ÍNDICE

Introducción ……………………………………………………………………………….3

Detalles Experimentales …………………………………………………………………..4

Experimento 1: Análisis Organoléptico ………….………………………………...4

Experimento 2: Determinación de la relación corteza-miga.……………………….7

Experimento 3: Determinación del coeficiente de elevación …………….………...9

Cuestionario ……………………………………………………………………………….12

Métodos de Análisis ………………………………………………………………...12

Índice de Absorción de Agua ………………………...……………………………..12

Índice de Acidez …………………...………………………………………………..14

Densidad Aparente ………………………..………………………………………...16

Técnica del volumen de los panes según el método de desplazamiento de semillas, de

acuerdo con el método AACC 10e05.01 (2010) ……………….………………….. 16

Método Tradicional de elaboración de panetones ………………….……………...17

Método Indirecto de elaboración de panetones …………………………………….19

Referencias ………………………………………………………………………………..21

1
INTRODUCCIÓN:
El pan es una de las principales fuentes de la alimentación y es un componente dietético
saludable. La elaboración del pan se realiza a base de harina de cereales , sal y agua
básicamente. El cereal más utilizado para la fabricación del pan es la harina de trigo , es por
ello que la demanda de este cereal es muy alta en nuestro país. Según el Codex (2016),
menciona que el pan es el producto alimenticio obtenido por la cocción mediante horneado de
una masa elaborada con harina de trigo con o sin la adición de harinas sucedáneas, mezclada
con agua, con o sin la adición de sal, adicionando o no aceites, grasas comestibles,
mejoradores de masa, productos lácteos, otros ingredientes y aditivos alimentarios pasando o
no por un proceso de fermentación.

A lo largo de los años , la satisfacción de los consumidores por el pan ha variado exigiendo
mejoras en la calidad del producto , por lo tanto las panaderías se ven obligados a plantear o
seguir modelos - sistemas de gestión para garantizar la calidad del producto y minimizar
todo tipo de problemas en los clientes. Segun la Asociación Peruana de Empresarios de
Panaderia y Pastelería(ASPAN) en los últimos 5 años el consumo de pan por año subió de 30
a 35 kg per cápita sin embargo este porcentaje es muy bajo si comparamos con otros países
de la región como Argentina (75 kilos per cápita ) y Chile(95 kilos per cápita).Si bien hay un
crecimiento sostenible por el consumo del pan , se requiere que estas empresas implementen
sistemas de gestión de calidad para alentar el consumo saludable de este buen alimento.

2
DETALLES EXPERIMENTALES

EXPERIMENTO 1: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Figura 1
Diagrama de flujo del análisis organoléptico

Nota: Elaboración propia

3
Formato de Análisis:

Aspecto general Descripción

Observación
CORTEZA Si No

Homogénea x
Brillante x
Vestigios de mohos x
Sabor
Olor Agradable
Color Mostaza
claro
Espesor 5 cm
Altura 12.5 cm
Ancho 11 cm
Peso 27.63 cm

MIGA Si No Observación

Adherencia a corteza x
Elástica x
Porosa x
Homogénea x
Bien cocida x
Sin zonas de porosidad x
Grietas x
Cavidades x
Zona húmeda x
Zona pegajosa x
Resistencia al corte de x
rebanadas sin desmenuzarse
Sabor (àcido, desagradable) x
Manchas x
Color Blanco
Olor Agradable
Vestigios de mohos x
Partículas extrañas (semilla) x

4
Figura 2
Determinación de peso, espesor, altura y ancho

Nota. Superior izquierda: altura; superior derecha: ancho; inferior izquierda: espesor; inferior
derecho: peso.

EXPERIMENTO 2: DETERMINACIÓN DE LA RELACIÓN CORTEZA-MIGA

Figura 3
Diagrama de flujo de determinación de la relación de corteza-miga.

5
Nota. Elaboración propia

PROCEDIMIENTO
Evidencias mediante fotografías
1. Pesado de muestras enteras.

6
2. Separación de corteza y miga.

