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DETERMINACION DE UMBRALES GUSTATIVOS

FUNDAMENTO
Para que un estmulo sea registrado por los sentidos ha de alcanzar un umbral. Se
distingue entre umbral de percepcin y umbral de identificacin: el umbral de
percepcin es el valor cualitativo de algn o algunos componentes; necesario para
producir una sensacin; el umbral de identificacin corresponde al estmulo necesario,
no solo para percibir una sensacin sino tambin para reconocer el tipo y tiene,
obviamente, un valor superior.
El mismo concepto de umbral implica la existencia de una relacin cuantitativa entre el
valor del estmulo (concentracin de la sustancia que reacciona sobre los sentidos) y
la intensidad de la percepcin sensorial (Usseglio-Tomasset, 1998).
Esto nos lleva a encontrar diferencias en las definiciones de los umbrales:
Umbral de sensacin: es el valor mnimo de un estmulo que da lugar a la aparicin de
una sensacin.
Una sensacin, para ser percibida por los sentidos depender de la cantidad y
naturaleza del estmulo. Una sensacin se transforma en percepcin cuando tiene
algn sentido para el catador.
Umbral absoluto: es el nivel mnimo o mximo a partir del cual un individuo puede
experimentar una sensacin que se transforma en percepcin.
Umbral absoluto mnimo: se percibe una diferencia entre algo y nada.
Umbral absoluto mximo: la sensacin es tan fuerte que no se percibe completa. Es el
reconocimiento cuantitativo de algn componente.
Umbral diferencial: es la ms pequea modificacin entre dos estmulos que el catador
es capaz de detectar.

OBJETIVO:
Que cada estudiante aprenda a conocer sus propios umbrales gustativos respecto de
los sabores bsicos.
Materiales, mtodos y procesamientos
Materiales.- fichas de evaluacin, jarras o fiolas de vidrio, soluciones de sustancias
acida, dulce, salina, amarga, alcohlica a diferentes concentraciones. Plumn
marcador indeleble. Vasos descartables de 50ml (600 vasitos para 30 estudiantes).
MTODO:
Degustacin individual, sin comentar, de las diferentes soluciones y anotaciones segn
especificaciones, de los cdigos de identificacin de las muestras en cada una de las
fichas de umbrales.
PROCEDIMIENTO:
El delegado del aula y sus asistentes prepararan con tres horas de anticipacin a la
sesin de laboratorio, las siguientes soluciones concentraciones, cantidad que alcanza
hasta para 40 estudiantes. Servir 15ml en cada vasito codificado.

1. Para distinguir umbrales de sabores bsicos preparar:


1.1. Solucin de glucosa de 20g/l de agua.
1.2. Solucin de cido tartrico de 5g/l de agua.
1.3. Solucin de sal de 5g/l de agua.
1.4. Solucin de hercampuri 5g/l de agua caliente.
2. Para distinguir umbrales de sabores dulces preparar:
2.1. Solucin de 5 g/l sacarosa.
2.2. Solucin de 3 g/l sacarosa.
2.3. Solucin de 2 g/l sacarosa.
2.4. Solucin de 1 g/l sacarosa.
2.5. Solucin de 0.5 g/l sacarosa.
2.6. Solucin de agua.
3. Para distinguir umbrales cidos preparar:
3.1. Solucin de 30g/l de cido tartrico o ctrico.
3.2. Solucin de 25g/l de cido tartrico o ctrico.
3.3. Solucin de 20g/l de cido tartrico o ctrico.
3.4. Solucin de 15g/l de cido tartrico o ctrico.
3.5. Solucin de 10g/l de cido tartrico o ctrico.
3.6. Solucin de 0.5g/l de cido tartrico o ctrico.

4. Para distinguir umbrales cidos + dulces preparar:


4.1. Solucin de 1g/l de cido tartrico o ctrico + 20g/l de sacarosa.
4.2. Solucin de 1g/l de cido tartrico o ctrico + 40g/l de sacarosa.
4.3. Solucin de 1g/l de cido tartrico o ctrico + 50g/l de alcohol de 96%.
4.4. Solucin de 1g/l de cido tartrico o ctrico + 100g/l de alcohol de 96%.

1.1.
1.2.
1.3.
1.4.

