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INTRODUCCION
Ibero Amrica se encuentra entre las reas de mayor produccin de frutas y hortalizas en el mundo, siendo las de origen tropical y subtropical, las que mayor demanda tiene en los mercados internacionales. Durante el perodo de 1990-2002, el consumo de productos hortcola ha crecido significativamente en los diferentes mercados internacionales, debido principalmente a sus buenas caractersticas organolpticas, nutricionales y beneficios en la salud humana (Gorny,2002).
Los consumidores buscan productos de conveniencia en forma lista para comer, tales como los frutos cortados o procesados, a los cuales no se les ha aadido conservadores qumicos ajenos al producto. A pesar de que la comercializacin de estos productos es muy escasa en la mayora de los pases de Ibero Amrica, Espaa es el principal comercializador de este tipo de productos seguido de Brasil, donde destacan las ensaladas preparadas y en menor porcentaje los frutos cortados.
El mercado de los frutos cortados esta en constante expansin debido a los cambios de estilo de vida que implica menor tiempo para preparar los alimentos. Cada vez hay mas parejas que trabajan al mismo tiempo, aumentando el poder de compra y una mayor conciencia en el consumo de productos vegetales. Estos productos listos para consumir, renen las exigencias de los consumidores, por lo que representan una alternativa potencial de los productos frescos intactos (Gormy, 2002).
LIMITACIONES A SUPERAR
El principal problema de los productos cortados es el alto carcter perecedero, que se incrementa despus de los procesos de pelado y cortado como consecuencia del aumento de las reacciones metablicas que limitan la vida de anaquel del producto (Watada, 1996, Gorny, 2002).
Esto cobra importancia si se considera que el 50 % de la vitamina A y el 90% de la vitamina C, se obtienen directamente del consumo de frutas y hortalizas frescas (Shahidi, 1997). Los carotenos responsables del color amarillo, naranja y rojo, son convertidos directamente a Vitamina A, despus de ser consumidos.
Otro factor que preocupa es la contaminacin del producto con patgenos que puedan desarrollarse a niveles perjudiciales para la salud humana (Brackett y col., 1994). El aseguramiento de la calidad microbiolgica es uno de los factores ms preocupantes debido a su efecto en la salud humana.
OBJETIVOS
Desarrollar tecnologas de de mnimo procesamiento para obtener:
1.Productos alimenticios de alta humedad y caractersticas fsico-qumicas y sensoriales similares a las del producto fresco, estables a temperatura ambiente o en refrigeracin de acuerdo a la modalidad de comercializacin. 2. Productos alimenticios convencionales con mnimos tratamientos trmicos, que conserven las caractersticas de identidad (sabor, aroma, color) del alimento natural o que posean una calidad organolptica caractersticas del producto en cuestin de excelencia.
3. Disear estrategias de conservacin ms adecuadas que mantengan la calidad microbiolgica, nutricional y organolptica de estos producto; 4. Reducir el pardeamiento enzimtico, deterioro y otros desrdenes fisiolgicos durante el almacenamiento en fro de los productos cortados. 5. Establecer tratamientos especficos para diferentes frutos y/o mezclas de estos que mantengan los atributos de calidad por un perodo suficiente para su comercializacin.
Dichas tecnologas de mnimo procesamiento utilizarn en la formulacin del sistema de conservacin la combinacin de factores tales como: envasado en atmsferas modificadas, almacenamiento en refrigeracin, reduccin de la actividad de agua, control del pH, aditivos antipardeamiento y antimicrobianos naturales (en reemplazo total o parcial de los aditivos sintticos), films comestibles, procesos fsicos no trmicos, tratamientos trmicos suaves, tratamientos trmicos con coadyuvantes, irradiacin, fermentacin, etc., los que seleccionarn y combinarn propiamente de acuerdo al producto a desarrollar.
Vainita
Arveja verde Lechuga
7.6
17.0 2.8
2.4
6.7 1.3
0.2
0.4 0.2
0.7
0.9 0.9
89.1
75.0 94.8
Pltano
Naranja Manzana
24.0
11.3 15.0
1.3
0.9 0.3
0.4
0.2 0.4
0.8
0.5 0.3
73.5
87.1 84.0
Fresa
8.3
0.8
0.5
0.5
89.9
Naranja, toronja, limn, lima Aceituna Pia Castaa de caj Ciruela de java Otras especies de Eugenia spp
Las innovaciones en tecnologa post cosecha derivan del Procesado Mnimo y de la Biologa Molecular
especficas. E.g: Gen Reverso: Inhibir poligalacturonasas de tomate Inhibir/reducir sntesis etileno en clavel: > vida til
Maduras (cereales):
Pierden actividad metablica por el reducido nivel de agua (< 15%). Calidad comestible: Determinada por estado fisiolgico. Semillas-Hortaliza (legumbre, choclo): Alta actividad metablica por su alto contenido de agua (>70%) y estado inmaduro Estado inmaduro: Azcares > almidn. > madurez: Azcar se transforma en almidn, < agua, > fibra Calidad comestible: Determinada por aroma y textura.