3. Pesado de corteza y miga por

separado

7
 4. Anotar resultados

EXPERIMENTO 3: DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN

Figura 4
Diagrama de flujo de determinación del coeficiente de elevación

8
PROCEDIMIENTO
Evidenciado por fotografías:
1. Medición de diámetro mayor de muestras.

2. Medición de máxima altura de cada muestra.

3. Anotar resultados.

9
 RESULTADOS

EXPERIMENTO 2: DETERMINACIÓN DE LA RELACIÓN CORTEZA-MIGA

Tabla 1
Resultados de pesos para la determinación de relación corteza-miga

Peso entero (g) Peso corteza (g) Peso miga (g)

Muestra 1 36 25 11

Muestra 2 40 29 11

Muestra 3 35 25 10

Muestra 4 37 26 11

Muestra 5 39 27 12

Muestra 6 39 28 11

Tabla 2
Expresión de pesos de corteza y miga en porcentajes

% Peso corteza % Peso miga

Muestra 1 30,6% 69,4%

Muestra 2 27,5% 72,5%

Muestra 3 28,6% 71,4%

Muestra 4 29,7% 70,3%

Muestra 5 30,8% 69,2%

Muestra 6 28,2% 71,8%

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:
La calidad del pan se determina por el porcentaje que posee el peso de corteza y peso
de miga, Pino (2011) menciona que generalmente un pan bien elaborado tiene un 20 a
30% de corteza y 70 a 80% de miga, de acuerdo a los resultados obtenidos se
determinó que la muestra 1 y 5 no son de buena calidad, pero la muestra 2, 3, 4 y 6 de
acuerdo a los valores de porcentaje de corteza y miga, son panes bien elaborados.

10
EXPERIMENTO 3: DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN
Tabla 3
Resultados del coeficiente de elevación

Diámetro mayor Altura máxima Coeficiente de

(cm) (cm) elevación

Muestra 1 10 4,5 2,22

Muestra 2 10 4,6 2,17

Muestra 3 9,8 4,4 2,23

Muestra 4 10,9 4,9 2,22

Muestra 5 11,1 5,1 2,18

Muestra 6 10,5 4,6 2,28

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Según Pino (2011), el coeficiente de evaluación indica calidad y buena elaboración del pan,
los panes de buena calidad tienen un coeficiente de elevación de 1,55. Los panes elaborados
con harinas débiles o mal fermentadas presentan un índice de elevación de 3. Se puede decir
que cuanto más pequeña es esta relación más elevada es la calidad del pan.
De acuerdo a los resultados obtenidos en nuestras muestras, se determinó que la calidad de
los panes analizados no son de calidad, ya que los coeficientes presentan valores mayores a
1,5.

CUESTIONARIO

1. Técnica de análisis de calidad para la determinación de de la capacidad de

absorción de agua , índice de acidez, determinación de la densidad aparente.

Es utilizado el farinógrafo para la determinación de la absorción de agua a

continuación presentaremos el método de calidad usado para la determinación de
absorción de agua en harinas.
Este método es tomado de
Métodos de la Asociación Internacional de Química Cerealista (I.C.C.).
ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA :
1. Principio:
El método se aplica para la determinación de la absorción de agua y el
comportamiento al amasado 16 de una harina de trigo. El farinógrafo mide y registra
la resistencia de una masa al amasado. Esta resistencia se llama consistencia. La

11
absorción de agua se define como el porcentaje de agua respecto al peso de harina que
es necesario añadir para obtener una masa de consistencia determinada.

2. Material y aparatos.
● Farinógrafo Brabender con tanque de circulación de agua.
● Calibración del farinógrafo: Velocidad de la paleta rápida: 90 ±3 r.p.m.
● Par: 100 ±2 g cm/U.B.
● Velocidad del papel: 1,00 ±0,03 cm/min.
● Bureta graduada de 135 ml a 225 ml. 13.2.2.
● Balanza de sensibilidad : ±0,1 g. 13.2.3.
● Espátula de plástico blanco.
3. Reactivos .
● Agua PA-ACS
● Agua PA-ACS. 13.4.
4. Procedimiento.

