UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

LABORATORIO N°2: CURVAS DE

UNALM
CONGELACIÓN

INTEGRANTES:

• CENTENO DIAZ PAOLO

• UCHASARA FLORES JONATHAN

• VALDIVIA DAZA DARIO

CICLO 2013-II
 LABORATORIO N°2: Curvas de Congelación

I. INTRODUCCIÓN

Dentro de las numerosas alternativas para la producción de materiales de valor agregado

que permitan destinar la parte de las cosechas que no pueden ser comercializadas en
fresco, se encuentra el método de congelación. La congelación, tecnología muy conocida
que data, en sus primeras aplicaciones industriales, de mediados del siglo XIX. Este
proceso de preservación es originado por la reducción de la temperatura por debajo de
aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio.

El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua
pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un
comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de
congelación. La curva de congelación típica de una solución presenta distintas etapas en
donde se observa como el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación que
inferior a 0ºC, así como también cuando la temperatura aumenta rápidamente hasta
alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor
latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
Después se observan otras etapas importantes en donde se observa la sobresaturación
de solutos y su posterior cristalización.

En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las

soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la
velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

El presente informe busca alcanzar los siguientes objetivos:

• Obtener las curvas de congelación para un alimento líquido y otro sólido.

• Distinguir y diferenciar las fases y partes de las curvas de congelación obtenidas.

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II. MATERIALES Y METODOS

Materiales:

• Alimentos sólidos: manzana, mango, durazno.

• Alimentos líquidos: néctar de manzana, mango, durazno.

• Sondas PT100

• Cámara de congelación

• Software DATA TRACE

Métodos:

Elaboración de curvas de congelación de néctares de durazno:

• Colocar la sonda PT100 en un tubo de ensayo con el néctar y llevarlo a la

cámara de congelación.

Elaboración de curvas de congelación de alimentos sólidos

• Cortar la fruta elegida en una forma de cubo de 1 cm de lado. Insertar la sonda

PT100 en el centro del alimento, según el esquema presentado en clase.
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Figura N° 1. Software DATA TRACE

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Resultados para el Néctar

Figura N°3. Gráfica de temperatura vs tiempo para cubos de manzana

Resultados para los cubos de manzana

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Figura N°4. Gráfica de temperatura vs tiempo para cubos de manzana

En la figura 3 se muestra la curva de congelación de néctar de durazno, donde el néctar

tiene un temperatura inicial de 20°C.La primera etapa del proceso de congelación es la
extracción de calor sensible (A-B), este proceso se desde la temperatura inicial hasta
-6.2°C (punto de sobre-enfriamiento), en el tiempo de 31.92 min. Luego se produce la
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liberación de calor, por el proceso de nucleación que permite formar los núcleos de
cristales(B-C), el aumento de temperatura fue de -6.2°C hasta -1.2°C (Temperatura
máxima de congelación) ,en un tiempo de 11.83 minutos .Una vez llegado a la
temperatura máxima de congelación ,sigue el cambio de estado (liquido -solido)(C-
D),como se observa este proceso no se realiza a temperatura constante ya que la
concentración de la solución va incrementando ,el punto de congelación disminuye ;este
cambio de estado se realiza desde -1.2°C hasta – 19.5 °C en un tiempo de 70.17 minutos.
No se observa un calentamiento, que es producido por la liberación de calor por
cristalización del soluto. En el tramo D-E se observa el cambio estado de la solución
sobresaturada en donde la cristalización de agua soluto es proporcional, por lo que la
concentración no varía siendo por lo tanto un proceso a temperatura constante; este
proceso inicia a la temperatura de -19°C (Temperatura eutéctica) y se mantiene constante
durante todo en tramo, se realizó en 6.09 min. El tiempo total de congelación fue de 120
min.

En el siguiente cuadro se observan mejor las etapas descritas anteriormente:

Cuadro N° 1. Etapas para la curva de congelación del néctar de durazno.

