminado serán reportados se debe solicitar la aplicación de
una acción correctiva o preventiva, en la SOLICITUD DE ACCION PREVENTIVA /
CORRECTIVA (Anexo 6)

10.2. Actualización del SGIA

La Alta Dirección de la empresa asegura que el sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos se actualiza continuamente.

El equipo de inocuidad que se estableció por sus competencias, evaluarán anualmente el

sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, incluyendo el análisis de peligros, los
programas de prerrequisito, los programas de prerrequisito operativos y el plan HACCP,
dependiendo de los cambios, modificaciones o resultados de gestión del sistema.

En las reuniones se mantienen registros de las revisiones, emitiéndose el documento como el

“ACTA DE REVISIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN” (Anexo 5), éstas actas son archivadas por
el coordinador SGIA.

10.3. Mejora Continua

La empresa deberá mejorar continuamente la conveniencia, adecuación y efectividad del

Sistema de Gestión de la Inocuidad, haciendo uso de las siguientes herramientas de la Figura
 Figura N° 6: Herramientas de la Mejora Continua

Identificar
necesidades
Auditorías y riesgos Revisar
internas y aciones
externas existentes

Proponer
Análsis y medidas de
evaluación control
SGIA adicional

Seguimiento
Indicadores
y medición

Medida de
control del Cumplir los
riesgo objetivos
existente

Fuente: Elaboración Propia

11. Plan de Implementación del Sistema

Una vez finalizado el desarrollo de la propuesta de Implementación, la empresa ejecutará y

deberá poner en práctica. Continuación se enumera las etapas a seguir:

ETAPA 1: Presentación de la propuesta de implementación a la empresa

- El coordinador del Sistema de Gestión presenta la propuesta a la Alta Dirección para

su información y aprobación.
- El coordinador junto con la Alta dirección planifican la implementación y se debe
identificar las actividades que se seguirán.
- La Alta dirección selecciona al equipo de Inocuidad, serán personas con competencias
y actividades relacionadas al proceso.

ETAPA 2: Presentación de la propuesta al equipo de inocuidad para su Capacitación y

Sensibilización

- Se convoca una reunión para la difusión de la Política de Calidad e Inocuidad a todo el

personal. Esto también es difundido por vía correo, carteles y folletos.
- La Alta dirección deberá designar responsabilidades adicionales a cada miembro y
planificarán los siguientes pasos para la implementación.

ETAPA 3: Planificación para la implementación del Sistema

- La Alta dirección elige al Líder del equipo de Inocuidad, quien coordinará para la
capacitación de la ISO 22000 con el equipo de Inocuidad.
 - El líder coordinará con Mantenimiento para levantar observaciones de
acondicionamiento de infraestructura de la planta.
- El equipo de Inocuidad elabora, revisa y aprueban los documentos de procedimiento.

ETAPA 4: Evaluación de desarrollo de la Implementación del Sistema de Gestión de la

Inocuidad

- La Gerencia General y el Líder del equipo programarán las auditorías e inspecciones

inopinadas.
- El Líder del equipo evalúa las no conformidades mayor y menor y procede a las
acciones correctivas.
- El líder del equipo con la Gerencia General identifican posibles mejoras o medidas
correctivas al Sistema de Gestión para la previa evaluación de los recursos.

ETAPA 5: Certificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria

- La Gerencia General planifica la acreditación del sistema de gestión y autoriza la

primera auditoría de pre-certificación.
- La Gerencia General y el Equipo de Inocuidad analizan y evalúan los resultados de la
primera auditoría y corrigen las no conformidades presentadas.
- La Gerencia General autoriza la ejecución de la auditoria de certificación de la
empresa.
- Las empresas que administran en Perú, la certificación internacional ISO 22000 son las
siguientes:
1. La Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR).
2. Bureau Veritas Services.
3. SGS del Perú.

A continuación se detalla las etapas de la implementación del Sistema de Gestión de la

Inocuidad Alimentaria en la empresa.
 Tabla N° 13: Plan de Implementación del SGIA, mediante el Diagrama de Gantt.

PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

 
MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6 MES 7
N ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
°
ETAPA 1: Presentación de la propuesta de implementación a la empresa
1 Diagnóstico del status de la empresa                                                        

2 Presentación de la propuesta a la Alta dirección                                                        

3 La Alta dirección selecciona al equipo de Inocuidad                                                        

  ETAPA 2: Presentación de la propuesta al equipo de inocuidad para su Capacitación y Sensibilización

1 Difusión de los objetivos de Política de Calidad e inocuidad                                                        

Asignación de responsabilidades a los miembros del Equipo
2 de Inocuidad                                                        
  ETAPA 3: Planificación para la implementación del Sistema
1 Eligen al Líder del equipo                                                        
2 Acondicionamiento de la infraestructura                                                        
3 Elaboración de documentación                                                        
  ETAPA 4: Evaluación de desarrollo de la Implementación del Sistema de Gestión de la Inocuidad
1 Programar auditorías e inspecciones                                                        
2 Evaluar las no conformidades                                                        
3 Levantar observaciones                                                        
  ETAPA 5: Certificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
1 Pre-Auditoría                                                        
2 Evaluar las no conformidades y corregirlas                                                        
3 Ejecución de la Certificación                                                        
Fuente: Elaboración Propia
 CAPÍTULO IV EVALUACIÓN TÉCNICO-ECONÓMICA

4.1 Evaluación técnica

La evaluación técnica tiene la finalidad de determinar si el Sistema de Gestión de la Inocuidad
propuesto cumple con los requisitos de la norma ISO 22000:2018 y si es certificable. Nos
basamos en el supuesto de que la empresa haya implementado la propuesta.

Para esto, se diseña la Tabla N° 14: Evaluación Técnica de la Propuesta, el cual presenta el
requisito de la norma y el resultado de la evaluación. Tendremos en cuenta en la tabla que el
resultado será calificado como CONFORME si es satisfactorio, caso contrario será NO
CONFORME.

Tabla N° 14: Evaluación Técnica de la Propuesta

Requisito de la
Descripción Resultado
Norma
Se determina los problemas externos e internos
4.-Contexto de relevantes en el SGIA
CONFORME
la Organización Se identifica las partes interesadas y sus necesidades.
Se determina el alcance del SGIA
Liderazgo y Compromiso
Se establece y difunde la Política de Calidad e Inocuidad
5.-Liderazgo CONFORME
Se describe funciones de la Alta Dirección, líder del
equipo de Inocuidad y personal en general
Acciones para prevenir o mitigar los riesgos para el SGIA
Se establece la medición de los objetivos de la Política
6.-Planificaión CONFORME
mediante indicadores.
Planificación de cambios
Se describe competencias asociados al cargo de
desempeñar en la organización
La infraestructura y el ambiente de trabajo
La competencia del personal se evalúa conforme al perfil
7.-Apoyo de puesto y la evaluación del desempeño. CONFORME
Toma de conciencia
Se desarrolla el matriz de comunicaciones internas y
externas con las partes interesadas.
Control de Información documentada
Uso de los requisitos de la ISO 22002-1
Evaluación de riesgos asociados flujo de proceso y
personal y al entorno de la empresa
Brinda eco recomendaciones para efluentes líquidos y
Residuos sólidos
8.-Operación Se desarrolla el matriz de riesgo de Defensa y Fraude CONFORME
Alimentario que identifica las potenciales amenazas
respecto a la empresa y producto.
Se describe la metodología de la Trazabilidad para su
ejecución
Elaboración de un matriz de Preparación y respuesta ante
 emergencia e incidentes para la inocuidad de los
productos
Descripción del producto final y su uso previsto
Retiro del producto no inocuo del mercado.
Métodos para el seguimiento, medición, análisis y
9.- Evaluación evaluación
CONFORME
del desempeño Procedimiento de la Auditoría Interna
Revisión del SGIA por la gerencia
Solicitud de acción preventiva /correctiva para NO
CONFORMIDAD
10.-Mejora Actualización del SGIA CONFORME
Herramientas de la Mejora Continua
Plan de implementación del Sistema
Fuente: Elaboración Propia