4.1. Determinar el contenido de humedad de la harina como en 2. Hacer circular el

agua por el termostato y el farinógrafo al menos 1 hora antes de usar el instrumento.
Durante el ensayo, la temperatura del Agua PA-ACS y de la amasadora deberá ser de
30 ±0,2.
4.2 Lubricar la amasadora con una gota de Agua PAACS entre la pared posterior y
cada una de las paletas. Ajustar la posición de los pesos de la balanza para obtener
una deflección cero del indicador con las paletas girando en vacío. Ajustar el brazo de
la pluma de tal forma que coincidan las lecturas en el sector de la balanza y en el
papel móvil. Ajustar el amortiguador de tal manera que con el motor girando el
tiempo requerido por el indicador de la balanza para ir de 1.000 a 100 U.B. sea de 1,0
±0,2 s.
4.3 Poner en la amasadora el peso equivalente a 300 ±0,1 g de harina con el 15% de
humedad. Tapar la amasadora. Llenar la bureta con Agua PA-ACS a 30° ±5°. Si fuese
necesario, llevar la harina a 30° ±10°.
4.4 Colocar el papel de tal manera que la pluma esté en contacto con una línea de 9
min. Mezclar durante 1 minuto. Comenzar a añadir Agua PA-ACS de la bureta en la
esquina delantera de la derecha de la amasadora cuando la pluma cruce la línea de 0
minutos.
4.5 Añadir Agua PA-ACS en cantidad suficiente para que la consistencia máxima de
la masa sea de 500 U.B. Cuando la masa se adhiera a las paredes de la amasadora,
rasparla con una espátula de plástico. Cubrir la amasadora hasta el final del ensayo. Si
la cantidad de Agua PA-ACS utilizada en el ensayo no se ha añadido en un intervalo
de 25 segundos o si la consistencia máxima de la masa difiere de 500 ±20 U.B.
4.6 Se repite el ensayo corrigiendo la cantidad de Agua PA-ACS y añadiendo en 25
segundos de forma que la masa adquiera una consistencia máxima de 500 ±20 U.B.
Una vez alcanzada la consistencia máxima, continuar el ensayo durante 12 minutos.

12
5. Cálculo.
5.1 Absorción de agua. Calcular la absorción de agua sobre una base del 15% de
humedad como sigue:

Absorción de agua % = (V + P - 300 ) /3

V = volumen en ml de agua añadida para obtener una masa con una consistencia
máxima de 500 U.B.
P = peso en g de harina utilizada, equivalente a 300 g con el 15% de humedad.
Determinar la absorción con una aproximación del 0,1%.

5.2. Tiempo de desarrollo. Es el período comprendido desde el comienzo del amasado

hasta el punto de la curva inmediatamente anterior al primer signo de decaimiento.
Expresar este tiempo con una aproximación de 0,5 minutos. En el caso, poco
frecuente, de que aparezcan dos máximos, emplear el segundo para medir el tiempo
de desarrollo.

5.3. Grado de decaimiento. Es la diferencia en U.B. entre el centro de la curva en el

máximo y el centro de la curva 12 minutos después de este máximo. Expresar el
decaimiento con una aproximación de 5 U.B.
6. Observaciones.
Se obtienen los siguientes valores para el coeficiente de variación de la determinación
simple correspondiente a un solo farinógrafo:
Absorción de agua ......................... 0,55 %
Tiempo de desarrollo de la masa ... 8,9 %
Grado de decaimiento .................... 7,5 %

ÍNDICE DE ACIDEZ:
American Association of Cereal Chemistry Cereal Laboratory Methods, 1967.
Método 02-01.
1. Principio.
Neutralización de los ácidos grasos libres con sodio hidróxido. Se mide la rancidez
hidrolítica que se utiliza como índice de deterioro en almacenamiento.
Aplicable a granos de cereales y harinas.

2. Material y aparatos.
● Extractor tipo Soxhlet.
● Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.
● Cartuchos de extracción.
● Matraces de 100 a 150 ml adaptables al extractor.
● Batería de extracción con baño de agua.
● Pipetas de 50 ml.
● Bureta de 50 ml.

13
3. Reactivos.
● Agua PA-ACS 131192
● Benceno PA-ACS-ISO 121085
● Etanol 96% v/v PA 131315
● Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO 131325
● Fenolftaleína PA-ACS 131500
● Potasio Dicromato PA-ISO 121515
● Potasio Hidróxido 85% lentejas PA 131527
● Potasio Permanganato PA-ACS-ISO
● Eter de Petróleo 35-60°C. En su defecto, utilícese
● Eter de Petróleo 40-60°C PA-ISO.
● Benceno-alcohol-Fenolftaleína (BAF). Mezclar partes iguales en volumen de
Benceno PAACS-ISO, y de Etanol 96% v/v PA. Añadir 0,2 g de Fenolftaleína
PA-ACS por litro para obtener una solución al 0,02%.
● Potasio Hidróxido. Preparar una solución 0,0178N (1 ml = 1 mg de KOH) con
Potasio Hidróxido 85% lentejas PA libre de CO2.
● Patrón de color.
Colocar 50 ml de Agua PA-ACS en un matraz del mismo tipo en que se va a
hacer la valoración. Añadir gota a gota una solución de Potasio Dicromato al
0,05% hasta que tome la coloración de la solución que se va a valorar. Añadir
2,5 ml de una solución recién preparada de Potasio Permanganato al 0,01% y
se mezcla.
El color final de la valoración debe ser semejante a éste.
El color patrón para la valoración de la prueba en blanco se obtiene añadiendo
2,5 ml de Potasio Permanganato al 0,01% de 50 ml de Agua PA-ACS.

