DETERMINACION DE ACIDEZ EN HARINA DE TRIGO.

doc

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “HUANTA”INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VMODULO PROFESIONAL :

TECNOLOGIA DE GRANOS, CEREALES YTUBERCULOS

UNIDAD DIDACTICA : CONTROL DE CALIDAD

INFORME DE PRÁCTICA Nº 04 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLEDE LA HARINADOCENTE :

ING. ILLANES PALOMINO, Percy

INTRODUCCION

En el presente trabajo se da a conocer sobre la 4º práctica realizada:determinación de la acidez

titulable en la harina del trigo. En la que se detallael procedimiento, los materiales utilizados,
los cálculos, etc

OBJETIVOS

•Conocer la técnica de preparación de la muestra para realizar el análisisde la acidez.

•conocer la importancia del análisis volumétrico por neutralización y suaplicación en los

alimentos.

MARCO TEORICO

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en elproducto. Se

determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ delácido, con una solución de
NaOH de concentración conocida. Titulación es lavaloración de una solución mediante su
reacción con una cantidad que se mideexactamente de un reactivo valorado o titulado; el
punto final se mide con unindicador apropiado.Por lo tanto la acidez puede ser medida por
titulación con un álcali, hasta unpunto final que depende del indicador seleccionado y el
resultado se puedeexpresar en términos de un acido en particular.La acidez en harinas nos
permite apreciar el grado de deterioro, que hanproducido los microorganismos en la harinas
(convirtiendo en acido sulfúrico).Esta se expresa en acido sulfúrico, la acidez se determina
mediante titulacióncon un álcali, este método se basa en la neutralización de los iones
dehidrógeno del acido con un base de concentración conocida, el cambio deacidez a la
alcalinidad de determina por reactivo indicador (fenolftaleína) conel viraje del color.En
alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Sedetermina mediante una
valoración (volumetría) con un reactivo básico. Elresultado se expresa como el % del ácido
predominante en el material. Ej.: Enaceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el %
en ácido cítrico, enleche es el % en ácido láctico.

Determinación de Acidez:
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo
los volúmenes. Ésta medición serealiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios:el titilante, el titilado y el colorante.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacciónque se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el máscomún, es la fenolftaleína (C20
H14 O4), que vira (cambia) de color a rosacuando se encuentra presente una reacción ácido-
base.El agente titilante es una base, y el agente titilado es el ácido o la sustancia quecontiene
el ácido.

MATERIALES Y EQUIPOSEquipos, instrumentos y materiales:

•Pipeta•Bureta•Soporte Universal•Matraz Erlenmeyer •Bagueta o varilla de

vidrio•Balanza•Fiola de 100ml.•Piceta•Embudo de vidrio•Luna de reloj•Vaso de precipitado

Reactivos:

•Solución de NaOH decinormal 1/10•Solución alcohólica de fenolftaleína al 1_2%•Agua

destilada.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Se sigue el siguiente procedimiento:

preparar NaOH 0.1N

Para preparar esta solución de NaOH, se hizo los cálculos necesarios.Se preparo para 100ml
para lo cual se utilizo 0.4 gr de hidróxido desodio.

Se llenó una bureta con una solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N,previamente preparada.

Se peso 18gr de harina al cual se le añadió 200ml de agua destilada, yse agito. Se coloco en
baño maría de 40ºC a 50ºC por un espacio de 45min. Una vez pasado este tiempo se le agrego
50ml de agua destilada; yse procedió al filtrado con ayuda de una tela.
Se filtro a dos matraces conteniendo cada uno 100ml. Y al que sobrose le añadió agua
destilada para ver las variaciones en los gastos y por ende de la acidez.

Se le adiciono 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.

Se adiciono gota a gota la solución de NaOH, al mismo tiempo agitandolentamente el matraz

con la muestra, hasta que la solución muestra setorne color rosa.

Se tomo la lectura en la bureta (el gasto) y se calculo la cantidad dehidróxido de Sodio gastado
para neutralizar la acidez de la muestra.

CALCULOS

La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del acidoque se encuentra en la
muestra. Para el cálculo de la acidez titulable sedebe conocer que ácido se encuentra en forma
predominante en lamuestra.

% de Acidez = Gasto de NaOH × N × F × mili-eq. Del acido ×100Peso de la muestraF = factor de

la solución de NaOH. (1

PRUEBA Nº 01

% ac. Sulfúrico =

PRUEBA Nº 2PRUEBA Nº 3PRUEBA Nº 4CONCLUSIONES

Logramos conocer la técnica de preparar la muestra o sea la harina enbaño maría, que es con
la finalidad de que las células suelten la acidez.