Nombre
Retinol Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina (Ac. Nicotnico)
Fuente
Carotenos de hojas verdes oscuras, tomate, zanahoria, papaya Legumbres, hortalizas verdes, frutas Legumbres, hortalizas de hojas verdes Pltano, man Legumbre, man
-C
Ac. Flico
Ac. ascrbico
Prolongar la vida til de los alimentos, manteniendo el nivel inicial de calidad, evitando los diferentes mecanismos de alteracin.
Pasterizacin Deshidratacin
Por aire Por congelacin (liofilizacin)
Esterilizacin
Congelacin
Salado y salmuera Ahumado Adicin de azcar Mermeladas Jaleas Almbares Encurtido (fermentacin) Utilizacin de conservantes Mtodos efectivos en la conservacin Producen graves prdidas de compuestos Modificaciones intensas en las caractersticas organolpticas de frutas y hortalizas
Productos transformados ligeramente pero que mantienen las caractersticas del producto fresco. Vida til ms larga que los productos frescos
TECNOLOGIA DE CONSERVACION
ALTAS PRESIONES
PRODUCTOS DE IV GAMA
Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo.
REQUISITOS ESENCIALES
Alto nivel de calidad Seguridad higinica garantizada
La atmsfera gaseosa cambia continuamente durante el periodo de almacenamiento, por la influencia de distintos factores, como respiracin del producto envasado, cambios bioqumicos, y la lenta difusin de los gases a travs del envase.
Vaco Compensado El proceso de vaco compensado, realiza en primer lugar el vaco para eliminar el aire del interior de un envase preformado o termoformado, que contiene el alimento, y a continuacin se introduce el gas o mezcla de gases deseados por medio de lanzas o compuertas. Las mquinas diseadas para realizar esta operacin disponen de diferentes cmaras. Como es un proceso de dos etapas, la velocidad de trabajo del equipo es ms lenta que la tcnica anterior, sin embargo, como el aire se elimina mediante vaco, la eficacia del proceso respecto a niveles de aire residual, es muy superior.
Las frutas y hortalizas continan respirando despus de la recoleccin, consumen oxgeno y producen dixido de carbono y vapor de agua. Si las caractersticas de respiracin de la fruta pueden equilibrarse exactamente a la permeabilidad del film empleado para el envase; en su interior, se podr crear de forma pasiva, una atmsfera modificada favorable. Las atmsferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2, han mostrado actuar retrasando la maduracin y el reblandamiento, as como reduciendo la degradacin de la clorofila, las podredumbres microbiolgicas y los pardeamientos enzimticos.
Empaquetado Activo
Se considera como la incorporacin de ciertos aditivos en el film de empaquetado o en el envase para modificar la atmsfera de espacio de cabeza e incrementar la vida til del producto. Bajo esta definicin se pueden agrupar: Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente en forma de pequeas bolsas conteniendo reductores metlicos, como el hierro en polvo que utiliza el oxgeno residual para formar xido de hierro no txico, que reduce los niveles de O2 por debajo del 0.1%. Para evitar problemas con los metales, tambin se emplean cido ascrbico o ascorbatos. Absorbedores/emisores de CO2. Existen diversos sistemas comerciales que pueden utilizarse tanto para eliminar como para generar dixido de carbono.
Generadores de vapor de etanol. El etanol es bien conocido por sus propiedades antimicrobianas y puede ser pulverizado, antes del envasado, directamente sobre los productos. Sin embargo en la actualidad, existen sistemas ms sofisticados para liberar etanol, despus de realizar el envasado, desde el propio film o de bolsas. Absorbedores de etileno, El etileno es una hormona estimulante de la maduracin. Si se acumula, se incrementa rpidamente la actividad respiratoria y se reduce la vida til. Existen distintos absorbedores, como por ejemplo la utilizacin de gel de slice con permanganato, el dixido de silicona.