4. Procedimiento.
Para que los resultados sean más precisos, el contenido en humedad de los granos no
debe exceder del 11%. Se ha comprobado que mayores contenidos en humedad en el
momento de la extracción aumentan significativamente los valores de acidez grasa.
Moler por lo menos 40 g de una muestra representativa para granos pequeños, tales
como el trigo, o 200 g para granos más grandes, tales como el maíz. Preferiblemente,
moler la muestra de tal forma que el 90% o más pase a través del tamiz de 500 m. Una
vez molida la muestra se somete a extracción antes de 1 hora para evitar cambios
causados por enzimas lipolíticos. Extraer 10 g de muestra sólida, como en 5.4.,
utilizando Eter de Petróleo 35-60°C. Evaporar el Eter de Petróleo 35-60°C del
extracto y redisolver el extracto en el matraz de extracción con 50 ml de solución
BAF. Valorar la solución extraída con Potasio Hidróxido 0,0178N hasta alcanzar el
punto de color patrón.
Hacer la prueba en blanco valorando 50 ml de solución BAF, hasta alcanzar el punto
de color patrón
5. Cálculo.
Expresar la acidez grasa como los mg de potasio hidróxido requeridos para neutralizar
los ácidos grasos libres de 100 g de granos sobre sustancia seca por la fórmula:

14
 Valor acidez grasa =(V - V1) x 10 x 100 /100 - H
donde:
V = volumen en ml de potasio hidróxido 0,0178 N utilizado para valorar la muestra
extraída. V1 = volumen en ml de potasio hidróxido 0,0178N utilizado para la
valoración en blanco.
H = peso en g de agua en 100 g de muestra.

6. Observaciones.
En caso de granos con altos valores de acidez grasa se forman a veces emulsiones
durante la valoración que enmascaran parcialmente el punto de color final. Cuando
aparecen emulsiones, añadir 50 ml adicionales de solución BAF para asegurar una
solución clara. En este caso el valor de la prueba en blanco es el doble del valor
determinado sobre 50 ml

DENSIDAD APARENTE:
Densidad aparente:
Generalmente la densidad aparente se determina según la norma ISO 5311-1992. Se
determina mediante el llenado de un cilindro volumétrico con una cantidad de pellet
conocida. Se debe llenar completamente el cilindro hasta el borde superior, para
enrasar el borde se usa una espátula suavemente. Entonces se toma el peso del
cilindro lleno en una balanza. La densidad es calculada como la masa de la muestra
por la unidad de volumen de la muestra (g/L). Hoyos et al. (2017)

Se determina mediante el método descrito por Gujska & Khan (1990). Para ello se
colocó harina en una probeta de 10 ml y se determinó el peso de la harina utilizada.
La densidad aparente (𝜌a) se calculó con la siguiente ecuación (Ecuación 1):

2. Explique la técnica del volumen de los panes según el método de desplazamiento de

semillas, de acuerdo con el método AACC 10e05.01 (2010).

Según la AACC con el método 10-05.01 se pueden realizar mediciones del volumen para
panes, pasteles y la mayoría de los productos horneados, este método consiste en determinar
el volumen del pan por medio del desplazamiento de semillas de colza en un recipiente
cilíndrico de PVC.El método es el siguiente: en el cilindro vacío se introducen las semillas y
se marca la altura alcanzada, luego se vacía el cilindro colocando las semillas en otro
recipiente. Posteriormente se introduce el pan al cilindro, se colocan nuevamente todas las
semillas y se mide la distancia de desplazamiento de las mismas a partir de la marca.
Finalmente se aplica la siguiente ecuación:

15
V= p*r 2*D
Donde :
V = volumen del pan (cm3)
r = radio del cilindro (cm)
D = distancia desplazada (cm)
Para determinar el volumen específico , se pesa el pan y se procede a dividir el volumen( cm3
) y el peso(g) del pan.

