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CDIGO: 001

PLANTA PILOTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD


LECHE LA MOLINA VERSIN: 001

PLAN HACCP

PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA

RESUMEN

El presente trabajo fue desarrollado en la Planta Piloto de Leche de la UNALM;


la cual realiza actividades de diseo, produccin, servicio de venta y posventa
de leche y productos lcteos.

Con la informacin obtenida por el equipo por medio de visualizacin,


preguntas a las personas encargadas de Control de Calidad y conocimiento
personal de cada integrante del Equipo HACCP, se distinguieron peligros
significativos, causas y algunas medidas correctivas planteadas

La Planta Piloto de Leche realiza sus actividades dentro del marco de un


sistema orientado bsicamente a la evaluacin y deteccin de fallos ms no a
la prevencin, en cuanto a las condiciones de higiene la infraestructura fue
adecuada para el proceso pero no cuneta con un Plan de Higiene para la
planta ni un Plan HACCP para alguno de sus productos.

INTRODUCCIN
CDIGO: 001
PLANTA PILOTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
LECHE LA MOLINA VERSIN: 001

PLAN HACCP

PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA

En nuestro medio, el gobierno peruano con el propsito de garantizar la


produccin y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano inocuos
ha aprobado el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario N 007-98-SA
con feche de 25 de Septiembre de 1998, donde estipula que las plantas deben
operar bajo el sistema HACCP.

Hoy por hoy la informacin que estn adquiriendo los consumidores es


mayor que la que tenan de los productos que salan al mercado en dcadas
pasadas, es por eso la preocupacin y tambin la necesidad de mejora
continua que tienen las empresas para desarrollar productos de calidad. No
siendo ajeno a esta situacin de competencia de todos los das, el equipo
HACCP cree conveniente la Elaboracin de un Proyecto de Plan HACCP para
la Leche chocolatada, no slo para que la planta tenga ms prestigio sino
tambin por el hecho de ser un ejemplo de lo que veremos afuera y en otras
empresas y darnos una idea de esas prcticas se deben cumplir y nosotros
como profesionales exigir que se cumplan.

Teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente, el presente trabajo busca:


- Elaborar un Proyecto de Plan HACCP para el producto de Leche
Chocolatada elaborada en la Planta Piloto de Leche de la UNALM.
- Comprender la importancia de elaborar un Proyecto de Plan HACCP
para un producto realizado a nivel industrial, como es el caso de la leche
chocolatada elaborada en la PPL.

FORMATO 1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


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LECHE LA MOLINA VERSIN: 001

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PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA

NOMBRE Leche chocolatada

DESCRIPCION FISICA Apariencia: lquido, libre de partculas, homognea.


Color: marrn intermedio homogneo.
Sabor: puro, claramente a cacao, agradable, dulce.
Aroma: puro a cacao.
Textura/consistencia: lquida, fluida.

INGREDIENTES Leche pasteurizada, cocoa en polvo, CMC, Recodan, saborizante de vainilla,


saborizante de chocolate, azcar, sorbato de potasio.

CARACTERISTICAS Grasa 3.0 g Fsforo 95 mg


QUIMICAS Carbohidratos 15.4 g Vitamina A 243 Ul
Protenas 2.9 g Vitamina C 5 mg
(por 100 ml de producto)
Calcio 101 mg Vitamina D 15 Ul

CARACTERISTICAS Nmero de m.o. aerobios mesfilas


MICROBIOLOGICAS Viables (colonias/ml) 0.10 x 10 4
ESPERADAS Nmero de coliformes (tcnica del
NMP)(colonias/ml) 0.3 x 10

CARACTERISTICAS Mezclado
AGREGADAS POR EL Homogenizado
PROCESO Pasteurizacin
Envasado

INTENCION DE USO No requiere hervir. Se puede consumir directamente del envase.

CONSUMIDORES Pblico en general. No apto para diabticos.


POTENCIALES

EMPAQUE Y Envasado en botellas de Polietileno de alta densidad, con capacidad de 200


mL aproximadamente.
PRESENTACIN

CONTENIDO DE LA Capacidad del envase Cdigo de barras


ETIQUETA Nombre del producto Ingredientes
Marca Informacin nutricional
Fecha de procesamiento Registro sanitario
Fecha de vencimiento Descripcin del producto
Direccin de la empresa
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VIDA UTIL ESPERADA 12 das. En cmaras de Refrigeracin a 4C.

