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TRIPAS NATURALES, SEMI SINTETICAS Y

ARTIFICIALES
1. TRIPAS.- Son envoltorios cilndricos especiales
empleados para la proteccin de los embutidos y
de diversos productos crnicos (productos
cocidos, crudos secos, secos)
La envoltura debe adaptarse a los cambios en las
operaciones a que son sometidos maduracin,
secado coccin, sin interferir en el proceso de
evolucin del producto
Una tripa debe responder a las siguientes
cualidades tcnicas

Permeabilidad al vapor de agua y a los gases.Es necesario en las tripas destinadas a la


fabricacin de embutidos crudos secos
(ahumados o no) y de embutidos cocidos
ahumados
Retractibilidad, contractabilidad.- la tripa debe
acompaar al embutido tomando su forma
Adherencia.- la tripa debe desprenderse
fcilmente
Regularidad del calibre
Resistencia a la presin del embutido
Facilidad de almacenamiento
Posibilidades de impresin

2. CLASIFICACION
2.1 TRIPAS NATURALES.- La materia prima es
de origen animal, son porciones de vsceras como
el intestino delgado, grueso, vejiga, etc. De
bovinos, ovinos, seleccionados y calibrados.
Generalmente se comercializan curadas y
conservadas en sal
Tripas de Cerdo: La caracterstica principal de sta tripa
es su gran permeabilidad, siendo ideal para la produccin
de embutidos frescos y curados.
Los calibres que obtenemos son: 28/30, 30/32, 32/34,
34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 42/44, 44 +.
La presentacin de los distintos calibres se realizan en
Madejas (mazos) saladas. En salmuera, cubos de 5, madejas o en bolsas selladas de 1, - madejas.

Se disponen de madejas de 90 metros


agrupadas de a dos o de a tres, dentro de
bolsas de red. Las tripas porcinas as
presentadas tienen todas las puntas de sus hilos
agrupadas dentro de un anillo plstico.

Tripas Ovinas

Se utilizan en la fabricacin de embutidos finos como


Salchichas Frescas y Salchichas de Viena o Frankfurt.
Estas tripas combinan su transparencia con una
resistencia suficiente como para soportar los procesos
de embutido, coccin y ahumado.

Su color vara con el origen, desde blanca hasta gris, pero


esta variacin no tiene nada que ver con cuestiones de
calidad, resistencia, o capacidad de penetracin del
humo.

Tripas de Cordero: Luego de lo q ya esta. Las caractersticas de sta tripa son


su firme textura y su suavidad. De color blanco nacarado es ideal para
embutidos frescos.
Calidad A: sin ningn chispero ni agujero. Destinada para coccin (salchicha
de Viena) y para grandes producciones de salchichas frescas. Sin ningn
problema para encadenar y la atadora automtica.
Calidad A/B: algn chispero y agujero muy pequeo. Destinada para salchichas
frescas principalmente. Es ideal para producciones medianas de salchichas
frescas. Sin ningn problema para producciones en serie. La presentacin de
estos productos se realiza en madejas, (mazos), saladas en salmuera.
Calidad B: agujeros pequeos pero continuos. Destinada principalmente para
carniceras y producciones pequeas de salchichas frescas.
Calidad C: agujeros de tamao regular. Prcticamente no hay uso de esta
calidad en nuestro pas. Su utilizacin es para salchichas frescas de picado
gordo.
Los calibres que se obtienen son los siguientes:
Calidad
A:
18/20,
20/22,
22/24,
24/26,
26/28,
28/30.
Calidad
A/B:
18/20,
20/22,
22/24,
24/26,
26/28,
28/30.
Calidad
B:
18/20,
20/22,
22/24,
24/26,
26+.
Calidad C: 20/+, 22/+.
La presentacin de estos productos se realiza en: madejas (mazos) saladas.
En salmuera, bien en cubos de 5 o 10 madejas por cubo y en bolsas selladas de
1 o 2 madejas.

