FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS 1
745047M

INFORME 5: ANÁLISIS PROXIMAL

Camila Andrea Rivera Álvarez (1923272); camila.rivera@correounivalle.edu.co

Valentina Escobar Ramírez (1927361); valentina.escobar.ramirez@correounivalle.edu.co

1. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Para la caracterización química en la harina de lenteja se realizaron diferentes análisis,

obteniéndose como resultado los siguientes valores.

1.1 Determinación de humedad

Para la determinación de humedad por secado a la muestra de harina, se empleó la siguiente
ecuación:

𝑊 −𝑊
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 2 3
* 100(1)
𝑊 −𝑊
2 1

En el análisis 1, obtuvieron los siguientes datos:

● Peso de cápsula vacía (𝑊 ) : 56,12 g

1
● Peso de cápsula + muestra (𝑊 ) : 61,53 g
2
● Peso de cápsula + muestra seca (𝑊 ) : 60,9 g
3

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 61,53 𝑔−60,9 𝑔

61,53 𝑔−56,12 𝑔
* 100 = 11, 65%

En el análisis 2, obtuvieron los siguientes datos:

● Peso de cápsula vacía (𝑊 ) : 51,19 g

1
● Peso de cápsula + muestra (𝑊 ) : 61,73 g
2
● Peso de cápsula + muestra seca (𝑊 ) : 60,67 g
3

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 61,73 𝑔−60,67 𝑔

61,73 𝑔−51,19 𝑔
* 100 = 11, 18%

1.2 Determinación de cenizas

1
Para la determinación de cenizas en la muestra de harina, se empleó la siguiente ecuación:

𝑊 −𝑊
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 3 1
* 100(2)
𝑊 −𝑊
2 1

En el análisis 1, obtuvieron los siguientes datos:

● Peso de crisol vacío (𝑊 ) : 29,71 g

1
● Peso de crisol + muestra (𝑊 ) : 31 g
2
● Peso de crisol + ceniza (𝑊 ) : 29,76 g
3

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 29,76 𝑔−29,71 𝑔

31 𝑔−29,71 𝑔
* 100 = 3, 88%

En el análisis 2, obtuvieron los siguientes datos:

● Peso de crisol vacío (𝑊 ) : 31,46 g

1
● Peso de crisol + muestra (𝑊 ) : 32,63 g
2
● Peso de crisol + ceniza (𝑊 ) : 31,5 g
3

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 31,5 𝑔−31,46 𝑔

32,63 𝑔−31,46 𝑔
* 100 = 3, 42%

1.3 Determinación de fibra cruda

Para la determinación de la fibra cruda perteneciente a la muestra de harina, se utilizará la
siguiente ecuación:

% 𝐹𝐶 = 𝑃 −𝑃
1 2

𝑚
× 100 (3)

En el análisis 1, obtuvieron los siguientes datos:

● Peso de muestra (m) : 2,3 g

● Peso de crisol + muestra seca (𝑃 ) : 18,09 g
1
● Peso de crisol + muestra calcinada (𝑃 ) : 17,97 g
2

18,09 𝑔 −17,97 𝑔
% 𝐹𝐶 = 2,3 × 100 = 5, 22 %

En el análisis 2, obtuvieron los siguientes datos:

 ● Peso de muestra (m) : 2,1 g
● Peso de crisol + muestra seca (𝑃 ) : 17,61 g
1
● Peso de crisol + muestra calcinada (𝑃 ) : 17,56 g
2

17,61 𝑔 −17,56 𝑔
% 𝐹𝐶 = 2,1 × 100 = 2, 38 %

1.4 Determinación de grasa

Para la determinación de grasa o extracto etéreo, se hizo uso de la ecuación 4, el cual nos
arroja un resultado en base seca, en donde, mediante la ecuación 5, se hará una conversión
para obtener un resultado en base húmeda.

