UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRIA EN SISTEMAS DE PRODUCCION AGROPECUARIA
MENCION: PRODUCCIÓN AGROECOLOGICA

PLAN DE TESIS

Características físicas y químicas del mucílago

por fermentación de Coffea arábica variedad
Catimor en dos pisos altitudinales del Distrito
de Río Negro – Satipo.

PRESENTADO POR:

NORMA NÉLIDA BELTRÁN CHÁVEZ

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE MAGISTER

HUANCAYO – PERÚ
2015

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I. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN
I.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

Se desea identificar el efecto de la altura y tiempo de fermentación que pueda tener el

mucílago de Coffea arábica variedad Catimor, obtenido por fermentación del café baba y de
esta manera generar datos de las características físicas y químicas más importantes que
sirvan como punto de partida para investigadores que deseen procesar este residuo
energético y darle otros usos, las muestras del presente trabajo de investigación se tomara
del Centro Poblado Huahuari bajo y alto , Distrito de Río Negro, Provincia de Satipo
,Región Junín.

El mucílago del café, para los caficultores de la zona es considerado como un producto sin
valor y lo dejan ir junto con el agua del lavado del procesamiento del café a los ríos y
terrenos, sobre todo desconocen la importancia industrial de este sustrato.

Se sabe que de un kilogramo de café cerezo maduro se extrae un promedio de 149 gramos
de mucílago, y también se conoce que menos de 5% de la biomasa generada se aprovecha
en la elaboración de la bebida y el 95% se queda como residuos.

En el año 2013, según información proporcionado por la Agencia Agraria de Satipo, el

Distrito de Río Negro se encuentra en el tercer lugar en superficie de cultivo de café , tuvo
una producción de 3992 T.M. de 7,134 Has., cosechadas ; en primer lugar se encuentra el
Distrito de Pangóa con 8110 T.M, en segundo lugar el Distrito de Río Tambo con 4177 T.M,
cuarto lugar el Distrito de Satipo con 3387 T.M. y con los Distritos de Coviriali, Llaylla,
Mazamari y P. Hermosa se llegó a una producción total de 25,852 T.M. de café en la
Provincia de Satipo. El rendimiento del año 2014 fue 50 % menos que el año 2013 por el
problema de la Roya.

Con la ejecución del presente trabajo se va a demostrar que la altitud es uno de los factores
que influyen (otros factores región geográfica, factores ambientales, tiempo de
fermentación) en la determinación de las características físicas y químicas del mucílago
obtenido por fermentación, y estos datos encontrados servirán a otros investigadores
cuando desean darle un valor agregado a este sub producto del café como miel de café,
compost, engorde para cerdos, etanol (combustible), biogás, pectina etc. Es necesario darle
un adecuado tratamiento a los desechos provenientes de la transformación del café, como
es el caso del mucílago.
Así, ante lo expuesto, se formula los problemas generales y específicos y es como sigue:

1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Formulación del problema general:

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 ¿Cuál es la influencia de la altitud y tiempo de fermentación en las características
físicas y químicas del mucílago de Coffea arábica variedad Catimor del Distrito de
Río Negro-Satipo?

Formulación de problemas específicos:

a) ¿Cuál es la influencia de la altitud y tiempo de fermentación en las características
físicas del mucílago de Coffea arábica variedad Catimor del Distrito de Río
Negro-Satipo?
b) Cuál es la influencia de la altitud y tiempo de fermentación en las características
químicas del mucílago de Coffea arábica variedad Catimor del Distrito de Río
Negro-Satipo?

1.3 OBJETIVOS
Objetivo general:
Identificar la influencia de la altitud y tiempo de fermentación en las características
físicas y químicas del mucílago de Coffea arábica variedad Catimor del Distrito de
Río Negro-Satipo
Objetivos específicos:
1. Identificar la influencia de la altitud y tiempo de fermentación en las
características físicas de peso, densidad y humedad del mucílago de Coffea
arábica variedad Catimor del Distrito de Río Negro-Satipo

2. Identificar la influencia de la altitud y tiempo de fermentación en las

características químicas de azúcares reductores, azúcares totales,pH,grados
Brix y acidez total del mucílago de Coffea arábica variedad Catimor del
Distrito de Río Negro-Satipo

1.4 JUSTIFICACION
Social: La ejecución del presente proyecto de tesis se justifica en el aspecto social ya
que el mucílago es un subproducto del café, considerado como fuente de energía
renovable regenerado por medios naturales y que sobre todo no se utiliza en la
alimentación humana al contrario del etanol extraído de la caña de azúcar ,cereales y
aceite de palma que si es utilizado en la alimentación del hombre, en este sentido tener
información sobre las características físicas y químicas del mucílago de café en
diferentes pisos altitudinales del Distrito de Río Negro, permitirá tener datos de la
calidad del mucílago como sustrato para la industrialización de diversos productos de
interés económico para el caficultor y/o investigadores, pequeños empresarios etc., que
desean invertir en este rubro.
El mucílago del café, para los caficultores de la zona es considerado como un producto sin
valor y lo dejan ir junto con el agua del lavado del procesamiento del café a los ríos y
terrenos, sobre todo desconocen la importancia industrial de este sustrato.

Se sabe que de un kilogramo de café cerezo maduro se extrae un promedio de 149 gramos
de mucílago, y también se conoce que menos de 5% de la biomasa generada se aprovecha
en la elaboración de la bebida y el 95% se queda como residuos.

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 La ejecución del presente proyecto de tesis se justifica en el aspecto social ya que el
mucílago es un subproducto del café,

La presente investigación se justifica porque los datos obtenidos de las características

físicas y químicas del mucílago de café en proceso de fermentación serán útiles al caficultor,
investigador y/o emprendedor interesado, ya que son instrumentos necesarios para las
operaciones comerciales, establecer controles en la fermentación, diseñar equipos para
beneficio del café, evitar defectos en el producto y sobre todo asegurar la calidad del
mucílago para ser utilizado en otros productos alternativos teniendo como materia prima el
mucílago.

Económica: El mucílago del fruto del café es muy rico en sustancias pépticas, de las
que se podría obtener pectinas, de igual forma por su contenido de azúcares reductores
y no reductores se puede utilizar en la producción de miel y por fermentación anaerobia
se puede producir etanol que es un combustible limpio que mesclado con 20% de
gasolina es una excelente opción para mejorar la calidad del ambiente contaminado de
los pueblos localizados en Selva Alta, de igual manera se puede producir biogás como
el propano que sería de vital uso como combustible en la preparación de sus alimentos
y otros de uso industrial. El mucílago, mezclado con la pulpa, se utiliza como sustrato en
la alimentación de la lombriz roja, con excelentes resultados tanto en la producción de
lombricompuesto (compost). De igual forma se evaluó la utilización del mucílago de café
en la alimentación porcina. Otras opciones plantean la producción de abono orgánico.
Conociendo los sub productos que se pueden obtener del mucílago y que actualmente
ya lo producen en Países cafetaleros de Brasil, Colombia, Centro América etc.es
necesario que el caficultor peruano comience a darle un valor agregado al mucílago
que es una fuente de energía renovable. Por lo tanto es necesario que los gobiernos
locales y el Estado inviertan en capacitación e instalación de plantas de procesamiento,
para la obtención del producto que más rentabilidad produzca y de esta manera todos
los caficultores que participen en la empresa puedan ser beneficiados económicamente.

Ambiental: después de aproximadamente 18 horas de fermentación, se desprende del

grano de café el mucílago, que es un excelente sustrato para el desarrollo de
microorganismos, los cuales pueden proliferar rápidamente en ella y provocar
transformaciones deseables e indeseables. Por esta razón, todo su manejo debe
efectuarse bajo condiciones estrictas de higiene; además, con el fin de darle un uso
adecuado al mucílago, es necesario conocer las características físicas y químicas.

Actualmente, el agua de consumo del Distrito de Río Negro es considerada contaminada

y una de las principales causas de esto es atribuida principalmente, a la ausencia de

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 un sistema de tratamiento de aguas residuales y a la actividad cafetalera por
contaminación de mucílago de café.
Las aguas mieles junto con el mucílago del café son considerados altamente
contaminantes, debido a su composición, siendo éstas ricas en azúcares reductores
(glucosa) y no reductores (sacarosa).
Es necesario darle un adecuado uso a los desechos provenientes del beneficio del
café, como es el caso del mucílago; en el presente trabajo de investigación se va a
generar información de las características fisicoquímicas en dos niveles de altura para
darle el uso que corresponda y puedan contribuir al bienestar ambiental.

1.5 FACTIVILIDAD

E l p re se n t e t ra b a jo de investigación contará con el apoyo de caficultores de la

zona baja y alta del Centro Poblado de Huahuari - Distrito de Río Negro, los meses de
abril a junio funcionan las plantas de beneficio del café, las muestras de los 02 niveles
de altura se tomaran la quincena de abril ,el análisis de densidad, humedad ,peso, pH ,
grados Brix° y acidez del mucílago se realizaran en el momento del procesamiento de los
frutos maduros del café en la zona misma y la degradación de azúcares totales y
reductores se temara al inicio y al final del procesamiento en la planta de procesamiento
del café. Los análisis de laboratorio se realizaran en la facultad de Zootecnia e Industrias
Alimentarias de la UNCP. El financiamiento de la tesis será afrontado por la investigadora
por lo tanto el proyecto es factible para su ejecución.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES
2.1.1. ANTECEDENTES NACIONALES

Importancia Social económica y Ambiental

El cultivo de café en nuestro país, es la actividad más importante dentro de la Amazonia

Peruana y la principal fuente de agro exportaciones; y se desarrolla en 338 distritos, 64
provincias y 12 regiones, mayormente las que se encuentran en selva alta, desde la
frontera con el Ecuador en el norte hasta límite con Bolivia en el sur. (Junta Nacional del
Café, 2012).

