Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Informe Analisis de Frutas Practica Nº8
Informe Analisis de Frutas Practica Nº8
COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
INFORME DE PRÁCTICA
DE LABORATORIO
PRÁCTICA # 8
I. TEMA
ANÁLISIS DE FRUTAS
II.OBJETIVOS:
General.-
Específicos.-
III. INTRODUCCION
El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una
secuencia de continuos cambios metabólicos. Así, después de la polinización y cuajado,
la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales:
crecimiento, maduración y senescencia, sin que sea fácil establecer cuando acaba una y
empieza la otra.
La maduración organoléptica hace referencia al proceso por el cual las frutas adquieren
las características sensoriales que las definen como comestibles. Por lo tanto, se trata de
un proceso que transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible en otro
visual, olfatoria y gustativamente atractivo Aunque el resultado difiere
significativamente, la maduración organoléptica se puede completar tanto en el árbol
como una vez la fruta ya se ha recolectado. En general, esta etapa es un proceso que
comienza durante los últimos días de maduración fisiológica y que irreversiblemente
conduce a la senescencia de la fruta.
1 Balanza
1 Cocineta
1 Desecador
1 Espátula
V.RESULTADOS
PLANTILLA
Nombre: Manzana
Presentación: 500g
Envase:
Lote:
Fecha de elaboración:
Fecha de caducidad:
Responsable de la Muestra:
ANÁLISIS SENSORIAL:
Inspección exterior:
Color de la corteza: Característica de acuerdo a la maduración de la fruta comparar con las
normas INEN u otro estándar.
Corteza libres de ataque de mohos, levaduras o bacterias fermentadoras.
Corteza libre de golpes o pigmentaciones extrañas.
Olor: Aromático
Sabor.- Característico
PARÁMETRO CARACTERÍSTICAS
Color Rojo Amarillo
Corteza libres de ataque de Libres de ataque de mohos,
mohos, levaduras o bacterias levaduras o bacterias
fermentadoras. fermentadoras.
DISCUSIÓN
Como los azúcares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el análisis de
sólidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido en azúcares en la muestra.
La técnica más común de medición de este parámetro, basada en la refractometría, requiere
de instrumentos relativamente baratos, aunque las medidas no se pueden realizar en campo
cómodamente.
INTERPRETACIÒN
Los sólidos solubles fue de 11.81 de acuerdo con las normas INEN está dentro de los
parámetros establecidos ya que el mínimo establecido es de 6.0%.
𝑔 𝑑𝑒 ácido 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
% 𝑫𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ 100
𝑚𝑙. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
0.1072𝑔
% 𝑫𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = ∗ 100
60𝑚𝑙
% 𝑫𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 0.17 %
DISCUSIÒN
Al igual que en el caso de la medición de los contenidos en sólidos solubles, para medir la
acidez de la fruta se exprimen las piezas para obtener zumo. En este trabajo se ha utilizado
la acidez titratable (TA). Para realizar la medición se puede aprovechar el zumo
previamente extraído para obtener el índice de refractometría.
INDICE DE MADUREZ
°𝐵𝑟𝑖𝑥
𝑰𝑴 =
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
11.81
𝑰𝑴 = = 69.47
0.17
VI.CONCLUSIONES
Los parámetros de calidad catalogados como físico-químicos pueden ser
considerados como tradicionales en el mundo de la fruta. Su aplicación suele ser
sencilla y los resultados se obtienen en poco tiempo, aunque su correlación
con el grado de maduración y con la calidad según el criterio del consumidor
rara vez es completamente satisfactoria.
Las técnicas de análisis son el sabor de los zumos de frutas se estima a partir de
la relación de madurez, es decir, de la relación que existe entre los sólidos totales
y la acidez. Los jugos pueden obtenerse directamente, exprimiendo las frutas
por maceración o trituración teniendo como resultado una gran cantidad de
pulpa, o bien, extraerse con agua. Los jugos así obtenidos pueden emplearse en
su forma natural o concentrarse por evaporación o congelación. Los jugos
extraídos de frutas son algo ácidos; el pH varía entre 2.4 -4.2.
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VII.RECOMENDACIONES
Es importante, como un control de calidad, la determinación de sólidos totales en jugos
de frutas, la cual nos ayuda a conocer la adulteración del producto elaborado.
Es recomendable determinar la calidad organoléptica de frutos, es decir, conociendo su
valor podemos estimar el sabor de un determinado fruto o como nos alejamos del
mismo.
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX.ANEXOS
FOTOGRAFÍA Nº01
FOTOGRAFÍA Nº02
FOTOGRAFÍA Nº03
FOTOGRAFÍA Nº04
FOTOGRAFÍA Nº05