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PROCESO DE YOGURT BATIDO

RECEPCIÓN
• Recepción de la materia prima.
• Acopio de leche.
• Almacenaje en tanques.
• Revisar que este limpia la leche.
• La leche no debe contener bacteriófagos o antibacteriales.
PASTEURIZACIÓN
• La leche se pasteuriza a 95 – 96 ºC por un tiempo de 5 min.
• Pasteurización Baja: inactive la fosfatasa alcalina de la leche.
Puede llevarse a cabo calentando a: 63 ºC durante 30 min ó a 72
ºC durante 15 min
• Pasteurización alta: inactiva la lactoperoxidasa para lo que se
debe realizar un calentamiento a: 85 ºC durante 20 min, a veces
se emplean tratamientos hasta 100 ºC.
• Mejora la textura.
• Desnaturalización de proteínas de suero.
ESTANDARIZACIÓN DE GRASA
• El contenido de grasa de los distintos tipos de yogurt elaborados en
distintas partes del mundo varía de 0.1 a un 10.
• Eliminación de parte de la grasa de la leche.
• Mezcla de leche entera y descremada.
• Adición de grasa a la leche entera o descremada.
• Combinación de los métodos a y c, utilizando centrífugas para la
estandarización.
• El contenido de materia grasa en el yogur influye principalmente en su
sabor, aroma y textura.
ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA SECA
• La leche destinada a la elaboración de yogurt descremado debe
contener aproximadamente un 9 % de extracto seco total (incluida
la grasa) y hasta un 30 % para otros tipos de yogurt
• Concentración vía evaporación.
• Adición de leche en polvo descremada.
• Adición de mazada en polvo.
• Adición de suero de leche en polvo.
• Adición de caseína en polvo.
• El contenido de materia grasa en el yogur influye principalmente en
su sabor, aroma y textura.El yogur contenido en grasa de 0 a 10%.
PASTEURIZACIÓN
• Mejorar las propiedades de la leche como medio de
crecimiento de las bacterias del cultivo.
• Destruir los microorganismos patógenos e indeseables.
• Asegurar que el coágulo del yogur terminado sea firme y
reducir el riesgo de separación del suero.
HOMOGENIZACIÓN
• Consiste en reducir de tamaño y dispersar muy finamente las
partículas emulsionadas en una mezcla líquida.
• Previene la separación de la crema durante la fermentación.
• Asegura la distribución uniforme de la grasa de la leche.
• Se realiza entre 60 a 70 ºC, y con una presión que va de 150 a
200 atm. La homogeneización puede efectuarse tanto antes
como después del tratamiento térmico.
• Reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el
volumen de las partículas de caseína.
• Mejorar el sabor y la consistencia del producto.
• Estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el
cremado durante la fermentación, y mejora la textura por
la interacción entre las caseínas y los glóbulos de grasa.
MECANISMO DE UN HOMOGENIZADOR
FERMENTACIÓN
• Cultivo
simbiótico de St. termophillus y Lb. bulgaricus
Proceso de yogur batido Condiciones
• Temperatura : 37 to 43°C
• pH 4.50-4.60
• Es homofermentativa
• LaLb, Bulgaricus es la responsable de la acidez de la
leche.
• El acetaldehído es responsable del sabor caracteristico.
Ruta metabolica de la galactosa
FERMENTACION HOMOLACTICA
FERMENTACION HETEROLACTICA
FERMENTACION LACTICA
SIMBIOSIS DE BAL
SUAVISADO
• Agitación en tanque Bombeo
• Uso de filtros
• Tratamiento térmico para productos
de larga vida
ENFRIAMIENTO
• Se realiza con la mayor brusquedad posible para evitar que el
yogurt siga acidificándose
• Mantener su temperatura estable durante su fermentación
• El enfriamiento del coágulo comienza inmediatamente después
de alcanzar una acidez óptima del producto, es decir, un pH
aproximado de 4.6 o una concentración de ácido láctico del
0.9%, dependiendo del tipo de yogurt producido.
ENVASADO
• Se controla el cerrado hermético del envase
para mantener la inocuidad del producto.
• Temperatura : 18°C a 22°C
• Envasar con mucho cuidado y sobre todo
limpieza
• Los envases son siempre opacos, no solo para
proteger al producto de la luz sino también para
facilitar la impresión del envase
• Se debe controlar que el envase y la atmósfera
durante el envasado sean estériles.
REFRIGERADO
• Tipos Rápido : tunel (4°C)
• Lento: cámaras frigoríficas (4°C)
• la refrigeración del yogurt a temperaturas inferiores a 5 ºC
• Larefrigeración del yogurt resulta esencial para reducir al
mínimo estas reacciones, permitiendo conservar la calidad del
producto hasta varias semanas después de su fabricación.
TUNEL DE
ENFRIAMIENTO