ESTRUCTURA ECONÓMICA EN EL DISTRITO RÍO NEGRO-SATIPO

Producción de café
Los principales cultivos que generan ingresos familiares en la zona, son el café y el
cacao; sin embargo la productividad es de baja calidad al estar explotando el suelo por
más de 25 años con un solo tipo de producción.

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 La calidad del suelo va disminuyendo a causa de las malas prácticas agrícolas y el uso
indiscriminado de agroquímicos, empobreciendo así el suelo (Plan de desarrollo
económico Local del Distrito de Río Negro 2013-2021).
La evolución de la producción de café en el distrito de Río Negro, durante los últimos
cuatro años se ha mantenido por encima del promedio provincial , sin embargo, según
datos de las oficinas sectoriales de estadística del Instituto Nacional de Estadística e
informática, para abril del 2013 la producción a nivel regional del principal producto de la
economía local, había caído en un 21,9 % con respecto al mismo mes en el año 2012.
(Plan de desarrollo económico Local del Distrito de Río Negro 2013- 2021 )

García Bure C.A (2012), El presente trabajo, tuvo como objetivo general, determinar la
factibilidad técnica y económica del diseño de una planta productora de etanol para
biocombustible, aprovechando el mucílago y pulpa de café, en el distrito de San Ignacio
del departamento de Cajamarca. –Perú .Este proyecto, estudió la viabilidad de aprovechar
como materia prima los subproductos del café, (recursos hasta la fecha inutilizados en la
región Cajamarca),para instalar una planta de producción de bioetanol al 96°GL que puede
destinarse como insumo para la producción de alcohol carburante, como resultado del
proyecto de investigación aplicada: “Producción de etanol a partir de los subproductos del
café”, desarrollado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), a través
del Centro Nacional de Investigaciones de Café (CENICAFE). Las referidas bases, han
permitido proyectar la producción y proponer su obtención a nivel industrial, mediante el
diseño de una planta técnica y económicamente viable que procesará diariamente 258,000
kg de café cerezo, cuyos subproductos, por su alto contenido de azúcares fermentables, los
convierte en una potencial fuente de energía en la obtención de 2, 444,624 litros de
etanol/año, satisfaciendo en cierto modo, la demanda de los Países Bajos como Holanda, el
destino principal. La inversión total asciende a S/.10,740,368.10, lo cual incluye las
inversiones fijas y el capital de trabajo. La evaluación económica da como resultado un
VANE de S/.5,677,578.15; y una TIRE de 86%.

2.1.2. ANTECEDENTES INTERNACIONALES

En el ámbito internacional especialmente en los países cafetaleros tales como: Colombia,

Guatemala y Brasil, que tienen alto porcentaje de producción de café se han encontrado
diversos trabajos de investigación y estudios sobre el mucílago del café obteniendo
diversos productos tales como etanol, pectina, abonos orgánicos y otros. No se ubicó
estudios sobre características fisicoquímicas del mucílago del café en diversos niveles
altitudinales, que es materia de esta investigación.

Rodríguez et al (2010 p.2), investiga los subproductos del café y manifiesta ,que en el
proceso del café se estima que menos del 5% de la biomasa generada se aprovecha en la
elaboración de la bebida, el resto queda en forma residual representado en materiales

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 lignocelulósicos como hojas, ramas y tallos, generados en el proceso de renovación de los
cafetales; frutos verdes que se caen durante la recolección o que se retiran de la masa de
café recolectado; pulpa o exocarpio del fruto, que representa aproximadamente el 44% del
fruto fresco. En el proceso de beneficio del fruto se genera el mucílago, r i c o e n a z ú c a
r e s r e d u c t o r e s , aproximadamente el 64% en peso seco , el cual representa cerca
del 15% del peso del fruto fresco .

Rodríguez V.N. (2009 p. 3), El mucílago se genera en la etapa del desmucilaginado, y en

base húmeda, representa alrededor del 14,85% del peso del fruto fresco. En términos de
volumen, por cada kilogramo de café cereza sin seleccionar se producen 91 ml de mucílago
fermentado. Su producción media es de 768 kg/ ha-año. Por cada millón de sacos de 60 kg
de café que Colombia exporta, se generan aproximadamente 55,500 t de mucílago fresco,
que si no se utilizan adecuadamente producirían una contaminación equivalente a la
generada en un año, en excretas y orina, por una población de 310.000 habitantes.

Gómez et al. (2006, p.18), indica que el mucílago por su alto contenido de diferentes tipos
de azúcares, es un excelente medio para la elaboración de etanol, biofertilizantes
enriquecidos con minerales, y así llegar a ser utilizado como combustible por los
agricultores y como abono en los cultivos del propio café y de musas. En la preparación
de abono orgánico tipo Bocashi, se recomienda usar el mucílago o aguas mieles
directamente, sustituyendo al máximo el volumen de agua que se desee. El mucílago es
un excelente sustrato para el crecimiento de hongos, bacterias y otros microorganismos
benéficos y deseables para la recuperación de la calidad de vida de suelos deteriorados
por las malas prácticas de la agricultura convencional.

2.2. BASES TEORICA

2.2.1. EL FRUTO DEL ÁRBOL DE CAFÉ

El fruto del cafeto, es monospermo de mesocarpio carnoso y fibroso que rodea un

endocarpio leñoso comúnmente "hueso" con una sola semilla en su interior. (Monroig,
2012). Es de forma ovalada o elipsoidal ligeramente aplanada. Contiene normalmente
dos semillas plano convexas separadas por el tabique (surco) interno del ovario. Pueden
presentarse tres semillas o más en casos de ovarios tricelulares o pluricelulares. A causa
del aborto de un óvulo se puede originar un fruto de una sola semilla (caracolillo). El fruto es
de color verde al principio, luego se torna amarillo y finalmente rojo aunque algunas
variedades maduran color amarillo. El tiempo que transcurre desde la florecida hasta la
maduración del grano varía según la especie. (Monroig, 2012)

La cereza del café o fruto maduro está conformada por las siguientes partes:

Pulpa: parte de la cereza del café eliminada durante el despulpado y está conformada por

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 el exocarpio (epidermis) y la mayor parte del mesocarpio.
Mucílago o mesocarpio: es la parte carnosa del fruto de café es de aproximadamente 0.5
milímetros de espesor (tiene contenidos importantes de azucares y pectinas).

Pergamino o cisco: Es una membrana o envoltura frágil y dura que rodea al grano de café
(endocarpio).
Película plateada. Es la segunda membrana o Tegumento seminal seco que también
rodea al grano de café. Generalmente tiene una apariencia plateada o cobriza.
Grano de café o albumen: Término comercial que designa la semilla de la planta del
café. (Monroig, 2012)

Figura 2: Partes del fruto del café. a. Corte transversal de una cereza de café; b.
Corte transversal de un grano de café. (FEDERACAFÉ, 2010)

CLASES DE CAFÉ.

Los cafés tienen por origen botánico, principalmente, dos especies: Coffea Arábica y Coffea
Canephora o Robusta y algunas especies menos comunes como Coffea Excelsa y
Coffea Libérica. La descripción de las dos especies más sobresalientes de este fruto son las
de variedad Arábiga y Canephora. Coffea Arábica madura sus frutos de 6 a 8 meses
(Monroig,2012)

2.2.2. COMPOSICIÓN FÍSICA Y QUÍMICA DEL MUCÍLAGO DE CAFFEA ARÁBICA

COMPOSICIÓN FÍSICA

Este compuesto es un coloide con fuerte capacidad de retención de agua

(OLIVEROS), por esto su contenido de humedad es muy variable de acuerdo con la
condiciones climáticas que prevalezcan durante la recolección (ALVAREZ).

De acuerdo con Oliveros la caracterización reológica del mucílago lo clasifica como

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un fluido no newtoniano con comportamiento altamente pseudoplástico ya que contiene
sustancias de alto peso molecular y su viscosidad aparente depende de la velocidad de
deformación por cizalladura pero no del tiempo al que están sometidos a la tensión
cizallante, es decir es menos viscoso a medida que aumenta la velocidad de
deformación. (ALVAREZ).

PESO Y/O CANTIDAD DE MUCÍLAGO EN LOS FRUTOS

La cantidad de mucílago en los frutos de café dependen del estado de maduración y

presenta variaciones de cerca del 30% para cada grado de madurez, debido a la
humedad y tamaño de los frutos, así, en promedio el fruto fresco verde contiene 1,3%
de mucílago, el pintón 8,4%, el maduro entre 1% y 27%, el sobremaduro de 1% a 23%.
En promedio, frutos de café maduro de la especie Arábica contienen mayor cantidad de
mucílago 18,8%, los pintones 14,9% y los sobremaduros 17,7% (Puerta, 2012).

