TALLER 4 DESHIDRATACION OSMOTICA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

V SEMESTRE

2021

TALLER 4 DESHIDRATACION OSMOTICA

Responda las siguientes preguntas:

• Que es deshidratación osmótica en frutas.

• Que es deshidratación osmótica en verduras.

• Que metodología interviene para el proceso de deshidratación osmótica en

frutas y verduras realiza un diagrama.

• Explica el procedimiento para la obtención de fruta deshidratada.

• Explica el proceso que ocurre cuando la fruta se deshidrata en una conserva

(almíbar).

• Identifica cuales son las variables del proceso de osmodeshidratacion.

QUE ES DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.

Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratación

osmótica para su conservación ya que poseen una estructura celular que puede
actuar como membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un
porcentaje de entre 5% y 18% de sólidos disueltos en su interior como ácidos,
minerales, vitaminas, azúcares, etc. La estructura de la membrana celular varía
dependiendo de la fruta, aquellas que poseen membranas más porosas pueden
eliminar mayor cantidad de agua y absorber más sólidos, lo cual puede beneficiar
al proceso pero también podría afectar la textura de la fruta. Por esto es necesario
evaluar las variables de la operación según el tipo de fruta que se va a procesar.
Existen varios estudios que demuestran la eficacia de la deshidratación osmótica
en manzana, banana, piña, arándanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi,
frutillas, higos y de vegetales como papa, tomate, cebolla y otros.

Es importante mencionar que en el deshidratado de frutas la solución osmótica

puede reutilizarse o servir como materia prima en la fabricación de jugos de frutas
o de otras formulaciones. Esto se debe a que estas soluciones son ricas en
azúcares y otros solutos provenientes de las frutas, siendo por esto un
subproducto de alto valor agregado que puede generar un beneficio económico
extra si se lo comercializa o reutiliza en la fabricación de otros productos.
 QUE ES DESHIDRATACIÓN OSMOTICA EN VERDURAS.

Consiste en sumergir un producto alimenticio en una solucion con una alta presión
osmotica, lo cual crea un gradiente de potencial quimico entre el agua contenidoa
en el alimento y el agua en la solucion, originando el flujo de agua desde el interior
del producto, para igualar los potenciales quimicos del agua en ambos lados de
las membranas de las celulas del vegetal.

QUE METODOLOGÍA INTERVIENE PARA EL PROCESO DE

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN FRUTAS Y VERDURAS REALIZA UN
DIAGRAMA.

La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no térmico utilizado para

reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida
útil y mantener características sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un
método antiguo que se va mejorando a través del tiempo y adecuando a las
necesidades actuales. Con esta técnica es posible lograr una deshidratación
parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersión en soluciones
acuosas concentradas en solutos (soluciones hipertónicas) que tienen elevada
presión osmótica y baja actividad de agua. Durante este proceso se presentan dos
flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua desde el alimento hacia la
solución concentrada, y el movimiento de solutos desde la solución al alimento.

EXPLICA EL PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE FRUTA

DESHIDRATADA.
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que
no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos

permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más
distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a
que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen,
logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante
la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden
vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo

original si el proceso se realiza en forma adecuada.

EXPLICA EL PROCESO QUE OCURRE CUANDO LA FRUTA SE DESHIDRATA

EN UNA CONSERVA (ALMÍBAR).

Una conserva de frutas en almíbar es un producto en el que se envasan frutas

enteras o en pedazos sumergidas en agua con azúcar. Este producto se trata con
calor, por lo que puede durar almacenado mucho más tiempo que la fruta fresca.

Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden

pasteurizarse para mejorar su conservación.

ALMIBAR

Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con
distintas densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua. Para
identificar estas variables nos servimos de una escala de medición llamada
Baumé, cuyos grados miden la densidad, en este caso, de la solución agua-
azúcar. El rango, el intervalo, de los almíbares podemos fijarlo ente 10º a 33º . Un
jarabe a 33 de graduación es aséptico. A densidades distintas fermenta. El
instrumento para medir el grado de densidad Baumé se llama densímetro o
comúnmente pesa jarabe.
El método de conservación de frutas en almíbar emplea el azúcar como
conservante ya que altas concentraciones de azúcar eliminan los
microorganismos. El azúcar sirve como antiséptico para que las frutas no se
estropeen. La alta concentración de azúcar eleva la presión osmótica y provoca la
inhibición del crecimiento bacteriano, ya que la célula bacteriana pierde agua, se
deseca y esto imposibilita el desarrollo de las bacterias.

Hay distintos tipos de almíbar, y todo depende de la cantidad de azúcar que se

consiga en su mezcla con el agua. Así podemos destacar:

SIROPE: Densidad entre el 18-20 %. Se obtiene a una temperatura de 100º

centígrados

HEBRA: Densidad 29%. Temperatura 103 º centígrados

PERLA: Densidad: 33-35 %. Temperatura con la que se obtiene: 105-110º

centígrados.

BOLA BLANDA: Densidad 37%. Temperatura entre 110 y 115º centígrados

BOLA DURA: Densidad 38%. Temperatura entre 116 y 119º centígrados.

ESCARCHADO: Densidad 39 %. Temperatura de obtención de entre 112 y 126º

centígrados.

QUEBRADIZO: Densidad 40%. Temperatura de obtención entre 129 y 132º

centígrados.

CARAMELO: El más común de todos y el más fácil de hacer pues no precisa

afinar tanto en su densidad ni en su temperatura, aunque la primera tiene que ser
superior al 40% y la temperatura de obtención, debe oscilar entre 150 y 180º
centígrados.

El almíbar es, en definitiva, una forma más que ha utilizado el ser humano durante
su evolución para garantizarse la conservación de alimentos en época de escasez
y se puede definir como un método más para conseguir prolongar su duración, de
forma que los alimentos se mantengan en grado aceptable de calidad, incluyendo
color, textura y aroma.

IDENTIFICA CUALES SON LAS VARIABLES DEL PROCESO DE

OSMODESHIDRATACION
Cantidad de azúcar y agua por cada litro de jarabe
a distintos grados Brix

Gramos de
Volumen Cantidad de
Grado azúcar por
ocupado por el agua por litro
Brix litro de
azúcar de jarabe
jarabe
10º 250 150 cc. 850 cc.
12º 300 180 cc. 820 cc.
14º 350 210 cc. 790 cc.
16º 400 240 cc. 760 cc.
18º 450 270cc. 730 cc.
20º 500 300 cc. 700 cc.
22º 550 330 cc. 670 cc.
24º 600 360 cc. 640 cc.
26º 650 390 cc. 610 cc.
28º 700 420 cc. 580 cc.
30º 750 450 cc. 550 cc.
32º 800 480 cc. 520 cc.
33º 825 495 cc. 505 cc.
34º 850 510 cc. 490 cc.
35º 875 525 cc. 475 cc.
36º 900 540 cc. 460 cc.
37º 925 555 cc. 445 cc.
38º 950 570 cc. 430 cc.
39º 975 585 cc. 415 cc.
40º 1000 600 cc. 400 cc.
41º 1025 615 cc. 485 cc.
42º 1050 630 cc. 370 cc.

% de acidez
°brix
pH
Densidad