CONTROLES Monitoreo continuo de la temperatura de transporte y en exhibidores


ESPECIALES DURANTE comerciales (4-7 C) Mantener la cadena de fro.
LA DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN

FORMATO 2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO


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PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA

1. Leche pasteurizada: la leche que se usa en este proceso es ya procesada y envasada,


es decir, ya filtrada, clarificada, estandarizada y homogenizada, la cual es vertida en un
tanque con chaqueta de vapor, para ir subiendo la temperatura gradualmente.

2. Mezclado: los ingredientes se van agregando en el siguiente orden y a las siguientes


temperaturas, sta siendo controlada por una chaqueta de vapor que rodea al tanque
donde se mezclarn los ingredientes detallados a continuacin:
CMC: cumple funcin de agente espesante, y se agrega en
0,083% del contenido total de leche usada. Este ingrediente se debe agregar cuando la
temperatura de la leche es 32 C.
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Azcar: se usa azcar blanca o rubia, y se agrega en 8% del


contenido total de leche usada. Este ingrediente se debe agregar cuando la temperatura
de la leche es 36 C.

Cocoa en polvo: este ingrediente se agrega en 0,625% del


contenido total de leche, y se agrega cuando la temperatura de la leche es 38 C.

Recodan: es un agente emulsificante, el cual se agrega en 0,12% del contenido total de


leche, y se agrega cuando la temperatura de sta es 75 C.

Una vez agregados todos estos componentes, se mezclan procurando obtener una
mezcla homognea, ocurriendo esta etapa a 75 C (ltima temperatura registrada).

3. Homogenizacin: esta mezcla pasa por la homogenizadora, mquina que har que los
glbulos de grasa de la leche disminuyan su tamao de partcula, as, disminuyendo la
probabilidad que sedimenten. Esta operacin se justifica ya que, as la leche
pasteurizada ya haya sido homogenizada previamente, debe homogenizarse de nuevo,
ya que ha aumentado su contenido graso por la presencia de nuevos ingredientes. Esta
operacin se realiza a 75 C y a 10 25 MPa de presin.

4. Pasteurizacin: al igual que para la homogenizacin, esta operacin se justifica ya que


la leche ha sido recontaminada con los insumos que se le han aadido, por lo que se le
pasteuriza necesariamente, realizndose esta operacin en un pasteurizador de placas.
Esta operacin se realiza a 85 C por 10 segundos. Luego, la leche va a un tanque con
dispositivo de agitacin.

5. Segundo mezclado: a la leche ya pasteurizada se le adicionan los siguientes


ingredientes, en el orden respectivo:
Sorbato de potasio: como conservante, el que se adiciona a 0,01% del contenido total
de leche, y aadindose a 70 C.

Saborizante de vainilla: se agrega este insumo a 0,02% del contenido total de leche, y
aadindose a 70 C.

Saborizante de chocolate: se agrega este insumo a 0,02% del contenido total de leche,
y aadindose a 70 C.
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PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA

6. Agitado: la mezcla obtenida se agita en el tanque con sistema de agitacin, bajando la


temperatura gradualmente hasta 65 C.

7. Envasado: la leche chocolatada obtenida se envasa en caliente, a 65 C, en botellas de


polietileno de alta densidad, con capacidad de aproximadamente 200 mL, y se tapan las
botellas con papel aluminio plastificado.

8. Almacenamiento: las botellas de leche chocolatada obtenidas se almacenan en la cmara


de refrigeracin a 4 C, temperatura de refrigeracin, hasta el momento de la
comercializacin.

FORMATO 3. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS

PLAN HACCP REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS


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MATERIA PRIMA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA

1. Leche -F: Presencia de -Cumplimiento del programa de limpieza en


pasteurizada materias extraas como la planta.
polvo, pelos, etc. -Cumplimiento de las buenas practicas de
manufactura.
-B: Contaminacin -Cumplimiento de las buenas practicas de
cruzada por manufactura.
Sthapylococcus aureus,
etc
3. Cocoa -F: Presencia de -Tratar de comprar cocoa seleccionada, sin
materias extraas como ninguna partcula extraa.
polvo, pelos, astillas, -Cumplimiento del plan de higiene.
etc.
4. Azcar -F: Presencia de -Tratar de comprar azcar seleccionada, sin
materias extraas como ninguna partcula extraa.
polvo, pelos, astillas, -Cumplimiento del plan de higiene.
etc.
-B: Desarrollo de -No aceptar azcar con alguna colonia de
microorganismos como mohos.
hongos, levaduras, etc. -Control de proveedores.
6. Botellas de -F: Presencia de -Conservar en lugares cerrados, libres del
plstico materias extraas como contacto con corrientes de viento que
polvo, pelos, astillas, puedan contaminar.
etc.
-Q: Contaminacin por -Cumplimiento del plan de higiene.
material de limpieza y
desinfeccin.
8. Tapas de aluminio -F: Presencia de -Conservar en lugares cerrados, libres del
plastificado materias extraas como contacto con corrientes de viento que
polvo, pelos, astillas, puedan contaminar.
etc.

FORMATO 4. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS

PLAN HACCP REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS

ETAPA PELIGRO CAUSAS MEDIDA


PREVENTIVA
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9. Recepcin de -Presencia de -limpieza y -cumplimiento del


leche procesada ( microorganismos en desinfeccin programa de limpieza
pasteurizada, la superficie del inadecuada del y desinfeccin de
filtrada, tanque de recepcin tanque de equipos.
estandarizada) como bacillus, recepcin
staphyilococcus,
pseudomonas,
eschericchia coli,
salmonella.
-Presencia de -Inadecuado -Cumplimiento del
materias extraas control de plagas programa de control
como pelos, peluzas, -No realizar las de plagas
insectos y polvo. practicas de -cumplimiento de las
manufactura de buenas practicas de
forma correcta. manufactura.
(uso de uniforme,
etc.)
-Contaminacin -Residuos de Cumplimiento de un
qumica por material material de plan de higiene.
de limpieza y limpieza en el
desinfeccin equipo de
recepcin
12. Homogenizacin Contaminacin Limpieza y Cumplimiento del
microbiana por desinfeccin plan de higiene.
bacilus, deficientes de la
staphylococcus, homogenizadora.
pseudomonas,
eschericchia coli,
salmonella.
Contaminacin Restos de material Cumplimiento del
qumica por material de limpieza en el plan de higiene.
de limpieza y circuito.
desinfeccin
14. Pasteurizacin Supervivencia de -Tratamiento -Cumplimiento de
microorganismos trmico deficiente parmetros de
patgenos como -Control control 78- 80C por
Salmonella, Listeria inadecuado del 15 segundos
monocytogenes, tiempo de -Cumplimiento del
campylobacter, pasteurizacin programa de
yersinia - -Formacin de mantenimiento de
enterocolitica, costras en las equipos.
escherichia coli, placas del
staphylococo, pasteurizada
streptococi, brucella,
corynebacterium
diphteriae, coxella
burnetti, virus
:hepatitis A y
poliomilitis,
mycotoxinas,
corynebacterium
pseudotuberculosis
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Contaminacin Restos de material Cumplimiento del


qumica por material de limpieza en el Plan de higiene en la
de limpieza y equipo seccin.
desinfeccin
16. Mezcla Contaminacin Limpieza y Cumplimiento del
microbiana por desinfeccin plan de higiene.
bacillus, deficientes de la
staphylococcus, mezcladora
pseudomonas,
eschericchia coli,
salmonella.
Contaminacin Restos de material Cumplimiento del
qumica por material de limpieza en el plan de higiene.
de limpieza y circuito.
desinfeccin
18. Embotelladlo Contaminacin -Restos de leche - Cumplimiento del
microbiana por en la Plan de higiene
Salmonella, Listeria embotelladora -Cumplimiento del
monocytogenes, a mordaza programa de
campylobacter, mantenimiento de
yersinia equipos
enterocolitica,
escherichia coli,
staphylococo,
streptococi, brucella,
corynebacterium
diphteriae, coxella
burnetti, virus
:hepatitis A y
poliomilitis,
mycotoxinas,
corynebacterium
pseudotuberculosis
Contaminacin Restos de material Cumplimiento del
qumica por material de limpieza en la Plan de higiene
de limpieza y embotelladora
desinfeccin
Contaminacin fsica -plagas en el rea -Cumplimiento del
por insectos, pelos, de embotellado. programa del control
peluzas, polvo. -Manipulacin de plagas
inadecuada al -buenas practicas de
efectuar la manufactura, uso de
operacin. mascarilla, gorro, etc.