El mucílago representa en promedio el 14.85% del peso del fruto fresco maduro. En
términos de volumen, por cada kilogramo de café cereza sin seleccionar producen 91 ml
de mucílago fermentado y 149 gramos de mucílago. (Rodríguez et al., 2010)

DENSIDAD DEL MUCÍLAGO

El promedio de la densidad del mucílago del fruto pintón es menor que en los frutos
sobremaduros y maduros; la densidad del mucílago disminuye durante la fermentación,
pero estos cambios no son significativos para ningún estado de madurez. La densidad
relativa promedio del mucílago de café fresco, según el estado de madurez es como
sigue: maduro 1,38, pintón 0,91 y sobremaduro 1,26 (PUERTA 2012 –CENICAFE)

HUMEDAD DEL MUCÍLAGO

El café en baba maduro y fresco presenta una humedad entre 58% y 61%.De otra
parte, en promedio ,el 90% del peso del mucílago de café fresco es agua y en el
mucílago pintón la humedad representa el 61 %,así ,el mucílago del fruto pintón
contiene mayor cantidad de materia seca que el maduro y sobremduro.Durante la
fermentación se presentan cambios enla humead del mucílago de café, que son
mayores en cuanto mayor es la temperatura ambiente durante el proceso.(PUERTA
2012-CENICAFE)

MATERIA SECA DEL MUCÍLAGO

La materia seca del mucílago de café está conformada por proteínas, lípidos,
carbohidratos, sales minerales, ácidos y alcoholes. Las cenizas representan en
promedio el 0,43% del peso del mucílago húmedo fresco y están compuestas de K, Ca,
P, S y trazas de Mn, Fe, Zn, Cu y otros elementos químicos. El contenido de cenizas del
mucílago no cambia durante la fermentación, aunque algunas variaciones se deben al
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consumo de minerales, como el azufre y el fósforo, por parte de los microorganismos.
(PUERTA 1996 -CENICAFE)

CARBOHIDRATOS.
Conforman del 7,5% al 9,8% del peso del mucílago fresco. Los carbohidratos del
mucílago fresco contienen en promedio 47,9% de azúcares reductores , como la glucosa,
la fructosa, la maltosa y la lactosa, un 29,8% de azúcares no reductores como la
sacarosa, el 7,3% de fibra, y 15,0% de sustancias no fibrosas, como las sustancias
pépticas. El mucílago no contiene almidón, durante la fermentación, la glucosa y los
monosacáridos son consumidos y oxidados, los disacáridos son degradados en
monosacáridos y varios polisacáridos son hidrolizados (Puerta 2012 CENECAFE)

SUSTANCIAS PÉPTICAS.

Constituyen del 0,6% al 2,0% del peso del mucílago de café fresco. Durante la
fermentación varía su concentración debido a las degradaciones de los azúcares, a los
cambios de humedad y materia seca, a la eliminación de CO2 y por la actividad de
varias enzimas naturales del sustrato que degradan y des polimerizan parcialmente los
compuestos pépticos en el medio ácido de la fermentación. En la degradación de las
sustancias pépticas se produce ácido galacturónico, ramnosa, galactosa, arabinosa,
xilosa, fucosa, y otros compuestos como acetato y metanol. (Puerta 2012-CENICAFE)

AZÚCARES TOTALES Y REDUCTORES

Los azúcares totales constituyen del 6,2% al 7,4% del peso húmedo del mucílago de
café maduro y comprenden los azúcares reductores y los no reductores. Los azúcares
reductores conforman del 4,0% al 4,6% del peso del mucílago fresco y son fermentados
por las levaduras y bacterias para producir el etanol, el ácido láctico y otros
compuestos. De otra parte, los azúcares no reductores como la sacarosa son
degradados, primero por hidrólisis, y luego, por fermentación de los azúcares reductores
obtenidos (Puerta 2012- CENICAFÉ)

La degradación de los azúcares del mucílago y la acidificación son los principales

cambios en la composición química del mucílago durante la fermentación del café. La
disminución del contenido de los azúcares del mucílago de café presenta un
comportamiento exponencial con el tiempo de fermentación, que se explica por el
consumo del sustrato y por el crecimiento y metabolismo de las bacterias y levaduras
fermentadoras en el mucílago, a través del proceso. (Puerta 2012

VELOCIDAD DE FERMENTACIÓN DEL MUCÍLAGO

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Para el mucílago de café maduro, los máximos valores de velocidad de fermentación de
azúcares se presentan entre las 12 y 18 horas; las tasas de degradación de estos
azúcares disminuyen cuando se va agotando y acidificando el sustrato. La velocidad de
la fermentación del café también depende de la temperatura externa, de esta manera la
fermentación es más rápida a mayor temperatura. Así, a las 18 horas de fermentación a
una temperatura ambiente de 20,5°C, se degrada el 14% de los azúcares reductores
iniciales y el 16% de los totales. (Puerta 2012-CENICAFÉ)

pH DEL MUCÍLAGO FRESCO Y FERMENTADO

El pH del café en baba fresco es ácido, con valores que dependen de la madurez, del
tiempo entre la recolección y el despulpado, y de la manipulación de los frutos y granos en
baba; así, el café en baba clasificado sólo por zaranda presenta pH entre 4,9 y 5,6, con un
promedio de 5,2; mientras que los granos en baba obtenidos de frutos clasificados con
agua y después de despulpados por zaranda tienen un pH de 5,1 a 5,6, y un promedio
de 5,4. Por su parte, en sistemas sumergidos, cuando para la fermentación se agrega
agua en un 30% del peso de café en baba, el pH inicial es de 5,3 a 5,5 y para 50%
alcanza valores de 5,6 a 6,0.(PUERTA 2012)

Durante la fermentación del café, el pH del sustrato disminuye más rápido en las
primeras 20 horas, por la formación y disociación de ácidos, principalmente el ácido
láctico que se genera en las fermentaciones lácticas, el ácido acético que se produce en
las heterolácticas y en la acetificación del alcohol por el ácido málico presente en los
granos de café y otros generados en el metabolismo celular como el cítrico, oxálico,
fórmico, fosfórico y succínico; también por el ácido propiónico cuando se fermenta el
ácido láctico y por el butírico de la fermentación butírica. Es más fuerte el efecto en el pH
del ácido láctico que del ácido acético. En general, valores de pH del mucílago
fermentado entre 3,7 y 4,1 son adecuados y seguros para interrumpir la fermentación y
lavar el café. (Puerta 2012-CENICAFE)

GRADOS BRIX.
Con los grados Brix se expresa el porcentaje de sacarosa en la caña de azúcar, las
frutas y los jugos, y en los vinos su contenido de glucosa. Sin embargo, en un producto,
los sólidos solubles en agua no están conformados sólo de azúcares. En café, los sólidos
solubles del mucílago contienen principalmente sacarosa, glucosa, fructosa, ácidos
málico, láctico, acético, succínico, oxálico, fórmico, fosfórico, galacturónico, etanol y otros
alcoholes, ésteres, polisacáridos, proteínas y cenizas. Los grados Brix del mucílago de
café fresco varían según el estado de maduración En promedio, el mucílago del café
pintón contiene °Brix 14,1%, maduro 17,1% y sobremaduro 20,1%.(Puerta 2012 )

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 En los sistemas de fermentación del café sin agua, a través del tiempo, los °Brix
muestran un decrecimiento exponencial y son más lentos al disminuir la temperatura
externa. Los grados Brix del mucílago de café fresco son un indicador de la madurez del
grano despulpado y su medición durante la fermentación permite hacer seguimiento y
control del proceso.(Puerta 2012-pag.7)

ACIDEZ QUÍMICA TOTAL.

Es la valoración química del contenido de las sustancias ácidas presentes en el

mucílago de café, que incluyen los ácidos acético, málico, láctico, cítrico, succínico y
otros compuestos. (Puerta 2012-pag.8).
La acidez de un litro de mucílago fresco obtenido en un desmucilaginador mecánico, con
capacidad para 600 kg/h de frutos y operado con 1,6 L/min de agua es alrededor de
1.000 mg CaCO3 y este valor se triplica a las 20 horas de fermentación en un sistema
abierto, a temperatura promedio de 20,5°C, mientras que a las 74 horas el valor es
aproximadamente de 7.000 mg CaCO3 . La velocidad de acidificación del mucílago de
café durante la fermentación es rápida hasta las 21-22 horas, luego se presenta una
desaceleración, que se atribuye al consumo del sustrato y a la reducción de las
bacterias, debido a las mismas condiciones ácidas. (Puerta 2012-pag.8
Los valores de acidez inicial del café en baba dependen de la clasificación del fruto y del
grano despulpado, así como del sistema de fermentación. En los sistemas sumergidos el
valor de la acidez total es menor que en los sistemas de sustrato sólido, por la disolución
de las sustancias ácidas en el agua. Aunque en ambos sistemas la acidez aumenta con
el tiempo de fermentación, los sistemas con agua son más homogéneos. De otra parte,
para fermentaciones de sustrato sólido los contenidos de ácido acético y ácido láctico
son similares a las 18 horas (0,16% en promedio), pero a las 42 horas, la concentración
de ácido acético es de 0,36%, y del láctico de 0,24%.
La permanencia de los granos de café por tiempos prolongados en los ácidos
producidos en la fermentación, en especial por el acético, ocasiona granos vinagres y,
por lo tanto, sabores agrios y fermentos en la bebida. (Puerta 2012-CENICAFE)

2.2.2. PROCESO DE BENEFICIO HÚMEDO DEL CAFÉ

El beneficio consiste en el procesamiento del fruto cosechado de café hasta obtener el

producto aprovechable, es decir, el café pergamino. Casi todo el café de Perú se
procesa por vía húmeda, a excepción del café verde recogido en la raspa, que se seca
como fruto entero, y se denomina café bola o natural. El café que se procesa por la vía
húmeda se le conoce como “lavado”, el cual tiene buen aspecto y su calidad es
homogénea, aparte de tener un mayor valor en el mercado internacional. Para el
procesamiento se consideran las siguientes operaciones: recepción, selección,
despulpado, fermentado, lavado, secado y almacenado. (Espinoza y Sedano, 2007).

