ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE BEBIDAS

RESUMEN:
Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen etanol en su composición.
Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre las bebidas: Bebidas fermentadas:
son aquellas que, además del alcohol etílico obtenido en la fermentación, contienen la
mayor parte de los demás componentes de la materia prima empleada, empleada,
modificados o no por la fermentación. Ej.: vinos, cerveza, sidra, etc.
Bebidas destiladas: son las que están formadas por la destilación del alcohol obtenido en
el proceso de fermentación, más otras sustancias volátiles o productos de cola, a veces
modificados por maduración y otros agregados. Ej.: coñac, whisky, etc. Licores: son
bebidas que tienen como base la maceración, infusión o mezcla de diversos componentes,
más azúcares o miel, en alcohol etílico, tales como marrasquino, peppermint o licor de
menta, etc. Pueden ser mezclas con bebidas destiladas.

Palabras clave: Bebidas, alcohol, fermentación, licor.

ABSTRACT:
Alcoholic beverages are those drinks that contain ethanol in their composition. Attending to
the elaboration can be distinguished between the drinks: Fermented beverages: those that,
in addition to the ethyl alcohol obtained in the fermentation, contain most of the other
components of the raw material used, used, modified or not by fermentation. Ex .: wines,
beer, cider, etc. Distilled beverages: are those that are formed by the distillation of alcohol
obtained in the fermentation process, plus other volatile substances or cola products,
sometimes modified by maturation and other aggregates. Eg cognac, whiskey, etc. Liquors:
these are drinks based on maceration, infusion or mixing of various components, plus
sugars or honey, in ethyl alcohol, such as maraschino, peppermint or mint liqueur, etc.
They can be mixtures with distilled drinks.

Key words: Beverages, alcohol, fermentation, liquor.

 TABLA DE CONTENIDOS

Introducción .......................................................................................................................... 4
Capítulo 2. Desarrollo ........................................................................................................... 5
2.1. Definición .................................................................................................................... 5
2.1.1. El sector de bebidas alcohólicas ........................................................................... 5
2.1.2. Consumo de bebidas alcohólicas .......................................................................... 5
2.2. Clasificación de las bebidas alcohólicas ...................................................................... 5
2.2.1. Productos de la vinificación: ................................................................................ 5
2.3. Alcoholes ..................................................................................................................... 6
2.4. Bebidas espirituosas .................................................................................................... 6
2.5. Según la fermentación o no, se clasifican en: .............................................................. 7
2.6. Sistemas de producción: .............................................................................................. 8
2.7. Composición química de las bebidas alcohólicas: ...................................................... 9
2.7.1. Vino .................................................................................................................... 10
2.7.2. Materias primas en la elaboración del vino: ....................................................... 11
2.7.3. Aditivos del vino: ............................................................................................... 11
2.8. Cerveza ...................................................................................................................... 14
2.8.1. Las materias primas de la elaboración de la cerveza son: .................................. 15
2.8.2. Etapas del proceso de elaboración de la cerveza: ............................................... 15
2.9. Efectos sobre la salud: ............................................................................................... 16
2.10. Control de calidad:................................................................................................... 16
2.10.1. Industria de vinificación: .................................................................................. 16
2.10.2. Industria de cervecería: ..................................................................................... 17
2.11. Grado de Alcohol..................................................................................................... 18
Bibliografía y referencias .................................................................................................... 19
Apéndice .............................................................................................................................. 20
Capitulo 3. ........................................................................................................................... 23
Cuestionario 1. Bebidas Alcohólicas .................................................................................... 23
 LISTA DE TABLAS Y CUADROS

Tabla 1 Bebidas alcohólicas fermentadas ............................................................................... 8

Tabla 2 Clasificación y estabilización para el frío a -5 grados ............................................. 12
Tabla 3 Por la adicción de levaduras. ................................................................................... 13
Tabla 4 Decantación del vino. .............................................................................................. 14

LISTA DE GRÁFICOS E IMÁGENES

Imagen 1 Bebidas alcoholes ................................................................................................ 20

Imagen 2 Clasificación del vino .......................................................................................... 20
Imagen 3 Reservas de vinos ................................................................................................ 21
Imagen 4 Tipos de cerveza .................................................................................................. 21
Imagen 5 Tipos de tequila ................................................................................................... 22
Imagen 6 Tipos de Whisky .................................................................................................. 22
 Introducción

