CÍTRICOS MINIMAMENTE PROCESADOS
Por Fernando Bello y Mariángeles Cocco
La mayoría de las guías alimentarias desarrolladas en
diferentes países y las recomendaciones de
instituciones como la Organización Mundial de la
Salud (OMS) difunden como principio de una
alimentación saludable el concepto de preferencia por
alimentos de alta densidad de nutrientes. Por ese
motivo es necesario el desarrollo de una dieta variada
y equilibrada entre los grupos de alimentos, y en ella,
las frutas y verduras son de gran importancia.
En Argentina, el bajo consumo en frutas y hortalizas
(cercano a 136 g de hortalizas y 146 g de frutas), se
debe a múltiples factores, el alto costo, su poca
disponibilidad, la escasa diversidad en la oferta, la
NARANJAS Y MANDARINAS
El pelado de los cítricos es uno de los principales
factores que limita el consumo como fruto fresco,
debido a los inconvenientes que tiene esta operación
para los consumidores, entre ellos, el olor dejado por
los aceites esenciales y la pérdida de jugo. No
obstante, los cítricos son frutos que presentan
grandes ventajas para el procesamiento mínimo por
sus características fisiológicas y morfológicas. Son
frutos no climatéricos con bajo metabolismo, que
Selección de Pelado y
materia prima
1º lavado reducción
de tamaño
Figura 1: Diagrama de flujo de cítricos mínimamente procesados
falta de propaganda sobre sus beneficios, los daños
que presentan rápidamente, la necesidad de
preparación previas al consumo y a que se deben
consumir en un corto tiempo luego de ser adquiridas.
La necesidad de productos con apariencia fresca y
que satisfaga las necesidades derivadas de cambios
recientes en los hábitos de consumo, da lugar a la
elaboración y comercialización de productos con
procesamiento mínimo. Este tipo de productos
permite presentar al consumidor una gran variedad de
opciones en un simple envase en porciones
apropiadas a sus necesidades.
favorecen su procesamiento, su estructura
segmentada permite la división de la fruta sin alterar
su estructura vesicular.
El procesamiento mínimo de cítricos tiene una serie
de operaciones, las cuales pueden observarse en la
Figura 1.
Nuestro objetivo fue evaluar la influencia de distintas
métodos de pelado en la calidad de naranjas y
mandarinas mínimamente procesadas
Desin- Refrigera-
2º lavado
fección ción Envasado
Pelado
Este proceso es la etapa principal para la obtención
de cítricos mínimamente procesados, y cuyo objetivo
es reducir la interacción entre la piel (albedo, flavedo)
con la membrana de los gajos, para facilitar la
eliminación manual o mecánica posterior.
Existen distintos métodos para el pelado de frutos, La
elección del método dependerá de diversos factores:
características de la piel, costos de la operación,
volúmenes a trabajar, calidad final del producto
utilización posterior de la cáscara, rendimiento de la
operación, entre otros.
Manual: es el método utilizado por algunas empresas
en Argentina para la preparación de cítricos
mínimamente procesados, presentando ventajas
como por ejemplo de un bajo consumo de agua,
reutilización de la cáscara, baja inversión; y entre las
desventajas podemos indicar el alto costo de mano de
obra, mayor propensión a la contaminación con
microorganismos y que es impracticable para grandes
volúmenes de producción.
Enzimático: se basa en la digestión de la cáscara,
por medio de distintas formulaciones enzimáticas.
Esta tecnología fue optimizándose y adaptándose a
las distintas especies y factores que influencian la
calidad del producto final como adherencia de la piel
al fruto, de los gajos entre sí, espesor de la piel, entre
otros. Este método consiste en una primera etapa de
acondicionamiento de la piel de los frutos que permita
a la enzima entrar en el fruto. Seguidamente se aplica
vacío para introducir la enzima en el fruto, un exceso
de vacío podría colapsar la piel no permitiendo actuar
a la enzima y por el contrario un vacío insuficiente no
logra un eficaz pelado. Luego se deja a presión
atmosférica un tiempo variable de incubación para
que actúe la enzima a temperaturas entre 30 y 45ºC,
dependiendo del tipo de fruto.
Infusión de agua: este método es similar al pelado
enzimático pero con la diferencia que se realiza solo
con agua y sin la etapa de incubación. La eliminación
de la piel de los frutos se realiza inmediatamente
después del proceso de infusión. Distintos métodos de
presión o vacío, se utilizan para la infusión de agua
dentro de los cítricos. Los tiempos de pelado no
provocan diferencias significativas entre estos
métodos y los que utilizan enzima; sin embargo
cuando se utiliza presión a menudo se presentan
regiones de albedo sin hidratar. Las ventajas de este
método son una menor pérdida de jugo y mayor
firmeza en los gajos con respecto a los tratados
enzimáticamente.