%𝐺 = (𝑊 −𝑊 )
2 1 % 𝐺 𝑏𝑠
𝑚
× 100 (4) % 𝐺 𝑏ℎ = (100 + % 𝐺 𝑏𝑠)
× 100 (5)
^

En el análisis 1, obtuvieron los siguientes datos:

● Peso de muestra (m) : 2,3 g

● Peso de balón vacío (𝑊 ) : 87,39 g
1
● Peso de balón + grasa (𝑊 ) : 87,45 g
2

(87,45 𝑔 − 87,39 𝑔 ) 2,61 %

%𝐺 = 2,3
× 100 ^ % 𝐺 𝑏ℎ = (100 + 2,61 %)
× 100

% 𝐺 = 2, 61% ^ % 𝐺𝑏ℎ = 2, 67 %

En el análisis 2, obtuvieron los siguientes datos:

● Peso de muestra (m) : 2,1 g

● Peso de balón vacío (𝑊 ) : 102,25 g
1
● Peso de balón + grasa (𝑊 ) : 102,3 g
2

(102,3 𝑔 − 102,25 𝑔 ) 2,38 %

%𝐺 = 2,1
× 100 ^ % 𝐺 𝑏ℎ = (100 + 2,38 %)
× 100

% 𝐺 = 2, 38% ^ % 𝐺𝑏ℎ = 2, 32 %

1.5 Determinación de proteínas

Para realizar la determinación de proteínas se encuentra en porcentaje de nitrógeno y
posteriormente empleando el factor de las leguminosas (Torres González et al., 2016) se
cual calcula la proteína
 (𝑉𝑜𝑙 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎− 𝑉𝑜𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜) *𝑁*𝑃*100
𝐻𝐶𝐿 𝐻𝐶𝐿
%𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = 𝑚𝑒𝑞
(6)

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = %𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 * 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 (7)

En el análisis 1, obtuvieron los siguientes datos:

● Peso de muestra (W): 0,0326 g

● Vol de HCL gastado en muestra: 56,3 ml
● Vol de HCL gastado en blanco: 0,1 ml
● Normalidad HCL (N): 0,00198 meq/ml
● meq HCL: 1000 meq
● Factor de leguminosas: 6,25
● Peso molecular Nitrógeno (P): 14 g

(56,3 𝑚𝑙− 0,1 𝑚𝑙) *0,00198 𝑚𝑒𝑞/𝑚𝑙*14 𝑔*100

%𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = 1000 𝑚𝑒𝑞*0,0326 = 4, 78%

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 4, 78 * 6, 25 = 29, 88%

En el análisis 2, obtuvieron los siguientes datos:

● Peso de muestra (W): 0,0373 g

● Vol de HCL gastado en muestra: 63,8 ml
● Vol de HCL gastado en blanco: 0,1 ml
● Normalidad HCL (N): 0,00198 meq/ml
● meq HCL: 1000 meq
● Factor de leguminosas: 6,25
● Peso molecular Nitrógeno (P): 14 g

(63,8 𝑚𝑙− 0,1 𝑚𝑙)*0,00198 𝑚𝑒𝑞/𝑚𝑙*14 𝑔*100

%𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = 1000 𝑚𝑒𝑞*0,0373 = 4, 73%

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 = 4, 73 * 6, 25 = 29, 56%

Tabla 1. Resumen de datos obtenidos.

Harina de lenteja
 % Valo
Toma % % Fibr % Grasa % % r
de Humeda Ceniz a Proteín calóri
d as as EL co
muest crud
ra a N
(Kcal
)
Bs B
h

A1 11,65 3,88 5,22 2, 2, 29, 88 46, 319,

61 67 7 83

A2 11,18 3,42 2,38 2, 2, 29, 56 51, 333,

38 32 14 28
Promedi 11,42 3,65 3,80 2, 2, 29.72 48, 326,
o 50 50 92 5
Desviaci 0,33 0,33 2,01 0, 0, 0,21 3,1 9,51
ón 16 25 2

Discusión

Mediante los análisis realizados, se llegaron a resultados concretos para cada uno de estos, en
donde, se obtuvo un porcentaje de grasa o extracto etéreo en base seca y húmeda de 2,50%,
este valor al compararse con la investigación de Polo, quien determinó los componentes
nutricionales de diferentes leguminosas, obtuvo un valor promedio de 0.73%, en donde, se
observa que el valor obtenido experimentalmente es elevado.
Por parte del análisis de fibra, se obtuvo como resultado 3.8%, el cual, es relativamente bajo
al compararse con los resultados obtenidos de las investigaciones mencionadas
anteriormente, los cuales son 5,48% y 5,39% respectivamente. Con respecto a la humedad
calculada, se obtuvo un porcentaje de 11,42% el cual se comparó con la investigación de
Machuca & Meuhuay, mostrando así una humedad de 13,26%. Por otro lado se evaluó la
proteína dando un 29,72%, lo cual es un porcentaje algo mayor al encontrado por la
investigación de Soncco & Suasaca de 23.92%, en la determinación de cenizas se obtuvo un
valor de 3,65 el cual se comparó con la anterior investigación de 2,39% dando así un valor
cercano, para el cálculo de extracto libre de nitrógeno se encontró un resultado de 51,54 el
cual se comparó con la investigación de Johana Palacios y Sandra Villalobos dando así un
valor de 37,39 bastante alejado lo cual puede deberse al método utilizado para la
determinación de este, dado que el extracto libre de nitrógeno se calculó con la respectiva
diferencia, este método no es lo bastante preciso.