FORMATO 5. IDENTIFICACION DE PCCs EN ETAPAS

MATERIA PELIGROS PREGUNTAS PCC? JUSTIFICACIN


PRIMA P1 P2 P3
Leche -F: Presencia de materias SI SI SI SI Se respondi SI porque si no se
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pasteuriza extraas como polvo, eliminan dichas impurezas podra


da pelos, etc. contaminar otros productos, de no
-B: Contaminacin cruzada SI SI SI SI controlarse este peligro.
por Sthapylococcus Se respondi SI porque si no se
aureus, etc controla este peligro contaminar el
producto.
Cocoa -F: Presencia de materias SI SI SI SI Se respondi SI porque si no se
extraas como polvo, eliminan dichas impurezas podra
pelos, astillas, etc. contaminar otros productos, de no
controlarse este peligro.
Azcar -F: Presencia de materias SI SI SI SI Se respondi SI porque si no se
extraas como polvo, eliminan dichas impurezas podra
pelos, astillas, etc. contaminar otros productos, de no
-B: Desarrollo de SI NO -- SI controlarse este peligro.
microorganismos como Se respondi NO en la pregunta 2
hongos, levaduras, etc. porque estos hongos, levaduras no se
eliminarn posteriormente.
Botellas de -F: Presencia de materias SI SI SI SI Se respondi SI porque si no se
plstico extraas como polvo, eliminan dichas impurezas podra
pelos, astillas, etc. contaminar otros productos, de no
-Q: Contaminacin por SI NO -- SI controlarse este peligro.
material de limpieza y Se respondi NO a la pregunta 2
desinfeccin. porque los residuos qumicos del
material de desinfeccin no se
eliminan en ninguna otra operacin.
Tapas de -F: Presencia de materias SI SI SI SI Se respondi SI porque si no se
aluminio extraas como polvo, eliminan dichas impurezas podra
plastificad pelos, astillas, etc. contaminar otros productos, de no
o controlarse este peligro.

FORMATO 6. IDENTIFICACION DE PCCs EN ETAPAS

ETAPAS PELIGROS PREGUNTAS PCC? JUSTIFICACION


P1 P2 P3 P4 P5
Recepcin -Contaminacin SI SI NO SI NO SI Los residuos qumicos de
de leche qumica por material de desinfeccin no s
procesada material de eliminan en ninguna otr
(pasteurizad limpieza y operacin.
a, filtrada, desinfeccin
estandarizad -Presencia de
a) materias extraas
como pelos,
peluzas, insectos
y polvo
Homogeniza -Contaminacin SI SI NO SI NO SI Los residuos qumicos de
cin qumica por material de desinfeccin no s
material de eliminan en ninguna otr
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limpieza y operacin.
desinfeccin.
Pasteurizaci -Supervivencia de SI SI SI - - SI Esta etapa esta diseada par
n microorganismos la eliminacin de este peligro.
patgenos como
Salmonella,
Listeria
monocytogenes,
campylobacter,
yersinia
enterocolitica,
escherichia coli,
staphylococo,
streptococi,
brucella,
corynebacterium
diphteriae, coxella
burnetti, virus
:hepatitis A y
poliomilitis,
mycotoxinas,
corynebacterium
pseudotuberculos
is
-Contaminacin
qumica por
material de
limpieza y
desinfeccin
Mezcla -Contaminacin SI SI NO SI NO SI Los residuos qumicos de
microbiana por material de desinfeccin y l
bacillus, carga microbiana adquirida n
staphylococcus, se eliminan en ninguna otr
pseudomonas, operacin
eschericchia coli,
salmonella.
-Contaminacin
qumica por
material de
limpieza y
desinfeccin
Embotellado -Contaminacin SI SI SI SI NO SI Los residuos qumicos de
microbiana por material de desinfeccin no s
Salmonella, eliminan en ninguna otr
Listeria operacin.
monocytogenes,
campylobacter,
yersinia
enterocolitica,
escherichia coli,
staphylococo,
streptococi,
brucella,
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corynebacterium
diphteriae, coxella
burnetti, virus
:hepatitis
MATERIA PRIMA A N y PELIGRO A VARIABLE INDICADORA DE
poliomilitis, PCC CONTROLARSE CONTROL
mycotoxinas, EN ESTE PCC
corynebacterium
Leche Pasteurizada 1 F: Presencia de Presencia de materias extraas como
pseudotuberculos materias extraas pelos, pelusas, insectos y polvo.
is como polvo, pelos,
-Contaminacin etc.
B: Contaminacin Concentracin de microorganismos
qumica por
cruzada por patgenos.
material de Sthapylococcus
limpieza y aureus, etc.
Cocoa desinfeccin 2 F: Presencia de Presencia de materias extraas como
-Contaminacin materias extraas pelos, pelusas, insectos y polvo.
fsica por como polvo, pelos,
Insectos, pelos, astillas, etc.
Azcar peluzas, polvo.3 F: Presencia de Presencia de materias extraas como
materias extraas pelos, pelusas, insectos y polvo.
como polvo, pelos,
astillas, etc.
B: Desarrollo de Concentracin de microorganismos
microorganismos patgenos.
como hongos,
levaduras, etc.
Botellas de plstico 4 F: Presencia de Presencia de materias extraas como
materias extraas pelos, pelusas, insectos y polvo.
como polvo, pelos,
astillas, etc.
Q: Contaminacin Concentracin de material de limpieza
por material de y desinfeccin.
limpieza y
desinfeccin.
Tapas de aluminio 5 F: Presencia de Presencia de materias extraas como
plastificado materias extraas pelos, pelusas, insectos y polvo
como polvo, pelos,
astillas, etc.