Tripas Vacunas

Utilizacin: embutidos frescos, cocidos, y secos, ahumados


o no.
Aspectos particulares:
calibracin excelente
bajo contenido graso
30 m. reales en cada madeja (o a gusto del cliente)
abundancia de calibres anchos

34/36 mm
36/38 mm
38/40 mm
40/43 mm
43/46 mm
46/48 mm
48/50 mm
50/+ mm

Tripa de Salame Recta o Derecha: Tiene la virtud de


ser altamente resistente y de soportar distintas
temperaturas debido al nivel de textura de sus tejidos.
Los embutidos secos producidos con este tipo de tripa
natural tienen las ventajas de contar con una
presentacin distinta al resto de los embutidos y
aseguran un producto terminado de mayor sabor

Tripones o Morconas: . Son excelentes para productos


secos de gran tamao y embutidos cocidos que deban
soportar altas temperaturas.

2.2 Tripas Artificiales o Semisintticas.- La


materia prima consiste de sustancias de
origen vegetal o animal restaurados por
diversos procesos . En general la
membrana es un conjunto de fibras de
COLAGENO (origen animal) o fibras de
CELULOSA (origen vegetal)

A.

Materia prima de origen vegetal.- Las fibras


de celulosa utilizadas para la fabricacin
provienen de la madera o del algodn
(mayor calidad).
- Preparacin de la viscosa; xantato de
celulosa; se solubiliza con NaOH obteniendo
un color amarillo amarronado. Extruida en
forma de film (celofn)
- Hilado
- terminacin: plisado, impresin, tintura

Clasificacion:
- Tripas de hidrato de celulosa o celulsica.- Viscosa es
extruida en forma de tubo dentro de un bao de
regeneracin se da en dos etapas con sulfato de amonio y
cido sulfrico y se transforma en hidrato de celulosa, luego
se desulfura con varios lavados y se blanquea con glicerina,
en el secado se insufla aire.
Son semipermeables poseen buena resistencia se utiliza
embutidos cocidos secos ahumados o no.
- tripas de celofn.- poca resistencia y se debe utilizar con
un molde soporte. Mortadela (soporte) y bondiolas (malla
elstica)
- Tripas fibrosas,. Caso particular, consiste de tripa
celulsica armada, compuesta por un entramado de fibras
baado con una solucin de viscosa pasa luego por el ba
de regeneracin blanqueo y secado

Gran solidez
extensibilidad nula y
se puede coser sin riesgo que se quiebre
En el mercado existe tres tipos:
1. Fibrosa de fcil separacin
2. Fibrosa con revestimiento interno tipo proteico
3.fibrosa con deposicin especial de viscosa
Tripa fibrosa puede someterse a un tratamiento de
superficie con PVDC (impermeables): cara externa
(Americana), cara interna (Alemn).

B. Tripas de origen animal


La materia prima proviene del descarne del
cuero, se coloca la piel en una solucin calcrea
para eliminar las impurezas, se lava y se corta
en laminas finas, tritura para reducir el tejido en
fibra. Estas son homogenizadas y forman una
masa compacta son enderezadas y sometidas a
maduracin controlada en un bao de solucin
alcalina. Se somete a procesos de compresin a
alta presin y es extruida
- Tripa de colgeno comestible
- Tripa de colgeno incomestible

2.3 TRIPAS SINTETICAS.- proceden de materias


primas de alto peso molecular, derivados de la
Industria qumica o petroqumica. Son elaboradas
a partir del cido polietereftlico, poliamidas y
polimerizados mixtos de cloruro de polipropileno.

Ciego de buey
con cuerdas
decorativas

piel pollo
pantone
Formas de
pechuga
y pollo

transparente
e imitacin
moho natural
impreso
con malla
decorativa

transparente

Curry
y
Pimentn
Para productos
loncheados /
feteados
de ave

color negro
con
malla
decorativa
Para productos
cocidos o
escaldados
y ahumados

imitacin
moho impreso
"Ajo"

TRIPAS NATURALES
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos

ventajas:
- unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida
- alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
- son comestibles
- son ms econmicas
- dan aspecto artesanal

desventajas:
- gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
- menos resistentes a la rotura
- presencia de parsitos
- presencia de pinchaduras o ventanas
- mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
- fcilmente atacadas por los microorganismos
- deben almacenarse saladas
- deben remojarse previamente

TRIPAS SINTTICAS
ventajas:
- largos perodos de conservacin
- calibrado uniforme
- resistentes al ataque bacteriano
- resistentes a la rotura
- algunas impermeables (cero merma)
- otras permeables a gases y humo
- se pueden imprimir
- se pueden engrapar y usar en procesos automticos
- no txicas
- algunas comestibles (colgeno)
- algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa
crnica)
- facilidad de pelado