PRODUCCIÓN DE CHARQUI Y CHALONA

AUTORES:

Lic. Celia Mamani Condori

Prof. Anacleto Ramos Barriga

Sabiendo que la provincia de Azángaro es el primer procesador del alimento más rico en
valor proteico, con un contenido bajo en colesterol llamado así el Charqui y la Chalona
producto del altiplano con identidad y sabor peruano.

Lo exótico, ecológicoy hasta ahora no explotado de la carne de alpaca de nuestro altiplano

puneño representa expresiones de nuestra cultura viva, que esta envuelta en una serie de
mitos, creencias y tradiciones únicas en su genero dignos de ser productos altamente
cotizados.

DEBEMOS DE PARTIR, SIEMPRE CONOCIENDO DE QUE PRODUCTO NOS VAMOS

A OCUPAR:

¿ Qué es el CHARQUI ?

Es un producto proceasado en base a la carne de alpaca, se caracteriza por seer en su

mayor parte pura carne (secosalado), también se tiene charqui con hueso.

¿ Qué es la CHALONA ?

Es un producto procesado a base de carne de ovino.

BONDADES DEL CHARQUI DE ALPACA

En la actualidad la carne de alpaca es una alternativa importante para la

alimentación humana, debido a que no incrementa el contenido del colesterol
en el torrente sanguíneo razón por el cual el charqui es un producto
netamente saludable ya que un alto valor proteico como se vera en la
siguiente tabla.

MINIMO MAXIMMO

 Proteínas (%) 47.68 57.00

 Grasas (%) 7.10 12.00
 Humedad (%) 13.06 23.04
 Hierro (mg/100) 6.77 6.77
 Calcio (mg/10) 88.33 88.33
 Cenizas (%) 30.62 30.62
La Chalona

En el Perú, la chalona es una cecina obtenida de carne de cordero e incluso de

alpaca. Sus orígenes no son muy definidos pero se presume que provienen del

Imperio Incaico.
Se encuentra como ingrediente en diversos platos de la Región Puno, Cusco y
Arequipa.
Variantes
En Bolivia, dada la conexión cultural y geográfica existente por la Meseta del
Collao y la cultura quechua, también es conocida la chalona, distinguiéndose
el hecho de que se usa exclusivamente la carne de cordero.
En Argentina se conoce la misma variante que en Bolivia, con la distinción de
que se "golpea" la carne y se desmenuza.

Elaboración

Se usa carne de cordero recién beneficiado.

A la carne así obtenida se le abren surcos con cuchillo a fin de que la sal
penetre en ella. El proceso de salado es importante, pues de ello depende
cuánto ha de durar la carne convertida en chalona.
Se deja secar al sol y al frío de la noche, durante casi un mes.
SALAZONES
Definición
Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo que
han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal,
adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La
salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o
húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.
Requisitos de conatrucción e higiénico-sanitarios
Planta de elaboración de salazones
La planta de elaboración de salazones debe reunir todos los requisitos
exigidos por este reglamento para las fábricas de chacinados, sin perjuicio del
cumplimiento de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que se consigne en

este reglamento.
Aislamiento

Productos comprendidos en las salazones

Nómina de salazones
Considérase como salazones entre otros, de acuerdo al apartado, a los
siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas;
cecinas; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón
cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo
salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas;
panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado;
lomos de cerdo salados.
Bondiola
Se entiende por bondiola, una salazón preparada con músculos del cuello del
cerdo, debiendo someterse a un proceso de maduración. Una vez terminada la
maduración, se envuelve o introduce en tela orgánica o plástica y se ata
fuertemente. Queda admitida la elaboración de bondiola sin envoltura alguna.
Organos varios
Se entiende por cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cola o rabo
de cerdo salado, cuero de cerdo salado, hocico o trompa de cerdo salados,
huesos de cerdo salados,

lengua salada, lomo de cerdo salado, oreja de cerdo salada, patita de cerdo
salada, una salazón preparada por cada una de las partes anatómicas
designadas.
Cecina
Se entiende por cecina, una salazón preparada con carne magra, de cerdo
salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio

aprobado.
Chalona
Se entiende por chalona, una salazón preparada con carne de ovino, salada y
secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.
Tasajo
Se entiende por tasajo, una salazón preparada con carne vacuna, salada y
secada al aire.
Charque o charqui
Se entiende por charque o charqui, la carne magra de las especies de
consumo permitido, secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con
adición de sal. Cuando la carne no ha sido tratada con sal queda incluida por
extensión entre las salazones.
Jamón Crudo
Se entiende por jamón crudo, una salazón preparada con el pernil del cerdo,
con o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduración.
Jamón cocido
Se entiende por jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con
o sin hueso y sometido a la cocción.
Paleta de cerdo cruda
Se entiende por paleta de cerdo cruda, una salazón preparada con el miembro
anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al
tronco hasta la articulación del carpo, sometido a un proceso similar al del
jamón crudo.