Al finalizar la implementación y pre-auditoria de Sistema de Gestión de la Inocuidad basado en

la ISO 22000:2018 se concluye que estará en condiciones óptimas para iniciar con el proceso
de la certificación bajo el Esquema FSSC 22000 (Food Safety System Certification) reconocida
por la GFSI (Global Food Safety Initiative).

4.2 Evaluación económica

La evaluación económica de la propuesta tiene el objetivo de entregar una propuesta
económica para obtener la certificación del SGIA con base a la norma ISO 22000:2018.Cabe
mencionar que se dispondrá un periodo de tres años para realizar la transición al nuevo
estándar.

La evaluación económica de la implementación incluye tres partes: antes, durante y después.

A continuación se diseña la Tabla N°15: Evaluación Económica de la Implementación y

mantenimiento del SGIA, en el cual se describe el tipo y descripción de gastos en tres tiempos
(antes, durante y después).Cabe mencionar que los montos cuantitativos son aproximados y
fueron facilitados GRUPO FS, una empresa certificadora.

Según la evaluación económica de la implementación de Sistema de Gestión es S/.110 450,00

por el primer año, para el segundo año S/.26 500,00 y para tercer del año S/.26 800,00,
sumando un total de S/.163 750,00

Después de evaluar los gastos de las 3 fases, se estima los ahorros que obtiene la empresa
por ello se analizará cuantitativamente los impactos en el consumo de materiales y uso de
mano de obra directa luego de la implementación del Sistema de Gestión.
 Tabla N° 15: Evaluación Económica de la Implementación y mantenimiento del SGIA

Fas
Tipo de gasto Descripción del gasto Año 1(S/.) Año 2(S/.) Año 3(S/.) Total(S/.)
e
Diagnóstico y plan de Diagnóstico y plan de trabajo
2 500,00     2 500,00
trabajo Sensibilización-difusión en afiches y carteles
Documentación PPR 8 100,00     8 100,00
e Implementación Sistema HACCP 9 900,00     9 900,00
ANTES

del Sistema Organización y distribución de los documentos del Sistema 5 500,00     5 500,00
Capacitación del Asesoría en temas ISO 22000 la nueva versión, BPM y HACCP para
2 800,00     2 800,00
Equipo Haccp el equipo de inocuidad y personal en general
Infraestructura Acondicionamiento del ambiente de trabajo 10 000,00     10 000,00
Maquinaria Preparación, revisión y calibración de equipos e instrumentos 5 000,00     5 000,00
Inspecciones Remuneración por honorarios al Equipo de Inocuidad 7 000,00     7 000,00
Administración Renovación de documentes pertinentes al Sistema de Gestión 5 00,00     5 00,00
DURANTE

Presentación de la norma e importancia de la certificación por

Comunicación 2 50,00 2 50,00
vanners, letreros, comunicaciones o videos.    

Higiene y Seguridad Materiales y desinfectantes de limpieza e implementos para 2 500,00 2 500,00

protección del trabajador    
DESPUÉS(seguimiento y

Inspecciones Remuneración por honorarios al Equipo de Inocuidad 7 000,00 7 700,00 8 000,00 22 700,00
Administración Renovación de documentes pertinentes al Sistema de Gestión 5 00,00 1 000,00 1 000,00 2 500,00
Capacitación del Asesoría en temas ISO 22000 la nueva versión, BPM y HACCP para
2 800,00
Equipo Haccp el equipo de inocuidad y personal en general 4 000,00 4 000,00 10 800,00
Infraestructura Acondicionamiento del ambiente de trabajo 8 000,00 4 500,00 4 500,00 17 000,00
Maquinaria y
metrología Preparación, revisión y calibración de equipos e instrumentos 5 300,00 5 300,00 5 300,00 15 900,00
Auditoría Auditorías externas de control y evaluación de del Sistema de Gestión 2 500,00 4 000,00 4 000,00 10 500,00
Asistencia proceso de Asistencia en el proceso de certificación 12 000,00     12 000,00
certificación
 Fuente: Elaboración propia Gasto Total (S/.) 110 450,00 26 500,00 26 800,00 163 750,00
4.2.1 Consumo de materiales
Se considera que un pedido equivale 10 toneladas, el precio de venta es de S/. 4,94 por kg y la
facturación total del pedido es de S/49 400,00

En la actualidad la empresa tiene como merma el 6% para el consumo de materia prima e

insumos. La empresa utiliza 2,5 toneladas de materiales para tener una producción 2,35
toneladas de producto final.

Con la certificación de la FSSC 22000, se espera mejorar la programación de planeamiento de

producción, reducir los desperdicios del área de amasado, remolienda, cortado y disminuir el
margen de producción adicional del pedido.

Según nuestros cálculos se proyecta que la empresa estará en capacidad de reducir a 3% de

mermas, lo que significa que utilizará 1,05 Kg de materia por kg de producto final. Si los costos
de materia prima e insumos equivalen al 50% del pedido final, supone que el costo de material
es de S/. 24 700,00.Podemos decir que el consumo de materiales de 10,8 toneladas por
pedido, equivale el costo de kg de materiales a S/.2, 29

Teniendo en cuenta la reducción de merma a 3% de materia prima e insumos, la empresa

ahorraría el consumo de 324 kg de materiales por pedido, lo que se puede deducir un ahorro
de S/.741, 00

En la Tabla N° 16: Ahorro por consumo de materiales, nos muestra los cálculos realizados para
estimar el primer beneficio económico.

Tabla N° 16: Ahorro por consumo de materiales

Situación Actual
Facturación pedido (S/.) 49 400,00
Porcentaje de merma 6%
Consumo de materiales (Kg) 10 800,00
% del Costo de Material directo 50%
Costo de materiales (S/.) 24 700,00
Costo unitario MD (S/. por Kg) 2,29
Beneficio
Porcentaje de merma 3%
Consumo de materiales (Kg) 10 476,00
Ahorro de materiales (Kg) 324
Ahorro MD por pedido (S/.) 741
Fuente: Elaboración propia
 4.2.2 Uso Mano de Obra Directa (MOD)
Actualmente la empresa produce 2,35 toneladas en una jornada de 12h-H lo cual significa que
por cada kilogramo de producto final es producido en 0,31 minutos de tiempo.