Por último, de los cálculos realizados con los resultados de los análisis, se llega a que la
harina de lenteja examinada posee un valor calórico de 326,5 Kcal, que al compararse con los
resultados de Soncco & Suasaca, quienes obtuvieron 385.91 kcal de energía, mostrándose
una diferencia entre estos.
Conclusión

Con los datos proporcionados se llegó a resultados específicos para los diferentes parámetros
estudiados en la harina de lentejas indicando así que esta harina presenta un bajo valor de
humedad lo cual facilita su almacenamiento por periodos prolongados y su uso en la industria
de alimentos. Por otro lado, presenta alto contenido de grasa, proteína y extracto libre de
nitrógeno; No obstante, la harina presenta bajo contenido de fibra y calorías. Mostrando así la
calidad del producto analizado y una incoherencia con el contenido de carbohidratos, ya que,
estos últimos parámetros agrupan mono y disacáridos, la parte soluble de la celulosa,
pentosanas y lignina, las hemicelulosas, el almidón, la inulina y toda clase de azúcares, los
cuales constituyen la fracción más valiosa que posee la lenteja, en donde se relaciona la
energía que aporta el alimento con este contenido.

Preguntas

a) ¿Qué representa el extracto libre de nitrógeno (ELN)? Calcule el extracto libre de

nitrógeno en la muestra analizada.

El extracto libre de nitrógeno (ELN) mide el contenido de carbohidratos no estructurales

presente en el contenido celular, estos son monosacáridos, disacáridos, trisacáridos y
almidones, así como también vitaminas y demás compuestos orgánicos solubles no
nitrogenados; los cuales están inversamente relacionados con la cantidad de fibra presente
(Apale Jimenez, 2018).

Para la determinación del extracto libre de nitrógeno se utilizan todos los nutrientes
anteriormente evaluados en el análisis proximal, se constituye principalmente por
carbohidratos digeribles, vitaminas y compuestos orgánicos solubles no nitrogenados, siendo
así el resultado de restar a 100 los porcentajes calculados (Polo, 2012).

%𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = 100 − (𝐻 + 𝑃 + 𝐿 + 𝐹 + 𝐶) (8)

En el análisis 1, obtuvieron los siguientes datos:

● Contenido de humedad (H): 11, 65%

● Contenido de proteína cruda (P): 29, 88%
● Contenido de lípidos crudos (L): 2, 67 %
● Contenido de fibra cruda (F): 5, 22 %
● Contenido de cenizas (C): 3, 88%

%𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = 100% − (11, 65% + 29, 88% + 2, 67 % + 5, 22 % + 3, 88%)

 %𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 =46,7%

En el análisis 2, obtuvieron los siguientes datos:

● Contenido de humedad (H): 11, 18%

● Contenido de proteína cruda (P): 29, 56%
● Contenido de lípidos crudos (L): 2, 32 %
● Contenido de fibra cruda (F): 2, 38 %
● Contenido de cenizas (C): 3, 42%

%𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 = 100% − (11, 18% + 29, 56% + 2, 32 % + 2, 38 % + 3, 42%)

%𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 𝑑𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 =51,14%

b) ¿Cuál es la importancia, de que la muestra de alimento debe estar libre de

humedad al momento de llevarse a cabo el análisis de grasa? ¿Y cuál es la
importancia, de que la muestra de alimentos debe estar libre de grasa al momento
de llevarse a cabo el análisis de fibra?

La muestra a la que se le desea realizar el análisis de grasa se le debe realizar un previo

secado debido dado que no se desea que el agua del alimento se combine con el disolvente
utilizado y altere la prueba (Karelia,2018).

