Guía para dominar la

Santísima Trinidad del

Ramen: caldo, fideos y
topping

El Shoyu ramen de Chuka, para tirarse de cabeza / CHUKA RAMEN BAR .

Hace cinco años el ramen estaba tan presente en nuestras vidas como
Whatsapp en 1996, pero ahora –igual que la app en cuestión– es raro el día en el
que no aparece en ellas de una manera u otra. Su presencia en revistas de
tendencias, blogs de cocina, Instagram –el hashtag #ramen tiene más de
1.600.000 publicaciones– y el resto de redes sociales (que a veces nos hace
creer que el 50% de nuestros contactos se ha mudado a Harajuku sin avisar) es
tan constante que es imposible no darse cuenta de que se ha convertido en el
nuevo plato de moda. Por mucha rabia que dé el concepto “plato de moda” en sí
mismo.

Para aprenderlo todo sobre el ramen hemos consultado a dos expertos en la

materia, Rodrigo García Fonseca de Chuka Ramen Bar –uno de los templos de
peregrinaje de los fanses de esta sopa en Madrid– y Íñigo Aguirre del blog
Umami Madrid , en el que prepara recetas asiáticas, españolas y de todo el
mundo mundial a la vez que comparte sus conocimientos en nuevas técnicas de
cocina. Con su ayuda esperamos desvelar el genoma del ramen más épico que
se pueda hacer en casa, pero por si sois más vagos que el cuñado de Rocky o
carecéis de la simple olla necesaria para prepararlo –según Rodrigo “cualquiera
con una leves nociones de cocina lo puede hacer", aunque matiza que "los
toques que hacen de un ramen algo especial se adquiere con el estudio de los
diversos aderezos que cada chef añade a su receta”–, también os ofrecemos
una pequeña guía de locales donde tomarlo. La hemos elaborado con la ayuda
de algunos lectores vía Twitter, porque aunque estamos trabajando en el don de
la ubicuidad aún no nos ha llegado el pedido, con algunos sitios en los que,
según nos han contado, lo preparan tan bien como en Tampopo y en el
restaurante del padre de Po, el prota de Kung Fu Panda . Si en vuestra
ciudad/pueblo/villorrio/lo que sea pero que esté en España hay un buen sitio de
ramen, podéis compartirlo en los comentarios, haremos alguna comprobación y
actualizaremos la lista (puntualización: no será cada cinco minutos, no seáis
angurrias).

EL RAMEN

Rodrigo nos cuenta que el ramen es la versión japonesa de la sopa de fideos

chinos que llegó a Japón a través de la isla de Okinawa (que pertenecía a China
hasta que éste se apoderó de ella). Lo define como un "plato fusión
relativamente moderno en su trayectoria, que sigue evolucionando según las
diferencias regionales y los toques de cada casa”. También aclara que un bol de
ramen consiste en cuatro elementos básicos: el caldo, del que existen múltiples
versiones de las que hablaremos más adelante, el tare (una salsa a base de
mirin, sake y salsa de soja, en Momofuku le añaden también partes poco nobles
del pollo como las alitas, rustidas o doradas en la sartén), los fideos y los
toppings. “En base a eso, desarrollamos el plato a través de cada una de sus
partes, aprendiendo a apreciar las diferentes preparaciones”, apunta Rodrigo.

Si tú, hombre o mujer desactualizado o desactualizada, lees este post en plena

calorina agostera y la idea de meterte una sopaza caliente en bañador te seduce
como un tiro en la rodilla mientras Melendi te canta al oído, te informamos de
que no solo existe el ramen caliente. Por ejemplo, en Chuka preparan el Hiyashi
Chuka, de sabor picante y dulce que se sirve frío –Rodrigo dice que es “perfecto
para luchar contra el calor del verano”– y sin caldo. Está hecho a base de fideos
Soba –de trigo sarraceno y trigo– y se sirve con toppings como aceite de chili,
anacardos garrapiñados al curry, espinacas y salchicha fresca. Una vez hechas
las presentaciones, y al más puro estilo Jack el Destripador, metámonos en la
cocina y vayamos por partes.

