REOLOGIA EN ALIMENTOS

1. INTRODUCCIÓN

La reología se define como la rama de la física que tratan del estudio de la deformación y flujo de
los materiales. El estudio de los comportamientos reológicos se justifica por:

 Conocimiento de la estructura de los alimentos

 Diseño de equipos y procesos en la industria, en sistemas de bombas y tuberías,
concentración, sistemas de mezcla y agitación en diseño de reactores, etc.
 Control de calidad industrial, en las materias primas, productos intermedios y productos
finales. Algunos ejemplos incluyen, entre otros, agentes espesantes y gelificantes, grado
de gelatinización de almidones, extensibilidad de masa y otras propiedades, medición de
plasticidad en industria de grasas y aceites, productos intermedios en pulpas de fruta y
derivados, producción de chocolate, consistencia de margarina, mayonesa y mantequilla,
etc.

1.1. VISCOSIDAD Y FLUIDOS NEWTONIANOS

La velocidad del fluido depende del esfuerzo aplicado para causar el movimiento y de la distancia
de entre los platos. El esfuerzo de cizalla (𝜎) en la pared sea calcula como:
𝑑𝑣
𝜎=𝜂 = 𝜂𝛾 (𝐸𝑐. 1.1)
𝑑𝑦
Siendo 𝜂 la viscosidad y 𝛾 el gradiente de velocidad.

Los fluidos que siguen la tendencia descrita por la Ecuación 1.1 y mostrada en la Figura 1, se
denominan fluidos newtonianos.

Figura 1. Comportamiento de fluidos newtonianos.

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Si σ se expresa en N.m-2 y el gradiente de velocidad en s-1, entonces la unidad de medida de la
viscosidad en el sistema internacional es el Pa.s. Si el esfuerzo de cizalla se expresa en dinas.cm2 y
el gradiente de velocidad en s-1, la unidad de medida de viscosidad es el poise (P) (ver Ec. 1.2.)
𝑠
𝑑𝑖𝑛𝑎 ∗ = 𝑃𝑜𝑖𝑠𝑒 (𝐸𝑐. 1.2. )
𝑐𝑚2

1 𝑃𝑎. 𝑠 = 10 𝑃

El líquido newtoniano carece de propiedades elásticas, es incompresible, isotrópico e

irreal. Muchos líquidos reales ofrecen, sin embargo, comportamiento newtoniano dentro
de un rango determinado de gradientes. Algunos alimentos que se aproximan al
comportamiento de un fluido newtoniano son las bebidas alcohólicas, leche, te, cerveza,
las soluciones azucaradas, la miel, jugos, algunos aceites ligeros, etc.

1.2. FLUIDOS NO NEWTONIANOS

Con excepción del líquido ideal (liquido newtoniano), todos los demás fluidos no
presentan una relación proporcional entre los esfuerzos de cizalla y los gradientes de
velocidad. Para distinguir tales desviaciones del comportamiento newtoniano, se emplea
entonces la expresión “viscosidad aparente” (𝜂𝑎𝑝 ).

𝜎 − 𝜎0
𝜂𝑎𝑝 =
𝛾

La viscosidad aparente puede ser referida como la simple relación entre el esfuerzo de
cizalla (𝜎) y el gradiente de velocidad (γ) a un determinado valor de dicho gradiente o bien
como la pendiente de la curva de 𝜎 como función de γ. Es así que el fluido no newtoniano
es aquel donde la relación entre el esfuerzo de cizalla y el gradiente de velocidad no es
constante y puede variar de forma dependiente o independiente al periodo de tiempo en
el cual se ejerce el esfuerzo. La Tabla 1, presente de forma resumida la denominación, las
características y algunos ejemplos de fluidos no newtonianos.

 Fluidos independientes del tiempo

Al momento de describir de forma matemática dicho comportamiento, la relación más

simple de los fluidos pseudoplásticos es la denominada ley potencial o modelo de
Herschel-Bulkley:

𝜎 = 𝐾𝛾 𝑛 (𝐸𝑐. 1.3. )

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Tabla 1. Clasificación de fluidos no newtonianos
Tipo de fluido Comportamiento Características Ejemplos
Fluidos Plásticos Las viscosidad aparente se Tarta helada, yema de
independientes (Bingham) comporta como un fluido huevo batida
del tiempo newtoniano luego de superar
un umbral de flujo
Pseudoplástico La viscosidad aparente se Algunos coloides, arcilla,
reduce de forma proporcional leche, gelatina, sangre,
con el gradiente de esfuerzo purés de fruta
cortante aplicado
Dilatante La viscosidad aparente se Soluciones
incrementa de forma concentradas de azúcar
proporcional con el gradiente en agua, suspensiones
del esfuerzo cortante de almidón de maíz o de
arroz.
Fluidos Reopéctico La viscosidad aparente Poco común
dependientes aumenta con el tiempo de
del tiempo flujo bajo condiciones
constantes
Tixotrópico La viscosidad aparente Miel, salsa de tomate,
disminuye con el tiempo de leche condensada,
flujo bajo condiciones
constantes

Figura 2. Comportamiento de fluidos no newtonianos independientes del tiempo de esfuerzo

Donde 𝐾 es una constante relacionada a la consistencia del fluido y 𝑛 el índice de

comportamiento, que puede ser:

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  Igual a 1, para el caso de fluidos newtonianos
 Mayor a 1, para el caso de fluidos Dilatante
 Menor a 1, para el caso de fluidos pseudoplásticos

 Fluidos dependientes del tiempo

Los sistemas Alimentarios complejos, tales como las emulsiones concentradas,

suspensiones y geles además de mostrar una dependencia con el gradiente de velocidad,
pueden presentar variaciones con el tiempo de acción del esfuerzo de cizalla (Figura 3).

Figura 3. Comportamiento de fluidos newtonianos.

Se propone una modificación en la ecuación de Herschel-Bulkey con la inclusión de un

parámetro estructural 𝜆 que tenga en cuenta los efectos de dependencia con el tiempo
como se muestra en la Ec. 1.4.

𝜎 = 𝜆[𝐾𝛾 𝑛 ] (𝐸𝑐. 1.4. )

2. OBJETIVOS EXPERIMENTALES

 Determinar las características reológicas de soluciones de C.M.C

 Determinar el índice de comportamiento para diferentes concentraciones de C.M.C.
 Modelar el comportamiento reológico de soluciones de C.M.C a diferentes
concentraciones

3. MATERIALES Y MÉTODOS

Equipos y materiales

 Consistómetro

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  Viscosímetro Brookfiled RV
 2 espátulas
 4 vasos de precipitados de 250 ml
 1 termómetros
 4 probetas de 1 L
 2 vasos precipitados de 600 ml
 2 vidrios de reloj
 4 picnómetros
 2 agitadores
 2 pipetas de 10 ml
 Carboximetilcelulosa (C.M.C)
 Cinta de enmascarar

Procedimiento

1) Preparar soluciones de C.M.C. a concentraciones de 0.5, 1, 1.5 y 2.0 %p/v (1000 ml de

cada una)
2) Homogenizar la solución calentando y luego enfriando hasta 20°C.
3) Acondicionar el equipo de medición (viscosímetro Brookfield RV), colocando las agujas
correspondientes.
4) Pasar la muestra a analizar a un vaso de 600 ml y sumergir la aguja hasta el menisco. En
caso de obtener mayores a 100, cambiar la aguja por una de mayor diámetro.
5) Realizar ensayo a 5, 10, 15, 20, 50 y 100 RPM, operando el equipo y realizando la medición
de acuerdo al manual de operación adjunto
https://www.youtube.com/watch?v=pCxcDyA2Gug
6) Repetir la operación con las soluciones de diferente concentración y con la muestra
problema aportada por los estudiantes.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

CONCENTRACIÓN (%p/v)
VELOCIDAD (RPM) MUESTRA
0,5 1 1,5 2
5
10
15
20
50
100

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 t RPM DIAL FACTOR 𝝁𝒂 N° aguja
1
2
3
4
5
6

Utilizar esta tabla para cada una de las muestras analizadas.

5. NOMENCLATURA

Símbolo Variable Unidades

𝜎 Esfuerzo de cizalla N.m-2
𝛾 Gradiente de velocidad s-1
𝜂𝑎𝑝 Viscosidad aparente -
𝐾 Índice de consistencia -
𝑛 Índice de comportamiento Pa.s
𝜐 Viscosidad cinemática cm2.s-1
𝜏 Esfuerzo cortante mPa.s

6. REFERENCIAS

 IBARZ, A. (2000) Métodos experimentales en la ingeniera alimentaria. Acribia. España.

 IBARZ, A., BARBOSA-CÁNOVAS, G. (2005) Operaciones unitarias en la ingeniería de
alimentos. Mundi-Prensa ediciones. México.
 SINGH, R.P., HELDMAN, D. (2001) Introducción a la ingeniería de los alimentos. Academic
Press. España.

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