Paleta de cerdo cocida

Se entiende por paleta de cerdo cocida, una salazón preparada con la pieza
anatómica descripta en el apartado anterior, sometida a un proceso similar al
del jamón cocido.

Paleta de cerdo deshuesada y salada

Se entiende por paleta de cerdo desosada y salada, cruda o cocida, según el

caso, la salazón preparada con la pieza anatómica descripta en los apartados
desprovista de sus partes óseas.
Panceta salada
Se entiende por panceta salada, una salazón preparada con trozos de tejido
adiposo y muscular de la región abdominal del

cerdo.
Tocino salado
Se entiende por tocino salado, una salazón preparada con trozos de tejido
adiposo de las regiones dorso-lumbares y papada del cerdo, sometidos a la
acción de la sal en seco.
Unto salado
Se entiende por unto salado, una salazón preparada con los depósitos
cavitarios de grasa de cerdo, sometidos a la salazón seca y arrollados o no.

APROVECHAMIENTO DE LA CARNE

La producción de carne es un renglón importante en la crianza de camélidos.

Primero, porque se
trata de un alimento de alto valor nutritivo que contribuye de manera
importante a la nutrición de
los pueblos alto andinos, y segundo, porque con un debido reordenamiento de
la estructura de los
rebaños y mejora del manejo y la sanidad, es posible obtener beneficios
económicos comparables
con el aporte de la fibra.
La producción total de carne depende naturalmente de la saca anual, es decir,
del número de
animales que anualmente se descartan del rebaño para ser destinados a
sacrificio. Aunque no hay
datos concretos, se estima que el porcentaje de saca anual, tanto en alpacas
como en llamas, es del
orden del 10 a 12 por ciento que, como ya se mencionó, se debe al bajo
porcentaje de hembras que
se suele mantener en los rebaños así como a las bajas tasas de natalidad y
alta mortalidad de crías.
La saca, en gran mayoría, está constituida por animales viejos, hembras y
machos, que han llegado
al final de su vida productiva. Esto hace que la presencia de sarcocistes en la
musculatura sea
elevada y que la carne sea de inferior calidad.
 No existen estadísticas precisas
sobre el número de llamas y alpacas que se destinan al sacrificio
anualmente ni sobre la cantidad total de carne que se produce. Una
considerable proporción de
animales son beneficiados sin pasar necesariamente por los mataderos y que
por lo tanto no pueden
ser contabilizados oficialmente. Tomando como base una saca de 12 por
ciento anual y las
poblaciones existentes de alpacas y llamas (Cuadros 1 y 2), se estima que el
número de animales
destinados cada año a beneficio ascendería a 348 000 alpacas y 120 000
llamas. Con un peso de
canal de 30 kg para las alpacas y 55 kg para las llamas, las correspondientes
cifras de producción de
carne serían de 10 440 toneladas para alpaca y 6 600 toneladas para llama.
Cuánto de esto pasa por
los mataderos y cuantos se sacrifican fuera de ellos, no se conoce.
No existen mataderos destinados exclusivamente al sacrificio de camélidos;
se utilizan los mismos
donde también se sacrifican otras especies. El único centro de beneficio y
procesamiento de carne
de camélidos que fue establecido y puesto en funcionamiento en la sierra de
Arequipa, mediante un
proyecto apoyado por la Agencia Española de Cooperación Internacional
(AECI), fue desactivado
por falta de mercado para los productos. Otro matadero modular construido
especialmente para
alpacas en el Municipio de Maranganí, Departamento de Cusco, con apoyo
financiero y técnico de
la FAO, no funciona a plenitud por el momento.
La mayor afluencia de alpacas y llamas a los mataderos ocurre en las zonas
de mayor población de
estos animales como son los Departamentos de Punto, Huancavelica,
Apurímac, Cusco, en los que
también hay mayor demanda de la población por estas carnes.
Las condiciones higiénicas de los mataderos formales, aunque varían de un
lugar a otro, son en
general aceptables y cuentan con los servicios de inspección veterinaria. Por
el contrario, el
beneficio clandestino, fuera de los mataderos, se lleva a cabo en condiciones
higiénicas poco
adecuadas y carentes de control sanitario e inspección veterinaria, lo que
constituye un medio de
propagación de enfermedades.

