República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Municipio Libertador
High Training Educational Institute
Técnicas de cocina ¿¿¿¿¿¿¿
Grupo ¿¿¿¿¿¿¿¿ – Turno Diurno – Aula ¿¿¿¿¿¿¿¿

MACERADO
Y
MARINADO

Chef: ¿???????

Aprendiz:
Illich José, Oropeza Alonzo
C.I. 26.150.892

Caracas, 27 de agosto de 2018

Introducción
Los platos de carne, pescado y fruta, son los más habituales en nuestra cocina de diario,
por eso es recomendable conocer los distintos términos culinarios que pueden aparecer en
una receta para saber emplear las técnicas gastronómicas con precisión.

Es frecuente cuando leemos un libro de cocina que en alguna de las recetas nos hablen de
macerar y marinar. Estos términos que utilizamos a menudo indistintamente tienen
pequeños matices que los hacen diferentes, con este trabajo veremos y aprenderemos el
significado y su uso apropiado del macerado y el marinado al momento de ejecutar los
platos.
Macerado o Maceración.
El macerado es una de las pre-elaboraciones básicas en cocina que consiste en sumergir
un alimento en un medio líquido. Al igual que el marinado, este proceso sirve para
ablandar y aromatizar los alimentos.

Sin embargo, lo que distingue al macerado es su capacidad para extraer los jugos o partes
solubles de un alimento. Una vez realizada la extracción, el producto que nos interesa
puede ser tanto el alimento principal (el sólido), como el líquido resultante (el jugo).

Dadas las posibilidades que ofrece, se trata de un proceso se utiliza tanto en las cocinas
particulares como en la industria alimentaria.

Esta pre-elaboración tiene múltiples aplicaciones: carnes, pescados, plantas medicinales,

frutas, y para realizar esta extracción se utilizan líquidos como aceite, vinagre, alcoholes,
jugos o agua.

 La ventaja de utilizar agua es que podremos extraer los jugos del alimento sin
alterar su esencia.
 Cuando utilizamos aceite de oliva virgen extra se aconseja almacenar el preparado
en un tarro hermético de cristal y dejar macerar de 1 a 2 meses (varía en función
de los ingredientes).
 En el caso de las frutas se utilizan bebidas alcohólicas como ingrediente principal
(vino tinto, moscatel…) y suele añadirse un poco de azúcar y/o zumo.

Proceso del Macerado o Maceración.

La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia
prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que
se pretende extraer. En general en la industria química se suele hablar de extracciones,
mientras que cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para
consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la
fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos,
alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir aderezados con
diversos ingredientes para modificar las propiedades de extracción del medio líquido.

A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el sólido sin los
citados compuestos o incluso ambas cosas a la vez, como ocurre cuando extraemos
cafeína del café, ya que podemos emplear el café descafeinado para hacer una infusión
tradicional y la cafeína para la confección de refrescos u otros usos.

La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada, así

como del líquido de maceración. En los casos en que se utilice el producto extraído se
suele emplear una etapa de secado bien al sol, con calor o incluso una liofilización.

En herboristería, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y hierbas

para curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este método.

Tipos de Macerado o Maceración.

 Maceración en frío: Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y
dejarlo una determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido
características del producto macerado. Los productos a macerar son varios.

En gastronomía se puede destacar la infusión de especias varias en aceite de oliva

virgen extra, concediendo a estos últimos aromas y paladares propios de las
especias maceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas y platos
fríos.

También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible

(generalmente destilada o sin cloro), sólo lo suficiente como para cubrir totalmente
lo que se desea macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo,
dependiendo de lo que se vaya a macerar.

Otra posibilidad es sumergir el material a macerar en alcohol (etanol), como se

hace en la elaboración de perfumes.
 La ventaja de la maceración en frío consiste en que, al ser sólo con agua o etanol,
se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su
esencia sin alterarla en lo más mínimo.

 Maceración con calor: El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el

mismo que en la maceración en frío, solo que en este caso puede variar el medio
por el cual se logra la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de
la maceración en frío, ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como
referencia que tres meses de maceración en frío es igual a dos semanas en
maceración con calor; esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.

La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la

esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequeña
parte de esta (muchas veces se trata de compuestos termolábiles).

Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las
substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen
extracciones con corriente de vapor.

 Maceración en caliente: También llamada proceso de infusión, consiste en

colocar el producto en contacto con un líquido con una temperatura mayor a la
ambiental y menor al punto de ebullición o hervor.

Consejos para marinar:

 Usar recipientes de vidrio limpios.
 Dejar la menor cantidad de aire posible dentro de los recipientes.
 Guardar los macerados en un lugar oscuro y más bien fresco
 Etiquetarlos siempre. La información a registrar es la fecha en que se mezclaron
los ingredientes, la cantidad usada de cada y también, la fecha que hay que
colarlo.
 Agitar los frascos todos los días y probar la bebida.
  Si se quiere saborizar con más de un ingrediente, tiene que tener los tiempos de
macerado similares. Lo más cauteloso es saborizar con el primer insumo, cuando
esté listo colarlo y después agregar el segundo. Sino, armar dos macerados por
separado y mezclarlos.

