Universidad Nacional

“Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS
Escuela Profesional de
Ingeniería en Industrias alimentarias

ELABORACION DE MACERADO

CURSO:

 Taller técnico III

DOCENTE:

 Abraham Ygnacio Santa Cruz

ALUMNOS:

 Julca Castro Angie

 Manayay Vargas Lucero
 Garrido Razuri Terry
 Vega Chicoma Bruno
 Serquen Gonzales Cristian
 Vilchez Gonzales Jose
 Segura Chavesta Alessandra

Lambayeque, junio del 2016

I. INTRODUCCIÓN

Son bebidas hidroalcohólicas (agua - alcohol) aromatizadas. Están hechas con

frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol,
o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almíbares,
dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente
principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo
componga. Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el
macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin
impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se
va a elaborar. Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas
por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta
graduación combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se
puede considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo
a su propia norma NTP 212.043-2011.Los macerados son bebidas hecha a base
de frutas y pisco es una costumbre bastante común en zonas agricolas y
vitivinícolas, donde se destina a este fin los excedentes de las cosechas y
aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en
ocasiones para la venta

II. OBJETIVOS

o Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de licores por

macerado de frutas
o Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de licores por
macerado de maracuyá
o Conocer el proceso de elaboración del macerado de maracuyá
III. MARCO TEÓRICO

3.1.Macerados

3.1.1. Definición

El proceso de maceración no es más que un proceso de extracción

entre materias de diferentes estados físicos de solido-liquido, en
el cual los compuestos químicos de interés se encuentran en la
materia sólido, ya que estos poseen solubilidad; se usa un líquido
que permita su extracción.

En general el líquido (o el extractante) suele ser en la mayoría de

los casos agua, sin embargo, pueden utilizarse otros líquidos
como aceites, alcoholes, vinagres, o jugos los cuales tendrán una
preparación previa, que consiste en un mezclado con distintos
ingredientes o agregados que permitan potenciar el efecto de
extracción por parte del líquido. Por medio de este método
puede obtenerse el extracto o el extracto con otro compuesto
que le resta pureza obligando al producto a someterse a
métodos adicionales de separación.

Según la temperatura que sea usada puede clasificarse el método

de maceración en dos tipos: maceración en frío, el cual consiste
en sumergir el agente solido en el agente liquido se dejan en
contacto reposando por varios minutos para lograr que el líquido
actué, los líquidos pueden variar pueden ser aceite de oliva
 utilizado más que todo en el ámbito de la gastronomía y que
permite la extracción del sabor y fragancia del objeto macerado;
por tal razón es muy usado en la elaboración de ensaladas o platos
fríos, esta al realizarse bien sea a bajas temperaturas o a
temperatura ambiente se lleva una gran cantidad de tiempo. Por
otra parte se puede practicar la maceración en calor, los pasos a
seguir van a ser los mismos que en el macerado a frío, solo con la
diferencia que el tiempo de espera disminuye, ya que el calor
tiende a acelerar estas reacciones de extracción, lo cual puede
generar como desventaja la posible calcinación de los compuestos
en reacción si se tratan de estructuras termolábiles.

3.1.2. Tipos de maceración

 Maceración en frío

Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y

dejarlo una determinada cantidad de tiempo, para transmitir
al líquido características del producto macerado. Los
productos a macerar son varios.

En gastronomía se puede destacar la infusión de especias

varias en aceite de oliva virgen extra, concediendo a estos
últimos aromas y paladares propios de las especias maceradas.
Son especialmente recomendados para ensaladas y platos
fríos.

También se podrá añadir a un recipiente con la menor

cantidad de agua posible (generalmente destilada o sin cloro),
 sólo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea
macerar. Esto se hace por un lapso más o menos largo,
dependiendo de lo que se vaya a macerar.

Otra posibilidad es sumergir el material a macerar en alcohol

(etanol), como se hace en la elaboración de perfumes.

La ventaja de la maceración en frío consiste en que al ser sólo

con agua o etanol, se logran extraer todas las propiedades de
lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo
más mínimo.