Bebida Alcohólica (con excepción de las fermentadas) es el líquido alcohólico

destinado al consumo humano con características organolépticas especiales, con un grado
alcohólico mínimo de 0,5% vol. y un máximo de 54% vol. a 20º C, y obtenido:

a) Directamente por destilación en presencia o no de sustancias aromáticas, de

productos naturales fermentados y/o por maceración, infusión, percolación o
digestión de sustancias vegetales; y/o por adición de aromas, sabores, colorantes y
otros aditivos permitidos, azúcares u otros productos agrícolas al alcohol etílico
potable de origen agrícola y/o a un destilado alcohólico simple, conforme a los
procesos de elaboración definidos para cada bebida.
b) Por mezcla de una bebida alcohólica con:
Otra u otras bebidas alcohólicas;
 Alcohol etílico potable de origen agrícola y/o destilado alcohólico simple;
 Una o varias bebidas fermentadas y,
 Una o varias bebidas.
Las bebidas alcohólicas con graduación alcohólica superior a 15% vol. podrán
también ser denominadas "Bebidas Alcohólicas Espirituosas".

La denominación "de cereales" o de otra materia prima (ej.: "de fruta") solamente
podrá ser empleada si el alcohol etílico potable de origen agrícola y/o destilado alcohólico
simple de origen agrícola utilizados en la elaboración de la bebida, fueran exclusivamente
de cereales o de la materia prima indicada.

Las bebidas alcohólicas a las que se les autoriza como ingrediente sustancias
vegetales y/o sus extractos, deberán utilizar las especies botánicas y cumplir con las
restricciones de acuerdo a lo establecido.
 Capítulo 2. Desarrollo

2.1. Definición

Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen alcohol etílico o etanol. A partir
de líquidos azucarados, los cuales se someten a una fermentación alcohólica por adicción
de levaduras que metabolizan los azúcares sencillos, produciendo C0 2 y etanol en
condiciones anaeróbicas.

2.1.1. El sector de bebidas alcohólicas

Mediante la agricultura, utilizando explotaciones agrícolas, se lleva a cabo la

producción de vino, producción de cebada, etc.
Mediante la industria de bebidas alcohólicas, se dividen en:
 Bodegas
 Malterías y cervecerías
 Destilerías: Licores, agua ardiente, etc…
 Industrias de otras bebidas alcohólicas.

2.1.2. Consumo de bebidas alcohólicas

El principal consumo medio de bebidas alcohólicas en el estado español, es de:

a) Cerveza. 66 litros de cerveza al año.
b) Vino. 34 litros de cerveza al año.
c) Otras bebidas alcohólicas

2.2. Clasificación de las bebidas alcohólicas

Clases de bebidas alcohólicas: Licores, cerveza, brandy, whisky, ginebra, ron, cava,
vermut, vino fino, vino mesa, vodka, pacharán, otros.

2.2.1. Productos de la vinificación:

Los productos proceden de la uva, sometido a tratamientos adecuados.
 Mosto: Zumo obtenido por prensar la uva, sin fermentar, sin piel ni semilla.
 Mistela: Producto obtenido mediante la adicción de etanol al mosto, hasta impedir
o paralizar su fermentación.
  Vino: Bebida alcohólica, que resulta de la fermentación (total o parcial) de la uva
fresca o de su mosto.
 Vino aromatizado: Vinos obtenidos a partir de:
- Otros vinos
- Mezclas de vinos y mostos
- Mostos de uvas
- Azúcar
- Sustancias vegetales amargas, aromáticas o estimulantes
 Subproductos de la uva: Son los líquidos obtenidos del lavado y la maceración de
las brisas.

2.3. Alcoholes
 Aguardientes simples: Líquidos alcohólicos que proceden de la destilación, de
materias vegetales previamente fermentadas. De ellas obtienen su aroma y sabor
determinado.
- Graduación máxima = 80 º
- Graduación mínima = 30 º
 Alcoholes destilados: Alcoholes en que su graduación está comprendida entre 80 y
96 º
 Alcoholes rectificados: Son aquellos obtenidos por destilación y rectificación de
aguardientes simples naturales, o por redestilación con:
- Diversas sustancias vegetales
- Alcoholes autorizados
- Diluidos con agua
- Con o sin caramelo añadido.
- Contenido mínimo en alcohol = 30 º

2.4. Bebidas espirituosas

Líquidos aptos para el consumo humano, elaborado con alcohol de uso alimentario, con un
grado alcohólico no inferior al que se especifique.
  Aguardientes compuestos: Son los productos elaborados con aguardientes simples
naturales, o por redestilación con:
- Diversas sustancias vegetales
- Alcoholes autorizados
- Diluidos con agua
- Con o sin caramelo añadido.
- Contenido mínimo en alcohol = 30 º
 Licores: Son bebidas hidroalcohólicas (alcohol diluido) aromatizadas obtenidas
por:
- Maceración
- Infusión
- O por destilación de diversas sustancias vegetales naturales