ETAPAS TIEMPO (Min)

Extracción del calor sensible 31.92 min
Sobre enfriamiento necesario
31.92 min (-6.2 °C)
para la nucleación
Calentamiento producido por la
liberación de calor del núcleo 11.83 min (-1.2°C)
(Crecimiento de cristales)
Cambio de estado (Líquido a
70.17 min (-19.5°C)
sólido)
Liberación de calor por la
liberación de calor procedente de
No se observa
la cristalización de los solutos del
sólido
Cambio de estado de la solución
6.09 min (-19 °C)
sobresaturada
Extracción de calor No se observa
Tiempo de congelación 120 min

En la figura 4 se muestra la curva de congelación del durazno en forma de cubos

(solido), donde la fruta tiene una temperatura inicial de 21.5 ° C. La primera etapa del
proceso de congelación es la extracción de calor sensible (A-B), este proceso se desde la
temperatura inicial hasta -3.5°C (punto de sobre-enfriamiento), en el tiempo de 16.58 min.
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Luego se produce la liberación de calor, por el proceso de nucleación que permite formar
los núcleos de cristales (B-C), El aumento de temperatura fue de -3.5 °C hasta – 2.3 °C
(Temperatura máxima de congelación), en un tiempo de 0.92 minutos. La temperatura
máxima de congelación del durazno (sólido) (-2.3 °C) es menor que el néctar de durazno
(-1.2 °C). El néctar de durazno por ser diluido presentaría menos sólidos solubles que la
manzana entera, los sólidos solubles del durazno según el codex debe ser menor a 12 °
brix y del néctar de durazno según el CIED (Centro de Investigación, educación y
desarrollo) 12 °Brix. A mayor cantidad de solutos en una solución, menor será la
temperatura de inicio de la congelación ya que se deprime el punto de congelación
(Lewis, 1993), en este caso el durazno presenta un punto de inicio de congelación menor
que el néctar, por lo tanto cumple con lo predicho por los autores.

Una vez llegado a la temperatura máxima de congelación, sigue el cambio de estado

(liquido -solido) (C-D),este cambio de estado se realiza desde – 2.3°C hasta -23.1 °C en
un tiempo de 73.17 minutos .El tiempo empleado para cambio de estado del durazno es
mayor en comparación al del néctar (70.17 min),esto debido a las resistencias propias
de la fruta sólida ,ya que posee la azucares estructurados y material celulósico integrados
que no permite que la transferencia de calor sea rápido ,por lo tanto demora más. Se
observa un calentamiento, que es producido por la liberación de calor por cristalización
del soluto. En el tramo D-E se observa el calentamiento por cristalización descrito
anteriormente, este proceso inicia a la temperatura de -23.1°C hasta -18.9 °C, se realizó
en 30.52 min. El tiempo total de congelación fue de 120 m. No se observa un cambio de
fase después de haber llegado al punto eutéctico E. En el cuadro N°2 colocaremos las
etapas descritas para el gráfico 3 en donde se detalla con función al tiempo cada una de
ellas.

Cuadro N° 2. Etapas para la curva de congelación del néctar de durazno.

ETAPAS TIEMPO (Min)

Extracción del calor sensible 16..58 min
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Sobre enfriamiento necesario

16.58 (-3.5 °C)
para la nucleación
Calentamiento producido por la
liberación de calor del núcleo 0.92 min (-2.3°C)
(Crecimiento de cristales)
Cambio de estado (Líquido a
73.17 min (-23.1°C)
sólido)
Liberación de calor por la
liberación de calor procedente de
30.52 min (-18.9 °C)
la cristalización de los solutos del
sólido
Cambio de estado de la solución
No se observa
sobresaturada
Extracción de calor No se observa
Tiempo de congelación 120 min

Las curvas de congelación obtenidas en la práctica tienen el parecido con la estructura

teórica de una curva de congelación para alimentos (ver Figura 6 en Anexos) como
muestra Lewis (1993). La existencia de solutos disueltos hace que la curva de
congelación tenga esta estructura determinada.

Para el caso de las frutas enteras en cubos, Sigue el mismo mecanismo; se aprecia
claramente el punto de sobreenfriamiento necesario para la nucleación (B). En la Figura 3
y 4 según, Barreiro y Sandoval (2006), mencionan que en las curvas de congelación se
observa el fenómeno de subenfriamiento. Éste viene representado por el pozo al final de
la primera etapa, en el cual la temperatura del alimento desciende por debajo del punto de
congelación sin que de hecho el agua se congele. En esta etapa, el agua conserva las
propiedades del agua líquida subenfriada. El fenómeno del subenfriamiento no ocurre en
todos los alimentos, observándose por lo general en alimentos basados en sistemas
coloidales o líquidos muy viscosos. Posteriormente ocurre una subida brusca de la
temperatura hasta alcanzar la temperatura de congelación, prosiguiendo luego la curva de
enfriamiento. Si observamos con mayor detalle se logra ver que el punto de
subenfriamiento que aparece en la fruta es prácticamente imperceptible es por eso que el
tiempo que toma desde este punto al de congelación es solo 0.92 minutos, valor
extremadamente pequeño en comparación al de Néctar. Esto afirma lo dicho
anteriormente, que afirma que el punto de subenfriamiento se observa mayormente en
alimentos coloidales como el néctar.

