UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MODULO V

ASIGNATURA:
TECNOLOGÍA DE LA CARNE

NOMBRE DEL TRABAJO:

CARNE DE ORIGEN CAPRINO

AUTORES:
SÁNCHEZ MARCELIANO JHORDAN / jhordan202035@gmail.com
CARRASCO MENDOZA ROSITA / rosita.carrasco2016@uteq.edu.ec
CORTÉZ ALBERTO / Alberto.cortez2016@uteq.edu.ec
ALDAS MOREJON EDINSON / edinson.aldas2016@uteq.edu.ec

DOCENTE:
ING. ANDREA CORTEZ M.SC.

AULA:
AGROINDUSTRIA V - A

Quevedo – Los Ríos – Ecuador

2018
 RESUMEN

El ganado caprino fue de las primeras especies en ser domesticadas, en parte por su
capacidad de adaptación y gran resistencia a ambientes adversos, por su capacidad de
ramoneo y por aprovechar la celulosa, que le permite consumir forrajes de muy baja
calidad; así como por ser una fuente tradicional de carne, leche, fibras y cuero. Ya sea en
sistemas intensivos o en condiciones de marginamiento, la producción caprina forma
parte de diversas culturas, en Ecuador se da con mayor frecuencia en zona de la sierra. La
carne de origen caprino goza de múltiples beneficios, pues tiene una composición baja en
grasa respecto a otros tipos de carnes, así mismo destaca su valor nutricional; aunque es
cierto que por el momento su producción en el país es escaso, el lanzamiento de leche,
queso o yogurt de cabra sería una novedad en cuanto a la inclusión de nuevos productos,
pues en su mayoría se emplea la leche procedente de bovinos. Se espera que el ganado
caprino pueda tener una mayor acogida y desarrollo en la industria nacional.

I. INTRODUCCIÓN

Los rumiantes como las cabras han jugado un papel de gran importancia en el
abastecimiento de carne a nivel mundial, ocasionando que amplios núcleos poblacionales
en países en desarrollo dependan de estas especies en la obtención de productos cárnicos
para su alimentación. Más del 90% de la carne caprina producida en el mundo proviene
de países en vías de desarrollo, y dentro de ellos, los países asiáticos contribuyen en 51%
al total de carne caprina producida a nivel mundial.

Por otro lado mientras que la cantidad de carne producida, es un parámetro objetivo, la
calidad de la carne fresca es un concepto relativo y complejo, que por definición depende
de lo que el cliente o consumidor demanda. Entonces, cada cliente tiene un concepto
propio de calidad, y de esto se deriva, que no haya una definición específica o única de
calidad. Hoy el mercado busca la oferta de productos uniformes en su condición y muy
diversos en su tipo, esto hace necesario contar con una guía informativa práctica que
permita la descripción de las características de la carne de origen caprino, así como sus
cualidades nutricionales que esta presenta y que se detallaran a continuación.
 II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Investigar bibliográficamente la carne de origen caprino, sus conceptos generales

y sus beneficios en la alimentación.

2.2. Objetivos específicos

 Comparar la composición nutricional de la carne caprina respecto a otros tipos de

carne presentes en el mercado.
 Determinar los beneficios que aporta la carne de origen caprino a la salud de las
personas.

III. DESARROLLO

El ganado caprino se ha explotado tradicionalmente para la producción de leche, carne,

pieles y estiércol, teniendo, actualmente, una relevancia productiva muy discreta a escala
mundial, comunitaria y nacional, comparado con la de otras especies ganaderas de
rumiantes.

El reducido formato corporal de la cabra, su agilidad y habilidad para el pastoreo y su

reconocida rusticidad determina que la especie caprina, explotada bajo modelos
extensivos y semiextensivos de producción, sea más idónea que la ovina y la bovina para
el aprovechamiento de áreas áridas y semiáridas caracterizadas por baja pluviosidad,
escasas disponibilidades forrajeras, topografía accidentada, para la utilización de rastrojos
y subproductos derivados de cultivos agrícolas, logrando productividades aceptables en
medios ecológicos difíciles. No obstante, se practican sistemas intensivos aprovechando
las características saludables de la leche de cabra y las organolépticas de sus productos
elaborados (Daza Andrada, 2004).
3.1. Historia

Las cabras se domesticaron por primera vez en el oriente próximo procedente de la capra
aegarus conocida en Persia como padang. Es muy posible que la domesticación fuera
posible en áreas cercanas a los Montes Zagros. Se sabe este detalle de las excavaciones
realizadas en el área y por la abundancia relativa de huesos que se determina fue en
periodos cercanos al Neolítico (Kiple & Kriemhild, 2000).