Con la implementación del SGIA se espera aumentar la productividad del personal operativo,
reducir tiempos muertos y así poder disminuir la cantidad de reproceso durante la elaboración.
Y lo que se espera disminuir es al 10% el tiempo de producción, es decir que el tiempo de
producción será reducido a 0,282 min por kg. No obstante el costo de mano de obra directa
(MOD) es de 20% de la facturación de pedido, es decir que el costo de mano de obra es de
S/.10 868,00. Si se cuenta con 60h-H de trabajo (300 minutos) por pedido, lo que significa un
ahorro de S/. 1 086,80 nuevos soles por pedido.

Tabla N° 17: Ahorro por uso de Mano de Obra Directa (MOD)

Situación Actual
Facturación de pedido (S/.) 49 400,00
Tiempo de Producción (min. por Kg) 0,31

Consumo de MOD (H-H) 60

% del Costo MOD 22%

Costo de Mano de Obra (S/.) 10 868,00

Costo MOD (S/. por minuto) 3,02
Beneficio
% de ahorro 10%
Tiempo de Producción (min. por Kg) 0,282
Consumo de MOD (H-H) 55
Ahorro de Mano de Obra (min) 300
Ahorro MOD por pedido (S/.) 1 086,8
Fuente: Elaboración propia

A continuación se diseña el Análisis Económico y Costo Beneficio en la Tabla N° 18: Flujo de

caja económica en un periodo de 3 años.

Tabla N° 18: Flujo de caja económica

Año 0 Año 1(S/.) Año 2(S/.) Año 3(S/.)

Precio de Venta ( x pedido ) 49 400,00 49 400,00 49 400,00

Ventas Totales 1 482 000,00 1 580 800,00 1 679 600,00

Ahorro en MP e Insumos 22 671,00 24 732,00

Ahorro en Mano de Obra Directa 2 267,1 2 473,2

Total de Ingresos 1 482 000,00 1 605 738,1 1 706 805,2

Costo de MP e Insumos (50%) 741 000,00 790 400,00 839 800,00

Costo Mano de Obra Directa (20%) 296 400,00 316 160,00 335 920,00

Costos Indirectos de Fabricación

74 100,00 79 040,00 83 980,00
(Agua, Energía, MOI y Otros) (5%)

Gastos Fijos (Ventas + Administrativos) 1 500,00 1 500,00 1 500,00

Gastos de Implementación del SGC 163750,00

Total de egresos 1 113 000,00 11 871 00,00 1 261 200,00

Flujo de caja /beneficio -163 750,00 369 000,00 418 638,1 445 605,2

Fuente: Elaboración Propia

Con base a la tabla anterior se analiza la rentabilidad de la propuesta de Implementación con

los ratios VAN y relación beneficio/costo:

Tabla N° 19: Ratios económicos

VAN S/.1 069 493,30

Relación
beneficio/costo 1,29
:

Con base a nuestra tabla tenemos que el Valor actual neto como S/.1 069 493,30 siendo
positivo, la alta dirección decide que la propuesta es financieramente viable y si el B/C es 1,29,
siendo mayor que 1, en consecuencia la propuesta traerá consigo un beneficio para la
empresa, es decir lo que significa que la empresa debe seguir adelante con el proyecto.

CONCLUSIONES

La propuesta de implementación de Sistema de Gestión de Inocuidad en base a la Norma ISO

22000:2018 nos lleva a las siguientes conclusiones:
 Se identificaron brechas existentes frente a la Norma como deficiencias en cinco
requisitos y dos calificados como bueno, resaltando fortalezas de la organización en
cuanto al proceso principal y las áreas de apoyo evidencian un buen estado de
limpieza, orden y mantenimiento, lo que contribuye al mantenimiento eficaz aplicando
la norma ISO 22002-1 logrando la data para la Gestión de Inocuidad.
 Con la implementación del SGIA se espera aumentar la productividad del personal
operativo, reducir tiempos muertos y así disminuir la cantidad de reproceso durante la
elaboración. Se espera disminuir en 10% el tiempo de producción, es decir que el
tiempo de producción será reducido a 0,282 min por kg. El costo de mano de obra
directa (MOD) es de 20% de la facturación de pedido, equivalente a S/.10 868,00. Si se
cuenta con 60h-H de trabajo (300 minutos) por pedido, significará un ahorro de S/. 1
086,80 nuevos soles por pedido.
 Con el análisis Técnico-Económico realizado, la empresa se obtuvo VAN de S/.1 069
493,30 siendo positivo, la alta dirección decide que la propuesta es financieramente
viable y si el B/C es 1,29, siendo mayor que 1, en consecuencia la propuesta traerá
consigo un beneficio para la empresa, mejorará el desempeño y la productividad de los
trabajadores de la empresa permitiendo reducir mermas de los procesos. La empresa
demostrará su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros
físicos, químicos y biológicos en la manipulación de alimentos, detección y corrección
oportuna de las posibles no conformidades. Incrementará la confianza de los clientes,
los proveedores y las autoridades oficiales de control a nivel internacional y nacional.
 En el desarrollo de la propuesta, identificamos factores que pudieran afectar la
inocuidad de los productos, entre los que tenemos las necesidades y expectativas de
las partes interesadas como clientes, consumidores, DIGESA, SUNAT, dueños de la
empresa, contratistas terceros proveedores y trabajadores, así como también
determinamos el alcance del sistema desde la recepción del materia prima, insumos y
envases hasta la distribución del producto final.
 RECOMENDACIONES

 Utilizar el Manual de Inocuidad desarrollado así como los procedimientos y registros en

la actualización de la Norma en la empresa.
 Solicitar la certificación de la empresa con la norma ISO 22000 implementada,
reconocer la ISO 22002-1 y apoyarse en los lineamientos de FSSC 22000, bajo el
Esquema FSSC 22000 (Food Safety System Certification) reconocida por la GFSI
(Global Food Safety Initiative), para dar mayor confianza a sus clientes en sus
productos inocuos, proteger su marca, tener control más eficiente y dinámico de los
riesgos para la seguridad alimentaria y generar beneficios económicos.
 Mantener actualizados permanentemente PPR, PPRO, HACCP y Manual de Inocuidad
ante cualquier incidente o No Conformidad, a fin de evaluar su eficacia y dinamismo
que permitirá que la empresa esté preparada para enfrentar posibles cambios y/o
amenazas que perjudiquen la Seguridad Alimentaria.
 BIBLIOGRAFÍA

Arróspide, L. (2004). HACCP :Estrategia de Calidad en la Industria de Alimentos para el siglo

XXI. Calidad y Excelencia.

Avendaño, D., Paniagua, J., & Rivera, H. (2013). Modelo de Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria basado en ISO 22000:2015 para las PYMES del rubro de restaurantes de
El Salvador. San Salvador: Universidad del Salvador.

Cantú, H. (2006). Desarrollo de una Cultura de Calidad. Mexico: McGraw-Hill.

Centro de Desarrollo Industrial. (s.f.). Obtenido de

http://www.cdi.org.pe/asistencia_presentacion.htm

Cuatrecasas, L. (1999). Gestión Integral de la Calidad: Implantación, control y. Barcelona:

Gestión 2000.

De la Espriella, I. (2010). Determinación de la vida útil de spaghetti y fideos doria (elaborados

en Barranquilla) bajo condiciones aceleradas. Trabajo de grado para optar el título de
ingeniera de alimentos. Universidad de la Salle. Bogotá.