Consideramos el punto (C) como la temperatura de inicio de la congelación y podemos

observar que se encuentra por debajo de la curva del néctar debido a que al poseer más
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sólidos que éste. De C - D corresponde al cambio de estado, el cual no se produce a

temperatura constante y esto concuerda con la teoría, pues a medida que transcurre la
congelación los sólidos se van concentrando y ello provoca el descenso progresivo del
punto de congelación. De D – E se produce extracción del calor sensible lo cual se
traduce en un enfriamiento}

Lewis (1993) menciona que los sólidos ocasionan que la temperatura de congelación sea
menor a 0ºC, esto se corrobora con lo observado las gráficas (véase figuras 1, 2 y 3),
siendo el descenso en la temperatura de congelación proporcional a la concentración de
sólidos en el alimento. Esto último se corrobora al comparar las temperaturas de inicio de
congelación de la fruta (manzana) con el néctar de durazno, encontrándose que los
néctares presentan una mayor temperatura de inicio de congelación puesto que su
concentración de solidos solubles es menor.

El punto de congelación de un alimento es aquella temperatura en la que coexisten, en

equilibrio, el agua y pequeños cristales de hielo. El punto de congelación de un alimento
es más bajo que el del agua pura, debido a la presencia de solutos disueltos. Muchos
alimentos comienzan a congelar a una temperatura por debajo de -1°C (Fellows, 1994).
En el caso de frutas, Fellows (1994) menciona que la temperatura de inicio de
congelación está en el rango de –0.9 a -2.7 °C.

Al observar las gráficas de congelación (véase figuras 1 al 3) se aprecia que las curvas de
congelación difieren mucho a las curvas características de las soluciones binarias (figura
5 en Anexos), puesto que no se aprecia fácilmente la etapa de formación de cristales de
los solutos y por ende un incremento en la temperatura para llegar al punto eutéctico
definido. Plank (1984) describe este comportamiento diciendo que al ser un alimento que
contiene múltiples sustancias disueltas, al alcanzarse la saturación para un soluto A, por
cristalización del agua, esta permanece en concentración constante, concentrándose los
otros solutos, por lo tanto la temperatura no permanecerá constante en el congelamiento
ulterior. Habrá solo un descenso en la velocidad de cambio de temperatura después de
que el primer soluto ha alcanzado su saturación y lo mismo ocurrirá cuando los demás
solutos alcancen su saturación en la porción sin congelar. Esto se observa claramente en
todas las gráficas, puesto que en la región donde debería encontrarse el punto eutéctico
existe un cambio en la temperatura, además se aprecia un decremento en la velocidad de
disminución de esta.
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CONCLUSIONES

• Las curvas de congelación del durazno y del néctar de durazno tienen un

comportamiento similar a una solución binaria.

• Es importante conocer las diferentes etapas de una curva de congelación, para

poder identificar parámetros importantes durante proceso de congelación,
como la temperatura eutéctica y la temperatura máxima de congelación.

• Los sistemas coloidales, en el caso de los néctares, presentan puntos de sub-

enfriamiento; mientras que los sistemas más rígidos tienen un descenso de la
temperatura sin punto de congelamiento, hasta llegar a su punto eutéctico.

BIBLIOGRAFIA

• BARREIRO, J y SANDOVAL, A. 2006. Operaciones de conservación de

alimentos por bajas temperaturas. Primera Edición. Editorial Equinoccio.
Venezuela

• Fellows, P. Food Processing Technology. Ellis Horwood Publishers Ltd. 1988.

• LEWIS. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de

procesado. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.

• NORMAS DEL CODEX PARA LOS DURAZNOS. CODEX STAN 75-1981.

• PLANK, R. 1984. “El empleo del frío en la Industria de los Alimentos”. Editorial
Reverté, España.