Marinado.
El marinado nació como una técnica de conservación, principalmente para piezas de carne
de caza mayor. Hoy en día su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y
pescados como una forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado.

La mayoría son líquidos en los que sumergen los alimentos para llenarse de sabor.
Sus ingredientes principales son aceite, sal y aromas, pero no todos penetran de igual
manera dentro de los alimentos, esto es debido a su composición química.
Hay muchos mitos acerca de los marinados y los adobos, no todos son ciertos y no todos
son falsos.
Se cree que el adobo penetra profundamente en las carnes, pero el adobo es
principalmente un tratamiento que se aplica en la superficie, sobre todo en los cortes
gruesos de la carne, así que, obviamente, no pueden penetrar hasta el interior.

La carne se comporta como una esponja que está casi completamente llena de agua, por
lo tanto, no va poder absorber más líquido dentro. A menos que estén saturados de sal,
no llegan a adentrarse más que unos milímetros dentro de la carne, incluso depuse de
varias horas de remojo.

La sal es la única que puede penetrar a más profundidad. Además, los marinados suelen
tener aceite, y la carne es principalmente agua. El agua y el aceite no se mezclan, por lo
que el aceite no va a adentrarse en la carne.

Como en todo, hay alguna excepción. Los pescados, los mariscos, la berenjena y los
champiñones, por ejemplo, absorben marinados más rápida y profundamente.
Pero para la mayoría de carnes y verduras, el marinado sólo se va a notar en la superficie.
En muchos casos, es mejor que el marinado no penetre hasta el interior. Porque si
utilizamos un marinado de vino tinto, el color de dentro será un púrpura no muy
apetecible.

A veces, un toque solamente en la superficie es lo mejor. Un poco de azúcar puede ayudar

a que se dore y a añadir sabor y color a la carne, las especias y las hierbas aromáticas
pueden aportar fragantes aromas, y el aceite puede conducir el calor a la superficie y
ayudar a que se pardee y se formen costras.

Los marinados y adobos no ablandan la carne, simplemente porque no pueden llegar muy
profundamente.
De hecho, algunos ingredientes ácidos, como el vinagre o el zumo de limón, pueden hacer
que la carne se ponga firme, todo lo contrario, a ablandarse.

Los marinados y adobos no tienen por qué mejorar la carne. En algunos casos la
empeoran.
Los que son a base de agua (vino, cerveza, zumos o refrescos), mantienen la superficie de
la carne húmeda, por lo que cuando les ponemos en la barbacoa, el agua se evapora, y el
vapor puede impedir el oscurecimiento crujiente que se forma en la superficie y que tanto
les gusta a los amantes de las barbacoas.

La carne oscura y crujiente tiene más sabor, una de las principales razones por las que
gusta la carne a la barbacoa.
Pero, por otro lado, una superficie húmeda puede prevenir la deshidratación y el efecto de
secado de la carne.

No podemos poner cualquier ingrediente en el marinado.

Si contienen azúcar, pueden quemar y arruinar la comida, si tienen aceite, pueden
provocar llamas altas y que los alimentos se llenen de hollín. No quiero decir que no se
puedan utilizar estos ingredientes, se puede hacer, pero con criterio.

Inyectar directamente el marinado en la carne es más eficaz.

Otra excelente opción es una mezcla de especias. y hierbas aromáticas, ofrecen más sabor
y aroma que cualquier marinado.

Consejos para marinar:

 Cuando marines, refrigéralo durante unos minutos.
 No utilices alcohol ya que impide que los sabores del marinado penetren en la
carne.
 Para marinar, utiliza un recipiente que no reaccione con el ácido, como el plástico,
el acero inoxidable o la cerámica. El aluminio, el cobre o el hierro fundido
reaccionan con los ácidos y pueden pasar a la comida un sabor desagradable.
 Lo mejor para marinar son los cortes finos.
 La piña fresca, la papaya y el jengibre tienen enzimas que ablandan la carne.
 Las aves, marínalas sin la piel.
 No utilices salsa barbacoa para marinar ya que es una pérdida de tiempo, no va a
penetrar ni un milímetro en la carne y debido a su concentración de azúcar, se
puede quemar.
 Si no quieres hacer un adobo desde cero, utiliza un aderezo para ensalada, suelen
tener todos los ingredientes necesarios para el marinado (menos el aderezo de la
ensalada César).

Marinadas más utilizadas.