Deming, E. (1989). Calidad, Productividad y Competitividad. La salida de la crisis. Madrid: Díaz

de Santos, S.A.

Díaz, A., & Uría, R. (2009). Buenas Prácticas de Manufactura.Una guía para pequeños y
medianos agroempresarios. Obtenido de Instituto Interamericano de Cooperación para
la Agricultura: http://www.iica.int/es

Dirección Nacional de Alimentos. (s.f.). Obtenido de

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/

DQS El Salvador . (s.f.). Obtenido de http://www.dqs-elsalvador.com/cms/index.php?

mact=News,cntnt01,detail,0&cntnt01articleid=30&cntnt01detailtemplate=Simplex
%20News%20Detail&cntnt01category_id=4&cntnt01returnid=1

Fontalvo, T. (2007). La gestión avanzada de la calidad: metodologías eficaces para el diseño,

implementación y mejoramiento de un sistema de gestión de la Calidad. Colombia:
Corporación para la gestión del conocimiento ASD 2000.

Hernández, M. (2006). Alimentación complementaria. Curso de Actualización de Pediatría.

Madrid, España.
ICMSF. (1991). International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
Zaragoza: Acribia. Obtenido de http://www.icmsf.org/

INDECOPI. (1981). Norma Técnica Peruana 206.10 Pastas y fideos para consumo
humano.Requisitos. Lima, Perú.

ISO/TC 176.SC 1,ISO 9000:2015. (s.f.). ISO 9000:2015:Sistemas de gestión de la calidad.

Fundamentos y vocabulario. Ginebra, Suiza: Secretaría Central de ISO.

ISO/TC 176.SC2,ISO 9001:2015. (s.f.). ISO 9001:2015:Sistemas de gestión de la

calidad.Requisitos. Ginebra, Suiza: Secretaría Central de ISO.

ISO/TC 34 :ISO 22002:2009. (s.f.). ISO 22002:2009-1Programas Pre- requisitos de Seguridad

Alimentaria .Parte 1: Producción alimentaria. Ginebra, Suiza: Secretaria Central de
ISO.

ISO/TC 34:ISO 22000:2018. (s.f.). ISO 22000:2018:Sistemas de gestión de la inocuidad de los

alimentos.Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria. Ginebra,
Suiza: Secretaría Central de ISO.

Juran, J. (1967). Gestión del control de calidad . New York: McGraw-Hill.

Merino, C. (1993). Análisis de los desperdicios generados en una planta de producción de

pastas y proposición de métodos para su reducción y mejora aprovechamiento.
Caracas, Venezuela.

Miranda, F., Chamorro, A., & Rubio, S. (2007). Introducción a la Gestión de la Calidad. Madrid:
Delta Publicaciones.

R.M. N° 066/MINSA. (2015). Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados

destinados al consumo humano. Perú.

R.M. N°461/MINSA. (2007). Guía técnica para el análisis microbiológico de superficies en

contacto con alimentos y bebidas. Lima, Perú.

R.M. N°591/MINSA. (27 de Agosto de 2008). Norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano. Lima, Perú.

Sanez, L. (2012). Fisico química de los Alimentos. callao. Obtenido de

https://unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investigacio
n/IF_DICIEMBRE_2012/IF_SANEZ%20FALCON_FIQ/FINAL%20PARTE%202.pdf

SGS . (s.f.). Sistemas de Gestión de Seguridad. Obtenido de https://www.sgs.pe/

Silva, J. (2009). Diseño de un Sistema de Gestión de Calidad bajo la norma ISO22000:2005 en

una empresa del sector alimentario. Lima.
 ANEXOS

Anexo N° 1: “Checklist de Auditoría Interna de la Norma ISO 22000:2018: Sistema de

Gestión de la Inocuidad de los Alimentos”
 Checklist de Auditoría Interna de la Norma ISO 22000:2018: Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos
N° de PUNTUACIÓN
REQUERIMIENTO HALLAZGO
Requisito 2 1 0
4 Contexto de la organización
4.1 Comprensión de la Organización y su contexto
Determina los problemas externos e internos que son relevantes para su propósito y que su Se debe identificar los problemas externos e internos y
capacidad para lograr el (los) resultado (s) previstos del SGIA 0 tener medidas de control.
La organización de problemas internos debe identificar, revisar y actualizar la información
relacionada con estos asuntos. Incluir factores o condiciones positivas y negativos para su
consideración. 0
4.2 Comprender las necesidades y expectativas de las partes interesadas