Así se come el ramen / TAMPOPO

EL CALDO

El caldo es la base del ramen, la madre del cordero, el traje de Iron Man, el pene
de Rocco Siffredi. Aunque se usan múltiples variedades que pueden ser 'assari'
(claras, con más vegetales, pescado o huesos en crudo, cocinados menos
tiempo) o 'kottery', enriquecidos, espesos y cocinados durante muchísimas
horas, en las que los alimentos regalan su grasa, minerales y proteínas al
líquido. El más popular de todos es tonkotsu , hecho con huesos de cerdo, que
idealmente tiene que ser espeso, lechoso y dorado, dejando una sensación
gelatinosa, como pegajosa, en los labios.

Para iniciarse en el ramen casero, Íñigo –que se confiesa fans del caldo de
pollo–, propone prepararlo con uno “básico (carcasas, alitas, cebolla, ajo,
jengibre, sal) en olla exprés durante 1.5 horas, cuela y retira sólo una parte de la
grasa porque le da un sabor insuperable”. Asegura que es “menos tradicional
que el clásico caldo de cerdo, pero increíblemente sabroso”, y que todavía tiene
grabado en el cerebro y el paladar uno de miso que tomó en un garito de
Sapporo, “una de las ciudades de Japón que más fama tienen por el ramen, en
un garito en el que sólo cabían 6 personas sentadas”. Los caldos pueden
aderezarse con sal, salsa de soja y miso, y en algunos restaurantes los rematan
con bonito seco en escamas, algún aceite aromático o pasta de sésamo que
personalizan el sabor del ramen.

LOS FIDEOS

Rodrigo nos ilumina respecto al origen chino de los fideos ramen, de hecho, su
nombre proviene de la palabra china ‘la’ (estirar) y ‘mian’ (fideo), y es que una
de las características principales de estos fideos es que son especialmente
elásticos. “Además de harina de trigo, agua y sal, para su elaboración se utiliza
‘kansui’, que originalmente era “agua carbonatada de una fuente natural en
Mongolia, y hoy es un preparado mineral alcalino que la confiere elasticidad y
una textura diferente”. Además de la presencia del kansui, para conseguir la
textura deseada es importante la manera en la que se prepara el fideo.
“Estirarlos y compactarlos correctamente es esencial, y para ello una máquina
manual, la típica de preparar pasta italiana, no nos da el resultado deseado”,
asegura Rodrigo.

Por esta razón usan una máquina específica que les da, tras un largo proceso y
varias repeticiones, el grosor deseado. “Aunque con toda seguridad no será lo
mismo, puesto que hacerlos en casa es prácticamente imposible, siempre se
pueden comprar fideos ramen en comercios de productos asiáticos”. Íñigo, que
no parece de los que se arredran a la primera, sí ha preparado noodles alcalinos
en casa, como se puede ver en este post , y asegura que no es difícil, pero
bastante laborioso. “El carbonato sódico y el carbonato potásico son los
ingredientes más difíciles de encontrar, y en Madrid se pueden encontrar en
Manuel Riesgo”, afirma. “Y como sustituto, en tiendas asiáticas también venden
‘lye water’, que se traduciría algo así como agua alcalina, lo que suelen utilizar
chinos y japoneses para elaborar ramen”. Que nadie pretenda pasar de ellos
porque son importantes, ya que “son los que le dan ese color a huevo tan
característico del ramen, y la elasticidad que hace a esta pasta tan especial”.

Como hacer los fideos en casa es una mezcla de Quimicefa y Master Chef a la
que no creo que os enfrentéis la gran mayoría de los vagueras que nos leéis,
ambos contemplan la posibilidad de comprar ramen fresco en la zona de
refrigerados de vuestra tienda de alimentación asiática de cabecera. Íñigo va
incluso un paso más lejos, y apunta que “si eres muy, muy vago y te pilla lejos,
los rámenes instantáneos pueden ser un sustituto casero cutre, pero que no está
mal cuando no te queda nada en la nevera”. Otro tipo de fideos muy utilizados
son la soba, de trigo y trigo sarraceno –de hecho ‘soba’ significa trigo sarraceno
en japonés– y el udon, hecho de harina de trigo, que se suele servir en un caldo
a base de dashi, salsa de soja, y mirin y que varía de forma y grosor según la
zona en la que se elabora. Los fideos se cocinan aparte –normalmente, muy
poco tiempo, atended a las instrucciones del fabricante– antes de ponerse en el
caldo.

Así de apañados le quedaron los fideínes a Íñigo / UMAMI MADRID

EL TOPPING

Aunque las posibilidades son casi infinitas y dependen totalmente del gusto del
chef –según Rodrigo “en Nueva York tienden a utilizar productos de las granjas y
huerta locales, no hay unas reglas preestablecidas, nosotros por ejemplo
usamos albóndigas vegetales”–, nuestros dos expertos aseguran que se puede
hacer un ramen casero más que digno y sabroso con poca cosa. Los dos
recomiendan incluir cerdo (ambos panceta, Íñigo también lomo cortado finito),
cebolleta china cortada muy fina, y huevo “cocido 6 minutos desde agua
hirviendo, cortando la cocción en agua y hielo, pelándolo y marinando en un
baño de soja”, cortando a la mitad antes de servir. Íñigo aconseja añadir mirin
(vino de arroz dulce) y azúcar a la marinada, que considera imprescindible para
conseguir “ese inconfundible color a soja en la superficie de la clara y que son
increíblemente deliciosos”. Respecto al cerdo, Rodrigo recomienda asar la
panceta en una pieza grande en el horno a baja temperatura, y posteriormente
cortar lonchas de 1cm de grosor y marcarlas en una plancha. Aunque se pueden
añadir setas, algas, espinacas, verduras de todo tipo, marisco o esa cosa de
color rosa y blanco prima del palito de cangrejo llamada naruto, con estos
toppings y un caldo de pollo bajo en sal –como el que propone Íñigo en el
apartado correspondiente– con dashi instantáneo y un poco de soja se consigue
un Shoyu ramen casero perfecto para principiantes. De aquí a montar una
tasquita y petarlo en Osaka, solo os falta un poco de práctica.

COMER, COMER

Madrid

No podemos dejar de recomendar el ya mencionado Chuka , en el que además

de ramen de diferentes tipos –tienen bastante oferta vegetariana, algo no
demasiado habitual y muy a tener en cuenta si vamos con gente que no come
bichitos– encontraremos ostras, unos bun de pulled pork épicos y gyozas más o
menos convencionales, como las de butifarra y cebollino. Y de postre, un mochi
donut.

En la web Comer Japonés , una de nuestras referencias en todo lo que tiene

que ver con Asia y la comida, recomiendan Ramen Kagura , un pequeño y
acogedor local parte del grupo Hanakura, que cuenta con dos restaurantes en
Tokyo y otros dos en Madrid. Dice Roger Ortuño que "los fideos son caseros y el
caldo tonkotsu que utilizan también es casero y auténtico al 100%".

Aunque no están especializados en este plato, no puedo dejar de recomendar el

ramen de Nakeima , uno de los restaurantes donde mejor he comido
últimamente. Las casi dos horas de cola –no aceptan reservas solo caben 20
personas por turno– valen la pena con creces cuando empiezan a desfilar los
nigiris, las gyozas, el tuétano, los callos tailandeses y muchas otras maravillas
preparadas por un equipo desprejuiciado que hace guiños a todo lo asiático sin
ponerse nada canónicos ni puristas. El caldo de su ramen es tan épico que
cuando lo recuerdo lloro un poquito.

También nos han chivado que en Morikaen , un local pequeñito y fuera del
circuito, es habitual ver japoneses sorbiendo boles de ramen como si no hubiera
un mañana, además de sushi y oyakodon, un plato a base de pollo, arroz y
huevo revuelto.

Barcelona

Comer en Ramen Ya-Hiro no es fácil –frente a la puerta de su pequeño local hay

cola hasta una hora antes de que abran–, pero una vez lo consigues, te sientes
como en cualquier tasquita japonesa de barrio. Todas las versiones de ramen
que he probado allí –y van unas cuantas, durante una época me dio fuerte y
estuve pensando en acampar en la puerta, para no perder tiempo entre bol y
bol– me han volado la cabeza, pero recuerdo una versión fría con marisco que
dudo que pueda olvidar nunca.

Solo he ido una vez a Koku Kitchen , pero su ramen picante se quedó grabado
en mi paladar –y en mi lengua, cuando un asiático dice que algo es 'picante' es
porque lo es verdad– durante una buena temporada. Los vegetarianos tienen
múltiples opciones, su kimchi es de llorar de rico y tienen fideos de arroz para
celíacos. Vamos, que es como el final de Lost hecho restaurante: una especie de
casa de la pradera de la concordia donde todo el mundo es feliz comiendo un
ramen adecuado a sus necesidades alimentarias.
Valencia

Varios lectores recomiendan fervientemente –dicen que "saben igual que en

Japón", una buena referencia– el ramen del sábado de Izayaka Tora , además
de sus curry, brochetas, gyozas y otros platillos sencillos y ricos, típicos de
cualquier taberna japonesa.