El rendimiento de canal es
relativamente alto en comparación con otras especies: un promedio de
55 por ciento en alpacas y 57 por ciento en llamas, con una media de pesos
adultos de 116 kg para
llamas y 60 kg para alpacas. Para los estimados de producción total de carne
antes mencionados, se
han tomado pesos corporales menores por tratarse de animales de desecho.
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La carne de camélidos tiene una composición nutritiva similar a la de otras
especies domésticas; es,
por lo tanto una importante fuente de proteínas y otros elementos esenciales
como minerales y
vitaminas .
 Sus características organolépticas
no difieren de la carne de otras especies
aunque la procedente de machos enteros adultos puede tener un olor y sabor
más fuertes.
Su consumo es en la forma de carne fresca o procesada (carne deshidratada o
embutidos). El
procesamiento tanto de la carne fresca como la deshidratada se hace de
manera artesanal, siguiendo
en muchos casos técnicas ancestrales.

La carne que proviene de los mataderos se destina mayormente al consumo

directo en la forma de
carne fresca y, en menor proporción a la elaboración de otros productos,
como embutidos. Por lo
general no se practica la clasificación de canales por calidad y tampoco existe
un sistema
estandarizado de cortes. Se sigue un sistema similar al de ovinos, aún cuando
hay diferentes
propuestas para la canal de los camélidos. Una de ellas consiste en dividir la
canal en tres partes
principales: el bistec (pierna y brazuelo) que representa el 47 por ciento; el
churrasco (lomo,
churrasco de costilla) que representa el 15 por ciento, y el sancochado
(pescuezo, pecho, osobuco,
costillar y falda) que constituye el 38 por ciento restante . Hay otras
propuestas que
consideran mayor número de cortes.
Una parte considerable de la carne de llamas y alpacas se comercializa previo
proceso de
deshidratación, en forma de charqui o chalona. En ambos casos se utilizan
tecnologías ancestrales
que se remontan a la época pre-hispánica y consisten básicamente en el
secado de la carne con la
adición de sal y algunos condimentos. La diferencia entre el charqui y la
chalona consiste en que
para la primera se utiliza mayormente carne deshuesada, cortes de las
porciones musculares,
mientras que para la segunda se utiliza la canal íntegra, sin deshuesar. La
época más apropiada para
ambos procesos es entre los meses de mayo y agosto, que son los más secos,
con abundante
radiación solar y bajas temperaturas

nocturnas.
Las técnicas de elaboración de charqui tienen algunas variaciones de un lugar
a otro aunque el
principio es el mismo. En un estudio realizado en 16 comunidades campesinas
de Ayacucho y
Huancavelica se encontró que los pasos que se siguen en la elaboración
familiar de charqui son: a)
laminado de la carne; b) espolvoreo con sal granulada y c) secado natural,
con exposición directa al
sol. En la mayoría de casos la duración total del proceso varió de 15 a 25 días.
Para la elaboración de la chalona, en el canal íntegro se practican cortes en
las regiones musculares
a fin de introducir la sal; además, se cubre de sal toda la superficie de la
carcasa. El secado se hace
exponiendo al sol durante el día y al frío en las noches, hasta lograr la
deshidratación. El proceso
dura entre 7 y 8 días. Es un proceso de deshidratación y desecado por
congelamiento.
El charqui procede en mayor escala de carne de llama pues es practicada más
a nivel de pequeños
productores. En las explotaciones de alpacas de mayor magnitud, como son
las empresas
asociativas y medianos productores, se suele hacer la matanza colectiva de
los animales destinados
a saca para luego procesarlos en forma de chalona.
Las menudencias son en parte consumidas en forma fresca y, en parte,
procesadas como carne seca

salada para su conservación.

