DOCENTE: ARIAS GAMARRA, YASMIN

MACERACIÓN
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima)
posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende
extraer. En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que
cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo humano se
emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser
agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes (principalmente
etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir aderezados con diversos ingredientes para
modificar las propiedades de extracción del medio líquido.
A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras el sólido sin los citados
compuestos o incluso ambas cosas a la vez, como ocurre cuando extraemos cafeína del café,
ya que podemos emplear el café descafeinado para hacer una infusión tradicional y la cafeína
para la confección de refrescos u otros usos.
La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada, así como
del líquido de maceración. En los casos en que se utilice el producto extraído se suele emplear
una etapa de secado bien al sol, con calor o incluso una liofilización.
En herboristería, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y hierbas para
curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este método.
Tipos de maceración
Existen, básicamente, dos tipos de maceración:

Maceración en frío
Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una determinada cantidad
de tiempo, para transmitir al líquido características del producto macerado. Los productos
para macerar son varios.
En gastronomía se puede destacar la infusión de especias varias en aceite de oliva virgen extra,
concediendo a estos últimos aromas y paladares propios de las especias maceradas. Son
especialmente recomendados para ensaladas y platos fríos.
También se podrá añadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible (generalmente
destilada o sin cloro), solo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar.
Esto se hace por un lapso más o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar.
Otra posibilidad es sumergir el material a macerar en alcohol (etanol), como se hace en la
elaboración de perfumes.
La ventaja de la maceración en frío consiste en que, al ser solo con agua o etanol, se logran
extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo
más mínimo.

Maceración con calor

El proceso para ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío,
solo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo que
se desea macerar varía mucho de la maceración en frío, ya que al utilizar calor se acelera el
proceso tomando como referencia que tres meses de maceración en frío es igual a dos
semanas en maceración con calor; esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.
DOCENTE: ARIAS GAMARRA, YASMIN

La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia del
producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequeña parte de esta (muchas
veces se trata de compuestos termolábiles).
Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las substancias pasen el
menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con corriente de vapor.

Maceración en caliente
También llamada proceso de infusión, consiste en colocar el producto en contacto con un
líquido con una temperatura mayor a la ambiental y menor al punto de ebullición o hervor.
Maceración culinaria
En gastronomía, la maceración se hace con un preparado líquido compuesto esencialmente de
vino o algún licor, y de azúcar donde se deja reposar fruta y especias para que se ablande y
coja un sabor especial.
Las verduras o las frutas confitadas se remojan en un líquido para ablandarlas y porque el
líquido absorba los gustos. En el caso de la fruta fresca, a menudo solo se espolvorean con
azúcar y se deja que liberen su propio jugo. La maceración hace más digerible los alimentos.

El tabasco, por ejemplo, se hace de un macerado de pimentón que se deja fermentar y

madurar. La maceración menuda se confunde con marinar que es el proceso de introducir,
antes de la cocción, los alimentos en líquidos sazonados que a menudo son ácidos.

En la vinificación la maceración carbónica es el proceso en el que la uva se fermenta sin

quebranto de los grandes.

En la industria alimentaria, la maceración de subproductos del procesamiento de alimentos se

hace triturando los mismos para obtener pienso rico en proteínas para la alimentación animal,
como fertilizantes o para producir biogás.