3. Qué tipo de harina se utiliza para hacer panetón. Mencione dos procesos
de elaboración y las técnicas que se utilizan

MÉTODO TRADICIONAL
Según Yepez B. (2018)indica que el método tradicional al utilizar mayor cantidad de
ingredientes, tiene un mayor costo de almacenamiento, y la probabilidad de que exista
pérdida por mermas es mayor porque no necesariamente la unidad de uno de los
insumos coincide en formulación con la unidad de otro insumo, quedando producto
disponible y sin uso posterior hasta la siguiente campaña.
● Insumos:
➔ Harina de trigo
➔ Sal
➔ Azúcar
➔ Grasas
➔ Levadura
➔ Huevo
➔ Leche
➔ Fruta confitada
➔ Pasas Secas
➔ Emulsificantes
➔ Complementos panarios

Figura 5
Ingredientes del método tradicional del panetón

16
 Figura 6.
Diagrama de flujo de la elaboración del panetón con el método tradicional.

Nota. Elaboración Propia

(A) Hinchamiento de los gránulos de almidón a medida que absorben agua.

MÉTODO INDIRECTO
Según Rivera (2012) indica que el método indirecto se basa en la preparación de una masa
blanda que contenga una tercera parte a la mitad de la harina, levadura y agua, la misma que
debe fermentarse por lo menos 2 horas Aproximadamente antes de ser incorporado a la masa

17
del pan. En el caso de la masa directa todos los ingredientes deben mezclarse al inicio y luego
ser fermentado inmediatamente. Los ingredientes se dividen en tres partes: insumos para el
cultivo, masa madre y para el amasado final.
● Insumos:
➔ Harina de trigo
➔ Sal
➔ Azúcar
➔ Grasas
➔ Levadura
➔ Huevo(yema)
➔ Leche
➔ Fruta confitada
➔ Pasas Secas
➔ Emulsificantes
➔ Conservantes
➔ Mejoradores
➔ Leche en polvo

Vásquez (2007) indica en el manual de tecnología de trigo que cumpla con las características
de granos sanos, sin olor a putrefacción, ni a fermentación, ni a ningún otro que lo haga o
apto para consumo humano. Los estándares físicos o parámetros de calidad de trigo tienen
una estrecha relación y repercuten directamente en la calidad de las harinas, así como en
todos los productos que se elaboran a partir de esta, es por eso que es necesario saber los
componentes nutritivos de la harina como se observa en la figura 7.
Figura 7.
Composición por 100 gramos de porción comestible de trigo.

Figura 8.
Diagrama de flujo de la elaboración del panetón con el método indirecto.

18
Nota. Elaboración propia

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

19
Cereals & Grains Association (2009) AACC Approved Methods of Analysis, 11th Edition.
Recuperado de: http://methods.aaccnet.org/summaries/10-05-01.aspx

Gujska, E., & Khan, K. (1990). Effect of temperature on properties of extrudates from high
starch fractions of navy, pinto and garbanzo beans. Journal of Food Science, 55(2),
466-469 https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1990.tb06788.x

Hoyos, J., Villada, H., Fernández, A. & Ortega, Rodrigo. (2017). Parámetros de Calidad y
Metodologías para Determinar las Propiedades Físicas de Alimentos Extruidos para
Peces. Información tecnológica, 28(5), 101-114. https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0718-07642017000500012

Métodos de la Asociación Internacional de Química Cerealista (I.C.C.).Cereales, derivados

de cereales y cerveza. Métodos de análisis (B.O.E. 19-7-1977 y 20-7-1977) .
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/cereales%20y%20derivados.pdf

Pino, J. (2011). Caracterización fisicoquímica de la harina de maíz criollo (Zea mays

amylacea) y su aplicación en la elaboración de pan. [Tesis de pregrado, Universidad
Nacional de San Martín]. Recuperado de
http://tesis.unsm.edu.pe/bitstream/handle/11458/2267/TP_IAI_00212_2011.pdf?
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Rivera Rodas, F. (2012). Determinación del tiempo de fermentación en la masa madre

para la elaboración del panetón con sustitución parcial de harina de trigo gavilán
(triticum aestivum) producido en Apurímac.
http://repositorio.unamba.edu.pe/bitstream/handle/UNAMBA/302/T_0132.pdf?
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Yepez , B. (2018). Evaluación de la conveniencia utilizando pre mezcla o método tradicional

para la elaboración de panetón en panaderías del mercado independiente.[Tesis de
bachiller, Universidad Nacional Agraria la Molina]
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3136/yepez-valdezboris-
daniel.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Vázquez L.C. (2007) "Manual de Tecnología del Trigo control de calidad y elaboración de
productos" Editorial AGT Editor S.A, edición primera

20