 Maceración con calor

El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo

que en la maceración en frío, solo que en este caso puede
variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo
que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío,
ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como
referencia que tres meses de maceración en frío es igual a dos
semanas en maceración con calor; esto es en el caso de las
plantas y hierbas medicinales.

La desventaja de la maceración en calor es que no logra

extraer totalmente pura la esencia del producto a macerar, ya
que siempre quema o destruye alguna pequeña parte de esta
(muchas veces se trata de compuestos termolábiles).
 Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de
extracción y que las substancias pasen el menor tiempo
posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con
corriente de vapor.

 Maceración en caliente

También llamada proceso de infusión, consiste en colocar el

producto en contacto con un líquido con una temperatura
mayor a la ambiental y menor al punto de ebullición o hervor.

3.2.Maracuyá

3.2.1. Definición

El maracuyá es un fruto de la familia de las pasifloráceas, la misma

a la que pertenece la flor de la pasión

Los frutos de las plantas de maracuyás comestibles se pueden

comer siempre que se dejen madurar bien. El proceso de
maduración elimina heterósidos cianogenéticos, que resultarían
tóxicos en los frutos verdes. El maracutá también contiene el
alcaloide harmano con propiedades herbicidas, citotócias y
convulsionantes.

Tanto el maracuyá amarillo, como el de maracuyá púrpura,

además de comerlos crudos, se pueden tomar en zumo o jugo
resultando una bebida muy dulce y refrescante, bastante rica en
minerales, como el calcio, el hierro y el fósforo. En estas dos
 variedades no hace falta añadir azúcar, puesto que contienen
azúcares naturales

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.Materiales

 Balanza analítica
 Maracuyá
 Aguardiente
 Azúcar blanca
 Botella de 2.5 L

4.2.Métodos

SELECCIÓN Y LAVADO

La materia prima debe estar en un estado óptimo de madurez. Esto es

muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor del
macerado. Se eliminarán las frutas que presenten contaminación por
microorganismos (hongos, levaduras). El lavado se realiza con la
finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta.
Esta operación se realiza con agua potable.

ESCALDADO

Consiste en sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullición,

por un tiempo de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de escaldado está
en función del tipo de fruta. La finalidad de esta operación es inactivar
las enzimas, estabilizando el color, y producir mayor permeabilidad de
la piel acelerando el proceso de maceración.

MACERACIÓN

En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles,

para obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta
macerada. Esto se lleva a cabo mediante un intercambio de
componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla
el destilado de pera (42,5 ºGL de alcohol) con la fruta y se deja macerar
por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura ambiente y en
recipientes herméticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el30 al 50
% del volumen.

ESTANDARIZACIÓN

Consiste en regular el grado alcohólico (ºGL) y la concentración de

azúcares (ºBrix). El porcentaje de alcohol en el producto final se
encuentra en función adonde está dirigido el licor. Por lo general está
comprendido entre 16 a 20 º GL. La concentración de azúcar se regula
con la adición de almíbar. También varía en función al consumidor,
pero generalmente se regula entre 25 - 30 ºBe.
V. RESULTADOS

PARAMETRO RESULTADO

Color Naranja claro

Olor Característico

Sabor Bueno

VI. CONCLUSIONES

 Se pudo elaborar y controlar los parámetros para el proceso de

elaboración de licores por macerado de frutas en este caso para la ciruela,
donde se caracterizaba por un rojo intenso y su aroma por ser aromática
 También se puso aprender acerca de la elaboración de macerados
de maracuyá pero en general, donde seguía el mismo flujo, salvo
algunas excepciones como el lavado.
 Para este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos
aromáticos.
 En la mayoría de los casos los macerados pueden tener azúcar o no, sin
embargo es más agradable con un contenido de azúcar.
 La fruta en maceración debe ser macera en aguardiente de uva, pero lo
que se hace comúnmente es en aguardiente de caña de azúcar, lo cual no
estipula en la NTP.
VII. BIBLIOGRAFÍA

o http://conceptodefinicion.de/maceracion/#!/bounceback
o http://es.thefreedictionary.com/macerados
o www.botanical-online.com/propiedadesmaracuya.htm
o http://www.desco.org.pe/apc-aa-
files/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf