“UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA”

E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANÁLISIS FISICO QUÍMICO DE LA LECHE

PRESENTADO POR:

Campos Tarrillo Brayan

Chiza Terrones Berlin

Coronado Chunque Nancy

Mostacero Chilon Lissy

Ruiz Verástegui Angie Jhoana.

DOCENTE:

Ing. Mg. Cecilia Rojas

CURSO:

Tecnología de la leche

CICLO:

VII

GRUPO:

CAJAMARCA - PERÚ

2022
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. INTRODUCCIÓN.

La industria de la leche presenta una amplia gama de derivados industrializados que a más de
representar alternativas de aprovechamiento en la alimentación humana, son productos que
están al alcance de los más exigentes gustos y necesidades inclusive de carácter dietético y
nutricional, permiten al productor elevar los ingresos que mejoran la oportunidad de
recuperación de la inversión y mejoran los márgenes de utilidad. El mejoramiento de la
producción y calidad de los productos lácteos es uno de los objetivos primordiales de la
industria alimentaria. La forma tradicional que se conoce ha hecho que se mantenga el
principio de tecnología sencilla y que determina un proceso sin mayor necesidad de equipos
sofisticados, formas caseras que dan como resultado un alimento con características físico-
químicas y organolépticas aceptables, más aún en condiciones de procesos industriales de
micro-empresa o de empresa de mayor envergadura.

Es posible sin embargo, mejorar la calidad de este producto alimenticio, utilizando sustratos
especiales que están al alcance del productor, como son la pectina, la sacarosa y la maicena,
que representan a productos espesantes de fácil y rápida transformación con aprovechamiento
de las características de coagulación con menor riesgo de precipitación y formación de grumos
y cristalización de los azúcares, con lo cual puede lograrse mejorar a más de las características
de composición química, las particularidades de textura, brillo, sabor y el incremento de la
rentabilidad como consecuencia de importantes reacciones de transformación por electo de la
cocción, deshidratación uniforme y cambios físicos deseables.

El presente informe pretende da a conocer los resultados del análisis fisicoquímico realizado a
la leche para poder determinar características de la leche.

II. OBJETIVOS
Conocer las propiedades fisicoquímicas de la leche.
Determinar las características de la leche con pruebas fisicoquímicas.

III. DESARROLLO
1. PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE
Esta sección describe las principales pruebas y controles que se deben realizar a la leche para
determinar su calidad. Para la elaboración de productos lácteos, se exige operaciones previas al
procesamiento, tales como los análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos, desde que se
recepciona la leche de los establos. La leche no debe contener residuos ni sedimentos; además, no
debe tener color, olor ni sabor anormal; debe tener un contenido bajo de bacterias; no debe contener
sustancias químicas ni adulteraciones; debe tener una composición, densidad y acidez normales.

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Todos estos factores deberán ser determinantes para asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes
productos aptos para el consumo humano.
Tomar una muestra de leche de aproximadamente ½ L (imagen 1), previa agitación vigorosa, y
evaluar:
a. Temperatura
La leche que se obtiene de los establos no es trasladada inmediatamente después del ordeño a la
planta de procesamiento, por lo cual, se recomienda almacenar a temperaturas inferiores a 15°C, lo
ideal es a 4°C.
b. Acidez(°D)
Pasos para hallar la acidez de la leche:
❖ Tomar 9 mL de leche para analizarla y colocarla en el beaker de 25 mL. (imagen 1)
❖ Agregar tres gotas de fenoftaleína.
❖ Titular con NaOH 0.1. Fig. 1 Medición de temperatura de la leche. (imagen 6)
❖ El gasto se multiplica por la normalidad y por 100 para obtener los grados Dornic (°D).

La leche fresca tiene una acidez titulable entre 13 y 17 °D. Por lo tanto, con acidez mayor
a 17 °D es rechazada, ya que este índice es alto, probablemente por tener demasiados
microorganismos. (imagen 4)
c. Densidad
La prueba de acidez se obtiene haciendo uso del lactodensímetro. Se toma una muestra de
leche y se vierte por las paredes de la probeta, sin hacer espuma (imagen 2). Luego, se
coloca suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta y se deja flotar. Cuando está en
reposo, se realiza la lectura (se mide la temperatura de la leche). Al introducir el
lactodensímetro, es muy importante que no choque o se recueste en las paredes de la
probeta, ya que este producirá un error en la lectura. Luego se procede a leer el
instrumento (la lectura es de dos dígitos). (imagen 3)

V. RESAULTADOS
ACIDEZ. 6.6
DENSIDAD. 26 =1.026
TITULACION: 0.5
PARA GRADOS D°: 0,13 – 0,17
TEMPERATURA: 20.4 °C

Prueba de densidad corregida.

D (15°c) = 1.026 + 0.0002 (20.4 - 15)

D (15°c) = 1.0271 g/ml

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ACIDEZ TITULABLE

CONSUMO DE NaOH= 0.5 ml

Ácido láctico = N NaOH * V NAOH * Peq

Ácido láctico = 0.1 * 0.5 * 0.9

Ácido láctico = 0.045

Ácido láctico = 0.5% = 4°D

VI. DISCUSIONES
Con los resultados obtenidos podemos mencionar que estos son los standares que se
requiere para trabajar con una buena leche a excepción de la acidez ya que al ser muy
acida no es recomendable para su consumo, ya que nuestra leche presento 5°D, muy
por debajo de lo requerido.

VII. CONSIONES

Podemos concluir que al evaluar las características fisicoquímicas de la leche se

obtubo un resultado no deseado y se concluye que es de mala calidad y no apta para su
consumo, ya que según los resultados obtenidos, algunos no se encuentran dentro de lo
establecido por las normas. De este modo, se rechaza la materia prima a tranajar debido
a su bajo contenido de acidez y densidad.

VIII. ANEXOS

Imagen 1. 500 ml de Imagen 2. Imagen 3. Medición de la

leche en proveta. lactodensímetro. densidad de la leche.
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Imagen 4. phmetro. Imagen 5. phmetro. Imagen 6. medición.

Imagen 7. titulación. Imagen 8. Muestra titulada.

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