RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-444-1983. ALIMENTOS. YOGHURT O LECHE BLGARA. FOODS. YOGHURT OR BULGARIAN MILK. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboracin de la presente Norma, participaron los siguientes Organismos: Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Direccin General de Normas Comerciales. Cmara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche. Danone de Mxico, S.A. Derivados de Leche Seleccionados, S.A. Industrias Alimenticias Club, S.A. Instituto Nacional de la Leche. 0. INTRODUCCIN Las especificaciones que se establecen en esta Norma slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el yoghurt o leche blgara. 2. REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas: NMX-Z-012. Muestreo para la inspeccin por atributos. NMX-F-228. Etiquetado o rotulacin de alimentos y bebidas. NMX-F-098. Determinacin de protenas en quesos. NMX-F-100. Determinacin de extracto etreo (Grasa) en queso. NMX-F-102. Quesos procesados. Mtodo de prueba para la determinacin de humedad. NMX-F-111. Mtodo de prueba para la determinacin de slidos totales en quesos procesados. NMX-F-206. Mtodo de prueba para la determinacin de acidez expresada como cido lctico, en leche en polvo. NMX-F-253. Cuenta de Bacterias Mesoflicas aerobias. NMX-F-255 Mtodo de conteo de hongos y levaduras en alimentos.

NMX-F-254 Cuenta de Organismos coliformes. 3. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Yoghurt natural o leche blgara: Producto lcteo preparado a partir de leche entera, parcial o totalmente descremada, enriquecida en extractos secos por medio de la concentracin de sta o agregando leche en polvo, tratada trmicamente y coagulada biolgicamente por la fermentacin obtenida de la siembra en simbiosis de los fermentos lcteos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. 3.2 Yoghurt o leche blgara con fruta y aromatizado: Producto definido en 3.1 que ha sido adicionado de frutas o preparados a base de frutas y saborizantes permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia, debe llevar un, 75 % mnimo de yoghurt. 3.3 Yoghurt o leche blgara aromatizado: Producto definido en 3.1 al que se le ha adicionado saborizantes permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia. 4. CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEL PRODUCTO El producto objeto de esta Norma se clasifica en tres tipos y cada uno comprende tres subtipos de acuerdo con su composicin y un slo grado de calidad. Tipo I Yoghurt o leche blgara natural. Tipo II Yoghurt o leche blgara con fruta y aromatizado. Tipo III Yoghurt o leche blgara aromatizado. Subtipo a: De leche entera. Subtipo b: De leche parcialmente descremada. Subtipo c: De leche descremada. 5. ESPECIFICACIONES El Yoghurt o leche blgara en sus tres tipos, tres subtipos y nico grado de Calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Sensoriales Color: Uniforme y caracterstico del producto Olor: Debe ser agradable y caracterstico del producto. Sabor: cido, agradable y caracterstico del producto. Consistencia: Debe ser firme o batido y con la viscosidad caracterstica del producto. 5.2 Fsicas y qumicas.

El Yoghurt o leche blgara debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en la tabla 1, para los tipos I y III. En la tabla 2, para el tipo II. Tabla 1, Tipos I y III.
Subtipo "a" Leche Entera Subtipo "b" Leche Parcialmente Descremada Mn. Mx. Subtipo "c" Leche Descremada Mn. Mx.

Especificaciones Grasa % Slidos no grasos de leche % Acidez en cido lctico % Protena % Humedad % pH menor de Tabla 2. Tipo II.

Mn.

Mx.

2.5 10.5 0.8 3.2 4.5

1.8 87

1.0 12.0 0.8 3.4 4.5

1.8 87

12.5 0.8 3.6 4.5

0.5 1.8 87

Subtipo "a" Leche Entera

Especificaciones Grasa % Slidos no grasos de leche % Acidez en cido lctico % Protena % Humedad % pH menor de 5.3 Microbiolgicas

Mn.

Mx.

Subtipo "b" Leche Parcialmente Descremada Mn. Mx.

Subtipo "c" Leche Descremada Mn. Mx.

2.0 8.4 0.8 2.5 4.5

1.8 78

0.8 9.6 0.8 2.7 4.5

1.8 78

10.0 0.8 2.8 4.5

0.40 1.8 78

5.3.1 El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas, e inhididores microbianos ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. 5.3.2 El Yoghurt o leche blgara en sus tres tipos, tres subtipos; nico grado de calidad debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas anotadas en la tabla 3. Tabla 3 Especificaciones Microbiolgicas:
Bacterias lcticas vivas. Mnimo Organismos coliformes. Mximo Hongos. Mximo Levaduras. Mximo 2,000.000 UFC/g 10 UFC/g 10 UFC/g 10 UFC/g

5.4 Materia extraa objetable El producto objeto de esta Norma debe estar libre de fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, as como de cualquier otra materia extraa. 5.5 Contaminantes qumicos El producto objeto de esta Norma no debe contener ningn contaminante qumico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salubridad y Asistencia. 5.6 Ingredientes bsicos o materia prima Leche entera, parcial o totalmente descremada Leche en polvo Fermentos o cultivos lcticos Miel Azcar Frutas

5.7 Aditivos para Alimentos Se permite el empleo de saborizantes, colorantes para los Tipos II y III (vase 4), aprobados y en las cantidades permitidas por la Secretara de Salubridad y Asistencia y el uso de estabilizantes slo en los casos especficos que sta dictamine para el Tipo II; debiendo indicar en la etiqueta el tipo de estabilizador, su porcentaje y funcin y en caso de no contenerlo, se podr hacer mencin a sto. 6. MUESTREO 6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de comn acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana: NMX-Z-012 (vase 2). 6.2 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMXZ-012 (vase 2). 7. MTODOS DE PRUEBA Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que se establecen en esta norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el captulo de Referencias (vase 2).

8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE 8.1 Marcado y etiquetado 8.1.1 Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta norma, seguida del sabor correspondiente. Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones vigentes de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, mencionando los aditivos, porcentaje y su funcin si es que los contiene. Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A", debiendo figurar en el espacio en blanco el nmero del registro correspondiente. Nombre o razn social y domicilio del fabricante. Fecha de vencimiento o caducidad Las leyendas "Hecho en Mxico" "Consrvese en Refrigeracin".

Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia. 8.2 Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin, no altere su calidad, ni sus especificaciones sensoriales. 8.3 Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartn o envolturas de algn otro material apropiado que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manejo en el almacenamiento y distribucin de los mismos, sin exponer a las personas que los manipulen. 9. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios para que no se altere la calidad del mismo.

10. BIBLIOGRAFA NMX-Z-013-1977 Gua para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Mexicanas. Veisseyre Roger, Lactologa Tcnica Ed. Acribia, Espaa. Trum Hunter Beatrice, Yogur Kefir y dems cultivos en leche. Ediciones, Distribuciones, S.A. Madrid, 1981.