Se trata de una ganadería tradicionalmente extensiva que utiliza los terrenos donde el
ganado vacuno y de ovejas no es rentable. No se ha transformado en ganadería intensiva
hasta recientemente (después de la Segunda Guerra Mundial), con el nacimiento de la
recogida de leche por las empresas lecheras privadas o por las sociedades cooperativas.

En la actualidad la cabra forma parte de las economías de subsistencia, la cabra produce

productos útiles con una inversión mínima. Es por esta razón por la que el noventa por
ciento del mundo recae en países no-industrializados. Su adaptación a diferentes climas,
bien sean secos o húmedos, hace que se pueda encontrar este animal en una extensión
grande del planeta. La carne de cabra es especialmente importante en Oriente Próximo y
Asia meridional, sin embargo en el Norte de Europa y en América del Norte (exceptuando
México) este alimento tiende a ser evitado (Kiple & Kriemhild, 2000).

3.2. Composición

El caprino deposita alrededor del 45% de su grasa en el peritoneo, mientras que el bovino
y el ovino lo hacen con únicamente el 25%. Por tal razón, el contenido de grasa de la
canal caprina es entre 47 y 54% menor que el de las canales de ovinos y bovinos (Ducoing
Watty & Gutiérrez Molotla).

La carne de la especie caprina se caracteriza por ser comparativamente magra y por lo

tanto baja en colesterol y con mayor digestibilidad, así como particularmente rica en
algunos aminoácidos como arginina, leucina e isoleucina (Ducoing Watty & Gutiérrez
Molotla).
En la imagen N° 2 se puede observar la composición aproximada de la carne de cabra,
notando el bajo contenido graso (1.9%) que presenta. Del Mismo modo, en la imagen N°
3 se pueden observar las diferencias en composición entre canales de cabritos y corderos
(Fehr et al., 1976), donde se puede observar la diferencia de casi 6 puntos porcentuales
en la grasa de ambos grupos.

Entre los factores que contribuyen de manera importante a la variación en los

componentes de la canal caprina se encuentra la edad y peso al sacrificio. Se puede
observar la composición de la canal caprina de acuerdo a su peso al sacrificio, y en ella
se puede observar que mientras la proporción de hueso y el rendimiento disminuyen
conforme se incrementa el peso final, las de músculo y grasa tienden a incrementarse
(Ducoing Watty & Gutiérrez Molotla).

Imagen N° 1: Aminoácidos presentes en la carne de cabra en comparación con otros

rumiantes.

Fuente: (Ducoing Watty & Gutiérrez Molotla)

Imagen N° 2: Composición aproximada de la carne de cabra

Fuente: (Ducoing Watty & Gutiérrez Molotla)

 Imagen N° 3: Composición promedio del canal caprino

Fuente: (Ducoing Watty & Gutiérrez Molotla)

3.3. Características organolépticas

En cabritos no existe una norma oficial para la clasificación de canales, pero se manejan
ciertos criterios de calidad como son la edad, la conformación, el engrasamiento, color de
la grasa y de la carne.

 La edad:

Está ligada a la terneza y sabor suave de la carne, mientras más joven es el cabrito más
valorado en la actualidad

 La conformación:

Es de poca utilidad para el tipo de canales que se comercializan en nuestro país, la

inmensa mayoría de lechales y de muy escaso desarrollo muscular, en canales de chivos
pesados si se podría trabajar con este carácter

 El engrasamiento:

Es muy importante, en canales de cabritos lechales se observa fundamentalmente la grasa

perirrenal, mientras más cubiertos estén los riñones más calidad tiene la canal.

También tiene cierta importancia el manto de grasa epiplónica, que en ciertos mercados
se extrae para cubrir y adornar la canal, lo que indica que el cabrito ha sido bien
alimentado y por tanto, le confiere más valor.
La grasa de cobertura sin embargo no es importante en el cabrito lechal, ya que apenas si
existe, pero en chivos pesados si puede ser un elemento de clasificación. De hecho, en el
mercado americano se clasifican según la cobertura grasa en cinco categorías desde el 1
(bajo) hasta el 5 (muy alto), fijándose especialmente en la grasa de las zonas de la espalda
y alrededor del nacimiento de la cola (Sánchez Rodríguez, 2010).

 El color de la grasa:

Puede ser blanco, crema o amarillo, siendo más valorada la canal mientras más blanca
sea la grasa.