FORMATO 7. REPORTE DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

FORMATO 7. REPORTE DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

ETAPA NPCC PELIGRO A CONTROLARSE EN VARIABLE INDICADORA


ESTE PCC DE CONTROL
Recepcin de leche 1 Contaminacin qumica por Concentracin de
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PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA

procesada(pasteurizada, material de limpieza y desinfeccin material de limpieza


filtrada, estandarizada) y desinfeccin.
Presencia de materias extraas
como pelos, peluzas, insectos y Presencia de
polvo materias extraas
como pelos,
peluzas, insectos y
polvo

Homogenizacin 2 Contaminacin qumica por Concentracin de


material de limpieza y material de limpieza
desinfeccin. y desinfeccin

Pasteurizacin 3 Supervivencia de microorganismos Temperatura y


patgenos como Salmonella, tiempo de
Listeria monocytogenes, tratamiento.
campylobacter, yersinia
enterocolitica, escherichia coli, Concentracin de
staphylococo, streptococi, brucella, material de limpieza
corynebacterium diphteriae, y desinfeccin
coxella burnetti, virus :hepatitis A y
poliomilitis, mycotoxinas,
corynebacterium
pseudotuberculosis
Contaminacin qumica por
material de limpieza y desinfeccin

Mezcla 4 Contaminacin microbiana por Concentracin de


patgenos como bacillus, microorganismos
staphylococcus, pseudomonas, patgenos.
eschericchia coli, salmonella.
Contaminacin qumica por Concentracin de
material de limpieza y material de limpieza
desinfeccin y desinfeccin.

Embotellado 5 Contaminacin microbiana por Concentracin de


Salmonella, Listeria microorganismos
monocytogenes, campylobacter, patgenos.
yersinia enterocolitica, escherichia
coli, staphylococo, streptococi, Concentracin de
brucella, corynebacterium material de limpieza
diphteriae, coxella burnetti, y desinfeccin.
virus :hepatitis A y poliomilitis,
mycotoxinas, corynebacterium Presencia de
pseudotuberculosis materias extraas
Contaminacin qumica por como pelos, peluzas,
material de limpieza y insectos y polvo
desinfeccin
Contaminacin fsica por
Insectos, pelos, peluzas,
polvo.
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FORMATO 8.TABLA DE CONTROL DEL HACCP EN MATERIAS PRIMAS


MATERIA N PELIGRO MEDIDA LIMITE VIGILANCIA ACCION CORRECTIVA VERIFICACION
PRIMA PCC PREVENTIVA CRITICO SISTE METO FRECUEN REGIS RESPON ACCIO REGIS RESPON
MA DO CIA TRO SABLE NES TROS SABLE

F: Presencia de Cumplimiento del


1 materias programa de Filtracin
extraas como limpieza en la Ausencia de En Visual de la
polvo, pelos, planta. materias lnea leche. Se realizar el anlisis
LECHE etc. extraas Cada batch RMP Asisten-te RPM 01 Asistente de espectrofotmetrico
PASTEU- Cumplimiento de 01 de produccin del contenido de la
RIZADA las buenas produc- leche.
practicas de cion
manufactura.