CODIFICAR TODOS LOS VASOS


2.1. D-69
3.1. A-121
2.2. D-72
3.2. A-159
2.3. D-14
3.3. A-103
2.4. D-25
3.4. A-111
2.5. D-30
3.5. A-144
2.6. D-44
3.6. A-137

4.1. C-200
4.2. C-210
4.3. C-313
4.4. C-331

FICHA N 1 DETERMINACION DE UMBRALES EN SABORES BASICOS


NOMBRE:
INSTRUCCIONES:
Los vasos codificados ofrecidos ordenarlos de izquierda a derecha segn perciba los
sabores dulce, acido, salado o amargo.
CODIGO
VASO
SABOR

DULCE

CIDO

SALADO

AMARGO

OBSERVACIONES O COMENTARIO:

La percepcin de diferentes sabores bsicos es esencial para detectar y


diferenciar si tenemos carencias para poder detectar percibir sabores
diferentes.

FICHA N 2 DETERMINACION DE UMBRALES DULCES


NOMBRE:
INSTRUCCIONES:
Los vasos codificados ofrecidos ordenarlos de izquierda a derecha de mayor a menor
dulzor.
CODIGO
VASO
CORRECT
O
DULZOR
PERCIBIDO
POR EL
CATADOR

D-69

D-720

D-44

D-30

D-14

D-25

OBSERVACIONES O COMENTARIO:

Se pudo percibir los 2 primeros vasitos como dulces, mas hubo gran dificultad
para percibir el dulzor mnimo de los dems vasitos.

FICHA N 3 DETERMINACION DE UMBRALES CIDOS


NOMBRE:
INSTRUCCIONES:
Los vasos codificados ofrecidos ordenarlos de izquierda a derecha de mayor a menor
percepcin de acidez.
CODIGO
VASO
CORRECT
O
ACIDEZ
PERCIBIDO
POR EL
CATADOR

A-111

A-103

A-121

A-159

A-137

A-144

OBSERVACIONES O COMENTARIO:

Depende mucho de los sabores preferentes por cada persona, (catador), a los
sabores que ha estado expuesto las papilas gustativas, estando ms
desarrolladas para percibir y diferenciar el sabor cido mnimo a lo ms acido.

FICHA N 4 DETERMINACION DE UMBRALES CIDO + DULCE Y CIDO +


ALCOHOL
NOMBRE:
INSTRUCCIONES:
De los vasos codificados ofrecidos distinguir cual solucin es ms acida entre las 2
primeras muestras y luego entre las segundas 2 muestras.

CODIGO
VASO
CORRECT
O
MS
CIDO
PERCIBID
O POR EL
CATADOR
CODIGO
VASO
CORRECT
O
MS
CIDO
PERCIBID
O POR EL
CATADOR

C-200

C-210

IGUALE
S
1

IGUALE
S
2

C-331

C-313

IGUALE
S
2

IGUALE
S
1

OBSERVACIONES O COMENTARIO:

Ambas tienen la misma concentracin de acidez, pero se percibi ms cida la


muestra que menor dulzor tenia.
Ambas tienen la misma concentracin de acidez, pero se percibi ms cida la
muestra que menor alcohol tenia.

CALCULOS, RESULTADOS

CONCLUSION

Se logr satisfactoriamente la determinacin de umbrales gustativos.


Podemos concluir que tanto como la solucin de acidez + dulzor y acidez +
alcohol camuflan la concentracin de acidez presente en el vasito codificado.
Percibindose como ms cido las soluciones que tenan menor concentracin
de dulzor o menor alcohol.

RECOMENDACIONES

Se recomienda no probar demasiadas veces la solucin ya que puede crear


confusin e impedir percibir y diferenciar correctamente entre las soluciones.