En cuanto al destino del charqui y de la chalona, se estima que un 30 por
ciento es para
autoconsumo y un 70 por ciento para el comercio siendo los destinos finales
las poblaciones de la
selva, los centros mineros y ciudades de la costa, en orden de importancia.
Estudios hechos sobre
rendimiento de charqui y chalona indican porcentajes que varían de 25 a 46
por ciento (Vilca,
1991).
La elaboración de embutidos a base de carne de camélidos aún no ha
alcanzado gran magnitud pese
el potencial que tiene esta forma de uso para abrir un mayor mercado a este
tipo de carne y
promover sistemas de crianza orientados al suministro de animales más
tiernos y de mayor calidad
al mercado. Hay experiencias exitosas en la preparación de embutidos a base
de carne de camélidos.
El proyecto TCP/RLA 2914, apoyado por FAO y ejecutado por la Universidad
Peruana Cayetano
Heredia , en cooperación con CONACS, tiene entre sus finalidades la
capacitación de técnicos en la
elaboración de embutidos de carne de camélidos con la adición de extensores
a base de productos
nativos de la región. De esta forma se pretende abaratar costos sin sacrificar
el valor nutritivo, y
poner los productos al alcance de las personas de menores ingresos. Los
resultados obtenidos en los
ensayos preliminares son muy promisorios.
Actualmente la utilización de la carne de camélidos en la producción
comercial de embutidos es
todavía limitada. Algunas empresas particulares las están utilizando en

combin ación con otras

carnes para la elaboración de chorizo.
Otros productos cárnicos que eventualmente se fabrican a partir de carne de
camélidos incluyen el
jamón y las conservas enlatadas. Se han logrado resultados promisorios en
los ensayos realizados
sobre preparación de estos productos; sin embargo aún no se han
desarrollado en escala comercial.
Subproductos como la sangre y vísceras también son aprovechadas a nivel
doméstico.
El consumo de carne fresca de camélidos en los centros urbanos es limitado;
es más generalizado en
las ciudades ubicadas en las zonas de producción de alpacas y llamas y,
dentro de ellas, entre el
sector de población de menores ingresos. Por lo general el precio de venta es
equivalente a la mitad
del precio de la carne de ovino o vacuno. En general, hay una cierta
discriminación debido
principalmente a prejuicios sobre su calidad nutritiva y estado de higiene y de
sanidad. A esto
contribuye la baja calidad de carne procedente de animales viejos y la
presencia de los sarcocistes.
Hay un interés creciente en promover el consumo de carne de alpaca a través
de la oferta de recetas
y platos especiales en el menú de restaurantes tanto de Lima como de
provincias, sobre todo de los
lugares que reciben un flujo turístico elevado como es el caso del Cusco.
También es posible
encontrar en algunos supermercados de Lima carne de alpaca; así mismo,
algunos restaurantes
ofrecen potajes especiales a base de esta carne
Con el suministro al mercado de una carne de mejor calidad, proveniente de
animales jóvenes y
libres de parásitos como la sarcocistiosis, es posible esperar la apertura de un
mercado mucho
mayor y más equitativo en precio, para la carne de los camélidos. Existe
también un importante
potencial de exportación por la creciente demanda por carnes exóticas
producidas bajo condiciones
de pastoreo como es el caso de las alpacas y llamas. Además, se trata de
carnes magras con un bajo
contenido de colesterol.
Fuera de las vísceras, los principales subproductos del beneficio de los
animales son las pieles y
cueros. Las vísceras, frescas o deshidratadas, se destinan a autoconsumo.
Con frecuencia, en la
matanza clandestina, se alimenta a los perros con algunas vísceras lo que
constituye el vehículo de
transmisión de muchas de las afecciones parasitarias como la sarcocistiosis y
la hidatidosis.
Las pieles se destinan mayormente a usos artesanales. Son particularmente
cotizadas las pieles de
animales jóvenes, menores de 6 meses de edad, por la calidad de su fibra. Los
cueros se utilizan
para la curtiembre y la fabricación de una serie de productos como zapatos,
chaquetas, bolsas,
correas, etc. El cuero de llama es especialmente cotizado para la confección
de lazos o reatas, por
su gran resistencia a la tracción.