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OBTENCIÓN DEL MUCÍLAGO POR FERMENTADO
Los granos recién despulpados son fermentados por un mecanismo complejo, ya que
actúan sobre el mucílago enzimas propias del grano y otras producidas por
microorganismos presentes. Bioquímicamente, la eliminación del mucílago se da a
través de la degradación de la pectina y otras sustancias pépticas a ácido galacturónico
y los azúcares se transforman en alcoholes y luego a ácidos orgánicos (Espinoza y
Sedano, 2007).

La fermentación del café se realiza en tanques que pueden ser de cemento o cemento
revestido con mayólica y pequeñas cantidades pueden fermentarse en cajones de
madera. El fermentador debe estar ubicado en un lugar sombreado. No le debe dar el
sol directamente, de lo contrario la parte superior fermentará más rápido, y el proceso
será desigual, quedando parte del grano con el mucílago sin descomponer, por dicha
razón se recomienda empezar la fermentación a las 5.00 de la tarde en un sistema
abierto (Puerta, 2012).

El tiempo de fermentación depende de las condiciones climáticas, variando entre 18 y

24 horas (Huamán, 2008).

Microbiología de la fermentación del mucílago.

Las principales levaduras fermentadoras del mucílago son Saccharomyces cerevisiae,
Candida albicans, C.tropicalis, C. krusei, C. lipolytica, C. parasilopsis y C. pintolopesii,
que producen etanol y CO2, y las no fermentadoras como Cryptococcus terreus,
Rhodotorula rubra y R. glutinis. Las bacterias lácticas del mucílago son Lactobacillus
acidophilus, L fermentum, L plantarum y Streptococcuc faecalis, entre otras, las cuales
producen ácido láctico, alcohol, ácido acético, ácido fórmico y dióxido de carbono.
(Puerta 2012)
La población de levaduras y de algunas bacterias aerobias y aerobias facultativas
aumenta en las primeras horas de la fermentación del café en sistemas abiertos y sin
agua, pero a medida que el proceso avanza el pH inicial cercano a 5,2 desciende a
valores entre 3,5 y 4,0, de esta forma, se favorece el desarrollo de las levaduras y de
las bacterias Lactobacillus que son acidófilas. (Puertas, 2012)

Temperatura de fermentación del café

Por su composición microbiana y química, el mucílago se fermenta en forma natural
en las condiciones ambientales de las zonas cafeteras que presentas temperatura del
aire entre la noche y el día de 12 a 34°C, según la altitud, con promedios en la
temperatura mínima de 16,4°C, media de 20,7°C y máxima de 26,2°C . Durante la
fermentación del café se presentan variaciones de la temperatura de los granos
13
 debido a los procesos metabólicos de los microorganismos con la consecuente
producción de energía, así, en algunos momentos la temperatura del sistema es
mayor que la temperatura del aire externo. (Puertas, 2012)

Cinética.
Las velocidades de los procesos bioquímicos y de las fermentaciones no son
constantes, dependen de la temperatura y del tiempo. La cinética de degradación de
los azucares, de la acidificación y de la formación de alcohol en la fermentación del
mucílago del café presenta, al igual que el crecimiento de microorganismos, una
primera fase en la que la velocidad es relativamente lenta, seguida de una fase muy
rápida hasta alcanzar un valor máximo, luego las tasas de degradación y de
producción disminuyen y a partir de estos tiempos las concentraciones de los
componentes del sustrato prácticamente no varían. (Puerta 2012)

2.2.3. VARIEDADES CULTIVADAS EN DISTRITO DE RÍO NEGRO

Las principales variedades de café que se cultivan en el Distrito de Río Negro son:
Caturra 55%, seguido de Catimor 30%, en tercer lugar Bourbon 7%, y otros como
Pache 5% y Typica 3% (García, 2009).
Catimor:
La variedad Catimor se origina del cruzamiento del Caturra rojo con el híbrido Timor
(Huamán, 2008). El cafeto Catimor se caracteriza por su uniformidad en el porte bajo
de las plantas, hojas anchas de color verde oscuro, brotes bronceados, ramas largas
con entrenudos cortos, precocidad en crecimiento y producción, además de su
productividad relativamente alta. Se recomienda para alturas por encima de los 1000
m.s.n.m. (Bertrand et al., 1999).

Con respecto a la maduración, se ha observado que es más temprana y menos

concentrada que el Caturra. Los frutos se caracterizan por su color rojo, reducida
cantidad de frutos dañados, bajo porcentaje de granos defectuosos, tamaño regular
de grano y buena calidad de bebida,no es atacado por la roya. (Bertrand et al., 1999).

2.2.4. ALTITUD.
La altitud es uno de los factores climáticos en el cual ocurren posibles diferencias en
las características físicas y químicas del mucilago fermentado del café( otros
factores variedad, manejo agronómico, edad del cultivo, la roya, broca ,región
geográfica etc.) . La calidad de café es afectada mundialmente por la altitud, en
Guatemala el cafeto se siembra en altitudes desde los 1000 hasta alturas superiores
de los 4500 pies sobre el nivel del mar .El consejo mexicano del Café , determinó
que para la especie arábica la calidad total y muy especialmente la acidez, se

14
 desarrollan en función de la altitud. Algunos sugieren que las bajas temperaturas
existentes a mayores altitudes ocasionan un acción más intensa de los rayos
ultravioleta que también favorece la calidad. Los granos producidos a mayores
altitudes son más duros, por tanto más apreciados. la altitud influye poderosamente
en la calidad del fruto (Acevedo, 1994).

Figura 03. Diagrama de flujo para el proceso de beneficio húmedo

COSECHA Y Cerezos maduros de café

RECEPCIÓN

SELECCIÓN Frutos dañados e impurezas

Cubierta externa
DESPULPADO

T°: 28 ºC
FERMENTADO Θ: 20h

Restos de mucílago (aguas

LAVADO mieles)

SECADO T°: 27 ºC, Θ: 27h (Catimor)

ALMACENADO Saco de yute

2.2. DEFINICIONES BÁSICAS(bases conceptuales)

2.3.1. FUNDAMENTOS DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN.

Fermentación.
Es un proceso catabólico (oxidación) de sustancias orgánicas para producir otros
compuestos orgánicos y energía. Los procesos de fermentación son realizados por
levaduras y bacterias en ausencia de oxígeno.
En las fermentaciones no interviene la cadena de transporte de electrones, de esta
forma el receptor final de los electrones del NADH, que se produce en la glicólisis es
un compuesto orgánico con poco poder oxidante, el cual se reduce para volver a
oxidar el NADH a NAD+. Las moléculas de ATP producidas en las fermentaciones
son consumidas por los mismos microorganismos. (Villavicencio, 2005)

15
Los carbohidratos son los principales sustratos que se fermentan, pero algunas
bacterias pueden fermentar otros compuestos como ácidos orgánicos, aminoácidos,
purinas y pirimidinas. Los azúcares que se fermentan son la glucosa, la fructosa, la
maltosa, la sacarosa y la lactosa, los cuales se obtienen de la caña de azúcar, las
melazas, los jugos de las frutas, la remolacha y el suero de la leche. (Villavicencio,
2005)

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL MUCÍLAGO DE CAFÉ

El mucílago de café fresco contiene cerca de 90% de agua, 1% de proteínas, 0,45%
de minerales, 0,1% de lípidos y 8% a 10% de carbohidratos, con 2,4% a 7,4% de
azúcares reductores (Puerta,1996). De otra parte, los principales microorganismos del
mucílago de café son levaduras Saccharomyces, Torulopsis, Candida y Rhodotorula; las
bacterias Lactobacillus, Enterobacteriaceae, Staphylococcus y Streptococcus; y algunos
hongos, cuyo recuento depende de la manipulación de los frutos de café durante la
recolección y de las condiciones en que permanecen los granos en el beneficio del
café (Puerta ,et al ,1996)).

Pectinas
Los compuestos pépticos están formados por moléculas de ácido D-galacturónico con
diferentes grados de esterificación con grupos metilo -CH3, y también contiene
azúcares como L-ramnosa, D-galactopiranosa y L-arabinofuranosa (Wong, 1989).

Éstos incluyen los ácidos pécticos o ácido poligalacturónico no esterificado y sus

pectatos, la protopectina insoluble en agua, los ácidos pectínicos con diferentes
grados de esterificación y sus sales, los pectinatos y las pectinas que contienen
ácidospectínicos. El ácido galacturónico es un azúcar ácido natural de la
galactosa (Wong, 1989).

