Práctica N°1:

PREPARACIÓN DE JARABE INVERTIDO

Fórmula: C12H24O12
1.-Objetivos:
o Conocer los procedimientos y técnicas de preparación de azúcar invertido.
o Elaborar azúcar líquido invertido a nivel de laboratorio.
o Determinar los cambios cualitativos de una solución azucarada sin invertir y de una
solución azucarada invetida.

2.- DEFINICIONES:
Se llama así a la mezcla de los azúcares (+) D-glucosa y (-) D-fructosa obtenida a partir de la
inversión (hidrólisis) de la sacarosa. El grado de inversión puede variar de poco a total.
Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azúcar invertido medio la mitad de
la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar
invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Esta
hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

a. Por enzima invertasa.

b. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el

almacenamiento de jugos de fruta).

c. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar
(jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina
un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa
de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar
el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es
obligatorio.

El azúcar líquida invertida tiene mayor poder endulzante que el azúcar común,
Aproximadamente un 30% más. En la elaboración de alimentos o repostería como tortas,
tartas, budines, etc., se debe reemplazar la cantidad de azúcar que dice la receta por 40% de
azúcar blanca y un 60% de azúcar invertido.
NOTA: El azúcar invertido se encuentra en su forma natural en la miel ya que las abejas
tienen en la saliva las enzimas sacarasas.

3.-FUNDAMENTO TEÓRICO

La industria de alimentos representa un sector económico importante a nivel mundial. Dentro

de los insumos relacionados con dicha industria se encuentran los edulcorantes que son
utilizados como aditivos para la preparación de formulaciones alimenticias. Los jarabes con
alto contenido en fructosa o en glucosa producidos por bioconversión son utilizados en la
industria de refrescos, de panificación y de confitería.

En la actualidad existen 4 tipos de edulcorantes artificiales que según las normas de calidad y
salud avalados por la OMS son aceptados para ser distribuidos para el consumo humano en
presentaciones comerciales:

Edulcorantes artificiales:
Sacarina: – No contiene calorías pero no es recomendado para el consumo de menores de
edad ni mujeres embarazadas, es ideal para consumirse tanto en alimentos fríos o calientes.

Aspartame: Contiene 4 cal/gr, no es recomendado para personas fenilcetonuricas, al

calentarse su sabor dulce disminuye, por lo que no es recomendable su uso para repostería, lo
pueden consumir mujeres embarazadas con precaución.

Sucralosa (splenda): No contiene calorías, sin embargo los aditivos utilizados para elaborar las
presentaciones comerciales contienen 12 calorías por cucharada. Es dulce tanto en alimentos
fríos y calientes por lo que es uno de los endulzantes artificiales más utilizados en la actualidad.

Acesulfame de potasio: No contiene calorías, endulza de las mismas manera en alimentos fríos
o calientes, las mujeres embarazadas pueden consumirlo con moderación.

Pero no sólo existen los endulzantes artificiales, hay sustitutos de azúcar  de origen natural,
que si bien aportan calorías no son en la misma proporción que el azúcar normal, además que
no tienen los efectos secundarios de los edulcorantes artificiales.

Edulcorantes de origen  natural:

Fructosa: es el azúcar de las frutas y miel, contiene 4 calorías por gramo, aunque es natural no
se recomienda su uso en altas dosis pues se ha comprobado que su consumo aumenta el
colesterol en sangre.

Jarabe de malta de cebada: sustituye al azúcar blanca  en recetas para hornear  y postres, es la
mitad de dulce que el azúcar

Azúcar y miel: es sacarosa cristalizada, el azúcar de mesa es 100% sacarosa, la miel es glucosa
y fructosa contiene 4cal/gr, además tiene vitaminas y minerales en pequeñas proporciones.

Jarabe de arroz integral: contiene arroz integral y varias enzimas, maltosa, glucosa y
carbohidratos complejos, es la mitad de dulce que el azúcar blanca, es excelente para hornear.

Dátiles: contienen sucrosa, glucosa, fructosa, carbohidratos complejos y ácido fólico, su

extracto es de color caoba, sustituye al azúcar blanca  en cantidades iguales.

Stevia: arbusto de paraguay, se consumen sus hojas enteras o molidas, en polvo, o en extracto
líquido es de 8 a 300 veces más dulce que el azúcar común  y contiene cero calorías,
actualmente es uno de los endulzantes de origen natural más consumidos en el mundo.

4.-MATERIALES E INSUMOS:
  Azúcar blanca
 Agua
 Ácido cítrico (1 cucharadita de té)
 Bicarbonato sódico
 Vasos de precipitados (1000ml o 2000ml)
 Cocina eléctrica (mechero)
 Probeta
 Balanza
 Agitador

4.- DETERMINACIÓN DE LAS CANTIDADES DE LOS INSUMOS

Para jarabe de 75°brix: Base 300gr

Azúcar=100lb=454kg=70.5%

Agua=5gal=18,925lit=29,35%

Ac.cítrico=1,6onz=45,40gr=0,07%

Bicarbonato de sodio=1,8onz=51,00gr=0,08%

Entonces:

Azúcar=70,5%(300)=211.5gr

Agua=29,4%(300)=88.05gr

Ac.cítrico=0,07%(300)=0.21gr

Bicarbonato de sodio=0,08%(300)=0.24gr

5.-PROCEDIMIENTO: Para una masa de 300gr.

1. Pesamos el azúcar (211gr), el ácido cítrico (0.21gr) y el NaHCO3 (0.24gr) en una balanza
analítica.

2. Mientras tanto calentar el agua llevando a su punto de ebullición (sin perder agua por
evaporación).

3. Añadimos el azúcar a la olla para disolver y retirar la espuma si hubiese.

4. En seguida añadir el ácido tartárico disuelto en una pequeña cantidad de agua.

5. Mantener la temperatura d ebullición por unos 30min y retiramos del calor.

6. Enfriar (hasta aproximadamente los 50º C) y añadir el bicarbonato mezclándolo para que de
esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

6.-

CONCLUSIONES

Obtuvimos un jarabe color dorado este proceso de hidrolisis de la sacarosa es mucho

más su capacidad edulcorante que la sacarosa misma.

Debemos tener cuidado con la temperatura al momento de realizar el proceso.

Dejar reposar el jarabe invertido por tres días para percatarse de que no haya formado
alguna suspensión de sólidos, si fuera el caso el proceso abríase realizado de manera
incorrecta.