 El color de la carne:

Puede ser claro, rosado y rojo, lógicamente se aprecian más las canales con carne muy
clara propia de animales muy jóvenes que sólo han consumido leche, depreciándose a
medida que la carne se oscurece (Sánchez Rodríguez, 2010).

3.4. Producción o aprovechamiento

Producciones principales:

 Leche: derivada fundamentalmente a la producción de queso.La evolución de la

leche de cabra está marcada por una significativa fluctuación, tanto entre
campañas como estacional, con un comportamiento bajista en primavera y verano.

 Carne: La producción de carne de caprino muestra una tendencia descendente

desde el año 2000 (Daza Andrada, 2004).

Producciones secundarias:
 Pieles y cueros.

Subproductos:
 Estiércol.
3.5. Beneficios en la dieta humana

El principal beneficio se encuentra en su bajo contenido en grasas, según una amplia

variedad de estudios realizados, se ha llegado a la conclusión que la carne caprina es
naturalmente dietética e hipocalórica.

La carne de cabra tiene menos grasa que el pollo y que las otras carnes rojas comúnmente
consumidas. A la poca grasa que tienen los caprinos se suma su inmejorable relación
polinsaturados a saturados, lo que convierte la carne en una excelente elección
nutricional. Esto es debido a que el metabolismo de los caprinos deposita primero la grasa
internamente, antes de hacerlo externamente. Además, en la faena, la grasa interna es
extraída junto con los órganos y menudencias, razón por la cual dicha grasa no llega al
consumidor de carne caprina (Mundo Rural, 2016).

Una cabra bien terminada, tiene una pequeña cobertura de grasa externa sobre sus
músculos, que evita que la carne se deshidrate rápidamente. La carne no tiene el
marbleado o grasa dispersa en el interior del músculo, como la pueden tener las carnes
vacunas. Por ello esta carne es considerada "magra" y dietética. Sin embargo es de
destacar su excepcional terneza, incluso en animales adultos. En evaluaciones realizadas
por el INTA relacionadas con la calidad de la res y en cabritos criollos argentinos, se
destaca su bajo valor de grasa intramuscular comparado con el de otras carnes (Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria, 2016).

Imagen N° 4: Comparación de la grasa intramuscular de la carne caprina respecto a otras

carnes consumidas.

Fuente: (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, 2016)

Otras investigaciones realizadas por la Universidad de Carolina del Norte (USA),
demostraron las siguientes propiedades de la carne caprina cocida en comparación con
otras carnes.

Imagen N° 5: Comparación de composición nutricional de la carne caprina, respecto a

otras carnes en USA.

Fuente: (Mundo Rural, 2016)

 IV. CONCLUSIONES

 La carne de origen caprino presenta notables diferencias en cuanto a otros tipos

de carnes; así por ejemplo presenta 122 calorías, mientras que la carne de vaca
245 calorías y la carne de cerdo 310 calorías, convirtiéndola en una carne ideal
para personas que tienen dietas bajas en calorías; de igual manera la carne caprina
presenta 2.58 g/100g de grasas, frente a los 16 g/100g que presenta la carne de
vaca y oveja, y a los 24 g/100g que contiene la carne de cerdo.

 El principal beneficio se encuentra en su bajo contenido en grasas, diversos

estudios señalan que es naturalmente dietética e hipocalórica, así mismo se suma
su baja relación de grasas polinsaturadas y saturadas, lo que la convierte en una
excelente elección nutricional.

V. BIBLIOGRAFÍA

Daza Andrada, A. (2004). GANADO CAPRINO: PRODUCCION, ALIMENTACION Y

SANIDAD. Madrid, Espala: S.A. AGRICOLA Española.
Ducoing Watty, A., & Gutiérrez Molotla, J. (s.f.). La carne de oriden caprino.
Recuperado el 28 de Enero de 2018, de
http://amaltea.fmvz.unam.mx/textos/La%20carne%20de%20origen%20caprino
%20PAPIME.pdf
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. (2016). Conceptos Básicos en el Ganado
Caprino. INTA Ediciones: Colección de recursos, 8-42.
Kiple, K., & Kriemhild, O. (2000). Animal, Marine and Vegetable Oils. Cambridge
World Encyclopaedia of Food, I, 532-536.
Mundo Rural. (22 de Julio de 2016). Beneficios y Calidad de la Carne de Cabra.
Obtenido de http://www.mundorural.com.ar/nota/802/beneficios-y-calidad-de-la-
carne-de-cabra
Sánchez Rodríguez, M. (2010). Producción y bienestar animal: Pequeños rumiantes.
Córdoba: Universidad de Córdoba.