Kamon también es aclamado por hordas de fanses en Twitter, y viendo las fotos
de sus platos –la sopa de miso con marisco y tomillo parece un ejercicio de
fusión la mar de divertido y muy rico– no me extraña nada. Además de ramen
tienen sushi, sashimi y otros platos tradicionales (y algunos menos, como el
maki de hoja de soja, del que no había oído hablar jamás).

Noodles alcalinos de ramen hechos en

casa
Todos hemos tomado rámenes instantáneos en casa, de esos que compras en paquetitos en
las tiendas de chinos por menos de un euro el paquete. Y están buenos, por lo menos a mí
me encantan, pero no tienen nada que ver con los rámenes frescos o los que puedas tomar
en un Ramen Shop en Japón (todavía no he encontrado ningún restaurante que sirva
buenos ramen en España). Y qué placer hacerlos en casa, no dan mucho trabajo y no se
tarda más de una hora entre el amasado, el reposado y el proceso de hacer la pasta con una
máquina de las italianas. Lo único que necesitas es tener los ingredientes a mano y hacerte
con una máquina para hacer pasta italiana.

Por el color que tiene mucha gente piensa que se hacen con huevo, pero nada más lejos, los
dos ingredientes misteriosos, el carbonato potásico y el c. sódico hacen que la pasta sea
alcalina, cambiando de color hacia el del huevo, y aportando esa deliciosa textura que se
asemeja un poco a una goma elástica.

No os asustéis, tanto el carbonato sódico como el c. potásico se pueden encontrar en

tiendas especializadas en productos químicos como Manuel Riesgo en Madrid. También
podéis pedir kansui o lye water en tiendas asiáticas, una especie de agua alcalina que se
utiliza para preparar este tipo de pasta (suele estar cerca de la zona donde de noodles).

Según Harold McGee la pasta es originaria del sudeste asiático, la típica de los salteados (así
que la podrás encontrar seca en muchas tiendas de productos chinos; sólo la he encontrado
fresca en una tienda de productos asiáticos por la zona del mercado de los Mosteneses).

Alrededor de 1900 los inmigrantes chinos los introdujeron en Japón (en China hay unos
casi idénticos que se llaman lo mein), la primera tienda de ramen se abrió en 1910 y
rápidamente se extendieron por todo su territorio.

Ingredientes:

• 500 gr. de harina ’00 u otra harina de trigo duro de buena calidad (te recomiendo
buscar una buena harina en tiendas especializadas en productos italianos)
• 4.75 gr. de carbonato sódico
• 0.5 gr. de carbonato potásico
• 250 gr de agua a temperatura ambiente
Preparación:

Amasa todos los ingredientes en un robot (yo uso la Thermomix) durante unos 10
minutos. Si ves que necesita un poco más de agua, echa poco a poco hasta que la masa
absorba lo suficiente. Deja reposar una media hora en la nevera cubierto con papel film.

Después enharina la superficie de trabajo y corta bolitas de unos 200 gramos, amasa para
que quede alargada y quepa bien en la boquilla de la máquina de hacer pasta.
Pasa la masa enharinada por la parte que comprime de la máquina de hacer pasta varias
veces, empezando con la apertura más grande. Dobla por la mitad y vuelve a pasar un par
de veces. Luego ve reduciendo su grosor en un punto, dobla de nuevo y vuelve a pasar.
Reduce el grosor repitiendo la operación anterior vez hasta llegar al más fino. Durante este
proceso ve añadiendo harina para que la pasta no se pegue.

Finalmente pasa por el corta pastas más fino que tenga la máquina.
Añade algo más de harina, cuélgala unos 10 minutos hasta que se seque un poco y ya la
tienes.

Para guardarla, echa un poco de harina y guarda en paquetitos.

Fresca la pasta dura uno o dos días.

Para prepararla sólo tienes que cocerla unos 5 minutos. Prueba poco a poco hasta que
estén al dente.

También puedes envolverla en paquetitos de papel film y congelarla para que cuando
quieras tomarla sólo tengas que hervirla directamente.

Edición by: Arquichef