CUESTIONARIO
1. Describa que componentes de los vinos y piscos generan sensaciones
tctiles de: calor; astringencia rugosidad, picante, trmica.
1.1.
LA TEMPERATURA; demasiado baja o excesivamente alta, afecta
desfavorablemente la degustacin; por una parte alteran el normal estado
del vino y, por la otra, falsean sus resultados.
1.2.
EL GAS CARBNICO; acenta la sensacin de acidez y la astringencia
de los vinos, disminuyendo la sensacin dulce.
1.3.
LA ASTRINGENCIA; es la sensacin de sequedad. Es exclusiva de los
vinos tintos; proviene, sobretodo, de los taninos procedentes de las partes
slidas del racimo de la uva (el raspn y las pepitas), de la propia uva y los
aportados por la madera durante el envejecimiento. Esta sensacin se debe
a la propiedad de los taninos de precipitar las protenas.
1.4.
LOS TANINOS del vino, al entrar en contacto con la saliva, hacen que la
protena de la saliva, denominada mucina, flocule y se genere un depsito
slido. Un vino con taninos verdes produce una astringencia marcada,
mientras que un tanino dulce o polimerizado, define un vino como slido,
bien estructurado, con cuerpo.
El tanino desaparece con el tiempo, volvindose menos agresivo, y es un
signo de longevidad en los vinos tintos.
EL CUERPO; es el conjunto de sensaciones tctiles que el vino produce en
el paladar, debido, sobre todo, a su astringencia, a su graduacin alcohlica
y a la consistencia del lquido.
Para finalizar en esta fase, se define la textura, que es la sensacin de
contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la
sensacin global de esta fase de todos sus componentes.
2. Describa los aciertos y errores que ha tenido usted al hacer las pruebas de
determinacin de umbrales.
Puede diferenciar correctamente los sabores bsicos, tuve 100% de aciertos en
cuanto a acidez pero en cuanto dulzor no pude percibir los vasitos que tenan un
dulzor mnimo.
En cuanto a dulzor moderado a mnimo no pude diferenciar correctamente
cometiendo muchos errores confundiendo dulzor mnimo con agua.

En cuanto a acidez + dulzor y acidez + alcohol me vi confundido por las altas


concentraciones de dulzor y acidez, dando respuestas equivocadas, dependiendo
mucho de la concentracin de dulzor y alcohol en el vasito, siendo como
respuesta verdadera que los vasitos tenan la misma concentracin de acidez, esto
demuestra que tanto dulzor y alcohol camuflan, disminuye la acidez impidiendo a
la lengua poder percibir, diferenciar y dar una respuesta acertada.
3. Defina los test del duo- trio y del tringulo.
PRUEBA DO TRIO
En las pruebas do-trio, se presentan 3 muestras al panelista, una de ellas es
el patrn o estndar de comparacin, este debe de estar plenamente
identificado, y los otros dos son las muestras a evaluar, estas deben de estar
codificadas y aleatorizadas, la pregunta base es cul de las dos muestras se
parece al patrn presentado. El intervalo de tiempo entre el momento en que
se presenta el patrn y las muestras depende del nivel de fatiga que puede
producir la prueba y la capacidad que tienen los panelistas para recordar los
estmulos, aunque por lo general se presentan de manera casi inmediata y el
panelista tiene acceso al patrn siempre. Se prueba cada par de muestras y se
determina cul de ellas se parece ms al patrn y por qu.
PRUEBA TRIANGULAR
Es una de las pruebas ms utilizadas en el anlisis sensorial, su caracterstica
estriba en que se le presentan al panelista 3 muestras codificadas, dos de ellas
son iguales, y se le pide al panelista que indique cul de las muestras es
diferente, tambin se le pide algn comentario sobre la muestra diferente.
Se prueba las muestras de cada trio de izquierda a derecha. Dos muestras son
idnticas y una diferente. Se selecciona la muestra diferente y se la selela
con un crculo.
REVISIN BIBLIOGRAFICA

USSEGLIO-TOMASSET, LUCIANO
(1998),
QUIMICA ENOLOGICA.
EDICIONES MUNDI-PRENSA, MADRID, ESPAA, PGS 381-383.
CERRO RUIZ, SAMUEL, (2006). SEPARATAS DEL CURSO DE ENOLOGIA
CAPITULO DE CATA DE VINOS Y PISCOS ESIA-UNJBG, TACNA, PER.
HTTP://WWW.CATADELVINO.COM/BLOG-CATA-VINO/CUALES-SON-LASSENSACIONES-TACTILES-DEL-VINO
HTTP://DATATECA.UNAD.EDU.CO/CONTENIDOS/401552/CAPITULO_8/815
PRUEBA_DO__TRIO.HTML

ANEXO FOTOGRAFICO:

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN


FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
EAP. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACION DE UMBRALES GUSTATIVOS

FACULTAD

CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

ENOLOGA

DOCENTE

ING. SAMUEL CERRO RUIZ

ESTUDIANTE

YACK JASON CHINO VILCA

CDIGO

2010-35166

AO

CUARTO

HORARIO

MARTES DE 4-6PM

TACNA - 2016