Pudimos conocer la importancia del tipo de análisis realizado, que es elanálisis volumétrico.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

En los análisis realizados, la muestra o el titilado se torno un color rosamuy claro, lo cual no es
correcto si se quiere obtener un buen resultado,esto sucedió porque se tuvo un descuido al
momento de titular lo quelanzo también un resultado incorrecto.Según:
http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090526181706AAqKHCt

3.9 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.10616 0.11%18

% de ac. Sulfúrico = 3.3 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.0898 0.09%18

% de ac. Sulfúrico = 1.5 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.04%18

% de ac. Sulfúrico = 1.7 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.046%18

“El procedimiento se realiza con un equipo de titilación que consiste en unabureta, un vaso de
precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Seadicionan tres o cuatro gotas de
fenolftaleína (o colorante) y se comienza atitular (dejar caer gota a gota del agente titilante
sobre el titilado)hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 15
segundoscuando mínimo. Si es muy oscuro, la titilación ha fracasado”

Las muestras de harina analizadas lanzaron diferentes resultados debidoa que se hizo de
manera distinta la titulación, como también en las dosúltimas muestras se añadió agua
destilada, para ver la variación de losresultados. Pero estos resultados están dentro de lo
permitido.Según:

http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harina-de-trigo

Acidez máximo 0,25 % de acidez

CUESTIONARIO1.¿Cuál es el fundamento del método de titulación de la acidez total?

Es el procedimiento usual para determinar la concentración total deácidos, una alícuota de la

solución que contiene el acido se titula conuna solución estándar de álcali hasta el punto en el
cual una cantidadequivalente de la base a sido añadida. Este punto final puededetectarse
mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente(pH-metro), etc.

2.Que Papel cumple el reactivo indicador, y explique ese rol de lafenolftaleína en la

práctica.Reactivo Indicador

sustancia natural o sintética que cambia de color en respuesta a la naturaleza de su medio

químico. Los indicadores seutilizan para obtener información sobre el grado de acidez o pH de
unasustancia, o sobre el estado de una reacción química en una disoluciónque se está
valorando o analizando. Uno de los indicadores másantiguos es el tornasol, un tinte vegetal
que adquiere color rojo en lasdisoluciones ácidas y azul en las básicas. Otros indicadores son la

alizarina, el rojo de metilo y la fenolftaleína; cada uno de ellos es útil enun intervalo particular
de acidez o para un cierto tipo de reacciónquímica.

La fenolftaleína

es un "indicador ácido-base" el cual en medio ácido esincoloro y en medio básico, toma

coloración violeta o rosa debido a laestructura del complejo transitorio que forma en ese
medio. Laintensidad del color aumenta a medida que el pH, se hace más básico.Cuando un
ácido y una base reaccionan, se produce una reacción;reacción que se puede observar con un
colorante. Un ejemplo decolorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que
vira(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacciónácido-base.

3.¿Cuál es la Norma Oficial Peruana que regula el contenido deacidez en muestras de harina de
trigo e indique si la muestracumple con lo establecido en la Norma Oficial Peruana de
acuerdoal % de Acidez que determinó en su muestra?

Las normas técnicas peruanas tienen un costo por lo que no se pudoacceder. Pero haciendo
una comparación con los datos bibliográficosesta dentro de los rangos permitidos.

Acidez máximo 0,25 % de acidez Máx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia
secaexpresada como ácido sulfúrico
Es muy importante determinar la acidez en las harinas ya que estaspruebas nos indican el
estado en que se encuentran las mismas. Nospermite apreciar el grado de deterioro, que han
producido losmicroorganismos en la harina convirtiéndolo en acido sulfúrico.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.scribd.com/doc/15705137/Informe-2-de-Lab-Bioquimica

http://www.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-titulable

http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090526181706AAqKHCt

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%20acidez%20ti
tulable.pdf

www.gracat.com/.../Practica__1,2__Propiedades_de_la_Harina_de_Trigo%5B2%5D.doc –

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/normativa/codex/stan/152-1995.PDF

http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harina-de-trigo

PRÁCTICA N°4: ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN HARINAS

MÉTODO VOLÚMETRICO, YDETERMINACIÓN DE Ph EN HARINASI.

OBJETIVOS

Mediante la presente práctica estableceremos el método para la determinación de la acidez en

hariaspor el método volumétrico.
Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de las muestras de harina.

II.

MARCO CONCEPTUAL

Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades

características un valor de pH yde acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas unas de
otras.

El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un valor inferior
sifnifica la posiblepresencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales
pueden ser detectadas determinandola acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para
el blanqueamiento de la harina se utilizan para dosobjetos:

Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.

Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del
gluten.Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma naturalcuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la
cantidad total de hidrógeno titulableen el extractoacuoso de una dilución de harina y que
proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes estructurales. EL% de ATT no debe ser
superior al 0.25% en el caso de harinas.La acidéz del extracto acuoso aumenta conel tiempo de
almacenamiento y secalcula: como ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4

)El miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas
debido a los usos, de esta enpanificación. Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden
llegar a modificargrandemente las propiedades físicas, químicas y reológicas de las masas en
lascuales se emplean.

III.MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOSMuestras:

Harinas de trigo y diversas harinas de otra fuente (arverjas, habas, soya, centeno, maíz, yuca,
etc).

Reactivos: Solución de hidróxido de sodio NaOH 0.1N

Solución indicadora de fenolftaleína al 1%

Agua destilada
Equipos y otros:

Balanza analítica, con sensibilidad de 0.1mg

Potenciómetro o pH metro

Vasos y erlenmeyer de 300, 250, y 125cm

Embudos de vidrio

Matraces aforados de 200cm3

Molinillo y/o picadora que permitan obtener partículas del tamaño que especifica cada
norma.

Probeta de 100cm3

Pipeta volumétrica de 50ml de capacidad