Las sustancias pépticas se extraen de las cáscaras delas frutas, en especial de los
cítricos, la manzana y la guayaba, y también conforman la pulpa y el mucílago de
café. Las pectinas se usan en las industrias farmacéutica y cosmética y en alimentos
para mejorar su textura como en las mermeladas, donde se aprovecha la propiedad
de las pectinas de formar geles y jaleas cuando se mezclan y cocinan con jugos de
azúcares y con ácidos y polialcoholes (Kairuz ,2002.162p.).

Azucares reductores y no reductores.

Se dice que un azúcar es reductor cuando puede oxidarse. En las reacciones redox
ocurre una transferencia de electrones y, por lo tanto, los elementos, iones o compuestos
cambian su número de oxidación. Estas reacciones suceden en forma simultánea: un
elemento se oxida, cuando cede los electrones, y el otro elemento se reduce,

16
 cuando acepta los electrones. En el caso de las sustancias orgánicas, como los
carbohidratos, la reducción ocurre cuando aumentan los enlaces con el hidrógeno en
los átomos de carbono y la oxidación cuando el sustrato dona o pierde
hidrogeniones.(Sadler,et al.2012)

Los monosacáridos son reductores, la maltosa y la lactosa son reductoras, pero

la sacarosa es un azúcar no reductor. Esta característica reductora de los azúcares
sirve para diferenciar aldosas de cetosas y para verificar la calidad de los productos
obtenidos en las fermentaciones. . (Sadler, et al.2012)

LOS MICROORGANISMOS.
Los principales microorganismos fermentadores son las levaduras, las bacterias
lácticas, Lactobacillus spp. y Streptococcus spp., las Enterobacteriacea, algunas
especies de Clostridium y las bacterias propiónicas y metánicas . Las levaduras son
anaerobias facultativas, crecen en presencia de oxígeno, pero en medios anaerobios
fermentan los azúcares (Schlegel, 2005 ).

METABOLISMO CELULAR
Consiste en las reacciones redox que ocurren dentro de las células de todos los
organismos vivos para la producción de energía. Comprende los metabolismos de
síntesis o de formación de enlaces químicos para la elaboración de proteínas, lípidos,
coenzimas y polisacáridos, y también las degradaciones de los compuestos como la
digestión, la respiración celular y la fermentación, donde se obtienen sustancias más
simples y se libera energía.(Bohisnski ,2006)

2.4 HIPÓTESIS

Hipótesis general
La altitud y tiempo de fermentación influye en las características físicas y químicas del
mucílago de Coffea arábica variedad Catimor del Distrito de Río Negro-Satipo

Hipótesis específicas
 La altitud y tiempo de fermentación influye significativamente en las características
físicas de peso, densidad relativa y humedad del mucílago de Coffea arábica variedad
Catimor del Distrito de Río Negro-Satipo?

 La altitud y tiempo de fermentación influye significativamente en las características

químicas de azúcares reductores y totales, pH, grados Brix y acidez total del mucílago
de Coffea arábica variedad Catimor del Distrito de Río Negro-Satipo?

III. METODOLOGÍA:

17
3.1 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN

El tipo de investigación es no experimental, se manipulan variables independientes, las

muestras se obtienen de su ambiente natural para después analizarlas. (Hernández et al
2010).Es una investigación realizada en campo.

El nivel de investigación es explicativo con enfoque cuantitativo, porque se trata de

describir las situaciones. De acuerdo con Hernández et al, (2010).

3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

El diseño de la investigación es cuasi-experimental explicativo, porque se toman

las muestras originales del campo
Transversal: Porque el estudio se realizara en el año 2015.

Variable independiente
X1: Altitud
X2: Variedad de café Catimor
X3: Horas de fermentación

Variable dependiente: propiedades físicas y químicas del mucílago de café.

M1 : Y1, Y2, Y3, Y4, Y5, Y6, Y7, Y8.
M2 : Y1, Y2, Y3, Y4, Y5, Y6, Y7, Y8.

 Escala de medición: Intervalo

 Prueba estadística paramétrica usada: regresión no lineal y análisis de varianza con

técnicas de bloqueo

3.3. SISTEMA DE VARIABLES

3.3.1. DEFINICIÓN CONCEPTUAL

Variables independientes
X: Pisos altitudinales

En el Distrito de Río Negro, en el Centro Poblado de Huahuari, el café Catimor se

produce en 03 pisos altitudinales tales como bajo, centro y alto Huahuari.

X1 : Altitud 1050 y 1750 m.s.n.m.

La altitud es uno de los factores climáticos en el cual ocurren posibles

diferencias en las características físicas y químicas del mucilago fermentado

18
 del café (otros factores son la variedad, manejo agronómico, edad del cultivo, la
roya, broca, región geográfica etc.) La calidad de café es afectada
mundialmente por la altitud .El consejo mexicano del Café, determinó que para
la especie arábica la calidad total y muy especialmente la acidez, se
desarrollan en función de la altitud. Algunos sugieren que las bajas
temperaturas existentes a mayores altitudes ocasionan un acción más intensa
de los rayos ultravioleta que también favorece la calidad. Los granos
producidos a mayores altitudes son más duros, por tanto más apreciados. la
altitud influye poderosamente en la calidad del fruto.
X2 : Variedad Catimor

La variedad Catimor se origina del cruzamiento del Caturra rojo con el híbrido
Timor . El cafeto Catimor se caracteriza por su uniformidad en el porte bajo de
las plantas, hojas anchas de color verde oscuro, brotes bronceados, ramas
largas con entrenudos cortos, precocidad en crecimiento y producción, además
de su productividad relativamente alta. Se recomienda para alturas por encima
de los 1000 m.s.n.m.

Con respecto a la maduración, se ha observado que es más temprana y

menos concentrada que el Caturra. Los frutos se caracterizan por su color rojo,
reducida cantidad de frutos dañados, bajo porcentaje de granos defectuosos,
tamaño regular de grano y buena calidad de bebida, no es atacado por la roya.

X3: Temperatura

Por su composición microbiana y química, el mucílago se fermenta en forma

natural en las condiciones ambientales de las zonas cafeteras. La mayoría de
las levaduras crecen entre 5 y 39 °C, con óptimos entre 28 a 35 °C y mueren a
50°C. Las bacterias lácticas crecen entre 25 y 30 °C.Según la altitud, se fermenta
en temperaturas promedios de temperatura mínima de 16,4°C, media de 20,7 y
máxima de 26,2°C

Variables dependientes
Y: Características físicas químicas del mucílago fermentado de café
variedad Catimor.
Variables físicas:

Y1: Densidad del mucílago

El promedio de la densidad del mucílago del fruto pintón es menor que en
los frutos sobremaduros y maduros; la densidad del mucílago disminuye
durante la fermentación, pero estos cambios no son significativos para
ningún estado de madurez. La densidad relativa promedio del mucílago de

19
 café fresco, según el estado de madurez es como sigue: maduro 1,38,
pintón 0,91 y sobremaduro 1,26 (PUERTA 2012 –CENICAFE)
Y2 : Humedad

El café en baba maduro y fresco presenta una humedad entre 58% y

61%.De otra parte , en promedio ,el 90% del peso del mucílago de café
fresco es agua y en el mucílago pintón la humedad representa el 61
%,así ,el mucílagodel fruto pintón contiene mayor cantidad de materia
seca que el maduro y sobremduro.Durante la fermentación se
presentan cambios enla humead del mucílago de café,que son
mayores en cuanto mayor es la temperatura ambiente durante el
proceso.(PUERTA 2012-CENICAFE)

Y3 : peso y/o cantidad de mucílago

La cantidad de mucílago en los frutos de café dependen del estado de

maduración y presenta variaciones de cerca del 30% para cada grado
de madurez, debido a la humedad y tamaño de los frutos, así, en
promedio el fruto fresco verde contiene 1,3% de mucílago, el pintón
8,4%, el maduro entre 1% y 27%, el sobremaduro de 1% a 23%.
( Puerta, 2012)

En promedio, frutos de café maduro de la especie Arábica contienen

mayor cantidad de mucílago 18,8%, los pintones 14,9% y los
sobremaduros 17,7% (Puerta, 2012).

El mucílago representa en promedio el 14.85% del peso del fruto fresco

maduro. En términos de volumen, por cada kilogramo de café cereza sin
seleccionar producen 91 ml

Variables químicas
Y4 : Degradación de azucares totales del mucílago

Los azúcares totales constituyen del 6,2% al 7,4% del peso húmedo del
mucílago de café maduro y comprenden los azúcares reductores y los
no reductores.. De otra parte, los azúcares no reductores como la
sacarosa son degradados, primero por hidrólisis, y luego, por
fermentación de los azúcares reductores obtenidos (Puerta 2012-pag.6
CENICAFÉ)

Y5 : Degradación de azúcares reductores del mucílago

Se dice que un azúcar es reductor cuando puede oxidarse. En las
reacciones redox ocurre una transferencia de electrones y, por lo tanto, los

20
 elementos, iones o compuestos cambian su número de oxidación. Estas
reacciones suceden en forma simultánea: un elemento se oxida,
cuando cede los electrones, y el otro elemento se reduce, cuando acepta
los electrones.

Los monosacáridos son reductores, la maltosa y la lactosa son

reductoras, pero la sacarosa es un azúcar no reductor. Esta
característica reductora de los azúcares sirve para diferenciar aldosas de
cetosas y para verificar la calidad de los productos obtenidos en las
fermentaciones.