Charqui
El charqui (palabra de origen quechua que se refiere a la cecina) es la carne
deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba en antaño
antes de la aparición del frigorífico (1883) y aún se usa en la actualidad para
conservar la carne, por períodos prolongados. En las regiones andina y
meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de
preparación de las carnes para su conservación durante períodos
prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si
bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades.
Preparación
El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras
lo más fino posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre ("jugo
de carne", que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas son
colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que
tomen una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero,
protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero, acabado el secado
se ponen en hornos de barro o al fuego para llegar a su cocción. En ciertas
ocasiones se puede reforzar la desecación recurriendo al ahumado.
Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre
capas de sal común y añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes, también
desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de
miel y propóleo.
Forma de consumo
Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de
vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, oveja, etcétera. Si la deshidratación se
realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las características del
clima el charqui resulta, prácticamente, carne liofilizada y puede ser
consumida sin otra preparación, aunque lo más común es que, como algunas,
se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando
parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera. Y en el oriente boliviano
se lo consume frito acompañado con yuca hervida, y hervido y majado para
majadito, masaco de platano o yuca

Carne-de-sol

Carne-de-sol (a veces también denominado: jabá) es un

preparado brasileño a base de carne seca (expuesta al sol) durante cerca de
cuatro días. Suele denominarse también en diferentes partes de Brasil como
carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-
vento, cacina ou carne acacinada.
Charqui

Hay varias recetas para elaborar esta criolla comida, que en realidad tiene
antecedentes tan antiguos como el conocimiento de la sal.El antiguo gaucho
lo hacía poniendo lonjas de carne entre el pelero superior y la carona, de esta
forma se salaba con el sudor del caballo, de noche lo colgaba alto para que los
perros no se lo comieran, y en los resuellos lo ponía al sol para acelerar el
secado. Definitivamente este sistema no tenía las normas ISO 9000 de control
de sanidad pero salvó a mas de un paisano de pasar

hambre.
Sandra Velarde, mujer del Mollar, Tafí del Valle, por gentileza del Dr. Pancho
Ocaranza, nos pasó un modo de hacerlo que sale exquisito:Se debe hacer el
charqui antes de llevar las vacas al monte, esto es entre los meses de marzo o
abril, momento de carnear los animales (recordemos que esta forma de
trabajar es bien cerreña, por lo tanto la carne se obtiene de hacienda propia),
obviamente si usted vive en la ciudad, vaya al mercado nomás.Los cortes más
utilizados son el “blando o los pucheros que también sirven para el locro”.Se
filetea la carne, se la pone en una batea en sal una noche, “eso la cuece a la
carne y hace que pierda el agua”, luego se la cuelga al sol (a prudente altura
para que no se las coman los perros o gatos) en soga o en lazo durante todo
el día “hasta que se pierde el sol”. Este último proceso durante una
semana.Pasada la semana, se lo muele para que termine de perder el jugo, se
lo cuelga una semana más, y se lo guarda en bolsa de cartón o en fiambrera
para que se conserve seco.
Otra forma de hacerla es la siguiente:
- Se elige un pedazo de carne sin hueso de unos 2 kilos.- Se lamina con una
sola pieza lo más delgado posible.- Se sala con sal gruesa o si no se tiene, con
sal entrefina.- Se cuelga al sol a prudencial altura para evitar que los perros o
gatos den cuenta de él. Los extremos que cuelgan se separan con un tabique
para facilitar la aireación de las lonjas.- Se la mantiene así durante 24 horas. -
Se lo saca del alambre y se lo prensa durante una hora aproximadamente y se
lo extiende con buena aireación. Hay que prevenir el alpapuyo y el sereno o
sea que de noche es preferible ponerlo bajo techo.- Se lo vuelve a poner al sol
pero del otro lado para que la cocción al sol sea pareja.- Se lo vuelve a
prensar- Y al último día vuelve al sol.
De esta forma, con tres días de exposición al viento y al sol y 2 horas de
prensado, esta carne disecada puede durar en lugares secos más de 30 días.
Al estar preparado el charqui (o charque) es preferible ponerlo en lugares
secos.

EL CHARQUI

Es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba y

aún se usa para conservar la carne, por períodos prolongados.
En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o
charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación
durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se
denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus
particularidades.
El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras
lo más finas que sea dable, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre
("jugo de carne", que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas
son colgadas en sítios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta
que tomen una contextura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero,
protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. En ciertas
ocasiones se puede reforzar la desecación recurriendo al ahumado.
Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre
capas de sal común y con el añadido, a veces, de pimienta, pimentón y ajíes
también desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui
capas de miel y propóleo.
Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de
vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, oveja, etcétera. Si la deshidratación se
realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las características del
clima el charqui resulta, prácticamente, carne liofilizada y puede ser
consumida sin otra preparación, aunque lo más común es que, como al
gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o
formando parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera

UNA "PEQUEÑA HISTORIA"

Por María Paz de la Cruz

Justina Morales es una madre puneña de 32 años y empresaria exitosa. En el
2000, una amiga la convenció de disponer en la producción de charqui el
capital que había juntado con la venta de abarrotes. Invirtió 5,000 soles,
vendió la producción al Programa Nacional de Asistencia Alimentaria
(PRONAA) y obtuvo una utilidad de 1,800 soles. El trabajo fue arduo, pero la
recompensa económica la animó a continuar. Hoy es presidenta de la
Asociación de Procesadores de Charqui y Chalona Aswanqari, y con ‘Pulpita’,
su marca registrada, ellos están empezando a insertarse en el exigente
mercado internacional. Además, próximamente estarán en los estantes de los
supermercados Wong y Metro.
‘Pulpita’ se ofrece deshilachado, cortado en cubitos, barritas, laminado y
ahumado. La variedad y calidad de sus productos le permiten llegar a
cualquier destino. "Nuestro producto está dirigido a los segmentos A y B,
contamos con el certificado de buenas prácticas de manufactura, una
excelente presentación, código de barras y registro sanitario", relata Justina
como una experta empresaria.
En abril, la asociación Aswanqari lanzó su producto en Puno y presentó su
página web www.charquiperu.com, así como un recetario de comidas a base
de charqui con más de 20 platos. Solterito de charqui, ají de charqui, charqui
strogonoff, charqui al vino con puré de quinua, tiradito de charqui y ensalada
mediterránea con charqui son algunas de las alternativas que se ofrecen para,
como ha señalado un estudioso del tema, liberar del popular olluquito a esta
carne deshidratada de auquénido.
Charqui gourmet
Mientras el charqui en el Perú es un ingrediente popular comúnmente servido
con olluquito, en Estados Unidos se ofrece con una presentación diferente y
valor agregado.
Según las últimas tendencias y proyecciones, el charqui abandonará los
comedores populares para formar parte de la comida novoandina y la
revolución gastronómica peruana. Los paladares más exigentes se deleitarán
con el sabor de esta carne de alpaca olvidada por la cocina gourmet durante
tantos años.
Estados Unidos cuenta con su propia producción local de charqui y es
conocido como ‘jerky’. La reivindicación de esta carne llegó luego de más de
siglo y medio de circulación como comida de emergencia y actualmente es
servida en diversos restaurantes de modo sofisticado.
En un completo artículo, el The New York Times asegura que ya no se puede
sentir lástima por el charqui. Según Laurent Méchin, chef estadounidense
consultada por el diario, es una carne perfecta a la que no se le ha dado
mucho crédito. "Es baja en colesterol, alta en proteínas, no engorda y es de
sabor fuerte. Exceptuando la sal, no tiene nada que haga daño", asevera.
Méchin trabaja en el Four Seasons de Wyoming y presenta el charqui en finas
escalopas de foie gras. Por otro lado, una charcutería en San Francisco lo
vende en conos de papel a 25 dólares la libra (aproximadamente 50 dólares el
kilo).
El charqui, según The New York Times, queda perfecto acompañado de un
vino cabernet sauvignon, whisky o un martini. Además, agrega, ha adquirido
gran popularidad en Estados Unidos gracias a su promoción en las famosas
dietas de Atkins, y ha hecho que las ventas se cuadripliquen entre 1995 y
2006, alcanzando los 2,700 millones de dólares.Ted Hall, dueño de un rancho
en Napa-California donde producen esta carne, vaticina que muy pronto las
personas se sentarán por las tardes en una banca mirando el Océano Pacífico,
con algo de frutas frescas, comiendo charqui y contando historias. "Serán
momentos perfectos", asegura

¿Qué es la cecina o carne seca?

Publicado 02/06/2010 01:03 PM | Actualizado 12/08/2015 09:14 AM

¿Qué es la cecina o carne seca?

