BALANCE DE MATERIA

I. Intoducción

En la industria pesquera, la materia prima sufre de diversas transformaciones químicas o

físicas, estas llegan a una planta de tratamiento.

Los problemas de balance de masa se basan en la aplicación correcta de las leyes de

conservación de masa y pueden llegar a ser extraordinariamente complicados.

Se puede calcular rendimientos cuando la materia prima sufre cambios en las diversas
operaciones unitarias tales como secado, eviscerado, filete, etc. Sin embargo habrá cambios
en los rendimientos debido a su húmedad, cantidad de proteínas, etc. que presentará cada
especie.

El presente informe presenta los resultados de una serie de procesos unitarios en algunas
especies, elaborando así un flujograma y un diagrama de operaciones y determinando el
rendimiento final del producto.

II. Objetivos
Identificar las operaciones unitarias utilizadas en el proceso.
Determinación del balance de materia en la elaboración del corte tipo medallón.
Comparar resultados y evaluar el rendimiento.

III. Materiales y métodos

Materiales:
- Balanza electrónica - muestra (jurel)

-Cuchillo y tabla de picar

Cuchillos y tabla de picar

Métodos:

Flujograma

Materia prima peso =0.425

Evicerado Peso= 0.375

Limpieza Agua peso=0.885

Cortey lavado peso=0.255

Empacado

Almacenado

IV. . Resultados y discusiones

Peso Peso Peso lavado Peso cortado

muestra eviscerado
Medallón 0.425 0.375 0.385 0.255
Medallón 0.405 0.355 0.345 0.220
Medallón 0.420 0.395 0.400 0.255
Filete sin piel 0.380 0.170 0.120
Filete sin piel 0.400 0.140 0.080
 Filete sin piel 0.345 0.170 0.125
TIPO DE CORTE P INCIAL PESO FINAL RENDIMIENTO
Medallón 0.425 0.255 60%
Medallón 0.405 0.220 54.32%
Medallón 0.420 0.255 60.71%
Filete sin piel 0.380 0.120 31.58%
Filete sin piel 0.400 0.080 20%
Filete sin piel 0.345 0.125 36.23%

Discusiones:

La tabla de rendimiento según el tipo de corte nos muestra que el mayor

rendimiento se obtiene en corte tipo medallones y el de menor rendimiento
es el de filete sin piel.
 Del pescado
1.

1 al laboratorio

1
corte y eviscerado
1

2
al a´rea de pesado

limpieza 2

al área de pesado
3

corte
3

4
al área de pesado

2 operación 4
4 elección de la muestra 1
1
empacado . transporte 4
4
1
pesado

V. Conclusiones 3
Las operaciones unitarias usadas en la práctica fueron:
materia prima, corte y eviscerado, lavado, corte tipo medallón.

El corte tipo medallón tiene un mayor rendimiento que el filete sin piel.

El mayor rendimiento fue de 60.71% en corte tipo medallón.

VI. Cuestionario

1. Explicar con un ejemplo la diferencia entre flujograma y diagrama de operaciones.

Flujograma

Balance de operaciones

2. Aplicación del balance de masa y energía. Dar ejemplo para la industria pesquera.

Los balances de materia y energía (BMyE) son una de las herramientas más importantes con
las que cuenta la ingeniería de procesos y se utilizan para contabilizar los flujos de materia y
energía entre un determinado proceso industrial y los alrededores o entre las distintas
operaciones que lo integran.

Se pueden distinguir cuatro tipos de balances de materia dependiendo del tipo de sistema:
En la industria pesquera, en la cocción:
pescado que entra = pescado que sale + agua evaporada

3. Para un proceso pesquero cualquiera, elaborar un balance de materia y energía.

Para elaborar conservas de pescado, se utilizan 5000 kg/h de pescado. Durante la etapa de
cocción el pescado pierde el 20% de su humedad en forma de licor de pre cocción. Si la
composición del pescado es Humedad 73%, aceite 6.8%, proteínas 19% y cenizas 1.2%.
Determinaremos la cantidad de pescado cocido al final de la etapa de cocción (balance de
materia) y la cantidad de vapor necesaria para el proceso (balance de energía).