¿Qué es HACCP?

Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de

Control (HACCP)

◼ Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de

control que se centran en la prevención.

◼ El Sistema de HACCP permite identificar peligros específicos y

medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos.

Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

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 Principios de HACCP
y Codex Alimentarius

Es importante indicar que toda industria alimentaría antes de

trabajar en la implantación de un sistema HACCP,
obligatoriamente tiene que tener implementado las BPM.
Las BPM controlan los riesgos de inocuidad del producto
asociados al ambiente donde se procesan y HACCP los riesgos
que no se pueden controlar con las BPM.

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 Principios de HACCP
y Codex Alimentarius
En todos los tipos de empresa del sector alimentario son
necesarios:
◼ El conocimiento
◼ El compromiso por parte de la dirección

Tal eficacia dependerá de que la dirección y

los empleados posean el conocimiento y las
aptitudes técnicas adecuados en relación
con el sistema HACCP

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 Principios de HACCP
y Codex Alimentarius

Cada empresa debe hacerse cargo de la

aplicación de los principios del sistema de
HACCP; no obstante, los gobiernos y las
empresas son conscientes de que puede
haber obstáculos que impidan la aplicación
eficaz de dicho sistema por la propia
empresa.
Esto puede ocurrir sobre todo en las
empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.

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 Principios de HACCP
y Codex Alimentarius

◼ Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema HACCP y en

particular, las guías concebidas específicamente para un cierto sector.
◼ Una guía al sistema HACCP elaborada por expertos y pertinente al
proceso o tipo de operación en cuestión puede ser una herramienta útil
para las empresas al diseñar y aplicar sus planes de HACCP.

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 La finalidad del sistema de HACCP es que el
control se centre en los puntos críticos de
control (PCC).

En el caso de que se identifique un peligro que

debe controlarse pero no se encuentre ningún
PCC, deberá considerarse la posibilidad de
rediseñar la operación.

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 Deberán tenerse en cuenta los
Para: efectos de:
✓ La Identificación del ✓ Las materias primas,
peligro
✓ Los ingredientes,
✓ Su evaluación
✓ Las prácticas de fabricación de
✓ Operaciones alimentos,
subsiguientes de diseño y ✓ La función de los procesos de
aplicación de sistemas de fabricación en el control de los
HACCP peligros,
✓ El uso final probable del producto,
✓ Las categorías de consumidores
afectadas y
✓ Los datos epidemiológicos relativos a
la inocuidad de los alimentos.

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 Cuando se introduzca alguna
modificación en:
◼ El producto
◼ El proceso
◼ Cualquier fase
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Será necesario Examinar la aplicación
del sistema de HACCP
y realizar los cambios
oportunos.
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 Principios de HACCP
y Codex Alimentarius

◼ Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse

con la flexibilidad apropiada, deben observarse los
siete principios en los que se basa el sistema.
◼ Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta:
• La naturaleza y envergadura de la actividad
• Los recursos humanos y financieros.
• La infraestructura, los procedimientos, los
conocimientos y las limitaciones prácticas.

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 Principios del Sistema HACCP-
Codex Alimentarius

1. Realizar análisis de peligros.

2. Determinar los Puntos críticos de Control (PCC)
3. Establecer un limite o límites críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
6. Establecer procedimientos de comprobación para
confirmar el sistema HACCP.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicación.
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 Principios del Sistema HACCP-
HACCP
Codex Alimentarius
Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados
1 durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.

2 Determinar los puntos de control crítico (PCC).

3 Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto

de control crítico identificado.
Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC
4 identificados.
Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas
5 cuando un determinado PCC no está controlado.
Establecer un sistema efectivo de registro que documente el plan
6 operativo HACCP.

7 Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para

asegurar que el plan HACCP funciona correctamente

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 Principio 1. Análisis de peligros

Determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la ocurrencia de peligros

biológicos, químicos o físicos, con el propósito de establecer las medidas preventivas
aplicables para controlarlos.

Peligro: Agente físico, químico o Medida preventiva o de control:

biológico presente en el alimento o Medida o actividad que se realiza con el
bien la condición en que éste se halle, propósito de evitar, eliminar o reducir a
siempre que represente o pueda un nivel aceptable, cualquier peligro para
causar un efecto adverso para la salud. la inocuidad de los alimentos.

Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar
un peligro o peligros específicos, y que con una determinada
medida se pueda controlar más de un peligro.
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 Principio 1. Análisis de peligros
Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse factores como:

• La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos

perjudiciales para la salud
• La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros
• La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados
• La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes
físicos en los alimentos
• Las condiciones que pueden originar lo anterior.