MARINADAS INSTANTÁNEAS
Estas tienen el fin de darle un sabor inmediato al producto, ya que se hacen con
ingredientes que tengan una rápida penetración dentro de los mismos y no toman más
de 3 minutos. Son generalmente utilizados para piezas carneas, pescados y verduras.
Un tiempo prolongado dentro de esta marinada nos puede generar una concentración
de sabores tal vez no deseados en el producto. Veamos unos ejemplos:
  Pescados: una mezcla de jugo de limón, aceite, vino blanco, sal y pimienta para
un sabor sutil y agradable; una mezcla de soya, miso y mirin para sabores
orientales. Se puede jugar con aceite de sésamo, salsa de pescado, jengibre
rallado, pasta de ajo, etc.

 Carnes rojas y blancas: sencillamente con sal, pimienta, aceite y cualquier

especia para darle un sabor requerido. Lleva bien con nuez moscada, paprika, anís,
macis, etc. Un Polvo 5 especias hace la tarea fácil.

 Verduras: Una mezcla recomendada para asar al horno o a la parrilla, se hace con
aceite, ajo machacado, hierbas como romero, tomillo, laurel, salvia. Va muy bien
con algo de zeste de cítricos rallado.

MARINADAS PROLONGADAS
Tienen el fin de dar un sabor más aromático e intenso, además de que conseguimos
ablandar el producto en el caso de las carnes, dependiendo de lo que vayamos a
utilizar. Muy usada para hacer estofados, braseados y diversos guisos del mundo. El
producto a marinar debe estar por lo menos unas 4 horas para conseguir un resultado
aceptable, idealmente se hace de un día para otro, dos días o de una semana para
otra. Ya que la penetración en los productos es más lenta, hablamos de un par de
milímetros por día.

 Pescados: en un entorno de aceite, debemos añadir diversos productos donde

sus componentes aromáticos sean liposolubles, tales como hierbas, zeste de
cítricos, hinojo, etc. Hay que evitar añadir elementos ácidos ya que nos cambiarían
la estructura proteica.

 Carnes rojas y blancas: Se puede seguir el ejemplo anterior de los pescados.

 Verduras: un ejemplo parecido al del pescado

 Por otro lado, tenemos el sistema de marinado clásico usado para los civets. Consiste
en dejar las piezas carneas en vino tinto con mirepoix, hierbas y tal vez algo de
vinagre. Los ácidos del vino desnaturalizaran las proteínas consiguiendo que sean más
blandas. Dependiendo de la intensidad del vino puede ser mezclada con agua o vino
blanco.

Otro método para ablandar fibras es usar yogurt, ya que el ácido láctico
desnaturalizará las proteínas. Y puede que muchos recuerden el uso de frutas rompe-
fibras, como la piña o el kiwi. Que gracias a su bromelina y actinidina respectivamente,
rompen los enlaces proteicos de las carnes. Esta última es recomendada no hacerla
por más de 3 horas.

También encontramos una técnica muy usada para aves enteras, llamado brining
(salmuera en inglés) consiste en dejar la pieza en una salmuera en base al 8-10% de
sal en relación al agua. Dejamos el producto unas 8 horas para obtener una carne más
suculenta y jugosa, ya que la sal hace que por osmosis extraiga líquidos de la carne,
que a su vez absorbe los líquidos del entorno acuoso (que puede estar complementado
con hierbas y especias) al final tenemos un equilibrio de líquidos entre entorno y
producto y este habrá absorbido más agua de lo que naturalmente tenía. Esta misma
técnica la usan los chinos para el cerdo.

MARINADAS DE CONSERVACIÓN
Encontramos los clásicos encurtidos y escabeches. Ya que el fin de estas marinadas es
de conservar el producto por mucho más tiempo en un entorno que sea difícil el actuar
de las bacterias, pero los hongos y levaduras si pueden actuar, por ende, es
recomendable guardar el producto bien sellado. Obviamente, el sabor de los productos
cambia radicalmente.

 Pescados: el clásico escabeche hecho con vinagre y aceite. Y se complementa con

laurel, pimienta y otras hierbas. El producto ya cocido se conserva en el entorno
escabechado.
 Carnes rojas y blancas: se puede seguir el ejemplo del escabeche, aunque no es
muy utilizado.

 Verduras: los clásicos encurtidos o pickles. Se pueden hacer en salmuera o en

una mezcla de vinagre, azúcar (para balancear la acidez) y aromáticos. Un ejemplo
es la clásica mezcla de los pepinillos dill, la cual lleva vinagre, azúcar, eneldo,
semillas de mostaza y cebolla.
Conclusión.
Con este trabajo pudimos conocer la diferencia entre el macerado y el marinado.

El Macerado consiste en ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un

líquido con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la
maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa.

El Marinado es una técnica de cocina que consiste en poner un alimento en remojo de

un líquido aromático durante un tiempo determinado, para que sea más tierno o que esté
más aromatizado.
Bibliografía.
https://es.wikipedia.org/wiki/Maceraci%C3%B3n
http://chicasbarra.com/2017/09/13/guia-para-hacer-macerados/
http://todobarbacoa.es/secretos-del-marinado/
www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-marinado