No

Ítem Descripción Cumple Observaciones

cumple
Edificación e instalaciones:
No existen focos de contaminación dentro o fuera de las x Afuera si hay focos de contaminación
1
instalaciones. hay venta de pescado clandestina
2 Las instalaciones se encuentran en buen estado. x
No hay ingreso de elementos contaminantes a las x
3
instalaciones.
Las áreas de trabajo están bien diseñadas (son suficientes, x
4
separadas, en secuencia, ventiladas e iluminadas).
Las áreas de trabajo facilitan el lavado, desinfección y el x
5
control de plagas.
6 No hay animales en las áreas de trabajo. x
Existe tanque de almacenamiento de agua suficiente para un x Solo hay uno pequeño, no es suficiente
7
día. para un día
8 El agua usada en el proceso de elaboración es potable. x
Existe alcantarillado; y los sifones, drenajes están en buen x
9
estado.
Los residuos se disponen en recipientes tapados y se evacúan x
10
periódicamente.
11 Hay batería sanitaria para hombres y mujeres y están limpias. x
12 Los pisos de las áreas de trabajo son adecuados (ver ítem 15). x
13 Las paredes del área de trabajo son adecuadas (ver ítem 15). x Son de color oscuro.
Equipos y utensilios:
Los equipos y utensilios (estufas, hornos, licuadoras, etc.) x
14 están en buen estado y son adecuados para el trabajo con
alimentos.
Todas las superficies que entran en contacto con los alimentos x
(incluso de los equipos y utensilios) poseen acabado liso, no
15 poroso, no absorbente, sin grietas, sin defectos, no son
pintados, no poseen intersticios o irregularidades que
acumulen suciedad.
Los equipos de trabajo son accesibles, desmontables o facilitan x
16 el lavado y la desinfección, son fácilmente operables y hay
espacio para manipularlos.
Personal manipulador:
17 Los trabajadores gozan de un buen estado de salud. x
Los trabajadores poseen permisos para manipular alimentos x Algunos trabajadores no están
18 (carnet o autorización). capacitados con el manejo higiénico de
los alimentos.
Los trabajadores están capacitados para el manejo higiénico x
19
de alimentos
20 La higiene personal de los trabajadores es impecable x
21 La indumentaria del personal es adecuada x
Los trabajadores no salen del área de trabajo a la calle con su x
22
indumentaria.
El personal se lava y desinfecta las manos antes de manipular x
23
alimentos o cambiar de tarea.
Los trabajadores tienen el cabello recogido y cubierto mediante x
24
malla u otro tipo de protección personal.
El personal usa tapabocas (sólo es obligatorio si trabaja con x
25
carnes, cárnicos, leche, lácteos, huevos o frutas y hortalizas).
Los operarios o trabajadores no fuman, comen, beben o x
26
mastican cualquier elemento mientras están trabajando.
27 Si los operarios usan guantes ellos igual se lavan las manos. x Muy poca veces
El personal no presenta cortadas purulentas o afecciones en la x
28
piel.
Los operarios no se sientan, recuestan o acuestan en zonas x
29
verdes o andenes con la indumentaria de trabajo.
Resultado final en puntaje: 24 5
 Nombre del evaluador: Sandra M. Oviedo Fecha de evaluación:27 de octubre 2020

Instrucciones de diligenciamiento

Saludo Aprendiz, para poder diligenciar este documento es importante hacer lectura de
al menos el art.14 de la resolución 2674 de 2013, documento que se encuentra en el
bloque de actividades, en la siguiente ruta:

 Actividad 1.
 Material de apoyo.
Una vez claros los conceptos a evaluar, esta herramienta le facilitará la inspección más
ágil de las condiciones mínimas de operación de un establecimiento donde se trabaja
con alimentos o bebidas. Tenga en cuenta estos 10 pasos:

1. Este ejercicio es en sí un reto. Asumirlo como tal.

2. Imprimir este documento.
3. Dirigirse al sitio que desea evaluar y pedir permiso al encargado para realizar el
trabajo académico; si no tiene su consentimiento, ir a otro lugar.
4. Ubicarse en el establecimiento de manera que tenga un punto de vista global del
mismo.
5. Hacer lectura del ítem a evaluar, y colocar una “X” u otra marca en la casilla que
corresponda, dependiendo si cumple o no. Siempre habrá algo que escribir en
las observaciones. Escribir de manera sencilla, con sus palabras.
6. Se vale entrevistar a un trabajador, pero siempre con claridad y explicar de qué
se trata; es decir, hay que pedir permiso.
7. Si cumple a medias, no cumple. Pero hacer la observación.
8. De no poder revisar el punto, escribir: “Sin información” en las observaciones.
9. Si por algún motivo no se puede hacer este ejercicio de manera real, hacerlo
basado en un video o fotografía de un bar o establecimiento y asumir las
respuestas.
10. Realizar un informe corto (máximo 5 páginas) en formato Word con los
siguientes elementos:
- Portada: Donde van los datos personales, el municipio y la fecha.
- Introducción: Donde se describa el lugar y de por qué se escogió.
- Resultados: La lista de chequeo diligenciada y,
- Las conclusiones del ejercicio: En resumen, lo que se aprendió.