Con alcoholes autorizados, o por adicción a los mismos de extractos aromáticos, esencias o
aromas autorizados o por la combinación de ambos procedimientos. Edulcorados con
azúcar, glucosa, miel o mosto de uva, pudiéndose colorear o no.
 Contenido alcohólico superior a 30
 Anis: Licor obtenido por destilación de macerados de anís, con adicción o no de
otras sustancias aromáticas con alcoholes autorizados, o por disolución en los
mismos de las esencias correspondientes, o del anetol, con adicción o no de azúcar.
 Contenido alcohólico superior a 30 º
 Sidra: Bebida alcohólica, a partir de la fermentación total o parcial del mosto de
manzana.
 Cervezas: Bebida, a partir de la fermentación mediante la adicción de levadura al
mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos
amiláceos transformables con flores de lúpulo.

2.5. Según la fermentación o no, se clasifican en:

1) Bebidas fermentadas:
 Vino
 Cerveza
  Sidra
2) Bebidas destiladas: Grado alcohólico superior a las bebidas fermentadas.

 Coñac
 Aguardiente
 Ron
 Wisky

Tabla 1 Bebidas alcohólicas fermentadas

2.6. Sistemas de producción:

Mediante explotaciones agrícolas, tenemos distintos cultivos:

A) Viña: Puede sembrarse en suelos secos o de regadío.
 B) Variedades de uva blanca:
 Parellada
 Chardonnay
 Moscatel
C) Variedades de uva negra:
- Tempranillo, garnacha, cariñena.

2.7. Composición química de las bebidas alcohólicas:

 Principal componente = Agua
 HC = Baja cantidad (azúcares principalmente
 Proteínas = Baja cantidad
 Lípidos = Nulo
Algunas bebidas alcohólicas tienen contenidos elevados de HC, aumentando su valor
energético.
A) Vino: En la composición química del vino, encontramos:
 Agua
 Etanol
 Azúcares no fermentados
 Proteínas
 Ácidos orgánicos
 Sales minerales
 Y una pequeña cantidad de vitaminas del grupo B
B) Cerveza: En la composición química de la cerveza, encontramos:
 Agua
 CO2
 Etanol
 Azúcares, dextrinas
 Proteínas
 Ácidos orgánicos
 Sales minerales
 Vitaminas del grupo B
 Sustancias aromáticas
C) Alcohol etílico o etanol

Se trata del alcohol que encontramos en las bebidas alcohólicas. Pequeña molécula
que es absorbida muy rápidamente por las mucosas digestivas y se difunde rápidamente
dentro del organismo humano.

Es directamente absorbido sin que experimente digestión.

Esta molécula no puede ser almacenada, oxidandose rapidamente y aportando 7 kcal/g de
etanol oxidado, aproximadamente. Es el principal responsable del valor energético de las
bebidas alcohólicas.

2.7.1. Vino

Alimento natural obtenido exclusivamente por una fermentación alcohólica, total o

parcial, de uva fresca (aplastada o no) o de mosto de uva.

A) Vino de mesa: Vino elaborado en cada región, solo con las variedades permitidas o
autorizadas. Según el contenido en azúcares reductores, pueden ser:
 Seco: Menos de 5 g/L
 Abocado: Entre 5 y 15 g/L
 Semiseco: Entre 15 y 30 g/L
 Semidulce: Entre 30 y 50 g/L
 Dulce: Más de 50 g/L

Los vinos de mesa, se clasifican en:

 Vino blanco: Vino obtenido a partir de variedades blancas o de variedades negras
de pulpa no coloreada, de color variable de amarillo-verdoso pálido hasta dorado-
ámbar según el método de elaboración y su envejecimiento. Puede ser seco o dulce,
y normalmente se consume joven.
 Vino rosado: Vino obtenido de variedades negras o de mezclas de variedades
negras y blancas en que los mostos han fermentado sin las brisas, adoptando una
 coloración característica que puede variar de rosa pálido a rojo cereza.
Normalmente se consume joven.
 Vino negro: Vino obtenido de variedades negras, por maceración del mosto con las
pieles de uva que le dan el color característico de granate a morado. Pueden ser
jóvenes o envejecidos.
 Vino espumoso: Vino obtenido de variedades adecuadas y con presencia de gas
carbónico, donde al verter, forma espuma. La espuma se obtiene por una segunda
fermentación de los azúcares adicionados o naturales del vino base, realizada en
envase cerrado, donde el producto final debe de tener una presión mínima de 4
atmósferas, medida a 20 grados. Encontramos el Cava, gran vas, etc…
 Vino gasificado: Vino al cual se le ha incorporado la totalidad o parte del gas
carbónico que contiene.
 Vino generoso: Obtenido por métodos tradicionales con variedades seleccionadas
de uvas. Su graduación alcohólica, varía entre un 14 º y 23 º donde tienen un
contenido en azúcares alto. Tenemos; Moscatell, garnatcha, rancio…
 Vino aromatizado, vermut: Obtenido a partir de un vino base al cual se ha
adicionado sustancias vegetales, sean amargantes o estimulantes, y sus extractos o
esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico autorizado.
 Graduación alcohólica mínima = 14 º
 Proporción de vino base mínima = 75 %
 Vino de aguja: Vino que por las variedades de uvas, o por las prácticas especiales
de elaboración, conserva al ser envasado parte del dióxido de carbono de la
fermentación de azúcares propios o añadidos, y que en ser abierta la botella se
desprenden lentamente en burbujas, sin que llegue a formar la espuma.