La cecina es una forma de curado. El término en inglés, "corning", no tiene ninguna relación con el maíz (que
en inglés se conoce como "corn"). El nombre proviene de los tiempos anglosajones, antes de que existiera la
refrigeración. En aquellos días, la carne se curaba en seco con "granos" ("corns") gruesos de sal. Se frotaban
gránulos de sal, algunos del tamaño de un grano de maíz, en la carne de res para evitar su deterioro y
preservarla. Hoy en día, la salmuera (el uso de agua salada) ha reemplazado el curado en seco con sal, pero
todavía se utiliza el nombre "cecina de res" (en inglés conocido como "corned beef"), en vez de res "en
salmuera" o "en vinagre". Las especias que suelen utilizarse para dar a la cecina de res su sabor distintivo son
granos de pimienta y hojas de laurel. Por supuesto, estas especias pueden variar según la región. Cecina de
Res y la Inocuidad Alimentaria.

CHALONA
ALIMENTO

La chalona es un alimento obtenido por la desecación de la carne de los ovinos. Sus

orígenes no son muy claros pero se los adjudica al Imperio Incaico. Se colocan trozos de
carne con hueso en un recipiente con la sal y suele dejárselos allí al menos una noche entera.
Luego se los cuelga en una cuerda alta para que reciban aire y sol y de esta forma se
deseque. Según la receta y la zona, la chalona a veces se conserva durante meses en un
lugar fresco y seco.
En ciertas regiones de Perú, Bolivia y Argentina es, aún hoy, un alimento habitual. La
receta jujeña se distingue por el hecho de que -a diferencia del charqui, que es de carne de
vaca- se elabora exclusivamente con cordero, se deja el hueso y a veces se golpea la carne
hasta desmenuzarla y se le abren surcos con el cuchillo a fin de que la sal penetre en ella. El
proceso de salado es esencial, pues de él depende cuánto ha de durar la carne convertida en
chalona.
En algunas regiones de la Puna de Jujuy este alimento se deja secar al sol y al frío de la
noche, durante más de veinte días. Generalmente se la prepara para ser utilizada luego como
ingrediente en platos más elaborados, como empanadas, locro, tamales, guisados, picantes,
etc.

Chalona
Para otros usos de este término, véase chalona (biología).
Se denomina chalona a la carne deshidratada de cordero que es utilizada y muy propagada
en países como Perú, Bolivia, norte de Chile y noroeste de Argentina.
Si bien sus orígenes no están muy bien definidos, se cree que esta técnica, al igual que la
del charqui (realizado de alpaca y llama) proviene del imperio incaico, aunque no existía el
ganado ovino en América antes de la llegada de los españoles.
La chalona se encuentra como ingrediente en la gastronomía de las
regiones Arequipa, Cusco, Moquegua, Puno, Tacna, Salta y Jujuy.

CHARQUI

1. Trozos delgados de carne cocida y deshidratada. Tradicionalmente, el charqui es secado al

sol y puede ahumarse o marinarse para el sabor.

Charqui
Véase también: Carne seca

Charqui de carne vacuna.

El charqui (< quechua ch'arki, «cecina») es la carne deshidratada que se cubre con sal y se
expone al sol. Se usaba antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se usa en la
actualidad para conservar la carne por períodos prolongados. En las regiones andina y
meridional de América del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparación
de las carnes para su conservación durante períodos prolongados.

CHARQUI
ALIMENTO
Charqui en quechua significa flaco y seco. En Jujuy se denomina charqui al alimento
formado por delgadas tiras de carne salada, expuesta al aire y al sol para que quede
deshidratada para su conservación. Por lo general se coloca la carne, ya cortada en lonjas y
despojada de la grasa y la sangre, en el interior de un cuenco con una buena cantidad de
sal. Se la deja allí durante toda la noche y luego se la cuelga al sol en una cuerda alta que
mantenga la preparación a salvo de la voracidad de los animales domésticos. Luego de tres
o cuatro días al sol, la carne puede guardarse en un lugar seco y fresco, a veces durante
meses.
Su uso es muy común en el noroeste argentino desde los tiempos prehispánicos y hasta el
presente. En algunas tradiciones se colocaba la carne debajo de la silla de montar para que
se salara con el sudor del caballo.
El charqui se utiliza actualmente como ingrediente en diferentes recetas familiares: se lo
cocina con papas, chauchas y se lo sazona con pimentón y especias. Además se elaboran
empanadas y tamales de charqui.
Generalmente se denomina charqui a la carne disecada de vaca, en cambio a la de cordero
u oveja se le dice chalona. Durante el periodo prehispánico y durante la conquista y la
época colonial era un artículo de primera necesidad.