Y6: pH

El pH del café en baba fresco es ácido, con valores que dependen de la

madurez, del tiempo entre la recolección y el despulpado, y de la
manipulación de los frutos y granos en baba; así, el café en baba
clasificado sólo por zaranda presenta pH entre 4,9 y 5,6, con un promedio
de 5,2.Durante la fermentación del café, el pH del sustrato disminuye más
rápido en las primeras 18 horas, por la formación y disociación de ácidos,
principalmente el ácido láctico que se genera en las fermentaciones
lácticas, el ácido acético que se produce en las heterolácticas y en la
acetificación del alcohol , por el ácido málico presente en los granos de
café y otros generados en el metabolismo celular como el cítrico, oxálico,
fórmico, fosfórico y succínico; también por el ácido propiónico cuando se
fermenta el ácido láctico y por el butírico de la fermentación butírica.
Y7: Grados Brix
Los grados Brix del mucílago de café fresco varían según el estado de
maduración En promedio, el mucílago del café pintón contiene °Brix 14,1%,
maduro 17,1% y sobre maduro 20,1%.
En los sistemas de fermentación del café sin agua, a través del tiempo, el °
Brix muestra un decrecimiento exponencial y son más lentos al disminuir la
temperatura externa. Los grados Brix del mucílago de café fresco son un
indicador de la madurez del grano despulpado y su medición durante la
fermentación permite hacer seguimiento y control del proceso.

Y8: Acidez
Es la valoración química del contenido de las sustancias ácidas presentes
en el mucílago de café, que incluyen los ácidos acético, málico, láctico,
cítrico, succínico y otros compuestos.
Los valores de acidez inicial del café en baba dependen de la clasificación
del fruto y del grano despulpado, así como del sistema de fermentación, los
21
 sistemas con agua son más homogéneos. De otra parte, para
fermentaciones de sustrato sólido los contenidos de ácido acético y ácido
láctico son similares a las 18 horas (0,16% en promedio), pero a las 42
horas, la concentración de ácido acético es de 0,36%, y del láctico de
0,24%.

3.3.2. DEFINICIÓN OPERACIONAL

Mediante la definición operacional de las variables se establecen las formas
y procedimientos que se debe seguir para medir cada una de las variables
en la investigación.

X: Pisos altitudinales
X1: Altitud, de 900 y 1800 m.s.n.m., se conocerá en el mapa de pisos
altitudinales de la Provincia de Satipo, y conociendo el Centro
Poblado de Huahuari alto y bajo.
X2: Variedad Catimor, se conocerá sus características y bondades en la
misma finca de producción y se comprobara las conocidas
bibliográficamente.
X3: Temperatura de fermentación.
Se tomara los datos con un termómetro digital en el mismo lugar de
fermentación del café
Y: Características físicas y químicas del mucílago de café variedad
Catimor.
Y1: Densidad del mucílago
Se realizara en el mismo lugar del beneficio del café, se tomara datos
iniciales y finales de la densidad del mucílago que se fermenta con un
densímetro para líquidos.
Y2: Humedad del mucílago
Y3: Peso y/o cantidad de mucílago
Se utilizara una balanza mecánica.
Y4: Degradación de azucares totales del mucílago
Se halla sumando los azucares reductores, con no reductores, al inicio y
al final de la fermentación
Y5: Degradación de azucares reductores del mucílago

Experimentalmente se puede demostrar que son reductores mediante

un ensayo sencillo como Fehling o Tollens. Fehling es un reactivo
oxidante suave compuesto por dos sustancias que se mezclan al
momento de usar y a las cuales se les agrega el glúcido disuelto en
agua y finalmente se calienta. El ensayo es positivo cuando se observa
la coloración rojiza producto del Cu2O. El glúcido se oxida a aldehído.
Tollens es otro reactivo que al mezclarlo con el glúcido disuelto en agua
y calentando se forma un "espejo de plata" propiamente debido a que
la plata (parte de este reactivo) se reduce a plata metálica y el glúcido
se oxida a sal de amonio. Se halla analizando la cantidad de azucares
22
 al inicio y final de la fermentación.

Y6: pH, para medir el pH del mucilago se utilizará un pH metro PENTYPE,

de rango 0.00-14. Se medirá el pH de las muestras de mucílago
fresco o sea recién separado de la pulpa y al final de la fermentación

Y7: Grados Brix , se medirá los ° Brix de cada muestra de mucílago de

café fresco o recién despulpado y °Brix del mucílago al final de la
fermentación. Se utilizará un instrumento especializado en esta
característica química como es el refractómetro, en el cual se colocará
1 gota de mucílago para que de manera automática brinde la
información necesaria del porcentaje de azúcares contenidos en la
muestra

Y8: Acidez total o acidez valorable total, está referido al contenido total de
ácidos presentes en el mucílago y se expresa en función del ácido
predominante y la ecuación de acidez valorable es como sigue:

% de ácido (m/v) = N * V1 *peso Emq * 100

V2
Dónde:
N = Normalidad del NaOH (mEq/mL )
V1= volumen consumido del agente valorante en mL
Peso Emq.=peso en miliequivalente del ácido predominante (mEq)
V2= volumen de la muestra en mL

PROCESO DE FERMENTACIÓN Y BALANCE DE MATERIA

Para la toma de datos del proceso de fermentación del mucílago del café se
realizara en la finca y en dos niveles de altura, a acepción de la degradación
de azucares los cuales se medirán en laboratorio.
Como la época del procesamiento del café es todo el mes de mayo y junio,
se coordinó con los agricultores previamente.
En cada finca se va instalar un módulo con los materiales necesarios para
evaluar los cambios que ocurren en la fermentación.
Para la toma de datos de balance de materia se trabajara con 01 kilogramo
de muestra y se seguirá el siguiente proceso:
 Se recoge las cerezas de café catimor maduro y se pesan 01 kg.
 Se despulpa utilizando un pequeño despulpador.
 Se pesa la pulpa y el café baba o con mucilago.
 El café baba se coloca en un recipiente de plástico rectangular para la
fermentación.

VARIABLES DE EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN –MODELO

CINETICO.
Las variables dependientes que se medirán son:
 Cambios de la temperatura de la masa en °C(café despulpado),en
sistema abierto sin agua versus tiempo de fermentación en horas
(plano cartesiano X-Y ).Se medirá cada hora
 Cambios de pH de la masa versus tiempo. Se medirá cada hora
23
  Degradación cinética de azúcares totales y reductores del mucílago
del café versus tiempo de fermentación en condiciones ambientales
de temperatura y humedad.
 Cinética de la acidificación del mucílago de café durante la
fermentación versus tiempo en horas a temperatura ambiente.

3.3.3. OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

VARIABLE INDEPENDIENTE
ESCALA
TÉCNICAS E
DENOMINACIÓN CATEGORIA INDICADOR DE
INSTRUMENTOS
MEDICIÓN
Intervalo:
se obtiene
 901 a 1200 información Estadísticos
Altitud  1201 a 1800 de C/u de
paramétricos:
Características m.s.n.m. las alturas,
sus coeficiente de
físicas y espacios correlación (r) de
químicas del son iguales. Pearson y regresión
lineal y/o la prueba de
mucílago de
T-student.
Coffea arabica L. Nivel de análisis
variedad Catimor estadístico: Estadística
descriptiva
en dos pisos
Mucílago
altitudinales y Observar fenómenos
Mucílago de Coffea de cerezo
Variedad Catimor como se dan en el
tiempo de arábica de café
contexto natural para
maduro posteriormente
fermentación –
analizarlos.
Río Negro-Satipo
Se utilizará formatos

VARIABLES DEPENDIENTES
NIVEL
TÉCNICAS E
DENOMINAC CATEGO DE
INDICADOR INSTRUMENT
IÓN RIA MEDICI
OS
ÓN
Características Medidas de pH del mucílago al inicio y Diseño muestral
físico-químicas pH finalizado la fermentación y la diferencia en Intervalo :Trasversal del
del mucílago de 2 niveles de altura. tipo descriptivo
Coffea arábica Medidas de °Brix del mucílago al inicio y Diseño muestral
Grados
variedad finalizado la fermentación y la diferencia en Intervalo :Trasversal del
°Brix
Catimor. 2 niveles de altura. tipo descriptivo
Diseño
Medidas de acidez valorable del mucílago al
muestral
Acidez inicio y finalizado la fermentación y la diferencia Intervalo
:Trasversal del
en 2 niveles de altura.
tipo descriptivo
Azúcares Cantidad de azúcares reductores en g /100g del Intervalo Diseño
reductores mucílago al inicio y finalizado la fermentación y muestral
la diferencia en 2 niveles de altura. :Trasversal del
tipo descriptivo

24
 Diseño
Cantidad azúcares totales en g /100 g del
Azúcares muestral
mucílago al inicio y finalizado la fermentación y Intervalo
totales :Trasversal del
la diferencia en 2 niveles de altura.
tipo descriptivo
Diseño
Densidad del mucílago al inicio y finalizado la
muestral
Densidad fermentación y la diferencia en 2 niveles de Intervalo
:Trasversal del
altura.
tipo descriptivo
Diseño
Humedad del mucílago al inicio y finalizado la muestral
Humedad Intervalo
fermentación y la diferencia en 2 niveles de altura :Trasversal del
tipo descriptivo
Diseño
Peso y/o cantidad de mucílago al inicio y
muestral
Peso finalizado la fermentación del café y la diferencia Intervalo
:Trasversal del
en 2 niveles de altura.
tipo descriptivo

3.4. POBLACIÓN Y MUESTRA

3.4.1. POBLACIÓN DELIMITADA:

 01 Hectárea de café Catimor, de 4000 plantas, del Centro Poblado de
Huahuari bajo.
 01 hectárea de café Catimor, de 5000 plantas, del Centro Poblado de Huahuari
Alto.