Se va a diseñar un matriz de identificación de las

Determina las partes interesadas que son relevantes para el SGIA; a) los requisitos pertinentes
partes interesadas, sus necesidades y expectativas,
de las partes interesadas del SGIA b)La organización debe identificar, revisar y actualizar la
mencionaremos a los clientes,
información relacionada con las partes interesadas y sus requisitos
consumidores,dueños,proveedores, entre otros.
4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
El alcance del SGC, se ha determinado según:
Procesos operativos, productos y servicios, instalaciones físicas, ubicación geográfica 0
El alcance del SGC se ha determinado teniendo en cuenta los problemas externos e internos, las
partes interesadas y sus productos y servicios? 0
Se tiene disponible y documentado el alcance del Sistema de Gestion. 0
4.4 Sistema de gestión de seguridad alimentaria
La organización establece, implementa, mantiene, actualiza y mejora continuamente un SGIA, No se ha determinado el alcance del SGIA , que debería
incluidos los procesos necesarios y sus interacciones, de acuerdo con los requisitos de este abarcar todos los procesos,operaciones,
documento. 0 0 proveedores,materiales e insumos.
SUBTOTAL 0 0 0
%RESULTADO 0
5 LIDERAZGO
5.1
Liderazgo y compromiso
La alta dirección está comprometida y lo demuestra
Se demuestra responsabilidad por parte de la alta dirección para la eficacia del SGC. 2 proporcionando recursos estableciendo
comunicación en la organización.
5.2 Política
5.2.1 Establecimiento de la política de inocuidad de los alimentos
La alta dirección deberá establecer, implementar y mantener una política de inocuidad de los
La empresa define la política pero no muestra los
alimentos que sea apropiada para el propósito y el contexto de la organización; proporciona
objetivos con los indicadores,la fórmula para
un marco para establecer y revisar los objetivos del SGIA; La Política incluye un compromiso
medirlos, el cual desarrollaremos una tabla política y
para satisfacer los requisitos aplicables de inocuidad alimentaria, incluidos los requisitos
objetivos de la calidad e inocuidad, también nos
legales y reglamentarios y los requisitos mutuamente acordados de los clientes relacionados
proponemos una meta.
con la inocuidad de los alimentos y aborda la comunicación interna y externa. 1
5.2.2 Comunicación de la política de inocuidad de los alimentos
La política de inocuidad de los alimentos deberá estar disponible,comunicada y comprendida Todo comunicado será publicado para información
por las partes interesadas. 2 interna y externa.
5.3 Funciones de la organización, responsabilidades y autoridades
5.3.1. La alta dirección ha definido y comunicado los
Las principales autoridades de asignación de cargos y autoridades se asegurarán de que las perfiles de cada puesto además se van evaluar su
2
responsabilidades y autoridades de las funciones relevantes se comuniquen y entiendan dentro eficacia con el desempeño del personal,con esto se
de la organización. podrá abarcar las competencias.
5.3.2. El líder del equipo de inocuidad de alimentos será responsable de que el SGIA se establezca,
implemente, mantenga, actualice e informar a la alta gerencia sobre la efectividad e idoneidad Se ha elegido al equipo de inocuidad el cual es el
del SGIA 1 mismo del equipo HACCP.
5.3.3.
Todas las personas deben tener la responsabilidad de informar el (los) problema (s) con Todo personal operativo y administrativo reportara al
2
respecto al SGSA a la (s) persona (s) identificada (s) equipo de inocuidad sobre cualquier incidente o
amenaza que atente contra la inocuidad del producto.
SUBTOTAL 8 2 0
%RESULTADO 83
 6 Planificación
6.1
Acciones para abordar riesgos y oportunidades
6.1.1 Se debe determinar los riesgos y oportunidades que deben abordarse para dar seguridad de que
el FSMS puede lograr su (s) resultado (s) previsto (s); mejorar los efectos deseables;prevenir o
reducir los efectos no deseados y lograr la mejora continua. 0
6.1.2 La organización deberá planificar acciones para abordar estos riesgos y oportunidades 0
6.1.3 Las medidas adoptadas por la organización para abordar los riesgos y las oportunidades
deberán ser proporcionales a el impacto en los requisitos de inocuidad de los alimentos; la
conformidad de los productos alimenticios y los servicios a los clientes y requisitos de las
partes interesadas en la cadena alimentaria. 0
6.2 La empresa define la política pero no muestra los
objetivos con los indicadores,la fórmula para
medirlos, el cual desarrollaremos una tabla política y
Objetivos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos y planificación para objetivos de la calidad e inocuidad, también nos
alcanzarlos 1 proponemos una meta.
6.2.1 Los objetivos del SGSA deberán ser consistentes con la política de inocuidad de los
Se establecerá la frecuencia de medición de estos
alimentos,deben medirse , ser supervisados y verificados; ser comunicados mantenerse y
indicadores.
actualizarse según corresponda. 0
6.2.2 Planificación de cambios
Cuando la organización determina la necesidad de realizar cambios en el SGSA, incluidos los
cambios de personal, los cambios deben llevarse a cabo y comunicarse de forma planificada. La
organización deberá considerar:
a) el propósito de los cambios y sus posibles consecuencias
b) la integridad continuada del SGSA;
c) la disponibilidad de recursos para implementar efectivamente los cambios;
d)la asignación o reasignación de responsabilidades y autoridades 0
SUBTOTAL 0 1 0
%RESULTADO 8
7 Apoyo
7.1 Recursos
7.1.1 Generalidades
La organización debe, determinará y proporcionar los recursos necesarios para el
establecimiento. implementación. mantenimiento, actualización y mejora continua del SGSA 2 La empresa se compromete a brindar recursos.
7.1.2 Personas
Evidenciar de acuerdo o contratos que definan la competencia, responsabilidad y autoridad de Se establece funciones asociadas al trabajo para
los expertos . 1 alcanzar el Sistema de Gestión.
7.1.3 Infraestructura
La infraestructura puede incluir la estructura necesaria para lograr la conformidad con los
requisitos del SGIA, los buques y edificios de la tierra y los servicios asociados. Incluyendo el 2 La empresa si esta delimitada para diferentes
transporte de hardware y software -información y comunicación tecnología operaciones que necesite.
7.1.4 Ambiente de trabajo
La organización debe determinar, proporcionar y mantener los recursos para la gestión del
establecimiento y el mantenimiento del entorno de trabajo necesarios para lograr la La empresa dispone de materiales e infraestructura
conformidad con los requisitos del SGIA. 2 necesarios para motivar a efectuar operaciones.
7.1.5 Elementos desarrollados externamente del sistema de gestión de seguridad Alimentaria
La organización establece, mantiene, actualiza y mejora continuamente Elementos de un SGIA
desarrollados externamente, incluido PR, el peligro y el FSMS mediante su uso y el plan de
control de peligros . La organización se asegurará de que los elementos provistos 0
7.1.6 Control de procesos, productos o servicios provistos externamente

La organización debe establecer y aplicar criterios para la evaluación, selección, monitoreo del
desempeño y reevaluación de proveedores externos de procesos, productos y servicios. 0
7.2 Competencia
La organización deberá
a) determinar la competencia necesaria de la persona (s). Incluir indicadores externos, realizar
trabajos bajo su control que afecten su desempeño de seguridad alimentaria y efectividad del
Se incluirá como competencia: el perfil del puesto y la
FSMS
evaluación de desempeño.
b) asegurar que estas personas, incluido el equipo de inocuidad de los alimentos y los
responsables del funcionamiento del plan de control de peligros, sean competentes sobre la
base de educación, capacitación y / o experiencia apropiadas. 1
7. 3 Toma de conciencia
La organización se asegurará de que todas las personas relevantes que realicen trabajo bajo el
control de la organización tengan conocimiento de Se incluirá como competencia: el perfil del puesto y la
a) la política de inocuidad de los alimentos evaluación de desempeño.
b) los objetivos del SGRE relacionados con su tarea . 1
7.4 Comunicación
7.4.1 General
Esta organización determinará las comunicaciones internas y externas relevantes para el SGIA,
incluyendo:un sobre qué Comunicará, cuándo comunicarse, con quién comunicarse, cómo Se diseña una matriz de comunicaciones internas y
comunicarse, quién se comunica 0 externas.
7.4.2 Comunicación externa
la organización se asegurará de que la información suficiente se comunique externamente y
esté disponible para las partes interesadas de la cadena alimentaria. La organización debe
establecer, implementar y mantener comunicaciones efectivas con:
a) proveedores externos y contratistas Se diseña una matriz de comunicaciones internas y
b) clientes y / o consumidores. 0 externas.
7.4.3 Comunicación interna
La organización debe establecer, implementar y mantener un sistema efectivo de comunicación Se diseña una matriz de comunicaciones internas y
que tenga un impacto en la seguridad alimentaria. 0 externas.
 7.5 Información documentada
7.5.1 Generalidades
El SGIA de la organización incluye:
a) Información documentada requerida por este documento,
b) Información documentada que la organización ha determinado que es necesaria para la
eficacia del SGIA 1 solo se tenia carpetas compartidas.
7.5 .2 Creación y actualización Al crear y actualizar información documentada, la organización debe
garantizar que sea apropiada como identificación y descripción del título,fecha,autor, formatos
y ser aprobado por su idoneidad y adecuación 0 Se desiña un procedimiento con las caracterísitcas.
7.5.3 El control de la información documentada
7.5.3.1 Se debe garantizar que la información documentada sea disponible y sea adecuada para su uso
para cuando y donde sea necesario . 0
7.5.3.2 Un control de documento requerido por sgia y por estos documentos debería ser documentados
para su uso distribución,acceso,recuperación y uso ,asi como también la
recuperación,preservación y disposición.
a) distribución, acceso, recuperación y uso. 0 Se incluirá el control de registros.
SUBTOTAL 6 4 0
%RESULTADO 33
8 Operación
8.1 Planificación y control operacional
La organización deberá planificar, implementar, controlar, mantener y actualizar los procesos
necesarios para cumplir requisitos para la realización de productos seguros, y para
implementar las acciones 2
8.2 Programas Prerrequisitos
La organización debe establecer, implementar, mantener y actualizar PRP para facilitar la
prevención y / o reducción de contaminantes (incluidos los peligros para la inocuidad de los Se diseñará un matriz de evaluación de riesgos
alimentos) en los productos y el entorno de procesamiento del producto 1 asociados flujo de proceso y personal
8.3 Trazabilidad
El sistema de trazabilidad deberá ser capaz de identificar de manera única el material entrante
Para la efectividad de este sistema se debe hacer un
de los proveedores y el ruta de distribución inicial del producto final.
1 ejercico semestral.
8.4 Preparación y respuesta ante emergencias
8.4.1. General
Se identificaran los potenciales situaciones de
La alta gerencia debe preparar y planificar identificar acciones preventivas que aborden el emergencia como sismo, corte de suministro de agua
potencial situaciones de emergencia e incidentes que pueden tener un impacto en la inocuidad ,energía y gas, lluvias, incendio, paro de trabajadores
de los alimentos y que son relevantes para el papel de la organización en la cadena alimentaria. 0 y activación de extintores
8.4.2 Manejo de emergencias e incidentes