• Cuchillas
Pelado manual • Emprolijado - enjuague
• Desgajado

• Cortes en la corteza
• Inmersión en agua potable a 55ºC
Pelado infusión • 4 ciclos de vacio 600 mmHg
• Emprolijado – enjuague
• Desagajado

• Cortes en la corteza
• Inmersión en agua potable a 45ºC con
Pelado enzima
enzimático • 4 ciclos de vacío 600 mmHg ph 4,5
• Emprolijado – enjuague
• Desgajado
 Manual Enzimático Infusión

Si bien el pelado manual es el método que mantiene los atributos sensoriales y fisicoquímicos similares al fruto
fresco, los demás tratamientos de pelado permiten obtener un producto de muy buena calidad, tanto en
presentación de fruto entero como en gajos. Disponibles para comercializarlos como productos mínimamente
procesados. Los métodos enzimático y de infusión, provocan algunos cambios en la calidad interna de los
frutos. Estos cambios son mayores en el método de infusión, con aumento de volátiles y disminución de la
acidez en naranjas y mandarinas, además de pérdida de capacidad antioxidante en naranjas.

Temperatura de conservación Atmósfera del envase

Las etapas de pelado y segmentación, generan un
estrés en el fruto, que provoca cambios en su calidad
interna. La magnitud de esos cambios está
relacionada con los procesos previos y la facilidad de
segmentación de la variedad cítrica considerada; sin
embargo el resultado final está condicionado por la
temperatura de conservación, entre otras variables y
puede limitar la vida útil del producto. Dichos cambios
implican una disminución en el contenido de sólidos
solubles, de la acidez, de la capacidad antioxidante
total y un aumento en el contenido de volátiles, que en
niveles muy elevados generan malos sabores.
Es por eso que se debe disminuir la temperatura de
conservación para prolongar la vida útil. Temperaturas
inferiores a 4ºC son las que mejor redujeron estas
modificaciones de aspectos de calidad. Sin embargo,
si la temperatura alcanza valores de 0ºC, se produce
otro tipo de estrés por frío, generando efectos
adversos sobre estos factores de calidad,
especialmente en el aumento de compuestos
volátiles. Por lo que una temperatura de 2ºC se ha
utilizado como valor aceptable que mantiene los
parámetros de calidad interna, lo más semejante a los
valores iniciales de fruta fresca luego de 7 días de
conservación.
El envasado de estos productos cumple el rol de
protegerlos de la deshidratación y contaminación
durante su conservación. Sin embargo, como el
producto envasado continúa con sus procesos
respiratorios, se produce una modificación de la
atmósfera del envase por el consumo de oxígeno. Si
se disminuye el nivel de oxígeno en la atmósfera, se
puede inducir fermentación en los frutos cítricos,
desarrollando malos sabores por la generación de
volátiles. Esto debe sumarse al estrés provocado en
el fruto por las etapas previas del proceso, por lo que
el envasado puede intensificar las pérdidas de calidad
interna provocadas por el pelado y la segmentación
del fruto.
Se han evaluado distintas condiciones: atmósfera
modificada pasiva (resultado de la respiración del
producto), atmósfera modificada activa (como
resultado de la inyección de gases de composición
específica en el momento del envasado) o envases
microperforados (agregando pequeñas perforaciones
al material de envase que facilite el intercambio
gaseoso con el exterior), respecto de la calidad
interna del producto. El agregado de perforaciones
mostró mejores resultados, ya que facilita el
intercambio gaseoso con el exterior del envase,
evitando que el fruto desarrolle metabolismo
fermentativo por carencia de oxígeno.
Cuando los niveles de oxígeno fueron bajos (5% en el
envase de atmósfera modificada activa) se intensificó
la pérdida de calidad interna del producto,
especialmente pérdida de capacidad antioxidante y
aumento de volátiles en naranjas y también pérdidas
de acidez, en mandarinas. El envase con atmósfera
modificada pasiva (6 a 9% de oxígeno luego de 7 días
a 2ºC), no presentó un efecto tan intenso como el
anterior, sin embargo también se observaron algunos
de esos cambios en la calidad interna.
Por su parte, el agregado de pequeñas perforaciones
al film del envasado (0,015% de área perforada),
minimizó los cambios en compuestos volátiles, ya que
permiten mayor intercambio gaseoso con el exterior,
evitan que el fruto esté sometido a bajos niveles de
oxígeno que generan procesos fermentativos y así se
evita el aumento de volátiles