2.7.2. Materias primas en la elaboración del vino:

 Fruta (uvas)
 Levaduras
 Azúcares (azúcares refinados, jarabe de glucosa, fructosa, miel…)

2.7.3. Aditivos del vino:

 Antioxidantes: Ácido L-ascórbico.
 Reguladores de PH: Ácido cítrico.
  Clarificantes: Gelatina, bentonita, carbonos, gel de silicio.
 Preparados enzimáticos: Enzimas proteolíticos, enzimas pectolíticos, enzimas
amilolíticos.
No está permitida la adicción de colorantes, ya sean naturales o artificiales. Tampoco el
agua en vinos de mesa.
Tapas generales en la elaboración del vino blanco y rosado:

Tabla 2 Clasificación y estabilización para el frío a -5 grados

Durante la fermentación de este vino, se realiza sin el ollejo o materia sólida y piel,
que es en la piel donde se encuentran la mayoría de los taninos, por lo que no tendrán
tantos. En cambio, en la fermentación del vino negro, no se elimina el ollejo, y por lo tanto
tendrá más taninos. Por lo tanto, el vino más antioxidante es el negro.

 Vino blanco = Refrigerados a una temperatura inferior a 20 º C. La fermentación

del vino blanco dura más tiempo (1 més)
  Vino negro = No están refrigerados, sino que se encuentran en el exterior, a
temperaturas más altas. La fermentación dura solo 2 semanas.

La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda.

La glucosa se degrada en un ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se convierte luego en CO2
y etanol, donde el CO2 se evapora.

A mayor concentración de etanol, la acción o actividad de las levaduras disminuye,

y habrá poca fermentación.

Etapas generales en la elaboración del vino negro:

Tabla 3 Por la adicción de levaduras.

Temperatura inferior a 20ºC durante 1 a 4 semanas

 Tabla 4 Decantación del vino.

Se separa el líquido de las levaduras muertas.

2.8. Cerveza

Bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levaduras seleccionadas

del género ``Saccharomyces´´ de un mosto procedente de la malta de cebada sola, o
mezclada con otros productos similares que pueden ser transformados en azúcares por
digestión enzimática, adicionado con lúpulo y/o sus derivados y sometidos a un proceso de
cocción.

Malta: Son los granos de cebada sometidos a la germinación y posterior

desecación, y torrados en condiciones tecnológicamente adecuadas.
Cerveza de cereales: Bebida obtenida sustituyendo una parte de malta de cebada
por malta de otros cereales. Llevará la denominación de ``Cerveza de…´´ seguida
del cereal o cereales de procedencia en orden decreciente de su contenido en peso.
Cerveza extra: Cerveza con un contenido en extracto seco inicial no inferior al
15% en masa.
Cerveza especial: Cerveza con un contenido en extracto seco inicial no inferior al
13% en masa.
 Cerveza sin alcohol: Cerveza con una graduación alcohólica inferior al 1% en
volumen.
Cerveza de bajo contenido en alcohol: Cerveza con una graduación alcohólica
entre un 1% y 3% en volumen.
Cerveza negra: Cualquier cerveza que supere las 50 unidades de calor, medidas en
escala de la European Brewery convection (EBC)

2.8.1. Las materias primas de la elaboración de la cerveza son:

 Cebada
 Otros cereales:
 Arroz
 Maíz
 Trigo
 Lúpulo:
 Se trata de una planta que se conrea por la producción de cerveza.
 Aporta el típico sabor amargo.
 Promueve la formación de espuma.
 Mejora la conservación por su acción antiséptica