C y D. ¿Cómo se determinan a nivel experimental las calorías de un alimento? Con los

resultados del análisis proximal de la muestra, calcule a nivel teórico las calorías del
alimento.

Para la determinación de las calorías que puede aportar el producto, harina de lenteja, se hará
en base a la composición proximal, considerándose el aporte energético que proporcionan las
proteínas, lípidos y carbohidratos. Realizando la sumatoria del producto entre los porcentajes
de cada componente por su factor correspondiente, ver la ecuación 9. Los factores
tradicionales para calcular el contenido de grasa de la alimentación son de 9.0 Kcal /g, a
diferencia de las 4.0 Kcal/g de los carbohidratos y las proteínas (ICBF, 2015).

𝐾𝑐𝑎𝑙/100𝑔 = (% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 * 9) + 4 * (% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 + % 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠) (9)

No obstante, no es necesario hallar la cantidad de carbohidratos en la muestra, ya que, para

ello, se encontró el % de carbohidratos presentes en la muestra mediante el extracto libre de
nitrógeno (ELN), el cual se obtuvo de la resta de los porcentajes de agua, proteínas, fibra,
grasas y cenizas de 100, es decir se obtiene por << diferencia >>.

Del análisis 1, se tienen los siguientes datos:

 ● Contenido de humedad (H): 11, 65%
● Contenido de proteína cruda (P): 29, 88%
● Contenido de lípidos crudos bh (G): 2, 67 %
● Contenido de cenizas (C): 3, 88%
● Contenido de fibra cruda (F): 2, 38 %
● Carbohidratos totales: 46,7%

𝐾𝑐𝑎𝑙 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 / 100𝑔 = (2, 67% * 9) + 4 * (27, 25 % + 46, 7%)

𝐾𝑐𝑎𝑙 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 /100𝑔 = 319, 83

Por otro lado, del análisis 2, se tienen los siguientes datos:

● Contenido de humedad (H): 11, 18%

● Contenido de proteína cruda (P): 29, 56%
● Contenido de lípidos crudos (G): 2, 32 %
● Contenido de cenizas (C): 3, 42%
● Contenido de fibra cruda (F): 2, 38 %
● Carbohidratos totales: 51,14%

𝐾𝑐𝑎𝑙 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 = (2, 32 % * 9) + 4 * (26, 96 % + 51, 14 %)

𝐾𝑐𝑎𝑙 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 / 100𝑔 = 333, 28

e) ¿Qué diferencia existe entre la determinación de la fibra dietética de un alimento y

la fibra total?

La fibra se constituye por los componentes existentes en la estructura de la pared celular de

los vegetales como lo son, la celulosa, hemicelulosa, pectinas, lignina (sin aún ser un hidrato
de carbono) (Badui, 2006).

Cabe aclarar que la fibra bruta y la fibra dietética son diferentes, puesto que, la fibra cruda o
bruta es el residuo orgánico insoluble que queda después de un tratamiento riguroso en
condiciones determinadas; esta consiste mayoritariamente en celulosa, además de, lignina y
hemicelulosas. (Gerardo, 2001).

En cambio, la fibra dietética es el término utilizado para incluir los constituyentes no

digestibles por el tracto digestivo del humano, por ende, no pueden absorberse. Esta se
clasifica según su solubilidad en agua: fibra soluble (pectinas y gomas) y fibra insoluble
(celulosa, hemicelulosa y lignina) (Micó, 2014).

La diferencia que hay en la determinación de fibra bruta y fibra dietética, es que, la fibra
bruta se halla mediante el sometimiento de una muestra del alimento a dos hidrólisis
sucesivas, una con un tratamiento en caliente con ácido sulfúrico y otra en media alcalino con
hidróxido de sodio, disolviendo muchos componentes de la fibra; en estas condiciones se
pierden fracciones importantes de polisacáridos que sí están incluidos en la fibra dietética,
siendo así, la fibra bruta menor que la dietética (Badui, 2006). en cambio, la determinación de
la fibra dietética se utiliza el método enzimático - gravimétrico estipulado por AOAC 985.29,
el cual consiste en la digestión de los carbohidratos y proteínas por las enzimas,
determinando la fibra soluble e insoluble, ya sea juntas o separadas. (Pak, 1997)

Siendo la determinación de la fibra bruta una representación de 1/7 de la fibra dietética,

donde, esta última representa el contenido total (Badui, 2006)

Referencias

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