3.4.2. CÁLCULO DE LA MUESTRA PROBABILÍSTICA PARA ALTURA y/o ESTRATO 01

El tamaño de la muestra se estima siguiendo los criterios que ofrece la estadística,

tales como nivel de confianza, de variabilidad y margen de error aceptable.
(Hernández et al, 2010).
Cuando el Universo es finito, es decir contable, primero se debe conocer N, que es
el número total de plantas de café que existen en una hectárea (dato estadístico)
Para hallar la muestra probable se utiliza la siguiente formula:

n = N* Z 2α p *q
2
d * (N-1 ) + Z α *p *q
2

n = 4000* 1.962 0.05 * 0.95 = 729,6

2 2
0.05 * (4000-1 ) +1.96 *0.05 *0.95 10,18

n = 72 plantas de café (falta estratificar la muestra)

Dónde:
N = Total de la población delimitada en cada altura.

25
 Zα= 1.96 al cuadrado (si la seguridad es del 95%) (Z =seguridad y/o coeficiente)

p = Probabilidad o proporción esperada (en este caso 5% = 0.05), si no se tiene idea

de dicha proporción se utilizara el valor p= 0.5 (50%) que maximiza el tamaño

muestral.

q = No probabilidad (1 – p) =1-0.05 = 0.95

d = precisión (usar un 5%).
n= muestra

Según diferentes seguridades el coeficiente de Zα varía, así:

• Si la seguridad Zα fuese del 90% el coeficiente sería 1.645

• Si la seguridad Zα fuese del 95% el coeficiente sería 1.96

3.4.3. CÁLCULO DE LA MUESTRA PROBABILÍSTICA PARA ALTURA y/o ESTRATO 02

N= 5000 plantas de café por hectárea, remplazando los datos la probable muestra
es =72 plantas.

3.4.4. CÁLCULO DE MUESTRA PROBABILÍSTICA ESTRATIFICADA

ESTRATO ALTURA POBLACIÓN ESTRATIFICADA MUESTRA

DE PLANTAS DE CAFÉ CATIMOR (FACTOR=0.016)
m.s.n.m.

1 800 - 1100 4000 64

2 1100-1400 5000 80

N = 9000 n= 144

El tamaño de la muestra para cada estrato se calcula multiplicando la población de cada

estrato por el factor 144/9000 =0.016 (Hernández et al)


La primera muestra de mucílago de café variedad Catimor se tomó de 64 plantas de

café de un radio de 160m2, del Centro Poblado de Huahuari bajo.


La segunda muestra de mucílago de café variedad Catimor se tomó de 80 plantas de

café de un radio de 180m2, del Centro Poblado de Huahuari alto.

3.5. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

3.5.1. Técnicas
 Observar fenómenos como se dan en el contexto natural para posteriormente
analizarlos.
 Se manipulan las variables independientes
 No se manipulan la variables dependientes se miden los efectos de la altura y se
reporta.
3.5.2. Instrumento

26
 Se utilizara formatos y/o fichas de datos

3.6. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE DATOS

Se utilizará la estadística paramétrica: coeficiente de correlación (r) de Pearson y regresión

lineal y/o la prueba de T-student. .cuando la escala de medición es del tipo Intervalo.
Nivel de análisis estadístico: Estadística descriptiva
4. ASPECTO ADMINISTRATIVO

4.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LA INVESTIGACIÓN

PERIODO 2014-2015
ACTIVIDAD 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Nombre proyecto X
Estructurar el esquema X X
Elaboración de Marco X
Teórico
Redacción y sustentación X
del plan de tesis
Levantar observaciones X
Reconocimiento de la X
población delimitada
Obtención de muestras X X
y medición
Análisis y X X
procesamiento de
información
Elaborar informe final X X
SUSTENTACIÓN DE X
TESIS

27
4.2. PRESUPUESTO

Costo del proyectoo: S/. 3606,00

CONCEPTO Unidad de Costo Costo total

medida unitário (S/ )
A.BIENES 544,00
Matéria prima 120 Kg de café Kg 4.00 300,00
Recipiente de vidrio ,10 unidades L 0,40 4,00
Materiales de escritório 200,00
Material fotográfico, 20 fotos. Vistas 1,00 40,00

B.SERVICIOS 2740,00
Pasajes y viáticos a lá ciudad de S/.125 125x16v 2000,00
Huancayo -Curso
Movilidad al Centro Poblado –centro S/.40.00 40.00x6v 240,00
de beneficio del café y viaticos
Servicios para análisis 2 300,00 600,00
Tapeos e impresiones 100,00
Empastado 8 10,00 80,00
Subtotal 3464,0 0
Imprevistos ( 10% ) 346,00
TOTAL 3810,00

4.3. FINANCIAMIENTO
Recursos propios de la tesista.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. ÁLVAREZ G., J. Remoción de mucílago. En: Fundamentos de Beneficio.

Centro Nacional de Investigaciones de café – Cenicafé. 1991. Pags 46 – 55.
2. Bertrand, B., Aguilar, G., Anthony, F., Etienne H., Santacreo, R. 1999. Comparación
de híbridos con variedades de Coffea arabica. San José: XVIII Simposio de
Caficultura Latinoamericana.
3. Espinoza Alejo, G., Sedano Guillermo, E. 2007. Evaluación de la biodegradación
anaerobia de la materia orgánica de las aguas residuales de la planta de
procesamiento del café de la Cooperativa La Florida de Chanchamayo. Tesis.
Facultad de Ingeniería Química, UNCP.
4. Figueroa Zevallos, Raúl. 1999. La caficultura en el Perú. Lima: CONCYTEC.
5. Figueroa, R., Fischersworring, B., Rosskamp, R. 1998. Guía para la caficultura
ecológica: café orgánico. Lima: Novella Publigraf
6. FEDERACAFÉ. (1932). Torrefacción o tostada del café. Revista Cafetera de
Colombia, 4(38),

28
7. GARCÍA BURE, C.A. Factibilidad del diseño de una planta productora de etanol,
aprovechando el mucílago y pulpa de café. Distrito San Ignacio .Cajamarca. Perú.
8. García Córdova, José. Variedades producidas en la Provincia de Satipo.
Departamento de Producción Sostenible, Cooperativa Agraria Cafetalera “Satipo”
Ltda.
9. KAIRUZ DE C., La Introducción al estudio de la composición de los
alimentos.Bogota.2002.162p.
10. LÓPEZ Ana y CASTILLO Bayardo. Validación del mucílago del café para la
producción del etanol y abono orgánico .Nicaragua: UNI.2012.56p.
11. Monroig, M. (2012). Descripción morfológica del café. Ecos del café. Obtenido de
http://academic.uprm.edu/mmo nroig/index.ht m:
12. OLIVEROS T., C.E., GUNASEKARAN G. C. Caracterización reológica del mucílago
de café y de las suspensiones mucílago-café en baba y mucílago-café pergamino
húmedo. Cenicafé (Colombia) Volumen 45 Nro. 4 pags: 125 –136. 1994
13. PDF. Río Negro-Plan de desarrollo económico local del Distrito de Río Negro
2013-2021
14. PUERTA QUINTERO, G.I. Fundamentos del proceso de fermentación en el beneficio
del café.CENICAFE.Colombia.2010.12p.
15. PUERTA QUINTERO, G.I. Factores, procesos y controles en la Fermentación del
café.CENICAFE.Colombia.2012.12p.
16. PUERTA QUINTERO, G.I. MARIN M.OSORIO Composición microbiológica del
mucílago de café.p.44-45.CENICFE.
17. PUERTA QUINTERO, G.I. MARIN M.OSORIO Composición química del mucílago
de café.p.2-3.Informe.CENICFE. 1996.
18. RODRIGUEZ VALENCIA, Nelson. Producción de etanol a partir de los sub
productos del café. CENICAFE.Colombia.2009.34p.
19. SADLER, et al. Análisis de los alimentos. España 2008.530p.
20. SCHELEGEL, H.G. Microbiología general. Barcelona: Ediciones Omega, 2005.448p.
21. WONG, D.W.S. Química de los alimentos: Mecanismos y teoría. Zaragoza: Acribia,
1989.476 p.