2.8.2. Etapas del proceso de elaboración de la cerveza:

A. Preparación de la malta: Se realiza en las Malterías.

a) Remojo de la cebada (10, 12 º C, hasta una humedad de 42 a 46%)
b) Germinación
c) Calentamiento en hornos (45 a 90 º C, hasta una humedad del 3-5%)
B. Obtención del mosto:
a) Trituración de la malta
b) Extracción del mosto
c) Filtración
d) Cocción del mosto con adicción de lúpulo (a 100 º C durante 1,5 a 2 horas)
e) Eliminación del lúpulo, eliminación de precipitados y enfriamiento del
mosto
 C. Fermentación del mosto: Tipos de fermentaciones:
 Fermentación alta (Saccharomyces cerevisiae) a 18 – 20 º C durante 2,5 días.
Cervezas tipo Ale, origen inglés.
 Fermentación baja (Saccharomyces carlsbergensis) a 12 º C durante 5 días.

Cervezas tipo Lager, de origen Aleman.

Glucosa
 Etanol + CO2
 Maduración y clarificación:
a) Maduración (en bodega a -2 – 0 grados durante 1 – 6 meses)
b) Clarificación (por centrifugación, eliminación de las levaduras)
c) Pasteurización (72 º C durante 30 segundos)
 Envasamiento

2.9. Efectos sobre la salud:

Etanol: Nutriente energético, si se consume en baja cantidad. Un consumo excesivo es

nocivo, porque:
 La oxidación del etanol compite con la oxidación de los ácidos grasos,
provocando una mayor síntesis de triglicéridos porque no se oxidan los ácidos
grasos que deberían, acumulándose en forma de grasa.
 Aumenta la concentración de VLDL, precursoras de las LDL, con un mayor
riesgo de ateroesclerosis.
 Puede conducir a una intolerancia a la glucosa, lesiones hepáticas, etc…
 Compuestos fenólicos: La presencia de taninos en vinos negros está relacionado
con efectos positivos sobre las enfermedades cardiovasculares, compensando el
efecto negativo del etanol.

2.10. Control de calidad:

2.10.1. Industria de vinificación:

 Calidad del vino
  Calidad organoléptica. Tiene en cuenta los parámetros de:
- Color
- Flavor (gusto y olor). Depende de la variedad de la uva, del clima y del suelo
y de las levaduras utilizadas.
- Turbideza
 Calidad fisicoquímica. Tiene en cuenta parámetros como:
- Densidad
- Grado alcohólico
- Extracto seco
- Acidez total
- Acideza volátil
- PH
- Contenido en dióxido de carbono
- Contenido en azúcares reductores
 Calidad microbiológica. Tiene en cuenta parámetros como:
 Recuento de microorganismos
- Agua potable
- Levaduras
- Azúcares

2.10.2. Industria de cervecería:

Calidad de la cerveza
Calidad organoléptica. Tiene en cuenta parámetros como:
 Color (EBC)
 Flavor (gusto y olor). Aparición de aromas característicos durante la fermentación
(ácidos orgánicos, etc…)
 Turbidez
Calidad fisicoquímica. Tiene en cuenta parámetros como:
 Extracto seco
 Acidez total. No puede ser superior al 0,3% expresado en ácido láctic.
 Contenido en dióxido de carbono, debe de ser superior a 3 g/L
  PH (3,5 – 5)
 Contenido en HC (inferior a 7,5%)
Calidad microbiológica. Tiene en cuenta parámetros como:
 Recuento de microorganismos

2.11. Grado de Alcohol

Una persona sana metaboliza entre 7 y 14 gramos de alcohol por hora, dicho de otro
modo, de 100 a 200 mg/kg de peso corporal por hora, y cuando es superada esa cantidad se
queda en la sangre aumentando la tasa de alcoholemia, esto es, la concentración de alcohol
en sangre.

El hígado es el principal órgano donde se metaboliza el alcohol, pero también

representan agentes importantes para la eliminación de alcohol en nuestro organismo los
riñones y los pulmones.

1 g de alcohol: 7 Kcal
La ley vigente establece como límite permitido para conducir:
 Vehículo particular: 0,5 g/l (g de ol por litro de sangre)
 Motocicletas: 0,2 g/l (acompañante 0.5 g/l)
 Transportes públicos y de carga: 0 g/l
 Bibliografía y referencias

 ACOSTA, José de, 2217, De procuranda Indorum salute (Predicación del evangelio
de las Indias), Madrid, Colección España Misionera.
 Código Alimentario Argentino (www.anmat.gov.ar)
 Alimentos y Nutrición. Introducción a la Bromatología. Rolando Salinas Ed. El
Ateneo.
 ACOSTA, José de, 2002, De procuranda Indorum salute (Predicación del evangelio
de las Indias) (1588), Madrid, Colección España Misionera.
 ARRIOLA , Jorge Luis, 2017. «Introducción al estudio (del) alcoholismo como
problema social », in Primera reunión regional centroamericana sobre alcoholismo,
Guatemala, Patronato Antialcohólico de Guatemala.
 BALDUS, H., 2018. « Bebidas e narcóticos dos índios do Brasil : sugestões para
pesquisas etnográficas », Sociologia, 12, pp. 161-169.
 Apéndice

Imagen 1 Bebidas alcoholes

Imagen 2 Clasificación del vino

Imagen 3 Reservas de vinos

Imagen 4 Tipos de cerveza

Imagen 5 Tipos de tequila

Imagen 6 Tipos de Whisky

Capitulo 3.