La organización debe responder situaciones de emergencia real e incidentes.Tomar medidas Se identificaran los potenciales situaciones de
para reducir las consecuencias de la situación de emergencia.revisar y, cuando sea necesario, emergencia como sismo, corte de suministro de agua
actualizar la información documentada, en particular, después de la ocurrencia de cualquier ,energía y gas, lluvias, incendio, paro de trabajadores
incidente, situación de emergencia o pruebas. 0 y activación de extintores
8.5 Control de Peligros
8.5.1 Características de las materias primas, ingredientes y materiales de contacto del producto
Necesita describirse especificaciones técnicas de
La organización se asegurará de que se cumplan todos los requisitos reglamentarios de materia prima, aditivos y envases todos los
seguridad alimentaria aplicables.El uso previsto, el manejo razonablemente esperado del materiales que entran en contacto directo con el
producto final y cualquier otro razonablemente esperado mal manejo y uso indebido del producto, con el detalle necesario para llevar a cabo
producto final 1 el análisis de peligros
8.5.2. Preparación de los diagramas de flujo
El equipo de seguridad alimentaria deberá establecer, mantener y actualizar los diagramas de
flujo como información documentada para los productos o categorías de productos y los
procesos cubiertos por el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. 2
8.5.3. Confirmación in situ de los diagramas de flujo

El equipo de inocuidad de los alimentos deberá confirmar in situ la precisión de los diagramas
de flujo, actualizar cuando corresponda y conservar como información documentada. 2
8.6 Análisis de peligros
El equipo de inocuidad de los alimentos deberá realizar un análisis de peligros, basado en la
información preliminar , para determinar los peligros que necesitan ser controlados. 2
8.6.1 Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables
8.6.2. La organización debe identificar el (los) paso (s) (por ejemplo, recibir materias primas, procesar
y distribución) 2
8.6.3. La organización debe determinar el nivel aceptable en el producto final de cada seguridad
alimentaria peligro identificado 2
8.7 Evaluación de riesgos
8.7.1 La organización deberá realizar para cada peligro de seguridad alimentaria identificado, una
evaluación de riesgo para determinar si su prevención o reducción a un nivel aceptable es
esencial. 2
8.7.2 Sobre la base de la evaluación de riesgos, la organización debe seleccionar una medida de
control apropiada o combinación de medidas de control que serán capaces de prevenir o
reducir el riesgos significativos de seguridad alimentaria a niveles aceptables definidos. 2
 8.8 Plan de control de peligros (plan HACCP / OPRP)
8.8.1 General
La organización debe establecer, implementar y mantener un plan de control de peligros donde Evaluación de riesgos asociados flujo de proceso y
el control la (s) medida (s) se (son) categorizan en CCP o como OPRP 2 personal y al entorno de la empresa
8.8.2. Determinación de límites críticos y criterios de acción
Se especificarán los límites críticos en los CCP y los criterios de acción para los OPRP. La razón
de ser de su la determinación se mantendrá como información documentada. 2
8.8.3. Sistemas de supervisión en CCP y para OPRP
En cada CCP, se establecerá un sistema de monitoreo para cada medida de control o
combinación de medida (s) de control para detectar cualquier falla en el cumplimiento de los
límites críticos. El sistema incluirá todo programado medidas relativas al (los) límite (es) crítico
(s). 2
8.9. Implementación del plan de control de peligros
El plan de control de riesgos se implementará y mantendrá, y la evidencia relevante se
conservará como información documentada. 2
8.10. Actualización de la información que especifica los PRP y el plan de control de peligros
Luego del establecimiento del plan de control de peligros, la organización deberá actualizar los
siguientes información:características de las materias primas, los ingredientes y los materiales
que entran en contacto con el producto; características de los productos finales;uso
previsto;Diagramas de flujo y descripciones de procesos y entorno de procesos. 2
8.11. Control de monitoreo y medición
La organización debe proporcionar evidencia de que los métodos de monitoreo y medición
especificados y el equipo en uso es adecuado para las actividades de monitoreo y medición
relacionadas con el PRP (s) y el plan de control de peligros 2
8.12. Verificación relacionada con los PRP y el plan de control de riesgos
8.12.1 Verificación
La organización debe establecer, implementar y mantener actividades de verificación que
definan el propósito, métodos, frecuencias y responsabilidades para las actividades de
verificación. 2
8.12.2. Análisis de los resultados de las actividades de verificación
El equipo de seguridad alimentaria evaluará sistemáticamente los resultados individuales del
plan de verificación incluidas las auditorías internas y externas. 2
8.13 Control de las no conformidades de productos y procesos
La organización se asegurará de que los datos derivados de la supervisión de OPRP y de los PCC
sean evaluado por personas designadas con suficiente competencia y autoridad para iniciar
acciones correctivasy correcciones. 2
8.14 Retiro / Retirada
La organización debe ser capaz de garantizar la retirada completa y oportuna de muchos lotes
productos que han sido identificados como potencialmente inseguros 1 Desarrollo de procedimiento.
SUBTOTAL 34 4 0
%RESULTADO 83
9 Evaluación del desempeño del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos
9.1. Monitoreo, medición, análisis y evaluación
La organización debe determinar:lo que necesita ser monitoreado y medido y los métodos de
seguimiento, medición, análisis y evaluación, según corresponda, para garantizar resultados
válidos.La organización debe analizar y evaluar los datos e información apropiados que surjan
del monitoreo y mediciones que incluyen los resultados de las actividades de verificación
relacionadas con los PRP y el control de peligros plan , las auditorías internas y auditorías Métodos para el seguimiento, medición, análisis y
externas. 1 evaluación
9.2. Auditoría interna
La organización debe realizar auditorías internas a intervalos planificados para proporcionar
información sobre si el sistema de gestión de seguridad alimentaria Procedimiento de la Auditoría Interna
1
9.3. Revisión de la gerencia
La alta gerencia debe revisar el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos de la
organización, a intervalos planificados, para asegurar su idoneidad, suficiencia y efectividad
continuas. 0 Revisión del SGIA por la gerencia
SUBTOTAL 0 2 0
%RESULTADO 33
10 Mejora
10.1. No conformidad y acción correctiva

La organización reacciona ante la no conformidad, toma acciones para controlarla y corregirla.

