MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS EN LA COCINA

Las matemáticas están presentes en todas las fases de nuestra vida, y por qué no, en las fases de
preparación de un plato. Desde la planificación de la receta, el número de personas que estarán en
la mesa, la cantidad de ingredientes así como la medida de los mismos, son algunos de los
aspectos a tener en cuenta para obtener buenos resultados y evitar el desperdicio de alimentos.

Las medidas y equivalencias son importantes en el proceso de elaboración, pero seguir una receta
no siempre es fácil, ya que hay unidades de medida que no son todas iguales, algunas unidades
cambian de acuerdo a la región ya que existen sistemas de unidades diferentes, o los utensilios que
tenemos son diferentes, pero tener una correcta medición de los ingredientes, la temperatura y
calcular la pérdida o salidas de productos es algo indispensable. Por ejemplo, las recetas en el
mundo de la repostería que exigen precisión y no añadir cantidades de ingredientes a ojo. Para
controlar los ingredientes es necesario tener los utensilios para las diferentes unidades de medida
que se usan en la cocina como el calcular el volumen de líquidos, el peso de ingredientes secos,
temperatura y tiempo de cocción.

SISTEMA DE UNIDADES
En todo el mundo se utilizan como medida dos sistemas de unidades: el sistema imperial de
unidades y el sistema internacional de unidades.

SISTEMA IMPERIAL O INGLÉS DE UNIDADES

Sistema imperial o inglés (1866), países de habla inglesa como Estados Unidos, Reino Unido,
Australia o Nueva Zelanda utilizan este sistema donde expresan sus medidas en tazas (cups),
cucharadas (tbsp), cucharaditas (tsp), onzas líquidas (fl oz), libras (lb) y en temperatura en
Fahrenheit (°F)

SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES

Se creó en el tratado del metro firmado en París (1875), la mayoría de los países de América Latina
y algunos europeos utilizan este sistema de unidades, usa unidades relacionadas por factores de
diez. En comparación al sistema inglés es mucho más simple de usar, generalmente tiene como
medidas el gramo (gr), kilo (kg) y los litros (lt)

UTENSILIOS DE MEDIDAS

Para pesar o medir se debe tener en cuenta las características de los ingredientes. Por ejemplo; los
ingredientes secos y los líquidos deben medirse de manera diferente, siendo un factor
fundamental el uso de las herramientas de medición adecuadas para garantizar las cantidades
exactas en las recetas.

DO-F-012 V06
TAZA MEDIDORA: Se usan en el sistema inglés y son bastantes útiles. Sirven
principalmente para pesar ingredientes secos, sólidos y en
polvo. Por ejemplo, en recetas que dicen una taza de harina,
es una taza especial que indica un volumen de 250 ml y a
partir de allí se miden en fracciones de ¾ de taza, ½ taza, 1/3
de taza y ¼ de taza.

BÁSCULA O BALANZA DE La balanza de cocina se usa para pesar ingredientes secos,

COCINA: dándole su valor en gramos o en kilogramos. Ideal para
recetas que requieren cantidades con mayor exactitud y
precisión.

CUCHARAS MEDIDORAS: Las cucharas medidoras son muy utilizadas sobre todo en
repostería donde algunas recetas indican una cucharada o
una cucharadita.

JARRAS DE MEDIDA: No hay mucha diferencia con las tazas medidoras para
ingredientes secos, sólo que aquí puedes encontrarlas de
tamaños más grandes. Sirven para pesar ingredientes
líquidos como leche, jugo, aceite, huevos, etc.

TERMÓMETRO: La temperatura es un factor clave a la hora de cocinar, pues

es importante conocer la cantidad de calor que se le va a
aplicar a los alimentos, siendo fundamental el uso del
termómetro.

Permite controlar los tiempos de cocción.

TEMPORIZADOR

TEMPERATURA Y UNIDADES DE TEMPERATURA

La temperatura es una magnitud referida a la noción de calor medible mediante un

termómetro. En física se define como la magnitud escalar relacionada con la energía interna
de un sistema termodinámico, definida por el principio cero de la termodinámica. Todos los
materiales tienen átomos y moléculas que están en continuo movimiento, vibrando o
rotando, la temperatura de un objeto se puede definir como la energía cinética media de sus
átomos y moléculas.