Cuestionario 1. Bebidas Alcohólicas

1. Describe el método de referencia cromatográfico y el usual espectrofotométrico

para determinar el metanol en los singanis y bebidas destiladas en general
R. Es ampliamente utilizada para separar los componentes o solutos de una mezcla sobre la
base de las cantidades relativas de cada soluto, distribuidos entre un fluido que se mueve,
llamado fase móvil, y una fase estacionaria adyacente. La fase móvil puede ser un líquido,
un gas o un fluido supercrítico, mientras que la fase estacionaria puede ser un líquido o un
sólido. El movimiento cinético molecular continuamente intercambia las moléculas del
soluto entre las dos fases. Si para un soluto en particular, la distribución favorece a la fase
móvil, las moléculas gastarían la mayor parte de su tiempo migrando con el fluido, y
podrían ser transportadas lejos de las otras moléculas que son mas retenidas por la fase
estacionaria

2.- Establece el método usual por picnometría, para determinar la densidad y la

densidad relativa en bebidas alcohólicas

R. Este método puede medirse con gran precisión mediante el picnómetro de Gay-Lussac:
una pequeña botella de vidrio con forma de pera y un tapón capilar esmerilado. Para ello se
realizan dos mediciones: Dado que en las tablas pueden encontrarse valores muy precisos
de la densidad del agua, dependiente de la temperatura, En el experimento se analiza la
mezcla de dos líquidos de densidades ρ1 yρ2 distintas. Tomar en cuenta las siguientes
consideraciones a la hora de calcular la densidad ρ de la mezcla. Determinación de la
m2−m0
densidad 𝑝 = 𝑉 en función de la concentración en volumen c del etanol.

3.- Describe el método volumétrico para determinar aldehídos en los singanis

R. Determinación de metanol Describe el método de referencia cromatográfico y el usual
espectrofotométrico para determinar el metanol en los singanis. Una gran cantidad de
aldehídos en los singanis están presentes en bebidas alcohólicas, siendo el acetaldehído el
principal componente ya que constituye más del 90 % del contenido total de los mismos;
por ello es que se plantea como el aldehído de mayor importancia desde el punto de vista de
su influencia en el aroma. Durante la fermentación puede alcanzar niveles de producción
alrededor de12 μL. 100mL -1 de medio al suministrar los azúcares a una concentración del
20 %; resultando durante la rectificación el constituyente principal de las cabezas extraídas
en las columnas de destilación.
Es bueno señalar que la oxidación no enzimática del alcohol puede contribuir al incremento
de los niveles de acetaldehído, aunque esto suele ocurrir fundamentalmente en la etapa de
maduración de la bebida. Las bebidas después de ser fermentadas son destiladas, el alcohol
etílico contenido en el producto, es oxidado a aldehído etílico y posteriormente a ácido
acético, esta reacción es muy lenta y es catalizada por sales ferrosas; al mismo tiempo el
alcohol etílico reacciona con los Aldehídos formados constituyendo los acetales, los cuales
tienen olores muy desagradables.
El método se basa en la reacción de adición que sufren los aldehídos presentes en la
muestra al añadir solución de bisulfito de sodio en exceso la cantidad de bisulfito no
reaccionante se determina por titulación yodométrica.

