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REPRESENTADO POR:
PUCALLPA PER
2017
I. INTRODUCCION
proceso.
Se considera:
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -
18C.
donde:
N: Coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4
para un cilindro y N=6 para una esfera.
0C 16 das
5C 5 das
10C 2 das
3.6 PRINCIPALES PATOGENOS EN LA CARNE
3.6.1 E. coli O157:H7
El ganado bovino es un importante reservorio para E. coli O157
y noO157 productoras de toxinas shiga (STEC), formando parte
de su flora nativa intestinal, por lo que se pueden contaminar las
canales con heces y el contacto con la piel si no se cuentan con
cuidados adecuados (Bell, 1997; Gun y col., 2003).
3.6.2 Salmonella
Con respecto a la presencia de Salmonella en crnicos en el
mundo, se ha reportado en Canad en el 1.3% de 1002
muestras de carne molida comprada en tiendas de autoservicio
(Sorensen y col., 2002), en el 21.3% de las muestras de carne
molida en venta al por menor en Turqua (Arslan y Eyi, 2010);
en el 3.5% de las muestras analizadas de carne molida en
Blgica (Ghafir y col., 2005). Sin embargo, tambin se han
reportado cuentas altas de este patgeno, tal es el caso en
Senegal donde se obtuvo un 87.4% de presencia en muestras
de carne de res cruda en punto de venta (Stevens y col., 2006).
Entre los reportes que existen en nuestro pas sobre la
presencia de Salmonella en carne molida pueden citarse el caso
de Heredia y col. (2001) en el que se report el 11.4% de
presencia en ese producto en Monterrey, N.L. y ms
recientemente, en el 2013, Cabrera Daz y col., reportaron la
presencia de Salmonella en el 56.7% de las muestras de carne
molida adquirida en carniceras. Todo lo anterior, hace
imperiosa la necesidad de buscar y encontrar formas efectivas
de lograr un buen control de este patgeno.
En muchos casos, el producto que sale para la venta de una planta, tiene
que estar bajo la forma de cristales. Los cristales se han producido
mediante diversos mtodos de cristalizacin que van desde los ms
sencillos que consisten en dejar reposar recipientes que se llenan
originalmente con soluciones calientes y concentradas, hasta procesos
continuos rigurosamente controlados y otros con muchos pasos o etapas
diseados para proporcionar un producto que tenga uniformidad en la
forma, tamao de la partcula, contenido de humedad y pureza.
Las demandas cada vez ms crecientes de los clientes hacen que los
cristalizadores sencillos por lotes se estn retirando del uso, ya que las
especificaciones de los productos son cada vez ms rgidas.
3.11.3 MICROONDAS
Es otra opcin muy rpida pero deben tomarse precauciones
para evitar que se cocinen solo los extremos de los alimentos
mientras que el centro queda congelado. Tras seleccionar la
opcin de descongelacin del microondas, se introduce el
alimento de manera que quede espacio entre este y el interior
del electrodomstico y el aire caliente pueda circular sin
problemas. Puede ayudar tambin cortar los alimentos en trozos
pequeos (si es posible) para que la descongelacin sea ms
uniforme. Adems, puede girarse el alimento varias veces
mientras dura el proceso. Una vez descongelado, debe
cocinarse de forma inmediata.
http://procesosbio.wikispaces.com/Cristalizaci%C3%B3n
https://es.slideshare.net/areyns1/cristalizacion-12841759
http://www.gestionrestaurantes.com/el-proceso-de-
descongelacion-de-carnes-y-pescados-de-forma-segura-
procedimientos-operativos-estandar/