Nota: Hacer este ejercicio a conciencia es la clave del aprendizaje integral que
contribuirá al profesionalismo en el oficio.

¡Mucha suerte, querido Aprendi

 Sandra Milena Oviedo Morales

Coctelereria Moderna Sin Alcohol

Instructor. Jaime E, Castro

Lista de Chequeo de condiciones básicas de higiene

Barrancabermeja- Santander

27 de octubre de 2020
 Introducción

El lugar donde se realizó la lista de chequeo, fue un restaurante llamado la tablita

Criolla, ya que es un lugar amplio donde llegan muchos consumidores, el lugar cuenta
con las materia primas de buena calidad, el Almacenamiento de alimentos cuenta con
suficiente espacio, utilizan el método PEPS (Primero entra, primero sale), las áreas de
almacenamiento no están directamente en el suelo, los productos están de forma
espaciada por eso hay una adecuada circulación de aire, los alimentos están en áreas
apropiadas y los mantienen limpios.
Recogen y eliminan la basura y los desperdicios conforme se generen, esto con el fin
de minimizar olores anormales y la posibilidad de contaminar los alimentos y el agua
potable; tienen implementado un adecuado programa de reciclaje, además controlan
las plagas como ratones, cucarachas, etc. Se lleva a cabo el desinfectar todas las
áreas de trabajo y utensilios antes y después de usarlos. También los manipuladores
de alimentos usan ropa limpia, tiene las uñas cortas, usan su gorro en la cabeza y se
lavan las manos después de manipular cualquier elemento.
Se escogió este lugar porque se puede observar de manera precisa el estado de
higiene del sitio.
 RESULTADO

Con el seguimiento de esta actividad a través de la lista de chequeo, se

puede obtener información para tomar medidas correctivas que ayuden a

reducir el riesgo de transmitir enfermedades por alimentos, ya que la

higiene de ellos es una responsabilidad de todas aquellas personas que

están relacionadas directa o indirectamente con los alimentos.

La lista de chequeo es uno de los mecanismos que ayudan a controlar los

riesgos y que permiten detectar condiciones que representen peligro, por

eso es de mucha importancia aplicarla en cada establecimiento donde se

manipulen alimentos, porque con ella nos daremos cuenta si se maneja

bien las condiciones básicas de higiene y salud.

 CONCLUSIONES

Así como son importantes los hábitos de higiene personal, las condiciones básicas de
higiene de los alimentos es uno de los aspectos vitales para tener un buen estado de
salud.
Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades y algunas veces,
intoxicaciones alimentarias. Hoy en día, el consumo de alimentos fuera del hogar es
una práctica común tanto en las ciudades como en las regiones rurales, por lo que es
necesario conocer y poner en práctica las normas de higiene para evitar enfermedades
y hasta la muerte por consumo de alimentos en condiciones no adecuadas.
Por eso es importante tener en cuenta:
Es igualmente importante evitar la compra y consumo de alimentos en establecimientos
que no cumplan con las normas básicas de higiene.
Consumir alimentos bien cocidos, sobre todo el pescado  y las carnes rojas y blancas,
ya que las carnes crudas pueden ser una vía fácil para contraer enfermedades
alimentarias.
Mientras se realizan labores de limpieza, no es recomendable manipular los alimentos,
por ello se requiere lavarse las manos antes de prepararlos.
Los desperdicios deben colocarse en bolsas plásticas y luego depositarlos en espacios
apropiados fuera del área de la preparación de los alimentos.
Es indispensable mantener la limpieza con agua y jabón y practicar el aseo diario del
fregadero, las mesas, llaves de grifos, superficie de trabajo, así como de los pisos y las
paredes.
El lugar o ambiente donde se preparan los alimentos deben ser ventilados y con
iluminación adecuada.
El espacio debe ser seguro y organizado, por lo que se debe mantener los materiales
de limpieza, como detergentes y desinfectantes, bien guardados y alejados del lugar
donde se manipulan y prepararán alimentos.
Lavar los utensilios con agua y jabón cada vez que sean utilizados y guardarlos en
sitios protegidos y seguros de insectos, roedores y polvo.
Los utensilios que son usados para probar las preparaciones  deben ser lavados antes
de usarlos nuevamente.