GUIA DE PRÁCTICA Nº5

ENLATADO DE CONSERVA DE POLLO

I.OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES:
- Realizar el proceso de elaboración de conserva de pechuga de pollo
enlatado.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Establecer los parámetros de procesamiento (tiempo y temperatura) de
una conserva de pechuga de pollo.
- Evaluar el efecto de concentración de salmuera de los dos tratamientos
(3 a 6)

II.FUNDAMENTO CIENTIFICO
CONSERVA: según: (Limaico, 2015) Conserva alimenticia” es el resultado del proceso
de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las
mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la
conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos
capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo
de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían
si la conserva no existiese.
SALMUERA:

III. MATERIALES Y METODOS

Materia prima e insumos
equipos
Materiales
 Materia prima: Músculo pectoral del pollo (Pechuga de pollo)
 Envase de vidrio
 Mesa de trabajo
 Cuchillo acero inocidable
 Recipientes
 Tablero
 Balanza
 Cuchara
 Insumos
 Sal
Equipos
 autoclaves
 termómetro

IV.METODOLOGIA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

primeramente, se elimina la piel y el hueso de la pechuga de pollo.

A. Pesado
Se utilizó como materia prima la carne del músculo pectoral (pechuga) de pollo
proveniente de la producción de pollo de satipo.
 Pesamos la materia prima (pollo), que es de 795.5g

B. PRECOCCION Y CORTADO

 El proceso se dio en una paila con agua a 90ºC y 1L de agua para hacer hervir
hasta que el centro de la pieza llegase a 70-72ºC. Luego se procedió a enfriar
las piezas hasta que el centro se encontrase a 5ºC.

 Para la obtención de los trozos, se realiza el cortado en trozos de

aproximadamente 2.5x2x2 cm3, las piezas fueron cortadas previamente y la pre
cocción se realizó por inmersión en agua a 90ºC por 1.5 min.
D. ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

Se agregó 80 g de salmuera con 3% y 6 % de sal. Se dejó un espacio de cabeza de

aproximadamente tres mm en el envase.

1° MUESTRA DE SALMUERA AL 3%
Preparación de salmuera agua en sal:
 AGUA 500 ml
 Sal 3%(15 g)
2° MUESTRA DE SALMUERA AL 6%
Preparación de salmuera agua en sal:
 AGUA 500 ml
 Sal 6%(30 g)
La adición del líquido fue a una temperatura de 75°C en el envase contenido con el trozo
de pollo

C. ENVASADO
La carne se introdujo en envases de vidrio de 650ML de fácil apertura. Se introdujo en
cada envase 286g de carne, según la presentación
E. BAÑO MARIA:
Esta operación se realizó en una marmita, con finalidad de eliminar oxigeno del envase
de conserva, durante 10 min. La temperatura del producto a la salida de la marmita fue
entre 70 y 75ºC aproximadamente.

F. SELLADO
Se realizó de manera manual o artesanal.
G. TRATAMIENTO TÉRMICO
El tratamiento térmico se realizó en una autoclave, con las temperaturas especificadas
anteriormente y en los tiempos correspondientes a cada temperatura. La temperatura
fue de 116°C, durante 3 minutos

H. ENFRIADO
Luego del tratamiento térmico el producto final fue enfriado dentro de la autoclave (con
agua) hasta que la temperatura dentro del envase se encontrase por debajo de 40ºC.
Luego se enfrió fuera de la autoclave hasta temperatura ambiente (aprox. 25ºC).

I. ALMACENAMIENTO
El producto fue almacenado en un lugar seco, fresco y alejado de la luz, hasta su
posterior análisis, a temperatura ambiente.
RESULTADOS Y DISCUSIONES:

RESULTADOS:
CONCENTRACÍON AL 3%
La concentración al 3 % con sal en
500 mililitros de agua la cantidad de
sal fue 15 gramos para la
preparación de la salmuera, Con la
misma cantidad de pollo se elaboró
la conserva de pechuga de pollo y
de un mismo tamaño.
CONCENTRACÍON AL 6%
La concentración al 6 % con
sal en 500 mililitros de agua la
cantidad de sal fue 30 gramos
para la preparación de la
salmuera, Con la misma
cantidad de pollo se elaboró la
conserva de pechuga de pollo
y de un mismo tamaño.
DISCUCIONES
SEGÚN: WIMAR REYNAGA NAVARRO
Se procedió a procesar el enlatado de pechuga de pollo con los
tiempos encontrados para las temperaturas de 230, 240 y 250ºF.
El proceso se dio en una paila con agua a 90ºC y 1L de agua para
hacer hervir hasta que el centro de la pieza llegase a 70-72ºC. Luego
se procedió a enfriar las piezas hasta que el centro se encontrase a
5ºC.
Para la obtención de los trozos, se realiza el cortado en trozos de
aproximadamente 2.5x2x2 cm3, las piezas fueron cortadas
previamente y la pre cocción se realizó por inmersión en agua a 90ºC
por 1.5 min.
Autor:Ingº Javier Chiyong Castillo
(liquido de gobierno) es eliminar de los productos alimenticios el aire
retenido y llenar los espacios vacíos en los envases eliminándose las
bolsas de aire ya que adicionamos estos líquidos a temperaturas
cercanas a los 90 ºC.

El trozo de pechuga de pollo se

realiza el cortado en trozos de
aproximadamente 2.5x2x2 cm3,
Este parámetro si fue muy
importante ya que la muestras salió
bien el trozo con el reporte de
WIMAR REYNAGA NAVARRO.

El tratamiento térmico se realizó en

una autoclave. La temperatura fue
de 116°C, durante 3 minutos.

El líquido de gobierno se adiciono a

una temperatura de 75 °c, ya que la
muestra presentaba gases no fue
adecuada la temperatura.
 ANEXOS:

PECHUGA DE POLLO CANTIDAD DE POLLO COLOCANDO LA MUESTRA

AL AUTO CLAVE

ENFRIADO DE LA MUESTRA DETERMINADA

T° 116 POR 3 MINUTOS
MUESTRA A 5°C
EVALUACIÒN DE LOS ENVASES:
La concentración al 3 % con sal en 500 mililitros de agua. El peso de la carne
en trozo peso 203 g, y el líquido de gobierno tenía 300 ml todo el contenido 844
gramos.
La concentración al 6 % con sal en 500 mililitros de agua. El peso de la carne
en trozo peso 225 g,y el líquido de gobierno tenía 275 ml todo el contenido 862
gramos.