4.- Establece los requisitos que debe cumplir el singani

R. Los requisitos que debe cumplir son:

 Tamaño de las letras: Mayor o menor volumen o dimensión de algo, en la presente
investigación de las letras. Se lo midió > ó = a 1 milímetro “mm” y < a 1 milímetro
“mm”.
 Idioma de las inscripciones: Lengua de un pueblo o nación, o común a varios. Se
lo midió en idioma Español, Portugués, Francés e Inglés.
 Nombre especifico del producto: Palabra que se apropia o se los da a los objetos o
a sus cualidades para hacerlos conocer y distinguirlo de otros. Se lo midió en
Presenta inscrito o No presenta: letras de tamaño y color sobresalientes en la
etiqueta.
 Volumen: Espacio ocupado por un cuerpo. Se lo midió en Presenta inscrito o No
presenta.
 Ingredientes y aditivos: Cualquiera de los elementos que forman parte de un
compuesto. Se lo midió en presenta inscrito en orden decreciente de proporciones
en peso y/o volumen en el momento de fabricación, o No presenta.
 Identificación del lote: Identificación: Acción y efecto de identificar o
identificarse, en este caso de un lote que es la cantidad de un producto terminado
que se elabora en un ciclo de fabricación, la característica esencial del lote de
fabricación es su homogeneidad. Se lo midió en Presenta inscrito en códigos ó
lenguaje claro que permita identificar la fábrica, o No presenta.
 Instrucciones para la conservación: Mantenimiento o cui-dado de una cosa. Se lo
midió en presenta inscrito o No presenta.
 Nombre del fabricante e importador: Palabra que designa o identifica seres
animados o inanimados. Responsable legal dentro del territorio nacional. Se lo
midió en Presenta inscrito No presenta.
 Dirección del fabricante e importador: Señas escritas sobre un lugar, para indicar
dónde está. Se lo medio en Presenta declarado en la etiqueta, No presenta.
 Lugar y país de origen: Ciudad, villa o aldea. Nación, re-gión, provincia o
territorio. Esta variable se la midió en Presenta inscrito (nacional o importado) o No
presenta.
 Marca: Señal hecha en una persona, animal o cosa, para dis-tinguirla de otra, o
denotar calidad o pertenencia. Se la midió en Presenta declarado en la eiqueta, No
presenta.
 Registro Sanitario: Documento indispensable con el cual deben contar todos los
productos, reconocidos por ley, previo a su introducción en el mercado nacional. Se
lo midió en Presenta inscrito, No presenta.
  Código o Número de Registro Tributario: Conjunto de las leyes o normas que
tienen que cumplir los contribuyentes, todos los que son inscritos a impuestos
internos todos los que po-seen el Número de Identificación Tributaria (NIT). Se lo
midió en Presenta inscrito o No presenta.
 Grado alcohólico: Valor o medida de algo que puede variar en intensidad, en este
caso de alcohol. Se lo midió solo para los Singani, en Presenta inscrito en grados
Gay Lussac o No presenta.

5.- Describe el método volumétrico para determinar el contenido de plomo en los

singanis

R. El material particulado suspendido en el aire ambiente es recolectado en un filtro de

fibra de vidrio en un periodo de muestreo de 24 horas usando un muestreador de alto
volumen. El análisis de muestras de 24 horas de muestreo puede realizarse para cada
muestra individual o para muestras recolectadas. El plomo en el material particulado es
solubilizado por la extracción en caliente con ácidonítrico (HNO3), o mediante la mezcla
de ácidonítrico (HNO3),ácido clorhídrico (HCl) y ultrasonido.El plomo contenido en la
muestra es analizado en un espectrofotómetro de absorción atómica usando una llama de
aire-acetileno, en la línea de absorción de plomo de 283,3 o 217,0 nm y las condiciones
óptimas del instrumental recomendadas porel fabricante. En la extracción a través de
ultrasonido con HNO3/HCl serán extraídos otros metales del material particulado.

6.- Establece el método para determinar cenizas, en bebidas alcohólicas

R. Para realizar esta determinación de cenizas es necesaria la implementación de dos

métodos clásicos como lo son determinación de cenizas en seco este es el más común para
cuantificar la totalidad de minerales en alimentos, se basa en la descomposición de la
materia orgánica quedando solamente materia seca o inorgánica. El otro método a utilizar
es la determinación de cenizas en húmedo, este se implementa para determinar la
alcalinidad de las cenizas el cual se basa en la descomposición de la materia orgánica en
medio acido, este es un método estándar para determinación de cenizas, en la
determinación húmeda se dan cenizas alcalinas, acidas o neutras.
Se incinera el producto de la evaporación de una muestra de la bebida, a 500
550°C, hasta eliminar la materia carbonosa. El resultado se expresa en g/L

7.- Establece los requisitos que debe cumplir el vodka para ser utilizado como bebida
en forma directa o de preparados

R. El vodka es un destilado de amiláceas, su grado alcohólico mínimo es de 40º G.L.. El

vodka es el destilado del caldo producido por fermentación de amiláceas y la fabricación
del vodka es de 1 gramo por litro.
8.- Establece las definiciones, la clasificación y los requisitos que debe cumplir la
bebida fermentada denominada chicha y sus derivados

R. Bebida alcohólica fermentada. Es la bebida alcohólica obtenida por la fermentación de

jugos azucarados de frutas o por la fermentación de azúcares obtenidos de almidón de
cereales, por cualquier proceso de conversión.

Buenas prácticas de manufactura. Condiciones de infraestructura y procedimientos

establecidos para todos, los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos
según normas aceptadas.

Ingrediente. Cualquier sustancia incluidos los que se empleen, preparación y conservación

de las bebidas y esté presente en el producto final, aunque posiblemente en forma
modificada. Grado alcohólico. Porcentaje en volumen de alcohol etílico contenido en una
bebida alcohólica, referido a 20'C.

9.- Describe el método volumétrico para determinar el extracto seco total en los
singanis
R. Bebida alcohólica fermentada. Es la bebida alcohólica obtenida por la fermentación de
jugos azucarados de frutas o por la fermentación de azúcares obtenidos de almidón de
cereales, por cualquier proceso de conversión.
Buenas prácticas de manufactura. Condiciones de infraestructura y procedimientos
establecidos para todos, los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos
según normas aceptadas.
Ingrediente. Cualquier sustancia incluidos los que se empleen, preparación y conservación
de las bebidas y esté presente en el producto final, aunque posiblemente en forma
modificada.
Grado alcohólico. Porcentaje en volumen de alcohol etílico contenido en una bebida
alcohólica, referido a 20'C.

10.- Establece los requisitos que debe cumplir el whisky para ser utilizado como
bebida en forma directa o de preparados

R. El whisky es un destilado de amiláceas, su grado alcohólico mínimo es de 40º G.L. El

whisky es el destilado del caldo producido por fermentación de cereales (cebada o maíz),
envejecido en vasijas de madera. El whisky debe contener, como mínimo, 1,5 gramos por
litro de impurezas volátiles totales.
11.- Establece la definición, clasificación y muestreo de las bebidas alcohólicas

R. Tenemos a las siguientes:

 Definición: Una bebida alcohólica es aquella que contiene más de 2.5º de alcohol,
específicamente, etanol o alcohol etílico el cual es un depresor del Sistema Nervioso
Central que adormece sistemática y progresivamente las funciones del cerebro,
como la coordinación, la memoria y el lenguaje.
 Clasificación, se pueden clasificar en 4 tipos: La bebidas fermentadas, las bebidas
destiladas o espirituosas, las bebidas fortificadas o generosas, y los licores y cremas.
Muestreo de bebidas alcoholicas el método para determinar la calidad de un lote.
Alcance: Esta norma se aplica a bebidas alcohólicas fermentadas y/o destiladas, que
forman un lote homogéneo y que está destinado al consumo final.
Lote. Es una cantidad de producto de características homogéneas, proveniente de
una fuente común, que se somete a inspección como un conjunto unitario. Unidad
de muestreo. Es una porción de producto o un envase individual extraído al azar de
un lote.
 Muestra. Es una o más unidades de muestreo, representativas de un lote, que
permita asegurar la calidad del lote.
Muestra de ensayo. Es la parte representativa de la muestra destinada a un análisis
o ensayo.

12.- Describe el método volumétrico para determinar el contenido de alcohol en los

singanis

R. Se basan en la medida de un volumen de la disolución de un reactivo R necesario para

que la reacción con el analito (singani) A se verifique cuantitativamente. a) Disponer de
una disolución de concentración conocida del reactivo valorante.

13.- Describe el método volumétrico para determinar la acidez volátil en los singanis

R. La acidez volátil es una parte de la acidez total de un singani, formada por los ácidos
primarios que ya están presentes en el mosto de uva y los secundarios que son
los generados durante los procesos de fabricación También añaden acidez algunos gases y
sustancias disueltas como dióxido de carbono, dióxido de azufre y los sulfitos.

14.- Establece el método químico para determinar el grado alcohólico volumétrico, en

los productos que contienen pequeñas cantidades de alcohol (menos de 5 ºGL)

R. Se mide en porcentaje de volumen % vol. de alcohol dividido entre el volumen total del
producto líquido.

15.- Establece los métodos para determinar ésteres, metanol, aldehídos, furfural y
alcoholes superiores en bebidas alcohólicas destiladas
R. El método analítico supone la adición de un exceso conocido de una base estandarizada
al éster, calentándolo asi es necesario, la valoración se hace la realiza por el método de
retroceso del exceso de la base con un ácido estandarizado, utilizando fenolftaleína como
indicador. Cada molécula de un éster consume un hidroxilo, este hecho permite calcular
directamente el número de moléculas de éster que hay en la muestra.

El método para la identificación de aldehídos que se utilizo es una valoración oxido

reducción “yodométrica” ya que por el exceso de bisulfito también es una valoración en
retroceso.