IV.

PARTE EXPERIMENTAL
4.1 MATERIA PRIMA
 Pescado merluza
4.2 MATERIALES
 Mesa de acero inoxidable
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Recipiente de acero inoxidable
4.3. PROCEDIMIENTO
1. Realizar la recepción y lavado de la materia prima.

Fig 1. Recepción de materia prima. Fig 2.Lavado de materia prima.

2. Para el corte HG: cortar la cola, cabeza y realizar un corte de 45° cerca a la aleta
pectoral para eliminar las vísceras.

Fig 3. Corte HG
3. Para el corte mariposa: realizar el procedimiento anterior (a excepción del cortado de
la cola) y un corte ventral de manera que se elimina la espina dorsal.

Fig 4. Corte mariposa

4. Para el corte sechurano: realizar un corte dorsal desde el opérculo hasta la cola,
seccionar la cabeza en dos para dividir como si fuese un libro teniendo un filete sin
vísceras y sin espina dorsal.

Fig 4. Corte sechurano

DISCUSIONES
Según Universidad nacional del sur (1945):
“De los pescados enteros, el HG y los filetes congelados en pre-rigor, pueden obtenerse
buenos productos si se descongelan a baja temperatura. De esta forma se da tiempo para
que pase de rigor mortis mientras el musculo continua congelando”.
 En la práctica de laboratorio congelamos los pescados traídos del terminal
pesquero y se trabajó con la característica frescura del pescado sin tener
inconvenientes con el musculo al momento de realizar los cortes.
 Según Instituto Nacional de tecnología Industria de Argentina (2009)
“El fileteado es una operación destinada a obtener músculos laterales del pescado, si se
trabaja con prolijidad y destreza, es posible obtener los filetes sin ingresar con el cuchillo
a la cavidad abdominal, por lo que no sería necesario eviscerar en forma previa”.
 Debido a la falta de destreza y práctica optamos por realizar un previo corte de
45°cerca a la aleta pectoral para eliminar las vísceras y así poder filetear el
pescado posteriormente.

Universidad Nacional del sur (1945). Cambios post mortem del pescado. Recuperado de
http://repositoriodigital.uns.edu.ar/bitsream/123456789/1945/6/CAPITULO%202.pdf.