Probabilidad de la presentación Gravedad para la salud

PELIGRO Conclusión
Alta Media Baja Alta Media Baja
Persistencia de
Salmonella en la X X Considerar
etapa de como peligro
cocinado

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 Principio 1. Análisis de peligros

Gravedad o
severidad
Impacto

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 Principio 1. Análisis de peligros

Probabilidad o
frecuencia

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 Principio 1. Análisis de peligros
✓ La refrigeración o congelación de los alimentos puede evitar la proliferación de
microorganismos.
✓ La cocción en relaciones tiempo y temperatura específicas, pueden eliminar
determinados microorganismos o reducirlos a niveles aceptables
✓ La fermentación o acidificación de los alimentos, puede inhibir el crecimiento de
Ejemplos peligros microorganismos. Por ejemplo, las bacterias lácticas en el yogurt inhiben otros
biológicos microorganismos que no toleran las condiciones ácidas competidores.
✓ Cambio de la actividad de agua (aw) al agregar sal u otras sustancias conservantes,
que en determinadas concentraciones pueden inhibir el crecimiento de
microorganismos.
✓ Tecnologías de envasado tal como el envasado al vacío, que inhibe a microorganismos
que necesitan el aire para crecer).
✓ Limpieza y saneamiento, lo que puede eliminar o reducir los índices de contaminación a
niveles aceptables.
✓ Prácticas de higiene y hábitos del personal que permitan reducir los niveles de
contaminación a niveles aceptables.
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 Principio 1. Análisis de peligros

✓ Control en la adquisición de las materias primas e ingredientes provengan de un

proveedor que garantice que estos no contienen químicos dañinos o que su nivel
de presencia no es perjudicial.
✓ Control de elaboración, es decir control de las fórmulas y del empleo apropiado de
Ejemplos peligros aditivos alimentarios, incluidos sus límites.
químicos ✓ Almacenamiento y manipulación adecuada de los productos químicos no
alimentarios.
✓ Prevención de la contaminación accidental con grasas, lubricantes, productos
químicos para el tratamiento del agua y vapor, pinturas,
✓ Control del etiquetado, es decir, confirmar en la etiqueta del producto final
contenga información precisa sobre los ingredientes y alérgenos conocidos

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 HACCP
Principio 1. Análisis de peligros

✓ Control en la adquisición de las materias primas e ingredientes que provengan

de un proveedor que garantice que estos no contienen elementos físicos
extraños y/o dañinos para el consumidor.
Ejemplos peligros ✓ Control de cuerpos extraños en la elaboración, como por ejemplo utilizar
físicos imanes, tamices o detectores de metal.
✓ Control ambiental, es decir, asegurarse que se respetan las buenas prácticas
de fabricación y que no se produzca contaminación física del alimento por
desprendimiento de elementos físicos desde las instalaciones, superficies de
trabajo o equipo.

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 Principio 2. Descripción de los puntos de control crítico

Descripción de los PCC que puedan afectar la inocuidad, para cada uno de los peligros significativos
identificados, incluyendo aquellos fijados para controlar los peligros que puedan originarse tanto al
interior de la fábrica, planta o establecimiento, como en el exterior de la misma.

Punto de control crítico. Es la fase del proceso ✓ Para determinar correctamente ✓ El árbol de decisiones debe utilizarse
en la que se puede aplicar un control y que es los PCC hay que seguir en cada etapa y peligro a peligro, ya
esencial para prevenir o eliminar un peligro o procedimientos lógicos y que una etapa puede ser PCC para un
para reducirlo a un nivel aceptable. peligro y no serlo para otros peligros.
sistemáticos, como el uso de un
árbol de decisiones.

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 Árbol de decisiones

Secuencia lógica de preguntas y respuestas que

permiten tomar una decisión objetiva sobre una
cuestión determinada.

P1 ¿Existen medidas preventivas para este

peligro?

P2 ¿Esta etapa está específicamente diseñada

para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel
aceptable?

P3 ¿Puede haber una contaminación o puede

aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?

P4 ¿Una etapa posterior puede eliminar o reducir

el peligro hasta un nivel aceptable?

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 EJEMPLO PRINCIPIO 1 y 2

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 Principio 3. Descripción de los límites críticos

Límites que deberán cumplir cada uno de los puntos de control crítico, los
cuales corresponderán a los límites aceptables para la seguridad del producto y
señalarán el criterio de aceptabilidad o no del mismo. Estos límites se
expresarán mediante parámetros observables o mensurables los cuales
deberán demostrar científicamente el control del punto crítico.

Límite crítico
Es el criterio que diferencia
la aceptabilidad de la
inaceptabilidad del proceso
en una fase determinada.