DO-F-012 V06
Kelvin (K). El Kelvin es la unidad base de temperatura en el SI (Sistema Internacional de
Unidades). La abreviatura de la unidad es K sin grados ni símbolos. Propuesta por William
Thomson en 1948. El Kelvin se define como la fracción de 1/273.16 partes de temperatura
termodinámica del punto triple de agua; el cero absoluto corresponde a 0K

Celsius (C°). El grados Celsius es en la actualidad una unidad derivada de la temperatura en

el sistema SI, siendo el Kelvin la unidad base. La unidad en la escala de Celsius fue propuesta
por Andreas Celsius en 1742. Los punto de referencia principales son los puntos de
congelación del agua o punto de fusión del hielo, que se define como 0°C, y el punto de
ebullición del agua que son 100°C

Fahrenheit (°F). La escala de Fahrenheit fue propuesta por Gabriel Fahrenheit en 1724. Los
dos puntos de referencia principales de la escala son el punto de congelación de agua, que
son los 32 °F, y la temperatura del cuerpo humano que son 96°F. En la actualidad la escala se
calibra de forma que el punto de fusión del hielo es exactamente de 32°F y el punto de
ebullición del agua exactamente 212°F. la temperatura del cuerpo humano es de
aproximadamente 98°F en la escala recalibrada.

CONVERSIÓN DE ESCALAS DE TEMPERATURA

De la imagen podemos deducir las fórmulas de conversión entre escalas. Por ejemplo,
podemos ver que la diferencia entre la temperatura de fusión y la de ebullición del agua es
de 100 grados en la escala Celsius y de 180 grados en la escala Fahrenheit, y que 0°C
equivale a 32°F. Con estos datos, obtenemos que:

DO-F-012 V06
Del mismo modo, podemos despejar °F en función de °C. En el caso de Celsius y Kelvin, la
conversión es mucho más sencilla, ya que, la variación de temperaturas es equivalente en
ambas. Al observar el gráfico, tenemos que:

De esto, podemos deducir fácilmente que:

EQUIVALENCIAS DE PESO

Las equivalencias promueven el desarrollo de un sistema armonizado de medidas necesarias

para que la industria sea competitiva.

○ Promueve el desarrollo de un sistema armonizado de medidas, necesarios para que

la industria sea competitiva.
○ Incremento en el nivel de calidad de los productos.
○ Disminución de rechazos.
○ Aumento de la productividad.
○ Disminución de costos.

Si no existieran las unidades de medida muchos fenómenos serían imposibles de analizar y

estudiar.

EQUIVALENCIAS DE PESO EQUIVALENCIAS DE VOLUMEN

1 tonelada 1000 kg 1 m³ 1000 L

1 tonelada 2204.62 lb 1 pie³ 28.32 L

1 kg 1000 g 1 galón 3.785 L

1 kg 2.2046 lb 1 Litro 1000 cm, 1000 mL

1 lb 453.59 g 1 Litro 1 dc³

1 lb 16 oz 1 Litro 10 dL

DO-F-012 V06
1 oz 28.3495 g 1 Pul³ 16.3871 cm³

1 Taza 250 g 1 oz 29.5735 cm³

1 c.s - tbsp 15 g 1 Taza 240 cm³

1 c.c - tsp 5g 1 c.s - tbsp 15 cm³

1 c.c - tsp 5 cm³

EQUIVALENCIAS DE DENSIDAD

Unidades g/cm³ kg/m³ lb/pie³ lb/galón

1 g/cm³ 1 1000 62.428 8.3454

1 kg/m³ 0.001 1 0.062428 0.0083454

1 lb/pie³ 0.0160185 16.018 1 0.133681

1 lb/galón 0.11983 119.83 7.4805 1

DO-F-012 V06
ACTIVIDAD TALLER

1. Convierta los siguientes valores de densidad usando los factores de conversión

2. Calcular los valores de las siguientes propiedades físicas, empleando para ello la
ecuación de densidad.

3. Convierta las siguientes escalas de temperatura

4. Cuando se habla del método de separación de mezclas, este tiene gran importancia
porque permite conocer más sobre las propiedades de los elementos que forman
dichas mezclas. Las técnicas de separación son procedimientos que permiten separar
sistemas formados por dos o más componentes. Para lograr la separación se recurre
a que los componentes o sustancias que forman el sistema tienen diferentes
propiedades físicas y/o químicas.
● Consulte y describa 5 métodos de separación de mezclas empleados en la
industria alimenticia.
● Cuales de estos métodos son empleados en los lácteos, los vinos, el café y las
azúcares y en cada caso cuál es la finalidad.

DO-F-012 V06
DO-F-012 V06