B: Contami- Ausencia de Re-


nacin cruzada Cumplimiento de microor- Fuera Micro- pasteuriz
por las buenas ganismos de biol- acin de
Sthapyloco- practicas de patgenos lnea gico la leche
ccus aureus, manufactura.
etc
F: Presencia de Tratar de
2 materias comprar cocoa Tamiza-
COCOA extraas como seleccionada, sin Ausencia de En Visual Cada bacht RMP Asisten-te do de las RPM 02 Asistente de Se realizara el anlisis
polvo, pelos, ninguna partcula materias lnea 02 de partcu- produccin de granulometra del
astillas, etc. extraa. extraas. produc- las de contenido de la cocoa.
cin cocoa.
Cumplimiento del
plan de higiene.
F: Presencia
3 de materias Tratar de Se realizara el anlisis
extraas como comprar azcar Ausencia de En Visual Tamiza- de granulometra del
polvo, pelos, seleccionada, sin materias lnea do de las contenido del azcar.
astillas, etc. ninguna partcula extraas. partcu-
AZUCAR extraa. Cada bacht RMP Asisten-te las de Asistente de
03 de azcar. produccin
Cumplimiento del produc- RPM 03
plan de higiene. cion
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B: Desarrollo
de microorga- No aceptar Ausencia de Fuera Micro- Elimina- Se realizara el anlisis
nismos como azcar con microor- de biol- cin del microbiolgico del
hongos, alguna colonia de ganismos lnea gico azcar. azcar.
levaduras, etc. mohos. patgenos.

Control de
proveedores.

Conservar en Limpie-za Verificar visualmente


4 F: Presencia lugares cerrados, Ausencia de y desin- las botellas de
de materias libres del materias Visual feccin plstico.
extraas como contacto con extraas. de las
BOTELLA polvo, pelos, corrientes de En Cada bacht RMP Asisten-te botellas RPM 04 Asistente de
S DE astillas, etc. viento que lnea 04 de produccin
PLSTIC puedan produc-
O contaminar. cin

Ausencia de Realizar anlisis de


Q: Contami- materiales de Espec- Elimina- restos de
nacin por Cumplimiento del limpieza y trofoto- cin de desinfectantes.
material de plan de higiene. desinfeccin mtri-co las
limpieza y botellas
desinfeccin

Conservar en Limpie-za Verificar visualmente


TAPAS 5 F: Presencia lugares cerrados, Ausencia de RMP Asisten-te y desin- Asistente de las tapas plastificadas.
DE de materias libres del materias En Visual Cada bacht 05 de feccin RPM 04 produccin
ALUMINI extraas como contacto con extraas. lnea produc- de las
O polvo, pelos, corrientes de cin tapas.
PLASTIFI astillas, etc. viento que
-CADO puedan
contaminar.
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PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA

FORMATO 8.TABLA DE CONTROL DEL HACCP EN ETAPAS

ETAPA NPCC PELIGRO MEDIDA LIMIT VIGILANCIA ACCION CORRECTIVA VERIFICA


PREVENTIVA E CION
CRITI SISTE METO FRECUE REGIS RESPONS ACCIO REGIST RESPONS
CO MA DO NCIA TRO ABLE NES ROS ABLES
Recepcin 1 Contaminacin Ause Fuera Espect Cada RPC Asistente Limpiez RPC 02 Asistente Se
de leche qumica por -Cumplimiento ncia de rofoto bacht 01 de a de las de realizara el
procesada( material de del programa de lnea metric produccin sustanc produccin anlisis
pasteurizad limpieza y de control de materi o ias de espectrofot
a, filtrada, desinfeccin plagas ales desinfe ometrico
estandariza de ccin del
da) Presencia de -cumplimiento limpie en el contenido
materias de las buenas za y quipo y de la
extraas como practicas de desinf visual elimina leche.
pelos, peluzas, manufactura. eccio En cion de
insectos y polvo -Cumplimiento n. linea la
de un plan de Ause leche.
higiene. ncia Filtraci
de n de la
materi leche.
as
extra
as
Homogeniz 2 Contaminacin - Cumplimiento Ause Fuera Espect Cada RPC Asistente Limpiez RPC 02 Asistente Se
acin qumica por de un plan de ncia de rofoto bacht 01 de a de las de realizara el
material de higiene. de lnea metric produccin sustanc produccin anlisis
limpieza y materi o ias de espectrofot
desinfeccin. ales desinfe ometrico
de ccin del
limpie de los contenido
za y equipos de la
desinf y leche.
eccio elimina
n cion de
la
leche.
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PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA

Pasteurizaci 3 Supervivencia de Cumplimiento Ause Fuera Microb Cada RPC Asistente Volver RPC 02 Asistente Se
n microorganismos de parmetros ncia de iologic bacht 01 de a pasar de realizara el
patgenos como de control 78- de lnea o produccion la leche produccion anlisis
Salmonella, 80C por 15 micro por el microbiolo
Listeria segundos organi proces gico y
monocytogenes, -Cumplimiento smos o de espectrofot
campylobacter, del programa patog pasteur ometrico
yersinia de enos. izacion. de la
enterocolitica, mantenimiento Ause Limpiez leche.
escherichia coli, de equipos ncia a de las
staphylococo, - cumplimietno de sustanc
streptococi, de programa de materi ias de
brucella, higiene y ales desinfe
corynebacterium desinfeccion. de ccin
diphteriae, coxella limpie de los
burnetti, virus za y equipos
:hepatitis A y desinf y
poliomilitis, eccio elimina
mycotoxinas, n cion de
corynebacterium la
pseudotuberculosi leche.
s
Contaminacin Espect
qumica por rofoto
material de metric
limpieza y o
desinfeccin

Mezcla 4 Contaminacin Cumplimiento Ause Fuera Microb Cada RPC Asistente Limpiez RPC 02 Asistente Se
microbiana por del plan de ncia de iologic bacht 01 de a y de realizara el
patgenos como higiene. de lnea o produccion desinfe produccion anlisis
bacillus, micro Espect ccion microbiolo
staphylococcus, organi rofoto de la gico y
pseudomonas, smos metric mezcla espectrofot
eschericchia coli, Cumplimiento patog o dora y ometrico
salmonella. del plan de enos. elimina de la
Contaminacin higien Ause cion de leche.
CDIGO: 001
PLANTA PILOTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
LECHE LA MOLINA VERSIN: 001

PLAN HACCP

PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA

qumica por ncia la


material de de leche.
limpieza y materi Limpiez
desinfeccin ales a de las
de sustanc
limpie ias de
za y desinfe
desinf ccin
eccio de los
n equipos
y
elimina
cion de
la
leche.

Embotellad 5 Contaminacin - Cumplimiento Ause Fuera Microb Cada RPC Asistente Limpiez RPC 02 Asistente Se
o microbiana por del Plan de ncia de iologic bacht 01 de a y de realizara el
Salmonella, higiene de lnea o produccion desinfe produccion anlisis
Listeria -Cumplimiento micro Espect ccion microbiolo
monocytogenes, del programa organi rofoto de la gico y
campylobacter, de smos metric embote espectrofot
yersinia mantenimiento patog o lladora ometrico
enterocolitica, de equipos enos. y de la
escherichia coli, -Cumplimiento Ause elimina leche.
staphylococo, del Plan de ncia cion de
streptococi, higiene de la
brucella, -Cumplimiento materi leche.
corynebacterium del programa ales Limpiez
diphteriae, del control de de a de las
coxella burnetti, plagas limpie sustanc
virus :hepatitis A -buenas za y En ias de
y poliomilitis, practicas de desinf linea desinfe
mycotoxinas, manufactura, eccio visual ccin
corynebacterium uso de n de los
pseudotuberculo mascarilla, Ause equipos
sis gorro, etc. ncia y
Contaminacin de elimina
CDIGO: 001
PLANTA PILOTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
LECHE LA MOLINA VERSIN: 001

PLAN HACCP

PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA

qumica por materi cion de


material de as la
limpieza y extra leche.
desinfeccin as
Contaminacin
fsica por
Insectos, pelos,
peluzas, polvo.
CDIGO: 001
PLANTA PILOTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
LECHE LA MOLINA VERSIN: 001

PLAN HACCP

PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA

Bibliografa

Len M., Villena Z., 2003. Elaboracin de un plan HACCP de leche pasteurizada,
embolsada y un plan de higiene para la Planta Piloto de Leche de la UNALM. La
Molina, Per.

Arteaga F.,Novon, Risco, Trelles, 1996. Elaboracin del manual de calidad para la
planta piloto de leche de la UNALM y propuesta de Mejora para la lnea de leche
pasteurizada embolsada. La Molina, Per.