Evalúa la necesidad de acciones para eliminar las causas de la no conformidad. 0

Implementa cualquier acción necesaria, ante una no conformidad.
Revisa la eficacia de cualquier acción correctiva tomada. Solicitud de acción preventiva /correctiva para NO
10.2. Actualiza el SGIA 0 CONFORMIDAD
10.3. Mejora continua
La organización mejora continuamente la conveniencia, adecuación y eficacia del SGC. Herramientas de la Mejora Continua
Considera los resultados del análisis y evaluación, las salidas de la revisión por la dirección, 0
para determinar si hay necesidades u oportunidades de mejora.
SUBTOTAL 0 0 0
%RESULTADO 0
Anexo N° 2:”Evaluación de desempeño y competencias “para personal operativa.

RECURSOS HUMANOS CÓDIGO:

VERSIÓN: 01
EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO
EDICIÓN: -/-/-

I - Datos del Evaluado

Nombre Puesto
Fecha de Ingreso Área

II - Datos del Evaluador

Nombre evaluador

Cargo

Area

III - Cumplimiento de T areas

Marque
No cumple con sus tareas y siempre tiene excusas, comete reiteradamente el mismo error. Requiere supervisión constante y su
trabajo debe ser revisado para asegurar los estándares.
Cumple con su trabajo pero requiere soporte, acepta sus errores con dificultad pero trata de corregirlos.
Cumple con su trabajo, acepta sus erores y aprende de ellos para no repetirlos. Toma acción para maximizar su trabajo, involucra a
otros para mejorar el cumplimiento de sus tareas.
Cumple sus tareas dentro de los establecido (Plazos, calidad ), mantiene un alto nivel de productividad y está dispuesto a
colaborar.
IV - Evaluación de Competencias

Criterios de evaluación
Puntualidad Nunca Algunas veces Normalmente Siempre

Llega dentro del horario de trabajo establecido

Registra Faltas

Productividad Nunca Algunas veces Normalmente Siempre

Empieza sus labores a tiempo y mantiene un ritmo de trabajo hasta el
final de la jornada.
Trabaja haciendo buen uso de los recursos, siguiendo pautas y evitando
daños o que se generen mermas.

Se comunica y transfiere correctamente la información a sus jefes

Calidad e Inocuidad Nunca Algunas veces Normalmente Siempre

Sigue las política y procedimientos de calidad e inocuidad

Trabajo en Equipo y Colaboración Nunca Algunas veces Normalmente Siempre

Coopera con su supervisor y compañeros para lograr resultados

De requerirse, apoya otras actividades solicitadas o cubre posiciones

(Reemplazo)
Cordialidad Nunca Algunas veces Normalmente Siempre

Saluda a sus compañeros, al llegar, se despide al salir

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Nunca Algunas veces Normalmente Siempre

Cumple con las normas de higiene y presentación personal (uñas limpias
y cortas, cabello corto, afeitado, uniforme limpio)

Organiza su casillero de acuerdo a las pautas y recomendaciones.

Conserva orden y limpieza durante el desarrollo de sus actividades.

Planes de Acción Responsables

Fecha de Evaluación

Firma del Evaluador Firma del Evaluado

Anexo N° 2:”Evaluación de desempeño y competencias “para personal del Equipo de Inocuidad
 RECURSOS HUMANOS ---

Sistema de Gestión VERSIÓN: ---

EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO PERSONAL EDICIÓN: ---

Nombre :
Área :
Puesto :

Nivel de calificación
4: Muy Bueno: En definitiva presenta esta conducta, se destaca y diferencia de otros por esta .
3: Bueno: Presenta esta conducta en definitiva.
2: Regular: Presenta la conducta en cierta medida, podría mejorar.
1: Malo: No presenta en definitiva esta conducta.

Compromiso PUNTUACIÓN

Conoce, comprende y asume los objetivos de la organización, actúa consecuentemente con ellos.

Cumple con las funciones asignadas con un buen nivel de desempeño.

Cumple con los plazos y fechas pactadas con su área y con otras áreas.

Adaptabilidad al cambio -Innovación PUNTUACIÓN

Tiene adecuado criterio para aplicar las políticas según cada situación a medida que se generan cambios, sin
perder de vista los objetivos de la organización.

Plantea y lleva a cabo soluciones de gestión novedosas para compañeros y clientes.

Le gusta estar informado, aprender diversas cosas y aplica estos conocimientos a sus labores.

Trabajo en equipo (compañeros y jefatura) PUNTUACIÓN

Actúa para generar un ambiente de trabajo amistoso, de buen clima y cooperación.

Valora las contribuciones ajenas, aun cuando se le planteen diferentes puntos de vista.

Apoya y coopera con las actividades comunes al equipo y participa con entusiasmo.

Apoya y promueve decisiones de sus superiores con la finalidad de lograr los objetivos planteados.

Orientación al Cliente PUNTUACIÓN

Es paciente y tolerante con los clientes internos y externos aún en situaciones complejas.

Tiene una actitud constante de servicio hacia sus compañeros y clientes, logrando entender sus necesidades.

Tolerancia al trabajo bajo presión PUNTUACIÓN

Sus resultados se mantienen a pesar de las situaciones de presión y/o tiempo.

Actúa equilibradamente, transmite confianza y tranquilidad a pesar de la presión.

Predispuesto y con voluntad para sacar adelante una tarea que demande mayores esfuerzos en límites rígidos de
tiempo y de mayor exigencia.

Fecha de evaluación:

Fecha de Feedback:

Firma del evaluado Firma del evaluador

Nombre:
Cargo:

Anexo N° 3:”Control de documentos y registros”