CO 2
Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano. Particularmente efectivo contra bacterias aerobias de la descomposicin, gram negativas, tales como Pseudomonas sp. que provocan prdida de color y malos olores en carnes, aves y pescados. Pero por ejemplo, no retrasan el crecimiento de las bacterias cido-lcticas, que se incrementan en presencia de dixido de carbono. Tampoco tiene efecto sobre las levaduras.
La absorcin de CO2 depende en gran medida de los contenidos de humedad y grasa de los productos. Las concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la decoloracin y desarrollo de sabores cidos punzantes, en carnes rojas y aves.
Algunos productos lcteos, como cremas, son muy sensibles a la concentracin de CO2 y favorece el manchado. Este gas difunde a travs del film de envasado por encima de 30 veces ms rpido que cualquiera de los otros gases empleados en el envasado de productos alimenticios.
N2 Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas, que se utiliza fundamentalmente en atmsfera modificada para desplazar el O2, as como para prevenir el enranciamiento en los frutos secos.
CO Se ha comprobado que el monxido de carbono, es muy efectivo para conservar el color rojo en las carnes frescas, debido a la formacin de carboximioglobina. Aunque no se emplea por ser un gas altamente txico.
Mezcla de Gases
Existen 3 tipos de mezclas de gases que son utilizados para el envasado en atmsfera modificada:
Cobertura inerte ( N2 )
Atmsfera semi-activa ( CO2/ N2, O2/ CO2/ N2) Atmsfera completa/ activa ( CO2, CO2/ O2)
La combinacin de gases a utilizar depende de muchos factores, como tipo de producto, material de envase y la temperatura de almacenamiento. En la siguiente tabla se relacionan las mezclas de gases recomendadas para utilizacin con diferentes productos.
CO2 (%)
10 5 10 a 20
O2 (%)
21 2 21
Temp. (C)
1 0 1
Almacenamiento Das
21 28 21
Mimosas
Rosa
0
5 a 10
8
1a3
7
0
10
21 a 28
El conocimiento de los efectos de la atmsfera modificada sobre los microorganismos patgenos alimentarios es incompleta, en particular para los patgenos de reciente proliferacin como Listeria monocytogenes y Yersinia enterolitica.
La temperatura es uno de los factores ms importantes para ampliar la vida til de cualquier alimento perecedero. Los excesos en las temperaturas empleadas durante el almacenamiento de los alimentos refrigerados, conduce a incrementar la intensidad de crecimiento de las bacterias patgenas y de la descomposicin.
GESTION DE ALMACENES
Ingreso Salida
P.F. de alta calidad P.F. mantiene calidad
Ventajas e Inconvenientes
Las ventajas del envasado en atmsfera modificada son: El incremento de la vida til permite reponer las estanteras de venta con menor frecuencia. Reduccin de desechos a nivel de detallistas. Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno. Permite el apilado higinico de los envases, cerrado y libres de goteo y olor del producto. Fcil separacin de los productos en lonchas. Poca o ninguna necesidad de conservantes qumicos.
Incremento de la zona de distribucin y reduccin de los costos de transporte, debido a la menor frecuencia de reparto. Empaquetado y control de las porciones centralizados.
Reduccin en los costos de produccin, almacenamiento y equipos.
Costo de los gases y materiales de envasado. Inversiones en equipos analticos para garantizar el empleo de las mezclas de gas adecuadas. Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, evitar la distribucin de envase con perforaciones, etc. Posibilidad de crecimiento de patgenos sobre los alimentos, debido a los excesos en la temperatura cometidos por los distribuidores y consumidores. Los beneficios del envasado en atmsfera modificada se pierden cuando se abre o se perfora el envase.
- Arveja, choclo, zanahoria, vainitas. - Coliflor, brcoli - uva, fresa, melon, naranja, mandarina, sandia
PELADO
Eliminacin de cscaras
T agua = 0 4C NaOCl = 75 150 ppm pH agua = 6,5 7,5 Acido ascrbico 1,3 gr / Kg
Centrifuga = 800 1000 RPM
ALMACENAMIENTO
EVALUACION
Lechuga picada
Zanahoria rayada
Ajo descascarado
Preguntas Motivadoras El estudio de los contenidos y el desarrollo de las actividades prcticas de la clase te permitirn responder cuantitativamente a preguntas como las siguientes: 1. En qu consiste la transformacin de atmsferas en la mantencin de fruta en postcosecha? 2. Cul es la fundamentacin fisiolgica en la fruta de la aplicacin de estas tcnicas? 3. Qu requisitos deben cumplirse para implementar esta tcnica? 4. Cules son los tipos de transformacin de atmsfera aplicados hoy en da?