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 EJEMPLO PRINCIPIO 3

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 Principio 4. Descripción de procedimientos y frecuencias
de monitoreo

De cada punto de control crítico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los

límites críticos. Estos procedimientos deberán permitir detectar oportunamente
cualquier pérdida de control del punto crítico y proporcionar la información
necesaria para que se implementen las medidas correctivas.

¿Qué se entiende por monitoreo?

Es la secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros

de control establecidos en el sistema, debiendo existir los correspondientes
registros asociados.

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 Principio 4. Descripción de procedimientos y
frecuencias de monitoreo

El monitoreo tiene por objetivo:

✓ Medir el grado de eficacia con que opera el PCC, realizar análisis de

tendencia, es decir analizar los resultados obtenidos en el monitoreo a fin de
tomar acciones anticipadas, para evitar se sobrepase el limite crítico.
✓ Determinar en qué momento existe una pérdida de control en el PCC, es
decir que hay una desviación en un límite crítico y por lo tanto se debe aplicar
una acción correctiva.
✓ Establecer registros que reflejen a través de la verificación el nivel de
funcionamiento para cumplir los requisitos del plan HACCP.

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 Principio 4. Descripción de procedimientos y frecuencias
de monitoreo

¿Qué se ¿Cómo se ¿Dónde se

vigila? vigila? vigila?

¿Cómo se
¿Cuándo se
registran los ¿Quién vigila?
vigila?
resultados?

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 Principio 5. Descripción de las medidas correctivas

Descripción de las medidas correctivas Acción o medida correctiva

previstas frente a posibles desviaciones
respecto a los límites críticos, con el propósito Cualquier tipo de acción que deba ser
tomada cuando el resultado del monitoreo o
fundamental de asegurar que:
vigilancia de un punto de control crítico esté
por fuera de los límites establecidos.
- No salga al mercado ningún producto que,
como resultado de la desviación pueda
representar un riesgo para la salud o esté
adulterado, alterado o contaminado de
alguna manera.
- La causa de la desviación sea corregida”.

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 Principio 5. Descripción de las medidas correctivas

Analizar la información, como por ejemplo:

✓ ¿Por qué ocurrió el desvío?

✓ ¿Qué medidas se deben tomar inmediatamente para retornar el proceso a
control?
✓ ¿Aseguran estas medidas el prevenir la recurrencia del problema?
✓ ¿Qué pruebas se pueden realizar para evaluar la inocuidad del producto
afectado o retenido?
✓ ¿Fueron identificados todos los productos afectados?
✓ ¿Puede reprocesarse el producto de forma tal que se garantice
adecuadamente la inocuidad alimentaria?
✓ Si no se puede reutilizar el producto, ¿qué método se debería utilizar para
destruir o desechar el producto en forma inocua.

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 EJEMPLO PRINCIPIO 4 Y 5

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 Principio 6. Descripción del sistema de verificación del plan
HACCP

Para confirmar la validez de dicho plan y su cumplimiento, se consideran

como actividades:
✓ El muestreo aleatorio y el análisis según corresponda.
✓ Revisar el sistema de HACCP y sus registros.
✓ Revisar las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto.
✓ Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.
✓ Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas
que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

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 Principio 7. Sistema de documentación y registros

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de

registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema
de HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la
naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.

Ejemplos de documentación: Ejemplos de registros:

✓ El análisis de peligros
✓ La determinación de los PCC
✓ La determinación de los límites
críticos
✓ Las actividades de vigilancia de
los PCC
✓ Las desviaciones y las medidas
correctivas correspondientes
✓ Las modificaciones introducidas
en el sistema de HACCP.

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 Trazabilidad

Capacidad para seguir el histórico, la aplicación o la localización de un objeto (ISO 9000:2015).

✓ La generación de documentos y conservación de

registros permitirá que el alimento sea trazable.

✓ Identificación de lotes: Cada envase y embalaje

debe estar identificado en un lenguaje claro, de
forma visible, legible e indeleble.

✓ De cada lote debe llevarse un registro, legible y

A partir del lote, fecha de
con fecha de los detalles pertinentes de vencimiento o fabricación se debe
elaboración, procesamiento y producción. garantizar la trazabilidad hacia
adelante y hacia atrás de los
✓ Los registros se conservarán durante un período productos elaborados así como de
que exceda el de la vida útil del producto, salvo las materias primas utilizadas en su
en caso de necesidad específica, no se fabricación.
conservarán más de dos años.
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 EJEMPLO DE UN CUADRO DE GESTIÓN

PROCEDIMIENT
MEDIDA
LÍMITE SISTEMA DE MEDIDAS O
PELIGRO PREVENTIV PCC REGISTROS
CRÍTICO VIGILANCIA CORRETORAS COMPROBACIÓ
A
ETAPA N
Principi
Principio Principi Principio Principio Principio Principio
o
1 o2 4 5 6 7
3

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