 PROCEDIMIENTO CÓDIGO: PFI - TO - TO - 000
SISTEMAS DE GESTIÓN VERSIÓN: 01

CONTROL DE DOCUMENTOS EDICIÓN: S/E

1. OBJETIVO:
Definir los controles necesarios para la elaboración, revisión, aprobación y actualización de
los documentos del Sistema de Gestión de la empresa, así como de la identificación o
acceso, el almacenamiento, la protección, la recuperación, el tiempo de retención y la
disposición de los registros.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los documentos generados para la gestión del sistema.
3. DEFINICIONES:
3.1 Usuario: Persona que ocupa una posición dentro de la organización y que utiliza la
documentación como guía y soporte para realizar actividades relacionadas al Sistema
de Gestión.
3.2 Administrador del sistema documentario: Representado por el Coordinador SIG,
es quien configura los permisos y accesos para los usuarios en la herramienta de
control de documentos.
3.3 Elaborador: persona o grupo que crean un documento. Se le hace referencia en el
pie de página de cada documento en el casillero de “Elaboró”.
3.4 Revisor: persona o grupo para verificar, comprobar y llevar a cabo la revisión inicial,
o solicitar enmiendas al documento propuesto antes de la aprobación final. Se le hace
referencia en el pie de página de cada documento en el casillero de “Revisó”.
3.5 Aprobador: persona o grupo con autoridad para aceptar o rechazar un documento
propuesto para el uso. Se le hace referencia en el pie de página de cada documento
en el casillero de “Aprobó”.
3.6 Documento: Información y su medio de soporte.
4. PAUTAS Y LINEAMIENTOS:
1. El control de documentos se realiza a través de una herramienta de control de
documentos llamada SBA que almacena los datos en los servidores de la empresa.
2. Todos usuarios pueden visualizar los documentos del Sistema, Sólo el
administrador del sistema documentario da entrada en vigencia a un documento
luego de aprobado.
3. Las referencias normativas aplicables al presente documento son las siguientes:
 ISO 9000:2015 Sistemas de Gestión de Calidad. Fundamentos y Vocabulario.
 ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos – Requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria.
5. PROCEDIMIENTO:
ACTIVIDADES RESPONSABLE
5.1 Elaboración:
La elaboración de un nuevo documento debe responder a la necesidad
de:
- Ordenar, mejorar o establecer una etapa de control o monitoreo
dentro de un proceso;
Elaborador
- Necesidad de actualizar el sistema de gestión, debido a cambios
internos o externos;
- La estructura debe tener estos puntos (Objetivo, alcance,
definiciones, pautas y lineamientos, Procedimiento y Anexo si es
necesario).
5.2 Revisión:
Coordinador de
El encargado de revisar un documento es responsable de evaluar la
SIG
coherencia y cumplimiento normativo.
5.3 Aprobación:
El encargado de aprobar un documento es responsable de verificar que Aprobador
estos cumplan con el objetivo expuesto.
5.4 Identificación de los cambios y nuevas versiones: Elaborador,
Para identificar los cambios y/o modificaciones de los documentos, el Revisor,
usuario genera una nueva versión cuando se edita el documento, Aprobador
 ACTIVIDADES RESPONSABLE
teniendo que pasar nuevamente por las instancias de revisión y
aprobación.
5.5 Control y difusión de los documentos:
El aprobador tendrá acceso a todos los documentos del sistema y es
quien genera los permisos para cada usuario.
Aprobador
Todos los documentos impresos, a excepción de los formatos, se
considerarán como documentos no controlados y llevarán un enunciado
en marca de agua.
5.6 Control de externos
El coordinador SIG carga documentos externos (norma, ley, decreto
supremo, resolución, investigación científica, referencia del Codex,
manual de equipo, etc.) en la plataforma virtual, ésta se actualiza de Coordinador de
forma semestral. SIG
El resto de documentos externos se maneja a nivel de carpetas
compartidas. (Certificados de proveedores, certificados de cliente,
contratos con terceros, etc.)
5.7 Control de los registros
El jefe o encargado de cada área será responsable de disponer de un
lugar adecuado donde conserve ordenadamente sus registros y evite su
deterioro. Se archivaran por un lapso mínimo de un año más a la vida útil
del producto, para luego ser enviados al archivo general de la empresa
hasta que se estime necesario. Luego de cumplidos dichos periodos de Encargado de
retención, podrán ser eliminados. área
Finalmente los jefes o responsables de área deberán dar las pautas al
personal a su cargo sobre el correcto llenado de los formatos y
observaciones.

5.8 Codificación de documentos:

El código para la identificación de los documentos constará de 05 campos
como se muestra a continuación:

AAA – XX – YY – ZZ - 000
Donde:
AAA: Siglas de la empresa
Coordinador de
XX: Área donde aplica el documento.
SIG
YY: Tipo de documento.
ZZ: Alcance del documento.
6 000: Número correlativo del documento.

En la “Lista Maestra de Documentos” se registran los códigos de los

mismos, donde se asegura que en otros documentos no se asigne el
mismo número de identificación.
6.6 Acceso y seguridad de información:
Los siguientes sistemas aseguran el acceso y resguardo de la
documentación del Sistema de Gestión:
Jefe de Sistemas
La plataforma, que almacena los documentos en una base de datos, la
/ Aprobador
cual realiza copias de seguridad
Sólo las personas que cuenten con un usuario y tengan instalado el
programa en su ordenador podrán acceder a ella.

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

NOMBRE: --- NOMBRE: --- NOMBRE:---
CARGO: COORDINADORA DE CARGO: COORDINADORA DE SIG CARGO: GERENTE DE PRODUCCIÓN
SIG FECHA: 05/09/2018 FECHA: 07/09/2018
FECHA: 03/09/2018
Anexo N° 4: Evaluación de susceptibilidad de productos

Niveles de riesgo
Bajo Remoto: Prácticamente imposible que se presente el riesgo. Nunca ha ocurrido en la organización.
Medio Ocasional: Poco probable de que el riesgo ocurra.
Alto Frecuente: Puede presentarse el riesgo en la organización. Situación inherente de ocurrencia común.
Fuente: D.S. N°007-98- S.A

Probabilidad Valor Impacto

Muy alta 5 Catastrófico

Alta 4 Mayor
Alguna probabilidad 3 Significativo
Puede ocurrir 2 Algún impacto
Improbable 1 Menor
Fuente:

5 Amenaza A
4 Amenaza C
Impacto 3
2 Amenaza E
1 Amenaza D
1 2 3 4
Probabilidad
Riesgo muy alto Amenaza A
Riesgo alto Amenaza B
 Anexo N° 5: “ACTA DE REVISIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN”

Equipo de trabajo:

Alta Dirección ( ) Equipo de Inocuidad: ( ) Otro (Indicar): ……………….

……..

Fecha: / / Hora inicio: / Hora término:

AGENDA

Detallar los temas a desarrollar durante la reunión:

1.
2.
3.

ACUERDOS
Detalle: Responsable Fecha
1

PARTICIPANTES

…………………………………….. …………………………… ……………………………………..

………..

…………………………………….. …………………………… ……………………………………..

………..

…………………………………….. …………………………… ……………………………………..

………..
Anexo N° 6: “SOLICITUD DE ACCION PREVENTIVA / CORRECTIVA”

SOLICITUD DE ACCION PREVENTIVA / CORRECTIVA

N° APLICADO A : PLANTA FIDEOS

Solicitado por: FECHA

1. ORIGEN DE LA SOLICITUD

AUDITORIAS INSPECCIONES OTROS ------------------------------------------

RECLAMOS DE LOS CLIENTES REVISIÓN DE SGC

2. DESCRIPCION DE LA NO CONFORMIDAD

3. ANÁLISIS DE CAUSAS

Recursos materiales y financieros Personal / Competencia

Maquinarias e instrumentos Métodos
Medio ambiente de trabajo Otros

4. ACCIONES A DESARROLLAR: ACTIVIDADES / RESPONSABLE

APROBACIÓN DE
FIRMA FECHA
ACCIONES

5. VERIFICACION DE LA ACCION

IMPLEMENTACION:
EFECTVIDAD
ACCION CORRECTIVA ACCION PREVENTIVA

Satisfactoria
SI NO FECHA:
Ha habido mejora pero no se considera completamente
OBSERVACIONES:

satisfactoria. Fecha de seguimiento ______________________

No satisfactoria, necesita seguir abierta la solicitud.

Realizado por: Realizado por: