Concentrados
de Leche
Ultrapasteurizada
Panorama
Jörg Hinrichs*
La leche se puede tratar aplicando tecnología moderna
de membranas de manera que se puedan producir
concentrados de leche de alta calidad sin añadir
aditivos obteniendo una estable larga vida de anaquel
por medio de calentamiento UHT.
Introducción
L
a demanda de un proceso que permita una alta pro-
ducción ecológicamente amistosa de productos de
larga vida de anaquel condujo a la pregunta de intro-
ducir un tratamiento de ultra-alta temperatura para con-
centrados de leche. Pero no había suficiente información,
excepto por la investigación de Muir’s, especialmente sobre
la influencia que tiene la concentración de concentrados
de leche en la estabilidad reológica y de calentamiento a
temperaturas UHT. Adicionalmente, fue necesario deter-
minar la estabilidad de almacenamiento de concentrados
de leche UHT tomando en cuenta la proporción de sales o
lactosa en los cambios de proteína o grasa como resultado
de diferentes procesos de concentración de membrana.
A mayor volumen de coeficiente de concentración, mayor
densidad de empaque de glóbulos de grasa y proteínas,
pero dependiendo del proceso de concentración (ósmosis
inversa RO, nanofiltración NF, ultrafiltración UF) el conte-
nido de lactosa y sal fue más o menos concentrado. Es un
hecho bien sabido que la viscosidad de la leche aumenta
conforme se concentra y que la estabilidad del calentamiento
disminuye conforme aumenta la tendencia de gelación en el
proceso de madurado. Para aplicaciones prácticas usando
la evaporación, existe un límite para la concentración de
leche entera dentro del rango de 31% de sólidos totales,
la estabilidad de calentamiento se reduce dramáticamente
y se acelera la gelación. En leche descremada filtrada, de
Carvalho también mencionó que la gelificación ocurre sobre
el 28% de sólidos totales a 5°C. Sin embargo, la estabilidad
de calor se mejoró cuando se utilizó la ultrafiltración para
*Technische Universität München, Alemania
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Foto: Ars Alimentaria
la concentración comparada con la evaporación. Se han
hecho varios intentos para mejorar y optimizar las condi-
ciones de proceso para lograr mayores concentraciones de
los componentes pero sólo los aditivos (ej., disodiofosfato
y polifosfato) pudieron ayudar en dichos casos.
El objetivo de este estudio fue determinar la concentra-
ción crítica para leche concentrada a partir de la cual las
propiedades funcionales cambian, la influencia del contenido
de grasa y el efecto de la modificación de constituyentes
por el calor y la estabilidad del almacenamiento de con-
centrados de leche cuando se aplican diferentes procesos
de concentración.
Material y Métodos
Procesamiento de leche concentrada
La leche de vaca bronca y crema se compraron de un
local de lácteos que se ajustaba a los requerimientos de
contenido de grasa y se calentó a 100°C por 300 s en una
planta piloto de calentamiento (100 L·h–1 diámetro interno
10 mm) para alcanzar más de 95% de proteína de suero
desnaturalizada.
Los diferentes productos se homogenizaron (Type
SH10A, Fa. Tetra Laval, Lund, Sweden) después de calentar
de 65 a 70°C en condiciones de homogenización relacionadas
con el contenido de grasa para una mayor estabilidad de la
emulsión (En principio: disminuir la presión de la primera
etapa con un aumento de contenido de grasa usando dos
etapas con un número de Thoma de 0.2). Después del
calentamiento de la leche se concentró directamente hasta 5
veces por ultrafiltración (temperatura de proceso ϑ = 50 °C,
presión transmembrana p = 0.3 Mpa, velocidad de flujo
promedio wm = 0.2 m·s–1, tipo Minisette, 10000 g·mol-1,
Fa.Pall Dreieich, Alemania) y ósmosis inversa (ϑ = 50
°C, p = 4 Mpa, tipo MB-RO 2540 CXZ, Fa. MemBrain,
Dusseldorf, Alemania), se enfrió a 18°C, envasada en
envases de vidrio de 250 ml y almacenadas 16 a 24
horas hasta su evaluación.
Las diferentes fracciones de volúmenes se ajustaron
remezclando el concentrado con permeato hasta la
proporción de concentración volumen deseada (VCR =
volumen retenido entre el volumen de leche antes de
su concentración). La adición de 0.05% de azida sódica
garantiza la estabilidad microbiológica.
Para los experimentos sobre la estabilidad en
almacenamiento, se calentaron indirectamente varias
concentraciones de leche en una planta piloto de calen-
tamiento a 140°C por 10s y se envasaron asépticamente
en envaces de vidrio y almacenaron a 30°C.
Métodos analíticos
Se realizó el análisis de contenido de sólidos tota-
les, grasas y proteínas en la leche y concentrados de
leche usando métodos estándar.
Resultados y Discusión
Reología
Los coeficientes de viscosidad Kow y los índices de fluido n
se calcularon de los datos reológicos de las concentraciones de
leche trazados contra los sólidos totales (Figs 1 y 2).
En los comentarios de las figuras, se muestran las con-
centraciones de grasas y proteínas de las muestras antes de la
concentración.
Cuando se grafica el logaritmo del coeficiete de viscosidad
contra los valores medidos de sólidos totales se describen líneas
con una flexión a cierta concentración. Esta curva es más mar-
cada en contenidos bajos en grasa antes de la ultrafiltración.
Además, en la Figura 2, los índices de fluido disminuyen en
contenidos bajos de sólidos totales o grasa en la leche antes de
la ultrafiltración.
Estas observaciones dieron lugar a la pregunta de si el
aumento dramático en el coeficiente de viscosidad Kow a cierta
concentración de sólidos totales se pueda deber al contacto entre
constituyentes durante el flujo cortante. Por esto se calculó la
fracción de volumen de varias muestras. Para concentrados de

Las propiedades reológicas se determinaron en

un viscosímetro rotacional a 20°C (Rheomat 115,
Fa.Mettler Toledo, Gieβen, Alemania) condiciones de
flujo Couette.

El coeficiente de viscosidad Kow e índice de fluido n

se calcularon por el modelo de la ley de energía usando
regresión no lineal (SigmaStat 1.0, Jandel Corporation),
en donde la cantidad de estrés de corte τ se relaciona
con la velocidad de corte γ con el índice de fluido n
como el exponente:

La estabilidad en almacenamiento se evaluó con la

viscosidad aparente. Se midió a una velocidad de corte
constante de 500 s-1, a 20°C después de 3 min de aplicar
la fuerza de corte.

La densidad del concentrado ρmilk y de la leche ρmilk,0

se determinaron con el promedio de la oscilación de un
tubo en U (DMA 54, Fa. Paar KG, Graz, Austria). La
densidad de la grasa de la leche fue de ρF = 916 kg·m-3
(20°C). El tiempo de coagulación por calentamiento
se determinó a 140°C y se calculó con el promedio de
tres repeticiones.

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 Figura 1. Coeficiente de viscosidad del concentrado Figura 2. Índice de fluido de concentrados de leche
de leche dependiente de los sólidos totales. dependiente de los sólidos totales de la leche.
Panorama

leche pre-calentada la fracción de volumen total de la

concentrados por ósmosis inversa (Figura 5). En ambos
fase dispersa se puede calcular del contenido de proteínas
casos los puntos experimentales para varias concentraciones
y grasas y la densidad de producto ρmilk con:
de grasa antes de la concentración dieron como resultado
una línea recta decreciente con una curva a una fracción de
volumen de aproximadamente 0.5, por encima el HCT pos-
teriormente se redujo. No se detectaron curvas marcadas
con la voluminosidad de caseínas de aproximadamente
para la muestra 1 (Figura 4) ni para la muestra 7 (Figura
de proteínas de suero desnatura-
5). A menor contenido de grasa antes de la concentración,
lizadas a cerca de y la densidad
mayor tiempo para detectar visiblemente la coagulación.
de la grasa de lecha a 20°C de ρF = 0.916 x 103 m3·kg—1.
Las concentraciones de grasa y proteína en las curvas
La Figura 3 muestra la relación entre el logaritmo del
se obtuvieron de la Figura 6 y se añadió una línea calculada
coeficiente de viscosidad y la fracción de volumen .
para = 0.5. Los puntos experimentales de la curva
Todos los puntos experimentales para los diferentes concen-
para la ultrafiltración (UF) y para el concentrado por ósmosis
trados de leche en línea recta con una curva a una fracción
de volumen de aproximadamente = 0.5 indica que la
Figura 3. Coeficiente de viscosidad de concentrados
fracción de volumen es la característica física principal que
de leche dependientes de la fracción de volumen de
describe las propiedades típicas de flujo de los concentrados
la leche.
de leche. Se puede deducir de esto que para el sistema de
corte existe una formación densa de constituyentes. Una
formación más densa o mayores fracciones de volumen
permiten el contacto entre los constituyentes dispersos de
manera que se obstruye la rotación libre.

Estabilidad Térmica
El tiempo de coagulación se reduce debido al hecho de
que arriba de una = 0.5 los constituyentes disperson
entran en contacto. Se determinó el tiempo de coagulación
térmica a 140°C para la ultrafiltración y concentrados por
ósmosis inversa. El logaritmo del tiempo de coagulación
térmica HCT a 140°C se trazó contra las fracciones de
volumen calculadas para la ultrafiltración (Figura 4) y para

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Figura 4. Tiempo de coagulación térmica a 140°C de
concentrados de leche dependientes de la fracción
de volumen con diferentes contenidos de grasa antes
de la ultrafiltración.
inversa (RO) no se diferenciaron significativamente de la
relación grasa/proteína dada por la línea recta.
Hay un área de concentración crítica para =0.5
sobre la línea, en donde las partículas dispersas entran en
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contacto y los cambios indeseables de gelación espontánea
pueden ocurrir. Pero la gelificación también puede ocurrir
cerca de la línea debido a la interacción de las partículas. La
figura incluye símbolos abiertos para la leche condensada y
una línea calculada para = 0.4 en la cual se podrían
considerar interacciones debidas a las fuerzas de las partícu-
las. Es interesante notar que esta línea separa el producto
estable, leche evaporada con 7.5% de grasa del producto con
10% de grasa, la cual sólo es estable contra la gelificación
durante el almacenamiento si se utilizan aditivos.
Además, la reacción de agregación inicial en la leche
se controla con la concentración de sales. En este caso, el
concentrado por ósmosis inversa HCT (Figura 5) se reduce
cuando se compara con el retenido por ultrafiltración
(Figura4). Es bien conocido que la ceniza y la lactosa per-
mean a través de la membrana en el caso de la ultrafiltración
y son retenidos en el caso de ósmosis inversa resultando que
se concentran igual que los otros constituyentes. El proceso
de nanofiltración está entre ambos procesos: La lactosa casi
se retiene en el concentrado y las cenizas se reduce, pero
sólo hay un ligero cambio en el calcio. La influencia de las
cenizas en el tiempo de coagulación térmica de concentrados
por UF, NF y RO se muestran en la figura 7.
 Figura 5. Tiempo de coagulación térmica a 140°C
de concentrados de leche dependientes de la frac-
ción de volumen con diferentes contenidos de grasa
antes de la ósmosis inversa.
Panorama
El experimento, mezclando los concentrados de leche
entera después de la ultrafiltración, nanofiltración y ósmo-
sis inversa (VCR= 2.4), demuestran que el HCT disminuye
linealmente conforme aumentan las sales y la lactosa no
influye. Se describió una influencia comparable para la
estabilidad térmica de la leche.
Figura 6. Relación proteína/grasa para concentrados
de leche.
Estabilidad en almacenamiento
La leche entera se pre-calentó y homogenizó. El con-
tenido de cenizas de la leche entera se redujo por elec-
trodiálisis y se utilizó ósmosis inversa para la concentra-
ción. Mezclar el concentrado reducido en cenizas con un
concentrado “completo” genera productos con diferentes
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Figura 7. Tiempo relativo de coagulación térmica
a 140°C para mezclas de leche concentradas (UF:
ultrafiltración: NF, nanofiltración, RO: ósmosis in-
versa)
contenidos de cenizas. Los concentrados se almacenaron
después de un calentamiento indirecto UHT. La figura 8
muestra la viscosidad aparente como función del tiempo
de almacenamiento para varios concentrados. El conte-
nido de cenizas se añadió entre paréntesis en las curvas.
Después de 10-12 semanas de almacenamiento aumentó
la viscosidad influenciada por concentrados con altos con-
tenidos de cenizas. Una estructura de gel aparece a una
viscosidad de aproximadamente 0.2 Pas.
Con el fin de examinar la influencia de la lactosa, se
mezclaron los concentrados por nanofiltración y ultrafiltra-
Figura 8. La viscosidad aumenta durante el alma-
cenamiento dependiendo del contenido de ceni-
zas en los concentrados de leche (ej: ED-RO/RO
23/75: 25% concentrado desmineralizado por
ósmosis inversa y 75% de concentrado por ósmosis
inversa).
Tiempo de almacenamiento en semanas
ción en diferentes proporciones para variar el contenido de
lactosa, el cual se da entre paréntesis. En la figura 9 se usó
la misma escala que anteriormente y esto demostró que el
contenido de lactosa no influye en la estabilidad durante
el almacenamiento. Sólo un ligero aumento del producto
es visible, donde domina el concentrado por nanofiltra-
ción, relación 100/0 y 75/25. Pero el aumento se debe al
contenido de cenizas del producto. El contenido de ceni-
zas del concentrado por nanofiltración es de aproximada-
mente 1.25%. Y si se compara con la curva para contenido
de cenizas de 1.25 en la Figura 7, se puede observar un
aumento comparable en la viscosidad.
Foto: Lans Dell
Conclusión
La leche se puede tratar aplicando tecnología moderna
de membranas de manera que se puedan producir con-
centrados de leche de alta calidad sin añadir aditivos obte-
niendo una estable larga vida de anaquel por medio de
calentamiento UHT. Considerando los objetivos se puede
decir que:
1) La fracción de volumen total de los constituyentes de la
leche, proteína y glóbulos de grasa es la característica
física principal que describe las propiedades de flujo de
los concentrados de leche. La viscosidad de los concen-
trados a 20°C se calculó para los volúmenes de concen-
traciones menores a 0.5 y un flujo No-Newtoniano se
produjo arriba de esta concentración.
2) El HCT a 140°C de los concentrados de leche será dra-
máticamente influenciado por una serie de interacciones
si la fracción de volumen total de la grasa y proteínas
excede 0.5. A mayor contenido de grasa con la misma
fracción de volumen, fue menor la estabilidad al calor
debido a la formación previa de flóculos visibles. Se
detectó una mayor estabilidad al calor para concentra-
dos UF>NF>RO debido a su reducido contenido de ceni-
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Figura 9. La viscosidad aumenta durante el almace-
namiento dependiendo del contenido de lactosa en
la leche concentrada (Ej: NF/UF 25/75: 25% con-
centrado por nanofiltración y 75% concentrado por
ultrafiltración)
zas (UF<NF<RO). No hubo una influencia significativa
del contenido de lactosa.
3) Con el fin de evitar la gelificación durante el almacena-
miento, la relación proteína/grasa se debió ajustar en
el area bajo la línea de . Para 0.4<
<0.5 sólo aditivos o la reducción de sales usando ultra-
filtración o nanofiltración podría aumentar la estabilidad
durante el almacenamiento. La estabilidad de almacena-
miento se mejora si el contenido de cenizas se reduce,
lo cual se puede lograr usando electrodiálisis, nano- ó
ultrafiltración.
4) La lactosa no influyó en la estabilidad durante el almace-
namiento. El bajo contenido de lactosa de los retenidos
por ultrafiltración redujeron la tendencia al pardeamiento
por la reacción de Maillard durante el almacenamiento
pero afectaron el sabor.
Fuente:
Hinrichs, J. UHT processed milk concentrates. Lait 80 (2000) 15–
23. EDP Sciences.
Traducción : I.A. Violeta Morales V