29
ANEXOS

30
 Matriz de consistencia

Características físicas y químicas del mucílago del Coffea arábica variedad Catimor en dos pisos altitudinales y tiempo de fermentación- Río
Negro-Satipo

FORM. PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLES

G: ¿Cuál es el efecto de los niveles Determinar el efecto de los niveles Los niveles altitudinales y tiempo VI
altitudinales y tiempo de altitudinales y tiempo de fermentación de fermentación influye X1: Altitud 1050 y 1750 msnm.
fermentación en las en las características físicas y significativamente en las
características físicas y químicas del mucílago de Coffea características físicas y químicas X2 : Tiempo de fermentación
químicas del mucílago de arábica variedad Catimor del Distrito del mucílago de Coffea arábica
Coffea arábica variedad de Río Negro-Satipo variedad Catimor del Distrito de VD : Características físicas y químicas
Catimor del Distrito de Río Río Negro-Satipo del mucílago
Negro-Satipo?
V Constantes: Área geográfica de
investigación, Clima Manejo agronómico
y proceso pos cosecha Café variedad
Catimor

E1: ¿Cuál es el efecto de los Los niveles altitudinales y tiempo

niveles altitudinales y tiempo de Determinar el efecto de los niveles de fermentación influye
fermentación sobre las altitudinales y el tiempo de significativamente en las  Peso (g )
características físicas del fermentación sobre las características características físicas del
mucílago de Coffea arábica físicas del mucílago de Coffea arabica mucílago de Coffea arábica  Densidad relativa
variedad Catimor del Distrito de variedad Catimor. variedad Catimor del Distrito de
Río Negro-Satipo? Río Negro-Satipo  Humedad (%)

31
E2:
¿Cuál es el efecto de los Los niveles altitudinales y tiempo
Determinar el efecto de los niveles  Azúcares reductores
niveles altitudinales y el tiempo de fermentación influye
(% b.h)
altitudinales y el tiempo de
de fermentación sobre las significativamente en las
fermentación sobre las características  Azúcares totales (%
características químicas del características químicas del
b.h)
químicas del mucílago de Coffea
mucílago de Coffea arábica mucílago de Coffea arábica
arabica variedad Catimor.  Acidez (% ácido
variedad Catimor del Distrito de variedad Catimor del Distrito de
acético, b.h.)
Río Negro-Satipo? Río Negro-Satipo
 pH

 Grados Brix (%b.h)

32
33
 Matriz de consistencia

Efecto del tiempo de fermentación y niveles altitudinales sobre la acidez del mucílago de Coffea arabica L. variedad
Catimor en el distrito de Río Negro Satipo

FORM. PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLES

G: ¿Cuál es el efecto de los niveles
altitudinales y tiempo de
fermentación en la acidez del
mucílago de Coffea arábica
variedad Catimor del Distrito
de Río Negro-Satipo?
Determinar el efecto de los niveles
altitudinales y tiempo de fermentación
en la acidez del mucílago de Coffea
arábica variedad Catimor del Distrito
de Río Negro-Satipo
Los niveles altitudinales y tiempo
de fermentación influye en la
acidez del mucílago de Coffea
arábica variedad Catimor del
Distrito de Río Negro-Satipo
VI
X1: Altitud 1050 y 1750 msnm.
X2 : Tiempo de fermentación
VD : Acidez del mucílago

V Constantes: Área geográfica de

investigación, Clima Manejo agronómico
y proceso pos cosecha Café variedad
Catimor

E1: ¿Cuál es el efecto de los Los niveles altitudinales y tiempo

niveles altitudinales y tiempo de
fermentación sobre la acidez del
mucílago de Coffea arabica
variedad Catimor del distrito de
Río Negro-Satipo?
Determinar el efecto de los niveles de fermentación influye en la
altitudinales y el tiempo de acidez del mucílago de Coffea  Acidez del mucílago de café
fermentación sobre la acidez del arábica variedad Catimor del variedad Catimor
mucílago de Coffea arabica variedad Distrito de Río Negro-Satipo
Catimor.

34
35
 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

DENOMINACIÓN VARIABLES DEF.CONCEPTUAL DEF.OPERACIONAL INDICADORES

INDEPENDIENTES
Niveles altitudinales Distancia vertical de un punto de Para definir la altitud en campo msnm
la superficie terrestre respecto al se utilizó un GPS 62s marca
nivel del mar.Las zonas Garmin
cafetaleras en Río Negro se
Características físicas
encuentran en 3 altitudes: zona
baja 600-900, zona media 901-
y químicas del 1200, zona alta 1201-1800 msnm.

mucílago del Coffea Tiempo de fermentación del M1 T0 = 6.00 pm, M2T1=

mucílago de café en horas El tiempo debe ser exacto y Se tomó las muestras de 9.00 pm, M3 T2 =12.00 pm,
arabica L. variedad depende de la localización mucílago cada 3 h en cada M4 T3 = 3.00 am, M5 T4 =
6.00 am.
condiciones ambientales y nivel nivel altitudinal terminado el
Catimor en dos pisos altitudinal de la finca. despulpado.

altitudinales y tiempo Mucílago de Coffea arabica

variedad Catimor
de fermentación-Río
Es un fluido coloidal y/o baba que Beneficio húmedo a campo
Negro-Satipo Altitudes bajas y medias:
se encuentra pegado al abierto, se fermenta en forma
pergamino de la semilla del café. 10 a 12 horas y altitudes
natural a temperatura ambiente
altas a las 14 horas.

DEPENDIENTES
Características Químicas

Azúcares reductores

36
 Son los azúcares que poseen el Se inactivaron muestras de
grupo carbonilo en su estructura mucílago, en dos niveles Método: ácido 3,5 dinitro
Azúcares totales (aldehído, y cetonas). Se reducen altitudinales (total 10 salicílico (DNS) de Miller-
a otros compuestos gracias a la muestras) se envió al 1959, unidad de medida %
alta reactividad del doble enlace laboratorio del Instituto de b.h, muestra en gramos,
del oxígeno. Son reductores los Biotecnología Industrial instrumento
monosacáridos: glucosa, fructosa, -UNAM espectrofotómetro.
galactosa y ribosa y los
disacáridos: maltosa, lactosa con
excepción de la sacarosa que es
Acidez un no reductor.

Formados por los azúcares

reductores y los no reductores Se inactivaron muestras de Método:AOAC:31.034/84B.
como la sacarosa (poner mucílago, en dos niveles 923.09,
estructura bioquímica) altitudinales (total 10
unidad de medida % b.h,
muestras) se envió al
laboratorio del Instituto de muestra en gramos,
Biotecnología Industrial instrumento
-UNAM espectrofotómetro.
pH
La acidez valorable es un
indicador del impacto de los
ácidos en el gusto. Denominado
también acidez total, se ocupa de
la medida de la concentración Se pesa 10 g de mucílago, se
total de los ácidos contenidos en diluye con 10 ml de agua Método de titulación con
un alimento y se expresa destilada y se coloca en una NaOH expresado en ácido
generalmente en función del matraz de Erlenmeyer acético (Método A.O.A.C.,
ácido predominante. 2000).Unidad de medida %
ácido acético, b.h.

37
Grados Brix Es un indicador de control para
medir el estado de frescura o
alteraciones de los alimentos. Es la
manera de expresar la
concentración de iones hidrógeno.
Se indica la condición ácida o Método del potenciómetro
alcalina de una solución Se pesó 5 g de mucílago
(muestra viscosa) en un vaso (pH-metro) de medida
de 100 ml, se agrega agua directa(Método
destilada 10 ml, se homogeniza, AOAC,2000)
Es una medida del % de solidos se filtra, previamente calibrar el
Peso del mucílago g solubles de las frutas. pH-metro, introducir el electrodo
Direct
en la muestra y leer el valor.
a
(Método
A.O.A.C
.,2000)

Se utilizó un refractómetro
portátil, se calibra el instrumento
con agua destilada, se limpia
Densidad relativa cuidadosamente la superficie de
Es una constante física y/o factor
útil para evaluar el sistema contacto del prisma con papel
productivo. tisú y se coloca una gota de
muestra de mucílago y se
realiza la lectura
Método del refractómetro
correspondiente.
a 20°C de lectura directa y
expresado en Brix (Método
AOAC, 2000).Unidad de
medida %,b.h.
Humedad % Es una comparación de la

38

V Constantes: Área geográfica
de investigación, Clima
Manejo agronómico y proceso
pos cosecha Café variedad
Catimor
densidad de una sustancia con la
densidad de otra que se toma
como referencia no tiene
unidades. Se toma en iguales
condiciones ambientales.
Es la cantidad de agua libre o
ligada que se encuentra en un
alimento vegetal. La humedad es
un parámetro de importancia
tanto desde el punto de vista
económico, como de la calidad y
de las cualidades organolépticas
y nutricionales.
: Método refractométrico a
Se toma un Kg de muestra de
20 °C de lectura directa
café cerezo, se despulpa y se
y expresado en ° Brix
pesa la pulpa y el café baba, se
(Método A.O.A.C, 2000)
fermenta el café baba se lava
con agua y se pesa el café
lavado. También se puede
realizar pesando 100 frutos es
igual.
Método: Diferencia de
pesos, Unidad de medida
Se pesa el picnómetro vacío, se
gramos, instrumento:
llena con agua destilada y se
pesa, se coloca la muestra de balanza analítica digital,
mucílago y se pesa. La Vernier.
respuesta se calcula con la
siguiente formula:
Método del picnómetro
(limpio y seco a 20°C,con
Se pesó 03g de muestra en
termómetro)
placas Petri de 06 cm, cada
muestra con dos repeticiones,
la estufa se graduó a 105°C de
temperatura y se dejó por 24
horas, se dejó enfriar las
muestras en una campana
39
desecadora por corto tiempo y
se procedió a pesar .El Secado en estufa a 105°C
contenido de humedades se por 24 h (AOAC.,2000)
calculó utilizando la formula
correspondiente.

40